[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。

　　網上出了一個故事，某青年去女朋友家吃了一頓酒席並拿女家一個紅包之後，帶著女友回自己的家中，正式去見他的母親，那頓飯是沒有「雞鴨魚」的三個菜。這個故事是怎麼會流傳開來的？原因是因為那個女孩受了委屈和他分手了，可他想不通三個沒有雞鴨魚的菜怎麼就不行了？既然未來要做一家人吃的也是這些東西，為什麼女孩子就受不了了？為什麼女人就這麼嬌氣?他很難理解為什麼女朋友不能接受他家的「口味如豐盛程度」（並非我刻薄，此是原話)。 回貼中一片罵聲，而那個青年都不斷地在辯解，家境、習慣、差距、客觀承條件等等等等，大家吵來吵去爭去爭來，直到有人出來說一句話，大家都不響了，那句話是「別說什麼情商智商，也別說自己多重視女友，換了老闆來，保證全家一秒變懂事！」 其實吧，別看有的家庭有錢有勢有文化或者沒錢沒權沒底氣，各式的家庭都有，然而這個家庭到底如何，絕對可以從他們家對待媳婦的方式上看出來。如果你想娶某家的姑娘，可以先去看看他們家是怎麼對待嫂子的。能夠善待媳婦，才是真正的修養，有錢沒錢無所謂，能夠尊重別人，才是可愛的。 這㸃上，我的娘也是比較具有代表性的一種人，但凡有人要去她們家吃飯，上午說她從上午開始擔心，隔天說隔天擔心，隔週隔月說的話，就隔週隔月先擔心起來。相心啥？擔心客人「吃勿飽」！ 她的理解是這樣的：我也不知道客人到底喜歡吃什麼，萬一準備了魚，客人倒正好喜歡吃肉呢？那就魚和肉都準備上，萬一那人喜歡吃雞呢？鴨呢？蝦呢？那就雞鴨魚肉加上蝦再加上蟹，全都準備上。對了，素菜！是人都吃素的，加上素！噢，還有湯，再燒個一大鍋湯吧！ 至於每道菜的量我娘是這麼想的：萬一客人祇喜歡吃一個菜，那也得讓他吃飽。於是一桌中每個菜的量都是可以足夠吃飽人的，不是半飽，而是全飽。 你去想像吧，但凡有人去我娘家吃飯，那是什麼樣的一個陣仗。有人也許會問為什麼不事先和客人溝通一下，知道別人想吃什麼，不就可以簡單許多了？這個方法，是行不通的，如果有人問我娘去她們家想吃什麼，她一定會說「什麼都可以」，因為她本人認為做菜是件很麻煩的事，而她怎麼可以因為個人的喜惡而麻煩別人呢？所以她不會說的，哪怕沒一個合口味的，寧可餓肚子，寧可「吃勿飽」。 本著「寧可自己餓肚子，吃勿飽」的心態來準備一頓「就怕你萬一餓肚子」的飯，想像一下結果吧？整整的一桌菜，盆上疊碗，盞上架盤，若是多幾個客人，有些菜要放在一旁的矮幾上…… 問題是老娘不會燒菜，以前她有公婆燒，也就是我的祖母來燒；後來呢？就有我燒了；再後來呢，家中有保姆燒。因此，她並沒有多少機會做菜，不熟何以生巧，她的水不也就和我女兒差不多。 但是，由於我娘有看強烈的「不能餓著你」的情節，外加她又聰穎好學，但凡吃到好吃東西，必定就要把做菜之人找到，威逼利誘、軟硬兼施，許多人在重壓之下，抗不住就把菜餚的秘訣告訴了她。而且這些菜都不是普通的家常菜，都是很出彩的傳統改進並提高菜餚，加上老娘的融會貫通、錦上添花，這些菜也不是普通的好吃，簡直是出神入化般的好吃。 當然她學到好菜並且加以發揮的機會也不多，所以這種級別的新菜每一年到兩年只能推出一兩道，讀者朋友們見到過的《老娘秘製排骨》就是一種，今天的老娘秘製蹄膀則是最新的。 我先來說一下這道菜有多好吃吧！我去廈門玩了六天，每天每頓都是開宴上席吃的，每晚都是兩頓，不是一頓晚宴一頓夜宵，而是每晚兩場正餐，朋友多嘛！六天之後，飛回上海，甫出機場直奔娘家，特地去探望一下。你想那麼多頓吃下來，肯定需要清淡點的調整下，最好是白粥就乳腐。但是，我娘是那種「怎麼也不能餓著你」的人，她怎麼可能給我吃白粥就乳腐呢？她端了一隻蹄膀出來。我娘很有趣，在她眼裡清淡的菜就是用料簡單的菜，反之則是要時間花步驟費手腳做的菜，所以，蹄膀是清淡的，而米塞藕則不算。 於是，擺在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀，還冒著熱氣和香氣，「蹄膀要吃肥的才好吃」，我娘也不問我想不想吃，直接挑了塊大的放在我面前的盆中。 後來的故事是這樣的：在娘勸了幾次後，我勉為其難地挾起那塊放在嘴中，輕輕咬下，突然瞪大眼睛邊嚼邊問「這蹄膀是哪家的呀？好吃，好吃！」接著是又一塊，再一塊，還塊。 同樣的故事在一週後發生在了我自己家中，女兒在一上午吃了三根條頭糕之後表示放棄午飯，在她發表「棄飯聲明」之後半小時，我右挾著一塊五花肉，左手虛托在下以防油滴落地，然後去了她的房間，在一番好說歹說之後終於把肉塞在了她的嘴裡。後來的故事呢？是女兒跟看我走出了房間，坐到了飯桌旁，吃了一塊又一塊，我挾了塊比較瘦的給她，她要求換一塊，說「肥的比較好吃！」 一隻蹄膀一頓是吃不完的，況且我還是與五花肉合燒的。第二天，將剩下的蹄膀和五花肉，再蒸了一下，更糯更入味了，終於一掃而空。到了第三天的早上，我要給女兒煎蛋做早餐，女兒說不要煎了，說是「今天要體檢，通知上說三天內要吃得清淡點」。好吧，你可真是你祖母的孫女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的？ 這麼好吃的東西，是怎麼做出來的呢？我娘告訴了我，我告訴了女兒，要知道，她們兩個做菜的水平差不多，一個告訴我，我再告訴另一個，然後讓她們兩個再做一次，就可以互相印證了。最後，我把訣竅整理了出來，大家以後都有得玩。 作者的路子有些朋友已經猜出來了，總是扯上一段，然而後開始說採買，然後是摘洗，再是製作。嘿，這回咱不說採買了，因為蹄膀和五花肉的購買挑選都說過好多回了，朋友們感興趣的話，只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一隻蹄膀，現在我更是加進了一條五花肉，用五花肉的油來浸潤蹄膀的瘦肉，互為表裡，相得益障。 有些朋友堅持買黑毛豬，有機豬，沒問題，祇要你喜歡，繼續買，一個人有堅持，是好事。但是我不同意任何黑毛豬有機豬一定香過普通的豬，口感一定好過之類的說法。別說差的黑毛豬絕對比不過好的白豬，就是同樣中等比中等，還有品種、飼料、環境等各種影響因素呢，誰都沒有勝算的。所以還是熟能生巧，按照經驗來買才對，付足學費，找定信得過的攤位，以後認準了買。 本菜，還要一樣東西，味道和風格就全靠，我總是儘量避免在書中出現食材品牌，因為出現了廠商也不給我錢。我曾經在《下廚記》第一冊中談到了李錦記的舊莊蚝油，至今還沒有收到過「貴公司」的一分錢；然而，這次偏偏又要用到「貴公司」的另一產品——滷水汁，可恨的是，還非他家的不可，別的品牌就是不行。大家知道，廣式燒臘和滷水是粵菜的重要組成部分，燒臘相對來說，需要專業的設備和工具；而滷水，則是家家都可自制，祇是傳統的滷水要準備十幾種不同的香料和中藥材，配方複雜、操作繁瑣，品質也較難保證，於是滷水汁就應運而生了。 傳統的用法，就像上海人的糟鹵一樣，將食材弄熟之後浸到滷水汁中，靜置數小時後取出即可，這是冷鹵法。 我娘不會做菜，所以歪打正著，被她發明了這道「秘製」燜蹄（編輯注意：可以把「歪打正著」改成「另闢蹊徑」以提高老娘的光輝形象）。 辦法其實挺簡單的，大蹄膀買來，飛一次水，飛水的意思就是冷水浸沒後，大火燒到水沸，也叫出水、焯水䓁。飛過水的蹄膀用水再次洗淨，有如果有些豬毛是被刮去的，飛水之後表皮緊縮，豬民就會露出來，用小鑷子仔細地撥除乾淨；好在蹄膀的褶皺要比豬腳少得多，撥去也容易得多。撥完毛，再次洗淨，將蹄膀放回洗淨的鍋中，用水蓋沒，加入少許料酒，開大火燒煮。 大約十分鐘左右，水就煮沸了，把火調至中等的火，簡單來說，就是兩圈的火，外圈小到不能再小的樣子。此時，加入三分之一的瓶的滷水汁。如此，燜燒一個半小時。 很簡單，一個蹄膀、三分之一瓶滷水汁、一個半小時，燒到一個小時時，加入一調羹糖，繼續燒，等時間到，將蹄膀取出，放在一邊待涼，待蹄膀皮涼而肉有餘溫之時，取刀切成厚片，大約與手指的粗細差不多的，厚的吃起來最是遇癮。這種蹄膀第一頓要空口吃，一大片一大片往嘴裡塞方才過癮，溫熱的口感外加異香撲鼻，吃到嘴角流油依然不捨，這是第一頓。 第二頓可以隔水蒸熱了再吃，千萬火不能大，否則水蒸汽聚到碗裡，味道就淡了，有朋友如果覺得肉心的味道還欠缺一點，可以淋上幾滴純的滷水汁再蒸，這是熱吃。還有冷吃法，將蹄膀片鋪在碗底，上覆熱飯，邊吃邊掘，待飯食去其半，肉方顯現，早已焐得熱軟，正好入口，美哉！如果不用熱飯去焐，也可用熱面佐食，其味遠勝於市售燜蹄。 我說過，我在煮的時候，會加入五花肉，用整條的五花肉、一切為三，可同煮一個半小時，滷水汁適量增加即可，煮熟同樣切片，可與蹄膀同置同食同蒸。煮過蹄膀的水不必棄去，置蘭花豆腐乾數塊投入，燒煮也可，浸潤也可，反正，入味就行。如果有朋友痛風不宜食用豆製品、可放入去殼的雞蛋數枚，依法炮製。 這就是不會做菜的老娘新發明的驚豔之菜，讓我們猜猜她下一回合，會發明個什麼菜出來。