糖醋虎皮蛋

  當家的人,一早起來最頭痛的,無非就是要想出每天的菜餚。這些菜,非但不能經常重複,還要時時「發明」一些新菜;同時還要考慮搭配調和,葷素、營養、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來,著實不容易啊!

  實在想不出菜的時候,衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」,光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等,燉蛋可以放入肉糜或是海鮮,成為花式燉蛋,若是有好心思,攤成蛋皮,塗上蛋黃醬,包起肉鬆和黃瓜,又成了精精緻致的軟蛋卷。

  白煮蛋是最方便的一種,每回旅遊,飯不著頓,我們就帶上幾枚白煮蛋,便能塞飽小女。而人見人愛,酸酸甜甜的虎皮蛋,就是用白煮蛋做的。

  做虎皮蛋,要挑大小份量相仿的雞蛋,以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗,因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋,製作虎皮蛋的要用冷水煮,不要蓋過雞蛋,火不要太大,火大則蛋殼易碎;虎皮蛋的蛋黃要結實些為好,因此不妨煮得時間長一點。

  把雞蛋從開水裏撩出後迅速浸到冷水裏,最好是用冷水沖洗,直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮,經冷水沖洗的白煮蛋相當容易去殼。衹要將蛋殼周遭細細地敲碎,隨便在哪兒開個口子,就可以拉著蛋膜,把蛋殼完全剝掉了。

  剝掉蛋殼之後,把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透,刀要快,否則蛋黃易碎。起個油鍋,油不能太少,少了難煎。油溫可以稍微高一點,否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。

  炸的時候,可以用筷子輕輕撥動,用力太大的話,蛋黃會掉出來。如果水平實在不行,可以事先在切面上沾點幹的生粉。蛋白經油一炸,會發黃起皺,色如虎皮,故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長,蛋白會變得又硬又老,連咬都咬不動,需要再加醬油長時間煮燒,那是另一道菜的做法。

  等蛋都炸好之後,另起一個油鍋,油衹要一點點,放入炸好的蛋,倒入米醋,再灑幾滴醬油著色,加入糖和一點點的鹽,煮上兩分鐘,以使入味。然後放入濕的生粉勾芡,待湯水起稠變得透明的時候,再放入一調羹的米醋,就可以起鍋了。

  此菜的訣竅在於蛋要煮透,切刀要快,最後燒汁的時候,醋要分兩次放,第一次取其味,第二次取其香,勾芡的時候,寧薄勿厚,一次不行,再勾一次也行。這道菜簡便易學,卻又不流於單調,可以做為烹調愛好者的入門菜式。

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