[上海]天樂酒店的聖誕夜

2003年12月24日
(烏魯木齊路)北京西路口 天樂酒店

  因為參加母親的聖誕演出,結束已是九點半,因此就在教堂邊找家小店。這是一家小店,典型的小店,二個包房,靠十張桌子,五個大人加一個孩子,兩個冷菜和五個熱菜外帶一個湯,還有一瓶黃酒一瓶啤酒,總共一百三十九,這在上海算是很便宜的。我們從近十點吃到十一點三刻,感覺還不錯。據說天樂的冷菜,上桌都是熱的,也不管他們是微波爐轉的,還是真的起油鍋做的,但至少他們有這樣的心吧。另外,這家店上菜奇快,真的算是一奇。


圖一 糖醋小排 酸甜適中,軟硬得當,色面稍欠火候,推薦指數:7


圖二 寧波烤菜 吃上去衹有油的感覺,好似連咸味都沒有,推薦指數:0


圖三 沙律牛排 味道可以,衹是牛肉參差不齊,大塊平整的較好,小的有筋攀,推薦指數:7


圖四 自制面筋 我一直喜歡點飯店中制的面筋,而且幾乎每回都挺好吃,推薦指數:7


圖五 油爆蝦 點了三兩, 蝦新鮮,炸得很透,汁水味道也好,若是汁水再多一點點,透一點點,可以打9分,推薦指數:7


圖六 水筍紅燒肉 我喜歡吃水筍,也喜歡吃紅燒肉,可是水筍太爛,紅燒肉太不爛,推薦指數:4


圖七 松子鱸魚,12元一份,炸得很透,味道也正,就是不太好看,而且用了胡蘿蔔、青豆之類的來“糊弄”,推薦指數:8

蜜烤雞翅

  雞翅,又名「鳳翼」,現在已經不是一個稀奇的玩意,隨著KFC的攻勢,這雞越發地顯得不值錢起來;因為健康考量的提高,越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅,還是情有獨鍾,那玩意,樣子好看,喫起來又方便,乃是小朋友們的恩物。
那雞翅,在快餐店裏固是有那陳油煎炸之慮,若在家中自行製作,又是另一回事。

  可那雞翅,是樣極難入味的東西,紅燒的,皮爛肉柴,又不好喫,因此一般的家庭,也就懶得去研究了。油炸的東西,確是少喫為妙,其實,雞翅烤來喫,味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱,也可以翻出不少花樣。

  雞翅中的名菜,是「龍穿鳳翼」,要用草雞翅做,而這烤翅,就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大,皮厚油多,做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段,最前面的是翅尖,肉少,最適宜糟醉,最後面的是翅根,肉緊而硬,比較適合煎炸,至於中段,俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分,煎炸烤煮,都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中,一大包兩公斤,有二三十個翅中,可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅,一來品種良莠不齊,每回買的都不一樣,火候難以掌握;二來那雞翅有點象分凍的蝦仁,每個都帶著一大塊冰,看上去漂漂亮亮,等到買回家化了凍,一個個就變得又黑又小了。

  洗上十個雞翅,然後用針在每面紮上十來個洞,以便腌製的時候,讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉,再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中,另外,袋中還要放入一調羹番茄沙司,二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏(Heinz)的最好,亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」,乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢,最好是老抽生抽混著加,老抽可以調色,生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅,卻又不會弄髒手,你要每隔一個小時左右,揉捏一下雞翅,以保證腌得均勻,顏色也上得均勻。這樣,需要腌製四五個小時左右,反正,腌得時間長,則醬油可以少放點,若是時間短,就需要多一點。
烤雞翅之前,要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱,建議買鐵棒加熱型的,而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢,但比較均勻,而且不會爆裂,壽命比較長;而石英型的,除也沒有鐵棒型的優點之外,據說還有一定的幅射,對人體不好。

  在烤盤的底部鋪一層鋁箔,鋁箔有兩面,要將比較光滑、比較亮的一面朝上,用小刷子在鋁箔上塗一層油,放上已經腌漬好的雞翅。雞翅面朝上,並且要把蒜蓉用筷子挾去,雞翅放好以後,再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油,主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度,雙面烘烤,將烤面再覆一層鋁箔,蓋住雞翅後放入烤箱,烤15分鐘。然後,取出雞翅,用刷子將腌漬雞翅的湯水再刷上雞翅上,依然蓋起,放回烤箱烤五分鐘。

  這時的雞翅,已經可以喫了,但是,為了口味和顏色更好,我們需要再刷上一層蜂蜜,然後把蓋著的鋁箔去掉,把烤箱調成只烤上層,再把雞翅烤上五分鐘左右。這回,需要站在烤箱邊上,時刻注意食物顏色的變化,因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間,因此請一定要耐心守在一邊,如果看到顏色迅速變深,就可取出食用了。

  這樣烤的雞翅,相當省力卻也非常入味,因於雞翅裏的油都被慢慢烤出來,所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜,即掩蓋了烤物的霸氣,也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的,或者你自己根本就是個小朋友,不妨試一試。

上海陽春麵

  陽春麵,又稱「清湯光面」,是上海的一大特色,說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了曆法,以夏曆的十月為正月,這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係,後來被引用到了上海的切口中,「陽春」就是「十」。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,於是用價錢代面名,便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來,這面光光什麼都沒有,這雪白白也是什麼都沒有,於是成了面名。

  陽春麵之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣,乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這裏顯現出來,以至於有位旅居美國十一年的朋友,回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵,方才有了回家的感覺。

  這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什麼也沒有,的確不為過,這碗光面,衹是白白的麵條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰「青龍白虎面」;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

   這陽春麵是「清湯光面」,卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵,最早也的確是清水的,後來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春麵「換了一種意思」。

   說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎麼回事。我說:「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

   燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,衹是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,衹要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

   陽春麵還要用到一樣東西,那就是豬油。什麼?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春麵,一定要用豬油來「點一下」,才會更有滑潤的感覺,「潤」之一字,便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的麵攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗裏有塊白色物體,問是什麼,答曰「豬油」,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道「葷油哎,也不要?」神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以後易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最後,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之後再不復得。

   有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裏挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥杆,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

   於是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透後再拉出來的,那樣的面,才夠精緻,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之後,放入麵條,等到麵條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬裏,拿到水下沖洗至麵條冷透,然後放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷麵條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起麵條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然後,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

   這便是所謂的精緻,喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」);喫的精緻,有時是一種品味,有時衹是一種習慣。

蔥爆羊排

   上海人食肉以豬為主,因為周邊沒有草原,牛羊較難飼養。上海附近的牛,大多為耕牛,食用的較少,用到牛肉的,也無非是牛肉湯,尖椒牛枊等幾樣;而羊肉呢,因其有股膻味,上海人叫做「羊臊氣」,因此食用更少,無非是白切、紅燒兩種,竟無一好的羊肉菜式。

  然而上海人並不是不喜歡牛羊肉,衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫,也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉,引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘,甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉,上海人就更推崇了,上海人認為羊肉是一種「補」的東西,每當寒風一起,上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」,進進補。

  現在,隨著運輸技術的提高以及西部大開發,上海的西部餐廳也越來越多,這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌,這蔥爆羊排,便是新時代的上海羊肉菜。

  上海買不到綿羊,衹有山羊。山羊以小公羊為好,一隻羊劈成四爿,分為雌爿和雄爿,雄爿帶著脊柱,被認為骨頭多不和算,另一爿則是雌爿,骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已,因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二,分為前片和後片,前片較大,據說比後片為香,若是做這蔥烤羊排,便要用到前片。前片帶著許多羊排,可以讓攤主剁開,回家洗淨後,待用。

  上海的這道蔥爆羊排,和西北的大不一樣,由於上海人喫不得一點膻,所以在淖水後,要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋,水以剛沒過羊排為準,放於五六片薑以及料酒,把水煮沸,改用小火。由於羊肉易縮,因此要加入一點鹽,可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣,需要煮上一個半小時,然後,開蓋再改用大火,把湯燒到將幹未乾為止。

  起一個油鍋,放少一點的油,將火開到最大,放入蔥段、薑片和蒜瓣,快速翻炒,等到蔥開始焦的時候,放入羊排,並且再加一點油。翻炒片刻後,再加一點鹽,然後再放入新的蔥段,這蔥爆羊排就做好了。

  上海的羊肉菜越來越多,不止這一道,還有特地經過改良的孜然羊肉,等有機會再說。

黃芽菜肉絲年糕

  年糕,是一種喜慶的食物,其形,取金磚銀條之樣;其音,取「一年更比一年高」之聲。小時候,年糕衹有在快過年的時候才有得賣,還要憑著購糧證,到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠,所以喫過早中飯便要去排隊,巴巴地等著,等到下午三四點鐘,會有一輛黃魚車騎過來,滿是冒著熱氣的年糕,於是隊伍裏會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的,當場就可以喫。那年糕沈沈的,用網線袋裝起後拎回家中,手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中,第一件事,便是取一條年糕在火上烤,烤得外面微焦,也不蘸什麼調料,張口便喫,衹是大人說那種喫法火氣太大,易生口角瘡,不讓我多喫。

   那時的年糕,是長長的,方方正正,上面是廠家的印,縱向還有許多機器壓模的細條,祖母總是把年糕分開,浸在水中,可以保存一兩個月。有時,我們也拿年糕切成片,曬干後等曝炒米花的人來,給他一袋幹年糕片和一調羹油,那人再加一片糖精,一古腦手倒到那個圓桶裏,一邊拉著風箱,一邊搖動手柄,大約刻把鍾後,那人站起身,於是小孩子們一下子跑得遠遠的,用手捂著耳朵,「砰」的一聲,小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此,無奈如今再也見不到了,也不知如何跟女兒說起。

  
記得有一次,和父親到外地,看到城牆,父親說那城牆是用年糕粘起來的,心中便想,哪天能過上這樣的好日子啊!現在,好日子終於來了,菜場裏便可買到各式的年糕。上海人喫年糕,首推寧波人的手制年糕。寧波,可能是米好的緣故,寧波人把大米磨成米漿,包進布中擠出水份,再覆以重物,壓盡水份,將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟,然後用石臼舂打成形。其實,江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊,也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮,至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同,蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果,就是豬油年糕或是蜜糕;也有的地方用糯米而非大米,北方也有把紅棗之類放到年糕中的。

  上海人愛喫炒年糕、湯年糕,年糕要買長條形的,好的年糕雪白晶瑩,用力可以彎折但不會斷,現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀,購買以後可以讓攤主幫你切成片,也有的地方,是先切好片再稱賣的。年糕片買來,稍洗,浸在水中,如果年糕幹硬,需要浸上幾天,若是年糕表面發滑,衹要再次洗淨換水即可。

  黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜,也叫做「中國菜」(Chinese cabbage),起油鍋,將肉絲滑熟盛起,再放入切成絲的黃芽菜,絲要橫切,較易熟爛,翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片,把水加到蓋過年糕片,開著鍋用大火燒;年糕片容易粘在鍋底,因此需要不停攪動,等水燒得明顯減少,放入肉絲,加鹽,再燒一分鐘左右,就可以了。這種的燒法,於炒年糕和湯年糕之間,最是美味,說是炒年糕,卻有湯湯水水,不至於太幹;說是湯年糕,湯卻沒有多少,可以留得許多回味。如此做法,絕不可以勾芡著膩,湯水的稠厚,是從年糕裏燒出來的,若是用纖,粘連不清,喫著倒胃口;還有,起油鍋時油要多,油少則竭,也不好喫,而且年糕容易粘在一起。

  年糕還有許多形式與喫法,另外上海人也非常喜歡用「塌窠(音枯)菜」炒年糕喫,以後再說。

豆腐燒醬肉

  由於祖母和妻子都是蘇州人,妻家更有長輩居住蘇州,因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回,既為探親,亦為美食。

  
蘇州的面相當好,朱鴻興便是其中一家,那雙澆過橋,乃是永遠都不能忘的精品;無奈近日去了一次,觀前的朱鴻興已經移了幾百米,連門面都改了方向,薑絲依然要錢,衹是漲了價――要五角一碟,辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面,蝦仁碎且散、腰片老且硬,幾難下口。過去的現炒過橋也沒了,唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆,卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅,聽口音倒更象是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了,用一個個大面盆裝著,連湯都是冷的,只靠那一小撮面來焐熱,蘇州人說的「冷水惡篤」,指的就是這個;連一向「做人家」的祖母,也衹是撩得幾筷便索然停箸,說道「勿喫哉,勿喫哉!」朱鴻興有十幾家分店,不知私人加盟的近況如何,希望百年老店還能保持風格,也不枉了蘇州的面。

  好在蘇州還有河蝦,有河蝦就有河蝦仁,蘇州的河蝦仁如鉛角子大小,不若其它的蝦仁,蘇州的蝦仁是雪白的,據祖母說是在水裏不斷地洗,洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好,而且近年來那彈性越來越好,衹是在無數次學著製作卻又失敗之後,開始懷疑起那蝦仁的調配來,只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性,也知道飯店的河蝦仁都是批發而來,於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。

  剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前,一群同學在游完觀前之後,忽覺肚餓,那時一群孩子又喫不起飯館,於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉,依稀記得那是最便宜的葷菜,也不知味道究竟如何。買完之後,又在西腳弄要了幾碗光面,每人分得一塊,浸在湯中,不料竟是那樣美味。看那醬肉,白白黃黃的一塊,肥肉比瘦肉要多得多,冷的時候,看似包了皮的豬油,殊不知,那醬肉早已燉上許久,出盡了油膩,入口即化,卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」,陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致,說是那醬肉乃是「四角著地」,原來熱的醬肉,方方正正的一塊,高也有寸許,肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。

  觀前的陸稿薦,以及西中市附近的老陸稿薦,醬肉都非常好,衹是不要去得太晚,否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥,肥瘦參半,夾的層數越多越好。醬肉是白的,紅色的叫做醬汁肉,一字之差,大不相同,說那醬汁肉,上海的杜五六七房都有,不必趕到蘇州去買。

  醬肉有許多種喫法,最方便的當然是挾上一塊,放到熱飯裏焐軟,那肥油絲絲地滲到飯裏,著實美味。最麻煩的喫法,是做醬肉蛋餃,由於醬肉既油且滑,受熱易化,沒有點水平是做不成蛋餃的。

  我祖母說,醬肉最好喫的,便是燒豆腐,取一斤醬肉,燒熱鐵鍋後,放下醬肉,改用小火灸著,那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了,放入極嫩的出過水的豆腐,那豆腐要選極嫩的,但又不要一燒就出水的,水多了,便成湯了,會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎,改大火一燒即成,口味淡的,更是連鹽都不用放。

  其實,蘇州的美食還有許多,可以入菜的原料也不少,衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低,搞些高精尖的玩意,漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想,要力挽狂瀾,還得靠有心人啊!

[蘇州]大鴻運蘇州小菜

2003年12月11日
蘇州市旧學前52號(因果巷)大鴻運

相關鏈接:蘇州餐飲一條街


圖一 糟鴨舌 15元,賣相不錯,入味不夠,酥軟尚可,推薦指數:6


圖二 蜜汁烤籽魚 15元,阿婆說連蘇州人也覺得甜,無籽(時令不對),推薦指數:6


圖三 清溜蝦仁 48元,就是清炒蝦仁,我們也就是為了此菜才到蘇州來的,物有所值,原本想再買點生蝦仁回滬的,衹是越吃越覺得這蝦仁硬得蹊磽,擔心起是否放了甲醛來,回滬便覺得後悔了。推薦指數:9.9


圖四 冬筍醃鮮邊爐 22元,鮮的是腳爪,咸的愣沒吃著,味道尚可,衹是胡椒偏多,不夠“蘇式”。推薦指數:7


圖五 糟香腰片 18元,沒有任何糟味,看著紅紅,也沒有任何辣味,總而言之,就是沒味,讓服務員端下去重燒,還是沒味。我第二天腹瀉得厲害,不知是否與此菜有關。推薦指數:0

芹菜花枝卷

  我從末見過鮮活的魷魚,只知道那是一種軟體動物,樣子有點象墨魚,就連英文中的squid,到底指魷魚還是墨魚,大多數人也講不太清,甚至連英漢詞典,也各有各的說法。查了專門的書,才知道魷魚的確屬於烏賊的一種,又名槍烏賊,想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚,衹是已經被切成了小塊,經過油炸,看不出原來的樣子了。

  
上海的魷魚,在南貨店裏是魷魚干,大的一片有蒲扇般大,暗紅色的,上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚干,那是在街邊的小攤上,選中了魷魚干後,直接拿到火上烤,烤透了,用個象壓麵餅的東西壓一下,壓的同時,也被切成十數條,其薄如紙,其味也如紙,直喫得「牙塘骨」發酸,剩下的一半衹能望而興嘆了。

  
南貨店的魷魚干,是不能烤來喫的,先要經過浸發和回軟,那個過程相當麻煩,也要經過火烤,還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在,菜市場裏都有事先發好的魷魚,浸在一個大鉛桶裏,任意挑選。魷魚越大越嫩,用手仔細的摸一下,有彈性的,柔軟的,光面光滑的就是好魷魚;你也可以用力捏一下魷魚,如果一捏就爛,千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤,在水發產品裏加入了甲醛,如果魷魚發硬,那就是用過甲醛了的,那是種致癌物質,而且不是多浸一會能浸掉的。

  魷魚往往和芹菜一起燒,就像墨魚往往和咸菜一起燒一樣,我也不知為什麼。芹菜要用藥芹,而不能用水芹,藥芹買來後去葉,抽絲(方法參見《梅璽閣菜話――西芹百合》),切成寸許長的小段待用。

  魷魚共有三個部分組成,長長的、筒狀的是魚身,菱形的是魚尾,還有十條觸角。洗魷魚的時候,首先把這三個部分分開,然後把觸角尾部的結節切掉,當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以,衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉,有的時候,攤主為了把魷魚發得更大,已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的,所以一定要撕掉,否則非但喫起來麻煩,而且魷魚還不會捲起來,到時一張張平平的,看上去有點象粉皮。

  
魷魚的切法,大有講究,傳統的有兩種切法,目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來,所以花刀的時候,衹能在魚身的內側花刀,否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷,比較方便,在魚身的內側,每隔半公分左右輕輕地刳一刀,深度大約為魷魚厚度的一半,然後換個角度,也這樣刳,刳好後,再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷,首先要在和魚身垂直的方向,將刀身側臥,斜著進刀,每隔一寸左右,斜著刳一刀,然後在平行魚身的方向,每隔半公分左右刳一刀,再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客,魚尾和觸角就不用去管它了,如果自食,切成大小相仿的即可。

  
然後燒一點水,水中放鹽和料酒,將魷魚塊放入汆一下,等魷魚塊捲起即可撩起,大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前,也可放入非常稀的濕澱粉,就像勾個薄芡一樣,鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋,將芹菜倒入爆炒,等芹菜有四五分熟的時候,放入魷魚,炒勻加鹽,起鍋上桌。

  
這道菜要快炒快起,魷魚和芹菜都不宜多燒,魷魚多燒則水多,芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞,一是在於好看與否,花魷魚的時候,刳的間距、輕重都要均勻;再者,是看魷魚的味道,魷魚很難入味,因此先在水中放鹽,再用芡將鹽分固定,但是芡切忌太厚,如果沾到芹菜,就影響口味了;最後,芹菜衹要炒到斷生即可,才能保持脆嫩和香氣。

海派蜜汁烤麩

  烤麩,是一種過去曾經要拿豆製品票買的東西,雖然它裏面並沒有豆、哪怕一點豆渣也沒有。豆製品票和糧票、油票、布票乃至香煙票一樣,是一個特殊時期的特殊產物,現在已不堪迴首。記得當時根據家中人員數量的不同,分為大戶和小戶,四人以下算是小戶,五人以上算是小戶,於是,最合算的是五口之家,最不合算的是四口之家;不過那時三代同堂是主流,祖父母、父母加上孩子,便可算大戶。大戶可以拿到的比小戶更多的票證,按規定購買更多的東西。後來,在改革開放的前夕,有的地方實質上已經放開,農民已經有了自己的家禽,於是鄉下妹子挑著雞蛋進城,那雞蛋不是拿來賣的,而是用來換糧票、香煙票等非有價票證的。然而,極少有人能夠用雞蛋換到豆製品票的,因為上海人不吸煙的有、飯量小的有,卻很少有人家不喜歡喫豆製品的。

  
烤麩,和水麵筋、油麵筋一樣,是用麵粉做成,卻一直歸在豆製品一類。烤麩是用小麥粉,經水洗後製成麵筋,再發酵後蒸煮的,烤麩的樣子有點象海綿,是上海人極其喜歡的一種豆製品,四喜烤麩、蜜汁烤麩,是上海的名菜,其粗料細做的工夫,頗有些代表了海派文化。

  
所有的豆製品廠都生產烤麩,因此所有的豆製品攤也都有得賣,然而要買到好的,還要經過一番精挑細選。好的烤麩,呈米黃色,乾燥但又濕潤,由於烤麩形狀象海綿,極易吸水,有的不法奸商,把烤麩浸濕後賣,甚至用髒水浸濕,所以要捏一捏,看看是否有水滴出來。另外,捏上去的感覺,應該是鬆軟和緊實參半,有彈性的為好,上海話叫做「軟硬勁」,一捏就爛的當然不好。然後,要仔細地聞一聞,好的烤麩有一股自然的清香,而差的烤麩,會有一種酸酸的氣味,俗稱「酸胖氣」。還要看一下烤麩的切面,裏面應該沒有白粉和雜質。烤麩是一塊塊的賣的,當中的比兩邊的喫口好、易烹調,也不可不知。

  
正宗的上海烤麩,應該用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均勻,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,則不容易入味。烤麩的大小,一般以半個手掌大小,方形略長即可。烤麩撕好後,用鹽拌一下,靜置一個小時左右,再洗 去鹽分,然後在沸水中煮一下,上海人叫「出脫一瀑水」,旨在去掉一些麵粉發酵後特殊的味道。水煮衹要一兩分鐘即可,時間長了烤麩會爛掉。

  
煮好後,用手擠出水份,最好是用力甩乾。起一個油鍋,油少了的話烤麩非常容易粘底,油鍋七八分熱的時候,放入烤麩炸透,如果烤麩多,要分幾次炸。炸的時候,要不斷翻動,以防粘底。烤麩的喫口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,則喫上去沒有油水,沒有嚼頭,是此菜大忌;而炸得過頭,喫口變硬,也不行。其中火候分寸殊難描述,一般以油的響聲沒有後,再炸十秒左右。
等烤麩炸好後,另起一油鍋,放少量油和炸過的烤麩,倒入清水或是高湯,開大火蓋鍋煮燒,水量不易過多,大約以烤麩量的三分之二為準。

  
四喜烤麩,用了鮮筍、香菇、木耳和金針菜四樣,而且,還非這四樣不可,若是用了其它,衹能稱為上海烤夫,而非四喜烤夫。除去筍外,其餘四樣皆為乾貨,新鮮的反而不好。這四樣東西,都有特殊的馨香,和烤麩一起燉燒,芳香撲鼻。然而,好喫並非為了名聲,若是只放其中幾樣亦可,也可加上栗子、白果等等。

  
燉燒的時間,視烤麩的質量和煎炸的程度而定,通常為十分鐘到二十分鐘,可以經常拿一小塊出來咬一下,要既軟又有彈性。醬油和糖要分幾次加入,由於烤麩象海綿,孔多而密,如果一次加入,先醬油而後糖,則內咸而外甜,反之,則內甜而外咸,都是敗筆。所以一定要分幾次加入,也可以將醬油和糖事先調好味,燒在一起,然後在一起放入,但也建議分幾次放入。關於烤麩的醬油,有兩種說法,一種說以色淡為好,說那樣可以看清烤麩的紋理,而所謂的四喜,也是各有各色,不會造成一團黑的效果;另外也有推薦色深的,說是那烤麩本是極便宜之物,非要色深才能壓住臺面。海派的烤麩味道要甜一點,起鍋在收幹水份,再放點糖或是蜂蜜,味道更好。

  這菜就這樣做好了,還要一提的是「烤麩」這個詞,常有人寫作「烤夫」,其實大謬。《說文》中寫道:「麩,小麥屑皮也。」,烤麩才有出典。至於那以訛傳訛的「烤夫」,則聽上去有點嚇人了。

笑笑的生日

Xiao Xiao, Zhu Qi’s daughter, is one of Lara’s best friends. December 7 is her birthday and Lara joined the party this year.

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Above picutre from Left to right: Lara, Xiao Xiao and Shen Shi Hui.

愛心蛋炒飯

  兩個的世界,陽春麵也是美味,此話誠然。其實,做菜也好,做飯也好,衹是一種心情的反映,心情好,耐心自然就好,於是肉絲也切得細了,蔬菜也越發水靈起來。心心相映的兩個人,無需山珍海味,因為甜就在他們的心裡。家,是兩個人的家;那家務,就是兩個人的家務。我常說:「一個會做家務的男人,是個可靠的男人。」家庭,就是互相幫助、互相學習的地方。

   烹調要技術嗎?當然要,但那衹是熟能生巧而已,多做多實踐就是了,而且烹調就像游泳一樣,一旦學會,終身難忘,衹要掌握了技巧,些許青菜、胡蘿蔔,加點胡蘿蔔、油麵筋,就是一道極好的炒素。這蛋炒飯,就是這樣。

  
蛋炒飯一定要用冷飯炒,熱飯沒有喫透水份,容易炒得一團糟。最好是隔天的剩飯,在冰箱裏已經放了一夜,炒之前取出來,放在室溫半個小時,稱之為「醒」;。冷飯是一大塊一大塊的,要用勺子把它打散,這個步驟千萬不能偷懶,一定要攪透,攪勻,保證飯變成一粒粒的,而不是一坨一坨的。另外,可以準備小半碗冷水,加入一點鹽,邊攪邊加入。

  
蛋是事先打好的,蛋的多少視喜好而定,蛋裏也要放鹽,打勻。另外,可以準備一些香腸、青豆之類的東西,都要事先弄熟。

  起油鍋,油要多一點,蛋炒飯油多才好喫,而且油多的話,飯比較不容易粘在鍋底。等油熱後,把飯分幾次放入油中,每次放入,都要炒透。炒飯的時候,手會很酸,兩個人可以互相換換手。其實,炒飯要講究節奏,可以炒十五秒,停個兩三秒,那兩三秒的時間,正要讓鍋底的飯烤一下,炒出來更香呢,但是停的時間千萬不可以太長哦,否則飯就焦了。

  
等把所有的飯都炒透之後,把火調得小一點,分幾次倒入蛋漿,邊炒邊倒。蛋漿倒入後,感覺上飯會變得粘糊起來,一鍋全是濕濕的,有種失敗的感覺。這時一定要堅持炒下去,這蛋炒飯相當奇怪,衹要不停的炒,會突然一下子炒幹,金黃髮亮。等蛋都結起來後,倒入香腸、青豆之類,繼續翻炒。然後,便可以放鹽了,放鹽前先嘗一下味道,心裏有個底。如果除了蛋炒飯,還有其它的菜,不妨鹽少放點,口味淡點,還能喫菜;若只此一樣,加清湯一碗,就要炒得稍微偏咸一點,才有食欲。

   這種蛋炒飯,就是傳說中的「金裹銀」,要求基本上看不到外面沒有蛋的飯粒,也基本上看不單獨的蛋塊。這就是「愛心蛋炒飯」;,蛋和飯完全混在一起,所謂的「你中有我,我中有你」;。衹是這樣的炒法比較累,也可以先把蛋炒好盛起,再炒飯,然後把蛋放入拌勻,然而嚴格的話,那是「炒飯拌炒蛋」,而不是蛋炒飯。

   好了,這融了愛心的蛋炒飯就算做好了,兩個人的世界,什麼都是好的。

[上海]龜茲古麗–上海的新疆菜

2003年12月5日
龜茲古麗餐廳 東諸安浜路(近江蘇路)225号

  上海至少有兩家龜茲古麗餐廳,一家在長寧路上,靠近中山公園,原來是家東北菜館,那家店裝修精美,頗有西餐包的味道。另一家便在東諸安浜路,是總店,看上去要比較破舊一些。這“龜”字,應該念作“丘”。

  這家新疆菜和我概念中的新疆菜館有很大不同,上海的新疆菜館大多都是從服務員到廚師都是新疆人,這家店,卻衹有一個迎賓是新疆人,而菜式也有很多是江南菜。奇怪的是,我們中的一個正宗新疆裔朋友和另一個回民在看了富民路上的正宗新疆菜館後,堅持要到這家來。

  中午時間,上菜特別慢,催了好幾次,都不見動靜;羊肉串是慢火烤出來的,味道相當不錯,可能也是這家店最好的東西了。


圖一 老虎菜 量實在太少,洋蔥是燙過的,雖然更適合上海人的口味,但沒有了風味,推薦指數:5


圖二 大盤雞 一般般,推薦指數:4


圖三 孜然羊肉 味道不正,推薦指數:4


圖四 牛鞭盅 28元,燉得相當好,雖然一朵朵的不象牛鞭,但軟糯香甜,值得一試,推薦指數:8


圖五 拉皮 沒有東北菜裡的好吃,推薦指數:6


圖六 饢 全店最便宜的東西,也是第一次吃到熱的,軟、松、脆,推薦指數:8


圖七 烤羊腿 88元,除了烤全羊外全店最貴的菜,推薦指數:7.5


圖八 老回民羊肉粉湯 一般般,推薦指數:6


圖九 飯後送的西米露

賽蟹粉 (瓊瑤版)

  蘇州的天漸漸地冷了起來,落葉也越發地多了起來。虎丘山下,有一幢小房子,那是詩卉家的,由於上海的父母生意繁忙,兄長又都在海外,這幢小房已經多年沒有人住過了。現在這幢房子,又掛起了窗簾,又晾出了衣服,朝陽正透過窗欞照進來,整個屋子暖洋洋的。

  曉霖站在窗前,披著一件絨線的背心,看著窗外。絨線背心是詩卉親手織出來的,詩卉說並不是織給他的,衹是正好大小合適,就穿到了曉霖的身上。

  門被推開了,門外站著一個女孩,十八九歲的樣子,留著短短的留海,長裙、白襪,很是漂亮。她提著一壺水,走了進來。見到曉霖站在窗口,說道:「你這幾天好了許多呢,臉上又有血色了,我相信,再過幾天,你一定會生龍活虎的。」

  曉霖這才注意到詩卉進來,轉過身,走到她面前,要去幫她提水。詩卉舉手擋住,說道:「挺沈的,你的身體還沒好,等你好了,一定讓你做個夠。」說著,轉身把水壺裏的水灌到水瓶裏。

  曉霖呆呆的看著詩卉的背影,想這個女孩實在是太可愛了。然而,曉霖衹能在心裏對自己說:「這個女孩不是你的,曉霖,不要再胡思亂想了,你根本配不上她的。」

  曉霖抬起頭,說道:「詩詩,有件事,我想跟你商量一下。」
詩卉已經沖完了水,轉過身,看著曉霖道:「說吧,又想喫什麼了是吧?」

  曉霖又低下了頭,輕輕地說道:「詩詩,我不想再連累你了,我的病已經好了,我想我該走了。」

  「當」地一聲,詩詩手中的空水壺,掉在了地上。「你走吧,你走吧,回到她的身邊去,我從來都沒有攔住過你。」詩詩說完,轉身就要走。

  曉霖一時不知道說什麼好,一把拉住詩詩的手,看著她。
窗外的風鈴,輕輕地響著,屋裏衹有兩個年輕人,一句話也不說。
過了許久,曉霖輕嘆道:「我早已忘了她了,是她出賣了我,我再也不會回去的,我已經看清了這個蛇蠍女人的真面目。」曉霖有點哽咽,「我衹是怕連累了你,你是個千金大小姐,卻為我這樣一個窮學生做了這麼多,我不能再連累你了。」

  詩卉掙脫了他的手,冷冷地說:「我並沒有為你做什麼,我衹是喜歡住在這裏,半路上收留了你而已。」

  曉霖一把又抓起她的手:「讓我來告訴你吧,你不要再欺騙自己了,在這段時間裏,你已經為了付出了太多太多,我都不知道要如何才能報答你。你看看你,你已經瘦了好多,你的手也為我而粗糙起來。」

  詩卉再次掙脫了他的手,說道:「那是我願意,跟你沒關係。」
曉霖急了,聲音也響了起來:「你知不知道,你好無情,好殘酷,好不可理喻。」

  詩卉大大的眼裏有了淚花,直直地盯著曉霖說道:「我無情,我殘酷,我不可理喻?你才好無情,好殘酷,好不可理喻呢!」

  「我怎麼無情,怎麼殘酷,怎麼不可理喻啦?」曉霖更急了。

  詩卉的淚水已經滾了下來,說道:「就是你無情,你殘酷,你不可理喻。我為你做了這麼多,你說走就要走,連句謝謝都沒有。」

  曉霖笑了出來,說道:「你終於承認是為我做的了吧,你對自己太無情、太殘酷、太不可理喻了。你從來都不考慮自己,讓我該如何報答你呢?」

  詩卉掛著淚花的臉也笑了出來,說道:「就是你無情、你殘酷、你不可理喻,如果你真的想報答我,以後永遠也不許走了。」

  曉霖又一次握起她的手,輕輕地說道:「你更無情、更殘酷、更不可理喻,一開口,便要我留下一輩子。我答應你,我再也不會離開你,我要迎娶你為我的新娘。」

  屋裏的陽光更多了,也更溫暖了,詩卉已經不知什麼時候,倒在了曉霖的懷裏,倚著他的肩,曉霖也用實際行動證明了他的身體已經完全恢復了。

  「我該去做飯了」,詩卉突然說道。

  「我去吧,」曉霖說道,「我其實是個很好的廚師呢,你想喫什麼?」
詩卉調皮地抬起頭,說:「本大小姐想喫清炒蟹粉。」

  「啊!」曉霖為難地說,「我到哪裏去找啊?」

  「門口的池塘裏有的是蟹,你去抓來就是了。」詩卉好像不依不饒。

  曉霖跳了起來,說道:「好,你等著,我去抓。」

  詩卉一把拉住他,溫柔地說:「我跟你開玩笑的啦,衹要我們在一起,哪怕天天喫炒雞蛋,也足夠了。」

  這對情侶,正在廚房裏,曉霖把三個雞蛋打在了一個小碗裏,並沒有打散。曉霖還起了個油鍋,裏面的油倒是不少。

  詩卉切了一調羹的薑末,細細地、密密的,嫩黃的薑末趁著少女的微笑。

  油熱了,曉霖把火調小了一些,把三個蛋一起倒入了鍋裏,呆呆地看著鍋。

  「你到底會不會做菜啊?」詩卉見他直接把沒打散的雞蛋倒在鍋裏,又不像是做荷包蛋,不禁問道。

  只見曉霖呆了有十幾秒,用勺炒起雞蛋來,奇怪的是,他只炒蛋白的部分,把蛋白結塊的地方劃開,卻小心翼翼地不去弄破蛋黃。又炒了幾下,蛋白基本上全結了起來,成了一小塊一小塊地。

  曉霖這才用勺弄破蛋黃,和著蛋白一起翻炒,有的蛋黃結成了塊,有的直接裹在了蛋白的外面。他從詩卉的手裏接過薑末灑入鍋裏,說到:「醋!」

  灶上有好幾瓶醋,詩卉問道:「要哪種?」

  「米醋」。

  曉霖加了一點鹽,倒入小半碗米醋,加了些糖,就把菜盛出了鍋。

  他們又回到樓上,面前的盆子已經只剩最後一點點了,曉霖把菜挾到詩卉的碗裏。

  「我現在才知道,什麼是好幸福好幸福的感覺,原來這雞蛋真的能夠比蟹粉更好喫。」詩卉無比沈浸地說道。

  曉霖笑了起來,說:「這道菜本來就叫’賽蟹粉’,你不是說要喫清炒蟹粉嗎?」

  詩卉邊喫邊問:「真的很好喫,有什麼訣竅你可要告訴我哦!」

  「其實也沒有什麼訣竅啦,衹是蛋黃、蛋白一定要分開,才有蟹肉、蟹黃的感覺,它們凝結成塊的溫度不一樣,所以不用事先打散,如果擔心炒不好,也可以事先分開。另外,用醋的時候一定要米醋,因為喫蟹的時候,蘸的就是米醋。袁枚的《隨園食單》上也說」醋用米醋,須求清洌」。而且米醋的顏色淡,炒出的菜才漂亮。」曉霖滔滔不絕地談了起來,「還有,薑要放嫩薑,切得要細;醋和薑都要多一點,糖卻不能太多,太多就蓋過醋味了。醋一下,就要起鍋,時間長了,醋味也會散失。而且這個菜不能炒得太幹,要有點濕漉漉才好。」

  突然,曉霖發現詩卉惡狠狠地瞪著他,對他說:「你知不知道,你好無情、好殘酷、好不可理喻?」

  曉霖詫異起來,怯怯地說:「我怎麼無情、怎麼殘酷、怎麼不可理喻了?」

  「你做得這麼好喫,說得這麼好聽」詩卉叫起來」可為什麼只做三隻蛋啊,一喫就沒了。」

牛奶蘑菇雞茸湯

   在家中自己做飯,最頭疼的不是洗切烹炸,而是每天要想出喫些什麼來,因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮,本來已經沒有多少花樣可翻,還要照顧著家人的口味,時令冷暖,就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦,就要考慮少做些甜膩的菜;再如盛夏之時,就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜,真的要有些創意才好,就像先燒個紅燜牛筋,若是喫不了,剩下的切成片,便是牛筋凍;再如芙茸雞片,若是炒得太咸,便可加塊豆腐,做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事,非一朝一夕可成。然而,還有比想菜更頭疼的事,便是想湯。湯的局限比菜更甚,很多東西可以入菜,卻不可以入湯,湯比菜更講色面和火候,因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩,紫菜冬瓜加點蝦米,燒在一起便成;再象蕃茄蛋湯,也是極其簡單,然而一年有三百多天,常人能憑空說出二十來個湯名,便屬不易,湯要經常翻花樣,難上加難啊。

   牛奶蘑菇雞茸湯,就是一道翻花樣的湯。上海的西菜,以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣,若是光說湯,又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去,牛奶湯多用奶粉製成,香有餘而味不純,故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實,牛奶湯是其中最適宜家庭製作的,而且營養又好,何樂而不為呢?

   這道牛奶湯講究的牛奶的純和香,裏面放的東西不能太多,多了就雜,反而不好。首先,要十隻左右的蘑菇,當然越白越新鮮越好,個不用太大,但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨,若是洗不干净,可用鹽水稍浸,用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後,切片,立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮,時間一長就會發黑,煮蘑菇的水越少越好,水多則牛奶衹能少用,到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。

   蘑菇熟了以後,倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋,所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸,雞茸要用雞胸肉做,最好不要用刀去切,而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來,大小均勻卻不規則,於清淡中稍有變化。

   用二兩左右的黃油起一個油鍋,火不要太大,舀入兩三勺麵粉炒成麵醬,在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裏,同時要快速地攪動,以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻,撒入雞茸,雞茸切不可多,些許即可,給人一種有意無意間的感受,再加一點鹽,便可起鍋。

   牛奶湯不宜用鍋直接上果,定要放在有顏色的盆中才好看,若有深紫繁花盆,霎時便可顯出那湯的富貴來。

龍穿鳳翼

   鳳凰,是傳說中的神鳥,無人得見,因為野雞的羽毛非常漂亮,也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中,雞往往被冠以鳳名,如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀,我記得小時候,每回喫雞,一對雞翅總歸是給祖母喫的,竟然到了很大,我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫,是「活肉」。過去,雞是走地圈養的,一年不過那麼一群而已,而一隻鸡只有兩隻翅膀,因此若是一盆菜只用雞翅膀做成,便算是很好的菜了,弄得不好,還會落個「惡喫」的罵名。

   隨著飼養技術的提高,雞大多已經是大規模飼養,統一宰殺、分裝,雞翅也不再是高檔的食物原料了;久而久之,人們對雞翅的向往已經越來越低。隨著洋快餐的進入,雞翅的烹調也日漸沒落,大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞,品種來自國外雜交,皮白油多,成長迅速,俗稱「白臘克」;這種快速成長的雞,嫩有餘而鮮不足,而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間,人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裏去。由雞而及雞翅,也成了不上臺面的一種東西,衹有冷餐會或是快餐店,才能見得到雞翅的身影。

   然而,還有一道極品雞翅菜,不但上得臺面,還大有來頭呢,因為這道菜不僅是做工精細,鮮嫩美味,而且,還有它的名字――龍穿鳳翼。本來,這個詞應該是「龍穿鳳衣」,廣東話裏有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿,終須有日龍穿鳳」,這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子,總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣,是一句非常吉祥的口彩話,這道菜,便是此意。

   這已經是一道傳說中的菜了,一般的飯店別說製作,就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧,與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時,聊起這道菜來,一時興起,當場買了雞翅做成,舉座驚贊。

   這龍穿鳳翼,首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅,那大規模繁殖的肉用雞,皮下脂肪大多,喫口不好,而且一燒即熟,很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的,色面更好,也不同於肉用雞,一盤龍穿鳳翼,總以席中人數為準,一人一份,再不能多,好東西,一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候,不妨多備幾個,做壞個把,還不要緊。雞翅買來,拔盡上面的毳毛,然後放在冷水裏,加一點鹽,將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的,一來在於將鹽份煮進雞翅,二來可使雞翅免於一下子煮爛,方便拆骨。

   等雞翅稍熟,撩起後用冷水沖淋,使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節,輕輕旋轉雞骨,把兩根大骨取出,待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出,而不要將雞肉弄破橫著取出。

   事先,要泡發一些香菇,切成絲。還要一些火腿絲,要用上方切成,粗細要絕對均勻。另外,還要一些筍絲,冬筍好切一些,竹筍則更鮮香,如果用竹筍,要把竹筍中間的橫隔切去才行。

   將三種配料塞進去了骨的雞翅,如果絲比雞翅長,要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裏,上籠蒸透,大約要一小時左右,碗裏也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛,將碗合在鍋裏,湯汁及多餘的配料一併倒入,開小火焐燒十分钟,再和筷子小心地挾起雞翅,放在盆裏。鍋裏剩下的湯汁,用薄芡著膩後淋在雞翅上,便可上桌。

   這道菜,輭糯鮮香,雖不能盡興而食,卻是回味無窮,可謂極品美食。