Author: Yule Show

臺灣不大，从臺北坐高鐵到臺南，两個小時都不要，這還不是最快的一班，我从十二點半離開酒店，打車去了火車站，買了星巴克後，坐了下午一點三十六分的火車去臺南，下午三點半不到，就到了臺南。雖然是十二月，但天已經很熱，今天穿了短袖，在火車站花了68元喝了杯啤酒，然後篤篤悠悠去入住民宿。 我住的地方在馬公廟的邊上，叫做「馬公綠町」，是家典型的小清新民宿，英文叫做「M. Apartment」，就是一間大房間，書架上有全套的《深夜食堂》的漫畫書，房中種着綠蘿，有一個吊起的開放式酒架，料理檯離牀衹有一米半。這家民宿乾乾淨淨，然而冷冷清清，遠沒有後來的那家有「短妖」貓咪的好玩。 从民宿出來，去路口的馬公廟拜了拜，臺南有「七寺八廟」之稱，七寺沒有異議，但八廟有好幾種說法，其中一種比較老的，就有馬公廟。馬公廟主祀輔順將軍馬仁，分靈自漳州馬公廟，為開漳聖王四大部將之一。據查，「馬仁，唐代將領，原是嶺南行軍總管陳政部將，統領騎兵，跟隨入閩，陳政歿後，馬仁繼續追隨其世子陳元光，根據《漳州府志》記載「陳元光疏薦部曲子弟馬仁等有幹略，請授為司馬等職。詔從之。」據說是征討蠻族時陣亡，屹立不動而卒，被閩南人奉為神明，認為此神專門守護騎兵、戰馬、軍人。馬仁是開漳聖王陳元光麾下的「六輔將軍」之一，分別是：輔昭將軍許天正、輔勝將軍李伯瑤（一作輔信將軍）、輔順將軍馬仁、輔義將軍倪聖分、輔顯將軍沈毅、輔美將軍沈彪。亦有「五輔將軍」或「四輔將軍」之說。」（這些全是維基查來的）所以這個馬王爺，其實與臺灣是沒有關係的，衹是漳州人供奉吧！ 馬公廟對面，是延平郡王府，乃是清治時期最早的官祀鄭成功紀念祠，臺灣日治時期曾改為開山神社，是日人在臺最早設置的神社，也是二次大戰前日本海外神社中唯一一個廟宇改為神社的特例。我個人對這位出身日本母親日本人的殘暴明朝政權英雄並不感冒，所以也就沒有特地過條馬路了。 讀書人，先要拜孔聖，从孔廟出來，已經五點半了，信步閑遊，沿着府南路朝東走，那兒有個東門圓環，及至可以望見圓環時，路邊有個大型的菜市場，叫做復興市場。我是最喜歡逛菜市場的，可是一眼望去，並沒有攤販，不過下午六點的光景，一個攤都沒有了。 不過有一個燈箱還亮着，从街上望去，三個大字四個小字，三個大字是「魚壽司」，四個小字是「日式料理」，菜市場中的日式料理？有趣，我得去嚐嚐。 你沒法將之稱為「店」，它連墻壁都沒有，但也不能稱之為攤，它有着好好的壽司檯，有桌椅，有吧檯，開放型日式料理？管它呢，喫了再說。 我們還是稱之為店吧，一家開在菜市場中的日式料理店，沒有墻，在一圈攤位的中間。這家店，非常有趣，那是三個阿嬷和一個阿姨打理的。我們去的時候，衹有吧檯上坐着一兩個人，我們隨便挑了個桌子坐下。 有位阿嬷為我們點菜，基本上就是阿嬷推藨什麼，我們就要什麼，反正除了海膽之外，都是不常喫的。 食評文章，先讓我把結果說了吧，五分制的話，我給4.5分，十分制，給9分，百分制，可以給到80分以上，要知道，我給到80分以上的店，應該沒有超過十家。 我們倒着說，這一頓，喫了2160元新臺幣，貴嗎？與上海動輒人均兩三千的什麼懷石料理，言必稱「女將」的日料可便宜得太多了。便宜嗎？赤嵌樓對面的山根壽司，鮭魚籽衹要120元一份，所以要看站在什麼角度來評價，我不是那種上檔次的人，相較那些高檔的料理，我更喜歡這種接地氣的菜場料理。 來看看喫了些什麼吧！ 一份灼目斗，目斗者，墨斗也，200元，小如硬幣，底料有醋和油，上有芥末，應用水抄過，中有兩條透明小骨，一厘米左右長，鮮嫩美味Q彈。 炒烏魚標，300元，兩條，與大蔥蒜片同炒，軟糯鮮滑，雄魚之精囊也。 海膽生魚片，共四片 ，要了二輪，360元，軟滑，大，口感超好，且綿且香。 牛蒡，刨絲撒芝蔴辣粉，少許麻油拌起，60元，應是金平牛蒡的做法，在上海，衹有紅腸中有牛蒡。 秋刀魚生魚片，300元，鮮。 秋刀魚做生魚片很少見，除非極新鮮。 泠水針生魚片，300元，嫩。這是一種嘴很長的魚，很好看。 肉串，兩串豬肉也，間以蔥段，60元，這算是很便宜了。 炒了一盤烏魚胗，也就是鯔魚的沙囊，沒想到這玩意也可以喫，400元，切片呈齒輪形，脆且香，看樣子似牛鞕，挺新奇的一次嘗試。 外加清酒一壺，100元，啤酒二瓶，100元。 東西很好喫，由於所在的地方，其實是菜場的攤位，因此是開放場所，可以隨便抽煙，雖說開放，但又有房頂還擋風，真是好地方。阿嬷們都包着藍色頭巾，客客氣氣，還手腳利落，快刀飛舞即成佳餚……記得某位日本壽司大神說女人不能做壽司師，居然有大量文章引用轉載，甚至還有女性食評家奉為圭臬，真是奇了怪了。這明明是一個充滿了大男子主義惡臭的與社會與時代脫軌的老家伙的囈語，照我說： 「可去你的吧！」

若是問東京好玩還是京都好玩，大多數人多半會說是京都有趣，東京更多的是個首都是個現化城市，而京都才是到處處洋溢着傳統氣息的地方，在此，特地要感謝梁思成先生，沒有讓美軍炸了京都，給人類留下了這片美麗的地方。可惜他勸得了美軍別炸京都，却勸不了別拆北京的城墻。 臺南之於臺北，就象京都之於東京，臺南讓人感覺「更臺灣」，更能讓人暸解臺灣的文化與習俗。 在感覺上，臺南給我的感覺，可以與之對標的中國城市是潮州，城市規模不大，而且白天街上都沒什麼人，感覺冷冷清清的。與潮州一樣，臺南有很多店白天是不開的，及至傍晚，一家家的店開始開出來，待天黑以後，整個城市仿佛醒了過來，漸漸活躍，及至深夜，倒要比白天熱閙得多。 臺南實在是個很好玩的地方，首先是廟多，每過一兩個街口，就有個小廟，挽着香幛，點着油燈，神像都燻得黑黑的。除了常見的天后、媽祖、關公、哪咤外，還有各路的神仙、財神。除了大廟小廟，還有墻上的佛龕，墻腳的土地公……臺南簡直是各路神仙的大本營啊！ 臺南還有個好處是喫的東西多，太多了，最好的是，東西的量都不大，量大的都不是碳水，比上海有趣多了。上海晚上有什麼小喫嗎？除了騙外地人的那種。 生煎、小籠、小餛飩，不能算小喫吧？那是點心。老大房的鴨肫乾，蘿蔔絲餅、單隻包的素火腿、龍蝦片才能算小喫。有人會說，是不是要坐下來喫的就是點心，能拿着走邊走邊喫的是小喫？當然不是，要照這個標準來，那武漢熱乾麵豈不成了小喫了？ 我認為，但凡喫不飽的，都可以算小喫，雞鴨血湯、糟田螺、燻癩絲，都是小喫，問題是你在上海的晚上十一點，你找不到這點東西喫，而在臺南、在廈門，可以輕松地喫到當地的小喫，而不是非要活殺、熱炒才能宵夜。 臺南是個老城，可以追溯到很久很久以前，但又是年輕人的城市，年輕人開的民宿，年輕人開的店鋪，更有年輕人主理着各種各樣的傳統行業，包括餐飲業，傳統餐飲業，那種平價的麵飯粥粉店。我很難想象，上海有那麼多的年輕人，會去打理麵店、早餐攤、民工盒飯。在上海，就算有一家兩家，也是典型的小清新店，賣個煎餅果子，也是要貴上百分之五十到百分之兩百的網紅店。 有年輕人的地方，才是有活力的地方。你去看，全上海的麵店，都是老爺叔、老阿姨，沒有一家的孩子肯來接衣鉢的，別的不說，靠着體形與故事成了網紅的阿大蔥油餅，有孩子來幫忙搭手的嗎？那些著名的長腳麵、靜安別墅小餛飩、復興路大腸麵，這個阿姨粽子，那個阿叔醉蟹，難道都是沒有孩子的？你又在何時見過子女來幫忙的？ 臺南有很多普普通通的小喫店，都是年輕人在幹，規模大一點的，从老閭到幫廚都是年輕人，這些年輕人，有不少是讀過大學甚至是留過洋的，但就是為了傳承幾代人打下的一個「小」招牌，一個傳統的口味，來接管了父輩祖輩的小店，以現代化的管理理念，推陳出新，回饋鄉裡。 那天早上，我先是喫了一頓素肉圓店的葷肉圓，沿着金華路四段往北，邊逛街邊消化消化，金華路上都是喫的，一個街區不到就有番薯丸、地瓜球、串炸、意麵、雞排、豬血湯、魚皮湯、肉燥飯、八寶杉圓、剉冰等各種美食。過民族路三段，有羊肉火鍋、（魚土）魠魚焿、豆漿、米漿、刈包、蛋飯、肉粽、菜粽、海產粥，然後就來到了一家「清珍鴨肉焿」的門口。 竪着的大招牌——清珍鴨肉焿，現在上海衹有南京路上才有了。橫着的店頭，也是這幾個字，大招牌與店頭都寫着「三十年老店」，在谷歌上發現，後來改成了「創始於1979年」。店門口有隻不鏽鋼的玻璃櫥，後面是案板竈檯。就在我東張西望的時候，案板後面有位穿着藍白條紋的小哥，笑容燦爛地看着我，聲音響亮字正腔圓地說：「要不要進來試試我們的招牌鴨肉焿？」，那種標準的臺灣國語。 那是位二十出頭的小哥，短頭髮，戴着一副沒有鏡片的黑框眼鏡，衹見他右手戴着一次性手套，拿着一把不鏽鋼夾子，正露着一口白牙衝着我笑…… 雖然我已經喫過一頓了，但有這麼個笑容滿面的人看着你，好意思拒絕嗎？再說了，我是個鴨子喜愛者，不管是廣式烤鴨還是南京鹽水鴨，都是我常買來喫的，現在看到這種未見過的鴨子做法，自然想要試上一試，於是走進店裡，找了個座位坐下。 小伙子一溜煙地跑了過來，依然聲音響亮，告訴我點菜單就在桌上，要什麼就在單子上打勾即可。小小一叠點菜單，黃色的紙，不過半本書的大小，東西倒還不少，鴨肉、鴨肉麵、鴨肉米粉、鴨肉冬粉、鴨腸、肝朎（連），每種都可做成「焿」或「湯」或「乾」，有些還可以做成「當歸」的，另有肉燥飯、鴨肉飯等十來個品種，小哥還介紹說，他們店的特色除了鴨子外，還有「米血」也是。 點單，等小哥去做，我則四處看看。墻上掛着一個木框，是店家的介紹，色彩斑駁，看來有些年頭了。看了介紹，原來這家店的老闆名喚「陳清珍」，又說是「將新鮮鴨隻與薑母拍碎煮約2小時」。如此而已？沒有秘製配方？衹有薑？沒有三四十種香料？衹要兩小時？不用三天三夜？老闆啊，會不會開店啊？北京有位粟叔開的麵店，紅燒肉要煮96個小時…… 小哥很快把東西做好了，我點了最普通的鴨肉焿，細細嫩嫩的去骨鴨胸，切成了片，配了很多薑絲，讓冬日的臺南早晨着實温暖了起來。本來好喫的東西，就衹需要簡單的烹調。看來小哥的刀工很好，鴨片厚薄得當，看着很是舒服。米血，是一段段夾着鴨血的米飯糰，大小和壽司差不多，這家的口味很是清淡，我是第一次喫米血，既不糯也不香，沒喫出它的好來。 總的來說，鴨肉是很好的，不柴不硬，湯頭也好，我好奇的是，為什麼我會沒有加鴨腸加鴨肫的？因為我特地另外點了一盆拼盤，鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都有啦，端上桌時，頂上又着一篷薑絲，每樣食材的處理都不錯，配着醬汁喫，挺過癮的。 最後，在此祝願小哥永遠面帶笑容，也祝各位讀者都能見到燦爛的笑容，笑口常開！

我在上海的美國領事館工作了近二十年，美國使領館，相當於臺灣的美國在臺恊會，是由美國國務院（Department of State）組織的、由美國各個聯邦政府組成的外交機構，美國使領館或者在臺協會的各個部門，對應是的美國聯邦政府的各個分支機構，象是農（業）貿（易）處，對應的就是美國農業部，簽證處對應的當然是美國移民局。我所在的商務處，是美國商務在海外的分支部門，我們專門負責美國中小型企業對中國的出口，我們不負責具體的貿易，衹起到一個牽線搭橋的作用。 什麼？大企業？大企業在中國有自己的團隊，大多數團隊都遠大於我們的辦公室，他們在進行日常企業活動中，根本用不到使領館，衹有在發生矛盾或者受到不公平待遇時，才需要尋求「領事保護」。 我們把很多品牌引進到中國，其中有一個，很有名，就是Taco Bell（塔可鐘），同事瞿小姐在2003年幫助塔可鐘進入中國，於是在上海開了第一家店。那家店開在南京路上大光明電影院的邊上，就是後來必勝客的那個位置。Taco Bell是美國的快餐品牌，專門供應墨西哥肉捲、墨西哥夾餅，是一家比較低檔的快餐連鎖。不過上海的那家不同，別說開設的地方在上海最最繁業的地段，裝修也不是快餐店那種簡單的桌椅，而是標準的美式餐廳大皮沙發那種。店面也不是快餐店了，而是有着大本菜單，有侍者點單端菜端水了，菜品豐富，甚至還有龍舌蘭酒賣，要知道，那個時候，衹有在夜店，才有可能見到龍舌蘭，普通人就算喜歡喝，也不知道去哪兒買。 他們開張的時候，請了我們整個辦公室的同事去玩，那些老外們一看這麼豪華的Taco Bell，紛紛說真是到了《超級戰警（Demolition Man）》中。《超級戰警》是1993年的科幻電影，由史泰龍主演，在電影中，2032年的美國已經變天了，在2010年的大地震後，洛杉磯和聖地亞哥組成了一個新的城市——「聖安磯（San Angeles）」。在那個世界中，衹有一家餐廳——一家豪華餐廳——當然就是Taco Bell啦！ 這就是在不同時空的Taco Bell的故事，今天要講的，是一家賣麵線的店——阿宗麵線——臺灣臺北西門町阿宗麵線。 麵線，簡單說，一種細得象線一樣的麵，是閩南地區的一種小喫，最常見的有大腸麵線、蚵（蠔）仔麵線和沙茶麵線等。麵線，有兩個流派，是我作為「廈門愛好者」總結出來的，我去了那麼多次的廈門，喫了那麼多的潮汕酒樓，還真是可以說上兩句的，甚至這一點，是很多當地人都會忽略的。 麵線，是閩南地區包括臺灣地區，最常喫的東西之一，很多小喫攤都可以見到，就象上海的鹹漿、豆腐花一樣（現在不敢說了，上海小喫已經到了快要挽救的地步了）。小喫攤講究「點了就有」，那兒的麵線是一個很大的桶（或鍋），下面點着火，始終煮着，攤主為防粘底，得空就會搗幾下。結果呢，就是大家拿到手裡的麵線，麵湯相對濁稠一些，而麵線本身，短的為多，搗來搗去總要弄斷一些，搗的時間長了，都斷了。反正麵線是喝的，不象上海麵是挑着喫的。 還有一種，就是酒樓版的，待客人點了單才叫廚房做的，這一點，我作為一個外地人更有發言權，誰會在上海的酒樓點鹹漿、豆腐花？一定是外地人啊！所以我在舒友海鮮總會點上一份麵線，不論是上海的還是廈門的，我就是舒友海鮮的外地人呀！哪怕喫了魚翅海參，都會再點上一份麵線糊，過個癮。對了，閣主不喫魚翅的。 酒樓中現點現做的麵線糊與一直燉着的麵線糊，根本就是兩種東西，酒樓是的麵線本身，是有口感的，湯是清亮透明的，整個麵線糊是爽滑的。這種麵線糊，麵線就是意思意思的，血旺、大腸、瘦肉、蚵（蠔）仔，加在一起，料比麵線多；而市售攤販的麵線糊，是黏稠的，麵線是入味的，而輔料，是遠少於麵線的，但凡多一點點，就會有網友寫「這家的料好足」。最最簡單的區別，酒樓中的麵線與湯底是不一樣的顏色；而小攤子的麵線糊，麵線與湯，是同一個顏色的。 來，我們說阿宗麵線，不同時空下的阿宗麵線。 作為一個閩南菜臺菜愛好者，我在2009年喫了上海的阿宗麵線。 上海的阿宗麵線，在仙霞路上，那曾經是上海著名的紅燈區。 那是一件很有趣的事，全上海人都知道，仙霞路是個紅燈區，可是你在白天，走來走去，那就是一條很普通的馬路，那裡甚至還有個長寧區文化活動中心，每天下午聽書衹要五塊錢，還送一杯茶。 直到家妻生女兒連夜送醫的那幾次——是的，我的女兒不是一回就生下來的——才發現入夜後的仙霞路活色生香燈紅酒綠紙醉金迷——都市傳說誠不我欺也。 阿宗麵線就在這裡，這裡是日本人臺灣人的天堂，大量的臺灣酒樓和日式料理，還有隠約躲藏的風化場所。阿宗麵線很大的一個門臉，从店招到盆碗盤盞，都有「西門町阿宗麵線」的標誌，字是簡體字的，但「西門町」三字是深深奪睛的。 拜港臺影視所賜，臺灣的西門町和香港的廟街一樣，是深深刻在上海人心目中的兩個傳奇地方，雖然我都已經去過實地，但依然對仙霞路上出現的「西門町」三字，心存好感。 上海的阿宗麵線，是家酒樓，是臺灣阿宗麵線的第一家分店，不管什麼時候去，都是要等位的，還好時間並不長，好在周圍都是新奇事物——紅燈區嘛——逛一圈回來，也就等到了。 這麼說吧，我在上海的阿宗麵線，除了招牌的麵線，至少還喫過「古早味」炒米粉、肝連（邊）肉、白菜滷、臺式香腸、蚵仔煎、臭豆腐、鹽酥花枝、鴨肉扁、月亮蝦餅、五更腸旺、貢丸湯、杏仁奶露、酸梅湯、滷順風、薑母鴨等很多的臺灣美食，可謂價廉物美，引人入勝。 斗轉星移，我到了西門町，到了西門町的阿宗麵線旗艦店。 先說說西門町，很破，很舊。我在西門町看到的，是「中國國家京劇院」訪臺表濱的旗幟，是「海派」服飾的標誌，是「順豐」快遞的電動車，除此之外，是那些破敗的小店，賣的是上海九十年代的牛仔褲，頗有一種恍如隔世的感覺。 阿宗麵線是在一條支路上，店面一開間的門面，有三個小哥，完全衹有外賣，沒有堂喫，據說這是西門町阿宗麵線的傳統與風格。三個小哥，一個負責收錢，另一個負責打麵線糊，收銀的給每位顧客發一個紙碗，顧客拿着紙碗到打麵線糊的地方，那位小哥把麵線糊打到一個小碗中，用勺子割斷多出的麵線，然後倒在顧客手中的紙碗中。那是一個塑料碗，全店唯一的一隻塑料碗。…

喫過麻油腰花湯，繼續出發，去喫今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麼「通化通化肉圓內圓」？又有個什麼「彰化」的？很拗口是不是？我們慢慢聊。 肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家喫得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來喫。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麼看都好看；可惜的是，那種獅子頭，喫上去的口感却並不怎麼好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句「麵粉擺多了」，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是「麵粉擺多了」。 那個時候，家家戶戶都做獅子頭喫，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與「麵粉擺多了」比個上下，怎麼比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裡做的獅子頭，也不好喫，硬硬的實別別的一隻，再怎麼燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嘗試，「麵粉擺多了」不好喫，那麼少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好喫，那麼買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中「麵粉擺多了」的好喫呢。 在揚州人的眼裡，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：「紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。」這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》系列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。 嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麼不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麼肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做「sausage」，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是「sausage」；「sausage」甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是「sausage」，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是「sausage」，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做「Sausage, Cheddar & Egg Sandwich」，什麼？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道「Sausage McMuffin® with Egg」，就是著名的「猪柳蛋麥滿分」啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做「sausage」。 既然在英文世界，都可以叫做「sausage」，那麼在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家喫得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋捲、肉湯糰、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是喫得最多的肉製品嗎？ 說了半天，你那個什麼「通化通化肉圓肉圓」呢？是這樣的，臺北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫「通化肉圓」，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的「行商」；而肉圓呢，是家店，人家是「坐商」，因為店在通化，所以叫「通化肉圓」。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裡面。這麼說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是「通化夜市的通化肉圓」，明白了不？ 「通化肉圓」店賣的是「彰化肉圓」。那麼彰化呢，是臺灣南北中間的一個縣（臺灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給「賜」的，為「建學立師，以彰雅化」之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的「鹿港小鎮」即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全臺灣最小的縣，却又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有「臺灣米倉」之稱，出產大量的特產與小喫，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之「彰化肉圓」、「北斗肉圓」、「大竹肉圓」，這地方的人該有多喜歡喫肉圓啊？那麼大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。 「通化肉圓」賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人从彰化來到臺北，从手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店面，始終亦步亦趨地砥礪前行，从1965年，直到現在。 這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，从臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，「通化肉圓」就在這個巷子裡。 很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一竪兩個燈箱、還有兩面竪着的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫着「通化肉圓」四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用硃砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四個店招，衹要找一大片竪起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。 那是家乾乾淨淨的小店，店門口寫着「本店不禁外食（臭豆腐除外）」，看着就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。 通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麼大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋着淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。 乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看着阿嬷們把一個大丸子放到碗裡、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。 彰化肉圓，是有麵皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，臺灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。 通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，喫着軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裡面包着的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不喫蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌着喫，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。 大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麼看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生糰子，蒸熟，然後浸在70度的温油裡燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。 我猜，肯定有當地人會說不好喫的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好喫，但絲毫不影響外地人說好喫，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多臺北人不喜歡的，然而我是第一次喫到這種肉圓，从美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯喫。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒喫過的朋友，值得去嚐一嚐。 臺北還有寶島肉圓店、剑潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裡面除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家喫過來，作個比較。 我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有臺灣人閩南人蘇州人才會把內臟做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有着調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要喫的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麼好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為「圈子」，這道圈子收手拾得相當乾淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。 這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等着我。…

話說，上海有一個地方，叫做斯文里，在新閘路上，被大田路一分為二，叫做東西斯文里，是一大片老式石庫門里衖。 我對那片地塊很熟，它就在上海靜安雕塑公園的後面，雕塑公園後面的路是山海關路，與新閘路、大田路成為一個「工」字形，竪邊是大田路，曾經有家街邊餛飩攤。我曾經為這家餛飩攤寫過好幾篇文章，特別是2016年4月5月時，那邊要拆遷了，最後幾天，很多網友看了我的微博趕過去喫，結果互相在攤前相認，頗為有趣。 餛飩攤就屬於斯文里的拆遷版塊，這個版塊，是上海「東八塊」拆遷項目的一部分，這個項目，前後相關二十餘年，由此項目牽連，至少把一位上海市長、一位上海首富、一位上海著名律師弄到牢中，實在不可謂不慘烈。 有趣的是，臺北也有一片地塊，前後也經歷了二十來年，進行了艱難的談判，才完成了「都更」（都市更新）的拆遷工作，其中最有趣的，這片地塊也叫「斯文里」，其困難程度，與上海斯文里不相上下，衹是沒有把市長給折進去。 臺北還有一片地塊，據說比臺北的斯文里還麻煩，那是一整個街區，整個街區就是一幢樓，這幢樓，地上有六層，地下有一層，上面四層是住戶，下面三層是商戶，總共有363戶。 這幢樓，有五十年的歷史，電路錯綜複雜、年久失修，整幢樓魚龍混雜，說是許多居民住屋僅約四至八坪。嗯，臺灣標準，一坪是3.3平方米，四至八坪？很多上海人都經歷過的啦，還三代同堂呢。 這片地塊，被稱作臺灣的九龍城寨，也被叫做臺灣籠屋，是在全臺灣最貴的地塊（大安區）中全臺灣最破敗的地產。與上海斯文里的居民一樣，那塊地產的居民都等着「窮人翻身靠拆遷。但是下面三樓的業主，早把房子租給了商業機構，每月可收租金，他們不想被拆遷，其實是不想失去了沿街的鋪子。 於是前前後後二十年，樓上的等「都更」，樓下的能多租一個月是一月……據說，現在樓下的商業已經停下，「都更」已獲階段性勝利云云…… 讓我用文字記下最後的輝煌吧。 這幢樓，叫做「信維大樓」，樓下，叫做「信維市場」，基本是個菜市場。臺灣的菜市場很有趣，不是每天都開的，比時信維市場，就是每週一休息的，我好奇的是，農業漁業都是每天都要勞作的，出來的產品拿到市場去賣，老百姓們開夥倉，也是天天要買菜的。這菜市場一週關上一天，當然對於業主有個「強制休息」的好處，但是對於上下游的供給，豈不是就要斷上一天了？反正，應該早就協調好了吧？ 信維市場什麼都有賣，除去地下室外，一樓二樓也全是商鋪，這樣就有整整三個樓面是賣東西的，小到針頭線腦褲帶鞋帶，中到服裝首飾，大到佛龕神像，一應具有。這麼多商鋪，要有一個統一管理的組織，那就是「臺北市政府建設局駐場管理員」「信維國宅市場自治會」「聯合辦公室」，辦公室一面墻是紅色的，居中一個大供桌，大銅香爐大木魚大銅磬，前面供着各路神仙，上有香幔香幛，知道的，這是個管理辦公室，不知道的，還以為走到了哪個齋堂呢！ 民以食為天，信維市場最多的，還是生熟雞鴨魚肉豬牛羊，由於臺灣四週都是海，海獲自然也是不少，可謂琳瑯滿目，魚蝦蟹貝，應有儘有。 臺灣的海魚，向來有句順口溜，叫做「一鯃、二紅鯊、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉、七赤、八馬頭、九烏喉、十春子」，指的是十種好喫魚的排名。排名第一的鯃，也寫作「午」，臺灣俗名常叫「午仔」魚，學名是四指馬鮁，魚大而肉肥。 這些魚中，對於上海人來說，衹有「三鯧」是熟知的，也就是上海菜場中常見的白鯧，上海人叫做「叉（鯧）鯿魚」。如果常去閩南，有些也知道，「八馬頭」指的是日本馬頭魚，樣子很好認。其中的「六嘉」，指的是「嘉鱲」，學名叫做「真鯛」，在日本和臺灣，常在漁期拿來送人，是喜慶的象徵，是「鯛中之王」。 臺灣有些魚，很難區分，比如順口溜中的「七赤」，俗名「赤鯮」，它與另一種俗名「盤仔」的魚長得很象，可前者名列榜單，價格更是後者的十倍以上。我在信維市場是看到了一大筐比「六嘉」還紅的魚，我就心想，兄弟何德何能配一下子看到這麼多赤鯮啊？這一定是便宜的盤仔了。可是回去以後，我對照着圖譜一查，才知道我看到的就是赤鯮，赤鯮學名「黃背牙鯛」，特徵就是背身上每側有三個金黃的圓點，仔細一看，原來在菜場看到的全是赤鯮。 菜市場永遠是個好玩的地方，臺灣的菜市場海魚多而河魚少，所以不象大陸那樣一個個大盆打着充氣泵，他們賣鱸魚很好玩，是在鱸魚的嘴邊繞一根紅線，然後把線綁在魚尾上，讓鱸魚的魚身彎起來呈一個半圓形，鱸魚始終張着大嘴，可以吸入大量的氧氣，此法綁住的鱸魚，不用水能活一整天。據說已經有動物保護組織提出抗議，不能整天綁着鱸魚云云，但是把大閘蟹綁起來遠渡重洋，却从來沒人抗議過，真是肉有五花三層，魚蟹蝦貝也分三六九等啊！ 大家若是要去臺灣玩，不妨先做點功課，逛逛菜場認認魚，是很有趣的事，還有哦，臺南臺中臺北的市場中，賣的漁獲海鮮雖是大同，還有小異，若事先能夠搞明白，就更有趣啦！文末附上臺灣官方數據庫和民間數據庫，都非常詳盡。什麼？我為什麼會知道這些？因為不但主持《臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑》的臺灣魚類分類大老、中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭是我本家，而且我女兒就是海（海洋）鮮（生物學）專業的呀！ 逛市場都是有趣，以後我們還會去逛別的市場，認更多的魚，對了，信維市場的喫食也不錯哦，我們也會來喫的。 關於這幢大樓最後的新聞是去年10月24日，臺灣東北部發生有感強震，結果信維大樓五樓發生媒氣管被震破而媒氣外洩，一度撤離整個五樓的上百戶住戶……各位，想象一下，三層商戶共363戶，住宅樓層一個樓面上百戶，這樣一幢樓，就要七八百戶，真正是幢樓中城了。 窮人翻身靠拆遷，信維大樓的「都更」還沒定論，但是在此祝願信維市場的那些朋友們，以及我的讀者們，祝大家幸福安康！ http://fisheasy.fa.gov.tw/ebook/fishlibrary/table.html 臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑 漁業署委託台灣魚類分類大老、中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭等11位專家，耗時一年多，蒐集台灣常見的10大類721個水產物種，出版《臺灣常見經濟性水產動植物圖鑑》，堪稱目前台灣最完整的水產圖鑑，還貼心附上漁法、產期，以及各種魚類特徵，民眾除了上網看電子全文，也可掃描QR code，將常買的魚蝦貝類圖片存到自己的手機，上菜市場就不會傻傻分不清楚了。 http://fisheasy.fa.gov.tw/index.aspx 緃橫魚蝦貝類網 臺灣魚類資料庫 https://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide.php  

【聲明：閣主立場堅定地支持中國統一，反對任何形式的臺灣獨立，本系列若有部分文字引起爭議，全是筆誤所致，與立場無關。另，本系列出現所有「中國」字樣的，泛指一切包括但不僅限於大陸、香港、臺灣、西蔵、上海、新疆、釣魚島、海參崴、庫頁島、江東六十四屯在內等一切中國網民主張的土地】 臺灣的美食實在是太多了，或者說我實在是沒見過世面，看着都是好喫的。這不，从酒店出來，一轉，在18年老鋪就邁不動腿了，於是喫了綜合焿，喫了肉皮，喫了豆乾，喝了啤酒，開啟了這天晚上的尋喫。 用悠遊卡乘了捷運，想到通化夜市去玩，从捷運站出來，往通化臨江街通化夜市走，走不了幾步，又停了下來。那家不大的店，玻璃窗上貼着「大安魯肉飯」五個大字，下一行是「Since 1989」，臺灣動輒就是四五十年乃至上百年的老店，1989年的話，還算是家小弟弟店。玻璃窗上總共三行大字，最後一行是「黑麻油腰花湯」，嗯，魯肉飯、腰花湯，都是我喜歡的，於是不由自主的，就走了進去。 魯肉飯，其實是個錯別字，標準的寫法是「滷肉飯」，說起這個錯字來，甚至米其林都上過當，說這是从中國山東傳來的做法，讓臺灣美食業界丈二和尚摸不着頭腦，後經指出已經改正。 滷肉飯，是臺灣最最常見的中式餐餚，或者說是最常見的原生中式快餐，就是盛碗白飯，淋上滷肉加塊酸菜，就可以遞給客人，肉夾饃還要割開白吉饃外加刴肉，怎麼都快不過滷肉飯去。 嚴格地說，滷肉飯分為三種，一種是用分開的瘦肉肥肉做的，一種是用五花肉做的，還有一種是用肉糜做的，滷肉飯又有肉燥飯、炕肉飯、焢肉飯等各種名稱，各地風格與叫法都不相同。 為了滷肉飯進的門，却沒有喫，我還得留着肚子喫別家呢！於是點了一碗麻油腰花湯，120元，要比豬心湯、豬肝湯貴上不少呢，甚至還有不加麻油的湯，清豬肝湯衹要40元。 另外還點了一份豬耳，老闆娘又推薦了一份龍鬚菜，說是「不錯喫」。 湯很辣，是薑的辣味，有很重的薑味，讓冬日拘頭縮頸的我，微微地出了一層薄汗，很是過癮。麻油腰花湯是把豬腰去臊後，切成腰花。然後用黑麻油，下大量薑片熗鍋後，再大火將腰花炒至半熟後，放入米酒煮成的湯。 這碗腰花湯，除了薑味外，還有很濃的中藥味，不是令人不適的苦中藥味，而是香香的，可惜我喫不出來到底是什麼。湯很淡，並沒有多少鮮味，而是有淡淡的甜味，清辣可口。 湯淡，豬腰就得蘸點東西喫，店中隨付了芥末調味的醬油膏，由於生薑的辣味已經入嘴，芥末反而一點都不辣了。豬腰因為是爆炒的，脆而彈牙，火候掌握得非常好，說是一碗湯，腰花也不少，喫得很開心。 豬耳中規中矩，但也乏善可陳。倒是龍鬚菜，值得一書，這是種綠色的蔬菜，看着象是某種豆類的藤蔓；後來我仔細查閱，方才得知那是佛手瓜的嫩莖。 龍鬚菜和順風一樣，是道冷菜，很爽脆，也很清甜，是種新奇的體驗。視覺上也很有趣，有粗的杆子，也有極細的鬚，還有紋路明顯的葉子和小小的花蕾，可謂賞心悅目。兩道冷菜都衹要20元，算是很便宜的東西。 很不錯的一家小店，可惜谷歌上得分不高，我沒有喫低價的那些飯和麵線，如果主打的滷肉飯不行，那也實在回天無術。 這家店在谷歌地圖上叫做「大安魯肉飯」，然而站在大街上是望不到這幾個字的，大的燈箱上寫的是「大安無刺虱目魚湯專賣店」，要是特地尋去的朋友，請注意一下。

大約五百多年前的一個下午，有一位滿臉絡腮鬍的人，在十二月廿四日从蘇州動身，半路上河槁冰斷，好不容易在年三十，到達杭州，在望魚橋碼頭停好船，到鼓樓坊周家尋訪一個叫做唐伯虎的……這位老兄名喚祝枝山，周家是周文賓的家，而此時此刻，唐伯虎正為了秋香在無鍚龍庭鎮的華大師府中做書僮，三笑的故事是大家都知道的。 這邊，杭州，大年夜喫過晚飯後，祝枝山與周文賓一起出門踏雪，閑極無聊，在徐子建宅門兩邊的空白對聯上題了一副字，於是閙出事來。杭州習俗，大年夜門上貼空白對聯，謂之「無字對」，喻「一年無事」之意，結果祝枝山壞人風俗不說，還題了： 財丁旺日少 悲哀無事來 這樣的一副對聯，寫點好話倒也罷了，如此的對聯，當然會激怒主人啦！主人徐子建乃杭州「學霸」，此學霸非彼學霸也，乃是當地有學問的一霸也，所謂「流氓有文化」即是此種。於是大年初一，徐子建召集當地讀書人，要與祝枝山評理討公道，地點就在明倫堂，叫做「大開明倫堂」。 明倫堂是什麼？ 此時此刻，我正站在臺南的明倫堂中，這就是一個普普通通的大房子，中國傳統雙檐殿堂式建築，大房子的東西北三面牆擺放着桌椅，就是這間房子，曾經是整個臺灣的最高學府。 明倫堂，是中國古代「官學」的教室，大家都知道「秀才」吧？在考取秀才之前，从兒童起讀書，都是在私塾或家裡請老師讀的，反正都是私的，這些讀書人叫做「童生」，即兒童學生也，衹要沒考取秀才，就永遠是童生，哪怕七老八十，依然是童生，最多加個「老」字，叫做「老童生」，那可是很丢臉的事，曾經有個笑話，說的是「老童生認拐杖」的故事。 童生通過當地學政主持的院考後，就是「生員」，俗稱秀才，从生員開始，可以接受官方的教育，也叫「官學」，學習的地點，就是在明倫堂，打从這時開始，才是有正式學籍的學生。如果明倫堂與孔廟（文廟）建在一起，稱作「廟學制」，但孔廟不一定有明倫堂，明倫堂也不一定與孔廟在一起。過去，全國的學校（府學、縣學）都有明倫堂，直至現在，臺灣有些現代學校，依然設有明倫堂。 如今，全中國保存得最好的明倫堂，就是臺南孔子廟的明倫堂了。臺南的明倫堂，也頗為奇怪，當中的「明倫堂」匾是乾隆十五年（西元1750年）巡察台灣御史楊開鼎題的，「明倫堂」三字是顏體，倒也不錯，可是上下款根本就沒有體了，真正是小朋友都寫得比這幾個字要好。匾下面，整面牆是趙孟頫所寫《大學》章句，不用說，那是仿寫的，但也仿得太差了。 後來，我找到了一張臺灣日佔時期的明信片，是明倫堂的黑白照片，不論是匾還是牆，雖然是一字不差，但是書法明顯要比現在的好多了。明倫堂東西牆上是仿朱熹手書「忠孝節義」四字，倒還看得。 臺南的孔子廟，是臺灣最古老的孔廟，所以入門前就有塊「全臺首學」的匾，有很長的一段時間，全臺灣衹有臺南孔廟，才能行童生的入學禮。臺南文廟，如果从未受破壞的角度來看，甚至是全中國最古老的孔廟了；至於山東曲阜的孔子旗艦廟，別說孔子像被砸爛燒毁，連孔墳都給挖了，現在的東西，都是後來修的了。 說到孔廟，我就想起祭孔來，祭孔的服裝一直是個話題。一開始，各地穿着清朝朝服祭孔，弄得象是橫店一般；後來又改穿明朝服飾，可惜今人並不蓄鬚，弄得一眾官員名流，個個看着都象太監似的……簡直成了個笑話。 臺南的孔廟是保持了所有功能和建築的孔廟，是學習孔廟儀制的好地方，感興趣的朋友，可以花點時間仔細看看。从東邊的大成坊進入孔廟的建築羣，北邊即並排着大成殿與明倫堂，大成殿是孔廟的主殿，居中設有孔子的牌位，兩側則有復聖公顏淵﹑述聖公子思﹑宗聖公曾參﹑亞聖公孟軻的牌位，謂之四配；還有歷代先賢大儒的牌位，其中就有家先祖康節公邵雍的牌位。 與大陸的大多數孔廟文廟不同，臺南、臺北的孔廟，都是沒有孔子的塑像、畫像的，孔子沒有像，那當然所有配祀陪享的自然都沒有像了。 主殿的四周，是一大圈建築，東西分別為東廡、西廡，即是學生的宿舍，在大成殿的後面，是崇聖祠，裡面供奉的是孔子五代祖先和四配之父。正式的祭孔大典，是从崇聖祠開始的，而非大成殿，天下哪有兒子喫飽老爹却餓着的道理？祭儀从崇聖祠開始，就是中華孝道的儀式化，中華民族自古以來就沒啥當眾集體給父母洗腳的惡趣味。 大家要記得，孔子是聖人，但不是神仙，連孔子自己都不信神，「子不語怪力亂神」嘛！所以大家去孔廟拜孔子，是祭拜的拜，而不是求神拜佛的那個拜，孔子是不承擔任何保佑學業的職責的，自古以來，府試、鄉試、會試、殿試，从來沒有學子去拜孔子的。 中國古代，各路神仙是各司其職的，郭德綱說過一個笑話，說是洗頭房的供關公，關公財色不沾第一人，你洗頭房供個關公，怎麼會有生意呢？ 同樣，在中國，是有專門的神仙負責考試的，分別是文昌帝君、文曲星和魁星。供奉這些神仙的地方，如果裡面有文昌帝君，就叫文昌閣；如果裡面有魁星，就叫魁星樓。要是兩位都有，那隨便怎麼叫都成。 臺南孔廟邊也有文昌閣，在文昌閣前可以取印有魁星的許願紙，寫上心願後掛在許願牆上，可保「逢考必過」，我還發現了不少大陸學子的許願紙。 關於如何求個好成績逢考必過，臺南還有個文昌閣，我們過幾天去拜拜，現在回到文首的公案。徐子建邀了同學請了老師，大開明倫堂與祝枝山「論理性（評理）」，後來祝枝山說他的對子是「對中有詩、詩中有對，是顛倒來迴往復循環巧對」，說是雖然衹有十個字的對，但要讀成廿八字的讀，象這樣： 財丁旺日少悲哀（上聯全句，再借下聯上兩字） 日少悲哀無事來（先借上聯末兩字，下聯全句） 來事無哀悲少日（把整個第一句倒過來） 哀悲少日旺丁財（把整個第二句倒過來） 閣主註：歷史上並無周文賓、徐子建兩人，至少不是與祝枝山「一淘白相」的名人。

早上醒來的時候迷迷糊糊的，昨天晚上至少喫了兩頓，一頓日料，喝的是日本酒，後來好象又喫了什麼，嗯，大概是火鍋，但肯定不是四川火鍋，因為我會在第一頓喫辣的，不會在第二頓喫辣的，奇怪，反正又喝了不少的…… 然後呢？…… …… 我記不起來了，我記得和誰玩了一會兒……接着，斷片了吧？ 哎，睜不開眼…… 頭好重啊，半邊重，擡不起來，太沈了。這也太奇怪了，這麼多年來，再怎麼喝酒，我的頭都不會痛的，除了喝到假酒，那已經是至少十五年前在KTV喝到假酒了。可是喝到假酒，也是整個頭痛，斷然不會半邊沈的呀！ 怎麼都擡不起來，半邊沈，用手幫幫忙吧。我是朝右睡的，頭是左半邊沈，於是伸出右手，繞過左肩往上摸，摸到一團毛茸茸的東西，接着手背被一條毛茸茸的東西抽了一下…… 貓尾巴，那我可是太熟了，飯飯不是每天晚上都睡在我腳跟的嗎？今天怎麼睡到枕頭上來了？還壓着我的腦袋，原來不是頭沈，而是被飯飯壓住了，嚴格地說，是被飯飯的屁股壓住了。 飯飯是小名，大名叫做飯煶，全名是邵飯煶。飯煶者，滬語也，即鑊焦，亦即北地所謂「鍋巴」也。飯飯是隻虎皮貓，也就是大家所說的橘皮貓，是我在2009年把他撿回家的。 關於飯飯的來歷，有兩個傳說。 第一個傳說，他是我在太倉機房收留的一隻流浪貓生的，說是我把他的媽媽養在機房，可以幫着捉捉老鼠，以免咬斷網線……那隻母貓是半家養的，白天會出去逛，後來就生了一窩小貓，等小貓斷了奶，我就帶了一隻回家……後來我就買了進口貓糧什麼的，送給他的媽媽。 第二個傳說，是我路過武昌路的一家舊貨店，舊貨店門口有一叠籠子，籠子裡有大貓小貓，我看到籠子裡有隻小貓看着很可憐，於是走進店中打算買下，結果老闆說衹送不賣的，於是我就要了那隻小虎貓，雖然免費拿了貓，但是老闆脾氣古怪……過了一週，我買了進口貓糧去謝謝老闆，結果怪老頭堅持不收，並且把我趕出了店。 飯飯到家裡的時候，是個週四的晚上，在一個塑料袋裡，一個那種質量很差的馬夾袋，又薄又輕——沒有紮起來哦，就是把他放在馬夾袋裡，放在副駕駛的地上，開回了家，一路都很乖。 他最多乖了三天，最多…… 咬人，抓人，撓人…… 半夜从大櫥頂上跳到我肚子上……半夜，我熟睡中…… 不過，大多數日子裡，特別是冬天，哪怕開着暖氣，他都會在我入睡前後，跳到牀上，窩在我的腳邊，那就很温馨……等我睡着睡沈了，再跑去睡在女兒的牀上…… 如今更是得寸進尺，睡到枕頭上，用屁股壓住我的頭。 用力推，用左手繞過右肩，把他推開，用力，推開。 終於頭不沈了，睜得開眼了，轉頭，轉身，朝天睡，一團黑壓壓的東西，正正地坐在我的臉上…… 硬硬的毛，飯飯你多久沒洗澡了呀，打从到了家裡，那時渾身都是虱子，狠狠地洗了兩回，乖乖地讓人洗澡，讓人幫着捉虱子，讓人幫着吹乾，等弄得「山清水綠」後，就再也沒洗過澡了。 飯飯，你得洗澡了，毛都硬成那樣了！ 用力！推開！ 睜眼！ 我看到的是牆後的牆，一塊塊的紅磚，交錯層叠——慢着，磚牆？這不是我家的牆！ 身邊有一隻貓，不是橘貓，是一隻隠隠約約有條紋的棕色貍貓，飯飯的腳墊是粉紅的，這家伙是黑的！——喂，你認自家貓咪還要看腳墊顏色啊？你認自家孩子是不是還要查DNA啊？——我自家孩子會叫我「爸爸」的啦！ 很大的一間房，很大的一張牀，很軟的棉被，很軟的枕頭，我坐起身，小家伙立刻爬上枕頭，又團團好，睡了下去。 對的，我不在家中，我也沒醉，我就是被這家伙壓傻了。 條紋的被單，條紋的被套，條紋的枕頭，這也太小清新了吧？我睡在了一個小清新的房裡？ 我想起來了，全都想起來了，我是在臺南，在這個民俗與小清新完美融合的地方，我是在一個民宿中，嚴格地說，我是在一家美術館中，我在美術館的二樓，二樓的一間，除了磚牆，都是落地窗，落地窗外是露臺，露臺的上面是屋頂。…

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

這回，我們來聊聊價格，我先把在阿嬌喫過的幾樣價格列出來。 響螺，350元 醬爆毛肚，250元 山瓜子，280元 彭湖酸菜炒蚵仔，250元 烤黑喉，720元 客家豬肉，250元 墨魚腸，250元 三杯中捲，400元 魚翅頭，280元 烤紅目鰱，550元 烏魚標，350元 絲瓜文蛤，250元 以上的價格，都是新臺幣，至於匯率，請自行查找。大家查了之後，一定會說「不貴，不貴，我在北京點個外賣都要多少多少……」或者「便宜，便宜，我在上海喫頓海鮮，比這貴多了」。 價錢不能這麼比，特別是上海，那根本就是個奇葩的存在，同樣的東西，各地都要比上海食材新鮮滋味更好，但就是在上海能賣得出價錢來。特別象是雲南菜，雲南菜在上海的價錢，要是在昆明也能賣出相同的價格來，估計老闆睡着也能笑醒。至於川菜，在上海的某堂傳人，真正把上海美食界整成了個笑話，整成了一個衹會聽故事的笑話，沒見過市面沒關係，但沒有常識和基本邏輯，那就是個笑話，有興趣者，請自行細挖。 我們要橫向比較一下，在士林夜市邊上，也有家海鮮館子，一盆海瓜子是100元，注意，不是上海人說的小小的海瓜子，而是象蛤蜊大小的那種花蛤。山瓜子進價要比海瓜子貴一點，但也衹是貴「一點」而已，阿嬌的炒山瓜子，則是280元。同樣，這家店的三杯中捲，是250元，而阿嬌的，則是400元。而且，士林那邊的是家專賣外地遊客甚至是中國遊客的大酒樓，這麼比起來，阿嬌是偏貴的。 至於另一道菜，同樣是毛肚，通化夜市附近的老店「老李牛雜」，一份毛肚是130元，阿嬌的是250元，而且相對來說，老李牛雜的一份毛肚衹有衹根洋蔥，幾乎是淨毛肚，然而阿嬌的那份，毛肚的量大概衹有老李的一半左右，一來一去，其實就要貴上不少了。 相對來說，阿嬌在小飯館中的價格，還是挺貴的，但是人氣高，有底氣，所以不怕價格把人嚇走。 最後，我要是告訴你阿嬌的廚師是圓山飯店的主廚，你還會覺得她貴嗎？對的，阿嬌的兒子，就是那位帥小哥，他是圓山飯店負責鐵板燒和燒烤的主廚，你是不是就覺得值得一試了呢？ 阿嬌海鮮，是少有的我連一點毛病都挑不出來的飯店，甚至在我的記憶裡，可能是唯一的一家。