[上海]松鶴樓百年老店 創新意麻辣牛蛙

王家沙，是一家店，上海的百年老店，以點心為主，兼有炒菜。 小時候，我一直搞不懂，為啥大人說一起去”王家沙”，卻從來不帶我進那家店，總是在那家店的附近轉悠。後來才知道，原來那個地方，石門路南京路交界的地方，就叫”王家沙”，再後來，我又知道，原來那裡不是”王家沙”，而是”王家厙”，在滬語裡”沙”和”厙”同音。 “厙”是上海”本地話”（區別於”上海話”）方言，指村落的意思。王家厙是清朝道光年間的一個村落，由於大多姓王，所以就叫王家厙。上世紀四十年代，這裡開了家飲食店，就取相近的音，叫做”王家厙”，究其原因，可能根本就是店家不知道”厙”的正字該如何寫。 從小吃到大的店了，只是小時候吃過啥，現在一點都不記得了，倒是近幾年，往往去吃上一回蟹粉小籠，很是中意。 一樣叫”蟹粉小籠”，樓下賣七塊，樓上賣十五，然而的確樓上的要比樓下好上許多，不但皮子更薄，而且每隻小籠口上都有一塊蟹黃，煞是好看。王家沙在一年前停業裝修，所以漸漸地就忘了它，直到昨天同事們說起，才一起又去了一回。 新的王家沙不再是”飲食店”的樣子，不但寬敞（依然不明亮），而且還有了自動扶梯，桌椅全都換成了新的，倒也有點腔調了。一行人中午肚餓，來不及看樓下售賣的東西，直奔三樓，進了個開發式的包廂，坐定點菜。 如今點菜沒有菜單了，學避風塘的式樣，印了張紙，上面列著菜和價鈿，既能點菜，又能做餐墊，一舉兩得，只是有點浪費。點完菜，發現”餐墊”上列著王家沙的分店，總計上海七家（含總店），香港五家，並且還有日本橫濱的一家，看來現在生意的確做大了，我想是挺想去香港或者日本試試，看看是否依然保持著國營的”風範”。 正談笑間，東西就上來了，由於Lily吃長素，特地點了”素火腿”和”碧綠香干”兩道。素火腿是把豆腐衣卷緊後再用繩紮起，再燒鹵而成，上海有許多店家都有素火腿，以金陵東路上”覺林”味道最好，無奈幾年前關門大吉，美味難再。 王家沙的素火腿，也就一般，扎得不夠緊，因此不夠硬，所以吃起來也不像”火腿”，鬆鬆散散，口感欠佳，從味道來說，倒也中規中矩，其實大批量生產，多少斤豆腐衣用多少水、多少醬油、多少糖，都是有定式的，所以要味道不好吃，其實也不容易。 碧綠香干是傳統的上海冷菜，用馬蘭頭出水後剁碎拌香干丁製成，由於馬蘭頭有特殊的香氣，所以很受人歡迎。在沒有馬蘭頭的季節裡，上海人常用菠菜代替，做出來一式一樣碧綠生青，只是沒了馬蘭頭的香氣。如今正是沒有馬蘭頭的日子，所以王家沙一定也是用替代品，不過好像也不是菠菜，我竟吃不出到底是哪種蔬菜。 我選王家沙的原因，是因為我極喜他們的鹽焗雞，叫做”王中王鹽焗雞”，名氣就霸氣。這道鹽焗雞，我吃過多次，皮緊肉酥，皮是單獨撕下的，”辣黃”（上海話”很黃”的意思）逗人，看著就很好。無奈居然有同事只吃雞肉不吃皮，真正是暴殄天物了。 熱菜還末上來的時候，點心倒來了，一人一碗蝦肉小餛飩，估計不是樓上的廚房現烹，而是一樓的食廊裡貨色，湯不夠熱，餛飩皮子有點偏厚，不是小餛飩皮，而是中餛飩皮。說到餡子，味道倒也挺好，的確只只裡吃得出蝦仁來，七塊錢一碗的價格，在上海的小餛飩裡，算是很貴了，若是能再細心點，用薄一點的皮子，豈不是錦上添花？ 此時，Lily的冷面端上來，賣相甚好，最最關鍵的是”花生醬夠多”，上海飲食店賣冷面，花生醬一向”做人家”，象王家沙這樣象像樣樣鋪著花生醬的，我還是第一次看到。Lily的面是香菇麵筋澆頭，色面亦很好，只是我沒有吃到，不知道味道。Lily一邊吃，一邊喊好，連說十二元一份值得，據說當看Lily中午吃撐，連晚飯也省了。 服務員又端來兩面黃，只有一份，因為我只點了一份，結果七個人紛紛伸筷，一掃而光。兩面黃，其實不是炒麵，而是”炸面”，乃是事先做好麵餅，盤成形，然後放入油鍋中炸起，要求兩面都炸得金黃，所以才叫”兩面黃”。王家沙的兩面黃有三種，十五元的肉絲，二十五元是蝦仁，四十元是蟹粉，我當然點了最便宜的，兩面黃這東西，就該吃肉絲的。 面炸得很是鬆脆，澆頭也很好吃，但是吹毛求疵一點，這並不能算是兩面黃，而是”炸散面”，因為面的長短被”動了手腳”，不是盤好的一隻麵餅，而是零零散散的麵條，炸起來容易，由於麵條之間沒有了牽制，容易炸過頭而發硬。其實這樣的兩面黃，七個人分著吃，大家一小口，當然好吃，但是如此炸出來的硬幹面，若是一個人吃，豈不要嚼得”牙塘骨發酸”？ 熱菜終於上來，一份油爆蝦小得可憐，這也難怪，賣只賣二十八元一份，小菜場的原料倒要五十幾元一斤，只能買小的蝦了，加上又要剪須剪腳，看上去就更小了。小有小的好處，入味，王家沙的油爆蝦甜中帶酸，味道相當好，有些同事們覺得太甜，我倒覺得正好。 重頭戲上來，是一大缸獅子頭，每人可分得半隻，倒也恰好，多則膩了。王家沙的獅子頭，其口感在我吃到過的店裡，排名第二，最好的是有一次在南京吃的。店裡的獅子頭，永遠不可能像我親手做的那種”細切粗斬”，若是細細做來，一天不過做出十幾隻，該要賣成啥價鈿啊？王家沙的獅子頭，依然是肉漿製成，只是肥瘦調配得當，因此倒還算鬆軟，肉可能”肴”過，所以也有彈性，於口感、味道，都有成功之處。無奈十五元一隻的價鈿，號稱是”蟹粉獅子頭”，我愣是沒吃出絲毫蟹粉來，我甚至懷疑中午生意太忙，大師傅是否忘記了放蟹粉。 王家沙的當家”蟹粉小籠”端上來，一望之下，就令我大失所望，原來樓上十五元的蟹粉小籠，如今賣到了十八元，原來小籠”提手口”上的整塊鮮紅色蟹黃，變成了象塗上去似的黃色一灘，店面裝修好了，價鈿上去了，東西卻下來了。 我們一共點了四籠，兩籠兩籠上的，我面前的一籠，還沒動筷，就發現其中一隻有條裂縫。及至挾了一隻起來，送進嘴中，竟是溫吞的，於是湯水就成了油汁，頓覺膩了起來。更出色的是，上面一籠拿掉，下面一籠明顯是回籠的，非但皮都皺了起來，而且居然只只都是破的，真是大失所望。 我經常想，國營店的問題，有好東西，卻不好好做，再好的牌子，也會弄塌脫。王家沙是這樣，梅龍鎮也是這樣，老半齋又是這樣，真正可氣可嘆。 吃完結賬，連外加的一份炒麵一瓶可樂，總共309元，其實並不便宜，這個價格，若是好好點些菜，再加點飯，也能好好吃一頓了。 下樓，同事們紛紛買些外賣，現在王家沙樓下共有六七個櫃檯，倒是琳瑯滿目，而且還有許多記憶中才有的東西。比如糕糰櫃就是雙釀團、綠豆糕、條頭糕、定勝糕、蜜糕等等，只是綠豆糕綠得奇怪，像是放了色素的。 其它還有”上海布丁”、老虎腳爪、米飯餅、缽頭酒釀等等許多久違了的好東西，據說王家沙的老虎腳爪是請了位七十多歲的老法師出山，才恢復起來的，這些東西，每一樣，都可以寫篇文章，等我慢慢寫來吧。