[梅璽閣菜話] 最是難忘幼時愛 兩角四角無角菱

朋友們都知道我很喜歡角色扮演遊戲，桌面擲骰子的那種，不是淘寶上買了衣服的那種。最早的角色扮演遊戲規則是從龍與地下城來的，直到現在也是，這個係列中最早的故事是龍槍系列，前後大概風行了美國二三十年吧，前幾年，這個系列的最後一個故事出來，書中引入了一個新的神衹，英文叫做「Chaos」，直譯的話是「一團糟」的意思。我看的時候還沒有中文版，朱學恆參軍去了沒人翻譯。 我曾經打算「搶生意」把它譯了，當時我就在想，把那個神譯作什麼好呢？我打算將之譯作「混沌大神」，若是要帶點印度風的話，叫做「混沌天」多有感覺呀！ 混沌者，餛飩也，你想呀，什麼東西都有個叫得上名的形狀，唯有餛飩的形狀叫不上名？什麼？元寶形？那是本末倒置，先有了餛飩，才有了元寶，元寶的就是照著餛飩做的，我們今天來說餛飩。 美國電影電視中經常有這樣的鏡頭：隔壁搬了一家新鄰居來，新來人家的女主人烤了蛋糕一家家地送過去，互相認識一下，「拜個碼頭」。有好多朋友覺得這個塲面很溫馨，我說這有什有稀奇的，上海人搬了新居，也給鄰居送饅頭糕的，別說這個了，上海人包了餛飩，也要給鄰居送上一碗呢！ 上海人包好餛飩，下好的第一碗，不是給自己的，而是給鄰居送去的，第二碗，也是給鄰居的，左鄰右舍嘛！一般來說，附近幾家要好的鄰居都會送到，就算不是太要好衹要沒有積怨世仇，家家戶戶都會拿到一碗。 包一次餛飩，還要搶住時間下好了給鄰居送去。你想呀，家家戶戶喫午飯的時間是差不多的，如果鄰居喫過了午飯再送過去，豈不是大煞風景？因此一到週末包餛飩，簡直象打仗一樣，不僅要趕在一家的午飯之前，而是要趕在每家之前，著實不容易。 禮尚往來，有來必有去，上海人最不喜歡「喫人情」，於是本週你們家包了餛飩送過來；下禮拜隔壁又包 了餛飩送來，那麼再隔一個禮拜，隨便哪能都要包一回餛飩回回禮了。 這在當年，可真不是件小事，肉要肉票，糧要糧票，湊了起來，包一趟餛飩，假使辰光沒算好，下半個號頭都要喫素了。 別小看這麼一次，對於捉襟見肘的家庭來說，是很難的，包一次餛飩要幾元錢，那時一個月的工資才幾十塊錢，那時的貨幣單位還是分呢，有些人還真被這人情往來弄得回娘家借錢的。 過去，不是所有的單位都是週日休息的，不同的厰家企業在一週的不同時間休息，我的阿姨在上海鍾厰上班，每個禮拜三放假，有很長的一段時間，她每個週三都來我家，我就是她大姐的婆家，衹要她來，我們就包餛飩喫，她不會做菜，衹會包餛飩，包出的餛飩又大又漂亮而且好喫，每週三盼著她來，是我幼年的一大樂事。 不過到了那一家，家裡人就要被我煩死了，那時沒有手機，公交系統也不準點，早晨起來，壓根就沒法跟蹤阿姨的行程。據說阿姨出生的時候很胖，於是小名 就叫「胖妹」，我則盯著大人問「胖妹阿姨啥辰光來呀？」，那時的我，沒有錶，有錶也沒時間概念，你想呀，週三不用上學，肯定是連幼兒園都沒進啦，能懂什麼時間長短？好在父親沒有被我煩到，他每週一休息。 這可能是我童年最美好的記憶了，每週三都有好喫的餛飩喫，衹是不知為何這個「儀式」後來就不再進行下去了，有人會說阿姨也有自己的家庭，不可能老是陪你個小熊孩子包餛飩喫。可事實上是我的阿姨至今都沒有組建自己的家庭，或許衹是後來我讀了書，她依然週三休息，如此便碰不到了的緣故吧。 我至今都很喜歡喫餛飩，更是從三十二歲起家中冰箱裡的餛飩就沒斷過，不過那是另外一個故事，好像在哪本雜誌上寫過，就不在此囉嗦了。 或許朋友會問：既然上海的餛飩這麼有故事，你自己對餛飩的感情又這麼深，那為什麼《下廚記》都寫到第五本了，這才想起來寫餛飩？這也沒什麼，越是習以為常的東西，越是會被忽略掉，我沒說過怎麼煮白飯吧？ 真的，我在美國那麼多年，居然衹有最後一次才去了拉斯維加斯，因為心中想著「反正有機會去的」；很多上海人去過全世界許多地方，偏偏有許多本地的景點博物館沒去過，有人說他們崇洋媚外，其實我很理解他們，越是身邊的東西越是容易熟視無睹了。 話題說囬來，餛飩，上海話中的「餛飩」專指「放在湯中的大餛飩」，除此之外，一定要特指說清楚。最最正宗的上海餛飩有三種：菜肉大餛飩，冷餛飩和煎餛飩，而後兩種也要從前者演繹兩來，因此，我們要來好好聊聊第一種。 菜肉大餛飩，最最標凖的版本是「薺菜肉餛飩」。薺菜，是種野菜，上海極其喜歡它特殊的香氣，至於「春遊踏青主婦采薺菜」的故事我已經說過很多遍了，老梗就不再拿來賣了，現在也沒有城裡人真的自己去采了。 菜場中有賣薺菜，直接買就是了。菜場常見的薺菜有兩種，色淡葉軟的是飬殖的薺菜，嫩且色艷，比較適合薺菜冬筍、薺菜豆腐羮；還有一種，顏色要深得多，葉緣的齒也要硬得多，好在不至於割破了手。後面一種，攤主肯定說是野生的，這年頭，田都沒多少了，哪來那麼多野生的，不過就是另外一個品種，且長得老一點罷了。 先來說最標凖最傳統的做法，買上一斤薺菜，乾的薺菜一斤有許多，因為薺菜不像雞毛菜排得整齊，而是朝各個方向伸展，所以看上去有一大篷（捧）。薺菜一定要買乾的，比較香，稍微帶點泥不要緊，摘好了菜洗乾凈就可以了。摘薺菜，先把黃葉爛葉摘除，再用剪刀剪去根部，沖洗乾淨，薺菜上沾有的泥土遠較普通的蔬菜為多，所以要多沖洗幾遍，如果沾有乾泥的話，要事先浸泡後再洗。 除了薺菜之外，還要一些青菜，薺菜水份少，如果用純的薺菜，喫起來乾硬，口感欠佳，所以「懂經」的主婦都會加入青菜，青菜軟糯且富含水份，可以很好地調整餡料的軟硬和含水量。青菜的比例大概是薺菜的三分之一到一半，再多就有明顥的青菜味，掩過了薺菜特有的香味。過去，薺菜要遠比青菜賣得貴，薺菜中加點青菜，也能很好地平衡成本。 上海人精打細算，卻絕對不小氣，該省的省，不該省的絕對不能省。菜肉大餛飩什麼不該省？當然是肉，不但要有肉，而且要有很多肉。話說我有一次知道了餃子的真相，用一句「當時我就震驚了」並不為過。大家都喫過餃子吧？是不是發現對於上海人來說，或者對於南方人來說，不管什麼餡的餃子，愛喫肉的朋友都喫不過癮吧？白菜豬肉、韭菜豬肉、胡蘿蔔豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆豬肉、大蔥豬肉，反正每種都有豬肉的名字，然而喫的時候，還真不能覺得有肉味；直到有一次，我向一位北方朋友抱怨此事，他衹用了一句話，就讓我丟盡了臉，他說： 「餃子裡的肉，衹是為了黏住蔬菜啊！」 然後還補了一刀： 「原來你不知道啊？」 我真的不知道，因為上海餛飩中的肉，哪怕是菜肉餛飩，也都是實打實的，菜肉餛飩中的菜，衹是為了調整口感和風味的，所以菜肉餛飩也就純薺菜加肉、純青菜加肉以及薺菜青菜加肉，最多應時應景有個馬蘭頭加肉，很少有人在家會做。加肉，加的是肉糜，上海人不喜歡買現成的絞肉，怕攤主把零零碎碎的肉都放在了一起，事先備好的絞肉上海人叫「搖肉」，因為最早的絞肉機是手動的，有一個柄，手捏住了轉動即可，因此是「搖」。 二斤菜，要二斤半到三斤的肉，要用腿肉，肥一點的更好喫，聽我的沒錯。買好肉，要攤主去掉豬皮，切成塊，然後洗淨了，現場絞成肉糜。 薺菜洗淨，先切再斬，剁成末，青菜也洗淨，同樣剁成末，薺菜青菜末都不要剁得太細，大約與綠豆相仿即可，之所以不能太細就要讓餡料留有空間，不至於喫起來有「實別別」的感覺。 找一個大鍋，放點料酒，少許薑汁，一點點鹽，再放大半碗水，用二雙筷子捏在一起攪打。薑汁用薑末浸水濾去薑末而成。用力不斷攪打，攪到什麼地步？攪到一絲水份也不見，且肉糜不再光滑，而是黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜，富含水份和空氣，口感大有改良，很有彈性。…

這是道菜，不是色拉！在中國人的眼裡，菜就是菜，色拉是色拉；老虎菜就是老虎菜，不是「香菜洋蔥花生米色拉」。 在洋人看來，但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的，都是色拉；哪怕要點火，衹要蔬菜不是熟的且佔比不少，還是色拉，凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine是生的，所以它就是色拉。 所有的涼拌菜，在老外眼裡都是色拉，就連腐竹拌香菜，也是色拉，因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧，就是拌海帶，把海帶切成絲，撒點蒜末拌拌勻，也是色拉，叫做「seaweed salad」，這回一點蔬菜都沒有了，可照樣算色拉，用郭德綱的話「上哪說裡去？」 說回中文，所有英文中的「色拉」，放到中文就一個字「拌」，拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條，拌蘿蔔秧，太多蘿蔔了，喫著「心潮」。「心潮」是句上海話，就子微微肚餓的意思，也指低血糖的狀態，所以「心潮」的時候，最好喫些甜食。 我們今天的這道就甜甜的，還酸酸的，單獨喫的話不見得喫得飽，但是點饑是沒問題的，要是把汁配上飯，二碗白飯也是沒問題的，這是道宜酒宜飯的好菜。 主料是淡菜，看過我書的朋友應該知道，我很喜歡喫淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中買起來好大一包，還是活的，而且把「魚網」都扯乾淨了，沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大，一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦？在水裡燙熟了，把肉剝出來，放在冰箱中，隨時可以做各種好喫的，奶油淡菜通心麵，聽上去就不錯吧？ 還可以做這道淡菜色拉，大家如果上網查，這道菜都是連殼上的，唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的，留著殼看上去很大一盆；我這道是做了自己喫的，不講賣相，衹要好喫。實際上，我的這道也很好著，原料還紮實呢。 要廿卅隻淡菜，現剝的最好，如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的，先解凍待其回到室溫。 光有淡菜，好像稍嫌單調了一點，我喜歡放一點蝦，同樣在COSTCO買吧，有一種二磅裝的大蝦很好，生的鳳尾蝦，有二種，一種個頭大一種小，挑大的買，包裝上標明每磅有幾隻，看一下即知；注意，COSTCO也有熟的蝦賣，與生的放在一起，包裝還很相似，大家要注意分辨，一種帶藍色，一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了，去菜場買個半斤活草蝦，去頭去殼留著尾巴就可以了。 燒一小鍋水，待水沸後放入生蝦，同時放入淡菜，等水再沸直到淡菜張開就好了，瀘去水，把淡菜肉剝出來，殼棄去。事實上我要懶得多，我總是拿個平底鍋，滴入幾滴油，然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去，平鋪在鍋裡，蝦受熱會有水出來，瞬間被灼乾，接著有水再流出來，一開始我壓根不用去管著，待水出得少了，我就把火調到中火，放入淡菜，然後把蝦翻面，蝦的一邊已經有點焦痕，這樣的效果最好，比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。 對了，對了，再做這些事情之前，還要做很多別的事，既然這道菜要用葡萄柚做，那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黃中帶紅但菓肉是紅色的柚子，菓肉深紅淡紅粉紅都有，我不知道為什麼叫葡萄柚，我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到，還是我經常說的，要挑沉的重的新鮮的，買不到葡蔔柚？沒關係，沙田柚也行，泰國金絲柚？我覺得味道也會很好的，實在啥都沒有，你要是能找到個文旦，我也不會反對的。文旦不是柚子！非植物學分法！如今文旦可比柚子難得多了。 把葡蔔柚的皮剝去，一瓤瓤地掰開，再撕開外面的薄衣，把裡面一絲絲的菓肉取出來，儘量取大塊的，一瓤碎成二塊三塊的樣子最好，儘量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中，我很不願意寫這句話，偷懶的話，就放在砧板上好了。 然後就容易了，找個大碗，放些水，加點糖拌勻，稍微甜點沒關係，這道菜最早的版本來自泰國，泰國很喜歡喫甜的；在大碗中加魚露，還有是拉差辣椒醬，調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點，這道菜的「原版」是不加水的，但我覺得太濃了，所以先用水來化糖，效果倒是不錯的，但水不能太多，大約和魚露的量差不多，也就是稀釋了一倍的樣子。 是拉差是泰國的一個地方，但在美國的話，說到是拉差，指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬，一個泰國人在美國從家庭作坊生產到前十大的辣椒醬，是個很勵志的故事，我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差，拼作「Sriracha」，據說很多美國人不會讀，但中國人衹要照著「是拉差」讀就是了，不過要照廣東話來念哦，簡單說，不要唸成「siri拉差」，要讀成「c拉差」，「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣，稍微多放點沒有關係。 小米椒，泰國小米椒，也就是越南小米椒雲南小米椒，拿二三顆剪碎，放在汁水中，這玩意可就辣了，操作時小心。 把汁水拌勻後，將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中，浸泡片刻，期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤，湯汁可以盛在小碗中另上。 喫的時候，現切一個檸檬，把檸檬汁擠在菜上，更添風味。 這道菜可以有很多變化和調整，家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一點清香；沒有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我還做過紅柚章魚色拉。 甚至還可以做出素的版本來。噢，不對，魚露是葷的。什麼？西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒？別閙，那是水菓色拉。