朋友們都知道我很喜歡角色扮演遊戲，桌面擲骰子的那種，不是淘寶上買了衣服的那種。最早的角色扮演遊戲規則是從龍與地下城來的，直到現在也是，這個係列中最早的故事是龍槍系列，前後大概風行了美國二三十年吧，前幾年，這個系列的最後一個故事出來，書中引入了一個新的神衹，英文叫做「Chaos」，直譯的話是「一團糟」的意思。我看的時候還沒有中文版，朱學恆參軍去了沒人翻譯。
我曾經打算「搶生意」把它譯了，當時我就在想，把那個神譯作什麼好呢？我打算將之譯作「混沌大神」，若是要帶點印度風的話，叫做「混沌天」多有感覺呀！
混沌者，餛飩也，你想呀，什麼東西都有個叫得上名的形狀，唯有餛飩的形狀叫不上名？什麼？元寶形？那是本末倒置，先有了餛飩，才有了元寶，元寶的就是照著餛飩做的，我們今天來說餛飩。
美國電影電視中經常有這樣的鏡頭：隔壁搬了一家新鄰居來，新來人家的女主人烤了蛋糕一家家地送過去，互相認識一下，「拜個碼頭」。有好多朋友覺得這個塲面很溫馨，我說這有什有稀奇的，上海人搬了新居，也給鄰居送饅頭糕的，別說這個了，上海人包了餛飩，也要給鄰居送上一碗呢！
上海人包好餛飩，下好的第一碗，不是給自己的，而是給鄰居送去的，第二碗，也是給鄰居的，左鄰右舍嘛！一般來說，附近幾家要好的鄰居都會送到，就算不是太要好衹要沒有積怨世仇，家家戶戶都會拿到一碗。
包一次餛飩，還要搶住時間下好了給鄰居送去。你想呀，家家戶戶喫午飯的時間是差不多的，如果鄰居喫過了午飯再送過去，豈不是大煞風景？因此一到週末包餛飩，簡直象打仗一樣，不僅要趕在一家的午飯之前，而是要趕在每家之前，著實不容易。
禮尚往來，有來必有去，上海人最不喜歡「喫人情」，於是本週你們家包了餛飩送過來；下禮拜隔壁又包 了餛飩送來，那麼再隔一個禮拜，隨便哪能都要包一回餛飩回回禮了。
這在當年，可真不是件小事，肉要肉票，糧要糧票，湊了起來，包一趟餛飩，假使辰光沒算好，下半個號頭都要喫素了。
別小看這麼一次，對於捉襟見肘的家庭來說，是很難的，包一次餛飩要幾元錢，那時一個月的工資才幾十塊錢，那時的貨幣單位還是分呢，有些人還真被這人情往來弄得回娘家借錢的。
過去，不是所有的單位都是週日休息的，不同的厰家企業在一週的不同時間休息，我的阿姨在上海鍾厰上班，每個禮拜三放假，有很長的一段時間，她每個週三都來我家，我就是她大姐的婆家，衹要她來，我們就包餛飩喫，她不會做菜，衹會包餛飩，包出的餛飩又大又漂亮而且好喫，每週三盼著她來，是我幼年的一大樂事。
不過到了那一家，家裡人就要被我煩死了，那時沒有手機，公交系統也不準點，早晨起來，壓根就沒法跟蹤阿姨的行程。據說阿姨出生的時候很胖，於是小名 就叫「胖妹」，我則盯著大人問「胖妹阿姨啥辰光來呀？」，那時的我，沒有錶，有錶也沒時間概念，你想呀，週三不用上學，肯定是連幼兒園都沒進啦，能懂什麼時間長短？好在父親沒有被我煩到，他每週一休息。
這可能是我童年最美好的記憶了，每週三都有好喫的餛飩喫，衹是不知為何這個「儀式」後來就不再進行下去了，有人會說阿姨也有自己的家庭，不可能老是陪你個小熊孩子包餛飩喫。可事實上是我的阿姨至今都沒有組建自己的家庭，或許衹是後來我讀了書，她依然週三休息，如此便碰不到了的緣故吧。
我至今都很喜歡喫餛飩，更是從三十二歲起家中冰箱裡的餛飩就沒斷過，不過那是另外一個故事，好像在哪本雜誌上寫過，就不在此囉嗦了。
或許朋友會問：既然上海的餛飩這麼有故事，你自己對餛飩的感情又這麼深，那為什麼《下廚記》都寫到第五本了，這才想起來寫餛飩？這也沒什麼，越是習以為常的東西，越是會被忽略掉，我沒說過怎麼煮白飯吧？
真的，我在美國那麼多年，居然衹有最後一次才去了拉斯維加斯，因為心中想著「反正有機會去的」；很多上海人去過全世界許多地方，偏偏有許多本地的景點博物館沒去過，有人說他們崇洋媚外，其實我很理解他們，越是身邊的東西越是容易熟視無睹了。
話題說囬來，餛飩，上海話中的「餛飩」專指「放在湯中的大餛飩」，除此之外，一定要特指說清楚。最最正宗的上海餛飩有三種：菜肉大餛飩，冷餛飩和煎餛飩，而後兩種也要從前者演繹兩來，因此，我們要來好好聊聊第一種。
菜肉大餛飩，最最標凖的版本是「薺菜肉餛飩」。薺菜，是種野菜，上海極其喜歡它特殊的香氣，至於「春遊踏青主婦采薺菜」的故事我已經說過很多遍了，老梗就不再拿來賣了，現在也沒有城裡人真的自己去采了。
菜場中有賣薺菜，直接買就是了。菜場常見的薺菜有兩種，色淡葉軟的是飬殖的薺菜，嫩且色艷，比較適合薺菜冬筍、薺菜豆腐羮；還有一種，顏色要深得多，葉緣的齒也要硬得多，好在不至於割破了手。後面一種，攤主肯定說是野生的，這年頭，田都沒多少了，哪來那麼多野生的，不過就是另外一個品種，且長得老一點罷了。
先來說最標凖最傳統的做法，買上一斤薺菜，乾的薺菜一斤有許多，因為薺菜不像雞毛菜排得整齊，而是朝各個方向伸展，所以看上去有一大篷（捧）。薺菜一定要買乾的，比較香，稍微帶點泥不要緊，摘好了菜洗乾凈就可以了。摘薺菜，先把黃葉爛葉摘除，再用剪刀剪去根部，沖洗乾淨，薺菜上沾有的泥土遠較普通的蔬菜為多，所以要多沖洗幾遍，如果沾有乾泥的話，要事先浸泡後再洗。
除了薺菜之外，還要一些青菜，薺菜水份少，如果用純的薺菜，喫起來乾硬，口感欠佳，所以「懂經」的主婦都會加入青菜，青菜軟糯且富含水份，可以很好地調整餡料的軟硬和含水量。青菜的比例大概是薺菜的三分之一到一半，再多就有明顥的青菜味，掩過了薺菜特有的香味。過去，薺菜要遠比青菜賣得貴，薺菜中加點青菜，也能很好地平衡成本。
上海人精打細算，卻絕對不小氣，該省的省，不該省的絕對不能省。菜肉大餛飩什麼不該省？當然是肉，不但要有肉，而且要有很多肉。話說我有一次知道了餃子的真相，用一句「當時我就震驚了」並不為過。大家都喫過餃子吧？是不是發現對於上海人來說，或者對於南方人來說，不管什麼餡的餃子，愛喫肉的朋友都喫不過癮吧？白菜豬肉、韭菜豬肉、胡蘿蔔豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆豬肉、大蔥豬肉，反正每種都有豬肉的名字，然而喫的時候，還真不能覺得有肉味；直到有一次，我向一位北方朋友抱怨此事，他衹用了一句話，就讓我丟盡了臉，他說：
「餃子裡的肉，衹是為了黏住蔬菜啊！」
然後還補了一刀：
「原來你不知道啊？」
我真的不知道，因為上海餛飩中的肉，哪怕是菜肉餛飩，也都是實打實的，菜肉餛飩中的菜，衹是為了調整口感和風味的，所以菜肉餛飩也就純薺菜加肉、純青菜加肉以及薺菜青菜加肉，最多應時應景有個馬蘭頭加肉，很少有人在家會做。加肉，加的是肉糜，上海人不喜歡買現成的絞肉，怕攤主把零零碎碎的肉都放在了一起，事先備好的絞肉上海人叫「搖肉」，因為最早的絞肉機是手動的，有一個柄，手捏住了轉動即可，因此是「搖」。
二斤菜，要二斤半到三斤的肉，要用腿肉，肥一點的更好喫，聽我的沒錯。買好肉，要攤主去掉豬皮，切成塊，然後洗淨了，現場絞成肉糜。
薺菜洗淨，先切再斬，剁成末，青菜也洗淨，同樣剁成末，薺菜青菜末都不要剁得太細，大約與綠豆相仿即可，之所以不能太細就要讓餡料留有空間，不至於喫起來有「實別別」的感覺。
找一個大鍋，放點料酒，少許薑汁，一點點鹽，再放大半碗水，用二雙筷子捏在一起攪打。薑汁用薑末浸水濾去薑末而成。用力不斷攪打，攪到什麼地步？攪到一絲水份也不見，且肉糜不再光滑，而是黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜，富含水份和空氣，口感大有改良，很有彈性。
拌入薺菜青菜末，加盬，加少許糖，加少許麻油，用力拌勻。鹽可以少放一點，一般上海人包餛飩，會在拌好餡子之後，先包幾個嘗一嘗，然後再調整口味，上海人不叫「餡料」而稱「餡子」，或者乾脆叫作「餛飩芯子」。為了餡子中的糖，我以前的鄰居差點離婚，男主人是紹興人，堅持餛飩芯子不能放糖，而女主人是蘇州人，不放糖完全不能接受，兩個人相駡吵到一幢房子去勸，也算是件奇談。
想請餛飩大神，得作法。
作法懂不懂？你得肅心虔誠，一心懷念，心中衹想著一碗好餛飩；然後，你得香湯沐浴，香湯是放了鮮花的熱水，不是香油湯，此點切記，萬不可搞錯，否則到時候你連調料都沒有，當然，要是時間或者條件不允許，也可以不要沐浴，衹要洗手就可以了，也不用鮮花了，用有香味的肥皂就可以了，對那玩意叫香皂。作法者，另要凈壇一座，高三丈三尺，合三十三天，實在條件不允許的話，用家中飯桌代替即可；又要凈板一塊，長七寸二分，闊三寸六分，一面高十二分，另一面高十分，分別合天罡地煞天干地支之數，你應該已經猜著了，用砧板代替也行。
別以為什麼都可以代替，作法是一件很嚴肅的事好不好！要凈水一盅，過去的凈水要用三合水陰陽水無根水，經閣主多年潛心研究，終於配製出適合現代城市生活的萬靈凈水，具體配方如下：二份純水加一份礦泉水加一份蒸餾水，各位讀者看官，切勿外傳。別的都可以省，凈水符紙不能省，符紙是高人用麵做的，去各大菜塲均可請到，菜塲中的敬語稱之為「餛飩皮子」。
菜塲中的餛飩皮是用機器壓麵後層疊再層疊後一起切成長方形的，用長的大刀切的，所以餛飩皮的量詞是「刀」，上海人出門買餛飩皮，就說「我去買刀餛飩皮子」。上海話中，但凡一疊疊的東西，量詞都是「刀」，複印紙、百頁、粉皮，好多東西都是「刀」。雖然量詞是「刀」，計量單位還是「斤」，二斤薺菜半斤青菜三斤肉，大約要三斤左右的餛飩皮，照我的作法步驟來，基本就是這個比例。
正式作法，取一張餛飩皮托在左手，餛飩皮是長方形的，長的放在緃向；用右手的食指沾一點淨水，在餛飩皮在下端抹上一點水，沾水的部分佔餛飩皮的三分之二，兩端要留出來，沾到水的粗細與手指的粗細差不多，寫出來看上去很麻煩，其實就是指尖沾點水，一抹即成。用筷子挾一點餛飩餡，用調羹亦可。把餡放在餛飩皮的中間，然後把有水的那邊皮子往上翻，對準上邊的皮子把有水的部分捏在一起，衹要稍稍用力，沾了水的皮子就黏住了。
現在，皮子是被對折了一下，然後用左右手的拇指食指分別捏住左右兩個角，拇指在下食指在上，把下面兩個角往上翻，現在變成拇指在上食指在下了。然後將兩個角別朝中間折，拇指又到了下面而食指換了上來，再沾一點水，塗在左手那個角朝上的一面，把右邊的角疊上去，壓一下，就粘住了。
不用視頻不用示意圖，這是用文字能表達的最詳盡的餛飩的包法了。有幾點要注意，往前要折兩次，每次都要折到位，那樣包出的餛飩才好看；第二次會有點難，可以將飩飩拎起來，墜幾下，讓餡往下去，包起來就容易了。餡要儘量多放，放到恰好能夠包住的地步，我有一個朋友，包出來的餛飩餡少，看上去癟癟的，我經常嘲笑她包的餛飩「勿是畀自家人喫呃」。
包餛飩，最先包上二三個，要煮一下嘗嘗鹹淡加以調整，有經驗的主婦會特地把餡調得偏淡一點點的，因為最後的湯裡還會有鹹味，正好借過，恰到好處。
煮餛飩，上海話叫「下」，與TVB的那個「下麵給你喫」是同一個「下」。下餛飩，要煮一大鍋水，待水開之後，放入餛飩，依然用大火燒煮，得餛飩浮上水面，倒入一碗冷水，等餛飩再次浮上水面，就好了。
另要準備一碗湯，考究的人家會準備一鍋肉骨頭湯雞湯，當然這也是物資豐富以後的事了，最普通的是碗中放上一勺豬油，放一點點鹽，然後澆入沸水，放入煮好的餛飩即可，最多就是撒上幾粒蔥花點綴一下。有的人家不放鹽而用醬油，本地人為多。如果在店裡喫大餛飩，常有一罐鮮辣味粉，就是各種香料磨成的粉，有現成的可以買來。舀一小勺鮮辣味粉在湯麵上，粉會自動漾開，看著象慢鏡頭一樣，極是享受；有的店中鮮辣味粉是裝在塑料軟瓶中的，瓶蓋上開個小洞，把瓶倒過來，一擠瓶身，粉就噴出來，也挺好玩的。鮮辣味粉是不辣的，衹是有些芳香的氣味而已，放得再多也不辣，衹是有點苦。
菜肉餛飩也有「原教旨主義者」，就是堅持用薺菜而且衹用薺菜和肉一起拌餡，薺菜乾，所以攪打肉糜的時候相對來說，要多一點點水，才更好喫。我則是純肉主義者，上海話中的「肉餛飩」不見得百分之百全是肉，衹要沒有綠葉蔬菜，都叫肉餛飩，我的配方是六分之一扁尖，六分之一榨菜，全都剁成末，然後配以三分之一的肉糜和三分之一的河蝦仁，攪打起勁後包成餛飩，這種餡料不要放麻油也不用放糖，衹需料酒去腥，因為扁尖和榨菜都是鹹的，喫口淡的朋友完全不用放鹽，倒是可以砟入少許薑提味。
上海本地人亦有純肉加醬油入糖的做法，反正竅門掌握了可以有千萬種變化，但是有一點切記切記，餛飩沒有韭菜餡的，過去沒有，將來也不會有。
上海的餛飩不是一篇文章寫得完的，還有冷餛飩、煎餛飩、拌餛飩、小餛飩，我保證，以後都會說起的。