[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

　　天下事，有的容易有的難，也有的似難實易，當然，還有似易實難的；做菜，是天下最普通的事，也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧，就是看著難，但真要燒壞也不容易；而又比如說青菜吧，看似普普通通的家常小菜，可真要燒好，非得下一番苦功夫呢（參閱《炒青菜的藝術和戰術》）。 　　番茄炒蛋，是食堂的常見菜，湯湯水水，大塊的番茄，漂著幾片番茄皮，間或有一兩塊雞蛋；在食堂裡喫這個菜，若是發現蛋比別人多，那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜，我在網上做了一個 survey，問網友在做菜時碰到過的糗事，居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船，看來，這道菜真的不容易呢。 　　然而，番茄炒蛋真的有那麼難嗎？是，也不是。在家裡做，和食堂的要求不一樣，食堂裡湯水多一點，是澆在飯上的，看不出來；連著皮，也沒關係；雞蛋的老嫩，恐怕更沒人去想。然而，在家卻全不一樣。 　　先從番茄說起吧，若我說雞蛋有雌有雄，你們或許會笑，但若我說番茄也有雌有雄，你們一定會笑。其實，番茄還真的有雌有雄呢？雄的番茄，頂上是尖的，有的甚至有個小的突起，雄番茄籽少肉多，我們要的，就是雄番茄；若用頂上平的雌番茄做，一切一包水，軟塌不成樣，還帶著一大坨籽，實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究，顏色均勻的，是地棚裡的番茄，清香味美；而蒂處帶黃綠色的，是露天的番茄，上下的嚼勁不一樣，有生有熟，不能用。番茄的大小，也有學問，小了易過熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳頭大小，三兩左右的，方為上品。家裡做番茄炒蛋，要剝皮，否則也太馬虎了；新鮮番茄的皮比較難剝，可以燒一鍋開水，把番茄放入汆到皮裂開為止，一剝即除；開水燙皮，切忌時間過長，等到番茄軟了出水，就不好喫了。番茄可以任意地切，當然，還是應該注意美觀；大小以一口可以喫下一塊的為標準，切的時候，最好放在碗裡切，番茄的汁就不會浪費，番茄汁正是這道菜的精華所在。 　　再說蛋，蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等，做這道菜，什麼蛋都成。蛋不宜多，大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎，蛋漿裡要放料酒和鹽，蛋要打得透，打空氣打入蛋裡，打出泡泡來為止，炒出的蛋才能蓬鬆。 　　起油鍋，蛋易吸油，油要多一點，等油熱了之後，倒入蛋液用鏟子轉著炒，不能太快，太快的話，蛋就劃成一粒粒小的了，也不能太慢，太慢蛋就劃不開，成燜蛋了。不要等到蛋全熟，還有點漿水的候，倒入番茄，記得，番茄汁也要哦，等到湯水煮沸，加鹽、加糖，即可起鍋。 　　這道菜，一定要蛋中有番茄的清香，番茄也帶著蛋的味道，否則的話，不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松，打松才有足夠的氣泡，能夠吸入番茄汁，起鍋要快，要在番茄出水之前盛起，靠著餘溫，把蛋香散發出來。 　　的確，看似簡單的菜，其實都很難。說到番茄炒蛋，我曾經鬧過一個笑話，那是 96年的時候，我突發奇想，將番茄剁到極碎，入鍋炒熟，再澆入菜漿，炒碎炒勻，結果那個菜，味道尚可，衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐，實在提不起絲毫食慾。不過，話說回來，蒸臭豆腐，也是一道似易實難的菜呢！

　　螺螄是一種不上臺面的東西，過去上海還有排檔的時候，人行道上花壇邊，支起一兩張小桌，幾條長凳，旁邊的攤主架著個爐子，現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的，五角錢炒上一盤，再拿上幾瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多，可以一直開到凌晨，於是可以邊吃螺螄，邊看早起的人們，掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的，等到晨曦初起，開得再晏的排檔也得收攤了，留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴，從最早的五角一盤到後來的五元一盤，味道依然鮮美，唯一改變的是盛放的工具變成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日，當年的排檔已消聲匿跡，不復可求。 　　螺螄是一種適合在路燈下吃的東西，過去有些人們住房條件差，那時又沒有空調，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」 ，上面放上一碗炒螺螄，一碗吃剩一半的咸鯗魚，外加一碗炒青菜，夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上，男人喝酒，女人吃飯。這時，是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮；男人們可不一樣，雖說喝的是零拷的生啤，抽的也是沒有過濾嘴的大前門，可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題，也至少攸關國計民生。煞風景的是，往往等那男人聊到意氣風發之時，攤水費的來了，收電費的也來了，於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概，而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」 起來。 　　這便是上海人，很有特色的上海人。上海的語言也極有特色，比如說那「吃」 字；在上海話中，但凡可以放入嘴中的，都可以用這「吃」 字。譬如喝茶，上海話便是「喫茶」 ，再如「吸煙」 ，上海話中卻是「吃香煙」 。唯有這螺螄不同，同樣是放入嘴中，然而卻叫做「嘬」 ，過去還有段民謠，說的是「工人叔叔，螺螄嘬嘬；農民伯伯，雞腳掰掰。」 然而，在上海話裡也有「吃螺螄」 ，即是對初學外語學得含混不清和嘲諷，像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。 　　江南，有的是小橋流水，有湖有河，就是螺螄，螺螄味美，卻不值錢。現在，生活條件越來越好，吃海鮮的越來越多，吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次，也不失為是種美好的回憶。 　　螺螄在春天產子，小螺螄在母體內發育成形，因此，要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃，具體的時間是在清明之前。過了清明，不但肚子裡有子，而且據說還有毒素產生，俗諺云：「清明螺，賽過鵝」 ，蘇滬語系裡，「螺」 和「鵝」 是同韻的。 　　螺螄不要挑太大的買，大螺螄肉老子多，吃口不好；當然，太小的話也不易吸出，還是中等的最好。螺螄買來後要浸養，以便吐盡泥沙，浸螺螄的時候，可在盆中滴幾滴素油，傳說那樣螺螄就不會死了，而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中，會張開蓋著的翳，用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬，很是好玩。 　　螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部，否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄，螺螄的尾部被剪不會影響生命，依然可以買回來浸養。 　　起一個油鍋，一般的鐵鍋即可，若是不沾鍋，反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多，燒熱了，倒入螺螄翻炒，等到有青煙冒起，加入料酒，再炒；然後放入鹽、醬油、糖和水，加蓋煮燒。喜歡吃辣的，可以先用乾辣椒熗鍋。 　　以前有個誤區，總是認為螺螄肉小，易老易縮，因此要快炒快起。其實不然，那螺肉在高溫的油易縮，在水裡卻沒問題。所以加了水之後，不妨加蓋多燒一會，讓湯水滲到螺螄裡，更加入味。湯水也可以多一點，乾巴巴的螺螄不好吃，衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。 　　加蓋燒了一會，開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花，就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃，餘下的翳和腸皆不可食，特別是那翳，常聽祖母說起，若是誤食，易吸附在消化道壁上，造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，會吃的人，一下子便可讓面前的殼堆成小山。 　　有些地方，也把螺螄叫做田螺，其實，兩樣東西並不一樣，後者的個頭要大得多，上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣，以後有機會再說。