肉饼子炖咸鲞鱼

 

 

鯗,這個字有許多人不識,好在中國用的是象形文字,可以猜一猜。這個字的字頭是「美」,就是「美麗」的「美」,美下有魚,想當然,就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚,腌錢」,其實,並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的,衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」,幫事還是要從「鯗」字說起。

 

「鯗」字是吳王發明的,大家知道蘇州沒有海,吳王是出征到東海邊打仗,喫到鰳魚,手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」,然後吳王再嘗,方知乾魚之美「猶勝鮮魚」,於是就發明瞭這個字。而這種海魚,也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今,蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕,許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。

 

海中的鰳魚,就像河裏的鰣魚,肉味鮮美而多刺,產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品,因此民間有「來時鰣,去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕,成了「可遇而不求」的佳物,又由於兩種魚很象,甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。

 

鰣魚很珍貴,鰳魚倒還好,浙江寧波一帶大量出產,寧波人喜歡咸腌,所以常用鹽將鰳魚於魚汛時腌製,過去沒有冰箱,為防變質往往腌得很咸,俗稱「咸鯗魚」。

 

上海有許多寧波移民,所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜,記得小時候,魚是要過年才有的,肉也是憑票供應的,大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活,平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚,相當的咸,衹要小小的一塊,就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉,可以喫上好幾天,一開始還是每頓熱上一熱,到後來喫得差不多了,連熱一下也懶得省了,雖然那時的生活很苦,可總得活著不是?

 

如今的生活好了,鯗魚也有多年沒有進過家了,難得喫上一回,倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裏有售,菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚,要用手捏下,硬硬乾乾的為上品,不然則是沒有腌透。然而還要用鼻子聞一下,咸鯗魚有種特殊的腥味,但絕不是臭味。腌好的魚是不會臭的,若有臭味,那就是用臭魚腌的。另外還要仔細看看魚肉的顏色,若是泛黃出油,就是魚肉中的脂肪「耗」了,喫不得。

 

鯗魚同鰣魚一樣,都不用刮鱗,鱗下的皮脂豐厚,很是美味。鯗魚在腌的時候,並沒有除去魚腮、魚腸,所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗,我不贊同,不但需要洗,而且如果腌得太咸,還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長,可以分好幾次喫,一次做得太多,反而偏咸,切成幾段後,每次取一段即可。

 

再要準備一些肉糜,就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細,也不能太精,多帶些肥肉為好,要是肉糜又精又細,做出的成品「實別別」一大塊,咬上去「木澀澀」,沒有花頭,也沒有喫頭。

 

肉糜中衹要放料酒,拌勻即可,要本不用放鹽,肉糜可多可少,一般衹要薄薄地鋪平盆底即可,肉糜不用太厚,大約和鯗魚的厚度差不多即可。

 

上海話裏,這個「燉」字有時和「蒸」同義,比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子,就是攤平的肉糜,上面再鋪以鯗魚,就是肉餅子燉咸鯗魚了。

 

鋪好肉糜,再蓋以鯗魚,然而上鍋隔水蒸,要蒸多少時候呢?時間越長越好喫,大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字,然而到底怎麼樣才算「入味」呢?這道菜很能說明問題,這道菜蒸透以後,腥香撲鼻,魚肉中的咸味、鮮味,完完全全地被肉糜吸收入,肉糜中的肥肉被蒸化後,肉餅子中有許多間隙,這些間隙甚至用肉眼都看不出來,需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙,才會變得鬆軟,就像海綿一般,肉汁溫和著魚鮮,被這些空隙吸收,肉裏就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬,它是渾然天成的一種新味道,肉裏魚鮮仿佛就是天生的,你再也分辨不出什麼是肉味,會麼是魚味,這才叫「入味」。

 

過去,窮的時候,這道菜主要是喫魚,一點點魚可以「過」很多的飯,如今既然是品嘗美食,就該喫這些肉了,老喫客們,往往多蒸一會,蒸得透一點,同時也讓蒸汽凝到盆裏,拌著湯水,夾起一塊肉餅子,慢慢放進嘴裏,其鮮,難寫。

 

這道菜不但喫在嘴裏如此,即使是香味也不尋常,你既聞不出肉香,也聞不出魚香,就是那種咸咸的、鮮鮮的味道,慢慢地飄過來,令人食欲大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來,其實不過數字遊戲罷了,而把兩種原料做成同一種味道,一種全新的味道,一種你中有我、我中有你的感覺,這才叫做本事。

 

跳煞 跳上車子 放只碼頭跳跳

  有一個動詞,與上海很有緣分,就是「跳」,一個相當專神的動詞。上海話中有句「被伊曉得,伊勿要跳煞啊?」,就很是值得研究一番。

  如果這件事是件好事,偏偏沒有「伊」的份,而「伊」偏偏又是個斤斤計較的人,那麼這種「跳」就是「一蹦三丈高」外加「上躥下跳」,「伊」也總歸要「跳」到好事與「伊」有關為止。

  如果這件事是個噩耗,而「伊」偏偏又是個經受不起打擊的人,那麼這個「跳煞」恐怕就是「跳樓」的「跳」了,至少也是悲天號發、雙腳亂跺,遠遠地望去,正如「跳」一般。

  「跳煞」的情況到底不多,上海人更多的「跳」是「跳上車子「,不管是公交車、私家車、差頭乃至黃魚車甚至腳踏車,上海人都有辦法「跳」上去。如果說腳踏車的「飛身上車」多少有點「跳」的影子,那麼公交車又如何「跳」得上去呢?然而這「跳」卻恰恰是從公交車而來。

  1908年,上海有了第一條有軌電車,從靜安寺到外灘,當時的有軌電車,已經奠定了上海公交的風格——「擠」,上海的公交從那時的有軌電車開始到無軌電車,再到公共汽車乃至如今的地軌和地鐵,衹要是上下班的高鋒,沒有一樣是不擠的。最厲害的時候,七十年代末八十年代初,當時統計過每一平方米的公共汽車上居然可以擠上十三個人,有好事者常言著將二十六隻鞋子放進個一平方米見方的格子裏,卻怎麼也不能成功。

  最早的有軌電車,速度極慢,還沒有人奔跑來得快,那時的電車是標標準準的「代步」而已。當時的有軌電車,衹有行駛線路,卻不設停靠站,人們但凡要上車,就必須跟在車後一溜小跑,抓住車門旁的豎杆,縱身一躍而上,這就是「跳上車子」的來歷。

  後來,電車速度越來越快,隨意「跳」上「跳」下有安全隱患,車門處也加裝了柵欄,以增加安裝係數,然而這個「跳」字還是留了下來,以至於上海人將「上車」這個動詞,一直稱之為「跳」。

  即便當了如今,上海的交通還是和「跳」有緣,前幾年高速公路算是新奇事物,滬寧、滬甬兩條兩速的興建,使得上海與周邊城市的距離大大縮短,以往坐火車要半天時間才能到杭州、蘇州,如今不過一兩個小時,就可以了,的確很方便。

  然而高速公路有一個現象,就是「車輪跳、上海到」,原來滬寧、滬甬兩條高速,都是分段的,滬寧高速以花橋為界、滬甬以嘉興為界,界內的部分由上海建造,界外分別由江蘇和浙江建造。然而不知怎麼地鬼使神差,上海段的路就是沒有人家修得好,衹要一過收費口,原來駕駛平穩的車,居然真的會變成一跳一跳的,地上都是坑坑窪窪,速度也提不上去,這樣的路,的確不配上海的形象。

  好了,不說車跳,來說「跳碼頭」。 我的好婆祖籍蘇州,很是知道做人的道理,她的知識,有許多都是說書裏聽來的。她經常告誡我們不要挑食,她說「男人是要跑三關六碼頭的,要樣樣啥都喫,否則的話,到了外碼頭是喫勿開的」。

  以前,從上海出去,坐船很是方便,坐船就要停靠碼頭,船停下,放錨、勾纜繩,如果船小,正好貼著岸,就可以一步跳過去;如果船大呢,就需要擱一塊板,從板上走過去,而貨物呢,不能帶著「跳」,也衹能從板上搬過岸,巧的是,這塊板就叫「跳板」。

  不管是真的「跳」,還是從跳板上走,好像要上碼頭,總是離不開「跳」。以前,江湖人四處跑碼頭,無非為了一口飯,江湖的戲班,江湖的生意,都要從船「跳」到碼頭上,然而「喫得開」與否,並不衹是「不挑食」就可以的,跑碼頭要有很好的「公關意識」,否則「強龍難鬥地關蛇」,可謂寸步難行。

  碼頭,有行會,在現在看來,有點象黑社會,是極其系統的一個組織,「漕幫」不但掌握著碼頭的「跳上」、「跳下」,還掌握著河道的運輸、疏通等等,有時甚至比官府做得還好,他們有不成法的「行規」,不但自己要遵守,衹要從水道來的人,都要遵守。外省、外市的人過碼頭到本省、本地來「跑碼頭」,首先就要打點好與漕幫的關係,否則別玩在當地難以生存,就是人員、貨物想要上岸,都很麻煩。

  要打點漕幫,無非是想要上岸、立足,那時就需要漕幫「放只碼頭跳跳」,有了允許,才能跳上碼頭,才能開始新的事業。雖然後來有了鐵路、公路,交通和運輸不再依靠水路,漕幫也漸漸地退出了歷史舞臺,然而「放只碼頭跳跳」這句話卻留了下來,並且在許多有「江湖」特色的情況下被使用。

  有時,駕駛員犯了點小錯,被警察抓住,要扣分、要罰款,司機多半會「喔求苦惱」地請警察高抬貴手「放只碼頭跳跳」;又凡上司拿捏下屬,下屬必請上司「放只碼頭跳跳」。雖然現在的社會和過去的江湖不一樣,但這種「一朝權在手」的做法,依然沒有變,所以處於弱勢的一方,依然要請別人「放只碼頭跳跳」。

  允許「跳」,就是「放了一馬」,有人說是「放了一碼」,又說是從過去買布而來,但買過放幾寸乃至幾尺是正常的,若是要放一碼(yard,三英尺,將近一米),就有點說上來了。又有人說應該是「馬頭」而非「碼頭」,但我實在想不通「放只馬只」有啥好跳的,又是如何跳的,或者將來有機會,看到更多的資料再說吧。

蔥油蟶子

  水果中,最奇怪的東西,怕是榴蓮了,這個東西怪得根本沒法去拿它,它的全身都是刺,有人說它是「水果之王」,卻又極熱,喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候,有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒,否則會有性命之憂;我在新加坡的時候,卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮,說是別有風味……

  水裏也有許多奇奇怪怪的東西,我覺得天下最神秘的地方就是海底,那裏一定有許許多多人類尚未接觸過的東西,我甚至覺得不要說海底,就是普普通通的湖底,或許也會有許多奇怪的故事。

  今天要說的東西,就是從水裏來的,海里的水。這樣東西,有一指長,一指寬,兩面有殼,卻又不是我們常見的蛤類海鮮,它兩邊的殼並不能完全包住它,殼之間還有半指的寬度,不但如此,它還兩頭伸出,一端伸出一條,一端伸出兩條,這種東西叫蟶子。

  小時候,家長和我開玩笑,稱蟶子為「小西人」,「西」在上海話裏是「死」的意思,蟶子的確很象人,上面有個頭,下面兩隻腳,外面覆著殼,乍一看倒真的有點象用草蓆卷著的死人。死人不能喫,蟶子是可以喫的。

  蟶子不但可以喫,而且很鮮美,有很長的一段時間,蟶子沒有在市場上出現,在改革開放之後,自由市場裏又有了蟶子,那是阿婆經常帶我去買,我也很喜歡這個奇怪的小東西。

  蟶子在海鮮攤位上出售,這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售,蟶子往往放在一個竹編的大筐裏,一圈圈、一層層地碼起,蟶子看起來很髒,外面裹著許多的泥漿,據攤主說沒有泥漿的話,蟶子容易死掉,其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。

  買蟶子很有訣竅,那些看上去肥肥胖胖的,漲得很大的,千萬不能買,那些蟶子是注了水的,買回來一燒,就剩下一點點肉和一大碗湯,會大大打擊做菜人的積極心。正常的,才是最好的,如今這個世道,但凡看著太漂亮的,千萬要多留個心眼,太綠的辣椒和太紅的番茄,可能是用激素催生的,太早上市的水果和蔬菜,可能是在暖箱裏焐出來的,衹有正常的,才敢恭維。

  正常的蟶子,個頭不是太太,也不太小,上面沾的泥也不是很多,買的時候,你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」,會縮進去的,才是活的。蟶子買來,不用洗,在陰涼處放著,等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗,衹要用流水沖去泥漿即可,蟶子也不用放鹽水養,它不像別的貝殼類會吸食泥沙。

  蟶子洗淨,瀝幹水份,就可以炒了,起個油鍋,待油熱後將蟶子倒入,翻炒。炒蟶子的時候,火要大,手腳要快,因為蟶子易縮,手腳一慢,就縮得一點點,不好喫也不嫩;炒蟶子要放料酒,一下鍋就可以放,然後還要放點生抽,顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時,別忘了撒上一把蔥花,名曰「蔥油蟶子」,蔥不過是個點綴而已。

  喫蟶子,可是學問,就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」(蟹心)一般,蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開,將蟶肉從殼裏扯出,蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」,將這圈東西拉下,棄去。

  然後,你就可以拉著「頭」和「腳」,兩邊用力將之拉開,連著「腳」的地方,會變成一條象「連衣褲」般的東西,而那一半,就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫,而「袋子」卻不行,在袋子的底部,咬破一個極小的洞,用手一擠,會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來,想辦法將之挑出,是一根和粉絲象極了東西,有一截手指那麼長,比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的,據說就像蟹心一樣極寒,喫多了要傷身子。

  有的人,挾起蟶子就往嘴裏塞,然後吐出兩片殼來,這種喫法,是不是傷身子暫且不說,但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西,極宜下酒,而且一定要篤篤悠悠慢慢喫,才能品嘗到其鮮美。怪東西,總有怪喫法的。

甴曱

  如果在冬天,小腳趾上生了一個凍瘡,可你偏偏又穿了一雙很厚的鞋子,恰巧又坐在一隻火爐邊上,溫暖的爐火烤得你全身發熱,腳上的凍瘡開始癢了起來,又正好和你一起坐著的那個人,是你極尊敬的一位長輩,你不但要畢端畢正坐著,別說脫下鞋來搔腳趾,就是想用腳去蹭蹭牆壁都做不到,你是不是會在一剎那間有種感覺,一種無法表達的感覺?

  如果在夏天,腳底心上被蚊子咬了一塊,而且偏偏是只毒蚊子咬的,恰巧你還是穿著那雙厚鞋子,雖然這回沒爐火,甚至周遭的空調讓你沒有覺得一絲暑氣,可正好那個長者又和你坐在了一起,你還是要畢端畢正坐著,別說脫下鞋來搔腳底,就是想輕輕地跺跺腳都不能,我敢保證,那種感覺,無法表達的感覺又來了。

  這樣的情況,上海人有個專門的詞,可是偏偏這個詞也是這種情況,就像冬天的凍瘡、夏天的蚊虰一般,讓人可恨可惱,因為這個詞人人會說,卻一萬個人裏有九千九百九十九個人不會寫;更可恨可惱的是,有那麼幾個人會寫,卻偏偏寫了出來,沒人會讀,你說氣不氣人?

  先來說說這個詞的發音吧,這個詞有兩個字組成,第一個音象普通話的「錯」,不過要更短促一些,第二個字象普通話的「咖」,也要稍微短促一些。這兩個字,據說最標準的寫法是「甴曱」,你看到了這兩個字,是不是又有那種無法表達的感覺了?

  廣東人看到這兩個字,一定會說「『嘎雜』嘛,有邊個唔識?」,是的,這個詞在廣東,有寫法,有讀音,也有意思,任何一個會說廣東白話的人都認識,這兩個的意思就是「蟑螂」,讀作「嘎雜」。這兩個字,粵語的發音,普通話的發音(zha yue),和上海完全不同,而且沒有任何關係,然而在上海,它們就是那個意思,就是那樣的發音,只不過如今已經很少有人知道了,然而衹要以前看過《申報》的老人,一定都認識這兩個奇奇怪怪的字,一個非常

  「甴曱」的詞。

  甴曱,首先是指「說勿出話勿出」的難受,古怪刁鑽的「勿適意」,「甴曱」的事情,往往是無巧不成書,冬天長凍瘡不算稀奇,可偏偏要長在小腳趾上,夏天被蚊蟲虰咬也是再正常不過的事,卻偏偏要咬在腳底心,就算搔得到,也是件很「甴曱」的事。巧的事還有很多,比如你計劃了好幾個星期,要與某天去某家店買樣東西,然而「無巧不成書」,你好不容易請了假,趕了過去,而這家店正好在那一天盤點不營業,這種情況就叫「甴曱」,你是不是有點明白了?

  前面的這些「碰巧」是所謂「老天捉弄人」,生出這麼多巧來,那如果有人力所為的「碰巧」呢?有人「碰巧」將水倒入了鄰居家的油瓶,有人「碰巧」將圖釘撒在了同事自行車的必經之道上,更有人「碰巧」在領導前說了一些不該說的別人的故事,這些「碰巧」是不是很「甴曱」啊?而這些人,這些製造「甴曱」的人,本來就是「甴曱人」。

  「甴曱人」老是喜歡惡作劇,衹是做出來的事經常不上臺面,損人又不利己,然而自己卻總以為很聰明,以為別人不會得知,不過「甴曱人」老天對他們也很「甴曱」,總有一天終會紙包不住火,落到更加「甴曱」的下場。

  有些人不會寫「甴曱」,就用別的詞來代替,有人按發音寫作「促掐」(「掐」發吳音)。其實「促掐」大家早就見過,就在《水滸傳》裏,第四十一回《 宋江智取無為軍 張順活捉黃文煩》中說到「又做這等短命促掐的事!於你無干,何故定要害他?」。也有人寫作「促恰」、「促揢」。

  這個詞,最普遍的代用詞是「促狹」,甚至大英百科全書還把「poltergeist」譯作「促狹鬼」,「poltergeist」的本義是「愛惡作劇的鬼」,很是貼切。那些「碰巧」弄恿別人的人,實在比更鬼更壞,「甴曱鬼」就是此輩。

纏 勒煞吊西 牽絲扳藤

  今天說說兩個常用的詞語,或者算是上海話的成語吧,在我的概念裏,衹要是固定的四字詞,或許就可以算作是成語吧。

    第一個叫做「勒煞吊西」,先慢說什麼意思,怎麼用,我們需要把這個詞拆開來,慢慢研究。你一個字「勒」,可能是蘇州話來的,「勒」指的是一個人喜歡反反覆復說同樣的話。有的人,記性不好,有的人,習慣使然,說的話,講過的事,會情不自禁地於無意中再說一遍,過一會,又說一遍,如是三四遍下來,別人的耳朵聽出繭來,當事人還不自知,這種人就是很「勒」。有些人,有疑心病,託人辦事總怕別人沒聽懂,也會一遍遍地重複,千叮嚀萬囑咐,這種人也很「勒」。蘇州話中,還有幾個字,也是指人嘮叨的,比如「纏」,就是夾纏不清的意思,再如「盤」,就是話在嘴中盤來盤去,說不明白。纏、盤、勒,放在一起說,就是「纏了咊盤,勒煞吊西」。

    再說第二個字「煞」,煞的本意,就是「殺死」,《鶡冠子?備知》:「比幹、子胥好忠諫,而不知其主之煞之也。」說的就是「殺死」。氣溫太低,上海人說「凍煞人了」,水溫太高,上海人說「燙煞脫哉」,指的都是「要死了」。那麼「勒煞」的意思,或許就是「煩得要死」吧。

    最後一個字,寫成了「西」,表示的衹是一個發音。「西」在上海話裏,就是「死」,前面提到的「凍煞」、「燙煞」,用「西」的語式來說,就是「凍得來西脫」、「燙得來西脫」……

    至於第三個字,是「吊」的音,但到底是哪個字,我並沒有考證出來,然而和「西(死)」有關的發相同音的,衹有這個「吊」了,當然,就是「吊煞(死)鬼」的「吊」。

    那麼,或許這四個字連起來,可以這樣解釋:某人夾七纏八,嘮叨得要死,別人聽了恨不得去吊死。的確,「勒煞吊西」是可以用來形容嘰嘰歪歪、說話多卻說不到點子上,不過,這條「成語」還有一種用法。

    「勒煞吊西」也可以用來說人小氣,小氣的人,往往也要往臉上貼金,講出許許多多的理由來,來為自己辯解「並不小氣」,這樣解釋一定很多,別人當然不願意聽,所以這樣的解釋也很「勒」,這樣的人就很「勒煞吊西」了。

    還有一個「成語」,叫做「牽絲扳藤」,上海話中最後一個字「藤」讀作「蹬」,最後兩個一起讀,在上海話中與「板櫈」相同。說到「牽絲扳藤」,我總是想起爬山虎來,爬山虎是攀藤的植物,藤會依著牆壁逐漸往上攀,越攀越高。不知大家有沒有試過去拉扯爬山虎,那些藤上面有許多肉眼難見的吸盤,吸附在牆壁上,爬山虎還長著許多極小的藤尖,見鋒插針地往空隙裏鑽,纏繞在任何可以纏繞的地方,攀藤的植物是種很「纏」的東西。

    絲,最正宗的是蠶寶寶吐出來的絲,極細,極韌,用這種絲做出來的線,就叫絲線。絲線是一絞一絞賣的,買回家要繞線,絲線極細,萬一弄亂了再要解開,簡直難如登天,也是種很難「纏」的東西。

    「牽絲扳藤」本來形容食物沒有燒酥,不易咬斷,依然有「筋筋絆絆」,這樣的食物喫起來,就有點「牽絲扳藤」了。一團亂絲牽扯不清,一條細滕糾纏萬端,要理清頭緒,肯定是件麻煩的事,不但麻煩,而且花時間,要花許多時間,上海話裏將辦事慢吞吞,沒有條理,磨磨蹭蹭,就叫做「牽絲扳藤」。

    「勒煞吊西」的人,一定也很「牽絲扳藤」,因為說話多的人肯定不是實幹家,不會幹事的人,肯定是磨磨蹭蹭的,所以「勒煞吊西」和「牽絲扳藤」可謂一對難兄難弟。

煨灶貓與狗皮倒灶

  我可以算是個電腦的高級人才了,然而我依然喜歡用筆寫作,雖然我的字寫得並不怎麼樣。我喜歡鋼筆,毛筆畢竟不是種能帶到機房隨時寫下文字的東西,鋼筆正是折衷的好東西,它既不像原珠筆那樣粗細軟硬沒有變化,卻又容易攜帶,很是稱我心思。我喜歡寫在白紙上,什麼都沒有的白紙,因為我喜歡直著寫。

  我不但喜歡直著寫字,而且喜歡寫繁體字,因為我覺得簡體字,有時真的會讓人哭笑不得。比如說吧,愛是一定要用心去愛的,然而簡體字卻是「無心之愛」,著實可怕;再比如說,親親我我總要兩人在一起的時候才行,然而簡體字卻是「不見亦親」,總覺得怪怪;還有,簡體字的「廠」是沒有任何廠房設備的,肚內空空是不是意味著國有資產的流失呢?

  按理說,被簡化了的部首,是各處都可以通用的,比如「構」被簡化成了「構」,那麼「冓」在別的地方也能被簡化「勾」,就像「溝」可以寫成「溝」。不過,有一個字是例外,我甚至總覺得這個字才是大力推廣簡體字的關鍵,這個字就是「黨」?「黨」是什麼呢? 《淮南子?氾論訓》:「攝威擅勢,私門成黨,而公道不行。」,而蔡沈《集傳》也說「黨,不公也。」,可見,「黨」就是「結黨營私」,說得簡單一些,就是「黑社會」,所以字頭下面是個「黑」字。當然,「黨」字後來一定行不通了,「黑社會」怎麼行?那可是「兄弟般的階級友情」,於是乎,「黑社會」成了「兄弟」,字頭下面變成了「兄」字,衹是這樣的簡化規則不適用於偏旁簡化法則,其它「黑」字邊的字,並不能改成「兄」字邊。

  所以我喜歡繁體字,中國字是象形文字,繁體字象的形比簡化字多,更容易理解字義,然而應當承認的是,繁體字的確比簡體難寫一點。特別有三個字,我覺得非常非常地難寫,第一個是「釁」,這個字是有二十六筆,就是「挑釁」的「釁」字。第二個字更難,是「鬱」,「鬱悶」的「鬱」,總共有二十九筆。

  我覺得最難的一個,還是第三個,「竈」。這個字,雖然筆畫要比前兩個少一些,然而卻奇怪得多,甚至看到字,你都想象不出筆順該是如何的。這個字,其實很簡單,就是「灶」,「灶王爺」的「灶」,「灶臺」的「灶」。

  上海人,其實很早就不用灶頭了,取而代之的是煤爐和煤氣爐。猜猜看,上海最早的煤氣是什麼時候通的?答案是1865年,也就是140年前,上海已經有管道煤氣了,當時的煤氣不但可以燒飯煮菜,甚至街頭的路燈,也是用煤氣點亮的。

  傳統的灶一般是用磚土砌的,方方正正的一塊,正面有個大洞,可以放入鑊子,底下有個洞,用於將柴放入,後面還有煙道等。過去的灶燒柴,易燃但不耐燒,燒完之後,爐膛裏還是熱的,有的懶貓咪喜歡躲在爐膛邊取暖,這種貓就叫「煨灶貓」。

  大家知道,貓是種很「皮」的動物,也是種很「作」的動物,都說貓咪象女人,女人嘛,本來就是活潑可愛的。君不見,女人衹要睜開眼睛,洗臉化妝,穿衣打扮,家長裏短,買汰燒洗,全是她們的市面,天下沒有了女人,這個世界一定單調不少,如果一個女人,一直躺在床上,衹有兩種可能,不是生孩子,就是病了。

  病了的女人一點也不可愛,沒有活力,沒有生氣,再美麗的女人,在病中也不會好看,貓也是如此。如果一隻貓,什麼事都不幹,整天依在灶膛邊取暖,而且還被沒有燃盡的柴把毛燒得東一塊焦、西一塊禿,那只貓肯定捉不了老鼠,別說活蹦亂跳,恐怕連跑路也成問題。這樣的貓,就是病貓,就是「煨灶貓」。

  上海人經常用「煨灶貓」來形容身體不好的人,也用於身體沒有毛病,但看上去病懨懨,說話有氣無力的人。今年4月17日,《解放日報》上有篇文章,是很典型的「煨灶貓」用法,題目是《0比1負副班長瀋陽金德 申花為何成了「煨灶貓」》,申花隊球踢得不好,好似發不了威,正象貓咪捉不了老鼠,就是「煨灶貓」了。

  說到貓,就來說說「難兄難弟」——狗。上海還有句經常說的話,叫做「狗皮倒灶」,意指做事「小家敗氣」,手筆太小,而且大多數情況是指人際關係間的「不上路」。比如甲幫了乙的忙,甲心想乙總會送樣東西謝謝他,然而乙送的東西遠遠少於甲的心理價位,那麼乙在甲的心目中,就是個「狗皮倒灶」的人了。還有種情況,某人請客,然而明明是有錢之人,請的客卻太多寒酸,讓客人菜也沒喫飽,酒也沒喝足,這種人,雖然請了客,卻還落個「狗皮倒灶」的罵聲,實在不合算,當然這種人,沒事也不會請客。

  我不知道「狗皮倒灶」四字從何而來,不過我戲說過一回,我說阿膠要用驢皮做,才是真貨,而假的阿膠是用狗皮熬出來的,或許用狗皮做假,會做得連灶頭都報廢,所以就「狗皮倒灶」了,不過這衹是我的玩笑之言,當不得真。

蔥油蠶豆

  好久沒寫菜話了,因為我「玩物喪志」,玩了一段時間別的東西,戲曲。說到戲曲,許多人都會想起關漢卿來,關漢卿寫過一段《不伏老》,唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」,許多人,就認為這是關漢卿的自我寫照,稱他為「銅豌豆」。

  我今天說的,是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆,上海人叫做「蠶豆」。這種豆,說是「蠶時始熟,莢如蠶形」,至於什麼叫「蠶時」,我並不懂,我只知道每年的三四月之交,會有第一批的蠶豆上市,價格不菲,喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤,從中剝出豆來,衹有小半碗。

  蠶豆的時間性很強,一過了「時鮮」的日子,據說很會「瘋漲」,然而價格卻是「暴跌」,過不了一兩個星期,便是二塊一斤,再往後,五塊三斤、四斤,越來越便宜,直到最後,再也賣不掉,衹能曬成「豆板(瓣)」。

  上海人其實是很喜歡喫蠶豆的,因為一年當中,能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天,所謂「過了這個村,就沒這個店」,好喫的上海人,豈肯錯過機會,甚至許多僑居他國的上海人,還特地把回滬探親的日子定在四月上旬,一為清明祭祖,二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。

  上海人的嘴很刁,對蠶豆不但講究喫的時間,更是苛責蠶豆的產地,上海人要喫「本地豆」。的確,「南橘北枳」是人所共知的道理,這蠶豆也奇怪,離開了上海這片土地,就長不好了;曾經有親戚,將幹蠶豆帶到美國,辛辛苦苦花了大力氣,等著播種、發芽,繼而澆灌、施肥,最後種出來的豆,據說一點都找不到「上海的感覺」,氣得第二年,再也不種了。

  上海人要喫嫩的蠶豆,越嫩越好喫,最好喫的,就是蔥油蠶豆。當然,就算人在上海,也沒法自己種蠶豆,還是要到菜場去買,到了菜場,當然要挑啦。

  首先要學會區分「本地豆」和「客豆」,本地豆的豆莢比較薄,而客豆則要厚一點,最最關鍵的,在於買豆時,要剝剝看。本地豆,一個莢裏,衹有兩顆豆,個子較小,而客豆卻有三顆,皮厚豆大,這是最大的區別。在本地豆裏,又要挑新鮮的,嫩的,新鮮的豆,豆莢碧綠,剝出的豆,用手一掐即斷,是為新鮮的嫩蠶豆。

  菜場裏有剝好的蠶豆,但是奉勸喜歡喫豆的朋友,毛豆、青豆固然可以買剝好的,而蠶豆喫的是個「嫩頭」,嫩蠶豆見風即幹,萬萬不能買現成剝好的,蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆,並不是件苦差事,拿起豆莢一拗,豆就從裏面落出來,很快就可以剝出一大碗來。

  剝好的蠶豆,不用洗,洗的則是「洋盤」,起個油鍋,油不用太多,蠶豆並不費油。等油熱了,倒入蠶豆,稍事翻炒,嫩蠶豆不能猛炒,炒得厲害蠶豆皮易脫落,賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥,所以衹要炒上幾下,然後倒上小半碗水以適量的鹽,蓋上鍋蓋,燒煮片刻,大約五六分鐘,再打開蓋子,繼續燒煮五六分鐘,待到水燒得將幹未乾之時,撒入事先切好的蔥花,翻炒後即可起鍋。

  蠶豆有種奇怪的清香,喜歡的人喜歡之極,不喜歡的人說是「腳丫臭」,但不管如何,蠶豆嫩嫩的喫口,卻是人見人愛,所以在這個時候,蔥恰到好處地發揮了作用,蔥要小蔥,極細的那種,衹能用蔥綠,切成芝麻大小的蔥花,於起鍋前一把撒入,嫩綠伴著翠綠,煞是討人喜歡。

  我炒蠶豆,喜歡放上一小勺糖,僅僅是一丁點的兒糖,完全溶入到蠶豆的清香中去,「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆,還有極考究極致的一種版本,就是不用鹽而改用火腿,上方火腿,切得極細,與蠶豆同煮,不放清水而用雞湯,這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻,算是「很上臺面」的東西。然而,我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘,樸實稍欠」,蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜,喫的就是這份如在田間的樸實,為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢?

  蠶豆過了日子,就會漸漸變老,可有的人定要上市喫到落市,沒辦法,待豆長得老了,皮就厚不易入味,衹能把豆上有黑色線條的那裏,剝去一塊,露出豆瓣,那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老,當然要多燒一會,不必多說。

  蠶豆不但能喫,還能玩,有手巧的朋友,能用一粒蠶豆,做成一個美國戴鋼盔的美國大兵,好在我的夫人就是這樣一個手巧的人,做出的美國大兵頂著一個大鋼盔,挺只一隻大鼻子,真是好玩得緊。有美食,又好玩,家庭的幸福,如此。

禁忌語之一 「扛台子」与「關門」

  有本非常好的英語語法書,由牛津大學出版社出版Michael Swan寫的Practical English Usage,這是我第一本原版的英語語法書。那時是十幾年前,有許多詞語、句子,在中國都很忌諱,以至於當時象我這種學了十幾年英語的人,連怎麼和人吵架都不知道。

  我父親經常說,學外語學得好,有兩個標幟,第一要能用外語吵架,據理力爭要會,表明你能夠熟練用外語表達自己的思想,在用詞、語法上都過了一個坎;潑婦罵街也要會,下流話要會說,市井切口也要會說,那才是真正溶於了這種語言。父親還說,第二個標幟是要會用外語做夢,那樣這樣語言不但進入了你的生活,同時也進入了你的思想,最終才能說我掌握了這種語言。

  以前,總覺得這兩個標幟是不可思議的,現在想來不過如此,現在我也時常會用英語和老外吵架,也可以用英語做夢,其實,水到自然渠成了。我對英語中的「罵人」,第一次的教育,就是來自Practical English Usage。

  這本書中,有一章,我的印象特別深刻,叫做taboo words and swearwords,或者可以譯做《髒話和禁忌語》,這一章衹有短短的五頁,可這五頁裏面的單詞,是我在前十幾年的英語學習生涯中從沒有接觸過的,我甚至想都沒有想過有朝一日會學到這些詞,這些用法。這一章說到,英語裏的髒話和禁忌語分為三個大類,分別是「與基督宗教有關的詞語對某些人來說是神聖的」,「許多與性有關的詞是使人震驚的」以及「與人體排泄有關的,被人認為是『髒』的」。

  雖然,子不語怪力亂神,其實中國語言裏的禁忌語和髒話,也來自於「宗教神鬼」、「性」和「排泄、髒」這三大類。我就來說說上海話中的此類語言現象吧。

  老式家庭中,門戶寬廣、成員眾多,好多人家都有幾代同堂,總有一間大房間,供闔家歡聚之用,這樣的一個大房間,總有一張大桌子,桌子是方的,每邊都很長,可以並坐兩人,四邊就可以坐八個人,所以也叫八僊桌。若是要坐更多的人,鋪上一塊圓臺面,變正方形的對角線為圓形的直徑,雖然根據幾何算出周長只比方桌多了百分之十,然而臺面卻大了一半,可以放更多的盆盞碗碟,還到加坐二到四位,擠擠的話,能坐更多。

  後來,上海的家庭結構越變越小,住房也越變越小,然而還有許多傢具卻是以前流傳下來的,本來放在一個大宅子的大客堂裏的桌椅,如今衹能放到石庫門的小房間裏,當然會擠得很,這就叫做「螺螄殼裏做道場」。這個「道場」的竅門,就在於要不停地搬。平時起居,椅子兩兩疊起放在床後,桌子靠窗放著,若是有人要來,就要把房子的東西都搬一搬。

  八僊桌大,一個人搬不動,就要兩三個人一起來,然而如果當時某個小孩子說「阿拉一淘來扛臺子」,肯定會招爺娘「喫牌頭」,因為「扛臺子」是句禁忌語。

  我們知道,一人可「拎」、可「舉」、可「背」、可「挑」,而兩人以上的話,也有許多別的動詞,就像「三個和尚」的故事,一個是「挑」,兩個是「抬」;同樣,轎子也是用抬的,有兩人抬,也有四人抬。

  衹有棺材是「扛」的,「扛」是個多音字,在「扛棺材」的時候,念作「缸」, 《朱子語類》卷八三「以一個人家一火人扛個棺櫬入來哭,豈不可笑。」,這裏的「扛」就念作「缸」,與「摃」通借。棺材裏當然是擺死人的,死人當然是大多數人忌諱的,所以上海人也忌諱這個「扛」字。

  所以,臺子(桌子)當然不能「扛」,而有另外的專用動詞,那個字叫「撤」(音同),「撤」在上海話裏指的是「抬起之後的小規模移動」,而搬桌子這樣的動作,其實用「撤」最為貼切,所以大戶人家總是說成「撤臺子」,大戶人家好像總歸規矩要多一點的。

  如果說「扛臺子」的忌諱是來自於「怪力亂神」,那麼上海話裏有的禁忌好似與前文說到的「三大類」完全沒有關係,比如「關門」一詞。

  開門、關門,每天都不知做上多少回,好似沒有什麼問題嘛,在家中說「關門」,好像也很正常嘛?然而,過去在私人的商鋪裏,這個詞是萬萬說不得的。

  每當夜色降臨,商鋪都要上窗板,窗子的上下各有兩條槽,窗板正好嵌入,一扇扇窗板上好,用一根長栓架上,鎖好;再上門板,依然如窗板一樣,架好,鎖好,一天的經營活動告一斷落。就是這樣的一個「結束經營」的過程,我們如今都叫做「關門」,比如「中百一點十點鐘關門」,那是指進入商場的大門,將在十點鐘關閉,然而過去,「關門」另有其義。

  關門,指的是停業,就像老舍著名的《茶館》第二幕:「這年月,作官的今天上任,明天撤職,作買賣的今天開市,明天關門,都不可靠!」「關門」對於商鋪來說,是很嚴重的事,相當嚴重。如果你是商鋪的老闆,一旦「關門」,至少意味著這家店開不下去了,那還是「關門」裏最好的一種情況;不濟的,生意破產,老闆就不是老闆了,和夥計一樣,成了一個「無產階級」;再厲害點的,不但積蓄全賠了進去,本錢流水,更欠著一屁股的債,那樣的話,老闆可能一夜之間就成了乞丐。而這所有的一切,雖然有管理、營銷上的原因,然而最最表象的就是「關門」,所以開店的人斷然不想關門,萬萬聽不得夥計說關門,哪個「學生意」萬一漏了句「關門」出來,怕是要「喫生活」了。

  結束營業,在上海話裏,有專門叫法,喚作「打烊」,上海話裏甚至有段童謠,是這麼唱的「落雨了,打烊了,小八臘子開會了……」

福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

廈門佳味再添/味中香
2006年3月8日-9日

  從南普陀出來,信步走進廈門大學的校園,真乃人間天堂也,紅牆綠瓦,別有情趣,周圍是好看的鳳凰木,校區中還有山有湖,於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍,在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書,非要讀到博士才肯出來,他笑我若是在廈大,肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑,他不但「遠程導游」了廈門大學,還給我介紹了不少廈門的小喫。

  聽他如數家珍般地道來,想他真是有福之人啊。他提到了黃則和,也提到了吳再添,我告訴他,如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」,據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店,楊軍唏噓許久,惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。

  來到了中山路,味中香在條弄堂裏,弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云,反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」,這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣,雖說比那家「佳味再添」乾淨不少,然而規模也小了許多,不但店小就是售賣的東西,也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩,生意倒也不相上下。

  我是沖著面來的,蝦麵、沙茶面都有,我也都沒有喫過。一問,有二元、三元、五元三檔,面都是一樣多,放的東西不一樣,於是各要了一份五元的「開開葷」。

  廈門的面都事先燒好幹晾在碗裏的,碗又一個個地碼起來,攤位前的案板上放著幾隻盆子,裏面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行,攤上煮著兩大鍋湯,一鍋紅紅的是蝦麵湯,褐色的則是沙茶面的湯。

  把牌子交給攤主,她問我要加些什麼料,我也不懂,心想蝦麵總應要蝦吧,於是要了章魚碎和蝦仁,而沙茶面則要了大腸和瘦肉,攤主拿起兩隻面碗,用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」,然後就用個大勺子,臽些蝦湯、沙茶湯沖進碗裏,算是好了。

  說實話,要是蘇式麵館這樣賣面,早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的,下好了,還要過水,撩起來整整齊齊地鋪在碗裏,再澆上湯水,最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上,光是賣相,就是種享受。廈門的面全不如此,等湯沖下去,蓋住了面,也蓋住了「澆頭「,我端著兩碗面找座位的時候,甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。

  店堂裏很擠,好不容易找到個位子位下,領座的詫異地看著我,心想一個人兩碗面,算是什麼喫法。蝦麵湯很香,或許應該稱之為「腥香」吧,這中腥香我很熟悉,我曾經將將河蝦剝好蝦仁後,把蝦頭煮熟剝蝦腦,煮蝦頭的湯,就是這個味道。

  蝦湯上浮著一層微小的紅油滴,嘗著有絲絲隱約的辣味,間或又透出一星淡淡的甜來,很是適口。據說做蝦麵,一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做,要有許多沙蝦,煮成一大鍋湯才好喫,我想如果等我回到上海,萬一哪天饞了,我就用河蝦試試看。

  蝦麵很香,也很鮮,蝦仁和章魚碎其貌不揚,味道卻也不錯,衹是那個面沒有嚼勁,又有些硬硬的,不敢恭維。於是點了一碗面,湯也好喫,料也好喫,就是面不好喫。

  再來說沙茶面,沙茶兩字,不知何意,想來應該是從方言裏音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷,有許多食肆掛著沙茶面的牌子,而我對沙茶的認識只局限於「牛頭牌沙茶醬」,記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」,裏面的東西有點象油浸的肉鬆,然而這種東西卻是調料,真是奇怪。

  沙茶面也很香,湯也很鮮,然而最最關鍵的,我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說,象我們這種喜歡做菜的朋友,最大的好處,就在於喫到一樣東西,基本上可以喫得出原料是什麼,烹調的方法又是什麼,回到家一模仿,也能弄個八九不離十。然而,對於沙茶這樣東西,別說八九不離十,簡直是摸不著頭腦。

  沙茶不但喫不出是怎麼做的,而且連怎麼好喫都很難形容,反正是有點辣,有點甜,有點鮮,也有點咸,各種的味道,混合在一起,絲毫不衝突,也沒有一種味道特別突出,佔了別人的風頭,一切都好似那麼自然,好像天生就是一種植物(動物?)就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在,還有罐裝的沙茶醬,廈門的朋友一個嗤之以鼻,但總聊勝於無吧,我或許哪天有興趣,用蘇式的麵條,加沙茶醬做一回,不知會是個什麼樣。

鬼摸大蒜头

  上次說到了鬼,發現好像挺有說頭的,這次繼續。

  在上海,傳統上認為有三個鬼節,清明、七月半以及冬至。其實,這三個日子是完全不同的。

  杜牧的「清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。」,算是為清明做了一個大廣告,衹要說到清明,就會想起他的這首詩來。他不但為清明做了廣告,沒想到更是為酒做了廣告,沒想到了現在,居然全國有許許多多的杏花村酒廠,名氣就是杜牧給打出來的;結果弄得安徽池州(最正宗的杏花村)要找人打官司,無非也是為酒能賣得更好一些。

  江南,清明的時候,多半會下雨,陰雨連綿,是告訴冬天迎來春天的日子。春天萬物復甦,小草在路邊長了起來,人們也在蜇伏了一個冬天之後,舒展筋骨,準備大幹一場了。在江南,清明是上墳的日子,闔家來到先人的墳塋前,焚香燒紙,心中祝禱,既是祭祀,又是踏青,成為江南的一個大節。上墳的時候,最主要還要把墳前、走道上的塵土落葉掃除,再種植一些新的樹苗,所以也叫掃墓。

  再來說冬至,冬至的那天,據說是一年中白天的時間最短,夜晚的時間最長,對我懶人來說,那是一年中最開心的一天,因為可以睡覺的時間最多。民間把冬至的前夜稱作「冬至夜」,有點像「聖誕夜」的味道。在這個夜晚,講究好好喫一頓,好好睡一覺,每到冬至,我的好婆總是燒了一大桌菜,然後說「冬至夜,冬至夜,有銅鈿麼喫一夜,嘸沒銅鈿麼睏一夜」。

  冬至日的早晨,民間稱之為「冬至早」,在這天,是祭祖的日子。清明上墳要到墳前,大多數都是到見到過的長者的墳前,敬獻孝心。而冬至祭祖,是從十八代前祭起,對著牌位磕頭,過去,家家姓姓都有祠堂,祠堂裏供著一代代先祖的牌位,這個儀式就在祠堂裏進行,大大小小都要參加。

  如果說清明是寄託哀思的日子,那麼冬至就是傳承禮節、孝儀,增加宗族凝聚力的日子。後來,特別在上海,家庭結構發生了很大的變化,祠堂是早就沒有了,也很少有人可以追溯到三四代前去,久而久之,冬至祭祖變成了一種在家中進行的,祭拜先祖父母、先父母的小型儀式,有許多家庭,牌位也沒有了,衹是燒上幾個菜,在桌上供一供,點柱香,磕個頭了事了。

  另外一個節在農曆的七月十五日,是真正的鬼節,叫做盂蘭盆會。喜歡聽戲的朋友都知道「男怕《夜奔》,女怕《思凡》」,《思凡》唱段的第一句「昔日有個目連僧,為救母親臨地獄門」,相傳目連的母親生平做過很多壞事,目連來到地獄,見母親化為餓鬼,便盛飯喂母,但飯未入口已化為炭火……後來佛祖告訴目連,必須在每年七月十五日以百味五果,置於盆中,供養十方鬼靈,超度餓鬼,其母才能得到濟度。於是目連依佛祖之意行事,最後與其母同成正果,成為地藏王之護法。因此,七月十五日便成了施食濟助十方餓鬼的日子。

  盂蘭盆會又叫盂蘭節,在過去,是非常非常熱鬧的節日,富庶之家施食施藥,還有大型的法會,有京劇表演,有人扮成各式小鬼遊行,還有各式的元寶、蠟燭徹夜點亮,是個可以鬧通宵的日子。然而鬼節在上海已經完全沒落了,我也只見過一次,記得那是一個夜天的晚上,路燈很暗,走過黃彼路時,發現整個街上,路磚的縫中都插著香和蠟燭,遠遠望去,整條街都是,非常漂亮,那是二十多年前的事,當時什麼也不懂。

  現在的小孩子就更不懂了,他們壓根不知道七月十五是中國的鬼節,他們過的是洋鬼節。基督教國家的鬼節,在每年的10月31日,英文叫做Halloween,中文則譯作「萬聖節」,萬聖節的起源,有許多的說法,有的也和目連的故事差不多,說是要施食給四方的惡鬼(洋人衹有四方,沒有十方)、餓鬼……

  不過,現在的萬聖節,完全是個歡慶的節日,家家戶戶都會用大南瓜雕成鬼臉,裏面點上燈掛在窗口,小朋友們則穿上真正的「奇裝異服」,扮成小鬼們去敲每一家的,嘴裏還必須說一句「trick or treat」,意思就是「不給我喫糖,我就搗亂」。當然,每家掛了南瓜燈籠的家庭都準備了好多的糖果,開門看到這麼多可愛的小精靈、小搗蛋,哪有不給糖的道理?我的女兒就曾經挨家挨戶的討了整整一大罐糖回家。

  洋人們的鬼很容易打發,洋鬼怕大蒜,萬聖節時,也有人按風俗掛起一串大蒜頭來,據說孤魂野鬼就不會來了;許多西方拍的鬼片,也有用大蒜頭作道具驅鬼的,可見洋鬼真的是怕大蒜頭的。

  在上海話中,也有個很奇怪的說法,叫做「鬼摸大蒜頭」,不知出處,無從考證。「鬼摸大蒜頭」在的意思,是指人「磨磨蹭蹭」、「拖泥帶水」,比如一家人要出門,偏偏小女兒化妝化了半天,家長就說「伊就會得鬼摸大蒜頭,總歸叫人家等伊!」

  這個詞,也可以說人鬼鬼祟祟,比如某人下班就回家,回家就把自己關在房裏不出來,但又不見他有什麼動靜,別人就會說「伊是鬼摸大蒜頭,啥人曉得伊勒做啥?」

  不管是磨磨蹭蹭,還是鬼鬼祟祟,反正是旁人覺得莫名奇妙、難以理解;洋鬼本來怕大蒜頭,如果主動去摸大蒜頭,當然也是莫名奇妙、難以理解的事。衹是,難道我們的鬼也怕大蒜頭?

朋友,儂生活清爽伐?

  「儂迭格人,生活勿清爽麼,儂跑脫,勿是撥那老婆機會麼?」

  這句話,是上週上海電視臺生活時尚頻道《心靈花園》節目的嘉賓說男主人公的。上週的《心靈花園》,有位男士尋求幫助,原來他的妻子紅杏出牆,他一怒之下,就搬了出去,而又猶豫是否要離婚。嘉賓的意思是,既然你還沒有決定離婚,就不要搬出去,否則豈不是給了「姦夫婬婦」一個絕佳的幽會場所?

  嘉賓說到了「生活」兩字,這個「生」發英語中的sun音,在普通話裏和「商」比較接近。這個詞,是非常典型的上海話,許許多多地方都會用到,有許多用法,衹能上海人才能意會。

  這個詞,或者另有寫法,因為當上海說到「衣食住行的境況」時,比如「儂最近生活哪能?」時,這個「生」發「申」音。我們今天要討論的「生活」或許可以寫作「什活」,因為上海話中的「傢什」(表示「工具」)和它的音完全一樣,然而在此,就沿用其他人的寫法,寫作「生活」。

  「生活」,首先可以表示職業,聽到最多的恐怕是在媒人間介紹朋友時。「儂格搭咯男小人好勿啦?做啥生活啊?」,這句話是兩個媒人碰到一定會說的,「生活」好,銅鈿就多,是媒人們的首選推介項目。在上海,好的「生活」是金飯碗,差的「生活」就是「垃圾生活」。

  有了職業,當然要工作,「生活」也可以是「工作」,比如「儂最近好伐啦?生活喫力伐?」,上海話中「喫力」是「累」的意思,工作總會在腦力或體力上有所付出,所以會問他「工作累不累」。

  有職業,就要為職業工作,無非是解決「喫喝拉撒」,然而「生活」是萬不萬喫不得的。如果一個外地人到上海,聽到上海人說「我請儂喫生活」或者「儂阿是想喫生活啊?」,千萬不要以為上海人是想給你介紹工作,而是表示那人想揍你。「喫生活」表示「挨揍」,前面說到的「傢什」一詞,也有類似的用法,「喫傢什」有時可以表示「挨刀子」,以後在專門討論「傢什」時再說。

  無論職業,還是工作,或者挨揍,好像都和「清爽」沾不上邊。「生活清爽」既不是說工種比較乾淨,也不是指挨了揍而沒有掛彩,而是有專門的用法。

  「生活清爽」或者「勿清爽」,是近兩年來的新詞,這裏的「生活」就是普通話裏的「活兒」,也可以引申為待人接物、為人處世,前面嘉賓說的「生活」,就是這個意思。「清爽」,可以作乾淨利落解,就是不拖泥帶水的意思。

  「生活清爽」多少還帶著點「那個」意思,說得好聽點,是俠氣,貶義地說,就是流氣。比如,某人很是仗義,絕不出賣朋友,別人就會說他「生活勿要忒清爽噢!」;又比如,有人要幹件不想被別人知道的事,要不留馬腳,不留痕跡,那他必須「拿生活做清爽」才得以脫身。「生活清爽」與否,最早衹是「道上」的朋友使用,如今居然登堂入室,上了電視,可見語言真是沒有固定性的。上海話中,本來就有許多詞是從黑幫「切口」而來,所謂語言的高雅與否,始終是與特定的時間相關的。

  最後,問一聲:朋友,儂生活清爽伐?

福廈小吃之四 炸五香


廈門吳再添的炸五香

廈門吳再添
2006年3月9日

  這個東西,我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧,這玩意就像上海的小籠、生煎,要是放在路邊賣不過塊把錢,可一旦登堂入室,立馬草窩裏飛出金鳳凰,價格不菲。杭州名點炸響鈴,是用豆腐衣卷成細卷,剪斷後放在油裏炸制而成;再往南,紹興與餘姚一帶的響鈴,用豆腐衣包肉糜後再炸,稍稍沾點葷氣,不管有沒有肉,喫的都是豆腐衣的脆,咬到嘴裏,會有響聲,所以叫響鈴。

  中國有個特點,從北到南,人是越長越小,而樹木倒是越長越高大,這道小點心,也是越往南,肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的,裏面卻不是薄薄的一層肉糜,而是「紮紮實實」的肉塊,象春卷似的包成長長的一條,炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。

  仔細地觀察了一下,廈門各處的「五香」基本上都是大同小異,一般的五香,都有一根筷子長短,比兩指稍瘦,外面豆腐衣包得很薄,衹有一到兩層,炸的時候,火不能大,否則豆腐衣焦了,肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活,一條五香若是用文火慢慢地炸起來,炸到外脆內松,需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的;不過那些攤子出來的五香,往往是黑黑的,賣相不好。

  炸好之後,攤主會用把大剪刀,將之剪成四五段,五香的蘸醬是攤主特製的,據說各個攤點的生意好壞與否,和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的,極稀,散發著很濃的生蒜味,喫上去有點辣有點甜,也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」,但凡土筍凍、米粿、涼菜等等,攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁,澆淋在上面,別說味道了,就是那色彩也挺勾人食欲的。

  再來說說五香的味道吧,首先是香的,的確很香,但我也的確沒有聞出五種香味來,撲鼻而來的盡是肉香,喫在跟裏依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的,豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉,讓我想起廣式月餅裏的豬油來,忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裏炸一下,該是什麼味道啊?是不是,也有這麼香呢?

  五香裏的肉膘,放得恰到好處,避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性,頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。

  餡裏不光有肉膘和瘦肉,還有剁得爛碎的洋蔥,許多時候,你衹能感受到洋蔥的存在,卻找不到它的蹤影,這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥,個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大,掩蓋了肉本身的香味,而且蔥的顏色太過紮眼,不能給人以有意無意之間的感覺;最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥,著於形跡反而沒勁了。

  後來到了福州,也見得有五香,大小和廈門的差不多,衹是沒有蘸醬,而且裏麵包的不是瘦肉而是肉糜,雖然香味依然,然而口感就差好多了,與廈門的相比,則是大相徑庭了。

福廈小吃之三 海蠣煎

2006年3月 廈門

  許多網站上對廈門美食的介紹,第一個就是海蠣煎,都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片,像隻雞蛋餅,看那些人的介紹,基本上也看不出個所以然來。所以,在我第一次到廈門時,就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎,一喫,發現原來是老朋友了。

  海蠣煎是用海蠣做的,至於海蠣是什麼,對於上海人來說,要講清楚卻似易卻難,上海人也喫海蠣,不過另有名稱,叫做蠣黃。蠣黃燉蛋,是甬(寧波)裔上海人的日常小菜,這些蠣黃,以前是裝在木桶裏,現在是裝在塑料痛裏賣的。桶裏的東西可如一大團糨糊,有著許許多多半截小指大小的顆粒,還有澀白、粘稠的流體,那些小顆粒很像軟體動物,由於蠣黃是海里來的,於是想象中應該有殼。

  海里有種東西叫牡蠣,會不會就是蠣黃呢?牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像,以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔(蠔),很大,也很難剝,要用專門的工具和手法來橇開。在上海,一枚生耗要賣到十幾元,而且要到高檔的酒樓才見蹤影;而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤,是不上臺面的東西,所以想來想去,應該不是同一樣東西。

  海蠣應該不是什麼稀奇物事,沿海各地都有出產,記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時,就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人,但大多數其實都沒見過上海的海,所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。

  言歸正傳,來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裏製作,就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋,做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋,所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油,等油熱了,攤主放下一些大蒜葉子翻炒,香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下,再舀起一勺早起加水調好的番薯粉漿澆在海蠣上,番薯粉遇熱凝固,就將海蠣粘成了一張餅狀。

  攤主稍事煎烤後,將餅翻個面,繼續煎烤,隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上,然後再翻過餅將蛋煎黃,海蠣煎就算做好了。聞著香,喫著更香,大蒜葉經過炒制不覺得沖,新鮮的海蠣且鮮且嫩,加之軟軟的粉晶瑩透亮,實在是不可多得的搭配,以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。

  這東西,看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海,總要買了蠣黃,調好水澱粉,耐耐心心的做一回,可我每次都是真正做成了一張餅,不但硬而且脆,和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來,不衹是大相徑庭,簡直是天壤之別啊。

  後來,請教高手總算弄明白了,原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉,一經油煎立刻變硬,而廈門的用的是番薯粉,燒熟後依然是軟的,關鍵的區別就在於此。

  廈門的海蠣煎大多用大蒜葉,也有用蔥的,據說是台灣的做法,我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡,不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」,所以在本文開頭中,我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中,這東西就叫蠔蚵煎,可見的確是同一種東西了,一種東西叫兩種名字而已。

  然而問題又來了,既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西,那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢?聽一個朋友說,海蠣子的個頭很小,而牡蠣很大,這個疑問等下回再尋究竟吧。

鬼迷張天師

  上海人可能是中國人裏面最不怕鬼的人了,因為上海人太忙,忙到沒時間從事大多數的民間祭祀活動,沒有空敬鬼神,甚至沒有空上祖墳。雖然每天的清明、冬至,上海通往蘇州的交通都會異常擁擠,擁擠到上海特地派了警察到蘇州去維持秩序,上海政府在這點上腦子很清楚,一旦在蘇州掃墓出了點什麼事,如果蘇州警力不夠,最後倒霉的還是上海人。只不過每回在蘇州見到上海的警察,我總在想,如果外地也派警察到上海維持秩序,不知道上海政府做何感想。

   越來越多的上海人,不講究風光大葬,不講究上墳,因為上海人很實在,相信「活得好點,死得快點」。上海人,不信鬼,然而「鬼」這個字,在上海話裏,卻有許多的說頭。首先,這個字在上海話,不念「軌」,而是念作「舉」,所有出現「鬼」的地方,一律可以念作「舉」,例如說人偷偷摸摸,就是「舉頭舉腦」;然而,上海人從來不說「舉舉祟祟」,記得有一首上海話的RAP,裏面有「軌軌祟祟」一詞,一聽就知道是被普通話整壞了的小孩子唱的。鬼鬼祟祟,有專門的上海話,叫「鬼戳戳」,說來又話長了。

   鬼並不是可怕的,小鬼很可愛,上海人經常稱小男孩為「小舉」或是「小舉頭」,也可以泛稱頑皮的男孩女孩。有「小」,則有「老」,稱之為「老舉」,在上海話裏是「很能幹」、「很在行」的意思,據說來源悠長,甚至可以談到在上海賣春的廣東妓女,本篇就不討論了。

   除了可愛的小鬼,剩下的都是可怕的鬼了,最可怕的,就是美麗的女鬼,美麗有時也是件可怕的事,「美麗得可怕」本是古龍說的,現在借來用一用。據說美麗的女鬼經常尋找年青的男子,用美色引誘他們「入港」,以此吸取他們的陽氣;還據說吸取陽氣有兩大好外,第一是可以變得更美,第二是可以再「變回人」。

   被女人迷上很麻煩,更不要說是女鬼,而且還很美麗,那就是高級麻煩了。對付女鬼,要禳解,說白了,就是要天師來作法。天師是對有本事的道士的一種尊稱,不過大多數時候,是道士給自己封的。姓李的道士,往往寫塊牌子,自稱「李天師」,當然,姓王的,就是「王天師」啦。

   然而,張天師卻不一樣,地位不一樣。在道教中,張天師是有特指的,指的是一位叫張陵的人。我們知道,老子被視為道教的始祖,而這位張陵先生,被認為是道教的創始者,道教徒們稱他為張道陵。相傳,張道陵是張良的第八世孫,張良就是那個「一橋三敬履」而獲得「武林秘笈」的劉邦謀臣,張良的《太公兵法》沒有傳給張道陵,張道陵自有神跡。

   張道陵的神跡在四川,據說他曾在青城山上設下道壇,斬殺四川的六大鬼王和無數惡鬼,傳說中的戰鬥場面和Lord of the rings有異曲同工之妙。張道陵在漢順帝時於鶴鳴山創建五斗米教,自稱太上老君「授以三天正法,命為天師」,這就是「張天師」的由來,可見天師都是自封的。

   捉鬼的道士,常在黃裱紙上畫些奇奇怪怪的圖案,稱之為符,據說鬼見到符,衹能逃走,不然的話,就會現形被殺了。五斗米教(也叫天師道),以符籙見長,因此世稱符籙派,所以要捉鬼,就要符籙派的道士,而符籙派的祖師爺,正是「張天師」。

   如果「張天師」都會被「鬼迷」,是不是一塌糊塗,不可收拾呀?是的,「鬼迷張天師」定是女鬼太過漂亮,張天師意亂神迷,被迷得五迷三道,符籙使不出來,咒語全部忘掉,俗稱「鬼迷心竅」了。

   一般人鬼迷心竅,已經不可收拾,如果張天師都被鬼迷了心竅,那更是不得了。所以,上海人用「鬼迷張天師」來形容某件事、某個人完全不符合常理,讓人摸不著頭腦,比如某人每天回家,就把自己關在房裏,家里人搞不清他到底在幹嘛,問他他也不說,家人就會說「伊是鬼迷張天師,勿曉得伊勒做點啥!」

   比這個嚴重點的,有些人沈湎惡習,比如賭博,比如酗酒,怎麼勸也勸不聽,即使本人知道不好,卻怎麼改也改不了,別人就會說「伊勿曉得哪能會得鬼迷張天師,日日去賭,勸還勸勿回來。」再有一種,就是婚外情,在常人眼裏,那兩位便一個是「鬼」一個是「張天師」,而婚外情這件事,就是「鬼迷張天師」。

   這句話,不但可以用來說「張天師」,同時也可以來說「鬼」。比如有人說話做事沒譜,經常承諾了又做不到,那麼等這個人下回再作出承諾時,別人就會說「儂勿要聽伊『鬼迷』,伊迭格人講閑話勿算數咯!」。

   鬼迷,衹是鬼迷張天師的縮用,有些時候,兩個詞是可以互相替代的。

福廈小吃之二 鍋邊糊

安泰樓
2006年3月10日 福州

  很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼?」

  福州的朋友說:「鍋邊糊」。

  在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣,始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜,或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧,然而再轉念一想,又似乎不對,若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話,這頓早餐也未免太奢侈了些吧?難不成是像麻辣燙一般的,由攤主代燙的海鮮?

  實踐是檢驗真知的唯一標準,不親自實地去探訪一次,就沒有發言權。由於時間關係,我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問,鍋邊糊是有的。

  攤位上有兩口大鍋,一米多寬的大圓鐵鍋 ,看厚厚的木蓋子,一時半會還看不出「葫蘆裏到底賣的是什麼藥」。我心急,攤主卻依一副怡然自得的樣子,看出了我的心思後,攤主說:「別急,燒熱了才好喫。」

  好不容易等他揭開了鍋,只見鍋底有一汪煮沸了的清水,大約碗口大小的一汪水,還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸,缸裏用油浸著半只橫切的蘿蔔,只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裏沒有水的地方塗了一遍,隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的分量恰倒好處,沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候,正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算,所謂的熟能生巧,就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧!

  鍋邊的溫度應該不低,不過幾秒鍾的事,米漿已然成了一張薄餅,有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裏,並且將之搗碎,又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料,再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裏。

   清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦,這種大排擋的快餐式點心多是如此,想來應該有海鮮高湯的版本,衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯,米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子,有點像面疙瘩卻輕薄有餘,由於是米粉製成,糊而不粘不膩,入口即化,使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食,看看一大碗,然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量,所以作為早餐,的確是個很好的選擇。

  看那大鍋一次可以做兩三個人的份,我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿,做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作,我想若是用點心應該也可以做出小規模的來,實在不行,一隻鍋烙餅,一隻鍋湯,或許也是可行的嘛!


水裡先煮上蝦皮、開洋


就是用這個蘿蔔,蘸著油塗鍋的啦


澆上米漿,先做一張


餅的邊上已經卷起


鏟下去


好好煮一煮


再來一張


加點菜


起鍋,這樣的工具,也算是種特色吧

「東西」與「麼事」

  「我幫儂帶了點喫咯來!」

  「有啥好東西啊?」

  如果在上海,有兩個女人說這樣的話,我敢斷定,一定是兩個妙齡女子,至少後面一個是的,她多半是八十年代出生的,因為比她大的上海人,不會說「東西」。

  我一直很喜歡一副對聯,小時候讀過,現在還記得,說是乾隆皇帝到了通州,就想到了一個上聯,叫「南通州,北通州,南北通州通南北」,後來紀曉嵐看到通州有許多當鋪,就對了一聯「東當鋪,西當鋪,東西當鋪典東西」。不過,這衹是一個傳說罷了,也有說是先有了「東西」的上聯,再有「南北」的下聯。

  東西是什麼?東西就是東西,就是something,但凡不想、不必、不能說清具體情況的時候,用來指代各種具象或者抽象的事物,所以「東西」一詞,涵蓋甚廣,甚至天下萬事,俱是東西。詞典上說「物產於四方,約言之東西」,巧的是英語裡的新聞(news)也是四方合成,可見天下之物事,都是天下來的,就是天下。

  老一輩的上海人,從來不說東西,因為上海話裡,有一個特定的詞「麼事」,「麼事」是發音,一定要寫的話,或許可以寫作「物事」。上海話裡從來沒有「東西」,但凡普通話裡可用的「東西」,到了正宗上海人嘴裡,都是「麼事」。

  比如,形容某人做事很不地道,經常過河拆橋很不仗義,上海人就說此「迭個人真勿是個麼事」;同樣,如果某人很仗義,普通話不會說此人「很是東西」,上海話也不會說「牢是麼事咯」,上海人更有一句切口,叫做「迭個人是模子」,至於模子是什麼,以後再說吧。

  「麼事」不僅僅就是「東西」,好像還能用於「不是東西」的地方(這句話,有點怪怪的是不?),比如兩人說話,其中有人沒有聽清,就會說「啥麼事?」,這種用法,有點像英語裡的「What?」。其實,這裡的「麼事」,還是「東西」,就是「你說的什麼東西啊?」

  象我們這種年紀的人,每回聽到別人用上海說「東西」,總會絕得很別扭,或許外地的朋友不會有這種感覺,但請想象一下用「阿拉」來代替「我們」的普通話,會是一種什麼樣的感覺。上海話中不但「麼事」已經被「東西」侵入,還有諸如「傢什(工具)」、「竅檻(竅門)」、「擱柵(房樑)」、「什活(工作)」等等許多詞語,正在被普通話慢慢地侵蝕,把個好好的上海話,弄得個不倫不類。

  當然,語言是發展的,語言的發展更是與人口流動緊密相關的,只不過這次語言的變化,並不是隨著人口的流動而產生的,而是由一紙「推廣普通話」的公文引起的,如今幾十年過去了,越來越多的小孩子,都不會說上海話了,不知是件好事,還是壞事。

  記得當時,也就是我小時候,推廣普通話,一下子小學裡的老師們都說起了「洋涇浜」的普通話,語文老師倒了罷了,可實在苦了我們的數學老師,蠻蠻好全班都是上海人,老師也是上海人,卻偏偏要用普通話上課,結果說錯一個字,學生笑一場,再說錯一個,再笑一場,把個好好的課堂,弄得像滑稽戲一樣。

  有時坐公車,聽到小學生們說著「洋不洋、腔不腔」的上海話,很有種悲涼的心情,為什麼「破四舊」都平反了,而與我們朝息互共的上海話卻翻不過身來呢?這一點,我很喜歡廣東地區,所有的人都會講白話,電視臺、電臺每天輪流播放著各種白話節目,我始終對普通話能夠「促進經濟、增加交流」保持懷疑,廣東許多人只會說白話,北方許多人只會說百分之九十接近普通話的當地話,至於哪裡的經濟更好些,我想勿庸贅言,可見經濟是要靠體制、靠管理,而不是簡單地統一語言就能了事的。

「冷」与「涼」

   好久沒用電腦寫東西了,一直是用鋼筆在紙上寫,很有種「寫作」的快感,無奈效率實在不高,很多人都奇怪,象我這樣的一個電腦「高手」,為什麼沈迷於用鋼筆寫,我也很奇怪。在過去的幾年裏,我一直使用FranklinCovey的效率手冊,用鉛筆寫,然而終於為了使用GPS,熬不過了,買了一臺PDA。PDA上有很好的電子日程安排,一用就上手,我也變回了「電腦兒童」。

  最後還有件事,就是我感冒了,我天生的鼻子有病,雖然沒有象楚留香那樣練就用皮膚呼吸的本事,倒也不怕鼻塞或是流鼻涕,我最怕的是咳嗽,特別是晚上咳嗽。

  感冒,上海話裏叫「傷風」,其實就是「被風所傷」,風是冷的,吹在身上,人就「著冷」了。「著冷」,就是普通話裏的「著涼」。

  我記得以前曾經提到過,上海話裏沒有「涼」字,衹有「冷」字,但凡北方說的「涼」,到了上海人嘴裏一律是「冷」,比如北方人說的「涼水」,上海人就說是「冷水」,北方人說「今天挺涼的」,上海人說「今朝蠻冷咯」。

  後來,書讀得多了,筆記也做得多了,又注意了留心觀察,漸漸地發現,上海話裏有「冷」也有「涼」,衹是在用普通話寫上海這個語音現象時,以訛傳訛了。這裏說的涼,並不是說上海話裏也有這個音,比如上海話說到「清涼」一詞時,發的音也是「涼」而不是「冷」,我的意思是,上海發音中的「冷」,其實有「冷」也有「涼」。

  上海的老年人,常告誡小朋友不能喝「冷水」,否則的話「肚子會痛」,為什麼不能喝「冷水」呢?就算「冰水」喝下去,也不會「肚子痛」啊?因為上海話的「冷水」就是生水,如果是冷卻了的開水,上海人叫「冷開水」,會造成肚子痛的不是水的溫度,而是水的生熟。《兒女英雄傳》第四回寫到「早有跑堂兒的拿了一個洗臉的木盆,裝著熱水,又是一大碗涼水。」很明顯,這裏的涼水,就是生水,沒有拿冷開水去洗臉,所以好像「涼水」就上海人說的「冷水」。

  我在北方的時候,經常喫一道叫做「涼拌肚絲」的菜,豬肚燒熟後切絲,切得極細,拌上香菜,和麻油以及辣子,放少許醋與鹽,喫起來爽口的很。但凡可以生喫,或者燒熟冷卻後再加工的菜,北方人叫「涼菜」,要拌起來喫的則叫「涼拌」;上海話呢,很簡單,叫「冷盆」,叫「冷拌」。

  好像,北方話裏的「涼」就是上海話裏的「冷」嘛!好吧,查一下字典吧,可是字典上雖說「涼」就是「冷」,卻沒有說「涼」與「冷」兩字可以通借,該「涼」的地方用「涼」,該「冷」的地方用「冷」,那為什麼北方的「涼」與上海的「冷」又好似完全可以通借呢?

  查字典時,無意中看到了這樣的一條釋義「把東西放在通風處使乾燥。今作『晾』。」,看到這點,我有點明白了,《新唐書?百官志一》:「凡戎器,色別而異處,以衛尉幕士暴涼之。」,這裏的「涼」,就是「晾」的意思。

  北方話裏,「涼」與「晾」發音相同,語調不同;而上海話中的「冷」與「晾」,也是發音相同,語調不同。細細想來,原來上海話的「冷」與「涼」乃是同聲字而已,衹是許多年來,被無數自作聰明的文人(包括我自己)用上海話(或者稱之為吳語)寫作,硬生生地把「涼」也成了「冷」而已。

  不過,這個「許多年」,當年是「許多年」了,元朝薩都剌的《早發黃河即事》有寫到「淒風振枯槁,短髮涼颼颼。」,黃河嘛,當然在北方;而宋朝的汪無量《滿江紅?吳江秋夜》寫到「漁火已歸鴻雁汊,櫂歌更在鴛鴦浦。漸夜深、蘆葉冷颼颼, 臨平路。」,吳江嘛,當然是在南方。可見,古時候,北方就用「涼」,而南方用「冷」。同樣這個「冷颼颼」,吳地(包括上海)沿用至今,不是北方是否還有「涼颼颼」這個字。

  語言的問題,存在的就是合理的,哪怕一個字被長期錯誤使用,被長期錯誤發音,就應該有語言方面的權威機構來認可這一現象。就像「角色」一詞,以前標準的發音應為「絕色」,與之相關的還有「主角」、「名角」以及「角色」之類;而現在的發音,不論在電影、電視,還是大多數的演藝界,即使是「角兒」本人,也常常把這個「角」念成「腳」,這就是一種語言現象,無奈沒有權威機構來承認,弄得小朋友們說的時候是「腳色」,而一到考試,又必須變回「絕色」,也真是苦了他們。

  同樣,在各種文學作品中,北方人寫的「涼」,在上海人的作品裏寫出來,就成了「冷」,我覺得,也有必要請語言的權威機構「認證」一下了。

  說到了「冷」與「涼」,隨便說說上海話中的一個特有的字「凐」。這個字念「印」,表示的也是「冷」,然而用法卻和「冷」不一樣,「冷」偏重的是外在的環境,而「凐」卻側重於個的感受。如果天氣一下子冷了,沒來得及添衣服,身上的感覺就是「凐」,而如果早知道要降溫,早就準備了厚衣裳,就不會覺得「凐」了。溫度同樣,對天氣的來說,都是「冷」,而對個人的感覺來說,「凐」與衣服的厚度有關。常用帶「凐」的詞有「凐噹噹」、「冰冰凐」等,也大多和人的感受有關。

福厦小吃之一 永和魚丸

2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸

  從花巷出來,過街往右十幾米,叫做塔巷,是條又窄又暗的小弄堂;若是尋不著,可以靠鼻子,遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭,並不為過,魚腥伴著腐敗的氣味,彌漫在空中,衹要隨著臭味走,就可以找到那著名的永和魚丸了,店面並不大,不過兩間十平方米左右的屋子,鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅,絲毫都看不出這是家有歷史的名店。

  據資料來看,永和魚丸創立於1934年,至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西:魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯,倒也乾淨,杯子並不大,每杯可以放上六七個魚丸,湯是清魚湯,連蔥花都沒有,卻絲毫不腥,輕嘗一口,湯極淡,好似沒有放鹽一般,卻又很鮮,是原汁原味的魚湯。

  魚丸比一元硬幣稍大,很白,看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子,放到嘴裏,卻大失所望,魚丸有點硬卻是沒有彈性,一口咬下去更是有點失望,想象中的肉餡應該蜜而多汁,然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已,或許是我的期望值太高,或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉,反正喫著是「木澀澀」的,雖然沒有腥味,但也沒有魚味,真不知道如何說好了。

  魚丸店的魚湯倒還不錯,典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層番薯粉,輕輕地「滑入」滾燙的魚湯,既清淡又鮮美,不失為一杯好湯,魚肉很新鮮,有嚼勁卻又不柴,嫩而不爛,方才可以體現老店的風采。

  永和還賣肉燕湯,和我在上海喫過的大不相同,上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小,是照上海大餛飩的標準做的,每每三四隻下去,已經半飽。永和的肉燕可謂精緻,比鴿蛋還小,肉醬用醬油漬過,外面的燕皮薄而晶瑩,兩條小小的尾巴垂在邊上,乍一看還真有點像燕子呢。在上海,這玩意叫燕皮餛飩,總以為是皮薄的緣故,這回得見正宗的福州肉燕,才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯,別具風味。

  三杯湯,總共七元,著實不貴,除了魚丸稍存遺憾之外,還是不錯的。店裏的一角放著真空吸塑機,據說可以買魚丸當場包裝。後來,朋友還真的買了一包給我「空運」回上海,用清水煮熟後加了點生菜上桌,覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。

  然而,所有的小喫,必定是當地的人更懂得其中的奧妙,我一個外地人,衹是拋磚引玉罷了。