[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

有一次在宜家，洛杉磯的宜家，那裡每天門口都有很多華人排隊，等著一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒，要是花二美元，可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢，一份一美元的喫不飽，那就來二份，二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒，那總行了；一美元買張餅？那還不如在家裡自己烙呢！ 那次我是特地去觀摩的，隨著等開門的人流進入餐廳，就聽得耳邊二位大媽在說上海話。 「你嚡是上海人啊？」 「噢，我是徐家匯的，儂是上海哪裡的？」 「阿拉家在陸家嘴，就在黃浦江灘的對過。」 憑良心說，那二位，除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外，說她們是上海人，任何一個北方人都不會有異議的。 但我不是北方人！不過我沒有去戳穿她們，要是我真上去問她們是哪裡的，她們也會說是江蘇的，當然，蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事，人家至少苦學語言不是？我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼？每回我對老外說我是老墨，人家不也笑笑，從沒揭穿過不是？ 再來說件語言的事，有位上海阿婆，很喜歡喫，於是特地找了個廣東的阿姨，可是天不隨人願，那位阿姨聽不懂那婆的上海話，便是連交流都成問題，而且她的菜，做得很難喫！ 有天，阿婆的孩子來看她，她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊？我看伊是江西人，隻隻菜辣得來要死！」 沒想到，這句話讓廣東阿姨聽懂了一半，說「咦，阿婆，你怎麼知道我是廣西人啊？」 第一件事是我親歷的，第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下，本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好，也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感，請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。 說到江西，我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶，他知道很多田裡的知識；有很多菜放在菜場我全都認識，但一到農村，田裡的蔬菜瓜果，特別在長成前，我衹能認個十中一二，而他就能一個個地指認給我看。 我們關係很好，一起划船一起騎車一起跑步，他到美國看女兒，就住在我家，甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事，他說他小時候很苦很窮，有次切青菜的時候，他告訴我，小時候也是這麼切青菜，切好了青菜拌上糠，然後用來喂雞。 「你還要喂雞？」 「怎麼不要？喂雞掏蛋，都是我的事。」 「一天能有多少個蛋？」 「十來隻吧，雞很壞的，它們怕蛋被人拿去，就不生在窩裡，你就得到處去找……」 「每天十來隻蛋？喫得了嗎？」 「喫不了的，放著放著就壞了。」 「那能賣嗎？」 「賣給誰去啊？家家戶戶都養雞的。」 「那為什麼不孵小雞呢？」 「太多雞沒東西給它們喫啊！」 這邏輯我至今沒有搞懂，窮得沒東西喂雞，窮得雞蛋太多衹能壞掉…… 我經常和他一起買菜，在上海，在洛杉磯，我們都一起逛菜場，二個男的一起逛菜場，我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下，本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀；這年頭寫文章比開車還難，碰瓷的太多。 有一次，我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜，他說「我教你燒一道江西菜吧，小炒肉！」，於是，我們買了一盒二條裝的五花肉回家，他問我家裡有沒有「豆豉」，我說有「郫縣豆瓣」；他又要買辣椒，我說家裡也有。 回到家中，我拿郫縣豆瓣給他，他一看，說是錯了，他想要的是「豆豉，黑的」，我說蠻好買罐豆豉鯪魚的，喫了魚就有豆豉了；拿出辣椒一看，也不對，家中有的是皺皮椒，不辣的，他說這道是江西菜，怎麼可以用不辣的辣椒？ 家附近就有超市，可惜我住在白人區，沒有豆豉賣，不過辣椒倒是不成問題。到了超市，眼花繚亂都是辣椒，各式各樣的十幾種，我衹認識黃燈籠（habanero）、青黃辣椒（guero）、墨西哥厚皮尖椒（jalapeño）和常見的燈籠椒、皺皮椒，其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒，我想黃燈籠肯定不行，顏色不對尚在其次，那玩意太辣了，辣到我現在打字想到，頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品，很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒，衹是那玩意皮實在太厚了，喫口不好。 在詢問了一位正在買辣椒的老太太後，我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒，它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦，顏色則淡一些，我問那位老太太哪種更辣一點，她說serrano肯定要比jalapeño來得辣，於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。…