[上海]天樂酒店的聖誕夜

2003年12月24日
(烏魯木齊路)北京西路口 天樂酒店

  因為參加母親的聖誕演出,結束已是九點半,因此就在教堂邊找家小店。這是一家小店,典型的小店,二個包房,靠十張桌子,五個大人加一個孩子,兩個冷菜和五個熱菜外帶一個湯,還有一瓶黃酒一瓶啤酒,總共一百三十九,這在上海算是很便宜的。我們從近十點吃到十一點三刻,感覺還不錯。據說天樂的冷菜,上桌都是熱的,也不管他們是微波爐轉的,還是真的起油鍋做的,但至少他們有這樣的心吧。另外,這家店上菜奇快,真的算是一奇。


圖一 糖醋小排 酸甜適中,軟硬得當,色面稍欠火候,推薦指數:7


圖二 寧波烤菜 吃上去衹有油的感覺,好似連咸味都沒有,推薦指數:0


圖三 沙律牛排 味道可以,衹是牛肉參差不齊,大塊平整的較好,小的有筋攀,推薦指數:7


圖四 自制面筋 我一直喜歡點飯店中制的面筋,而且幾乎每回都挺好吃,推薦指數:7


圖五 油爆蝦 點了三兩, 蝦新鮮,炸得很透,汁水味道也好,若是汁水再多一點點,透一點點,可以打9分,推薦指數:7


圖六 水筍紅燒肉 我喜歡吃水筍,也喜歡吃紅燒肉,可是水筍太爛,紅燒肉太不爛,推薦指數:4


圖七 松子鱸魚,12元一份,炸得很透,味道也正,就是不太好看,而且用了胡蘿蔔、青豆之類的來“糊弄”,推薦指數:8

蜜烤雞翅

  雞翅,又名「鳳翼」,現在已經不是一個稀奇的玩意,隨著KFC的攻勢,這雞越發地顯得不值錢起來;因為健康考量的提高,越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅,還是情有獨鍾,那玩意,樣子好看,喫起來又方便,乃是小朋友們的恩物。
那雞翅,在快餐店裏固是有那陳油煎炸之慮,若在家中自行製作,又是另一回事。

  可那雞翅,是樣極難入味的東西,紅燒的,皮爛肉柴,又不好喫,因此一般的家庭,也就懶得去研究了。油炸的東西,確是少喫為妙,其實,雞翅烤來喫,味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱,也可以翻出不少花樣。

  雞翅中的名菜,是「龍穿鳳翼」,要用草雞翅做,而這烤翅,就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大,皮厚油多,做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段,最前面的是翅尖,肉少,最適宜糟醉,最後面的是翅根,肉緊而硬,比較適合煎炸,至於中段,俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分,煎炸烤煮,都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中,一大包兩公斤,有二三十個翅中,可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅,一來品種良莠不齊,每回買的都不一樣,火候難以掌握;二來那雞翅有點象分凍的蝦仁,每個都帶著一大塊冰,看上去漂漂亮亮,等到買回家化了凍,一個個就變得又黑又小了。

  洗上十個雞翅,然後用針在每面紮上十來個洞,以便腌製的時候,讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉,再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中,另外,袋中還要放入一調羹番茄沙司,二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏(Heinz)的最好,亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」,乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢,最好是老抽生抽混著加,老抽可以調色,生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅,卻又不會弄髒手,你要每隔一個小時左右,揉捏一下雞翅,以保證腌得均勻,顏色也上得均勻。這樣,需要腌製四五個小時左右,反正,腌得時間長,則醬油可以少放點,若是時間短,就需要多一點。
烤雞翅之前,要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱,建議買鐵棒加熱型的,而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢,但比較均勻,而且不會爆裂,壽命比較長;而石英型的,除也沒有鐵棒型的優點之外,據說還有一定的幅射,對人體不好。

  在烤盤的底部鋪一層鋁箔,鋁箔有兩面,要將比較光滑、比較亮的一面朝上,用小刷子在鋁箔上塗一層油,放上已經腌漬好的雞翅。雞翅面朝上,並且要把蒜蓉用筷子挾去,雞翅放好以後,再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油,主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度,雙面烘烤,將烤面再覆一層鋁箔,蓋住雞翅後放入烤箱,烤15分鐘。然後,取出雞翅,用刷子將腌漬雞翅的湯水再刷上雞翅上,依然蓋起,放回烤箱烤五分鐘。

  這時的雞翅,已經可以喫了,但是,為了口味和顏色更好,我們需要再刷上一層蜂蜜,然後把蓋著的鋁箔去掉,把烤箱調成只烤上層,再把雞翅烤上五分鐘左右。這回,需要站在烤箱邊上,時刻注意食物顏色的變化,因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間,因此請一定要耐心守在一邊,如果看到顏色迅速變深,就可取出食用了。

  這樣烤的雞翅,相當省力卻也非常入味,因於雞翅裏的油都被慢慢烤出來,所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜,即掩蓋了烤物的霸氣,也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的,或者你自己根本就是個小朋友,不妨試一試。

上海陽春麵

  陽春麵,又稱「清湯光面」,是上海的一大特色,說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了曆法,以夏曆的十月為正月,這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係,後來被引用到了上海的切口中,「陽春」就是「十」。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,於是用價錢代面名,便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來,這面光光什麼都沒有,這雪白白也是什麼都沒有,於是成了面名。

  陽春麵之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣,乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這裏顯現出來,以至於有位旅居美國十一年的朋友,回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵,方才有了回家的感覺。

  這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什麼也沒有,的確不為過,這碗光面,衹是白白的麵條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰「青龍白虎面」;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

   這陽春麵是「清湯光面」,卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵,最早也的確是清水的,後來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春麵「換了一種意思」。

   說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎麼回事。我說:「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

   燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,衹是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,衹要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

   陽春麵還要用到一樣東西,那就是豬油。什麼?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春麵,一定要用豬油來「點一下」,才會更有滑潤的感覺,「潤」之一字,便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的麵攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗裏有塊白色物體,問是什麼,答曰「豬油」,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道「葷油哎,也不要?」神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以後易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最後,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之後再不復得。

   有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裏挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥杆,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

   於是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透後再拉出來的,那樣的面,才夠精緻,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之後,放入麵條,等到麵條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬裏,拿到水下沖洗至麵條冷透,然後放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷麵條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起麵條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然後,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

   這便是所謂的精緻,喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」);喫的精緻,有時是一種品味,有時衹是一種習慣。

蔥爆羊排

   上海人食肉以豬為主,因為周邊沒有草原,牛羊較難飼養。上海附近的牛,大多為耕牛,食用的較少,用到牛肉的,也無非是牛肉湯,尖椒牛枊等幾樣;而羊肉呢,因其有股膻味,上海人叫做「羊臊氣」,因此食用更少,無非是白切、紅燒兩種,竟無一好的羊肉菜式。

  然而上海人並不是不喜歡牛羊肉,衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫,也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉,引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘,甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉,上海人就更推崇了,上海人認為羊肉是一種「補」的東西,每當寒風一起,上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」,進進補。

  現在,隨著運輸技術的提高以及西部大開發,上海的西部餐廳也越來越多,這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌,這蔥爆羊排,便是新時代的上海羊肉菜。

  上海買不到綿羊,衹有山羊。山羊以小公羊為好,一隻羊劈成四爿,分為雌爿和雄爿,雄爿帶著脊柱,被認為骨頭多不和算,另一爿則是雌爿,骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已,因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二,分為前片和後片,前片較大,據說比後片為香,若是做這蔥烤羊排,便要用到前片。前片帶著許多羊排,可以讓攤主剁開,回家洗淨後,待用。

  上海的這道蔥爆羊排,和西北的大不一樣,由於上海人喫不得一點膻,所以在淖水後,要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋,水以剛沒過羊排為準,放於五六片薑以及料酒,把水煮沸,改用小火。由於羊肉易縮,因此要加入一點鹽,可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣,需要煮上一個半小時,然後,開蓋再改用大火,把湯燒到將幹未乾為止。

  起一個油鍋,放少一點的油,將火開到最大,放入蔥段、薑片和蒜瓣,快速翻炒,等到蔥開始焦的時候,放入羊排,並且再加一點油。翻炒片刻後,再加一點鹽,然後再放入新的蔥段,這蔥爆羊排就做好了。

  上海的羊肉菜越來越多,不止這一道,還有特地經過改良的孜然羊肉,等有機會再說。

黃芽菜肉絲年糕

  年糕,是一種喜慶的食物,其形,取金磚銀條之樣;其音,取「一年更比一年高」之聲。小時候,年糕衹有在快過年的時候才有得賣,還要憑著購糧證,到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠,所以喫過早中飯便要去排隊,巴巴地等著,等到下午三四點鐘,會有一輛黃魚車騎過來,滿是冒著熱氣的年糕,於是隊伍裏會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的,當場就可以喫。那年糕沈沈的,用網線袋裝起後拎回家中,手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中,第一件事,便是取一條年糕在火上烤,烤得外面微焦,也不蘸什麼調料,張口便喫,衹是大人說那種喫法火氣太大,易生口角瘡,不讓我多喫。

   那時的年糕,是長長的,方方正正,上面是廠家的印,縱向還有許多機器壓模的細條,祖母總是把年糕分開,浸在水中,可以保存一兩個月。有時,我們也拿年糕切成片,曬干後等曝炒米花的人來,給他一袋幹年糕片和一調羹油,那人再加一片糖精,一古腦手倒到那個圓桶裏,一邊拉著風箱,一邊搖動手柄,大約刻把鍾後,那人站起身,於是小孩子們一下子跑得遠遠的,用手捂著耳朵,「砰」的一聲,小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此,無奈如今再也見不到了,也不知如何跟女兒說起。

  
記得有一次,和父親到外地,看到城牆,父親說那城牆是用年糕粘起來的,心中便想,哪天能過上這樣的好日子啊!現在,好日子終於來了,菜場裏便可買到各式的年糕。上海人喫年糕,首推寧波人的手制年糕。寧波,可能是米好的緣故,寧波人把大米磨成米漿,包進布中擠出水份,再覆以重物,壓盡水份,將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟,然後用石臼舂打成形。其實,江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊,也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮,至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同,蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果,就是豬油年糕或是蜜糕;也有的地方用糯米而非大米,北方也有把紅棗之類放到年糕中的。

  上海人愛喫炒年糕、湯年糕,年糕要買長條形的,好的年糕雪白晶瑩,用力可以彎折但不會斷,現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀,購買以後可以讓攤主幫你切成片,也有的地方,是先切好片再稱賣的。年糕片買來,稍洗,浸在水中,如果年糕幹硬,需要浸上幾天,若是年糕表面發滑,衹要再次洗淨換水即可。

  黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜,也叫做「中國菜」(Chinese cabbage),起油鍋,將肉絲滑熟盛起,再放入切成絲的黃芽菜,絲要橫切,較易熟爛,翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片,把水加到蓋過年糕片,開著鍋用大火燒;年糕片容易粘在鍋底,因此需要不停攪動,等水燒得明顯減少,放入肉絲,加鹽,再燒一分鐘左右,就可以了。這種的燒法,於炒年糕和湯年糕之間,最是美味,說是炒年糕,卻有湯湯水水,不至於太幹;說是湯年糕,湯卻沒有多少,可以留得許多回味。如此做法,絕不可以勾芡著膩,湯水的稠厚,是從年糕裏燒出來的,若是用纖,粘連不清,喫著倒胃口;還有,起油鍋時油要多,油少則竭,也不好喫,而且年糕容易粘在一起。

  年糕還有許多形式與喫法,另外上海人也非常喜歡用「塌窠(音枯)菜」炒年糕喫,以後再說。

豆腐燒醬肉

  由於祖母和妻子都是蘇州人,妻家更有長輩居住蘇州,因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回,既為探親,亦為美食。

  
蘇州的面相當好,朱鴻興便是其中一家,那雙澆過橋,乃是永遠都不能忘的精品;無奈近日去了一次,觀前的朱鴻興已經移了幾百米,連門面都改了方向,薑絲依然要錢,衹是漲了價――要五角一碟,辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面,蝦仁碎且散、腰片老且硬,幾難下口。過去的現炒過橋也沒了,唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆,卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅,聽口音倒更象是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了,用一個個大面盆裝著,連湯都是冷的,只靠那一小撮面來焐熱,蘇州人說的「冷水惡篤」,指的就是這個;連一向「做人家」的祖母,也衹是撩得幾筷便索然停箸,說道「勿喫哉,勿喫哉!」朱鴻興有十幾家分店,不知私人加盟的近況如何,希望百年老店還能保持風格,也不枉了蘇州的面。

  好在蘇州還有河蝦,有河蝦就有河蝦仁,蘇州的河蝦仁如鉛角子大小,不若其它的蝦仁,蘇州的蝦仁是雪白的,據祖母說是在水裏不斷地洗,洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好,而且近年來那彈性越來越好,衹是在無數次學著製作卻又失敗之後,開始懷疑起那蝦仁的調配來,只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性,也知道飯店的河蝦仁都是批發而來,於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。

  剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前,一群同學在游完觀前之後,忽覺肚餓,那時一群孩子又喫不起飯館,於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉,依稀記得那是最便宜的葷菜,也不知味道究竟如何。買完之後,又在西腳弄要了幾碗光面,每人分得一塊,浸在湯中,不料竟是那樣美味。看那醬肉,白白黃黃的一塊,肥肉比瘦肉要多得多,冷的時候,看似包了皮的豬油,殊不知,那醬肉早已燉上許久,出盡了油膩,入口即化,卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」,陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致,說是那醬肉乃是「四角著地」,原來熱的醬肉,方方正正的一塊,高也有寸許,肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。

  觀前的陸稿薦,以及西中市附近的老陸稿薦,醬肉都非常好,衹是不要去得太晚,否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥,肥瘦參半,夾的層數越多越好。醬肉是白的,紅色的叫做醬汁肉,一字之差,大不相同,說那醬汁肉,上海的杜五六七房都有,不必趕到蘇州去買。

  醬肉有許多種喫法,最方便的當然是挾上一塊,放到熱飯裏焐軟,那肥油絲絲地滲到飯裏,著實美味。最麻煩的喫法,是做醬肉蛋餃,由於醬肉既油且滑,受熱易化,沒有點水平是做不成蛋餃的。

  我祖母說,醬肉最好喫的,便是燒豆腐,取一斤醬肉,燒熱鐵鍋後,放下醬肉,改用小火灸著,那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了,放入極嫩的出過水的豆腐,那豆腐要選極嫩的,但又不要一燒就出水的,水多了,便成湯了,會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎,改大火一燒即成,口味淡的,更是連鹽都不用放。

  其實,蘇州的美食還有許多,可以入菜的原料也不少,衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低,搞些高精尖的玩意,漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想,要力挽狂瀾,還得靠有心人啊!

[蘇州]大鴻運蘇州小菜

2003年12月11日
蘇州市旧學前52號(因果巷)大鴻運

相關鏈接:蘇州餐飲一條街


圖一 糟鴨舌 15元,賣相不錯,入味不夠,酥軟尚可,推薦指數:6


圖二 蜜汁烤籽魚 15元,阿婆說連蘇州人也覺得甜,無籽(時令不對),推薦指數:6


圖三 清溜蝦仁 48元,就是清炒蝦仁,我們也就是為了此菜才到蘇州來的,物有所值,原本想再買點生蝦仁回滬的,衹是越吃越覺得這蝦仁硬得蹊磽,擔心起是否放了甲醛來,回滬便覺得後悔了。推薦指數:9.9


圖四 冬筍醃鮮邊爐 22元,鮮的是腳爪,咸的愣沒吃著,味道尚可,衹是胡椒偏多,不夠“蘇式”。推薦指數:7


圖五 糟香腰片 18元,沒有任何糟味,看著紅紅,也沒有任何辣味,總而言之,就是沒味,讓服務員端下去重燒,還是沒味。我第二天腹瀉得厲害,不知是否與此菜有關。推薦指數:0

芹菜花枝卷

  我從末見過鮮活的魷魚,只知道那是一種軟體動物,樣子有點象墨魚,就連英文中的squid,到底指魷魚還是墨魚,大多數人也講不太清,甚至連英漢詞典,也各有各的說法。查了專門的書,才知道魷魚的確屬於烏賊的一種,又名槍烏賊,想來也應該有墨鬥吧。我在印尼喫過新鮮的魷魚,衹是已經被切成了小塊,經過油炸,看不出原來的樣子了。

  
上海的魷魚,在南貨店裏是魷魚干,大的一片有蒲扇般大,暗紅色的,上面沾了一層白粉。我也在泰國喫過手掌大小的魷魚干,那是在街邊的小攤上,選中了魷魚干後,直接拿到火上烤,烤透了,用個象壓麵餅的東西壓一下,壓的同時,也被切成十數條,其薄如紙,其味也如紙,直喫得「牙塘骨」發酸,剩下的一半衹能望而興嘆了。

  
南貨店的魷魚干,是不能烤來喫的,先要經過浸發和回軟,那個過程相當麻煩,也要經過火烤,還有兌鹼水、加熱以及退鹼。好在,菜市場裏都有事先發好的魷魚,浸在一個大鉛桶裏,任意挑選。魷魚越大越嫩,用手仔細的摸一下,有彈性的,柔軟的,光面光滑的就是好魷魚;你也可以用力捏一下魷魚,如果一捏就爛,千萬買不得。由於某些不法攤販為了保鮮和保持色澤,在水發產品裏加入了甲醛,如果魷魚發硬,那就是用過甲醛了的,那是種致癌物質,而且不是多浸一會能浸掉的。

  魷魚往往和芹菜一起燒,就像墨魚往往和咸菜一起燒一樣,我也不知為什麼。芹菜要用藥芹,而不能用水芹,藥芹買來後去葉,抽絲(方法參見《梅璽閣菜話――西芹百合》),切成寸許長的小段待用。

  魷魚共有三個部分組成,長長的、筒狀的是魚身,菱形的是魚尾,還有十條觸角。洗魷魚的時候,首先把這三個部分分開,然後把觸角尾部的結節切掉,當然不切掉直接用手將觸角撕開也可以,衹是樣子不好看。然後要把魚身內側的一張薄皮撕掉,有的時候,攤主為了把魷魚發得更大,已經將這層皮撕掉了。這層薄皮是燒不爛的,所以一定要撕掉,否則非但喫起來麻煩,而且魷魚還不會捲起來,到時一張張平平的,看上去有點象粉皮。

  
魷魚的切法,大有講究,傳統的有兩種切法,目的都是要讓魷魚在烹調後捲起來,所以花刀的時候,衹能在魚身的內側花刀,否則是不會捲起來的。一種切法是魷魚卷,比較方便,在魚身的內側,每隔半公分左右輕輕地刳一刀,深度大約為魷魚厚度的一半,然後換個角度,也這樣刳,刳好後,再切成菱形的塊。另一種切法是花枝卷,首先要在和魚身垂直的方向,將刀身側臥,斜著進刀,每隔一寸左右,斜著刳一刀,然後在平行魚身的方向,每隔半公分左右刳一刀,再沿著垂直魚身的方向切成長條塊。如果請客,魚尾和觸角就不用去管它了,如果自食,切成大小相仿的即可。

  
然後燒一點水,水中放鹽和料酒,將魷魚塊放入汆一下,等魷魚塊捲起即可撩起,大約幾十秒鍾的時間。撩起魷魚前,也可放入非常稀的濕澱粉,就像勾個薄芡一樣,鹽分更容易被魷魚「喫牢」。然後起一個油鍋,將芹菜倒入爆炒,等芹菜有四五分熟的時候,放入魷魚,炒勻加鹽,起鍋上桌。

  
這道菜要快炒快起,魷魚和芹菜都不宜多燒,魷魚多燒則水多,芹菜多燒則軟熟而失去口感。的好壞,一是在於好看與否,花魷魚的時候,刳的間距、輕重都要均勻;再者,是看魷魚的味道,魷魚很難入味,因此先在水中放鹽,再用芡將鹽分固定,但是芡切忌太厚,如果沾到芹菜,就影響口味了;最後,芹菜衹要炒到斷生即可,才能保持脆嫩和香氣。