Year: 2017

這篇文章在我硬盤上的名字是「PhilHouse@Seafood-Market」，別問我為什麼文件名中可以「@」，至少有三五種辦法可以有，衹要你不讀成「圈a」就可以了，我甚至聽到過好幾個能說流利英語的北京人這麼讀。 對的，這就是家開在大超市裡的食檔，有點象大食代那種，在檔口買好了東西，端到一旁公用的餐桌上喫；衹是這家「大超市」實在太小，衹有一家食檔，就是「PhilHouse」。 有人要說了，你是不是什麼沒東西寫了呀？一家小的大超市中的一個小食檔，也值得寫？ 故事要從我去蘋菓店開始，Rancho Cucamonga的蘋菓店，在Victoria Garden裡；Victoria Garden不是個花園，而是條商業街，有蘋菓店有梅西美貨有熊貓快餐有星巴克，好幾家星巴克，好像有法律規定沒有多家星巴克的商業街是不準叫高檔商業街的！維多利亞花園當然也有維多利亞的秘密，不過我是為了蘋菓店去的，別問我為什麼老是去蘋菓店，反正我不是做代購的。 在又買了個iPhone之後，我得找點東西喫，咦，我為什麼說「又」？在Yelp上找了一圈，在商業街裡沒什麼吸引我的，倒是離開這裡0.6英里的地方，有家PhilHouse的菲律賓菜照片不錯，於是就開了車過去，在洛杉磯沒有樹蔭的大路上，在正午的烈日下不開車走來回1.2英里還是有點自虐的。 及至尋到，有個大招牌，卻沒有店門，邊上是家叫做「Island Pacific Seafood Market」的超市，於是走了進去，進得門，左邊是一排快餐桌椅，右邊就是食檔，招牌是「PhilHouse」。 菜都燒好了，放在大的不鏽鋼餐盤中，然後陳列在玻璃罩中，樣子是典型的美國預製快餐店的店子，就是「你選我來打」的服務，本質上就是上海街頭的民工盒飯，衹是乾淨整潔一些罷了。 賬檯在最左邊，就是說我得走完整個食檔才能點東西，那就走吧。這樣的好處是，你可以先把他們賣的東西看一遍。 依次走過去，先是大的烤肉串，象kebab那麼大的肉串，顏色不同，估計是豬肉、雞肉之別吧；再是炸好的整魚，蒸好的蒸魚，各種炒好的菜，有肉有素，真是選擇多多。再有各種油炸的東西，炸豬皮炸雞皮炸大腸段炸麵拖小魚不知道炸什麼東西，六七個盤子放在一起，形狀不一顏色卻是一模一樣的。 與上海民工盒飯分葷素還分大葷小葷不同，這裡衹算份頭，一份菜5.50美元，二份菜7.25美元，三份9.25美元，好便宜啊！我要點他個三份菜。反正什麼都不懂，胡亂點唄，哎，這個這個，不是啦，那個那個，對對對，還要這個，還要那個。在一家什麼都不懂的選菜店裡，當然也衹能這麼點啦，最恐怖的是有次我去熊貓快餐，著名的中式快餐連鎖，也衹能「這個那個」地點菜，因為我認為那是咕咾肉，他們卻管它叫「orange chicken」，除了「這個那個」我還能怎麼點？ 主食的選擇可以是米飯或麵條，還可以是半飯半麵，那我當然選半飯半麵，我是個樣樣都要喫一點的人，要是點菜也能半份就好了。最後，給了我一個托盤，裡面是個方形的盒子，外加二個小罐子，一個大罐子，全都是泡沫塑料的；托盤裡還有幾張餐巾紙，一把塑料叉一把塑料調羹。 「你們有筷子嗎？」 「也許有！」 收銀打菜的老太太去問了墨西哥小哥，回來告訴我沒有；好吧，沒有就沒有吧，端著盤子找個座，我還能幹什麼？ 打開盒子，原來不是麵條，而是米線，衹是那個人將之也叫作「noodle」；也沒關係，米線就米線好了，也不會太難喫的。在喫菜之前，我不經意地叉了一點米線送進嘴裡，咬嚼之後，眼睛突然睜大，看著米線。驚艷！與某知名美食評論家常常「驚為天人」不同，我不常說東西好喫，在我眼裡幾乎沒有挑不出毛病的食物，更別說用「驚艷」這種俗不可耐的詞語了；然而，這份米線，我實在想不出用別的中文詞彙來表達。 米線很細，與粉絲差不多，是炒出來的，但不是現炒的，它們看著很鬆散，喫上去卻是軟軟的，沒有細細碎碎的感覺；雖然是炒的，而且是炒好放在那裡保溫的，卻絲毫沒有油膩的感覺，甚至衹是喫得出油而看不到一絲油花。米線中有極少極小的燒豬肉的粒，小到和豆子差不多，少到總共也就三五粒；如果這是道「豬肉炒米線」，那我一定會打人的，可它衹是道被稱作麵條的米線，因此每找到一粒肉，都像是中了個獎似的。 肉不多，捲心菜倒是不少，捲也菜極甜，天然的甜味，我喜歡；米線中還有些小黑點，那是黑胡椒粒，也衹有我這種人會看得如此仔細。米線是微黃色的，這要比蒼白的米線好上許多，可能炒的時候用過少許醬油吧；味道淡鹹帶甜，著實難得，大酒店都不見得家家有此水平，別說一個非現炒的小食檔了。 我看中的紅燒肉，與我們熟悉的紅燒肉味道是完全不一樣的，這回不用「驚艷」了，用多了不值錢的。驚奇！很令人驚奇，那「紅燒肉」是糖醋的，蘇式糖醋而非東北糖醋。糖醋還分流派？當然有，蘇式糖醋用米醋加醬油加糖算「鹹鮮味」東北糖醋用白醋加糖叫「甜酸口」，完全不一樣的好不好；其實在喫到鍋包肉之前，我從來沒有想像過五花肉可以與「酸」搭配起來，上海菜中有好多「糖醋」及「茄汁」的菜是酸的，然而卻沒有一道是用五花肉的。 這份「菲律賓紅燒肉」就是糖醋的，從色面上看比上海紅燒肉顏色淡一些，味道卻是別有一功，很酸！很甜！很合我的胃口！仔細觀察一下，這些肉是事先油裡炸過的，整塊一起炸過後再切開燉煮的，因為肉皮上都起了小泡，與我們的走油肉的肌理一樣。肉燉得酥而不爛，絲毫不油膩，且入味，唯一美中不足的是有個別的肉，皮掉下來了。肉很大塊，不是上海那種小塊紅燒肉，而是有點象「東坡肉」那種的大塊；神奇的是，那個用來裝菜的泡沬小罐子，小小的一罐居然可以裝下那麼多的肉，整整五大塊，你可別嫌少，我硬著頭皮才喫下三塊去。 喫了米線喫了肉，第三個嘗試的是蛋花湯，既不驚艷也不驚奇了，就是普普通通用水而不是用高湯燒出來的蛋花湯，然而料相當足。先是二塊肉，燒肉，就是已經油炸過但未經「菲律賓糖醋法」燒過的大塊的肉，本色的炸肉，同樣酥而不爛；其它還有芹菜、二隻鵪鶉蛋、胡蘿蔔粒、粗而扁厚的麵條、蝦仁一隻、捲也菜；湯是勾過芡的，極薄，用鹽和黑胡椒調味，中規中矩，不難喫也沒什麼大好喫，重在料足。 我已經後悔點了最大份即三份菜的套餐了，要知道，雖然是菲律賓菜，但這可是在美國啊！美國人也能喫飽的標準，可我是個中國人也算喫得少的人啊！ 第三份菜是個大罐子，裡面有小半罐湯，還有對切的半條金鯧，連頭的那半條。魚沒有煎過，應該是直接燒的，魚皮完全沒有破，看上去賣相不錯，挾了點魚喫，和想像中的金鯧口感一樣，木木的；金鯧比白鯧好看，但沒有白鯧好喫，價格衹有白鯧的幾分之一。 湯是用酸菜酸豇豆洋蔥和番茄燒出來的，用塑料調羹舀了一小勺，太鹹，太酸，太好喫了！要是讓我燒，說好要燒成酸的，我是絕對不敢燒到這麼鹹這麼酸的，但沒想到居然這麼好喫；鹹，不是死鹹，是帶著鮮味的鹹；酸，明顯除了酸菜之外還是加過白醋的，可當它們碰在一起喫，成為了金鯧的好搭配。挾下金鯧的肉浸在湯中一起喫，你會完全忽略金鯧口感上的欠缺。…

如果你要在洛杉磯喫頓「簡單粗暴」的，有什麼選擇？ 牛排？牛排可以很粗暴，一二磅的都可以喫到，然而牛排館並不簡單，不僅你要考慮到不同的牛排在相同熟度上的微小區別，你還得考慮配菜，思考配什麼酒，最後還得計算小費。麥當勞總簡單了吧？然而麥黨勞還不夠粗暴，哪怕是最大的漢堡，正常成年人還是能夠喫掉的。 想要簡單粗暴，我建議你去一家叫做「The Hat」的快餐店，這是家專門賣pastrami三明治的店。 三明治能怎樣個簡單粗暴法？我們不如先來聊聊pastrami吧？ Pastrami這個詞，是從羅馬尼亞語來的，詞源甚至可以追溯到希臘語，原意是「壓製的肉」，是一種鹽水浸泡的肉食，多用牛肉製成，亦有豬肉、羊肉或火雞肉的。Pastrami在19世紀後半葉由猶太移民帶到美國，當時在美國的羅馬尼亞猶民先是用便宜的鵝肉來製作，後來選用了更便宜的牛腹肉，也使得pastrami廣為流傳，如今在美國的普通超市，都可以買到熟肉製品或大工業生產的pastrami。簡單說，pastrami是一種咸牛腹肉，一般被切成薄片來食用。 為什麼The Hat？我們先來看看The Hat的菜單吧！漢堡、冷三明治、薯條三大類。The Hat的招牌就是pastrami三明治，割開的二片麵包中夾著厚厚的pastrami，沒有生菜沒有番茄沒有洋蔥，衹有肉，衹有pastrami。 好吧？聽上去是有點簡單粗暴，但這文章也太簡單粗暴了吧？太水了吧？ 你知道我的，事情不會這麼簡單的。 The Hat是很簡單的，1951年成立於洛杉磯，一開始簡單到沒有堂喫，衹供外賣，直到今天，其在Alhambra的老店還是簡單地保留著它的廚師帽形象的霓虹燈，依然沒有堂喫，衹是在店的後面露天有點位子。它的菜單和出品，也很簡單，漢堡、三明治、熱狗、洋蔥圈、薯條、肉醬薯條而己。 但是，但是，沒有完。 你要是去Yelp或谷歌搜The Hat，你會發現好多圖片中都是一個再生紙的盤子，鋪張一二張紙，再上面就是一堆肉；你又谷歌了一下，原來那堆肉就是pastrami，於是你去The Hat點一份pastrami，等你拿到手，一定是個pastrami三明治。 不死心，再去，跟店員說我要pastrami，但不要麵包，不要三明治不要漢堡不要麵包，結果店員告訴你沒有這樣東西的，都有麵包的！ 這就有點欺負人了，明明那麼多照片都是純肉的，憑什麼你就不賣給我？你等著！ 等什麼？拿手機找照片給他看唄，當年我就是這麼幹的！店員看了之後，告訴我那是「秘密菜單」上的東西，叫做「pastrami on chili cheese fries」，分別是純的pastrami和肉醬炸薯條，而且必須二份一起點，然後他們會把肉堆在薯條上，簡單粗暴吧？ Chili cheese fries，是三樣東西，「chili」本義是「辣」，但也經常用來指並不辣的「辣肉醬」，即「chili con carne」的簡稱，大多數情況是肉和豆燒在一起的一個糊狀物，快餐店常不加豆，衹用肉末燒；「cheese」大家都知道，上海人叫「起司」，香港人叫「芝士」，全國人民叫「奶酪」，我覺得後者更有肥美的感覺，chili…

在上海，一碗越南粉起碼要賣三十多元，貴一點的，上百都不稀奇；在上海，衹要是外國的東西，就能賣出高價來，後來就更離譜了，連雲南菜都賣起高價來了。 除了上海這種奇葩的地方，全世界的美食按照來源國，其售價是有個規矩的，賣得最貴的總是法國菜義大利菜以及日本料理，最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了，而且一定是中餐貴過泰餐貴過越餐。噢，對了，中國菜和中餐不是一回事，前者是好飯店裡喫酒席，後者是小飯店裡喫套餐，價格可以天差地別；還有，越餐和越南菜是同一回事，至少在洛杉磯是的，不管店家的裝修有何不同，賣的東西都是差不多的，價格也差不多，可味道就區別大了。 洛杉磯，是除越南本土之外，越南人最多的地方，所以，在洛杉磯，是很有機會喫到正宗的好喫的越南菜的。 今天說的是Pho，也就是中文的「粉」，這個字大多數人讀成「否」，其實應該讀成「fe」的第三聲。 大多數Pho是牛肉的，但也有雞肉和素的，我們衹討論牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些標準？首先自然要熱！ 與上海的喫法不同，洛杉磯的Pho店，不管是越南人開的華人開的還是韓國人開的，都會先上一碟豆芽和九層塔，有時盆中還有切片的墨西哥青辣椒和洋蔥，這些都是等牛肉粉上桌後，讓客人自己放到Pho湯中去的，如果不夠熱，再放這些下去，一來燙不斷生，二來粉湯就溫溫地了，熱粉冷粉（檬粉）都好喫，最可恨的就是溫溫的粉。 供應溫粉的店家，老闆和廚師都該殺，依法不得赦免！ 第二點，食材新鮮，你看我把食材新鮮都放在「湯燙」之後，你就知道溫度有多重要了。食材當然要新鮮，特別是先端上來的豆芽和九層塔，新鮮水靈才能引人食慾，這二樣東西衹要稍差一點，就蔫了，如果把九層塔拿起來，葉子會彎下來，那就已經不太新鮮了。 第三點，湯要清濃。牛肉湯是牛肉粉的靈魂，不但要燙，還要清，湯要清要濃要香，這才好喫，那怕不放牛肉和蔬菜，純清湯粉，也會很好喫。 第四點，食材要豐富。我說的是火車頭牛肉粉！牛筋粉就是牛筋，牛百頁粉就是牛百頁；牛肉粉就是牛肉，有時會有牛肉丸在裡面，那是店家為了省牛肉。我不知道火車頭的名字是怎麼來的，據說是在西貢的火車站有個小販的牛肉粉特別好喫，排隊的人從火車頭排到火車尾，故有此名。 傳說聽過就可以了，如今的火車頭一般指料特別足的牛肉粉，一碗好的火車頭牛肉粉應該有生牛肉、熟牛肉、牛百頁、牛筋，沒有牛肉丸！生牛肉要新鮮，要鮮紅而非暗紅；熟牛肉要薄而不碎；牛百頁要脆而不硬；牛筋要軟而不爛，就是這麼簡單。 其實不簡單，這四點都要做到，不簡單的，Alhambra有家New Noodle City，他們管自己叫「新牛肉粉之王」做得很好喫，完全符合我說的這幾條，至於不遠的Saigon Eden就差強人意得多了。 對了，告訴大家一個秘密，喫Pho之前一定要加幾滴魚露，風味速增數倍；但是大家千萬不要象有種功略上說的那樣把辣醬加進湯中，那會壞了整碗湯的。 把辣醬加到牛肉湯中的，也該殺，依法不得赦免。 （店中的三色冰，味道也不錯）

黑森林是德國的一個地方，聽著就很過癮，是不是？很有玄幻的感覺吧？有怪獸，有妖魔，好酷啊！ 當然沒有，這是美食文章，不是誌怪小說。 黑森林是真的有的，在德國的南部，在巴登-符騰堡州（Baden-Württemberg），大家不要和另一個叫做黑森州的中部州搞起來，中文衹差一個字，德文八桿子打不著，前者是Schwarzwälder，後者是Hessen。 黑林林地區沒有妖怪，卻有著歐洲賣得最好的煙燻火腿，Schwarzwälder Schinken，前一個單詞前面見過了，是「黑森林」，後一個單詞是「火腿」，加在一起就是……，呃，你自己加吧。 黑森林火腿是一種乾製的煙燻並熟成火腿，熟成火腿的意思，就是可以生的喫。這種火腿的特徵是無骨且有五一之一肥膘，生火腿用鹽和大蒜頭、香菜、胡椒、杜松子以及其它香料醃製二週，然後抹去鹽後再放置二週，再用鋸末或杜松子枝煙燻數週直到外皮墨黑後，再熟成至少二週售賣。 從1997年開始，「黑森林火腿」受到歐盟的「原產地命名保護」（PDO），換言之，在歐洲售賣的火腿，衹要你叫「黑森林火腿」，就必須是德國黑森林地區出產的；誰叫人家那裡天冷呢，這種火腿煙燻的溫度非常低，衹有二十五攝氐度，這玩意在加州可做不出來。 咦？呆過加州的人一定會「咦」的！ 這玩意在加州不是鋪天蓋地的麼？不管是COSTCO，還是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts，哪家店沒有黑森林火腿啊？衹是不用德文了，而是英文「Black forest ham」，大多數都是加州本地生產的啊？ 好吧，的確美國沒有加入歐盟，不受PDO限制，衹要不賣到歐洲去，美國也的確可以生產黑森林火腿。 然而，美國產的，與德國貨，壓根不是同一種東西。讓我們先來看看二張圖，二張都是谷歌的圖片搜索結果。 搜Schwarzwälder Schinken，結果是這樣的： 搜Black forest ham，結果卻是這樣的： 你明白點什麼了吧？美國的黑森林火腿其實是「Black forest deli ham」，「deli」是什麼？就是「熟食」，中文語境中「熟食攤」的「熟食」。這種黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林燒熟而已，它根本就是另外一種叫做「壓製火腿」的東西，常用豬肉的肉泥製作，我們熟悉的「方腿」、「圓腿」就是這種壓製火腿，美國的黑森林火腿有時甚至連豬肉都不是，而是雞肉泥做的。 黑森林火腿的用途很廣泛，三明治中經常一放就是一排，大家知道美國有個著名的三明治連鎖店叫「賽百味」（Subway），他們的三明治是自己選肉選芝士選生菜選調味的，全都可以DIY；然而你可以什麼都不選，直接點一個「黑森林火腿三明治」，店員就會幫你照「標準」做好，賽百味一共有十五個「缺省搭配」。 （圖片來源：Subway官網） 黑森林火腿可以用來做cordon bleu，一道用雞胸包起火腿和奶酪再裹上麵包粉烤製的法國菜，用德產和美產黑森林火腿做，效果是完全不一樣的。