[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…

「不要美化那個時代！」 這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯，儘顯上海本色》後說的，我深有同感。 我們經常看到一些「懷舊」的公號文章，那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物，爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車，再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言：「那時候天還是藍的，水也是綠的，雞鴨是沒有禽流感的，豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的，水中是有魚的……」，這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」，看得我汗毛倒竪。 在這種文章下面，總是會有人留言「真想回到那個時候啊！」，我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧？要是問到我，我會說：「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達，那時的生活方便程度沒法和現在比，我是說別的。我們都被自己騙了，那時的天是藍的嗎？那時在市區有工業煙鹵是城市進步的象徵，那時市區就有化工廠還會洩露，那時坐71路，一過江蘇路就有股酸臭味，那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎？我衹記得蘇州河是一條黑色的河，一年四季都是臭的，是一個好像「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥，但殺蟲是用六六粉的，其毒性甚至現在還在。 是的，爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋，很開心，這是我們的童年，童年有著開心的記憶，所以，我們回憶童年，懷念童年。然而，從歷史的角度來看，以旁觀者的角度來看，我們的童年是個無奈的時代，甚至那些開心也是無奈的，我們的玩具是鐵皮做的發條田雞，根本不符合玩具的安全標準，即便如此，還有大量的家庭買不起。有無數的孩子，積木是父親用木塊鋸的，娃娃是外婆縫的，等到大一點，男孩子用腳蹋車的鏈條做自來火槍，女孩子用紅藥水染手指甲，如果這種也叫做幸福，那幸福也實在太廉價了。 有人說，那時候的東西好喫，在一些關於上海的懷舊文草中，有人專門提到了上海哈爾濱食品廠（店）、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有？為什麼上海的西點店家，會是二個東北地名呢？那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿，而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說，哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠，老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。 那是個值得回憶的時代，但絕對不是個好時代，不要美化那個時代！ 說回泡飯，那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中，原文寫到「隔夜冷飯，一鍋水燒開，飯入鍋，等他（原文）『滾』的時候攪開冷飯糰，等一分鐘關火」，那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是，這篇文章搞錯了一件大事，泡飯之所以叫泡飯，因為那是「泡」的呀，如果有本事把一鍋水燒開，為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢？那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀！ 之所以要泡飯，就是因為沒法加熱，在沒有管道煤氣的人家，靠煤爐做飯做菜，由於煤餅煤球是限量供應的，所以爐子無法燜過夜，而第二天一早要喫早飯時，沒有時間來生煤爐，所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧？ 泡飯，就是用熱水泡冷飯，許多人家一天最後的事，就是裝滿熱水瓶，準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中，倒入熱水，加個蓋，等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶，是雙層的玻璃，當中抽了真空用以保溫，瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳，第二天早上水溫不是很高，所以泡飯要泡二次，第一次泡溫，然後把水潷掉，再泡一次，飯才變軟。至於醬菜的存在，其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家，那麼起床後第一件事，就是去「泡開水」，拎回來泡冷飯。 那篇文章說泡飯是「上海本色」，請再想一想，為什麼現在的上海人都不喫泡飯了？本色不要了？因為現在有冰箱了，有微波爐了，有管道煤氣了，有大工業速凍食品，有商業網絡了，所以喫泡飯也就成了一種懷舊。 我小時候幾乎沒喫過泡飯，一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」，所謂幾代單傳，家中寶貝，很長一段時間，是在附近的中實食堂買點心喫。二來，我成長起來的中實新村，是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房，所以就算在家喫剩菜剩飯，多半也是「並百汁」——鹹泡飯。 話說，我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的，都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中，常備乳腐、醬瓜、橄欖菜，有時燒點米燒粥，再配點皮蛋、鹹蛋喫。 上海人雖然用白開水泡飯喫，但若是哪個小孩子用茶水泡飯，肯定會被家長罵的，上海人認為「茶淘飯」是傷胃的，據說還有科學依據，說是茶葉中的鹼會中和胃酸，不利於消化。 上海人不喫茶淘飯，日本人卻常喫，說來有趣，名字就叫「茶泡飯」，有時換換口味，倒也不錯。 對「日料原教旨主義者」來說，茶泡飯大有講究，用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」，而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」，還有更高級的，則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說，茶泡飯一定要配一枚醃梅，還要配海苔，好像沒有了這二樣，就不算茶泡飯似的。 其實吧，我覺得，日式茶泡飯和滬式泡飯，都是物資和條件缺乏時的產物，有啥配啥，有啥喫啥。現在，日式茶泡飯，有專門的料包，洛杉磯的日本超市都有賣，我相信在淘寶上一定也有賣，至於醃梅，我覺得用蘇式話梅，也會很不錯的。 至於泡法，很簡單的啦，冷飯熱飯都行，冷茶熱茶都行，把料包倒在飯上，愛喝什麼茶用什麼茶，倒進去拌一拌就是啦，本來就不是好東西，怎麼喫都行啦！ 不管日式茶泡飯，還是滬式泡飯，都是挺好喫的東西，但是不要美化，既不要美化這種食物，也不要美化那個時代。 說起那個年代，更可笑的，上臺朗誦的小孩子，都要前後左右搖擺，多年以後，我在《連爺爺您回來了》中，又看到了。 那樣的年代，真有人想回去嗎？

前段時間寫《上海回憶》，想起那個時候，學校裡是不准牛仔褲進校門的，父母們也會配合老師，壓根就不給孩子買牛仔褲，那樣的話，平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲，男孩子不能留長頭髮，女孩子不能把頭髮披著，不能化妝，這些事，用開放的眼光的來看，簡直是個笑話，當然，我不是說美國就開放，美國其實有許多個美國，有的很開放，有的很保守——開放如加州的公立中學，紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配；可某些私立的或天主教會的中小學，著裝要求比中國還要嚴格，不但要穿校服，就連髮型都要統一呢！什麼？中國？中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則，你們別往溝裡帶我。 我們這一代人，曾經邁克爾‧傑克遜、瑪多娜（後譯「麥當娜」）、金庸、瓊瑤都是毒草，不准聽不準看，於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製，也輾轉弄來了書偷著看。家裡管得緊的，也有嚴禁孩子接觸的。 現在，我們這一代，早為人父人母，大多人數變得比他們的父母輩還要可惡，他們相信孩子上網會變壞，他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女，他們甚至認為互聯網就該有個墻，國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長，一是蠢，蠢得不能理解孩子先是自己的，再是國家的，蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼，衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長，二是懶，懶到了己經失去了判斷能力，反正給看什麼就看什麼，讓說那樣就說哪樣。這樣的家長，三是壞，壞到不願意為子女的成長負擔責任，孩子學的看的都是國家決定的，不成材，怪社會，社會不好世風日下，國家定的規矩你去怪社會？他們才不管，教好了，國家培養得好，學不好，社會的影響的…… 我很寵我的女兒，我理解的「寵」，是理解她的東西，理解她喜歡的東西。她在小學的時候，很羨慕大人有耳洞，但是學校是不能戴耳環的，我就對她說，學校不能戴耳環是校規，我們要遵守，但學校沒說不能打耳洞呀，我們去打，你們老師有意見的話，我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店，那可真是用粗鋼針紮過去的啊，我在邊上看著都疼，小豆子一聲沒哼哼，那時才七八歲的樣子吧？ 有人說，天下怎麼會有這麼渾的爸爸，帶這麼小的女兒打耳洞玩，要知道，這是位單耳有二個耳洞的爸爸，這位爸爸的耳釘耳環從戴上衹有換過就沒有取下過，不論是求學、求職、上女友家、開家長會，從來都沒有取下過，這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞，而且會為了她去找老師理論。 一轉眼，小豆子進大學了，她在學習和行為上，一直是個乖乖女，但她在思想上，是一個特立獨行的人，並不是那種隨大流的人，我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格，但思想上卻幼稚無能。 我依然寵著她，給她買遊戲機，慫恿她換遊戲機，她是個很念舊的孩子，雖然有著最新型的任天堂3DS和Switch，卻也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩，不得不說一聲，一代的PSP，做工真是精緻啊！ 這不，有天她約了同學到家裡打遊戲，我自然得負責她們的午飯，可是有什麼既好喫，又不太影響打遊戲的食物呢？別以為我會說「椒麻雞」，那可不是打遊戲喫的東西，而且來的小朋友是個廣東人，可喫不得辣呢！ 家中有隻大雞，本來想切半個做白斬雞的，後來轉念一想，哪怕再好的雞，白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫，要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的，小朋友們都喜歡喫咖喱的，喫起來也快，快快喫好打遊戲。 本來就是為了消滅雞胸，於是我把雞翅和雞腿割了下來，拿手捏住翅根，用力轉一下，把刀割破外皮，可以看到翅根的關節，用刀在那兒割一下，雞翅就切下了。雞腿同樣，捏住雞腿往外搿一下，腿與雞身間一大塊皮會露出來，刀口貼著雞身的那邊把皮破開，再往下切，切到雞腿根的關節處，割開關節，取下雞腿，如此割下的叫做「手槍腿」。 把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱，略過不表，單說切下的雙翅和雙腿，做個什麼好呢？那就來道葉公好龍版的手撕椒麻雞吧！我根本不擅喫辣，雖然有椒有麻，但衹是點到為止而已。 先取個鍋，放入洗淨的雞翅和雞腿，加水蓋過，然後撒上一把花椒一把辣椒，點火煮雞，大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長，白斬雞要追求其嫩，而這個衹要好撕就可以了。 煮完之後，把雞翅雞腿拿出來，晾著，直接手撕，太燙了，雖說做菜人不怕燙，但也不必自殺式不怕燙吧？ 這個時候，先調個料，倒出半碗雞湯來，加點醬油，加點糖，白胡椒粉來一點，花椒油也來一點，嚐一嚐，鹹鹹鮮鮮的，不錯。又拿出根京蔥來，取蔥白地方，切成細絲，浸在水中。 然後撕雞，雞翅的話，翅中搿開，棄去當中二根長骨，把肉扯成二條；翅根搿開，棄去中骨，同樣對半扯開；至於翅尖，難扯，直接放嘴裡喫了就是了。 雞腿好處理，先把整張皮撕下來，然後分別剝下大腿和小腿的雞肉，然後扯成細絲，也不用太細啦，與雞脯絲的用法不一樣，所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡，然後把兩大張雞皮用刀切成條，鋪在雞絲之上，然後把用雞湯調好的料澆下去，湯水不能高於雞絲，一半到三分之二的高度即可。 放上乾辣椒，再放上蔥白絲，把花椒放在蔥白絲的頂上，然後燒個熱油，澆在花椒和蔥絲之上，手撕椒麻雞腿翅，就做好了。 這種做法是冷食的，如果要做熱食的，可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁，不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸，切記。 大家看出來了，這樣的做法，衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已，怎麼都不會太辣的，我有個朋友是雲南人，用紅綠小米椒切成小粒，撒在雞肉之上，再撒新鮮花椒，最後淋熱油，那種做法，我想想就頭頂冒汗，嗜辣的朋友，不妨試試。 （過程圖）（雲南朋友作品） （雲南朋友作品）