如果一年只看一次中央電視台，我就選擇在3月15日看，因為這一天有「三•一五晚會」；如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話，肯定也是這天，在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」，在中國，如果某樣東西上了「三•一五」，那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了，如果是食物，那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有：地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉，等等，等等。
按理說，「三•一五」討論的應該是質量，可這些東西何止是質量啊？這分明就是人性、論理和報應啊！
不說這些了，來說說我們家的煲，我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲，很大很大，卻又極淺極淺，所以與其說是一個煲，倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子，就像自助餐裡的那種罩子一般，半球形的，蓋在上面，很奇怪。不但如此，那隻煲很重，因為它厚，煲沿有一指多厚，煲底看著也薄不到哪兒去。
就是這只又大又圓又厚又重的煲，爆了，而且不是質量原因，上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲，是被我「活生生」地燒爆的。
燒煲仔飯燒爆的。
上海人沒有煲仔飯，上海人只有豬油菜飯，叫做「咸糝飯」（「糝」在上海話裡念「酸」，所以很多人以為是「咸酸飯」）；其實，上海連煲也沒有，那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」，都是「新上海菜」，上海人向來都是盆碗盞碟的，最多有個汽鍋或者砂鍋，算是除去白瓷盆之外的食器了。
所以，煲是傳過來的，從哪裡來，我沒有研究過，我只知道四川有肉末粉絲煲，廣東有煲仔飯。
煲是種容器，一種陶或瓷的鍋；「仔」在廣東話裡有小的意思，所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」，很簡單。
廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯，到了廣東人的手裡，便變得五花八門起來，海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯，只要湯湯水水的都可以蓋澆，在廣東，只要可以分成小塊的，都可「煲仔」。
煲仔飯中，又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗，一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話，我勸你還是趁早走人，這樣的店不會好吃的。
以前，龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店，現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢？因為它在裝修前，有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次，特地冒雨頂風地趕過去，在門口排隊，就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來，是一個瓦罐，很粗糙的那種小砂鍋，外面箍著鐵絲，已經有點鏽了，砂鍋多半已經斷了柄，蓋著一個小蓋子。
揭開蓋子，一陣香味撲鼻而來，拿起隨奉的不鏽鋼小壺，澆入淋汁，煲便滋滋地叫起來，一股熱氣往上冒，除了剛才的臘味香氣，更有濃濃的飯香。然後，用個不鏽鋼勺子，把飯和臘味拌勻，三下五除二，便吃得不剩多少了。然而，沒有完，底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢，這可是煲仔飯的精華，豈可浪費。
好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下，讓你吃個爽。「飯煶」是上海話，亦叫「鑊焦」，放到北方，則稱「鍋巴」。
可惜，那是「以前」了，後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯，卻沒了「飯煶」，也沒了「滋滋」的響聲，也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手，緊接著便發生了「爆裂」事故。
故事很簡單，我淘好了米，放在那個奇怪的煲中，兌好了水，蓋上蓋子，用大火燒滾，又調至最小的火焐著。一切看來都很自然，於是我將香腸切了片，加開蓋子鋪在飯上，又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍，準備用水汆燙時，有香味飄出來，很香的香味，我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃，繼而隨即就成了刺鼻的焦味，只聽「叭」的一聲，很響，煲裂了。
煲裂了沒關係，可以把上面的飯挖出來吃啊，可是打開蓋子，我傻眼了，飯還沒有熟，焦味卻很厲害，壓根就沒法吃。
失敗乃成功之母，既然失敗了，就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲，發現燒焦的地方在煲底的當中，面積並不是很大，但是鑊焦很厚，這說明當中的火太大，而鍋子又太厚，傳熱緩慢，導致熱氣傳不到邊上，主要還是受熱不均勻造成的。
可是，我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上，現在的煤氣灶，一個灶眼一個開關，旋動開關則通氣後自動打火，此時旋鈕轉了九十度，內外圈的火是最大的，如果繼續轉動旋鈕，火會變小，先是外圈的火變小，直到關閉，再是內圈的變小，最後旋鈕呈一百八十度，此時的內圈火是最小的，想要再小，旋鈕已經轉不動了；若是要關火，則要將旋鈕轉回去，從大火直接關閉。
我想起了以前的灶頭，小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶，也是雙眼的，每個灶眼有上下兩個開關，紅的一個，黑的一個，膠木的，這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置，因此灶邊往往有只小罐，用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的，那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的，兩指寬一指長，一端長出兩個耳朵來，另一端上則有個洞。
這小竹爿要是放到現在分類的話，得分到security device（安全設施）裡去。將這片竹爿豎起來，插到兩排開關的後面，由於有兩個耳朵，一端插進了，另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來，拿個小掛鎖套進洞裡，就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣，竹爿就拿不走了，開關也沒法轉動了，主人若是不在家，鄰居也就沒法「借」用煤氣了。
這種煤氣灶有個好處，就是內外圈可以單獨調節，而且從「最小」到「熄火」是無級連續的，不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的，沒法再小的。
要想讓火均勻且內圈不要太大的火，就得用到這種灶頭了。那麼，去買一個來好了。想想是很容易，可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方，都找不到這種灶頭，因為雙圈可調的話不符合安全規定，自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏，需要關閉煤氣，一個開關的搞得定，兩個的搞不定。
家用煤氣灶必須符合安全規定，所以必須使用新式旋鈕，所以沒法內外圈分別調節，聽上去，很順理成章。那很簡單，飯店可以燒出煲仔飯來，我就去找他們的灶頭好了。不找不知道，找到了卻大長學問，原來飯店燒煲的灶頭是特製的，一個鐵架子，上面十個灶眼，都可分別調節，雖然要求可以達到，但是要是把這套東西搬回去，那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢？
作罷！
其實我還沒死心，我研究過卡式爐，也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐，都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時，我只能先做其他的準備工作，其中做得最多的，就是「吃」，吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人，才燒得出好吃的來，這是我一貫的美食理念。
吃來吃去，上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶，而且即便是臘味煲仔飯，也不夠香。至於香港廣州那邊，好吃是好吃，可吃一頓的成本，無論在時間還是經濟上，都太高了。
我還研究過煲，煲壁要薄，薄則傳熱均勻；底要平，平則易出飯煶。至於讓它不爆，最簡單並不是繞上鐵絲，而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的，那玩意壓根就是瓷的，可以抵抗四百度的高溫，以及零下五十度的低溫，而且高溫煲也不貴，一隻小砂鍋十元，一隻高溫小煲也就二十元，不但不容易燒爆，就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。
煲應該是最容易的部分了，除此之外，還有「料」的問題，有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯，有放腊肉的，有放香腸的，有放板鴨的，反正也的確都是臘味嘛，那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行？看上去或許也是行的。
在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後，有了一個基本的認識：臘味煲仔飯是廣東的，所以臘味一定要選廣式的。照此標準，四川的麻辣香腸用不得，湖南的煙熏腊肉也用不得。另外，他們還告訴我，正宗的廣東臘味煲仔飯，至少要有香腸、潤腸和腊肉。
廣式的腊肉，有廣式的特徵，肉薄而色淡，其肉只有幾個硬幣般厚，肥肉部分是乳白色稍帶一點淡黃，瘦肉則是深棕色，或許也是全中國最「清淡」的腊肉了。
潤腸更是廣東特色，潤腸在製作的時候，除了常規的肥肉瘦肉，還加入了鴨肝，所以也叫鴨肝腸。潤腸較普通的臘腸更油一些，看上去則更濕潤一些，不知道是不是其名由來；顏色上潤腸也比一般的廣式香腸更深，呈暗紅色，而且稍微粗一些。
上海是買不到潤腸的，連最著名的百年廣式老店「立豐」裡也沒有賣，所以要吃正宗的煲仔飯，還真得花點心思。若是有機會去廣東，就帶點回來，或者叫朋友們買了郵寄過來。
挑腊肉和香腸，很有講究，和挑火腿一樣，所謂「望聞問切」，當然這不是老中醫的「四診」，只是「看看成色好不好，聞聞味道香不香，問問價格平不平」，最後如果中意是「切」上一段，如果不中意就罵聲「切！」走人，是謂「望聞問切」。
「三•一五」曾經多次曝光醃製品的食品衛生問題。我想這玩意，不是專家，還真有點拿捏不準。既然信不過自己，也信不過零賣散裝的，那麼只能相信一回那些有口皆碑的大品牌了。
東莞麻湧鎮，有家腊肉生產商就很好，叫做「肥仔秋」，譯過來就是「名字中帶『秋』的胖子」。「肥仔秋」的年數並不長，不過二十幾年而已，但是已經聲名遠播，日產達到四千公斤，這樣的規模，應該不會為了些許小利，砸了門面。煲仔飯所需的臘味他們都有生產。
如果還不趁心，那只有去香港買了，雖然同宗同族，但是人家的誠心度高，買著也就放心，更有榮華、美心之類的大店家，那可是真正的老店了，都有上好的臘味出售。肉類是不能過海關的，我可沒讓你幹壞事哦，我是讓你去香港買了，燒了，吃好了回來。
至於廣式香腸，不必捨近求遠，上海的立豐、杏花樓、新雅都有製作，味道也都過關。上海的方式香腸有肥瘦兩種，以供應「不諳肥肉真諦」的普通上海吃客。
好了，三大基本臘味準備好了，接下來要準備米了，大家可能都會說「絲苗唄」。對的，絲苗是做煲仔飯的首選，那種細細長長的秈米，新鮮的絲苗煮出的飯，晶瑩剔透，有彈性有黏性，卻又顆顆可以分開。
但不是所有細細長長的米都可以叫絲苗的，只有在廣東增城種出來的才能叫絲苗。說到增城絲苗可能有人不知道，但是說到增城荔枝就有名了。增城有棵荔枝樹，叫做增城掛綠，乃是全中國質量最最好的荔枝的母樹，無奈，增城的荔枝也好，絲苗也好，自古就是貢品，若非認識當地權貴，根本無緣得嘗。
正宗的絲苗，一斤四十五元，絕非旅遊路過可以買到，定要事先在播種時就說好，待收割前得到通知，才有可能拿到幾斤，不過一頓兩頓嘗新而已。此事非得有閒有錢有勢方可為，非我輩敢想也。
那就只能退而求其次，用當年的泰國香米。泰國是產米大國，所以其米並不稀奇，然而價格卻不便宜，只是「舶來」，依然可以賣到五六元一斤。泰國香米，沒有絲苗那麼鬆軟，因此還要準備一些上好的東北大米摻著用。
還要準備一點東西，吃的時候現買就可以了，要廣東菜心一把，姜一塊，洗摘乾淨，備用。
萬事俱備，只欠東風了，就剩這灶頭還沒搞定了。寫到這裡，千萬別以為突然有人敲門，送來一個好灶頭，然後煲仔飯就搞定了。那是神話，不是菜話。
那是源於我和「蟲爸」的一次聊天。他的兒子小名蟲蟲，那他當然叫「蟲爸」啦！蟲爸是我好友，好友當然臭氣相投，他也喜歡吃，他也喜歡燒，他也困惑於一般的家用煤氣灶開到最小中央溫度太高而外圈溫度不夠的問題。
在一次聊天中，我們聊到了一種東西，那件東西解決了最終的問題。防風節能網，是一種曾經流行過的挺騙人的小玩意。
那是一個鐵圈，鐵圈裡纏繞著極細的金屬絲，使用的時候，把這個網放在灶頭上，火一點著，金屬絲就被燒得紅紅的，風就算吹滅了火，煤氣遇到燒紅的金屬絲便又點著了，就像電熱絲打火機的防風原理一樣。
防風節能圈有段時間賣得很好，因為據說用了可以省錢，這玩意其實並不能節能，本來火舌舔著鍋底，是直接加熱的，被這網一隔，看上去紅紅的一大片，其實火焰都被金屬絲分散開了，反而溫度更低，根本就是「動靜大，氣力小」的典型代表啊！
鑑於新式煤氣灶即使開到最小的火，火力依然超標，這樣的一個網恰恰可以解決問題。找這個網比灶頭容易得多，菜場裡的小五金攤就有，淘寶上也有，可是大家都叫它「節能網」，卻不知我要用它來「耗能」以均勻火頭。
還缺幾樣東西，這些東西，廚房裡一定是有的，油、生抽、蠔油、蒸魚豉油，反正要素油和一些調料。
東西都準備好了，別小看我這麼說來很輕鬆，我可是花了無數時間才弄明白到底要準備些啥的，如果你也依樣畫葫蘆，準備好了，那我們一起來探討下去。
要知道，一個小的煲，從生米放進去，到變成煲仔飯，最多不超過三十分鐘，然而我們到底不是煲仔飯的老闆，熟練程度要差得多，所以有些步驟的次序會和「明檔」不一樣，我會詳細說明。
我們先把最簡單的做了吧，先把薑去皮後切成絲，這是練刀工的好機會，反正，盡你所能，切得越細越好。還有廣東菜心，把它們燙熟，取個大鍋燒水，加少許鹽，待水沸了將菜投入，待水再次沸騰，即可撩起備用。
有些人說米要先浸泡，大家知道泡過的米和沒浸過的在燒煮時可以相差多少時間嗎？一個大的煲可以相差十分鐘，試想午飯高峰，一個煲可以減少三分之一的時間，就可以多做一半的生意，誰不願意啊？所以，飯店的做法，米肯定是浸過的。然而相信我，做煲仔飯不用浸，那樣的飯更有彈性。
要多少米？大約半個煲的米，不管多大的煲，你要做出好吃的煲仔飯來，就得用半煲的米。太多了？去買個小點的煲，反之亦然。我準備了兩種米，配比是二比一，兩份泰國香米一份大米，你最好準備一個量具，比如一個小的玻璃杯，那就方便多了。
你需要一個容器來淘米，為什麼不直接在煲裡淘，硬米刮擦，會把煲弄壞的（作一本正經狀）。哈哈，別上當，為了燒好的飯容易被刮下來，我們需要先在煲裡均勻地抹上一層油，那樣的話，當然沒辦法直接淘了。
煲內抹好油之後，將米瀝乾水，放入煲中，鋪平，再用舀米的容器放入同樣多的水，並酌量再多放入一點點水。我用過一隻小量具，七份水，六份米（四份香米，兩份大米），正正好好。
準備一個大碗，放入腊肉、香腸和潤腸，這些東西要事先用溫水洗淨。大廚做煲仔飯是待煲中的水沸之後放入整條的香腸、腊肉，在飯收干之後拿出來切片再放回的，別說我們的手腳沒有那麼快，便是那溫度也受不了，可你見過有哪位大廚怕燙的？我們就先將大碗隔水蒸，大約十五分鐘左右就熟了，將碗拿出來，稍事冷卻。
把煲放在灶頭上燒吧，別忘了放上「防風節能圈」，將火調到最大，不要離開。這時，可以切腊肉和腸了。腊肉很薄，所以刀不能直著下去，而得將刀面放平，斜著進刀，就像片北京烤鴨一般，將腊肉片成數片，那樣不但漂亮，而且易於咬嚼。
香腸和潤腸也要斜著切，不過這回刀面是垂直的，只是刀鋒和香腸不是直的，而是斜的，那樣切出來的腸是長長的橢圓形，而不是小小的正圓形。香腸較硬，要切得薄一點；潤腸裡因為有鴨肝，不容易塞緊，如果切得太薄容易散開，所以要厚一點。切好所有的肉後，放在一邊待用。
切肉的時候，要「伸長」耳朵，聽著煲裡的水沸了沒有，有沒有溢出來。水沸之後，要立刻調到小火，如果煲小的話，二三分鐘就會沸騰，待水沸了之後，大約再過兩三分鐘，打開蓋子，用筷子攪拌一下，然後將切好的臘味鋪在半生且濕濕的飯上，蓋上蓋子靜等即可。
還記得我們蒸臘味的那隻大碗嗎？裡面有許多油是不是？千萬別倒了，那可是好東西，我們用它來做澆汁。澆汁可儉可奢，盡可隨心情而來，反正你可以放點蠔油，加點豉油，再滴幾滴鮮醬油，如果太鹹再加點水或是糖。
現在，大約十五分鐘過去了，打開蓋子看一下，是不是水已經基本上收幹了？關鍵的步驟來了，用油壺沿著煲的邊上，澆入一些油。你以為煲仔飯裡的飯煶是怎麼來的？烘出來的？那只有大灶大鐵鍋才行，要在短時間裡有一張完整的可揭下的飯煶，此時的油是非常重要的，正是靠著這些油，才能「煎」出完美的飯煶。
沿著煲澆油，一圈都要澆到，待油滲到煲底，可以聽到滋啦滋啦的聲音，你就偷著樂吧。
烘上五分鐘左右，打開蓋子，放上薑絲和廣東菜心，再蓋上蓋子，燜上兩分鐘，轉成大火再燒一分鐘，就大事告成了。
最後的一分鐘，是要將煲燒燙，那樣淋入澆汁才會滋滋作響。吃的時候，要把澆汁、薑絲、臘味和飯拌勻。然後嘛，想怎麼吃就怎麼吃！
這種燒法，耗時大約二十分鐘到二十五分鐘，是一人份的小煲，如果煲大米多的話，水要稍微多一點，時間也要更長一些。
當然，這樣的煲仔飯是美食人士的奢侈版，如果照米、油、臘味來算，光成本就要超過市售的煲仔飯的賣價了。廣東排檔中的煲仔飯，用一隻箍了鐵絲的破砂鍋，用極普通的秈米加看上去不怎麼樣的臘味，澆汁就談不上了，純是生抽一瓶。可還別說，即便那樣，照樣香氣撲鼻，美味可口。
當然那是人家的絕活，要不也不會有人穿著拖鞋、開著寶馬來吃了。