[上海]松鶴樓百年老店 創新意麻辣牛蛙

　　咦？怎麼有這麼噁心的怪名字，是喫的嗎？是的！每每說到這個詞，我總會想起那句著名的歇後語來，不過後者是「裹」，所以是一長條的，而前是「包」，因此是一整片的。要說「小籠」的確還有可能是上海人「發明」的，那麼這個「包腳布」多半是從外碼頭傳來的，之所以把「包腳布」作為上海的特色小喫來介紹，因為它在上海到處可見，而「包腳布」這種促狹的名字，也衹有蘇滬人士才起得出來。 　　「包腳布」到底是什麼東西？我和許多外地的朋友說起，朋友們都說在上海只見到過「小籠」、「生煎」的字樣，從未見到過哪家店寫著「包腳布」三字的。事實上，包腳布從來都沒有在店裡出現過，可能這就是所謂的「不登大雅之堂」吧，雖說飯店和「雅」其實沒什麼大關係，包腳布是早點，衹有在早上街邊的小攤才有。 　　那些攤子，有點樣子的用大栢油桶做成一個爐子，放在一輛大推車或是黃魚車上，小的呢，衹有一輛嬰兒的推車，老式的嬰兒推車是純鐵製成，把座位拆除後可以放下一隻小煤爐。包腳布不像小籠、生煎之類的小喫，其大小、口味、配料都有一個基本的共識，包腳布可謂全無規矩，光是上海一地，就可以找出幾十種不同的包腳布來。 　　賣包腳布的攤子，都有一塊鐵板，攤主舀起一勺事先準備好的面漿，倒在鐵板的中央，然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開，成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣，就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片，中間打個洞，插上一根細竹籤而已。那玩意的樣子和竹蜻蜓一模一樣，衹是竹片沒有弧度，飛不起來。面漿沒有什麼稀奇，就是水加麵粉而已，衹是要浸透，浸的時間不夠就會有顆粒，影響美觀也影響口感。 　　做麵餅的訣竅全是手上功夫，手上功夫又全在腕部的巧勁，師傅用三隻手指捏住竹蜻蜓，竹片向著自己，放在面漿上輕輕一轉，就攤出一張薄薄的麵餅來。同樣的一勺面漿，在好的師傅手裡攤得又大又薄又圓，而水平不濟的就「慘不忍睹」了，餅厚且小不說，坑坑窪窪還有破洞，等塗上醬後，醬會從破洞裡流出來，喫起來很是狼狽。 　　攤主手裡還有樣法寶，就是泥水匠常用的批子，木柄的一個三角形鐵片，攤主用批子剷起薄餅，迅速地將薄餅翻個面，然後打一個雞蛋在薄餅上，再用那個竹蜻蜓將雞蛋搗碎鋪平在餅上，然後依然迅速地翻個面，等反面的雞蛋熟了之後，再將餅翻回來，撒上蔥花和榨菜末子，然後用一把大刷子刷上「獨門秘製」的甜麵醬。這種甜麵醬是豆瓣醬做的，但是市售的咸且有豆腥味，大多數攤主買來之後，都會再加工一番，加糖燒熟是取基本的，有的甚至還會兌點肉湯，當然也有人衹是胡亂加點味精了事。 　　有的攤子，塗麵醬之前，不但有榨菜，甚至有肉鬆、蝦皮之類的「好東西」，反正是各出噱頭，各有特色吧。塗了麵醬之後，喫辣的朋友可以要求再塗一層辣醬，最後攤主撒上一把香菜，再橫著放上一根油條，將薄餅捲起來，包腳布就算完成了。看我寫了這麼多，其實從舀面漿開始，到捲上油條，不過一分鐘不到的時間，快的攤主，如果有人幫著收錢，一個小時真的可以做到上百個呢，厲害吧？ 　　過去，包腳布里只包油條，所以也叫做「薄餅包油條」，後來，可以包的東西漸漸地多起來，在普通的油條之外，又有了脆油條，小朋友們胃口小，就不要油條包根火腿腸，有的地方也包一種方形的脆脆的油炸薄餅。我呢，則喜歡多加一個蛋，其它什麼都不卷，折成方的喫；我甚至還聽說有人捲上整條的獵尾巴喫呢。 　　包腳布有兩大流派，一派用油，一派不同用油。用油的往往有個小瓶子，每次在光鐵板上灑幾滴，再舀上面漿，打雞蛋之前再灑上幾滴；不用油的，則更厲害，幹烤易焦，就需要攤練就一身真本事，眼明手快，方能做出好東西來，不用油的，是幹烤，做出的餅更香更脆。不論用不用油，火候都是關鍵，火大了，要關小風頭，墊起鐵板，火小則反之。火候掌握得好，做出的餅，色微黃而均勻；否則中間黑兩邊白，勉強入口罷了。點心這樣東西，做好了是打牙祭，做得不好是充饑。 　　將近三十年前，包腳布在上海並不流行，萬航渡路後街有個老頭，做餅用油，真正的「獨門秘製」麵醬，香味可口，是謂一絕。 　　十幾年前，在長順路上有個攤子，一溜排開四隻爐子，不用油純幹烤，那個攤子不管哪個師傅，做出的餅都是既薄且香又脆，天天早上，那裡都會排起四個長隊來，蔚為一景。那個攤子還有一個特色，就是自己可以帶雞蛋過去，攤主表示不靠賣雞蛋掙錢，靠的是做餅的真本事。雖然衹是一個小攤的攤主，可那才是做生意的至理啊。 　　如今上海的街頭，到處可見賣包腳布的攤子，一副（上海話，一套）一隻蛋、一根油條，基本在二元左右，也不乏美味。衹是千萬不要到長途汽車站附近買已經做好了的，那裡的攤子，不是將雞蛋打開直接鋪在麵餅上的，而是事先將蛋打成蛋漿，做餅時薄薄地舀上一調羹，做好後將有蛋的一麵包在外面，看似不錯，實在是個「滑頭貨」。 　　曾經有好事者，設計過一個上海話的四六級測試題，其中有一道就是說「包腳布」的含義，如今有許多上海小孩子都不會說上海話了，不知是件好事還是壞事，語言的退化倒也罷了，衹是有時語言的退化，也會引起美食的退化。