Author: Yule Show

我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有谷歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。 蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？」 我不知道怎麼回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語「喫煞太監衖」，這張圖上也有。 我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。 蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦，前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。 有些事情，不要想當然，山東盛產一種「嘎啦菓」，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是「皇家嘎啦菓」，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麼樣？還土嗎？土！ 很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去喫禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裡喫，那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵，全是留著給上海人喫的。 蘇州人，最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思，皆出於《清稗類鈔》： 「洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。 瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒喫虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。 壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。 曲死，與壽頭碼子同意也。」 除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思，也可引申為「假懂行而被騙」，至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被「斬」的。 我們都知道蘇州人「做人家」，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為「不懂經」，蘇州店裡的雞頭米，全是賣給外地人喫的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以喫上好幾頓，是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」，誰還會去？ 蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的，「包裝好看有啥用啦？又勿好喫到肚皮裡呃！」，這就是蘇州人的價值觀。 蘇州人好喫麵，但衹喫自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人喫麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤喫呃，別說禿黃油拌麵，就是早上喫拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。 時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麼意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。 就算衹喫傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點滷鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麼桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來喫的，不是讓你加到麵湯中去的。 難道蘇州人衹喫便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼里根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂「瓜子肉」？塘鱧魚面頰肉也。想像一下吧，這玩意可沒阿里巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。 瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先喫魚片再喫麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人，會看得起清明節喫禿黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裡，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。 好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。 在我的印象中，蘇州的滷汁豆腐乾，包裝好的衹有火車站有賣，而且還是在火車站的月臺上才有。好吧，觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月臺上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是「津津牌滷水豆腐乾」，也是所有特產中最便宜的。 那時停站時間長，到月臺買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐乾是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字，是毛筆字，盒底里鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙籤，可以用牙籤戳著喫。一盒沒有多少，與大人同喫，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都喫完了。 後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了，裡面也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙籤，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麼喫了。 我至少有二十五年沒喫過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裡說起，我說我來復刻一個吧，這玩意難不到哪裡去的。 要說難，難在豆腐乾，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的，要復刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。 我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。 起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外面被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。 然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收乾，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而滷汁豆腐乾是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙籤戳，忘了？ 我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊喫，很開心的。…

如果一個上海人，在大年夜喫餃子，一定會被上海人嘲笑的，巴子啊？那是人家北方人的習俗呀！ 假使一個上海人，在冬至夜喝冬釀酒，好像頗為講究；要是一個大美女，在開了暖氣的房間裡，穿了件暗色繡花的薄棉袍，手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒，眼波流轉，更是雅緻。 多麼美麗的景像呀，然而，還是洋盤，那是人家蘇州人的風俗，和上海人沒啥關係，除非你是蘇州裔的上海人。 我們慢慢聊。 冬至，對於蘇州人來說，是一個重要日子，我說起過，中國有三個「鬼節」，分別是清明、七月半和冬至，雖說都是鬼節，清明是掃墓上墳的日子，那時正好春暖花開，掃墓踏青，沒人冬至掃墓的，春天連落葉也沒有，冬天還得掃雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會，那是超渡孤魂野鬼冤親債主的，過去這天的晚上，會有露天法會，天熱嘛，更適宜晚上在室外的活動。 還剩一個冬至，天寒地凍，不宜室外了，那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中，「祭祖」叫做「過節」，就是從冬至而來，我們知道，二十四個節氣分成十二個節和十二個氣，冬至就是其中的一個「節」，所以冬至祭祖叫做「過節」，而後，不在冬至時進行的祭拜儀式，也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」，就是「冬至 eve」，其實是冬至前的一夜；而冬至的當天呢，不叫「冬至日」，而是叫「冬至早」。 蘇州人的眼裡，冬至是很重要的，甚至超過春節，所以叫做「冬至大過年」，據說在周朝時候，新年是從「冬至早」開始的，所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子，於是開玩笑說我們過節喫餛飩，其實蘇州人過冬至，還真是喫餛飩的，那是中午，而晚上，就是場大宴了。 冬至是要好好喫一頓的，蘇州人說「有喫麼喫一夜，嘸喫麼凍一夜」，因此，冬至好好喫一頓，也有了一種象徵意義。由於要祭祖，所以當天出嫁了的女兒都要回娘家，是個閤家團圓的節日。 過去，在蘇州，冬至是放假的，而且據說從漢朝起該天就放假。在蘇州，要是哪家店不讓夥計回家「過節」，那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至？為什麼上海人大年夜祭祖？這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣，上海很早完成了城市化工業化，這些日子不放假，衹能移到大年夜去…… 除了中午喫餛飩外，晚宴中必有冬釀酒，然而，這個習俗，衹有蘇州老城區才有，哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區？蘇州以前是有城墻城門的，城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣？因為釀酒是個規模活動，而蘇州人不諳釀酒，酒坊有限，產量也有限，衹能夠供應老城區。 現在方便了，我網上查了一下，發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒，酒色以乳白色為多，這些酒，可能是冬天釀的米酒，但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當，特別是打著老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」，蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題，誰還敢相信跟風小作坊的產品？ 老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製，到冬至前十來天開賣，冬至那天喝，衹喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至開了蓋沒喝完，第二天味道就會變差，酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒，所以買到家中後，還要發酵幾天，等到了冬至那天才最好喝；由於天冷，發酵不完全，所以度數極低，連小孩子都能喝，這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」，也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。 冬釀酒到底是什麼？冬釀酒就是釀造時加了木樨（蘇州話的「桂花」）和黃桅子的老白酒老白酒是什麼？就是做酒釀時產生的汁水，很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的，顏色即來自於黃桅子。 老蘇州的冬釀酒，當然是零拷的，稍有混濁感，後來出了一種可樂瓶裝的，酒色清澈，是經過活性炭過瀘的，因為還要持續發酵，所以用的是可樂瓶，用玻璃瓶會爆炸的！是的，很多含汽飲料也用玻璃瓶，那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。 在家能不能做？你說呢？家裡能不能做酒釀？能做酒釀就能做冬釀酒。 做酒釀很簡單，把糯米用水浸透，要浸到沒有白芯，就是掰開糯米粒，裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布，一把一把地將糯米撒在籠屜中，要鬆鬆地堆疊起來，不要壓得很緊實。 待糯米蒸好，鋪開放涼，然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥，然後把糯米放入一個容器，當中挖出一個洞來，米酒會慢慢地出現在這個洞裡。 酒藥在三十來度的時候作用最大，發酵能力最強，所以最好的辦法是用電熱毯包起來，大約七天到十天就可以喫了，潷出酒來，就是老白酒。若是不用電熱毯，釀造時間就要延長，低溫狀態下的冬釀酒，是二十多天起缸，至三十來天時喝。 看了我的文章，不必去買冬釀酒喝，今年的已經全部賣完了！

儂喫過禿黃油麵（口伐）？ 蘇州人一定會說：洋盤！ 禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜餚麼？怎麼就成了洋盤了？那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊！ 禿黃油根本不是復古的古菜，非但蘇州人「全都是」讀「禿」而不寫「禿」卻寫成「獨」，而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法，壓根就是在抹黑蘇州人，蘇州人是體面且雅緻的，蘇州人是守成且積德的。 說事情要講道理，為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前，壓根沒有這菜？因為在沒有冰箱的年代，蟹黃與蟹肉的比例大不相同，沒法處理多餘的蟹肉，而且在那個年代，蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前，整個太湖流域均出魚蝦蟹，除了青魚稍微值點錢外，別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。 大閘蟹，在過去，衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫？現蒸趁熱自己剝才好喫，蟹黃什麼時候最好喫？把蟹身一掰為二用嘴吮著最好喫，把醋舀在蟹斗中，用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的，所以它不腥，而過去的蟹是喫小魚小蝦的，腥味重，所以沒人特地去拆蟹粉喫，衹有喫剩下的大閘蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒個肉絲或者炒個蛋喫。 那麼過去有沒有蟹粉菜？有，麵店裡沒有，大飯店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣，不過我們今天討論的是「禿黃油麵」而不是「禿黃油」，所以還得說回麵。 麵，是蘇州人的生活，禿黃油不是，禿黃油拌麵更是匪夷所思，拌麵本來就乾而無味，所以要加蔥油加醬油去調味，用禿黃油代替蔥油，重味用在蟹黃蟹膏之上，這碗麵該有多膩？重味是外地人用來處理大腸下水的，蘇州人連內臟都是白煮，為什麼要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味？神精病了。 我們來好好聊聊蘇州的麵，站在蘇州人的角度，看看什麼是生活中的蘇州麵。 先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼，很簡單，就是「肉麵」和「魚麵」。 肉麵是燜肉麵，衹有燜肉麵才配叫「肉麵」，其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉，起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情，蘇州評彈《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起課（占卜），和門工周青攀談，周青問他早飯喫的什麼，胡瞎子心想這種大人家，喫得「推扳」（寒酸）要被人看不起的，於是答道：「早上叫了二碗肉麵」，可見肉麵是樣好東西。 魚麵則是爆魚麵，蘇州人的爆魚，就是上海人說的燻魚，蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的，後者是個平聲。前面說起過，水鮮中衹有青魚值錢，爆魚就是青魚做的。 一碗麵，既有燜肉，又有爆魚，那就是蘇州麵中的至尊寶了，叫做「魚肉雙澆」。 還是說書，《白蛇傳》中許仙發配蘇州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次見面阿叔要請許仙喫東西，於是和手下阿喜商量，各位藝人的說法不儘相同，但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆，王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是？」就是「倷想拆光我家人家啊？」，雖說是個誇張比喻，也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。 有比較才有參照，最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩，有的版本是一百隻，而且不是小餛飩，因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩，各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧？不過我想那餛飩也大不到哪裡去，俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來，二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。 為什麼燜肉和爆魚是麵中至尊？道理很簡單，衹有這二種澆頭是家裡做不出來的，燜肉自不必說，從來沒有哪家家裡做燜肉喫的，至於爆魚，尋常小戶人家，也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等，都是自己家裡可以做的，而醬鴨麵、滷鴨麵等，蘇州人才不會到麵館去點呢，都是買上一份油紙一包，到麵店叫碗陽春麵，過去的麵店，是可以帶外食的，自帶澆頭，多收個一二文錢。 蝦仁麵、三蝦麵等，蘇州人叫做花色麵，就是難得喫喫的意思，過去的河蝦都是野生的，大大小小都有，這二樣東西，賣相併沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情況下，蝦仁也不算什麼稀奇的事，蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」，一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁，講究實惠的蘇州人，平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡，肉才是實惠的，而且還得是整塊的肉，哪怕喫酒水（宴席），最好的東西也是蜜汁蹄臟（蹄髈），蘇州人不喜歡花式小炒，因為花式小炒中焐頭（輔料）太多。 蟹是從什麼時候開始金貴起來的呢？九十年代初，交通發逹了，物流發達了，於外蟹開始出口香港臺灣了，於內原本不喫蟹的地方也有賣了，蟹還是那麼點蟹，喫的人一下子多了好幾倍，那價錢不得跟著漲好幾倍嗎？ 蟹粉的濫觴，可能源於上海的王家沙，以前王家沙衹賣蟹粉小籠，後來他們裝修了一次，打那以後，改為衹賣蟹粉小籠，每隻小籠結頂放一粒蟹黃，售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹，對了，蟹粉用在麵上，上海最早也是王家沙，但不是湯麵，也不是拌麵，而是二面黃，一種乾煎的炒麵，用著了膩（勾了芡）的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黃，蘇州以前也有，後來就沒有了，近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包，為蟹粉的流行推了一把，接著就一發不可收捨了，蟹粉麵到處都是了。 再後來，某蟹莊因為不捨得把「有蟹黃蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢，便「夥同」美食家和名廚一起「發明」了禿黃油，然後其他店家看到了商機，發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭，於是一夜之間，到處禿黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」，麵店現場的衛生條件，可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。 好了，每一篇《下廚記》都要做樣東西的，既然說到麵，就來做碗飛澆麵吧。 取高湯一份，兌水加鹽燒熱，待用，不用高湯，家中有雞湯也成；沒高湯雞湯的話就肉湯，什麼都沒有，清水加醬油，也可以。 煮一份麵條，撩起放到湯中。 撒上蔥花或青蒜。 即可。 這不是光麵嗎？澆頭呢？ 我已經告訴你了麼？飛澆麵呀，澆頭飛脫了。 蘇州人好面子，喫了光麵不好意思說，別人問起，就說「飛澆麵」。 題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話，和禿黃油一樣的一個笑話，有興趣的朋友可以自己去搜，這件事我昨天發了六遍朋友圈，都沒發出來，最後一次衹有圖沒有文字，依然發不出來。 哎……

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？

各位，你是不是碰到過這樣的情況，聽那些從美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜，特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來，就半箱子替換衣服，回去的時候，二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」，還要再加一隻雙肩背。 我一直很納悶，美國的東西真有那麼便宜嗎？算相對價格的話，肯定是美國人的購買力要強一點，但是對於來旅遊的人來說，那可是絕對價格啊？ 有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價？耐克美國什麼價中國什麼價？可是這種比較沒有任何意義啊？這是美國的東西，當然在美國便宜啦，你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎？2.99美元！一瓶老乾媽呢？2.69美元還要趁打折。 有篇被洗了無數次的網文，說的是中美物價對比，比如《中美物價對比傷了誰》、《逛了美國超市才會明白我們究竟失去了什麼》等，文章的內容洗來洗去都是一樣的，就是拍幾張美國超市的價目牌，然後說美國的物價有多便宜，文體要麼是咆哮體，要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章，價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree，簡單說，就是一元店，三文魚罐頭一美元，速凍速食牛肉通心麵一美元一包，是不是聽著很便宜？ 可是各位不知道的是，美國是允許賣「過期」食品的，美國的食品沒有「保質期」，衹有「最佳賞味期」，大超市過了賞味期的東西，就去了這種一元店，也有去慈善機構的，有許多救濟窮人的食物，包括麵包之類，都是這種我們眼中的過期食品。 你知道了一元店中食品的真相，你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎？我不知道那種文章的目標讀者是誰，但我相信上海的姑娘，絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧？對了，一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。 小東西比相對價格是沒有意義的，有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個，那還是比國內貴啊！在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元，好一點的十五六十七八，肯定比國內要貴，旅遊團整天在喫中式自助餐，根本不知道飯店的行情。 那美國真就沒有東西比中國便宜了？有啊，豬肉！ 今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅，五花肉2.99美元一磅，我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣，那可貴多了。 好吧，好吧，我不蹭豬肉熱點了，現在中國豬肉屬於非常時期，貴點正常的，以後應該會回落的吧？ 不聊豬肉，我們聊牛肉好不好？有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等，今天我再來說一種牛肉的做法，而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。 今天說的牛肉，部位是下腹近胸的部份，標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌，但你用這二個名字去買牛肉，沒人會知道你到底要什麼的。 「牛腩」在廣東話裡，有二個意思，一種是泛指的牛肉，特別是燉湯或紅燒的牛肉，另外一種，就是我說的這個了，英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡，叫什麼呢？聽我說，叫做「帶筋個白奶」，為什麼這麼拗口呢，上海賣牛肉，是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下，割去筋後賣的，叫做白奶，而我們要用的這種，是帶著筋的，所以叫「帶筋的白奶」，這種筋和俗稱的牛筋不同，後者是二條白色的圓筋並在一起，和牛板筋也不同，牛板筋是牛背上的，要薄得多。對的，這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。 這種肉，是一層薄的筋，一層厚的筋，再一層薄的筋，一層肉，再一層薄的筋，再一層肉這樣的，每一層之間的關聯與五花肉大不相同，五花肉是緊密相接，而這種牛肉，是「輕連接」，哪怕輕輕地，也可以很容易地將一層層撕開。 如此就有問題了，這肉怎麼切？各位都知道，筋是很難切的，特別是那種薄的筋，有韌性，如果你的刀不是超級快，切不斷薄筋的話，會扯著薄筋與下面的肉撕開，最後的結果是肉沒切開，卻把一層層的全都扯開了。 怎麼辦？先煮。 把買來的「帶筋白奶」放入鍋中，放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的，今天的價格是3.99美元一磅，還是比國內要便宜一點，買的時候，跟師傅說要「筋多一點的」，筋越多越好喫，你也可以自己看，紅色的是肉，白色的是筋。 先煮，出水，買來之後從紙捲裡拿出來，沖洗一下即可，放水蓋過，開大火燒煮，大約半個小時左右，牛筋牛肉會變得很硬，真的挺硬的，至少牛筋硬得連彈性都沒有。 用刀切塊，現在你儘管切，不會造成筋肉分離了，當然你的刀還是不能太鈍，鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉，七趫八裂的，很不成形，儘量切成整形的塊，象小的麻將牌那樣，我說的是老式的竹背麻將。 然後，起一個油鍋，倒入二罐番茄丁，我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售，問題是番茄不可能一年四季有產啊？他們是把青番茄收割下來冷藏，待到要出售時催熟，這樣的番茄有個問題，不香不酸不甜也沒有番茄味，所以我反而用番茄罐頭，番茄罐頭是用成熟番茄做的，因為用青番茄做，開了罐還是青番茄，所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴，要煮，這道菜本來就是要煮的，番茄被煮了沒有什麼大不了。 起油鍋，入番茄罐頭，二罐，一捲牛肉二到三磅，配二罐番茄丁。起油鍋，下番茄丁，目的是讓油紅，調色。我坦承，我有時偷懶不起油鍋，就用番茄丁硬燒，味道也不錯。 切好肉，或說切好肉和筋，把鍋洗淨，放成煸過或沒有煸過的番茄丁，加水蓋過，開大火燒滾，轉中小火慢燉，大約三個半小時，在二個半小時後，可以開蓋用筷子戳之，若能穿透肉塊的，挾塊小的帶筋的喫喫看，剛剛能咬動即可。 然後有趣了，舀一半牛肉牛筋出來，放在一個鍋中。 舀另一半牛肉牛筋出來，放在另一個鍋中。 從原湯裡舀點肉湯出來，放在第一個鍋中。 第一個鍋中放生抽老抽糖，都不用多，要有隱隱約約的甜味和鹹味，也要能上色，要有色卻能看出肉的本質來。 第二個鍋中放一個小罐的番茄醬，然後加入辣醬油。什麼？美國有辣醬油？有啊，上海辣醬油的前身是廣東的喼汁，廣東喼汁的前身是Worcestershire…