怪物公司

Today, I bought a Sullivan for Lara. Sullivan is the protagonist of the Monster Inc, one of Lara’s favorite carton movies. The Sullivan is bought at a toy shop faces the Hua Shan hospital at Hua Shan Road. I paid 60 RMB by bargaining, the retailer ask 78 RMB at the beginning. Lara likes this stuff toy so much, she even sleeps with Sullivan today.

同年同月同日生

Yesterday, I had dinner with our MBA group for preparing the presentation and competitive examination of Operations Management next Tuesday. Chen Feng, the manager of J.C. Capital, is the classmate of my MBA. He told me he has the same birthday as me. We are going to have a birthday party together this year.

Oh, my birthday is October 14, 1971. If you also have the same date, you are more than welcome to follow the post.

坐地鐵到浦東,叫不到車

Yesterday, August 29, I took metro from Jin An Shi station to Dong Fang Road station. I always take metro when I go to Pu Dong area. The metro which I took yesterday was not crowd, I even got seat after two stops. Joan and Chen Feng told me that the metro is really crowd from Pu Dong (east) to Pu Xi (west) at the afternoon rush hour.

The metro stations of Metro line two are clean and neat. I also got a free Express News (Di Tie Feng) at the Jin An Shi station. Most of the newspaper is advertisements but it is worth to have a look just for several minutes on the metro.

It was very difficult to get a cab when I got out of the metro. I spent almost half and all cabs were already occupied. I went a supermarket and wait at the cab drop off point. Several groups persons were already waiting there, but no one care to wait as a queue. They just stopped the coming cab in advance and got inside. Eventually, I got a cab by rudely sat inside before the other persons got out.

Weblog Created

weblog created

I found a very good personal website when I was looking for some cab information in Shanghai. Wan Jian Shuo, a project manager of Microsoft in Shanghai, created that pure English website. I found him through MSN and did some chatting with him.

Eventually, I found that he uses the MOVABLETYPE skill to manage his personal website. It�s a perl scripts enabled template system, or so called a TMS.

I downloaded the newest version of MOVEABLETYPE and installed on my personal website. Jerry Lee did the domain name parsing for me again.

陳皮油爆蝦

  其實,現在已經過了喫河蝦的最好時機;然而我對河蝦情有獨鍾,不敢獨享,特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦,有腦有籽肉又肥,哪怕是天天喫也喫不厭;現在已近中秋,雖說有的還有籽,蝦腦卻是不可再求了。河蝦,是江南的家常菜,白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等,可以寫上一本書。關於蝦的故事,我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅,還不忘河蝦的美味,可見河蝦的地位。

  喫河蝦,首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌,到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵,已經從水牌上消失;好在梅璽閣主有個蘇州阿婆,便有了嘗這人間絕品的口福。以前,每到初夏,阿婆往往會買點河蝦回來,先是用淘蘿洗出蝦籽,這是非常喫功夫的活,花一個小時,也衹能洗出小碗裏淺淺的一個底;然後便是剝蝦仁,一隻只蝦仁從手裏剝出來,晶瑩剔透,煞是好看;一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭,乃是極品,用水煮熟,便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」,蝦湯也捨不得丟棄,就用來下面,蘇州的面是小火慢慢煨出來的,蝦鮮滲入到每一根麵條,餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的,所以叫做「三蝦麵」,至於澆頭的炒法,已經失傳,待我問了阿婆,以後再告訴大家。

  蝦是雌的好,有籽有腦,而且殼薄螯小份量輕。因此,老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀,都是老雄蝦」,於是攤主便知道這是一個「喫客」,不敢在份量上做手腳。現在菜市場裏也有「全雌蝦」賣,價格稍貴一點。

  由於天熱,買蝦時最好叫攤主盛點水,放塊冰;如果是大攤子,往往有氧氣瓶,就可以用厚塑料袋充氧,這樣的話,可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後,如果家中沒有氧氣泵的話,還是橕不了多久,要立刻剪須剪腳,洗淨瀝乾。所以,如果菜買得多的話,首先應該烹調的就是河蝦。

  這道陳皮油爆蝦,酸甜爽口,鮮香無比;如果配以米酒明月,真是人間一大享受。菜雖奇好,烹調卻是不難,首先是要配湯汁,此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮,塊把錢一袋,每次用一包即可;考究的話,可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮,顏色金黃,口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的,避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。

  燒大半碗水,倒入陳皮燒煮十五分钟左右,如果用「佳寶」的九制陳皮,最好先洗一次,除去鹽霜。等到水中有了酸味,撩出陳皮,倒入醬油。醬油千萬不能多,衹是將湯汁調成棕色即可,如果不夠咸,可以加鹽。但是切忌一味用醬油,否則燒出的蝦是黑的,引不起食欲。然後還要加糖,這道菜以甜酸為主,糖可多放一些。湯汁炮製完畢後,放入冰箱。

  起個油鍋,又是我的那句老話,鍋子要大油要多。等油鍋熱透,在將要冒煙時,就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋,那樣不容易汆透,每次汆一兩左右即可。蝦要汆透,但不能汆乾。每次汆二三十秒即可,汆好後,迅速倒入湯料中,由於蝦是燙的,而湯料又是冰的,汁水會迅速滲到蝦肉裏去,這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後,撩出放在一邊。如是者,將所有蝦都汆完,並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝,效果會更好,因為雖然湯汁是冰的,待浸過幾回後也變得燙了。

  另起一油鍋,少許油即可。將陳皮倒入翻炒,稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁,因為湯汁中有糖,極易收乾,然後陳皮翻炒拌勻,即可裝盆,再淋上些許多餘的湯汁,便大功告成了。

  此菜的特色是四個字,「甜酸鮮亮」;亮之一字,全在多用糖、少用醬油;另外,燙蝦浸冰湯,也是這道菜的成功關鍵,冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後,陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。

松鼠鱖魚

  「松鼠」,是一種魚的燒法,大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓,據說還跟乾隆皇帝有關,然而江南名菜大多都和乾隆有關,衹是牽強附會罷了,不必太過當真。

  此菜,魚頭微昂,魚尾高翹,上桌之時,還有吱吱的油聲,乃是江南宴席中的一道主菜。當年我還是毛腳的時候,第一次去見未來的丈母娘,她就曾用一條黃魚顛我的份量,我燒的便是這道「松鼠黃魚」。古龍曾說「要看住男人的心,就要填飽他的胃」;我梅璽閣主說「要討得好老婆,先要塞滿丈母娘的嘴」。

  鱖魚,就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚,肉厚刺少,屬於名貴的野生魚種,一道清蒸鱖魚,以前哪怕在有錢的家庭,也是要等到過年才有得喫的。近年來由於大規模飼養,價格一度與鱸魚相仿;但饒是如此,飯店酒肆中的鱖魚往往還是要比鱸魚貴上一倍甚至更多。

  鱖魚雖然刺少,卻是奇硬無比,加之背上的鰭中帶刺,很容易弄傷手。便是梅璽閣主自己「常在河邊走」,也往往因鱖魚而掛些小彩。因此,如果不是洗切過十七八條大魚的話,不妨先用鱸魚練練兵,等熟練了再用鱖魚不遲。至於黃魚呢,一來由於沒有活的,而且肉質相對稍薄,烹調難度提高;二來近年價格飛漲,沒有七八分把握的話,還是不要浪費的好。

  鱖魚產於河湖,但卻絲毫沒有「泥土氣」,也算是一奇。各式河魚,最好現殺現燒,以保肉質鮮嫩;殺好,洗好後,就是切了。「松鼠」一菜的好壞,全在切法。

  刀先要沿著背骨下去,切開背脊,然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身,至尾收刀,不要切斷。等兩邊的魚身都片開後,用剪刀剪斷背骨,這樣,就是魚頭和魚尾,當中連著兩爿無骨的魚身。

  魚骨架子可以煮湯,衹是如果梅璽閣主親自主刀的話,骨頭上並非一絲魚肉,也煮不出什麼好湯來。

  把魚身裏面的肉翻到外面,魚皮朝肉,用刀刳菱形紋。這句話,看似嚇人,其實也很簡單,不過就是沿魚肉四十五度,每隔半寸左右平行切下,不要切斷魚皮,然後再轉九十度,如是再切即可。

  起油鍋,鍋子要大油要多,至少要能浸沒半條魚為準。火也要大,但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹淀粉,一定要在每個切面都沾上,沾得越透,燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀,依然是魚皮朝內,油裏放少許鹽,然後放入魚身,炸至金黃。如果油鍋不夠大,記得千萬不要把魚翻過來炸,那樣很容易弄斷魚尾,其實衹要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃,就可以裝盆了。

  「松鼠」一燒,澆頭也是相當重要,味道和色面都要靠澆頭來點睛。澆頭一般有兩種,標準的是用松子,改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢,南貨店都有賣,好的松子,色白肉厚、顆粒飽滿,聞上去還有股松果清香;差的呢,則是粒小色黃,聞上去還有油味,往往是隔年的了。至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類,超市里有現成包好速凍的雜菜,可以選購;最好是買進口雜菜,玉米粒大且不老,青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先過水燒熟,瀝幹待用。

  取干净鍋,鍋中先放小半碗水,煮沸後倒入蕃茄沙司,並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡(滬語叫「著膩」),倒入松子或雜菜後拌勻,淋在魚身上即可。

  這道菜的關鍵,首先在於切魚,把魚肉翻出來後,魚皮在內,則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裏放了鹽,因此魚不會沾底,而且魚肉中還有咸味,咸可吊鮮,乃是這道菜訣竅中的訣竅。另外,要注意的是澆頭不宜太厚,著膩時寧可著上兩次,若太厚了再加水,不容易混和,便是敗筆;澆頭不宜多燒,時間一長,顏色容易變深,而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。

  好了,這道菜就說到這裏,大家不妨試試,如果嫌如此切法太麻煩,直接油炸也可以,就是一道「茄汁魚」了。

廣式扇貝

  扇貝頗是好看,又白又嫩的,夏日喫來,干净清爽。扇貝裏有塊圓圓的肉,叫做「貝柱」,廣東人特別喜愛的「干贝」便是曬乾了的貝柱;超市里也有速凍的貝柱,俗稱「鮮貝」。

  扇貝在一般的海鮮酒店都可以喫到,很多人都擔心在家燒不好,不敢嘗試。其實,扇貝是一種非常容易DIY的海鮮,大家不妨在週末試一下。

  扇貝不是每個菜場都能買到的,但一般可以隔天告訴相熟的海鮮攤,攤主自會替你搞定。我呢?則是喜歡到銅川路海鮮市場,親自從大麻袋裏挑看得上眼的。扇貝很容易挑選,拍打幾下後,它自己能把那條細縫合起來的,就是活的。反正一般扇貝都是論只賣的,也就無所謂用泥沙混份量之類的問題了。小的扇貝,一般三元錢一隻,大的也就五六元,一家三口,弄個七八隻,也就夠了。

  扇貝買回來,首先是洗。最簡單是把刀切沿著縫切下去,把貝柱橫剖為二;還有一種,是用特殊的圓刀,沿著殼壁切下去,那樣的話,貝柱不受損傷,一個還是一個。這種圓刀都是廚師自己做的,如果不想做的話,可以用刨洋山芋的小刀試試,衹是沒有那麼順手。

  衹要把扇貝打開,然後就容易了,可以用另一爿貝殼把貝柱從殼上刮下來。扇貝裏的所有東西都可以食用,洗淨後淋酒待用。考究,然而也是偷懶的做法是只用貝柱。扇貝兩爿殼的顏色不一樣,一爿純白,一爿褐黃,我們衹要白色的那一爿,洗淨後放入鍋中加酒煮。

  要一些蔥,尾部粗壯的部分,切成蔥花,餘下的豎切成蔥絲,如果嫌蔥絲麻煩,也可以用辣椒絲代替。另外,我們要準備一些蒜蓉,蒜蓉現在有現成的工具可以製作,在Carrefour和Ikea裏都可以買到。如果喜歡喫口味重一點話,可以買一罐豆豉待用。

  扇貝的殼可以一直煮著,水中加些鹽,就可以燙扇貝了。 用一個坦形漏勺,將洗淨的貝柱及其它部分逐個放入沸水中燙熟,每次只需十五秒鍾左右。將燙熟的貝柱等擺放到撩起的殼中,儘量注意美觀。如是者,幾分钟後,一大盆漂亮的扇貝都已燙熟並且擺放漂亮了。然後,將蒜蓉和豆豉分放在每個貝柱上,灑上蔥花和蔥絲。

  燒少許油,待沸後將之淋在整盤扇貝上,蔥絲會捲起來,如果還有紅色或黃色盤邊,就更漂亮了。

  這道菜的訣竅之一在於貝殼已經加熱,再放入貝柱,菜餚不會冷掉。二則,貝柱是燙熟的,喫口奇嫩,如果是蒸的,就會有「喫橡皮筋」的感覺了。

食蟹六月間—醉蟹與油醬蟹

  大閘蟹,是上海人的最愛,甚至有許多人,寧可借錢,也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭,每年也至少要喫上一次大閘蟹,頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶,更是在每年菊黃蟹肥的時候,隔三叉五喫上一頓,闔家共享天倫之類。

  我的祖母,就是一個好蟹者,在生我爸爸的那年,她老人家(那時當然不老)每天喫一個蟹,結果有一天,喫了蟹後肚子奇痛,以為是「蟹爬腸」(滬語:謂喫太多蟹而胃寒生疼)。結果沒想到的是,在那次肚子痛後,天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。

  大閘蟹的名稱已不可考,我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長,以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類,被人當面聽到,是要「喫耳光」的;而在上只角,人們萬一說話時嘴巴裏落出只「蟹」來,便會被人看不起。

  由於上海人嗜蟹如命,蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得,三兩朝上的蟹,在一九八零年,是賣二元錢一斤,而到了一九九零年,是賣近兩百元一斤,將近翻了八番;小康不過是翻了兩番,那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來,湖塘圈養的日益增多,在產蟹的大年,秋風未起的話,衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。

  大閘蟹,以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚,金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹,衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來,還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是,小時候,我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手,否則的話,直到第二天同學都能聞到腥味;而現在蟹,少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹,象龍井茶一樣,已經註冊了商標,而且還有防偽碼。這類蟹,大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以,超市里倒是可以買到正宗的大閘蟹,然而價格也真是不菲,往往三兩重的,就要一百六十八元一隻。

  大閘蟹,不但是個品牌,而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的,才叫做大閘蟹,而其它任何的燒法喫法,一律稱之為「蟹」。

  喫蟹,還非常講究時令,同樣份量的蟹,在不同的時令,其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹,如果現在去喫,肉鬆無味,而等到中秋去品嘗,便是人間美味了。

  現在這種時候,正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹,肉厚黃多,因為農曆六月開始上市,因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名,亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同,乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹,因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。

  我昨天去了菜場,「六月黃」開價十六元一斤,估計要是討價還價的話,十五元一斤不成問題,市區可能還要更便宜一點。

  醉蟹,我只會做蘇式醉蟹一種,較之寧波醉蟹,不放醬油,肉嫩味鮮,更適合一般上海人的口味。小蟹,菜市場中一般浸在大盆裏出售,買來後,衹要稍洗即可,放淘蘿裏,滴幹生水。

  準備一個空瓮,沒有瓮,微波爐用的玻璃缸也可;另要嫩薑一大塊,花椒少許。黃酒是必須的,而且要好,我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的瓮裝黃酒,效果極好,衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用,取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。

  先取一兩酒,置鍋中加熱,放入花椒煮沸,待聞得花椒香味,關火待冷。薑切片,大小不論,儘量切得薄一點。

  用左手的拇指、食指與中指,捏起蟹殼兩端,此時,蟹的八腳兩螯必會狂舞,不用擔心,沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上,左手繼續捏住,並稍施力,用右手先將蟹螯輕輕推入腹下,再將八隻腳全部推入,右手拇指與食指各按一隻蟹螯,左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳,拇指按住右邊蟹螯;然後,舉起左手食指,按住蟹的左螯,併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣,一隻蟹就被穩穩当当的捉起來了。這種抓法,弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。

  抓起蟹後,翻開蟹臍,就是蟹肚上半圓形白色的那塊,用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片,將蟹臍蓋回。將蟹放到瓮中,背上可先壓一重物,防止強動。如是者,把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後,移去重物,倒入已經冷卻的花椒酒,再用生黃酒將蟹浸沒,按一斤黃酒一兩鹽,放入適量的鹽,就算告一段落了。

  若是將瓮放在冰箱中,估計要七天到十天左右方可食用;過去,人們把醉蟹放在家中避光處,象現在這般的夏天,兩到三天即可食用。可以從第二天開始,每天掰個蟹腳試一下,如果蟹肉已經結起成形,就可以品嘗人間美味了。

  「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」,後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹,須麵粉大半碗,蟹五六隻。起油鍋,火至六成。將蟹對半切開,切口沾幹麵粉,並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉,如果手腳不夠快的話,可將蟹先撈起,全部切好,沾上麵粉,再半只半只地用油去燙。待所有蟹均切完燙完,開大油鍋,倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉,千萬不要扔掉,加水拌勻,以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內,稍炒片刻,加半碗水,繼續炒,加糖收幹,起鍋,即是江南名菜「油醬蟹」了。

  我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬,訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒,否則的話,麵醬容易糊在一起,而蟹肉則容易過老。

  小蟹就說到這裏,再過大半個月,我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦!

甜椒炒童子雞

  童子雞是二斤左右當年的雞,放血脫毛去內臟後,衹有斤把。母雞未產過蛋,食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞,認為大補。然而童子雞隻小肉嫩,不宜燒煮雞湯。

  童子雞的挑選,沒有太大的花頭,一般也是講究「三黃」,嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢,大多數人都不會去翻開毛看,但腳如果是青的話,就千萬不要買,那種「青腳雞」燒不爛。

  雞買來,往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」),再去夾肝,並且刮去腳皮。洗淨後,用細鹽輕擦雞身,稍事晾乾,然後切塊,並且放入料酒,滴入少許醬油(醬油衹要一點點,著色而已),拌勻。

  辣椒,可大有講究,我哪天可能會單獨寫上一篇。這次,我們要的是一種不辣的辣椒,個大,色綠,青香,微甜。這種辣椒,上海人叫做「甜椒」,外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的,太小的,皮薄易熟,沒有嚼頭;太大的,外皮堅硬嫌老,有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候,新鮮是首選,因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒,表皮光滑,顏面碧綠泛光,用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外,不要去挑「歪瓜裂棗」形的,儘量挑外觀曲線飽滿的。還有,有的攤販為牟暴利,往往在甜椒中注水,所有在挑選的時候,應該先搖一搖,如果有晃動感,就是注水甜椒了。

  甜椒的切法,也是挺有講究。一般家庭,一刀下去、一分為二,然後去籽切塊,這種切法,甜椒塊大小不均,還有碎肉,所謂「不上臺面」。正宗的切法是,甜椒兩頭各一刀,把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒,放倒甜椒橫刀切進,切斷裏面的筋,籽也就去掉了。這樣的切法,甜椒就成了一整片長方形的,然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。

  起油鍋,待油鍋有七八分熱,倒入剁好的雞塊,倒入料酒,翻炒。待雞塊熟透,灑一些糖,糖無需多,衹是因為先前加過醬油,再加一些糖,可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處,就是醬油不會沾到甜椒上去。

  開旺火,不停翻炒,收幹汁水。然後是非常關鍵的一步,手腳儘量要快。倒入甜椒塊,繼續翻炒,等到雞塊與甜椒炒勻,立即關火,再炒上半分鐘左右,即可起鍋裝盆。

  這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥,清香猶在,而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞,由於事先抺了細鹽和醬油,入味三分。喫的時候,甜椒爽脆,童子雞鮮嫩,實為不少多得的一道好菜。