[下廚記 VIII]十豆湯

我挺喜歡喫港式點心的，在上海喫了無數次唐宮之後，特地跑到香港陸羽去喫，好在我會一點白話，能混。為了去陸羽，我還特地學了蘇州碼子，陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的，一種特殊的記數符號，比如4569寫作「〤〥〦〩」，學會了很酷的，我後來記日記就用這種符號，別人看不懂。 香港人很勢利的，和上海人一樣，算了，勢利這個詞太沉重，改成「與非同族類人員沒有親近感」，這總可以了吧？你到了我的城市，不會我說的話，喫不慣我的食物，看不懂我的文字，我憑什麼要親近你？這道理也對，原住民沒必要去親近外來人口，況且你還不接受本地語言和文化，那你至少得接受本地美食吧？ 可惜的是，我會說白話，除了蘇州碼子外我還識香港漢字，可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝，前者太過粗糙了些，後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說，陸羽的點心就是老香港的味道，那是你的回憶，不是我的；老味道不見得就是好味道，上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令，售賣著各種上海「老味道」的西點，當你全世界一大圈跑下來，發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。 我愛不上陸羽的點心，我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。 那不等於我不喜歡廣式茶點，我在廣州就喫到過很好的，在香港也喫到過，上海、洛杉磯也有好的廣式茶點，衹是洛杉磯的東西，個頭都要比廣州的大上一圈，對我來說，這就為難了。 因為我最喜歡喫的是糯米雞，香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的，一個簡版的粽子，對了，我也喜歡喫粽子，特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽，在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後，我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。 我喜歡一切糯米的製品，衹要它是鹹的，五芳齋大肉粽，閩南蒸裹粽，上海的鮮肉油燉子，蘇州的炒肉糰子，都是想想就好喫的東西，哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫，雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。 糯米雞的問題是量不小，一件二個的話，一喫就飽了，洛杉磯的糯米雞個頭更大，一個人都喫不了一份。 要沒人與我合喫的話，我還不如喫粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一個過癮。 粉蒸肉，各地都有，唯上海與香港以前是沒有的，我也不知道是什麼原因，上海人喫整塊的肉，好像就沒蒸來喫的習慣，除了鹹肉香腸，可那並不是新鮮豬肉。 粉蒸肉很好喫的，一般是用肋排來做，外地稱之為排骨，上海人說的排骨是大排，所以要說清。我喜歡用五花肉來做，帶骨的更好。 粉蒸肉的「粉」，是一種米粉，甚至都不是粉，而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例，乾的放在鍋中用小火炒，炒到發黃為止。 醃肉要炒鹽，炒到鹽發黃，其中主要的原因是鍋沒洗乾淨；炒米發黃，其實是表面微焦。炒米的時候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。 炒米的時候，放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓，反正你家有點啥就放點啥，其實最方便的是倒一點五香粉下去，五香粉在老外店都有賣，叫做five spicy powder。 炒完之後，待其冷卻，注意啊，那玩意很燙的，千萬別用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊，火一定要小，火大了會發苦，五香粉更容易發苦，你可以等米冷掉再放五香粉。 待米冷卻，用食物處理器把米打碎，不要用高功率快速地打，衹要把一粒米打成二半三半就可以了，大約與芝麻相仿的大小。如果你沒有料理機，將米放在砧板上，用搟麵杖就可以了，沒有搟麵杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、壓，都可以，衹要把米弄成碎米就行。 用多少粉取多少，其餘的可以放起來，隨用隨取。拿出來用的粉，放鹽拌勻，鹽會吸潮，所以最好不要事先拌好。 將排骨（肋排）或五花肉切塊，我喜歡挑肥一點的買，油會被米粉吸收，更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉，把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中，用力壓實，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒醃過，那樣的話米粉中的鹽就要適量減少。 肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉，那樣才能緊實，不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事，那表示你已經沒有人氣了。 另外準備一個盆子或碗，底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的，切片切條切塊都可以，無非是肉不夠把場面撐起來的意思，葷的不夠用素的撐，這是我最不屑幹的事了，我總是買上好多肉，要做就做一大碗，過癮。 然後是蒸，隔水蒸，鍋中放水，用個架子把碗或盆架起來，水沸後改到中火，蒸它一個半小時，期間要注意水位，當中加個二次水，燒乾了就不好玩了。 蒸好的粉蒸肉別提有多香了，喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉，喜歡甜味的甚至可以放點糖，粉蒸肉是個可以任意發揮的東西，你可以根據你的愛好來調整口味，喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣，那就更香了。 粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了，蒸好之後，就是一團糊糊，而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上，挺漂亮的，在洛杉磯可以用香蕉葉，話說要是有荷葉的話，新鮮的，我一定先做個糯米雞喫喫。

  美食文章就和相聲一樣，是最容易的，也是最難的。相聲，有張嘴就能說，人緣壞到一個朋友都沒有，還能說單口相聲，容易不？花一百塊錢做套長衫買雙布鞋，找家沒生意的茶館，再請老闆抽支煙，就能上台演出，容易不？但是你再怎麼說，沒人笑也沒用；水平差到茶館老闆寧可放二人轉錄像也不要你說，那就算是完了，這就是難。 美食文章也是一樣，有筆就行，這年頭有電腦就成，吃過沒吃過的不要緊，只要記住三大秘訣，捧食材、捧工藝、捧大師，就能湊出篇美食文章來，容易不？ 食材一定要難得，有機野生是基本，深山老林、遠洋深海最起碼，言土必紫砂、說水定玉泉，最好是雄母雞生的蛋，公騾子下的仔，那才是上等極品的食材。 講食材，還有個一少一多，單件食材必須少，天下就這一條魚一片肉最好；做成了菜卻要多，火是哪吒太子三昧真，爐是太上老君練丹鍋，水是觀音大士瓶中液，器是三宵娘子閨中寶，外加人參菓九色鹿做的底湯，配以唐僧肉白娘子膽，方才稱得上純陽仙人白牡丹般的食客。 說火候，講究一快一慢，快的下鍋三秒即得，拆個魚頭一分鐘，片個鴨子十五秒；慢的，燉個紅燒肉九十六小時，熬個豬骨湯七天七夜，至於酒精和茶葉，那更是以「十年」為計量單位，不上百年都是算客氣的。 還有一樣，大師，大師必要有「專心」，一行一呆幾十年，千萬不能說沒別的本事只能幹這行；大師必要有「匠心」，一道菜做了幾十年，一直一個味，千萬不能說因循守舊不懂變化。大師一定要為客人所想，左一句「專門買了個冰箱來放未製作的食材」，右一句「特地備了個電熱水壼以方便客人泡茶」，這樣才能讓人讀了有溫暖感，先要有家的感覺，才會有媽媽的味道。 怎麼樣？你學會寫美食文章了嗎？什麼，你小學沒畢業只會造句不會寫段落？那也沒關係，會造句就行，一篇微信公眾號文字全都居中對齊，形容詞、數量詞加粗變色，再配些圖就行了。 照這個路子，今天這篇得這麼寫。 要喜馬拉雅山腳下雅魯藏布江邊養足三年的白羽土雞三十隻，用英吉沙刀割脖，因為此刀最快，雞受痛苦最小，方能保證雞心鮮活；活殺後，用終南山炭燒煮的天山雪水燙拔雞毛，終南山炭古法秘製，從唐朝流傳至今；天山雪水晶瑩無瑕，可以保證雞心的純潔。 此菜要現殺現做現吃，不能等心冷了再加熱成菜，心冷情必無，定要熱血熱心，方顯誠心誠意。因此，要三十個快手廚師，執蘇州白絹一塊，開膛後快速取心拭血。那邊廂，冷鍋冷油備好；這邊廂，三十個雞心一起入鍋，雞心燙而油熱，放入青椒片顛鍋裝盆…… 我編不下去了！ 我用人話來講講這道菜到底怎麼做吧。 三十個雞心，三隻皺皮椒，三隻尖頭小紅椒。 雞心，就是速凍的那種好了，美國的話，大多數亞洲超市都有賣。雞心的準備，有仔細的有粗獷的，前者先把雞上朝上的動脈剪去，再把雞心上的脂肪剝去，然後從動脈的那個口子把剪刀伸進去，剪開，變成一爿；粗獷點的，直接從動脈管當中剪開，也不去油。 剪開的目的都是為了洗淨心中的瘀血，很容易的。雞心若大，可以一切為二，不要直著進刀，把刀撗臥一點來「批」，就是從中線右邊入刀，橫著斜批，走中線左邊出刀，那樣的話，切出的塊大一點，也薄一點，容易熟。 皺皮椒，去蒂去籽，切成三角塊。小紅椒不用去椒，用剪刀剪成小粒。 起油鍋，油少火大，用薑絲蒜片熗個鍋，接著放入雞心翻炒，雞心水份不少，用大火逼出來，能快速收干最好；不能的話，把水倒去，再加一點點油。 生抽，老抽，老抽只能幾滴，雞心色白帶粉，看著沒有「辣意」，所以要輕微調色，只要沾到醬油色即可。放一半小紅椒，一點糖，一起炒。這道菜的辣度，全在於小紅椒入鍋的時機，放得越早越辣。 皺皮椒也有二种放法，一種直接入鍋與雞心同炒，一種分開炒後再一起炒，還是取決於火的大小，溫度足夠高的話，完全可以一起炒。起鍋前，放入剩下的小紅椒，翻勻裝盆。 讓我們回到美食文，這道菜，得用個「心形青花盆」來裝，再配雞缸杯盛的米飯，方顯檔次。 附：奇文共賞 無題 只做冬天，老鹵卅年？另外三季放冰箱？那就是陳年久凍老鹵嘍？還三十年老鹵，1988年，湖州有冰箱的飯店可能只有湖州飯店！ 四年生長，二次霜降？四天二晚包機？ 380層的蛋撻？380/2/2/5=19，請問這一開始是用19張酥皮疊起來再折的嗎？ 368層的蛋撻？是不是比380層看上去靠譜點了？368/2/2/2/2=23，請問這一開始是用23張酥皮疊起來再折的嗎？

我把芝麻葉包塞地嘴裡，一張大大的芝麻葉，變成了一個鼓鼓囊囊的包，包得緊緊的，一口下去，軟軟地從四面八方爆出來，口感好極了。那感覺，就像包著煮了許久的紅燒肉，衹有肥肉沒有瘦的，肥肉已經煮透了，所謂的「油已經儕燒出來了」，一大口下去，從芝麻葉的四面往外擠，卻絲亮沒有膩的感覺……照這行文，肯定不是紅燒肉，那麼是？牛油菓唄，這有啥謔頭好賣的，文章標題就說了是牛油菓了，謔就謔在「清蒸」上，對的，清蒸牛油菓，嚴格說，還是清真的。什麼？憑啥說是清真的？誰知道去，反正齋菜肯定是清真的，但這道算不算齋菜呢？我持懷疑態度，好吧，你衹看前半段就行了，後半段我也不刪了，沒準這篇要按字數拿稿費呢？說回牛油菓，清蒸牛油菓，是我今天晚上喫的，很好喫，意想不到。而我昨天早上也喫了牛油菓，我寫過的那種——牛油菓醬（guacamole）」。我經常喫牛油菓醬，有時自己做，有時買，我在一年前發現了一家超好超乾淨的墨西哥超市，後來我就經常去那兒買牛油菓醬了，還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……常規概念裡，墨西哥超市是比較「髒亂差」且食材品質低檔的地方，但這個超市不是，規模大，標準化，食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮，他們的牛百頁也不會表面看著好好的，打開發現大頁全都已經扯掉了，不會盒裝牛百頁正面反面不一樣，對的，我說的就是那家帶數字的店，該收斂點了，也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裡，去火鍋店冒充毛肚了？然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的，這家超市是現做的盒裝的，密封性很好，然而一旦打開，喫不完就會發黑，雖然喫是一樣喫，但賣相實在太差了點，很傷腦筋。我是在COSTCO買的，單人份小包裝，一大盒廿四小罐那種，每次喫衹要開一罐，時刻新鮮。這種牛油菓醬很方便，也很好喫，我經常在喫過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀著喫，美味！我很喜歡的喫法。Trader Joe’s有種酸麵糰麵包，也有叫做酸種、酸酵頭麵包的，我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿喫，是「加」不是「夾」哦，因為我每次衹烤一片，把東西放在上面一起喫，所以是「加」，我很喜歡的喫法。昨天早上我翻船了，我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上，牛油菓塗麵包就很好喫，用牛油菓醬豈不是更好喫？難喫死了！這種小包裝的牛油菓醬，帶點酸味，加上酸麵糰麵包也帶點酸味，兩兩相加，酸得益彰，變成了一種酸得相當難喫的東西了。不行，我得幹點啥，讓我重新愛上牛油菓。話說我在二十年前開始寫美食時，就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣，以免自己會在不知不覺中模仿他人，直到四五年前，才算破戒，或者說破關，因為我已經有了自己的特色了。近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書，還有英文的Lucky Peach雜誌，後者相當有意思，融匯東西方食材與烹飪，我去找了很多往期來看，都相當有趣。結果，我一訂閱，它停刊了；它一停刊，大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過，但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章，常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有，哎，可惜了個好名字。我還看了不少美食的電視，特別是過去的一年，疫情在家，看了好多日劇，《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef～三星級營養午餐～》還有《愛吃拉麵的小泉同學》，都很好看，除了《東京大飯店》外，全是又普通又很好喫的菜餚，雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理，聽著高端，但都是普通食材常見菜而已，衹有《東京大飯店》做的是融合菜，那就有點看不懂了。除了《東京大飯店》，其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜餚的，因為都太普通了，遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而，在我喫了牛油菓醬塗酸麵包之後，我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓，出自《孤獨的美食家》，算是這些劇中最奇怪的一道菜了，是主人公井之頭五郎在一家中餐館喫到的，我想試試看。於是我去買了隻牛油菓，考慮到這是道熱菜，也就是說是道「熟」的菜，所以牛油菓生一點沒問題，因此我挑了隻挺硬的，也就是說挺「生」的，我要把它做「熟」。一般來說，越是硬的牛油菓，打開後也賣漂亮，衹是若是太硬的話，口感稍有欠缺。另外，我還買了蔥——大蔥，下面有一大截蔥白的那種蔥，一根就足夠了，可恨的是，在美國蔥是論捆賣的，不像上海，上海論根賣。先做準備工作，把大蔥的蔥白切成小手指的長短，然後一刀縱向切入，衹切一半，把蔥芯取走，剩下五六層七八層的蔥白，將它們一起鋪在砧板上，外皮向上。你要是不去碰它的話，那就是個拱形，左手按住往下壓，撳住，右手切絲，切到火柴梗一半粗細的樣子。大概要二到三段，關鍵在於蔥的粗細，反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中，如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒，去籽後把肉削薄，然後切絲，與蔥白絲浸在一起，如果沒有，也就算了。取一點花椒，把花椒鋪在砧板上，將刀面壓在上面，用手壓刀面，花椒就被碾碎了，象徵性地再剁幾下，用刀剷起，放在一個小碟中。拿六七隻乾辣椒，也用刀面壓一下，切成三四段，籽會掉出來，就不要了，把切開的乾辣椒與花椒放在一起。蒸鍋裡放點水，不用太多，點火。拿一個淺盤，準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開，牛油菓放在砧板上，縱向下刀，等刀切到切不動時，拿起牛油菓，右手持刀，左手拿著牛油菓，雙手配合，讓刀繞著牛油菓核割一圈。放下刀，左右手各拿半個牛油菓，雙手朝反方向旋轉，衹要轉得動，兩爿就可以分開了。其中一爿牛油菓帶著一個滾圓的核，這是我見過的自然界中最圓的東西了，除了月亮，那玩意看得著摸不到。將帶核的那爿拿在左手，右手持刀，拿刀鋒往核上用力砍，千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力，力氣太小，刀碰到牛油菓核，打滑，於是劃破手；所以要用力，讓刀被牛油菓核「咬住」。待刀被「咬住」，左手持牛油菓，右手拿刀，一轉，牛油菓的核就取下來了。什麼？你沒有把握砍得中牛油菓核，要是砍歪了怎麼辦？怎麼辦？送醫院唄，還是大力砍的……我補充一句啊，此操作有風險，是否模仿，請自行判斷，未成年孩子請在監護人指導下進行，成年媽寶不要進行此操作。牛油菓切開，用勺子將它「完整」地挖出來，還硬的牛油菓非常好挖，若是已經開始變軟，要小心些。噢，用不鏽鋼調羹，不要用陶瓷的。把牛油果切片，隨便你橫著切還是竪著切，我是縱向切的，切完之後，將之碼到淺盤中。半個切片，切完還是半個，一起碼到盤中，不要東一片西一片地沒有章法。兩半牛油菓都切片，一起碼到淺盤中，擺放得好看些。這時蒸鍋裡的水也開了，放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧？有蒸格的放在蒸格蒸，沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。蒸牛油菓的時候，調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉，除了開水之外，其它的東西每樣都衹要一點點就夠了，衹要有點鹹味，有點辣味，有點花椒胡椒味就可以了，每種味道都不要太厲害，都不要喧賓奪主，之所以叫「清蒸牛油菓」而不叫「椒麻牛油菓」，也是這個意思。蒸八分鐘，八分鐘足夠將硬的牛油菓蒸軟，而八分鐘可以保持牛油菓還是綠的，甚至由於熱量的作用，比原先更綠。燒一點熱油，取出淺盤，把兌好的汁澆在牛油菓上，讓汁水鋪滿盤底，最多不超過牛油菓一半的高度。把蔥絲從水中取出，甩去水，碼在牛油菓的上面，讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上面，最後把熱油從最上面淋下，燙香蔥絲即可上桌。一嚐，出奇地好喫，那綿密的口感，是上好的肥肉的感覺，鹹鮮香醇，可以讓正在減肥的人，都喫得沒有一點負罪感，雖然牛油菓的脂肪含量並不低，但它總是個素的吧？這真是種神奇的體驗，清蒸牛油菓，聞所未聞的東西，竟然出奇地好喫。可以用筷子挾著喫，也能用調羹舀著喫，而且搭配著蔥絲一起喫，更是別有風味。有趣的是，在這道菜上桌後，過了十幾分鐘，汁水沁入牛油菓，越發地美味起來。對於不喜歡喫牛油菓的朋友，或者說不喜歡直接喫的朋友，倒是可以嚐試一下這道。對了，除了日劇，我在過去的一年還看了些韓劇，什麼《愛的迫降》啦，《君王》啦，還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》，最後看的一部叫《精神病也沒關係》，看完那部後我發誓再也不看韓劇了。誰說精神病也沒關係的？精神病可太有關係了！