Category: 臺灣紀遊

我在上海的美國領事館工作了近二十年，美國使領館，相當於臺灣的美國在臺恊會，是由美國國務院（Department of State）組織的、由美國各個聯邦政府組成的外交機構，美國使領館或者在臺協會的各個部門，對應是的美國聯邦政府的各個分支機構，象是農（業）貿（易）處，對應的就是美國農業部，簽證處對應的當然是美國移民局。我所在的商務處，是美國商務在海外的分支部門，我們專門負責美國中小型企業對中國的出口，我們不負責具體的貿易，衹起到一個牽線搭橋的作用。 什麼？大企業？大企業在中國有自己的團隊，大多數團隊都遠大於我們的辦公室，他們在進行日常企業活動中，根本用不到使領館，衹有在發生矛盾或者受到不公平待遇時，才需要尋求「領事保護」。 我們把很多品牌引進到中國，其中有一個，很有名，就是Taco Bell（塔可鐘），同事瞿小姐在2003年幫助塔可鐘進入中國，於是在上海開了第一家店。那家店開在南京路上大光明電影院的邊上，就是後來必勝客的那個位置。Taco Bell是美國的快餐品牌，專門供應墨西哥肉捲、墨西哥夾餅，是一家比較低檔的快餐連鎖。不過上海的那家不同，別說開設的地方在上海最最繁業的地段，裝修也不是快餐店那種簡單的桌椅，而是標準的美式餐廳大皮沙發那種。店面也不是快餐店了，而是有着大本菜單，有侍者點單端菜端水了，菜品豐富，甚至還有龍舌蘭酒賣，要知道，那個時候，衹有在夜店，才有可能見到龍舌蘭，普通人就算喜歡喝，也不知道去哪兒買。 他們開張的時候，請了我們整個辦公室的同事去玩，那些老外們一看這麼豪華的Taco Bell，紛紛說真是到了《超級戰警（Demolition Man）》中。《超級戰警》是1993年的科幻電影，由史泰龍主演，在電影中，2032年的美國已經變天了，在2010年的大地震後，洛杉磯和聖地亞哥組成了一個新的城市——「聖安磯（San Angeles）」。在那個世界中，衹有一家餐廳——一家豪華餐廳——當然就是Taco Bell啦！ 這就是在不同時空的Taco Bell的故事，今天要講的，是一家賣麵線的店——阿宗麵線——臺灣臺北西門町阿宗麵線。 麵線，簡單說，一種細得象線一樣的麵，是閩南地區的一種小喫，最常見的有大腸麵線、蚵（蠔）仔麵線和沙茶麵線等。麵線，有兩個流派，是我作為「廈門愛好者」總結出來的，我去了那麼多次的廈門，喫了那麼多的潮汕酒樓，還真是可以說上兩句的，甚至這一點，是很多當地人都會忽略的。 麵線，是閩南地區包括臺灣地區，最常喫的東西之一，很多小喫攤都可以見到，就象上海的鹹漿、豆腐花一樣（現在不敢說了，上海小喫已經到了快要挽救的地步了）。小喫攤講究「點了就有」，那兒的麵線是一個很大的桶（或鍋），下面點着火，始終煮着，攤主為防粘底，得空就會搗幾下。結果呢，就是大家拿到手裡的麵線，麵湯相對濁稠一些，而麵線本身，短的為多，搗來搗去總要弄斷一些，搗的時間長了，都斷了。反正麵線是喝的，不象上海麵是挑着喫的。 還有一種，就是酒樓版的，待客人點了單才叫廚房做的，這一點，我作為一個外地人更有發言權，誰會在上海的酒樓點鹹漿、豆腐花？一定是外地人啊！所以我在舒友海鮮總會點上一份麵線，不論是上海的還是廈門的，我就是舒友海鮮的外地人呀！哪怕喫了魚翅海參，都會再點上一份麵線糊，過個癮。對了，閣主不喫魚翅的。 酒樓中現點現做的麵線糊與一直燉着的麵線糊，根本就是兩種東西，酒樓是的麵線本身，是有口感的，湯是清亮透明的，整個麵線糊是爽滑的。這種麵線糊，麵線就是意思意思的，血旺、大腸、瘦肉、蚵（蠔）仔，加在一起，料比麵線多；而市售攤販的麵線糊，是黏稠的，麵線是入味的，而輔料，是遠少於麵線的，但凡多一點點，就會有網友寫「這家的料好足」。最最簡單的區別，酒樓中的麵線與湯底是不一樣的顏色；而小攤子的麵線糊，麵線與湯，是同一個顏色的。 來，我們說阿宗麵線，不同時空下的阿宗麵線。 作為一個閩南菜臺菜愛好者，我在2009年喫了上海的阿宗麵線。 上海的阿宗麵線，在仙霞路上，那曾經是上海著名的紅燈區。 那是一件很有趣的事，全上海人都知道，仙霞路是個紅燈區，可是你在白天，走來走去，那就是一條很普通的馬路，那裡甚至還有個長寧區文化活動中心，每天下午聽書衹要五塊錢，還送一杯茶。 直到家妻生女兒連夜送醫的那幾次——是的，我的女兒不是一回就生下來的——才發現入夜後的仙霞路活色生香燈紅酒綠紙醉金迷——都市傳說誠不我欺也。 阿宗麵線就在這裡，這裡是日本人臺灣人的天堂，大量的臺灣酒樓和日式料理，還有隠約躲藏的風化場所。阿宗麵線很大的一個門臉，从店招到盆碗盤盞，都有「西門町阿宗麵線」的標誌，字是簡體字的，但「西門町」三字是深深奪睛的。 拜港臺影視所賜，臺灣的西門町和香港的廟街一樣，是深深刻在上海人心目中的兩個傳奇地方，雖然我都已經去過實地，但依然對仙霞路上出現的「西門町」三字，心存好感。 上海的阿宗麵線，是家酒樓，是臺灣阿宗麵線的第一家分店，不管什麼時候去，都是要等位的，還好時間並不長，好在周圍都是新奇事物——紅燈區嘛——逛一圈回來，也就等到了。 這麼說吧，我在上海的阿宗麵線，除了招牌的麵線，至少還喫過「古早味」炒米粉、肝連（邊）肉、白菜滷、臺式香腸、蚵仔煎、臭豆腐、鹽酥花枝、鴨肉扁、月亮蝦餅、五更腸旺、貢丸湯、杏仁奶露、酸梅湯、滷順風、薑母鴨等很多的臺灣美食，可謂價廉物美，引人入勝。 斗轉星移，我到了西門町，到了西門町的阿宗麵線旗艦店。 先說說西門町，很破，很舊。我在西門町看到的，是「中國國家京劇院」訪臺表濱的旗幟，是「海派」服飾的標誌，是「順豐」快遞的電動車，除此之外，是那些破敗的小店，賣的是上海九十年代的牛仔褲，頗有一種恍如隔世的感覺。 阿宗麵線是在一條支路上，店面一開間的門面，有三個小哥，完全衹有外賣，沒有堂喫，據說這是西門町阿宗麵線的傳統與風格。三個小哥，一個負責收錢，另一個負責打麵線糊，收銀的給每位顧客發一個紙碗，顧客拿着紙碗到打麵線糊的地方，那位小哥把麵線糊打到一個小碗中，用勺子割斷多出的麵線，然後倒在顧客手中的紙碗中。那是一個塑料碗，全店唯一的一隻塑料碗。…

喫過麻油腰花湯，繼續出發，去喫今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麼「通化通化肉圓內圓」？又有個什麼「彰化」的？很拗口是不是？我們慢慢聊。 肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家喫得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來喫。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麼看都好看；可惜的是，那種獅子頭，喫上去的口感却並不怎麼好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句「麵粉擺多了」，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是「麵粉擺多了」。 那個時候，家家戶戶都做獅子頭喫，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與「麵粉擺多了」比個上下，怎麼比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裡做的獅子頭，也不好喫，硬硬的實別別的一隻，再怎麼燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嘗試，「麵粉擺多了」不好喫，那麼少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好喫，那麼買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中「麵粉擺多了」的好喫呢。 在揚州人的眼裡，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：「紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。」這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》系列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。 嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麼不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麼肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做「sausage」，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是「sausage」；「sausage」甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是「sausage」，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是「sausage」，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做「Sausage, Cheddar & Egg Sandwich」，什麼？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道「Sausage McMuffin® with Egg」，就是著名的「猪柳蛋麥滿分」啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做「sausage」。 既然在英文世界，都可以叫做「sausage」，那麼在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家喫得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋捲、肉湯糰、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是喫得最多的肉製品嗎？ 說了半天，你那個什麼「通化通化肉圓肉圓」呢？是這樣的，臺北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫「通化肉圓」，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的「行商」；而肉圓呢，是家店，人家是「坐商」，因為店在通化，所以叫「通化肉圓」。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裡面。這麼說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是「通化夜市的通化肉圓」，明白了不？ 「通化肉圓」店賣的是「彰化肉圓」。那麼彰化呢，是臺灣南北中間的一個縣（臺灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給「賜」的，為「建學立師，以彰雅化」之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的「鹿港小鎮」即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全臺灣最小的縣，却又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有「臺灣米倉」之稱，出產大量的特產與小喫，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之「彰化肉圓」、「北斗肉圓」、「大竹肉圓」，這地方的人該有多喜歡喫肉圓啊？那麼大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。 「通化肉圓」賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人从彰化來到臺北，从手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店面，始終亦步亦趨地砥礪前行，从1965年，直到現在。 這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，从臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，「通化肉圓」就在這個巷子裡。 很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一竪兩個燈箱、還有兩面竪着的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫着「通化肉圓」四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用硃砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四個店招，衹要找一大片竪起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。 那是家乾乾淨淨的小店，店門口寫着「本店不禁外食（臭豆腐除外）」，看着就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。 通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麼大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋着淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。 乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看着阿嬷們把一個大丸子放到碗裡、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。 彰化肉圓，是有麵皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，臺灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。 通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，喫着軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裡面包着的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不喫蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌着喫，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。 大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麼看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生糰子，蒸熟，然後浸在70度的温油裡燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。 我猜，肯定有當地人會說不好喫的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好喫，但絲毫不影響外地人說好喫，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多臺北人不喜歡的，然而我是第一次喫到這種肉圓，从美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯喫。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒喫過的朋友，值得去嚐一嚐。 臺北還有寶島肉圓店、剑潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裡面除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家喫過來，作個比較。 我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有臺灣人閩南人蘇州人才會把內臟做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有着調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要喫的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麼好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為「圈子」，這道圈子收手拾得相當乾淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。 這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等着我。…

話說，上海有一個地方，叫做斯文里，在新閘路上，被大田路一分為二，叫做東西斯文里，是一大片老式石庫門里衖。 我對那片地塊很熟，它就在上海靜安雕塑公園的後面，雕塑公園後面的路是山海關路，與新閘路、大田路成為一個「工」字形，竪邊是大田路，曾經有家街邊餛飩攤。我曾經為這家餛飩攤寫過好幾篇文章，特別是2016年4月5月時，那邊要拆遷了，最後幾天，很多網友看了我的微博趕過去喫，結果互相在攤前相認，頗為有趣。 餛飩攤就屬於斯文里的拆遷版塊，這個版塊，是上海「東八塊」拆遷項目的一部分，這個項目，前後相關二十餘年，由此項目牽連，至少把一位上海市長、一位上海首富、一位上海著名律師弄到牢中，實在不可謂不慘烈。 有趣的是，臺北也有一片地塊，前後也經歷了二十來年，進行了艱難的談判，才完成了「都更」（都市更新）的拆遷工作，其中最有趣的，這片地塊也叫「斯文里」，其困難程度，與上海斯文里不相上下，衹是沒有把市長給折進去。 臺北還有一片地塊，據說比臺北的斯文里還麻煩，那是一整個街區，整個街區就是一幢樓，這幢樓，地上有六層，地下有一層，上面四層是住戶，下面三層是商戶，總共有363戶。 這幢樓，有五十年的歷史，電路錯綜複雜、年久失修，整幢樓魚龍混雜，說是許多居民住屋僅約四至八坪。嗯，臺灣標準，一坪是3.3平方米，四至八坪？很多上海人都經歷過的啦，還三代同堂呢。 這片地塊，被稱作臺灣的九龍城寨，也被叫做臺灣籠屋，是在全臺灣最貴的地塊（大安區）中全臺灣最破敗的地產。與上海斯文里的居民一樣，那塊地產的居民都等着「窮人翻身靠拆遷。但是下面三樓的業主，早把房子租給了商業機構，每月可收租金，他們不想被拆遷，其實是不想失去了沿街的鋪子。 於是前前後後二十年，樓上的等「都更」，樓下的能多租一個月是一月……據說，現在樓下的商業已經停下，「都更」已獲階段性勝利云云…… 讓我用文字記下最後的輝煌吧。 這幢樓，叫做「信維大樓」，樓下，叫做「信維市場」，基本是個菜市場。臺灣的菜市場很有趣，不是每天都開的，比時信維市場，就是每週一休息的，我好奇的是，農業漁業都是每天都要勞作的，出來的產品拿到市場去賣，老百姓們開夥倉，也是天天要買菜的。這菜市場一週關上一天，當然對於業主有個「強制休息」的好處，但是對於上下游的供給，豈不是就要斷上一天了？反正，應該早就協調好了吧？ 信維市場什麼都有賣，除去地下室外，一樓二樓也全是商鋪，這樣就有整整三個樓面是賣東西的，小到針頭線腦褲帶鞋帶，中到服裝首飾，大到佛龕神像，一應具有。這麼多商鋪，要有一個統一管理的組織，那就是「臺北市政府建設局駐場管理員」「信維國宅市場自治會」「聯合辦公室」，辦公室一面墻是紅色的，居中一個大供桌，大銅香爐大木魚大銅磬，前面供着各路神仙，上有香幔香幛，知道的，這是個管理辦公室，不知道的，還以為走到了哪個齋堂呢！ 民以食為天，信維市場最多的，還是生熟雞鴨魚肉豬牛羊，由於臺灣四週都是海，海獲自然也是不少，可謂琳瑯滿目，魚蝦蟹貝，應有儘有。 臺灣的海魚，向來有句順口溜，叫做「一鯃、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉、七赤、八馬頭、九烏喉、十春子」，指的是十種好喫魚的排名。排名第一的鯃，也寫作「午」，臺灣俗名常叫「午仔」魚，學名是四指馬鮁，魚大而肉肥。 這些魚中，對於上海人來說，衹有「三鯧」是熟知的，也就是上海菜場中常見的白鯧，上海人叫做「叉（鯧）鯿魚」。如果常去閩南，有些也知道，「八馬頭」指的是日本馬頭魚，樣子很好認。其中的「六嘉」，指的是「嘉鱲」，學名叫做「真鯛」，在日本和臺灣，常在漁期拿來送人，是喜慶的象徵，是「鯛中之王」。 臺灣有些魚，很難區分，比如順口溜中的「七赤」，俗名「赤鯮」，它與另一種俗名「盤仔」的魚長得很象，可前者名列榜單，價格更是後者的十倍以上。我在信維市場是看到了一大筐比「六嘉」還紅的魚，我就心想，兄弟何德何能配一下子看到這麼多赤鯮啊？這一定是便宜的盤仔了。可是回去以後，我對照着圖譜一查，才知道我看到的就是赤鯮，赤鯮學名「黃背牙鯛」，特徵就是背身上每側有三個金黃的圓點，仔細一看，原來在菜場看到的全是赤鯮。 菜市場永遠是個好玩的地方，臺灣的菜市場海魚多而河魚少，所以不象大陸那樣一個個大盆打着充氣泵，他們賣鱸魚很好玩，是在鱸魚的嘴邊繞一根紅線，然後把線綁在魚尾上，讓鱸魚的魚身彎起來呈一個半圓形，鱸魚始終張着大嘴，可以吸入大量的氧氣，此法綁住的鱸魚，不用水能活一整天。據說已經有動物保護組織提出抗議，不能整天綁着鱸魚云云，但是把大閘蟹綁起來遠渡重洋，却从來沒人抗議過，真是肉有五花三層，魚蟹蝦貝也分三六九等啊！ 大家若是要去臺灣玩，不妨先做點功課，逛逛菜場認認魚，是很有趣的事，還有哦，臺南臺中臺北的市場中，賣的漁獲海鮮雖是大同，還有小異，若事先能夠搞明白，就更有趣啦！文末附上臺灣官方數據庫和民間數據庫，都非常詳盡。什麼？我為什麼會知道這些？因為不但主持《臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑》的臺灣魚類分類大老、中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭是我本家，而且我女兒就是海（海洋）鮮（生物學）專業的呀！ 逛市場都是有趣，以後我們還會去逛別的市場，認更多的魚，對了，信維市場的喫食也不錯哦，我們也會來喫的。 關於這幢大樓最後的新聞是去年10月24日，臺灣東北部發生有感強震，結果信維大樓五樓發生媒氣管被震破而媒氣外洩，一度撤離整個五樓的上百戶住戶……各位，想象一下，三層商戶共363戶，住宅樓層一個樓面上百戶，這樣一幢樓，就要七八百戶，真正是幢樓中城了。 窮人翻身靠拆遷，信維大樓的「都更」還沒定論，但是在此祝願信維市場的那些朋友們，以及我的讀者們，祝大家幸福安康！ http://fisheasy.fa.gov.tw/ebook/fishlibrary/table.html 臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑 漁業署委託台灣魚類分類大老、中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭等11位專家，耗時一年多，蒐集台灣常見的10大類721個水產物種，出版《臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑》，堪稱目前台灣最完整的水產圖鑑，還貼心附上漁法、產期，以及各種魚類特徵，民眾除了上網看電子全文，也可掃描QR code，將常買的魚蝦貝類圖片存到自己的手機，上菜市場就不會傻傻分不清楚了。 http://fisheasy.fa.gov.tw/index.aspx 緃橫魚蝦貝類網 臺灣魚類資料庫 https://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide.php  

【聲明：閣主立場堅定地支持中國統一，反對任何形式的臺灣獨立，本系列若有部分文字引起爭議，全是筆誤所致，與立場無關。另，本系列出現所有「中國」字樣的，泛指一切包括但不僅限於大陸、香港、臺灣、西蔵、上海、新疆、釣魚島、海參崴、庫頁島、江東六十四屯在內等一切中國網民主張的土地】 臺灣的美食實在是太多了，或者說我實在是沒見過世面，看着都是好喫的。這不，从酒店出來，一轉，在18年老鋪就邁不動腿了，於是喫了綜合焿，喫了肉皮，喫了豆乾，喝了啤酒，開啟了這天晚上的尋喫。 用悠遊卡乘了捷運，想到通化夜市去玩，从捷運站出來，往通化臨江街通化夜市走，走不了幾步，又停了下來。那家不大的店，玻璃窗上貼着「大安魯肉飯」五個大字，下一行是「Since 1989」，臺灣動輒就是四五十年乃至上百年的老店，1989年的話，還算是家小弟弟店。玻璃窗上總共三行大字，最後一行是「黑麻油腰花湯」，嗯，魯肉飯、腰花湯，都是我喜歡的，於是不由自主的，就走了進去。 魯肉飯，其實是個錯別字，標準的寫法是「滷肉飯」，說起這個錯字來，甚至米其林都上過當，說這是从中國山東傳來的做法，讓臺灣美食業界丈二和尚摸不着頭腦，後經指出已經改正。 滷肉飯，是臺灣最最常見的中式餐餚，或者說是最常見的原生中式快餐，就是盛碗白飯，淋上滷肉加塊酸菜，就可以遞給客人，肉夾饃還要割開白吉饃外加刴肉，怎麼都快不過滷肉飯去。 嚴格地說，滷肉飯分為三種，一種是用分開的瘦肉肥肉做的，一種是用五花肉做的，還有一種是用肉糜做的，滷肉飯又有肉燥飯、炕肉飯、焢肉飯等各種名稱，各地風格與叫法都不相同。 為了滷肉飯進的門，却沒有喫，我還得留着肚子喫別家呢！於是點了一碗麻油腰花湯，120元，要比豬心湯、豬肝湯貴上不少呢，甚至還有不加麻油的湯，清豬肝湯衹要40元。 另外還點了一份豬耳，老闆娘又推薦了一份龍鬚菜，說是「不錯喫」。 湯很辣，是薑的辣味，有很重的薑味，讓冬日拘頭縮頸的我，微微地出了一層薄汗，很是過癮。麻油腰花湯是把豬腰去臊後，切成腰花。然後用黑麻油，下大量薑片熗鍋後，再大火將腰花炒至半熟後，放入米酒煮成的湯。 這碗腰花湯，除了薑味外，還有很濃的中藥味，不是令人不適的苦中藥味，而是香香的，可惜我喫不出來到底是什麼。湯很淡，並沒有多少鮮味，而是有淡淡的甜味，清辣可口。 湯淡，豬腰就得蘸點東西喫，店中隨付了芥末調味的醬油膏，由於生薑的辣味已經入嘴，芥末反而一點都不辣了。豬腰因為是爆炒的，脆而彈牙，火候掌握得非常好，說是一碗湯，腰花也不少，喫得很開心。 豬耳中規中矩，但也乏善可陳。倒是龍鬚菜，值得一書，這是種綠色的蔬菜，看着象是某種豆類的藤蔓；後來我仔細查閱，方才得知那是佛手瓜的嫩莖。 龍鬚菜和順風一樣，是道冷菜，很爽脆，也很清甜，是種新奇的體驗。視覺上也很有趣，有粗的杆子，也有極細的鬚，還有紋路明顯的葉子和小小的花蕾，可謂賞心悅目。兩道冷菜都衹要20元，算是很便宜的東西。 很不錯的一家小店，可惜谷歌上得分不高，我沒有喫低價的那些飯和麵線，如果主打的滷肉飯不行，那也實在回天無術。 這家店在谷歌地圖上叫做「大安魯肉飯」，然而站在大街上是望不到這幾個字的，大的燈箱上寫的是「大安無刺虱目魚湯專賣店」，要是特地尋去的朋友，請注意一下。

大約五百多年前的一個下午，有一位滿臉絡腮鬍的人，在十二月廿四日从蘇州動身，半路上河槁冰斷，好不容易在年三十，到達杭州，在望魚橋碼頭停好船，到鼓樓坊周家尋訪一個叫做唐伯虎的……這位老兄名喚祝枝山，周家是周文賓的家，而此時此刻，唐伯虎正為了秋香在無鍚龍庭鎮的華大師府中做書僮，三笑的故事是大家都知道的。 這邊，杭州，大年夜喫過晚飯後，祝枝山與周文賓一起出門踏雪，閑極無聊，在徐子建宅門兩邊的空白對聯上題了一副字，於是閙出事來。杭州習俗，大年夜門上貼空白對聯，謂之「無字對」，喻「一年無事」之意，結果祝枝山壞人風俗不說，還題了： 財丁旺日少 悲哀無事來 這樣的一副對聯，寫點好話倒也罷了，如此的對聯，當然會激怒主人啦！主人徐子建乃杭州「學霸」，此學霸非彼學霸也，乃是當地有學問的一霸也，所謂「流氓有文化」即是此種。於是大年初一，徐子建召集當地讀書人，要與祝枝山評理討公道，地點就在明倫堂，叫做「大開明倫堂」。 明倫堂是什麼？ 此時此刻，我正站在臺南的明倫堂中，這就是一個普普通通的大房子，中國傳統雙檐殿堂式建築，大房子的東西北三面牆擺放着桌椅，就是這間房子，曾經是整個臺灣的最高學府。 明倫堂，是中國古代「官學」的教室，大家都知道「秀才」吧？在考取秀才之前，从兒童起讀書，都是在私塾或家裡請老師讀的，反正都是私的，這些讀書人叫做「童生」，即兒童學生也，衹要沒考取秀才，就永遠是童生，哪怕七老八十，依然是童生，最多加個「老」字，叫做「老童生」，那可是很丢臉的事，曾經有個笑話，說的是「老童生認拐杖」的故事。 童生通過當地學政主持的院考後，就是「生員」，俗稱秀才，从生員開始，可以接受官方的教育，也叫「官學」，學習的地點，就是在明倫堂，打从這時開始，才是有正式學籍的學生。如果明倫堂與孔廟（文廟）建在一起，稱作「廟學制」，但孔廟不一定有明倫堂，明倫堂也不一定與孔廟在一起。過去，全國的學校（府學、縣學）都有明倫堂，直至現在，臺灣有些現代學校，依然設有明倫堂。 如今，全中國保存得最好的明倫堂，就是臺南孔子廟的明倫堂了。臺南的明倫堂，也頗為奇怪，當中的「明倫堂」匾是乾隆十五年（西元1750年）巡察台灣御史楊開鼎題的，「明倫堂」三字是顏體，倒也不錯，可是上下款根本就沒有體了，真正是小朋友都寫得比這幾個字要好。匾下面，整面牆是趙孟頫所寫《大學》章句，不用說，那是仿寫的，但也仿得太差了。 後來，我找到了一張臺灣日佔時期的明信片，是明倫堂的黑白照片，不論是匾還是牆，雖然是一字不差，但是書法明顯要比現在的好多了。明倫堂東西牆上是仿朱熹手書「忠孝節義」四字，倒還看得。 臺南的孔子廟，是臺灣最古老的孔廟，所以入門前就有塊「全臺首學」的匾，有很長的一段時間，全臺灣衹有臺南孔廟，才能行童生的入學禮。臺南文廟，如果从未受破壞的角度來看，甚至是全中國最古老的孔廟了；至於山東曲阜的孔子旗艦廟，別說孔子像被砸爛燒毁，連孔墳都給挖了，現在的東西，都是後來修的了。 說到孔廟，我就想起祭孔來，祭孔的服裝一直是個話題。一開始，各地穿着清朝朝服祭孔，弄得象是橫店一般；後來又改穿明朝服飾，可惜今人並不蓄鬚，弄得一眾官員名流，個個看着都象太監似的……簡直成了個笑話。 臺南的孔廟是保持了所有功能和建築的孔廟，是學習孔廟儀制的好地方，感興趣的朋友，可以花點時間仔細看看。从東邊的大成坊進入孔廟的建築羣，北邊即並排着大成殿與明倫堂，大成殿是孔廟的主殿，居中設有孔子的牌位，兩側則有復聖公顏淵﹑述聖公子思﹑宗聖公曾參﹑亞聖公孟軻的牌位，謂之四配；還有歷代先賢大儒的牌位，其中就有家先祖康節公邵雍的牌位。 與大陸的大多數孔廟文廟不同，臺南、臺北的孔廟，都是沒有孔子的塑像、畫像的，孔子沒有像，那當然所有配祀陪享的自然都沒有像了。 主殿的四周，是一大圈建築，東西分別為東廡、西廡，即是學生的宿舍，在大成殿的後面，是崇聖祠，裡面供奉的是孔子五代祖先和四配之父。正式的祭孔大典，是从崇聖祠開始的，而非大成殿，天下哪有兒子喫飽老爹却餓着的道理？祭儀从崇聖祠開始，就是中華孝道的儀式化，中華民族自古以來就沒啥當眾集體給父母洗腳的惡趣味。 大家要記得，孔子是聖人，但不是神仙，連孔子自己都不信神，「子不語怪力亂神」嘛！所以大家去孔廟拜孔子，是祭拜的拜，而不是求神拜佛的那個拜，孔子是不承擔任何保佑學業的職責的，自古以來，府試、鄉試、會試、殿試，从來沒有學子去拜孔子的。 中國古代，各路神仙是各司其職的，郭德綱說過一個笑話，說是洗頭房的供關公，關公財色不沾第一人，你洗頭房供個關公，怎麼會有生意呢？ 同樣，在中國，是有專門的神仙負責考試的，分別是文昌帝君、文曲星和魁星。供奉這些神仙的地方，如果裡面有文昌帝君，就叫文昌閣；如果裡面有魁星，就叫魁星樓。要是兩位都有，那隨便怎麼叫都成。 臺南孔廟邊也有文昌閣，在文昌閣前可以取印有魁星的許願紙，寫上心願後掛在許願牆上，可保「逢考必過」，我還發現了不少大陸學子的許願紙。 關於如何求個好成績逢考必過，臺南還有個文昌閣，我們過幾天去拜拜，現在回到文首的公案。徐子建邀了同學請了老師，大開明倫堂與祝枝山「論理性（評理）」，後來祝枝山說他的對子是「對中有詩、詩中有對，是顛倒來迴往復循環巧對」，說是雖然衹有十個字的對，但要讀成廿八字的讀，象這樣： 財丁旺日少悲哀（上聯全句，再借下聯上兩字） 日少悲哀無事來（先借上聯末兩字，下聯全句） 來事無哀悲少日（把整個第一句倒過來） 哀悲少日旺丁財（把整個第二句倒過來） 閣主註：歷史上並無周文賓、徐子建兩人，至少不是與祝枝山「一淘白相」的名人。

早上醒來的時候迷迷糊糊的，昨天晚上至少喫了兩頓，一頓日料，喝的是日本酒，後來好象又喫了什麼，嗯，大概是火鍋，但肯定不是四川火鍋，因為我會在第一頓喫辣的，不會在第二頓喫辣的，奇怪，反正又喝了不少的…… 然後呢？…… …… 我記不起來了，我記得和誰玩了一會兒……接着，斷片了吧？ 哎，睜不開眼…… 頭好重啊，半邊重，擡不起來，太沈了。這也太奇怪了，這麼多年來，再怎麼喝酒，我的頭都不會痛的，除了喝到假酒，那已經是至少十五年前在KTV喝到假酒了。可是喝到假酒，也是整個頭痛，斷然不會半邊沈的呀！ 怎麼都擡不起來，半邊沈，用手幫幫忙吧。我是朝右睡的，頭是左半邊沈，於是伸出右手，繞過左肩往上摸，摸到一團毛茸茸的東西，接着手背被一條毛茸茸的東西抽了一下…… 貓尾巴，那我可是太熟了，飯飯不是每天晚上都睡在我腳跟的嗎？今天怎麼睡到枕頭上來了？還壓着我的腦袋，原來不是頭沈，而是被飯飯壓住了，嚴格地說，是被飯飯的屁股壓住了。 飯飯是小名，大名叫做飯煶，全名是邵飯煶。飯煶者，滬語也，即鑊焦，亦即北地所謂「鍋巴」也。飯飯是隻虎皮貓，也就是大家所說的橘皮貓，是我在2009年把他撿回家的。 關於飯飯的來歷，有兩個傳說。 第一個傳說，他是我在太倉機房收留的一隻流浪貓生的，說是我把他的媽媽養在機房，可以幫着捉捉老鼠，以免咬斷網線……那隻母貓是半家養的，白天會出去逛，後來就生了一窩小貓，等小貓斷了奶，我就帶了一隻回家……後來我就買了進口貓糧什麼的，送給他的媽媽。 第二個傳說，是我路過武昌路的一家舊貨店，舊貨店門口有一叠籠子，籠子裡有大貓小貓，我看到籠子裡有隻小貓看着很可憐，於是走進店中打算買下，結果老闆說衹送不賣的，於是我就要了那隻小虎貓，雖然免費拿了貓，但是老闆脾氣古怪……過了一週，我買了進口貓糧去謝謝老闆，結果怪老頭堅持不收，並且把我趕出了店。 飯飯到家裡的時候，是個週四的晚上，在一個塑料袋裡，一個那種質量很差的馬夾袋，又薄又輕——沒有紮起來哦，就是把他放在馬夾袋裡，放在副駕駛的地上，開回了家，一路都很乖。 他最多乖了三天，最多…… 咬人，抓人，撓人…… 半夜从大櫥頂上跳到我肚子上……半夜，我熟睡中…… 不過，大多數日子裡，特別是冬天，哪怕開着暖氣，他都會在我入睡前後，跳到牀上，窩在我的腳邊，那就很温馨……等我睡着睡沈了，再跑去睡在女兒的牀上…… 如今更是得寸進尺，睡到枕頭上，用屁股壓住我的頭。 用力推，用左手繞過右肩，把他推開，用力，推開。 終於頭不沈了，睜得開眼了，轉頭，轉身，朝天睡，一團黑壓壓的東西，正正地坐在我的臉上…… 硬硬的毛，飯飯你多久沒洗澡了呀，打从到了家裡，那時渾身都是虱子，狠狠地洗了兩回，乖乖地讓人洗澡，讓人幫着捉虱子，讓人幫着吹乾，等弄得「山清水綠」後，就再也沒洗過澡了。 飯飯，你得洗澡了，毛都硬成那樣了！ 用力！推開！ 睜眼！ 我看到的是牆後的牆，一塊塊的紅磚，交錯層叠——慢着，磚牆？這不是我家的牆！ 身邊有一隻貓，不是橘貓，是一隻隠隠約約有條紋的棕色貍貓，飯飯的腳墊是粉紅的，這家伙是黑的！——喂，你認自家貓咪還要看腳墊顏色啊？你認自家孩子是不是還要查DNA啊？——我自家孩子會叫我「爸爸」的啦！ 很大的一間房，很大的一張牀，很軟的棉被，很軟的枕頭，我坐起身，小家伙立刻爬上枕頭，又團團好，睡了下去。 對的，我不在家中，我也沒醉，我就是被這家伙壓傻了。 條紋的被單，條紋的被套，條紋的枕頭，這也太小清新了吧？我睡在了一個小清新的房裡？ 我想起來了，全都想起來了，我是在臺南，在這個民俗與小清新完美融合的地方，我是在一個民宿中，嚴格地說，我是在一家美術館中，我在美術館的二樓，二樓的一間，除了磚牆，都是落地窗，落地窗外是露臺，露臺的上面是屋頂。…

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

這回，我們來聊聊價格，我先把在阿嬌喫過的幾樣價格列出來。 響螺，350元 醬爆毛肚，250元 山瓜子，280元 彭湖酸菜炒蚵仔，250元 烤黑喉，720元 客家豬肉，250元 墨魚腸，250元 三杯中捲，400元 魚翅頭，280元 烤紅目鰱，550元 烏魚標，350元 絲瓜文蛤，250元 以上的價格，都是新臺幣，至於匯率，請自行查找。大家查了之後，一定會說「不貴，不貴，我在北京點個外賣都要多少多少……」或者「便宜，便宜，我在上海喫頓海鮮，比這貴多了」。 價錢不能這麼比，特別是上海，那根本就是個奇葩的存在，同樣的東西，各地都要比上海食材新鮮滋味更好，但就是在上海能賣得出價錢來。特別象是雲南菜，雲南菜在上海的價錢，要是在昆明也能賣出相同的價格來，估計老闆睡着也能笑醒。至於川菜，在上海的某堂傳人，真正把上海美食界整成了個笑話，整成了一個衹會聽故事的笑話，沒見過市面沒關係，但沒有常識和基本邏輯，那就是個笑話，有興趣者，請自行細挖。 我們要橫向比較一下，在士林夜市邊上，也有家海鮮館子，一盆海瓜子是100元，注意，不是上海人說的小小的海瓜子，而是象蛤蜊大小的那種花蛤。山瓜子進價要比海瓜子貴一點，但也衹是貴「一點」而已，阿嬌的炒山瓜子，則是280元。同樣，這家店的三杯中捲，是250元，而阿嬌的，則是400元。而且，士林那邊的是家專賣外地遊客甚至是中國遊客的大酒樓，這麼比起來，阿嬌是偏貴的。 至於另一道菜，同樣是毛肚，通化夜市附近的老店「老李牛雜」，一份毛肚是130元，阿嬌的是250元，而且相對來說，老李牛雜的一份毛肚衹有衹根洋蔥，幾乎是淨毛肚，然而阿嬌的那份，毛肚的量大概衹有老李的一半左右，一來一去，其實就要貴上不少了。 相對來說，阿嬌在小飯館中的價格，還是挺貴的，但是人氣高，有底氣，所以不怕價格把人嚇走。 最後，我要是告訴你阿嬌的廚師是圓山飯店的主廚，你還會覺得她貴嗎？對的，阿嬌的兒子，就是那位帥小哥，他是圓山飯店負責鐵板燒和燒烤的主廚，你是不是就覺得值得一試了呢？ 阿嬌海鮮，是少有的我連一點毛病都挑不出來的飯店，甚至在我的記憶裡，可能是唯一的一家。

難怪吸引一眾香港明星，阿嬌海鮮的確非常值得去喫，是很接地氣的臺北小喫，他們店裡除了炒菜，在冬至左右，還有各種的臺灣暖鍋，主打烏骨雞、排骨、山藥、刈菜等，吃着暖锅，喝着酒，想想都舒服啊！說到酒，店中除了臺灣常見的酒外，還有十八天生啤售賣，清洌可口，冬天的話，室內温暖，哪怕冰啤酒，也是不怕。 炒菜的小哥，傳聞酷似王力宏，我本來也不知道王是誰，前段時間好象雞飛蛋打，我也有所啟蒙。除了那些我沒有喫過的新奇食材外，還有一些耳熟能詳的東西，小哥也做得很好。 烤響螺，用的是小的響螺，為了加快速度，則是埋在鹽中烤的，響螺最怕烤得不透咬嚼不動，小哥烤得相當好，既嫩且香。 花蛤，或者叫油蛤，不知道當地為什麼叫做山瓜子，據說帶那種清淡花紋的，衹有臺灣才有，否則則是海瓜子。這道菜，一怕食材瘦，二怕炒過頭，小哥用蔥薑熗鍋，下山瓜子翻炒後再放極少許醬油，撒入九層塔起鍋，醬香與九層塔的香氣彼此浸淫，相得益彰。 還有三杯中管，挺奇怪的一個名字，我們慢慢聊。三杯雞，原是江西名菜，後來傳到臺灣，後來竟至發揚光大，反而成了臺灣名菜。三杯者，即麻油一杯、米酒一杯、醬油一杯，用此三杯烹雞，臺灣版的多了具有代表性的九層塔，麻油香與九層塔，又要「香氣彼此浸淫，相得益彰」了，哈哈！其實三杯雞的九層塔下得多，麻油味被壓住，僅是隠隠約約，反而更到好處。 我並不是一頓點了兩道用九層塔的東西，我沒那麼傻，我也不是一頓喫了那麼多的。 三杯中管，即是用三杯方式做的中管，中管是什麼，是中等大小的魷魚，很多人墨魚、魷魚、章魚搞不清楚，魷魚是尾巴上有片三角（或菱形）的那種啦！小的魷魚，一般稱之為小管或者小捲，大一點的，則叫中管或者中捲。那麼再大一點的呢？叫大管嗎？小明的爸爸有三個兒子，大兒子叫大明，二兒子叫二明，第三個叫什麼？當然叫魷魚啦！ 中管一般在十五公分以上，魷魚不象墨魚，通常都不剪開，而是切成圈，最常見的就是油炸魷魚圈啦，三杯中管，也是切成圈。如果我做的話，會事先把魷魚的膜撕去，但是他們處理的時候却是留着皮的。倒反而在視覺上帶出褐白分明的衝擊力，口感上依然很好，並沒有筋縴拉縴，軟嫩脆甜，真是可圈可點的水平。 好多朋友都學着做過三杯雞，一杯麻油、一杯米酒、一杯醬油，可是做出來的東西，總是不好喫，上當就上當在「三杯」上，其中的道理很簡單，三杯是三杯，从來沒人說過是同一個啊！ 欲知訣竅，請看《下廚記》系列，我們下回接着聊阿嬌海鮮。

話說我姐關之琳，她衹要到臺北，一下飛機，就會直奔阿嬌海鮮，大快朵頤上一番，方才不算沒有來臺灣。我還有個姐姐也是大家都知道的，是陳喆，她有個筆名叫瓊瑤，她是不是喫阿嬌海鮮，我不知道。 阿嬌有許多上海看不到的東西，比如說有樣東西叫做龍珠，你聽說過嗎？可不是集齊七顆可以對神龍許下願望的龍珠哦，那是喜歡的人喜歡死，憎惡的人噁心死的東西。龍珠其實是魷魚的嘴，就是魷魚的觸手最當中，有個圓形的東西，裡面有塊深褐色象塑料皮的東西，那是魷魚的牙齒。每喫一顆，就要吐一次，很麻煩。龍珠一般油炸拌花生碎或者椒鹽，但我沒有在阿嬌喫過，那裡還有很多更好喫的東西，沒必要把肚子浪費在這種東西上。 先說上海沒有的，這幾年，由於央視《舌尖上的中國》，臺灣的烏魚子也讓全中國人民家喻戶曉，售價是一翻再翻。烏魚子是雌烏魚的卵巢鹽漬曬乾後的產物，那玩意腥腥的，我不怎麼喜歡，問題是非得配上蒜片一起喫，才能去腥，我在上一篇寫了，我不喫蒜啊！ 還有比烏魚子更好的東西，來，我們想象一下，雌蟹的黃，是卵巢，而公蟹的膏，是他的精囊，同樣，烏魚的精囊也是美味異常，臺灣叫做「烏魚膘」，正字寫作「烏魚標」。烏魚子是乾貨，而烏魚標衹有在特定的時間才有新鮮的喫，冬至前後的一月，烏魚標最是肥美，軟黏滑順，阿嬌海鮮用大蒜葉子、洋蔥、肉片同炒，也是一絕。 說說臺灣的絲瓜，與上海絲瓜不一樣，與廣東的也不一樣，可能文章寫出來會被中國一些地方的朋友嘲笑，說我們這裡就這樣，但沒關係啊，我本來就孤陋寡聞見識短淺呀！臺灣的絲瓜很大，超大，大而嫩，在上海要是長到這麼大，早成絲瓜巾了，至少裡面的籽已經變硬了。老闆娘兒子給我做了道絲瓜文蛤，半湯半菜，湯是奶湯。絲瓜是對剖的，不去籽，碧綠生青，切的厚片，軟糯適口，文蛤的鮮甜浸潤絲瓜，喫出豐腴的感覺來。湯有明顯的甜味，但不是加了糖的效果，是相當好的一回體驗。 對了，對了，還有魚翅頭。我是不喫魚翅的，信仰的原因，不是佛教信仰的原因，是「不能惡狠狠喫東西」信仰的原因。魚翅頭不是魚翅，魚翅頭是魚身和魚鰭的連接部分，大概率都不是鯊魚的，其價亦賤至魚翅十分之一。魚翅頭富含膠原蛋白，與京蔥洋蔥同炒，Q彈可口，乃是上海喫不到的好東西。 今天就聊到這裡，下一篇，繼續聊阿嬌海鮮。