憶苦思甜——芹菜拌開洋

今天一大早，我特地去了二十多英里外的一個叫做Yorba Linda的地方，中文叫做「約巴林逹」，挺好玩的。我之所以要特地趕過去呢，是因為有一個在洛杉磯開餐館的上海人，她在朋友圈中說她家花園突然長出了草頭來，並且「親測可食」，味道還是正宗的上海草頭，估計是鳥兒把草籽帶來的。 我看她的照片中，花園裡有一大攤草頭，於是問她討一點來種，她就答應了，我上午就去取。這玩意應該很好種，以後的家宴就可以有草頭啦！ 還記得嗎？我說過洛杉磯什麼都有，就是沒草頭，這回好了，連草頭都有了。要知道，上海人對於草頭，那可是一種割捨不下的情懷。有人冒著被罰款三百美元的危險帶過草頭到洛杉磯來給上海人，就是為瞭解一份鄉愁。 請大家不要看到這一段就炸了鍋，「不能帶喫的到美國的」、「外來物種吧啦吧啦」。首先，違規帶東西不是死罪，請不要這麼激動；其次，美國是能帶喫的東西的，你帶一份燒好的四喜烤麩，沒有任何一條規定可以不讓你帶進來，前提是你得申報。 不申報也不是死罪，要「被抓住」才罰三百美元，你聽說的那些「不能帶」，都是導遊說的吧？美國衹是不能帶豬肉羊肉，而沒有瘋牛病疫情地區出品的罐裝牛肉鹿肉都是可以入境的，各種醬菜醃菜也是可以帶入美國的，小朋友們以後不用把榨菜和乳腐藏起來了，明目張膽的帶就是了。 甚至有包裝有產地的水菓和蔬菜也是可以帶的，在申報之後由海關決定能不能帶入，不申報要冒三百美元罰金的危險；散裝的草頭估計不能，帶不帶得進，要看你的運氣了。當然，我不是鼓勱你瞞報謊報，我不是這種人，否則我的辣肉早就遠渡重洋，「出口轉內銷」了，因為中國也不准帶豬肉進入。 不說草頭了，說回那次家宴，那次的家宴就有草頭，不過沒有上，因為來不及挑了。咦？你不是今天才拿到草頭嗎的苗嗎？怎麼那天就有了？你管我？ 家宴上，有個不該出現的東西是很正常的，上海的家宴還出現過林蛙呢。別跳，林蛙不是國家保護動物，而是「三有」動物，就是「有重大經濟效益、重大科研價值、重大生態意義」，看到吧，首先就是「有重大經濟效益」。 家宴桌上經常會有普通市場上見不到的食材，包括煙酒，有很多是客人帶來的，這也是我為什麼從來不透露任何與客人有關信息的原因。從上海的家宴開始到結束，歷時二年，少說也有上千位客人，你們有任何時候聽我說起過客人的事嗎？除了一個孔翔東，他告奮勇要出現在我的家宴紀錄片中，其他的不管是名人要人紅人，我都沒有在文章中提起過，也沒有在任何的公開場合說過。 這是件很重要的事，你今天見識了樣傳說中的食材，一說，明天被人舉報了，你的客人都受牽連了，那不是有沒有生意的事了，那是你以後還有沒有人和你交朋友的事了；家宴是一個賺錢的生意，更是一個交友的平臺，分寸一定要把握好。 客人的隱私是件很重要的事，我經常看到些私房菜業主說誰誰誰到我這裡喫過，有些甚至墻上還掛滿了合影。那叫什麼事呀，你開門做飯店可以，但是做私房菜這是大忌；在上海時，有人勸我把隔壁一間也弄下來，因為燒一桌和燒二桌的勞動付出幾乎是一樣的，但我沒法把二桌的客人隔離開來，沒法讓他們一桌走前門一桌走後門，那麼，我就沒法開二桌出來。 上海有家著名的私房菜，我還客串過她的紀錄片，她就在一套日常的三室戶開了三桌，我自己就在那兒碰到過隔壁二個房間都有熟人的事，這就完全失去了「私房」的意義了。而且，那家的私房菜，每況愈下，已經與我最早喫到時大相逕庭了，我最後一次喫，也就是碰到人的那次，差點當場駡娘。對了，「每況愈下」用在這裡是正確的，不要來糾正我應該是「每下愈況」哦！ 草頭，沒有來得及挑，那就衹能炒個豆苗喫喫了，一般上海的席，總會有道綠葉菜的，有時甚至會有二道。 說是綠葉菜，一般不會有青菜，上海的青菜，在英文中叫「白菜」（Bok Choy），但華人一般會稱之為「上海青」，以區別於別的青菜；以前上海人喜歡喫「小棠菜」，個子小，菜幫子也小，甜而糯，特別是秋冬天時霜打過的青菜，甜味更足。上海人炒青菜是一定要放糖的，雖然雞毛菜放不放糖分成二派，但大家好像對於青菜放糖是沒啥異議的。青菜是家常的綠葉菜，宴席上用來圍邊的不少，但真正炒一盆來喫的，不多，雞毛菜就更不上檯面了。 除了草頭、豆苗之外，還會有蕹菜（空心菜）、米莧等，要看季節；菠菜與油麥菜，一般做冷菜用，生菜通常也不在宴席上炒來喫，薺菜則是做羹湯或是餡子的，算來算去，綠葉菜，也就是草頭和豆苗了。 洛杉磯的華人超市，一年四季都有豆苗，大華的便宜，但是很長，要仔細地摘選，扔掉的比挑出來的還多；德成行的是摘好的，價格貴一點，但買了省心省事，很不錯，衹是德成行離我遠，一般沒機會過去。好運來超市的豆苗也不錯，但它與前二個超市中的豆苗在品種上有點小區別，好運來的豆苗葉子是呈鋸齒狀的，普通的豆苗葉片肥厚且嫩，反而更好喫，對於普通的人來說，不說是喫不出區別的，說了也喫不出。 這回的豆苗是E幫忙買的，也是她摘的，洗淨後就一直浸著。 炒豆苗真是沒啥好再多說的了，我以前也寫過，大家記住盛菜要用筷子從鍋子挾出來碼好，而不是把菜從鍋裡連湯帶水倒在盆子中即可。 鍋子大，翻炒起來就方便，為了保證火力，我特地關了其它幾個灶眼，其實這時也就坐著一大鍋水而已。 家用的灶頭，要比飯店用的高許多，這樣翻炒起來，也會累許多。 這頓飯，比以前的家宴累多了，為什麼？我們下回聊。    

墨西哥超市，給我的的印象是與印度超市差不多，整個店暗暗的，還有點髒，過道狹窄，貨品擺得亂亂的，還有無數叫不上名來的新奇東西。我很喜歡又逛各國的商店，不管是沒見過的食材、調料，還是各種小用品小玩意，總能學到新的東西。 前年，我又發現了一家墨西哥超市，就在離家不遠的地方，我住在著名的Pasadena，這是個西班牙語名字，以前就是墨西哥人的地方，以前是很久以前了，以前整個南加州都是墨西哥人的，洛杉磯這個名字還是西班牙語呢。 這家叫做Vallarta的超市，是我見過最乾淨最明亮最整齊最現代化的墨西哥超市，進去之前我還沒意識到是家墨西哥超市，直到我看見現場的全自動不鏽鋼Taco麵餅生產線和蔬菜部的仙人掌，才明白過來這是家墨西哥超市。 這家店與普通的美國超市象是VONS、Albertsons布局相仿，但生鮮檔口是後者的幾倍之大，它的肉檔就在超到底，整個半面全是賣肉的，肉檔的墻上還寫着「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」，Carne Asada是西班牙語，其中「carne」泛指肉類，而「asada」則泛指烤肉，如果這兩個詞放在一起，則專指腌製後再烤的牛肉，既可以是整片的牛肉，也可以是放在Taco餅中的碎牛肉。 Carne Asada廣受墨西哥人歡迎，也廣受南加州、德州朋友的喜愛，還有委內瑞拉、哥倫比亞……這麼說吧，衹要說西班牙語的地方，就有「carne asada」。甚至在墨西哥，它不僅是指一種食物，也可以用來表示一場邀朋請友的燒烤派對。 HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA？「烤牛肉創始之家」？這話有點太大了一點吧？就象上海若是有家店掛出招牌說「薺菜肉餛飩創始人」「鹹菜肉絲麵創使人」，我想大家多半會以為店老闆瘋了。 這我就好奇了，好在有谷歌呀，查了一圈，衹有官網上有個解釋，說是「Original Carne Asada」是他們的註冊商標，於是我去了查了美國專利商標局（USPTO）的數據据，畢竟我與專利商標局的朋友們同事了十來年，還是知道如何查證的。可惜，註冊商標數据庫中，並沒有這樣一條紀錄。我就更好奇了，於是寫了郵件給他們公司，不過石沉大海，沒有得到任何回音。 雖然如此，但不影響我喜歡這家超市，在這家店中，買得到許多老外店中買不到的東西，比如豬蹄，比如帶骨的薄大排，老外店中的大排是很厚的用來烤的，如果要做蔥㸆大排或炸豬排就不行了。還有牛百頁，比中國超市的品質好上太多，還好中國火鍋店尚未盯上他們，所以他們的牛百頁，都是完整的。 牛肚，他們有各種各樣的牛肚，除了牛百頁，還有普通的牛肚和金錢肚，他們甚至還有牛蹄子賣，我以後要買上一對做道「假熊掌」玩玩。還有牛肝，乾煎牛肝可是很美味的東西。 對了，還有牛腸，哪怕在國內都不容易買到的東西，我特地買了一副回來，可以做成金黃煎牛腸，一滴油也不需要。 處理牛腸，就是講究一個耐心。買來的牛腸，通常是盤在一起的，乍一看，象是一團麻花，又如中國結那般，穿過來插過去，你不必細心地將之打開。若是全部解開，一團牛腸，估計有二三米長。 牛腸的外面，有一邊有着一層脂肪，雪白雪白的，粗細和牛腸也差不多，你去韓國烤肉店，上來的牛腸，就是一根管子，一邊有大塊肥油，相信你自己處理過後，就再也不會去點牛腸喫了。 牛腸與豬大腸不同，我們以前聊過，買到手的豬大腸，圈裡有油，那是因為市售的豬腸，已經被翻了個面，而牛腸則沒有。市售的牛腸，是塞一個更東西進去，揉捏沖洗後再賣的，這樣也意味着——沒有洗乾淨。牛腸為什麼不翻過來？因為太細了，因為草料不容易消化，食草動物的腸子更長更細，聽說過「羊腸小道」這個詞沒有。 直接用剪刀剪，剪成一指長短的樣子，剪下一段，即从裡到外翻個面，剪一段翻一段，牛腸裡面的黏液會粘到手上，很是滑膩，料理牛腸，就是靠耐心。 一大團牛腸，仔細地剪斷，翻面，再剪，再翻，要花上一點時間。事先找個容器，剪一段翻一段，都放在容器裡，等所有的牛腸都弄完，就要洗了。…

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。