[下厨记 VIII]川赣合流小炒肉

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有一次在宜家,洛杉磯的宜家,那裡每天門口都有很多華人排隊,等着一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒,要是花二美元,可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢,一份一美元的喫不飽,那就來二份,二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒,那總行了;一美元買張餅?那還不如在家裡自己烙呢!
那次我是特地去觀摩的,隨着等開門的人流進入餐廳,就聽得耳邊二位大媽在說上海話。
「你嚡是上海人啊?」
「噢,我是徐家匯的,儂是上海哪裡的?」
「阿拉家在陸家嘴,就在黃浦江灘的對過。」
憑良心說,那二位,除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外,說她們是上海人,任何一個北方人都不會有異議的。
但我不是北方人!不過我沒有去戳穿她們,要是我真上去問她們是哪裡的,她們也會說是江蘇的,當然,蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事,人家至少苦學語言不是?我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼?每回我對老外說我是老墨,人家不也笑笑,从沒揭穿過不是?
再來說件語言的事,有位上海阿婆,很喜歡喫,於是特地找了個廣東的阿姨,可是天不隨人願,那位阿姨聽不懂那婆的上海話,便是連交流都成問題,而且她的菜,做得很難喫!
有天,阿婆的孩子來看她,她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊?我看伊是江西人,隻隻菜辣得來要死!」
沒想到,這句話讓廣東阿姨聽懂了一半,說「咦,阿婆,你怎麼知道我是廣西人啊?」
第一件事是我親歷的,第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下,本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好,也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感,請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。
說到江西,我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶,他知道很多田裡的知識;有很多菜放在菜場我全都認識,但一到農村,田裡的蔬菜瓜果,特別在長成前,我衹能認個十中一二,而他就能一個個地指認給我看。
我們關係很好,一起劃船一起騎車一起跑步,他到美國看女兒,就住在我家,甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事,他說他小時候很苦很窮,有次切青菜的時候,他告訴我,小時候也是這麼切青菜,切好了青菜拌上糠,然後用來喂雞。
「你還要喂雞?」
「怎麼不要?喂雞掏蛋,都是我的事。」
「一天能有多少個蛋?」
「十來隻吧,雞很壞的,它們怕蛋被人拿去,就不生在窩裡,你就得到處去找……」
「每天十來隻蛋?喫得了嗎?」
「喫不了的,放着放着就壞了。」
「那能賣嗎?」
「賣給誰去啊?家家戶戶都養雞的。」
「那為什麼不孵小雞呢?」
「太多雞沒東西給它們喫啊!」
這邏輯我至今沒有搞懂,窮得沒東西喂雞,窮得雞蛋太多衹能壞掉……
我經常和他一起買菜,在上海,在洛杉磯,我們都一起逛菜場,二個男的一起逛菜場,我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下,本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀;這年頭寫文章比開車還難,碰瓷的太多。
有一次,我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜,他說「我教你燒一道江西菜吧,小炒肉!」,於是,我們買了一盒二條裝的五花肉回家,他問我家裡有沒有「豆豉」,我說有「郫縣豆瓣」;他又要買辣椒,我說家裡也有。
回到家中,我拿郫縣豆瓣給他,他一看,說是錯了,他想要的是「豆豉,黑的」,我說蠻好買罐豆豉鯪魚的,喫了魚就有豆豉了;拿出辣椒一看,也不對,家中有的是皺皮椒,不辣的,他說這道是江西菜,怎麼可以用不辣的辣椒?
家附近就有超市,可惜我住在白人區,沒有豆豉賣,不過辣椒倒是不成問題。到了超市,眼花繚亂都是辣椒,各式各樣的十幾種,我衹認識黃燈籠(habanero)、青黃辣椒(guero)、墨西哥厚皮尖椒(jalapeño)和常見的燈籠椒、皺皮椒,其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒,我想黃燈籠肯定不行,顏色不對尚在其次,那玩意太辣了,辣到我現在打字想到,頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品,很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒,衹是那玩意皮實在太厚了,喫口不好。
在詢問了一位正在買辣椒的老太太後,我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒,它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦,顏色則淡一些,我問那位老太太哪種更辣一點,她說serrano肯定要比jalapeño來得辣,於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。
回到家,開始做菜,衹用了一條五花肉,半指來寛,七八寸長的一條,好友說那時窮,有肉已經不錯了,主要是喫辣椒下飯,這麼大一塊肉,已經是「現代版」了。五花肉肉皮朝下放在砧皮上,从當中切下,捏住其中的半塊,从切口斜推入刀,往前推,把肉與皮分開,肉滑,捏不住的話,可用乾布包裹拿捏;剩下的半條肉,先在肉皮上切個口子,再用手指勾住往前入刀,去皮就更方便些了。
把五花肉靠皮那邊的肥肉先割下來,切成毛豆大小的丁;然後將剩下的五花肉橫向切成肉片,每片象小的麻將牌一樣,衹不過是紙牌,不是骨牌,大約一個硬幣的厚度。辣椒去蒂切成厚片,一片片都是圓圓的,還帶着籽,挺好看。
黑豆豉沒有,就用了點郫縣豆瓣,川贛合流吧!舀一調羹郫縣豆瓣,剁碎剁細。
把切下的肥肉先入鍋,用火炙出豬油來,其實並沒有多少,好友說以前的豬肥,還是有些油的,現在衹能再加點素油了。等肥肉的油都煸了出來,放入薑絲和蒜末熗鍋,再放入郫縣豆瓣煸炒,接着放入辣椒炒。鍋中青煙陞起,家中的人全都跑到花園裡去了,衹剩我們二個站在灶臺前,我也是早就涕淚交加了。
放入辣椒後就直接下豬肉片,慢慢地翻炒,說是要把五花肉夾層中的油也炒出來,說是這道菜的肉片不是喫嫩而是喫硬的,那樣更能下飯。先炒的時候,肉片都是黏在一起的,慢慢地炒着,也就分開了,加一點生抽後繼續煸炒,前後少說也得十來分鐘,等到肉片全都炒得乾乾硬硬地,就起鍋裝盤了。
我沒敢喫辣椒,聞着就很辣啊!肉片我喫了,的確很香,但也很辣,果真下飯呢!朋友說,他小時候在江西喫的小炒肉,一半肉都不到,舀上一調羹,主要是辣椒,就能喫下一大碗飯。我問他是不是想念那個時候,他說想;我問他願不願意回到那個時候,他說堅決不願意!
最後聲明,本文的所有文字都是用來諷刺嘲笑挖苦揶揄抨擊咒罵那個時候的!
謹以此文紀念改革開放四十週年!

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