[上海]叉燒皇港式美食 老先生饕餮風範
一個老人，81歲。說廣東話、上海話、英語和普通話，下身著瘦型牛仔西褲，上身穿粉紅色襯衫，沒有領帶，外套深藏青色西裝。胸口有一掛繩，上拴手機一部，放入西裝暗袋…… 這樣的人，在上海，被稱作「老克勒」（具體可參見拙著《上海閒話》一書）。 我看到他的時候，他正在店裡的熟菜間外，看著裡面切配的廣東廚師要個鵝頭吃，還特別關照「要帶頭頸的」。 店裡的小妹對他很是客氣，一面稱呼他「李先生」，一面催促著廚師把鵝頭剁開。 鵝頭端到了老先生的面前，小妹問他要不要手套，老先生說要手套，還要筷子，還在一盆梅醬蘸著吃。另一個小妹大叫「不合算」，三塊錢的鵝頭還要手套、筷子和梅醬，最終老先生答應不要筷子了。 老先生坐下吃鵝頭，戴著手套捏著鵝頭，很是好玩。老闆娘過來坐在他的對面，兩人吹牛，有上海話也有廣東話，依稀聽他們說起「黃橋燒餅」，只聽老闆娘說「上次我去買，鹹的已經全給你買走了。」老先生剛要說話，一滴油順著下巴滴在胸口，想擦，又捨不得放下手中的鵝頭；於是只能舉著雙手，挺起胸膛，高高地抬起頭翹起下巴。老闆見狀，立馬吩呼小妹過來幫忙，小妹拿著餐巾紙幫他擦乾胸口的油漬，老先生繼續品嚐他的美味。 這一幕發生在上海賓館對面的一家小餐廳，一家開了有多年且我也耳聞多年卻從未得嘗的餐廳；那天正好機緣湊巧，路過那裡隨便點了個燒味雙拼，要了些酒獨酌，便看到了上面的這一幕。 這家店是正宗的「港式」餐廳，老闆娘四十出頭，也會說廣東話、也會說上海話，而廚師則只會講廣東話了。我點的是叉燒和燒鴨，看看小小的一盆，東西其實還不少，到底全是肉啊，另外加了一盆白灼生菜，一下子可吃不了那麼多，反正已經是下午二點多鐘，外面下著雨，店中倒也冷清，我正樂得享受，慢慢品嚐。 值得一提的是，這家店名為叉燒皇，實在名不虛傳，叉燒有精有肥，瘦肉不柴、肥肉不膩，軟硬適中，入味而不咸，能夠在上海吃到如此的叉燒，實在不可多得。另外我後來外賣的燒肉，也遠遠超過上海那些大型港式餐廳，關鍵是有肉味。 老先生看得出是個很風趣的人，店中的小妹和老媽子都喜歡和他打趣，他也絲毫沒有架子。這讓我想起我那「杏元四塊牆壁有伊一塊」的伯父邵祖丞來，伯父晚年不開伙倉，每日在飯店吃飯，有些飯店常去，也和服務員親如家人，伯父曾被譽作「上海灘最後的小開」，功架腔調都和這位老先生不相上下。 我呢，因為耳朵中「豁」進了「黃橋燒餅」幾字，極是心癢，又不好意思上去搭訕，只等吃完了臨出門去問老闆娘。這時，外面走進兩個矮個青年男子來，尚未開口，一看便是港商。好歹我也懂點白話，聽他們的話也能明白一些，無非是些寒暄，但又離不開一個「吃」字。 真正心癢啊！想著他們說的，不經意間用廣東白話又叫了一瓶酒。那個港商聽見遞了支煙過來，於是，我順理成章地坐到了那個老先生的身邊。 原來那位老先生是這家店的主人，據他說，在上海還有其它的五家，其中包括「海上阿叔」和「采蝶軒」（音同，可能有誤）…… 老先生的身份是香港人，那不用分說，就是解放前逃過去的那批上海人，上海人學廣東話容易，廣東人學上海話可不方便。據老先生說，他搞了一生的餐飲，管理了一生的飯店。 於上海菜，老先生說「上海灘上有只菜，叫熏魚，現在嘸沒一家店會得做正宗的。請問，儂啥辰光吃到過smoke的熏魚啊？」 於蘇州菜，老先生說「蘇州菜太甜，現在的蘇州菜是改良的。儂想，老早紅燒肉是用冰糖的，哪能會得勿甜啊？」 於菜譜，老先生說「阿拉姆媽在舊金山寫過一本菜譜，幾十年前用英文寫呃，到現在還嘞賣。」 時間不早，問老先生討了聯繫方式後，等下回再請教了。 噢，對了，老先生叫李忠權，店叫「叉燒皇合記茶餐廳」。