Category: 梅璽閣菜話

朋友們都知道我很喜歡角色扮演遊戲，桌面擲骰子的那種，不是淘寶上買了衣服的那種。最早的角色扮演遊戲規則是從龍與地下城來的，直到現在也是，這個係列中最早的故事是龍槍系列，前後大概風行了美國二三十年吧，前幾年，這個系列的最後一個故事出來，書中引入了一個新的神衹，英文叫做「Chaos」，直譯的話是「一團糟」的意思。我看的時候還沒有中文版，朱學恆參軍去了沒人翻譯。 我曾經打算「搶生意」把它譯了，當時我就在想，把那個神譯作什麼好呢？我打算將之譯作「混沌大神」，若是要帶點印度風的話，叫做「混沌天」多有感覺呀！ 混沌者，餛飩也，你想呀，什麼東西都有個叫得上名的形狀，唯有餛飩的形狀叫不上名？什麼？元寶形？那是本末倒置，先有了餛飩，才有了元寶，元寶的就是照著餛飩做的，我們今天來說餛飩。 美國電影電視中經常有這樣的鏡頭：隔壁搬了一家新鄰居來，新來人家的女主人烤了蛋糕一家家地送過去，互相認識一下，「拜個碼頭」。有好多朋友覺得這個塲面很溫馨，我說這有什有稀奇的，上海人搬了新居，也給鄰居送饅頭糕的，別說這個了，上海人包了餛飩，也要給鄰居送上一碗呢！ 上海人包好餛飩，下好的第一碗，不是給自己的，而是給鄰居送去的，第二碗，也是給鄰居的，左鄰右舍嘛！一般來說，附近幾家要好的鄰居都會送到，就算不是太要好衹要沒有積怨世仇，家家戶戶都會拿到一碗。 包一次餛飩，還要搶住時間下好了給鄰居送去。你想呀，家家戶戶喫午飯的時間是差不多的，如果鄰居喫過了午飯再送過去，豈不是大煞風景？因此一到週末包餛飩，簡直象打仗一樣，不僅要趕在一家的午飯之前，而是要趕在每家之前，著實不容易。 禮尚往來，有來必有去，上海人最不喜歡「喫人情」，於是本週你們家包了餛飩送過來；下禮拜隔壁又包 了餛飩送來，那麼再隔一個禮拜，隨便哪能都要包一回餛飩回回禮了。 這在當年，可真不是件小事，肉要肉票，糧要糧票，湊了起來，包一趟餛飩，假使辰光沒算好，下半個號頭都要喫素了。 別小看這麼一次，對於捉襟見肘的家庭來說，是很難的，包一次餛飩要幾元錢，那時一個月的工資才幾十塊錢，那時的貨幣單位還是分呢，有些人還真被這人情往來弄得回娘家借錢的。 過去，不是所有的單位都是週日休息的，不同的厰家企業在一週的不同時間休息，我的阿姨在上海鍾厰上班，每個禮拜三放假，有很長的一段時間，她每個週三都來我家，我就是她大姐的婆家，衹要她來，我們就包餛飩喫，她不會做菜，衹會包餛飩，包出的餛飩又大又漂亮而且好喫，每週三盼著她來，是我幼年的一大樂事。 不過到了那一家，家裡人就要被我煩死了，那時沒有手機，公交系統也不準點，早晨起來，壓根就沒法跟蹤阿姨的行程。據說阿姨出生的時候很胖，於是小名 就叫「胖妹」，我則盯著大人問「胖妹阿姨啥辰光來呀？」，那時的我，沒有錶，有錶也沒時間概念，你想呀，週三不用上學，肯定是連幼兒園都沒進啦，能懂什麼時間長短？好在父親沒有被我煩到，他每週一休息。 這可能是我童年最美好的記憶了，每週三都有好喫的餛飩喫，衹是不知為何這個「儀式」後來就不再進行下去了，有人會說阿姨也有自己的家庭，不可能老是陪你個小熊孩子包餛飩喫。可事實上是我的阿姨至今都沒有組建自己的家庭，或許衹是後來我讀了書，她依然週三休息，如此便碰不到了的緣故吧。 我至今都很喜歡喫餛飩，更是從三十二歲起家中冰箱裡的餛飩就沒斷過，不過那是另外一個故事，好像在哪本雜誌上寫過，就不在此囉嗦了。 或許朋友會問：既然上海的餛飩這麼有故事，你自己對餛飩的感情又這麼深，那為什麼《下廚記》都寫到第五本了，這才想起來寫餛飩？這也沒什麼，越是習以為常的東西，越是會被忽略掉，我沒說過怎麼煮白飯吧？ 真的，我在美國那麼多年，居然衹有最後一次才去了拉斯維加斯，因為心中想著「反正有機會去的」；很多上海人去過全世界許多地方，偏偏有許多本地的景點博物館沒去過，有人說他們崇洋媚外，其實我很理解他們，越是身邊的東西越是容易熟視無睹了。 話題說囬來，餛飩，上海話中的「餛飩」專指「放在湯中的大餛飩」，除此之外，一定要特指說清楚。最最正宗的上海餛飩有三種：菜肉大餛飩，冷餛飩和煎餛飩，而後兩種也要從前者演繹兩來，因此，我們要來好好聊聊第一種。 菜肉大餛飩，最最標凖的版本是「薺菜肉餛飩」。薺菜，是種野菜，上海極其喜歡它特殊的香氣，至於「春遊踏青主婦采薺菜」的故事我已經說過很多遍了，老梗就不再拿來賣了，現在也沒有城裡人真的自己去采了。 菜場中有賣薺菜，直接買就是了。菜場常見的薺菜有兩種，色淡葉軟的是飬殖的薺菜，嫩且色艷，比較適合薺菜冬筍、薺菜豆腐羮；還有一種，顏色要深得多，葉緣的齒也要硬得多，好在不至於割破了手。後面一種，攤主肯定說是野生的，這年頭，田都沒多少了，哪來那麼多野生的，不過就是另外一個品種，且長得老一點罷了。 先來說最標凖最傳統的做法，買上一斤薺菜，乾的薺菜一斤有許多，因為薺菜不像雞毛菜排得整齊，而是朝各個方向伸展，所以看上去有一大篷（捧）。薺菜一定要買乾的，比較香，稍微帶點泥不要緊，摘好了菜洗乾凈就可以了。摘薺菜，先把黃葉爛葉摘除，再用剪刀剪去根部，沖洗乾淨，薺菜上沾有的泥土遠較普通的蔬菜為多，所以要多沖洗幾遍，如果沾有乾泥的話，要事先浸泡後再洗。 除了薺菜之外，還要一些青菜，薺菜水份少，如果用純的薺菜，喫起來乾硬，口感欠佳，所以「懂經」的主婦都會加入青菜，青菜軟糯且富含水份，可以很好地調整餡料的軟硬和含水量。青菜的比例大概是薺菜的三分之一到一半，再多就有明顥的青菜味，掩過了薺菜特有的香味。過去，薺菜要遠比青菜賣得貴，薺菜中加點青菜，也能很好地平衡成本。 上海人精打細算，卻絕對不小氣，該省的省，不該省的絕對不能省。菜肉大餛飩什麼不該省？當然是肉，不但要有肉，而且要有很多肉。話說我有一次知道了餃子的真相，用一句「當時我就震驚了」並不為過。大家都喫過餃子吧？是不是發現對於上海人來說，或者對於南方人來說，不管什麼餡的餃子，愛喫肉的朋友都喫不過癮吧？白菜豬肉、韭菜豬肉、胡蘿蔔豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆豬肉、大蔥豬肉，反正每種都有豬肉的名字，然而喫的時候，還真不能覺得有肉味；直到有一次，我向一位北方朋友抱怨此事，他衹用了一句話，就讓我丟盡了臉，他說： 「餃子裡的肉，衹是為了黏住蔬菜啊！」 然後還補了一刀： 「原來你不知道啊？」 我真的不知道，因為上海餛飩中的肉，哪怕是菜肉餛飩，也都是實打實的，菜肉餛飩中的菜，衹是為了調整口感和風味的，所以菜肉餛飩也就純薺菜加肉、純青菜加肉以及薺菜青菜加肉，最多應時應景有個馬蘭頭加肉，很少有人在家會做。加肉，加的是肉糜，上海人不喜歡買現成的絞肉，怕攤主把零零碎碎的肉都放在了一起，事先備好的絞肉上海人叫「搖肉」，因為最早的絞肉機是手動的，有一個柄，手捏住了轉動即可，因此是「搖」。 二斤菜，要二斤半到三斤的肉，要用腿肉，肥一點的更好喫，聽我的沒錯。買好肉，要攤主去掉豬皮，切成塊，然後洗淨了，現場絞成肉糜。 薺菜洗淨，先切再斬，剁成末，青菜也洗淨，同樣剁成末，薺菜青菜末都不要剁得太細，大約與綠豆相仿即可，之所以不能太細就要讓餡料留有空間，不至於喫起來有「實別別」的感覺。 找一個大鍋，放點料酒，少許薑汁，一點點鹽，再放大半碗水，用二雙筷子捏在一起攪打。薑汁用薑末浸水濾去薑末而成。用力不斷攪打，攪到什麼地步？攪到一絲水份也不見，且肉糜不再光滑，而是黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜，富含水份和空氣，口感大有改良，很有彈性。…

如果一年只看一次中央電視台，我就選擇在3月15日看，因為這一天有「三•一五晚會」；如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話，肯定也是這天，在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」，在中國，如果某樣東西上了「三•一五」，那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了，如果是食物，那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有：地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉，等等，等等。 按理說，「三•一五」討論的應該是質量，可這些東西何止是質量啊？這分明就是人性、論理和報應啊！ 不說這些了，來說說我們家的煲，我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲，很大很大，卻又極淺極淺，所以與其說是一個煲，倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子，就像自助餐裡的那種罩子一般，半球形的，蓋在上面，很奇怪。不但如此，那隻煲很重，因為它厚，煲沿有一指多厚，煲底看著也薄不到哪兒去。 就是這只又大又圓又厚又重的煲，爆了，而且不是質量原因，上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲，是被我「活生生」地燒爆的。 燒煲仔飯燒爆的。 上海人沒有煲仔飯，上海人只有豬油菜飯，叫做「咸糝飯」（「糝」在上海話裡念「酸」，所以很多人以為是「咸酸飯」）；其實，上海連煲也沒有，那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」，都是「新上海菜」，上海人向來都是盆碗盞碟的，最多有個汽鍋或者砂鍋，算是除去白瓷盆之外的食器了。 所以，煲是傳過來的，從哪裡來，我沒有研究過，我只知道四川有肉末粉絲煲，廣東有煲仔飯。 煲是種容器，一種陶或瓷的鍋；「仔」在廣東話裡有小的意思，所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」，很簡單。 廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯，到了廣東人的手裡，便變得五花八門起來，海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯，只要湯湯水水的都可以蓋澆，在廣東，只要可以分成小塊的，都可「煲仔」。 煲仔飯中，又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗，一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話，我勸你還是趁早走人，這樣的店不會好吃的。 以前，龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店，現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢？因為它在裝修前，有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次，特地冒雨頂風地趕過去，在門口排隊，就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來，是一個瓦罐，很粗糙的那種小砂鍋，外面箍著鐵絲，已經有點鏽了，砂鍋多半已經斷了柄，蓋著一個小蓋子。 揭開蓋子，一陣香味撲鼻而來，拿起隨奉的不鏽鋼小壺，澆入淋汁，煲便滋滋地叫起來，一股熱氣往上冒，除了剛才的臘味香氣，更有濃濃的飯香。然後，用個不鏽鋼勺子，把飯和臘味拌勻，三下五除二，便吃得不剩多少了。然而，沒有完，底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢，這可是煲仔飯的精華，豈可浪費。 好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下，讓你吃個爽。「飯煶」是上海話，亦叫「鑊焦」，放到北方，則稱「鍋巴」。 可惜，那是「以前」了，後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯，卻沒了「飯煶」，也沒了「滋滋」的響聲，也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手，緊接著便發生了「爆裂」事故。 故事很簡單，我淘好了米，放在那個奇怪的煲中，兌好了水，蓋上蓋子，用大火燒滾，又調至最小的火焐著。一切看來都很自然，於是我將香腸切了片，加開蓋子鋪在飯上，又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍，準備用水汆燙時，有香味飄出來，很香的香味，我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃，繼而隨即就成了刺鼻的焦味，只聽「叭」的一聲，很響，煲裂了。 煲裂了沒關係，可以把上面的飯挖出來吃啊，可是打開蓋子，我傻眼了，飯還沒有熟，焦味卻很厲害，壓根就沒法吃。 失敗乃成功之母，既然失敗了，就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲，發現燒焦的地方在煲底的當中，面積並不是很大，但是鑊焦很厚，這說明當中的火太大，而鍋子又太厚，傳熱緩慢，導致熱氣傳不到邊上，主要還是受熱不均勻造成的。 可是，我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上，現在的煤氣灶，一個灶眼一個開關，旋動開關則通氣後自動打火，此時旋鈕轉了九十度，內外圈的火是最大的，如果繼續轉動旋鈕，火會變小，先是外圈的火變小，直到關閉，再是內圈的變小，最後旋鈕呈一百八十度，此時的內圈火是最小的，想要再小，旋鈕已經轉不動了；若是要關火，則要將旋鈕轉回去，從大火直接關閉。 我想起了以前的灶頭，小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶，也是雙眼的，每個灶眼有上下兩個開關，紅的一個，黑的一個，膠木的，這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置，因此灶邊往往有只小罐，用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的，那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的，兩指寬一指長，一端長出兩個耳朵來，另一端上則有個洞。 這小竹爿要是放到現在分類的話，得分到security device（安全設施）裡去。將這片竹爿豎起來，插到兩排開關的後面，由於有兩個耳朵，一端插進了，另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來，拿個小掛鎖套進洞裡，就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣，竹爿就拿不走了，開關也沒法轉動了，主人若是不在家，鄰居也就沒法「借」用煤氣了。 這種煤氣灶有個好處，就是內外圈可以單獨調節，而且從「最小」到「熄火」是無級連續的，不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的，沒法再小的。 要想讓火均勻且內圈不要太大的火，就得用到這種灶頭了。那麼，去買一個來好了。想想是很容易，可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方，都找不到這種灶頭，因為雙圈可調的話不符合安全規定，自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏，需要關閉煤氣，一個開關的搞得定，兩個的搞不定。 家用煤氣灶必須符合安全規定，所以必須使用新式旋鈕，所以沒法內外圈分別調節，聽上去，很順理成章。那很簡單，飯店可以燒出煲仔飯來，我就去找他們的灶頭好了。不找不知道，找到了卻大長學問，原來飯店燒煲的灶頭是特製的，一個鐵架子，上面十個灶眼，都可分別調節，雖然要求可以達到，但是要是把這套東西搬回去，那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢？ 作罷！ 其實我還沒死心，我研究過卡式爐，也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐，都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時，我只能先做其他的準備工作，其中做得最多的，就是「吃」，吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人，才燒得出好吃的來，這是我一貫的美食理念。 吃來吃去，上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶，而且即便是臘味煲仔飯，也不夠香。至於香港廣州那邊，好吃是好吃，可吃一頓的成本，無論在時間還是經濟上，都太高了。 我還研究過煲，煲壁要薄，薄則傳熱均勻；底要平，平則易出飯煶。至於讓它不爆，最簡單並不是繞上鐵絲，而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的，那玩意壓根就是瓷的，可以抵抗四百度的高溫，以及零下五十度的低溫，而且高溫煲也不貴，一隻小砂鍋十元，一隻高溫小煲也就二十元，不但不容易燒爆，就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。 煲應該是最容易的部分了，除此之外，還有「料」的問題，有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯，有放腊肉的，有放香腸的，有放板鴨的，反正也的確都是臘味嘛，那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行？看上去或許也是行的。 在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後，有了一個基本的認識：臘味煲仔飯是廣東的，所以臘味一定要選廣式的。照此標準，四川的麻辣香腸用不得，湖南的煙熏腊肉也用不得。另外，他們還告訴我，正宗的廣東臘味煲仔飯，至少要有香腸、潤腸和腊肉。…

　　網上出了一個故事，某青年去女朋友家吃了一頓酒席並拿女家一個紅包之後，帶著女友回自己的家中，正式去見他的母親，那頓飯是沒有「雞鴨魚」的三個菜。這個故事是怎麼會流傳開來的？原因是因為那個女孩受了委屈和他分手了，可他想不通三個沒有雞鴨魚的菜怎麼就不行了？既然未來要做一家人吃的也是這些東西，為什麼女孩子就受不了了？為什麼女人就這麼嬌氣?他很難理解為什麼女朋友不能接受他家的「口味如豐盛程度」（並非我刻薄，此是原話)。 回貼中一片罵聲，而那個青年都不斷地在辯解，家境、習慣、差距、客觀承條件等等等等，大家吵來吵去爭去爭來，直到有人出來說一句話，大家都不響了，那句話是「別說什麼情商智商，也別說自己多重視女友，換了老闆來，保證全家一秒變懂事！」 其實吧，別看有的家庭有錢有勢有文化或者沒錢沒權沒底氣，各式的家庭都有，然而這個家庭到底如何，絕對可以從他們家對待媳婦的方式上看出來。如果你想娶某家的姑娘，可以先去看看他們家是怎麼對待嫂子的。能夠善待媳婦，才是真正的修養，有錢沒錢無所謂，能夠尊重別人，才是可愛的。 這㸃上，我的娘也是比較具有代表性的一種人，但凡有人要去她們家吃飯，上午說她從上午開始擔心，隔天說隔天擔心，隔週隔月說的話，就隔週隔月先擔心起來。相心啥？擔心客人「吃勿飽」！ 她的理解是這樣的：我也不知道客人到底喜歡吃什麼，萬一準備了魚，客人倒正好喜歡吃肉呢？那就魚和肉都準備上，萬一那人喜歡吃雞呢？鴨呢？蝦呢？那就雞鴨魚肉加上蝦再加上蟹，全都準備上。對了，素菜！是人都吃素的，加上素！噢，還有湯，再燒個一大鍋湯吧！ 至於每道菜的量我娘是這麼想的：萬一客人祇喜歡吃一個菜，那也得讓他吃飽。於是一桌中每個菜的量都是可以足夠吃飽人的，不是半飽，而是全飽。 你去想像吧，但凡有人去我娘家吃飯，那是什麼樣的一個陣仗。有人也許會問為什麼不事先和客人溝通一下，知道別人想吃什麼，不就可以簡單許多了？這個方法，是行不通的，如果有人問我娘去她們家想吃什麼，她一定會說「什麼都可以」，因為她本人認為做菜是件很麻煩的事，而她怎麼可以因為個人的喜惡而麻煩別人呢？所以她不會說的，哪怕沒一個合口味的，寧可餓肚子，寧可「吃勿飽」。 本著「寧可自己餓肚子，吃勿飽」的心態來準備一頓「就怕你萬一餓肚子」的飯，想像一下結果吧？整整的一桌菜，盆上疊碗，盞上架盤，若是多幾個客人，有些菜要放在一旁的矮幾上…… 問題是老娘不會燒菜，以前她有公婆燒，也就是我的祖母來燒；後來呢？就有我燒了；再後來呢，家中有保姆燒。因此，她並沒有多少機會做菜，不熟何以生巧，她的水不也就和我女兒差不多。 但是，由於我娘有看強烈的「不能餓著你」的情節，外加她又聰穎好學，但凡吃到好吃東西，必定就要把做菜之人找到，威逼利誘、軟硬兼施，許多人在重壓之下，抗不住就把菜餚的秘訣告訴了她。而且這些菜都不是普通的家常菜，都是很出彩的傳統改進並提高菜餚，加上老娘的融會貫通、錦上添花，這些菜也不是普通的好吃，簡直是出神入化般的好吃。 當然她學到好菜並且加以發揮的機會也不多，所以這種級別的新菜每一年到兩年只能推出一兩道，讀者朋友們見到過的《老娘秘製排骨》就是一種，今天的老娘秘製蹄膀則是最新的。 我先來說一下這道菜有多好吃吧！我去廈門玩了六天，每天每頓都是開宴上席吃的，每晚都是兩頓，不是一頓晚宴一頓夜宵，而是每晚兩場正餐，朋友多嘛！六天之後，飛回上海，甫出機場直奔娘家，特地去探望一下。你想那麼多頓吃下來，肯定需要清淡點的調整下，最好是白粥就乳腐。但是，我娘是那種「怎麼也不能餓著你」的人，她怎麼可能給我吃白粥就乳腐呢？她端了一隻蹄膀出來。我娘很有趣，在她眼裡清淡的菜就是用料簡單的菜，反之則是要時間花步驟費手腳做的菜，所以，蹄膀是清淡的，而米塞藕則不算。 於是，擺在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀，還冒著熱氣和香氣，「蹄膀要吃肥的才好吃」，我娘也不問我想不想吃，直接挑了塊大的放在我面前的盆中。 後來的故事是這樣的：在娘勸了幾次後，我勉為其難地挾起那塊放在嘴中，輕輕咬下，突然瞪大眼睛邊嚼邊問「這蹄膀是哪家的呀？好吃，好吃！」接著是又一塊，再一塊，還塊。 同樣的故事在一週後發生在了我自己家中，女兒在一上午吃了三根條頭糕之後表示放棄午飯，在她發表「棄飯聲明」之後半小時，我右挾著一塊五花肉，左手虛托在下以防油滴落地，然後去了她的房間，在一番好說歹說之後終於把肉塞在了她的嘴裡。後來的故事呢？是女兒跟看我走出了房間，坐到了飯桌旁，吃了一塊又一塊，我挾了塊比較瘦的給她，她要求換一塊，說「肥的比較好吃！」 一隻蹄膀一頓是吃不完的，況且我還是與五花肉合燒的。第二天，將剩下的蹄膀和五花肉，再蒸了一下，更糯更入味了，終於一掃而空。到了第三天的早上，我要給女兒煎蛋做早餐，女兒說不要煎了，說是「今天要體檢，通知上說三天內要吃得清淡點」。好吧，你可真是你祖母的孫女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的？ 這麼好吃的東西，是怎麼做出來的呢？我娘告訴了我，我告訴了女兒，要知道，她們兩個做菜的水平差不多，一個告訴我，我再告訴另一個，然後讓她們兩個再做一次，就可以互相印證了。最後，我把訣竅整理了出來，大家以後都有得玩。 作者的路子有些朋友已經猜出來了，總是扯上一段，然而後開始說採買，然後是摘洗，再是製作。嘿，這回咱不說採買了，因為蹄膀和五花肉的購買挑選都說過好多回了，朋友們感興趣的話，只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一隻蹄膀，現在我更是加進了一條五花肉，用五花肉的油來浸潤蹄膀的瘦肉，互為表裡，相得益障。 有些朋友堅持買黑毛豬，有機豬，沒問題，祇要你喜歡，繼續買，一個人有堅持，是好事。但是我不同意任何黑毛豬有機豬一定香過普通的豬，口感一定好過之類的說法。別說差的黑毛豬絕對比不過好的白豬，就是同樣中等比中等，還有品種、飼料、環境等各種影響因素呢，誰都沒有勝算的。所以還是熟能生巧，按照經驗來買才對，付足學費，找定信得過的攤位，以後認準了買。 本菜，還要一樣東西，味道和風格就全靠，我總是儘量避免在書中出現食材品牌，因為出現了廠商也不給我錢。我曾經在《下廚記》第一冊中談到了李錦記的舊莊蚝油，至今還沒有收到過「貴公司」的一分錢；然而，這次偏偏又要用到「貴公司」的另一產品——滷水汁，可恨的是，還非他家的不可，別的品牌就是不行。大家知道，廣式燒臘和滷水是粵菜的重要組成部分，燒臘相對來說，需要專業的設備和工具；而滷水，則是家家都可自制，祇是傳統的滷水要準備十幾種不同的香料和中藥材，配方複雜、操作繁瑣，品質也較難保證，於是滷水汁就應運而生了。 傳統的用法，就像上海人的糟鹵一樣，將食材弄熟之後浸到滷水汁中，靜置數小時後取出即可，這是冷鹵法。 我娘不會做菜，所以歪打正著，被她發明了這道「秘製」燜蹄（編輯注意：可以把「歪打正著」改成「另闢蹊徑」以提高老娘的光輝形象）。 辦法其實挺簡單的，大蹄膀買來，飛一次水，飛水的意思就是冷水浸沒後，大火燒到水沸，也叫出水、焯水䓁。飛過水的蹄膀用水再次洗淨，有如果有些豬毛是被刮去的，飛水之後表皮緊縮，豬民就會露出來，用小鑷子仔細地撥除乾淨；好在蹄膀的褶皺要比豬腳少得多，撥去也容易得多。撥完毛，再次洗淨，將蹄膀放回洗淨的鍋中，用水蓋沒，加入少許料酒，開大火燒煮。 大約十分鐘左右，水就煮沸了，把火調至中等的火，簡單來說，就是兩圈的火，外圈小到不能再小的樣子。此時，加入三分之一的瓶的滷水汁。如此，燜燒一個半小時。 很簡單，一個蹄膀、三分之一瓶滷水汁、一個半小時，燒到一個小時時，加入一調羹糖，繼續燒，等時間到，將蹄膀取出，放在一邊待涼，待蹄膀皮涼而肉有餘溫之時，取刀切成厚片，大約與手指的粗細差不多的，厚的吃起來最是遇癮。這種蹄膀第一頓要空口吃，一大片一大片往嘴裡塞方才過癮，溫熱的口感外加異香撲鼻，吃到嘴角流油依然不捨，這是第一頓。 第二頓可以隔水蒸熱了再吃，千萬火不能大，否則水蒸汽聚到碗裡，味道就淡了，有朋友如果覺得肉心的味道還欠缺一點，可以淋上幾滴純的滷水汁再蒸，這是熱吃。還有冷吃法，將蹄膀片鋪在碗底，上覆熱飯，邊吃邊掘，待飯食去其半，肉方顯現，早已焐得熱軟，正好入口，美哉！如果不用熱飯去焐，也可用熱面佐食，其味遠勝於市售燜蹄。 我說過，我在煮的時候，會加入五花肉，用整條的五花肉、一切為三，可同煮一個半小時，滷水汁適量增加即可，煮熟同樣切片，可與蹄膀同置同食同蒸。煮過蹄膀的水不必棄去，置蘭花豆腐乾數塊投入，燒煮也可，浸潤也可，反正，入味就行。如果有朋友痛風不宜食用豆製品、可放入去殼的雞蛋數枚，依法炮製。 這就是不會做菜的老娘新發明的驚豔之菜，讓我們猜猜她下一回合，會發明個什麼菜出來。

上海開了一家以賣莜面為特色的西北館子，東西很正宗，價格很不便宜，烤饃賣到八元一隻，我說這價要是敢在太原賣的話，可是要挨耳刮子的。這家店的涼皮也很好，一大碗涼皮，上面還有些麵筋（就是上海人說的水麵筋，和烤麩是差不多的東西），很是好吃。 上海從來就沒有涼皮。涼皮是一種頗似果凍的東西，白色的薄薄的，原來是一張張的，切成了一條條的。哎，明白了不？你肯定沒明白，我再告訴你，涼皮是用麵粉做的。將麵粉洗去麵筋後，剩下的粉濾去水，再弄成麵粉，然後做成的一張張的餅狀物即是涼皮。這下明白了不？ 肯定更糊塗了，要對上海人說清這玩意，只要很簡單地告訴他：「就是麵粉做的粉皮。」他就明白了。 「粉皮」是上海極其普通的食品，可以這麼說，在上海你絕對找不到任何一個豆製品攤是沒有粉皮賣的，然而品質好壞，乃是各有千秋。 先來說說粉皮是怎麼做出來的吧。粉皮可不是「洗出來」的，粉皮是用綠豆做的。綠豆先浸在水中漲發，浸透之後，磨成綠豆漿，再加水，讓較軟的雜質浮起，撩去雜質後，待其沉澱，濾去水，則得到了綠豆粉。在做粉皮的時候，又要加水，再拌成綠豆漿，或者稱為綠豆糊吧，那時則要用到一個特殊的容器，謂之「旋鍋」，另外則要準備兩大缸水，一缸是熱水，一缸是冷水。先把旋鍋的底部放在熱水缸裡取熱，然後舀一勺「綠豆糊」在旋鍋裡，再像攤蛋皮一樣，旋轉旋鍋，讓綠豆漿鋪滿旋鍋，然後把旋鍋放到冷水缸裡，就可以揭下已經凝固的粉皮了。 根據製作工藝，其實就可以分析出好的粉皮是啥樣的了。第一步是浸豆，綠豆是綠色的，如果純用綠豆製作，做出來的粉皮應也是「綠瑩瑩」的。好的粉皮應該色如雞蛋清，晶瑩剔透。可是，綠豆很貴，在黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆之類大量種植型豆類中，綠豆可能是最貴的了。既然綠豆那麼貴，於是就有「聰明人」想出用便宜的豆來渾水摸魚。當然赤豆是不會用的，紅的加綠的變成黑的可不好玩，剩下蠶豆和黃豆都可以用，而在做粉皮時又以摻入蠶豆為主流。然而，用蠶豆有一個問題，顏色變淡倒在其次，蠶豆做的粉皮是不透明的，所以，粉皮的透明度越低，則摻入的蠶豆越多，而粉皮也就越硬。 第二步，是磨粉。大家都吃過湯糰吧？一定知道「水磨」這兩個字；大家也都喝過豆漿吧，好喝的豆漿柔順綿滑，而差的則沙沙的，為什麼？磨得細唄！粉皮也是這樣，磨得細的綠豆做出的粉皮，既軟且滑，而且細緻綿密，拎起來不會因為粉質不均勻而斷裂。 第三步，是去雜質。去得盡完，則粉皮中沒有雜質，很容易理解的一點，然而有時在粉皮中看到一小粒一小粒白色的，那倒不是雜質而是有時用干的綠豆粉做漿，水沒有吃透留下的白塊，就像麵餅中的粉塊，形成的原理是一樣的。 當然，最關鍵的最後一步，手法大有講究，好壞也很容易評判，當然是薄的好，因為越薄越難做嘛。不但要薄，而且要薄得均勻，方為上品；不但要薄，要薄而依然有韌性，方為上品。 好了，說了這麼多，你肯定知道什麼才是好的粉皮了。其實，豆製品因為投入少，製作簡單，所以是最容易出問題的副食品，地下豆腐作坊衛生堪憂的問題屢見曝光，因此要千萬注意。好在像上海這種地方，有些包裝好的大品牌豆製品可以選擇，中外合資的有「旭洋」、「漢康」等品牌，本土則有「清美」和「長寧豆製品廠」，大多數菜場和大型超市均有售賣。 粉皮同涼粉不一樣，後者是蒸熟的，所以做完就可以吃，而粉皮只是半熟，因此要燒熟後吃。最簡單的，將粉皮切成條，用開水燙一下，然後就可以像涼皮一樣涼拌來吃了。 今天說一道稍微不簡單一些的菜吧——粉皮炒肉片。 粉皮買來之後，不要立刻切開，因為製作的時候是熱的疊在一起，所以會粘在一起，你要將之掀開之後再切，否則就是一大塊一大塊的了。 粉皮大概切成多大呢？比一元的硬幣大一些吧，因為粉皮要炒肉片，大小相仿些才好，加之粉皮極滑，切得大了不易勺舀筷夾，明明勺子裡有三條，及至舀到碗前，兩條已在「路上」滑落，就有點煞風景了。 粉皮切好之後，用一點點醬油拌一下。以前上海是沒有老抽、生抽之說的，只一味醬油，既有味又有色，如今則要兩種合著用了。此菜倒可只用生抽，若用老抽則太深了。 準備肉片，裡脊肉、腿肉均可，亦切成一元硬幣左右的肉片，炒了之後還會縮掉一點，大小正好。切好後用料酒、澱粉和鹽漿起。 肉片亦有學問，不管炒肉絲、炒肉片，都要其嫩，可是，這點要求卻是極難。首先是買肉啦，當然買純精肉嘍，然後呢？純精肉也分好多種，有臀尖肉，有腿肉，有坐臀肉，有裡脊肉，到底哪種好？豬身上最嫩的，就是裡脊。「裡脊」一詞，顧名思義，也該在脊椎的內側，而脊背外側的，則是外脊。 反正，你得挑裡脊，當然，長在豬身上的時候，你還知道哪個部位是什麼肉，一旦切下來，你還分得清嗎？很難吧？都是那麼一條條的純精肉，如果是大排、蹄髈、五花肉，那還好些，可都是瘦肉，怎麼辦呢？ 很簡單，挑貴的買。當然這是基於貨真價實、童叟無欺的前提下，在這個前提下，一隻豬身上最貴的當然就是裡脊了。若你有足夠的經驗，你會發現顏色越淡越均勻的肉，往往也越嫩越新鮮。而且，生的豬肉，纖維很明顯，當然也是越細越嫩。另外，生肉的柔軟度也是一個考量，越軟的豬肉越嫩越新鮮。 肉，買得好最關鍵，否則的話，再高超的廚藝也搞不定（狂加嫩肉粉的不算，那種人可以把硬紙板炒成肉片）。炒肉片，還有一個很重要很重要的因素，乃是大多數人都會忽略的，就是肉片的溫度。肉買到家，許多人不是現吃，而是放在冰箱中冷凍，這本是無可厚非的事，而且還方便切割，對於大多數不諳刀工的人來說，要切出厚薄一致的肉片來，冷凍一下再切，是最好的辦法。 有些人，將肉從冷凍庫中拿出來，慢性子的朋友就放一會兒，心急的則用水淋，待肉稍軟，可以下刀了，則切成肉片。大多數人，切好肉片，就起個油鍋，立馬下肉片炒，那是大錯特錯的一種行為。有人或許會猜沒放鹽，也有人說要放酒，還有人說要放澱粉捏一捏，其實都不是。放鹽是為了有味，口味淡的朋友大可不放；加料酒是為了去腥，好的豬肉本來就不腥；而澱粉呢？則是為了隔熱，防止油溫過高而把肉炒老了，你要手勢夠快的話，也可不放。 那麼問題出在哪裡呢？溫度，肉的溫度。肉如果從冰箱裡拿出來，到可以切開的時候，當中可能還是0℃以下的，刀切不開冰，卻可以切開冰住的肉，這是很容易理解的。 一道菜，總共也花不了幾分鐘，可如果0℃的肉下鍋，把肉加熱到25℃需要多久？可能要二十秒鐘吧。聽上去不多是不是？可爆炒個肉片，真正肉在鍋裡的時間也不過一分鐘，多出三分之一的時間，肉片還會不老？ 所以，肉要放置到常溫下才能下鍋。有些菜譜上也會來這麼一句，可從來沒人說清楚過什麼叫「常溫」。大熱天，外面38℃，廚房裡45℃；大冬天，外面0℃，朝北的廚房3℃，這兩者，能同一而論嗎？顯然不能。 那怎麼辦？大熱天的自不必考慮，待肉化開再靜置一段時間即可，時間再長，肉就臭了。大冬天的，不妨用些溫水，稍微浸一下肉片，把肉先醒過來。化凍的事千萬不要留給油鍋去做，炒肉片的訣竅就在肉好，時短。 你的確可用鹽、料酒和澱粉先將肉漿一下，你甚至可以放一點點小蘇打粉，讓肉更蓬鬆起來。小蘇打算食物添加劑嗎？當然算，連鹽都算，大家萬不必談虎變色。 現在，你可以起油鍋了。炒肉片油鍋的竅門在哪裡？四個字：熱鍋冷油。這四個字，現在連菜場賣半成品菜的也會說，你買了拌好的雪菜墨魚，問他怎麼炒？他回答四個字：「熱鍋冷油。」有一次，我見到一個老太太，買了三兩清炒蝦仁，問攤主怎麼炒，他倒好，還是四個字：「熱鍋冷油。」你想，那老太太回到家中，三兩蝦仁最多也就用個半兩油，把鍋先燒熱了，再舀兩勺油下鍋，待要倒入蝦仁時，早就是熱油了，怎麼可能是冷油呢？ 哪裡出了問題？量上面出了問題。所謂的熱鍋冷油是飯店的做法，大灶大鍋，一下子下去斤半油，熘半斤肉片，用笊籬撩起濾油，再起油鍋燒芡汁的做法，你在家可能做到嗎？ 也可以，但是步驟稍作改進。先把肉片浸在油裡，油要超過肉片，將油和肉片拌勻，只要有兩片粘在一起，就要花幾秒鐘將之分開，時間就會延長。這樣的話，肉片與油一起下鍋，不就是冷油了嗎？ 你要先燒個熱鍋，燒到什麼程度？總不見得拿手去試，水滴下立刻沒有，就可以了。鍋中要一點點油，要轉鍋搪勻，那樣下肉片的時候，上面沾著的澱粉才不會粘鍋。…

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？ 看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。 上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！ 如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。 買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。 弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。 刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。 取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。 在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。 我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。 我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。 這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。 半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。 所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。 關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。…

有些東西，本來極其普通的，只要稍加改變，就能使它從「毫不起眼」變成讓人「眼睛一亮」，甚至「大跌眼鏡」。 比如套鞋吧，我們小時候最討厭的東西。上海是一個多雨的城市，以前路沒有現在平，那時的孩子，多以帆布跑鞋為主，遇到下雨，跑鞋盡濕，因此只能改穿套鞋。 之所以叫做「套」鞋，是因為這種鞋不用繫鞋帶，往腳上一「套」即可。我們的班主任就有雙很神奇的套鞋。他的套鞋特別的大，可以整個兒套在皮鞋的外面，然後穿著走路，那才是真正的「套」鞋。我們穿的呢？則大不相同。 以前的套鞋只有一個顏色——黑色，總共兩種式樣——元寶式和高筒套鞋。元寶套鞋，名字聽著不錯，樣子卻極其醜陋，鞋幫只及腳踝，每到颱風季節，這種元寶套鞋根本就不管用，穿元寶套鞋的到學校後的第一件事，便是脫下套鞋倒水。 高筒的，也不怎麼樣。上海的大雨總是伴著狂風，而且是風向不定的狂風，即便是高筒套鞋，同樣會有水進去。於是，穿高筒套鞋的到了學校，第一件事，也是脫下套鞋倒水。 漸漸的，元寶套鞋沒有了，道理很簡單，大家都買得起高筒套鞋了；再漸漸的，馬路上再也見不到套鞋了，因為從前的皮鞋，一雙要穿幾年，現在則一年要穿幾雙，稍微淋一下雨，沾一點水，沒問題。 現在，套鞋只在農村看得到了，農民在水稻田裡，或者淺魚塘裡，多穿長筒套鞋。 突然有一天，我發現女兒穿著很好看的高筒靴，雪白的靴筒上畫著淡藍的花，靴沿處還有個裝飾性的搭襻。仔細一看，那雙鞋是橡膠的，赫然就是雙套鞋，關鍵的是：那天壓根就不下雨。 後來我觀察了一下，原來現在的高筒套鞋並不是下雨天才穿的，那是晴天也能穿的「時裝橡膠鞋」，而且，現在的套鞋五顏六色，爭奇鬥豔，就是專門給小女生配不同顏色的衣服穿的。 你看，原本毫不起眼的黑色套鞋，如今成了五彩繽紛的「時裝橡膠鞋」，只要稍事變動，事物就會不同，做菜也是如此。 我們今天來做一道粗菜細做的風雞。 風雞，顧名思義，是「風乾」的雞，而不是「瘋了」的雞，兩個字，雖是同音，相差千里。過去，風雞是家中自制的。買雞時要挑嫩雞買，要麼是童子雞，要麼是「□」（需造字）雞。將雞買來後餓上一天，可事先將茴香和花椒炒在一起。到時從喉嚨開刀，將雞殺卻，血放乾淨後從雞腹剜一個小洞，掏盡腹膛雞雜、喉管以及夾肝，然後趁雞還熱的時候，將炒好的茴香花椒鹽抹在雞的腹腔，隨後用繩子將雞腳吊起，風乾大約二十天左右，花椒鹽完全滲入到雞肉裡了，即可食用。 由此可見，正宗的風雞，是不拔毛，直接做的。那樣做，有好處，懸掛在外，不怕蟲蚊叮咬，但是也有壞處，就是拔毛不便，一旦風乾，肉緊皮硬，要花很大的力氣才能拔盡。那為什麼不能先拔毛再風乾呢？如果直接拔毛，容易扯壞外皮；如果用開水燙過再拔，一來容易燙熟外皮，二來呢，醃製品忌水，有水則易黴，所以也不能燙了再拔。 不拔毛的風雞，掛著很是好看，要是用黑色紅尾的錦雞來做，就更好看了。民間做風雞，多半在「小雪」這天做，這樣正好春節的時候可以吃；民間又有「風雞不看燈」的說法，就是說在元宵節前要吃掉，因為正月十五之後天氣轉熱，再吊下去，就要出問題了。 現在當然無所謂了，有了冰箱，生活就方便許多了。而且，風雞在上海的南貨店裡一直有賣，還是去了毛的。我並不知道那些去毛風雞的做法，但肯定是可以做的，板鴨就是去了毛的，鴨子的毛都去得盡，又何況雞。 南貨店的風雞其實是板雞，和板鴨一樣，都是去毛後開膛破肚抹上鹽後壓平晾制的，所以成品和板鴨很相似，只是一個小一個大，一個無蹼一個有蹼的區別。 買風雞，要挑皮色均勻的，如果有一塊塊深色的印痕，那表示這個部位受過傷，新鮮的時候這種傷並不一定看得出來，一旦風乾就很明顯了。好的風雞，皮色是亮黃的，有透明感；差的，則看上去暗暗灰灰的。剖開的風雞，是看得到雞肉的，鮮紅的較深紅的好。 還要用手捏捏看，如果一捏就癟的，那是還沒有醃透的風雞，吃起來不夠香；而如果「邦硬筆挺」的，則要進一步觀察雞肉是否枯乾，若是枯乾則表示醃得太「老」了。肉要有彈性，那才是醃得恰到好處的風雞。 有人說，不要挑全是油的，不過，反正這回要做的是手撕風雞，要經過精細的加工，油點無所謂。倒是醃臘製品「」起來都是從脂肪開始，因此還是好好地聞一聞，有椒香且不的才好。 有人說風雞是不能洗的，那最多是像「用布揩鱔背」一樣，屬於「特色做法」、「民間絕技」，但肯定成不了新式快餐的標準流程。風雞還是要洗的，別說「眼不見為淨」，你想它經過了那麼多工序，經過了那麼多人的手，還是洗洗更保險。 洗風雞要用溫水，因為店家或是生產商有時為了賣相好看，會在風雞表面涂一層油，以使得「金光鋥亮」，要用溫水洗去。另外若是風雞的表面有鹽霜泛出，則表示這只風雞夠咸，最好在溫水中浸泡一下來退鹽。 最簡單的做法，就是將風雞上鍋隔水蒸，蒸完了，待冷卻之後剁成小塊裝盆，就是風雞冷盆。這樣的做法，基本上就是黑色套鞋的檔次。 可以有更好的！精緻版的精緻手撕風雞。 雞依然要洗，同樣要蒸，只是既然「精」制，量不必多，我們用半隻即可。雞頭雞屁股反正是不吃的，可事先剁下棄去。將鍋中放水，用東西架起，然後放入盛了風雞的大碗，蓋上鍋蓋清蒸。如果鍋不夠大或碗不夠大，可以切成大塊，即將半隻風雞分成兩塊或三塊來蒸。 先開大火，待水沸之後改成文火，蒸一個小時左右，其間要隨時注意動靜，水有沒有蒸乾啊？有沒有潽到大碗裡啊？當然，這些全憑經驗，平時經常做菜的人，心中有數。 蒸好之後，你會發現雞浸在了湯汁中，這些湯汁大多數來自蒸汽，還有則是風雞蒸出來的油。將雞取出，湯汁就留在碗中，另取一隻乾淨的盆子或碗盛放拆骨的雞絲。 不能馬上動手，因為雞還是燙的，就算你不怕燙，也沒有必要。靜置一刻鐘後動手吧，待雞冷透的話就變硬了，溫溫吞吞的最好。 拆風雞有講究，講究手勢。首先，扯下雞腿和雞翅來，放在一邊。然後，從雞胸開始，將雞肉扯下，並且分拆成比牙籤稍粗的絲，將胸肉扯成的絲鋪在盆底，雞胸是白肉，色白而老，所以打底，其次拆雞背部的肉，再是雞腿邊上的肉，最後則是雞腿。 由於風雞的肉結實，所以雖然肉並不多，但卻是蓬蓬鬆鬆很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方，不用花太大的心思，可以整隻都不用拆，我們並不浪費，稍後還會用到。 還記得那放在一邊的湯汁嗎？舀起一兩勺均勻地淋在碼好的雞肉上，再均勻地撒上少許小顆粒的冰糖，只需要很少的糖，便能解除鹽的霸氣，不至於鹹得發苦發乾。…

這張紙是我的好友Catherine Houghton手寫給我的，是尼泊爾茶的方子，現在故人仙去，特地找了出來，掃瞄錄入，以茲紀念。 To make the tea spice mixture, combine these ingredients: 2 cardamom pod, seeded (remove + use the seeds, not the shell) – crush + grind or ground cardamom…

原文地址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112012030600548.html 食物是會說話的，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。 2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】 　我並不認識邵宛澍先生，但在讀他的下廚記文章時，卻覺得他彷彿是我的上海親戚，他寫的上海人家日常飲食，都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活，因為我有個來自上海的愛做菜的父親，雖然我出生、成長在台灣，卻因為父親經常掌廚的關係，像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等，都經常出現在我家的餐桌上。小的時候，吃這些菜時，並未意識到吃的是上海菜，因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜，當時也不懂外婆的菜是台南菜，稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜，他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。 　寫作本文時，我父親才剛過世一個多月，許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念，我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影，我父親恐怕就像邵先生一樣，下廚是為了對食物的熱愛而非生計，因為從小家中一直有管家和傭人，我母親幾乎不進廚房的，但父親卻喜歡做菜，做請客的大菜，也做給自己、小孩解饞的小菜，童年時我覺得父親會做很多菜，記憶中起碼吃過他做的上百種菜色，長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐，其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。 　父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣，下廚記中邵先生說「自家會，最硬擋」，因此他會學做苗家酸湯魚，父親是老一輩的人，就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」，我從未見父親做過火鍋，但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋，書中也說上海人過年不吃餃子，的確，我父親連平常也不吃餃子，但愛吃炸春捲，過年時一定會包上百條春捲。 　我曾經因為父親口味太窄而抱怨過，在我剛成年的那個時期，變得不太喜歡吃父親的菜，因為都是那些熟悉的味道，那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等，我移情別戀了好一陣子，卻在中年後回心轉意，不僅再度喜歡起爸爸的菜，也喜歡外婆的菜，如今我燒得最好的兩種菜，就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。 　中年之後，我也才慢慢體悟出，食物是會說話的，我們從小最常聽和說的話就是我們的母語，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統，這種吃的傳統，產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食，在東南亞的潮人、客人等等，也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。 　卲先生的下廚記，讓我這個隔著台灣海峽的非上海人，從他充滿情感與烹調細節的文字中，找到了跨越海峽的記憶線索，讓我更明白父親的味道來自何處，我一直很難瞭解或融入父親早年生活的情景，只有上海的味覺這一部分我可以親近，因為父親就是用上海菜餵我長大的啊！也許父親一直堅持下廚做家鄉菜，就是在懷唸著他見不到面的母親和故鄉，而如今，光是一些上海菜名，也會讓我含著淚思唸著離去的父親。 　邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。 　最後補充一句食話，五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的，專門做的魚凍太正式，像餐館菜而不是家常剩菜，就因為剩才有餘味啊！