[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

有位朋友問我醉雞怎麼做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就像是問我飯怎麼做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開，估計他也會呆一下的。 大家知道，我開過私房菜館，週末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。 我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，衹要放一點點，在味覺上可以使菜提陞很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會「教壞」一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麼做菜，所以我說用了味精的菜是沒有「格」的，菜，也要有「菜格」。這是個審美的問題，就像女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上「缷妝恐懼癥」，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。 沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去喫私房菜，老闆對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。 在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下面，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麼價錢，他直接回答「儂喫勿起呃！」 他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報導，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉舖，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裡買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉舖，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裡買。 然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正採購單上有什麼，就照著買。採購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，衹要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份採購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是「米」的「白飯」，還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。 買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗乾淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。 等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麼的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裡來。 我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是「閒人莫入」的，我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。 等我再次回到店裡，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都佔上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。 到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時， 一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，衹要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。 每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡，放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做「碼斗」，好時髦的發音。 那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，喫口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。 如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花彫就足夠好了。雞買來，洗乾淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鐘左右，用筷子插一下雞胸位置，要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。 待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表面的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麼要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎？那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞，排在一起，怎麼樣放在碗裡，就怎麼拿出來裝到盆裡，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。 在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉滷賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麼？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，臺灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，衹要一點點醉滷，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在滷中了。 如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以喫了，整雞浸的話麼，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麼要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱？所以一定是當天做當天喫的。 這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。 有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！ 這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。 這篇文章，我們討論上海。 上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。 黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！ 黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。 上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。 大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。 現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。 上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。 其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。 說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。 等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。 這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。 黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。 本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！ 還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。 河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。 黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。 起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。 黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。