[上海]松鶴樓百年老店 創新意麻辣牛蛙

　　老，是美食中的一個永遠的話題，什麼東西老了就不能喫了，什麼東西越老越好喫，都有講究。大多數的蔬果，都是越嫩越好，但也不盡然。薑是老的辣，甘蔗是老的甜，菱是老的糯。至於動物，童子雞固然鮮嫩，但放到年亱的雞湯，還非老母雞不可。又有上海人最喜歡的大閘蟹，乃是越老越壯的。 　　老有老的好處，但要老得恰到好處，老得不合時宜，便惹人嫌了。我有一個朋友在甲魚賣得最好的時候毅然下海，到農村找了一個地方，與鎮政府說好修路建橋讓他的甲魚可以運出去，又高價買了甲魚苗來養，無奈找了一個工程師是「半吊子」，以甲魚還沒有長成時，就下了大量的鈣粉，結果一個個的硬殼長實，個子卻再也不大了，全都成了「小老頭」，後來，路也沒修橋也未建，再後來，人家的甲魚賣得比他進貨時的甲魚苗還賤，這筆生意算是虧定了。 　　所以，該老的時候才能老，老也要有老的樣子。若是還沒長成就老了，那是「未老先衰」，若是老了沒有老的樣子，那就是「為老不尊」了。至於老了就要擺老的派頭，叫做「倚老賣老」，看來看去，好像還只有「不服老」才稍稍帶有點積極的意思。 　　人是會老的，老了怎麼辦？是一個好問題。 　　我一直說，人要有興趣有愛好，那樣的人才不會老，才不怕老。有人說，沒問題啊，我天天去跳廣場舞，我說那不叫興趣愛好，那至多只算是有規律生活罷了。你去跳了幾年廣場舞，從來沒有考慮過怎麼樣可以把廣場舞跳得更好，也沒考慮過怎麼樣跳才能讓身體更協調更適應，更沒考慮過寒冬的凌晨，穿裹得像個熊一樣在高污染的環境下的跳廣場舞到底對身體好還是壞，那根本就不能算是興趣愛好，那只能算是當年跳了忠字舞的後遺癥罷了。 　　麻將，倒其實是可以算個興趣愛好的，因為每一個愛好打麻將的人都會天天考慮怎麼樣可以不輸牌，如何才能看透別人的牌路，又如果才能不讓別人看出來，如此的鬥智鬥勇，只要在不影響經濟的前提下，還是相當有益腦力進度的愛好。 　　燒菜，不是興趣愛好，特別是那些天天有兒女孫兒女外孫兒女等著要來喫的，哪怕燒得再好喫，也不能稱之為興趣愛好，沒有交流便不能發展，外加是為了「完成任務」，怎麼能算是興趣愛好呢？ 　　攝影，當然是興趣愛好，必須承認，有一大部分的老年攝影人，還是很好地在玩著的。當然，更多的老年攝影人，無非是在間接反映兒女的收入罷了，有人一定會說，我的相機鏡頭是用退休工資買的。我想說的是，如果你的兒女收入不好，買不起房子，還和你住在一起，他們也請不起保姆阿姨，乃至他們的孩子還要在你那裡一日三餐，你就算買得起相機，你也沒精力出來拍照。那些單反炮筒，連年輕人扛著都累，老年人真的沒必要湊熱鬧成群結隊去顧村拍櫻花。一定有很多老年人不服氣，說我的相機有多好多好，我花了多少時間拍了多多少少張照片，那麼我告訴你，攝影其實就是你前幾十年審美的總和，如果你連手機拍照都不會，我真的很難說你是個攝影愛好者。 　　然而，就像食物有老嫩一般，攝影也有好壞，退一萬步講，你就算拍得再差，但只要你整天捧著相機到處去走，那也至少有一種愛好了。打麻將不會永遠都輸的，但是拍照還真能永遠拍不好，不過這個話我不告訴你，你願意玩就去玩吧，總比坐在家裡發呆的好。 　　如果你還年輕，那就趁年輕，培養一個興趣愛好吧，哪怕是攝影，從現在培養起來，等你老了，還真有可能拍得不錯呢！

我最看不起一種人，就是自己連輛七手的普桑都買不起，好不容易省喫儉用攢點錢，偶爾租輛十三手的夏利開開。而偏偏這種人，逢人就說「千萬不能買二手的阿斯頓馬丁啊！那是別人開過的！」他把十三手夏利的所有缺點，全都腦補成二手賓利蓮花一定也會有。更可惡的是，有些從沒摸過方向盤的，跟著一起起鬨，你連輛自行車還買不起，汽車的新舊關你屁事？ 這是個很簡單的道理吧？天下的車，又不是衹有一個牌子一個型號，何能以新舊來定好壞呢？哪怕古董車，還有人尋覓了去買來，修理改裝，再煥新彩呢！ 車尚且多種多樣，那女人豈不是千變萬化？偏偏有人唯以「處女」論事，還美其名曰「處女情結」，情結你個頭，這種從上到下、從裡到外散發著中國大男子主義惡臭的東西，根本就是精神障礙，是種病，得冶。 任何事情，偏執就是種病，非黑即白其實就是種偏執病。如今這麼多樣化的世界，每一個事物每一個人，都有各種各樣的屬性，如果堅持衹以事物人物的某一個屬性來判斷好壞，那就是種偏執，所有的歧視來自於偏見，但根源卻是病態的偏執，偏執地衹以一個屬性來判斷和思考。 有句俗語叫做「仗義每多屠狗輩，負心多是讀書人」正是告訴我們事物有多種屬性的…… 什麼事情都不能偏執，哪怕喫碗麵。 很多人都讀過陸文夫的《美食家》，但凡讀過的，肯定會對書中描述的蘇州麵映像深刻，特別是頭湯麵，書中的朱自冶，每天醒來，第一個念頭就是「快到朱鴻興喫頭湯麵」，想必各位都記憶猶新吧？ 我有位朋友，好喫頭湯麵，哪怕隔夜到蘇州借棧房，也要等開門，等喫第一碗麵，我說這是神精病——偏執。 朱自冶的頭湯麵，書中也沒說過是第一碗，書中衹說去得晚了，麵湯就糊了，不夠清爽和滑溜。其實吧，朱自冶的頭湯麵，也就是早點去，在下麵的湯發渾之前罷了。 看書，要看得懂書，要想清楚其中的道理。《美食家》中朱自冶喫頭湯麵，是發生在家中有「包車」的人年代，那是非常久遠的年代了。 那時的麵店，生火是用煤或柴的，估計主要還是柴；那時的水，是挑了河水井水放在大水缸裡加明礬的；那時的麵，是手工搟壓的。用柴，火就難控，煮麵的時間變長；用井用河，水就不夠；手工搟麵，麵就濕，麵濕就要裹麵粉，麵粉會進入煮麵的湯中。這幾個原因加在一起，煮麵的湯就容易渾。 然而現在的麵店，用的是加風的煤氣竈，這種不銹鋼的竈檯，不但上面有水籠頭，竈面還連著下水道，麵條又是機製的切麵，不用裹麵粉，煮麵的時候，不斷臽出渾水加入新水，溫度又高，煮麵就快，可以說，每一碗都要比朱自冶時代的頭湯麵要好，別的不說，現在的麵粉也比那時的好啊！ 所以，現在喫麵，完全不必追求頭湯麵了，每一碗都很好。 喫麵還有種奇相，就是麵澆頭越貴越好，要知道，除了自己家中做麵，外面的麵就像蓋澆飯，是給窮人喫的。照過去來說，雞鴨沒有豬肉貴，河鮮更是便宜，你要是喜歡聽評彈，不論《玉蜻蜓》中胡瞎子上門起課時「賣富」說到的麵，還是《白蛇傳》中許仙第一次到王永昌家中小廝說要去買了請客的麵，又或者其它書中二人打賭賭輸贏的麵，都衹有一種，叫做「魚肉雙澆」。傳統蘇州麵，最好的麵，就是「爆魚加大肉」，而且肉還要壯（肥）。至於三蝦麵，那是大人家消遣下人的產物，至於什麼禿黃油麵、蟹粉麵，在過去的蘇州更是聞所未聞，這些都是食品和養殖工業化後的產物了。 現在的麵店，越來越看不懂，鮑魚麵是小事，我看早晚會有魚籽加海膽再刨鬆露的，衹有其貴不懂其味，也是種偏執，是病，得冶！ 還是讓我喫碗陽春麵吧！ 註：題圖是個假廣告，最著名的假廣告之一，怎麼可能是真的呢？否則阿斯頓馬丁不要被女權整死的啊？另外，這張圖中還有個拼寫錯誤，估計是作者故意的。