好久沒寫菜話了，因為我「玩物喪志」，玩了一段時間別的東西，戲曲。說到戲曲，許多人都會想起關漢卿來，關漢卿寫過一段《不伏老》，唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」，許多人，就認為這是關漢卿的自我寫照，稱他為「銅豌豆」。
我今天說的，是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆，上海人叫做「蠶豆」。這種豆，說是「蠶時始熟，莢如蠶形」，至於什麼叫「蠶時」，我並不懂，我只知道每年的三四月之交，會有第一批的蠶豆上市，價格不菲，喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤，從中剝出豆來，衹有小半碗。
蠶豆的時間性很強，一過了「時鮮」的日子，據說很會「瘋漲」，然而價格卻是「暴跌」，過不了一兩個星期，便是二塊一斤，再往後，五塊三斤、四斤，越來越便宜，直到最後，再也賣不掉，衹能曬成「豆板（瓣）」。
上海人其實是很喜歡喫蠶豆的，因為一年當中，能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天，所謂「過了這個村，就沒這個店」，好喫的上海人，豈肯錯過機會，甚至許多僑居他國的上海人，還特地把回滬探親的日子定在四月上旬，一為清明祭祖，二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。
上海人的嘴很刁，對蠶豆不但講究喫的時間，更是苛責蠶豆的產地，上海人要喫「本地豆」。的確，「南橘北枳」是人所共知的道理，這蠶豆也奇怪，離開了上海這片土地，就長不好了；曾經有親戚，將幹蠶豆帶到美國，辛辛苦苦花了大力氣，等著播種、發芽，繼而澆灌、施肥，最後種出來的豆，據說一點都找不到「上海的感覺」，氣得第二年，再也不種了。
上海人要喫嫩的蠶豆，越嫩越好喫，最好喫的，就是蔥油蠶豆。當然，就算人在上海，也沒法自己種蠶豆，還是要到菜場去買，到了菜場，當然要挑啦。
首先要學會區分「本地豆」和「客豆」，本地豆的豆莢比較薄，而客豆則要厚一點，最最關鍵的，在於買豆時，要剝剝看。本地豆，一個莢裡，衹有兩顆豆，個子較小，而客豆卻有三顆，皮厚豆大，這是最大的區別。在本地豆裡，又要挑新鮮的，嫩的，新鮮的豆，豆莢碧綠，剝出的豆，用手一掐即斷，是為新鮮的嫩蠶豆。
菜場裡有剝好的蠶豆，但是奉勸喜歡喫豆的朋友，毛豆、青豆固然可以買剝好的，而蠶豆喫的是個「嫩頭」，嫩蠶豆見風即幹，萬萬不能買現成剝好的，蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆，並不是件苦差事，拿起豆莢一拗，豆就從裡面落出來，很快就可以剝出一大碗來。
剝好的蠶豆，不用洗，洗的則是「洋盤」，起個油鍋，油不用太多，蠶豆並不費油。等油熱了，倒入蠶豆，稍事翻炒，嫩蠶豆不能猛炒，炒得厲害蠶豆皮易脫落，賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥，所以衹要炒上幾下，然後倒上小半碗水以適量的鹽，蓋上鍋蓋，燒煮片刻，大約五六分鐘，再打開蓋子，繼續燒煮五六分鐘，待到水燒得將幹未乾之時，撒入事先切好的蔥花，翻炒後即可起鍋。
蠶豆有種奇怪的清香，喜歡的人喜歡之極，不喜歡的人說是「腳丫臭」，但不管如何，蠶豆嫩嫩的喫口，卻是人見人愛，所以在這個時候，蔥恰到好處地發揮了作用，蔥要小蔥，極細的那種，衹能用蔥綠，切成芝麻大小的蔥花，於起鍋前一把撒入，嫩綠伴著翠綠，煞是討人喜歡。
我炒蠶豆，喜歡放上一小勺糖，僅僅是一丁點的兒糖，完全溶入到蠶豆的清香中去，「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆，還有極考究極致的一種版本，就是不用鹽而改用火腿，上方火腿，切得極細，與蠶豆同煮，不放清水而用雞湯，這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻，算是「很上臺面」的東西。然而，我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘，樸實稍欠」，蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜，喫的就是這份如在田間的樸實，為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢？
蠶豆過了日子，就會漸漸變老，可有的人定要上市喫到落市，沒辦法，待豆長得老了，皮就厚不易入味，衹能把豆上有黑色線條的那裡，剝去一塊，露出豆瓣，那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老，當然要多燒一會，不必多說。
蠶豆不但能喫，還能玩，有手巧的朋友，能用一粒蠶豆，做成一個美國戴鋼盔的美國大兵，好在我的夫人就是這樣一個手巧的人，做出的美國大兵頂著一個大鋼盔，挺只一隻大鼻子，真是好玩得緊。有美食，又好玩，家庭的幸福，如此。
