在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？
我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。
我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。
見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」
家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」
從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？
不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。
別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！
後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。
很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。
上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。
這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。
別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。
在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。
雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。
如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！
美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。
如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。
對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。
「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！
今天就來說怎麼做medium rare！
網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。
在美國，牛排實在是件很簡單的事情。
買牛排，在美國，牛肉也是有標準的，也是農業部定的，不同等級的牛肉有不同的名稱，好牛肉都有明顯的標誌用以區分。牛肉等級標誌是是上紅下藍的盾形，有時衹有字沒有顏色，上面永遠是「USDA」的字樣，下面是從最高級的「prime」和「choice」到「select」以及並不常見的「standard」和「commercial」，後二者往往不標註等級並且不用作牛排出售，常常是牛絞肉之類的東西，另外還有三種更低的級別，叫做「utility」、「cutter」和「canner」。
牛排有不同的位置，國內比較流行的「西冷」（sirloin）在美國並不太受歡迎，而是位置較之再前一段的「rib eye」最討喜，國內有譯作「肋眼」或「肉眼」的。這塊肉既嫩且多汁，比「filet mignon」更有「美國味」，後者就是在中國馳名無數年的「菲力」。
牛肉的切割很好玩，農業部也有標準，大家感興趣的可以自己去查，我不是文抄公，沒必要複製粘貼一遍，現在的書不是照字數給錢的，當然，有人要是一點乾貨也寫不出來，就衹能抄了。
所以，在美國，衹要簡單地去超市買一塊有「prime」標誌的寫著「rib eye」的牛排就可以了，挑顏色淡的買，顏色淡表示新鮮，通常也含有更多的脂肪，有脂肪才會更嫩更多汁。不要買薄切的，要比一個指節還厚一點的那種。
在準備做牛排之前，你得有一個好的鍋，專門用於牛排的鍋，平底的，上面有等距直棱的那種。這種鍋叫做「grill pan」，直譯的話叫「燒烤平底鍋」，有譯作「條紋烤肉鍋」的。
這種鍋大多是鑄鐵的，越重越好，美國有一家百年老厰，叫做「Lodge」，生產很好的鑄鐵鍋，信價比相當高，一隻「酷彩」的錢，可以賣一套Lodge。現在有新式的鋁芯不粘鍋，但是個人不建議使用，那種鍋太薄，蓄不起足夠的熱量，硬靠火燒，肉容易老。
不要用油泡，不要醃製。
有人說要用橄欖油泡著，可以使牛排更嫩云云，甚至某電視廚星也這麼說，別上當。也不用醃製，那衹會讓水份留失而使肉變老，牛排是不會入味的。牛排為什麼要入味？牛排不就要喫個原汁原味麼？
衹要讓肉醒到室溫就可以了，煎個蛋都要等它囬到室溫呢，這是對食物的尊重。什麼尊重呀，那是騙人的，那是要對得起自己出的錢，花了幾十塊錢買塊好牛排，喫的時候當中還是冰冷的，多煞風景？
先把烤箱預熱到450度，華氏，恆溫，等著。
烤架中先鋪上錫紙，等著。
把鍋燒熱，燒到很熱很熱，如果是隻老鍋，會有一點點煙冒起來，用一把夾子夾著牛排放入，牛排長的一邊的中線沿著鍋的對角線，牛排鍋是方的，所以有對角線。
牛排放下，就有一股白煙冒起，很大的一蓬，如果你事先用橄欖油泡過，那麼此時煙霧報警器已經響了，橄欖油的煙點多低啊？
在牛排上撒鹽和黑胡椒，現磨的更香。烤三十秒，夾起牛排轉九十度，也就是對著另一條對角線，同樣再烤三十秒，火力始終要最大的。煙會很厲害，別怕，肉不會燒焦。將牛排翻個身，同樣撒鹽和黑胡椒，同樣轉九十度，正反面總共四個方向，各烤三十秒。
不用看著錶的，你可以事先大致看著錶數一下，等正式烤的時候，衹要心中數數就行了。烤的時候，用夾子在肉身上壓幾下，以防下面的牛排沒有接觸到鍋子，花紋就有深淺或乾脆缺失，影響美觀。
等二面都烤好，用夾子夾起，把牛排竪起來，滾著把四周都烤一下，這叫「封邊」，以防汁水漏出來。
把「煎」好的牛排放入烤盤，然後在烤箱烤六到八分鐘，就是medium rare的牛排，那到底是六分鐘還是八分鐘？看牛排的厚薄憑經驗而定。什麼？閣主又賣關子？還真不是，你喫不準的話，七分鐘最保險了。
烤好，用鋁箔把牛排覆起，在烤盤中放五分鐘，這叫「醒」，醒過的牛排血水不會四溢，肉才會有「多汁」的感覺。前面讓肉囬到室溫也叫「醒」，所以一份好的牛排，事前事後都要醒。
趁它「醒著」的時候，就是「還沒醒過來」的時候，怎麼看上去好彆扭的說？趁這個時候吧，用濕布擦盤子，然後放到微波爐中轉到乾掉，盆子就很熱了，快手的話可以炒個配菜，牛排很heavy了，炒個豆子或者蔬菜就可以了。
把牛排裝在盆子裡，就可以喫了。美國人喜歡蘸A1醬喫牛排，我覺得完全不用，直接喫更有感覺，有股奶香，還有很多人喫蟹不蘸醋呢！
現在國內也有好的牛排賣，大家也可以在家做出好喫的牛排來，衹是中國尚不允許進口美國牛肉，好在有澳州牛排可以買，牛的品種是一樣的。
對了，千萬別買諸如「元盛」之類二十來塊錢一片的牛排哦，那與豪客來是一囬事。要知道，一份好的牛排，在美國，成本也要二三十美元，低於這個價的東西，不會好。
當然，在國內，高於這個價的，也不一定好。
