Author: Yule Show

梅璽閣食話

[梅璽閣食話]處女與頭湯麵

我最看不起一種人，就是自己連輛七手的普桑都買不起，好不容易省喫儉用攢點錢，偶爾租輛十三手的夏利開開。而偏偏這種人，逢人就說「千萬不能買二手的阿斯頓馬丁啊！那是別人開過的！」他把十三手夏利的所有缺點，全都腦補成二手賓利蓮花一定也會有。更可惡的是，有些從沒摸過方向盤的，跟著一起起鬨，你連輛自行車還買不起，汽車的新舊關你屁事？ 這是個很簡單的道理吧？天下的車，又不是衹有一個牌子一個型號，何能以新舊來定好壞呢？哪怕古董車，還有人尋覓了去買來，修理改裝，再煥新彩呢！ 車尚且多種多樣，那女人豈不是千變萬化？偏偏有人唯以「處女」論事，還美其名曰「處女情結」，情結你個頭，這種從上到下、從裡到外散發著中國大男子主義惡臭的東西，根本就是精神障礙，是種病，得冶。 任何事情，偏執就是種病，非黑即白其實就是種偏執病。如今這麼多樣化的世界，每一個事物每一個人，都有各種各樣的屬性，如果堅持衹以事物人物的某一個屬性來判斷好壞，那就是種偏執，所有的歧視來自於偏見，但根源卻是病態的偏執，偏執地衹以一個屬性來判斷和思考。 有句俗語叫做「仗義每多屠狗輩，負心多是讀書人」正是告訴我們事物有多種屬性的…… 什麼事情都不能偏執，哪怕喫碗麵。 很多人都讀過陸文夫的《美食家》，但凡讀過的，肯定會對書中描述的蘇州麵映像深刻，特別是頭湯麵，書中的朱自冶，每天醒來，第一個念頭就是「快到朱鴻興喫頭湯麵」，想必各位都記憶猶新吧？ 我有位朋友，好喫頭湯麵，哪怕隔夜到蘇州借棧房，也要等開門，等喫第一碗麵，我說這是神精病——偏執。 朱自冶的頭湯麵，書中也沒說過是第一碗，書中衹說去得晚了，麵湯就糊了，不夠清爽和滑溜。其實吧，朱自冶的頭湯麵，也就是早點去，在下麵的湯發渾之前罷了。 看書，要看得懂書，要想清楚其中的道理。《美食家》中朱自冶喫頭湯麵，是發生在家中有「包車」的人年代，那是非常久遠的年代了。 那時的麵店，生火是用煤或柴的，估計主要還是柴；那時的水，是挑了河水井水放在大水缸裡加明礬的；那時的麵，是手工搟壓的。用柴，火就難控，煮麵的時間變長；用井用河，水就不夠；手工搟麵，麵就濕，麵濕就要裹麵粉，麵粉會進入煮麵的湯中。這幾個原因加在一起，煮麵的湯就容易渾。 然而現在的麵店，用的是加風的煤氣竈，這種不銹鋼的竈檯，不但上面有水籠頭，竈面還連著下水道，麵條又是機製的切麵，不用裹麵粉，煮麵的時候，不斷臽出渾水加入新水，溫度又高，煮麵就快，可以說，每一碗都要比朱自冶時代的頭湯麵要好，別的不說，現在的麵粉也比那時的好啊！ 所以，現在喫麵，完全不必追求頭湯麵了，每一碗都很好。 喫麵還有種奇相，就是麵澆頭越貴越好，要知道，除了自己家中做麵，外面的麵就像蓋澆飯，是給窮人喫的。照過去來說，雞鴨沒有豬肉貴，河鮮更是便宜，你要是喜歡聽評彈，不論《玉蜻蜓》中胡瞎子上門起課時「賣富」說到的麵，還是《白蛇傳》中許仙第一次到王永昌家中小廝說要去買了請客的麵，又或者其它書中二人打賭賭輸贏的麵，都衹有一種，叫做「魚肉雙澆」。傳統蘇州麵，最好的麵，就是「爆魚加大肉」，而且肉還要壯（肥）。至於三蝦麵，那是大人家消遣下人的產物，至於什麼禿黃油麵、蟹粉麵，在過去的蘇州更是聞所未聞，這些都是食品和養殖工業化後的產物了。 現在的麵店，越來越看不懂，鮑魚麵是小事，我看早晚會有魚籽加海膽再刨鬆露的，衹有其貴不懂其味，也是種偏執，是病，得冶！ 還是讓我喫碗陽春麵吧！ 註：題圖是個假廣告，最著名的假廣告之一，怎麼可能是真的呢？否則阿斯頓馬丁不要被女權整死的啊？另外，這張圖中還有個拼寫錯誤，估計是作者故意的。
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梅璽閣菜話

[下廚記 VIII]刴椒蒸龍躉

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，衹看懂二句話，一句是「中子星有二十個太陽那麼重，卻衹有一個城市那麼大」，另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麼重」…… 這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了「sun of the beach（沙灘的太陽）」來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了「son of the bitch（狗娘養的）」而來，閙了個大笑話。 南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麼也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裡的人就稱為「三位數的氣溫」了。 今年，在過去的一百天裡，一大早起來就看得到藍天的，大概衹有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一週沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想像一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天，是夏天的舊金山」。 太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，衹覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。 好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。 天熱了，小豆子鬱悶了。 小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀檯前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力，於是隨手買了一罐。 買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裡，一搖，什麼聲音都沒有。 「咦，怎麼沒聲音呀？」小豆子說。 「沒聲音怎麼啦？」 「搖不響說明化啦！」小豆子一臉鬱悶。 打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，衹能扔了。 第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。 在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著「龍躉魚」，問我這個「躉」是怎麼念，我記得廣東話是念「膽」的，許多店中不會寫「躉」，菜單上不就寫作「龍膽魚」麼？我告訴小豆，應該唸作「膽」，還告訴她，就是「一百條百腳」，一百乘一百，沒毛病。 買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麼是「爿」？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。 這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上喫巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡，藏好；然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。 龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裡給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗乾淨，然後喫一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。 八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子「拔」了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。 我還在「扯」魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！ 我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。 我也發現我讀錯字了，這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎？那應該唸作「盹」才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。 繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得乾乾淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。 第二天，取出化凍，待得化開，大喫一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麼會這樣？…
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[尋味LA II]越南餐廳喫紅飯 牛仔嫩粒真不錯-Pho Express Restaurant, Azusa

洛杉磯由好多好多的越南餐廳。 在1975年的4月，越戰已經打到了尾聲，峴港淪陷，如果也叫「解放」，西貢受到了包圍，當時的美國總統福特在4月3日宣佈，要從西貢撤離那些越南孤兒，行動名為「Operationb Babylift」。 4月4日，第一架執行這一計劃的一架C-5A運輪機起飛，呼號為「68-0218」。這架飛機載著三百多人從新山一機場起飛，十二分鐘後機腹發生爆炸，撞上一個堤壩，造成138人喪生，其中有78名兒童和35名國防安全人員。 然而計劃沒有中止，在此後的4月4日至4月26日，截至最後一架從南越飛出的美國飛機，整個計劃營救了一萬零三百名越南孤兒，在此之後，由於新山一機場遭受北越部隊與越共部隊的猛烈火炮壓制無法起降飛機而告結束。 這些孤兒後來由美國、澳大利亞、法國、西德（當時還分東西德）以及加拿大的家庭收飬，美國收飬了其中的四分之一。 這個故事與洛杉磯越南餐廳多，沒有任何的關係，這些孤兒都是被美國家庭收飬的，我相信他們可能更喜歡喫漢堡披薩而不是Pho。 有人會問，當時孤兒救出來了，那大人呢？整個越戰，有幾十萬人逃小船逃出了越南，漂泊到附近的國家和地區，最後大約有二十萬至四十萬人死於海上。美國的Operation New Life行動，從1975年4月23起至11月1日止，共拯救安置了十三萬活下來的越南難民，其中十一萬先是被安置在關島，最後十三萬中除了數千人去了其它國家之外，其餘的都到了美國本土。 十二多萬越南人到了美國本土，他們大部分去了加州，去了加州的人中，大部分人到了洛杉磯，我說的是大洛杉磯地區（Great Los Angeles）。就像老華人聚居地都叫唐人街一樣，越南人的地盤都叫小西貢，橙縣（Orange Country)的小西貢在園林市（Garden Grove）和西敏市（Westminster），如今已有十九萬越南人居住，是全世界除越南本土之外越南人最多的地方，而洛縣（Los Angeles County）的著名華人區聖蓋博谷（San Gabriel Valley）也是越南人的聚居區。 所以，越南菜和中餐和墨西哥餐，簡直就是洛杉磯的本地特產，要在這裡喫到好喫的越南菜，根本不稀奇。奇怪的是：中餐很一般。 我今天去喫的一家，就很不錯，在別上的那個城市，Azusa。那並不是個華人區，衹是如今華人越來越多，多到連85度C也開了出來，這家越南店和85度C在同一個compound裡，叫做Pho Express，簡直就像是「粉麵粥飯」一樣簡單粗暴。 店叫Pho，我卻沒有點Pho，我喫了太多的Pho，可能暫時把近年Pho的額度喫完了。看了眼菜單，除了二三十種各式Pho外，還有飯可以點。千萬別被越南店二三十種Pho唬到，越南店牛肉粉牛肉牛筋粉牛肉牛肚粉牛筋牛肉牛肚粉是分列的，而且把牛肉一分生熟數量就可以乘二，再一分牛肉片牛肉塊又乘二，照這種玩法，一家蘇州麵館出個幾百種麵是根本不稀奇的，我們湯都能分紅湯白湯有湯沒湯寛湯緊湯，再加有蔥沒蔥有蒜沒蒜，好吧，幾百種是客氣的，上千種都沒問題啊！ 我點的是「油炸半隻雞番茄炒飯」，主要我想嚐嚐「tomato fried rice」，看照片是金紅色的，估計是用番茄醬著色而已，我在別的越南店中也見過這種飯的照片，但一直以為是藏紅花之類染的色，從沒想過是用番茄醬炒的。 店員說沒有，於是點了一份「french style filet mignon…
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[尋味LA II]威斯吾德有廚房 地中海式大烤串-The Kitchen @Westwood(CLOSED)

很多年以前，有位朋友去希臘玩，回來後送我一樣東西，是一塊圓的玻璃，外圈是深藍色的，內圈是白的，再裡面是藍色的環，最後是個黑色的大點，看上去很像眼睛。據說這玩意就叫「邪惡之眼」或者「魔鬼之眼」，又據說這玩意可以闢邪，還據說把玩一段時間之後，要把這東西轉送出去，說是可以送走噩運，收到的人再一路送下去，挺有趣的。 我又看到了這隻眼。 事情是這樣的，我去了一次蓋蒂中心，中國人喜歡叫它蓋蒂博物館，它也的確是個博物館。蓋蒂相當讚，藏品很豐富，衹是去哪兒有很長的一段路終年塞車。蓋蒂很大，光停車場就有七層，是地下七層，從停車場到主建築要坐小火車。蓋蒂是不要門票的，衹要十五美元的停車費，我有生以來第一次看到地上長單向刺的地方就是在那兒，十幾年前了，對的，我從十幾年前就去蓋蒂中心了，快二十年了。 這篇不是說蓋蒂的，而且邪惡之眼也不是在蓋蒂看到的，估計蓋蒂把它送給別人了吧。我不是說了嗎，那兒塞車，等我從蓋蒂出來，不見得再塞車回去喫飯了吧？我得找個地方喫什飯，下午三點。 我去了離蓋蒂不遠的Westwood，你可能沒聽說過這個地方，但你多半聽說過UCLA吧？對的，加州大學洛杉磯分校，就在這個地方。在離加州大學一英里之外，有家店叫做The Kitchen @ Westwood，譯成中文叫什麼？威斯吾德廚房？我就去了那裡喫的午飯。 我是被位朋友介紹去的，人家聽說我去蓋蒂就特地建議我去喫喫這家，說是非常有特色。他們有網站，上網一看，菜式很乾淨，甚至有點輕奢餐的感覺，於是就去了。 進得店中，一眼就看到墻上掛著那個眼睛，對的，獨眼。哦，希臘店？四週一看，有點小失望，和輕奢差太多了，是那種先付後喫的半自助餐廳，不過就六七張桌子，衹有一個服務員，賣點心也是他，端茶送水也是他。 點單，我選了烤雞肉串和煎三文魚，煎三文魚的配菜選了Chobani色拉和白飯配豆子胡蘿蔔,n又選了個「龍息」的蘸醬。龍息是我譯的，原文是「Dragon’s breath」，也不知道到底是什麼，我覺得有趣就點了。服務員在iPad上輸了東西，轉過來讓我刷卡。我一看屏幕，服務員已經選了零小費，倒是有趣，難道這家店從來沒人付小費？咱不能幹這種事啊，我女兒勤工儉學就是在餐廳接外賣電話呀，就是靠小費才能提高收入呀，咱得提倡付小費，更要呼籲大家多給小費！選了個百分之十五的小費，刷了卡，二份菜，連稅連小費三十二美元不到。 同樣等了半半六十日，咦？我為什麼要說「同樣」呢？在美國除了快餐沒有不要等的，或者說極少有不用等的，上回在舊金山的唐人街碰到過一次，感覺就像是廚師長了千里耳，我在點菜時他就做下去了。 等吧，我們來聊聊「串」，我有段時間很喜歡喫串串，就是川菜那種把東西插在竹籤上再燙的，黃河路上有家蹺腳牛肉，就是賣串串的，我就經常去喫，還給自己封了個「靜安串串小達人」的號，打算以後行走江湖就用這個名字。 這回說的「串」，其實是「Kebab」，是中東不知哪種語言的一個詞，查了一下維基，說是從阿拉伯語的كَبَاب‎ (kabāb)來的。Kebab其實根本就不是「串」的意思，而是「烤肉」的意思，衹是地中海和中東地區，把大多肉類甚至肉糜，都先串在簽子上再烤，所以我把「Chicken Kebab」譯作烤雞串，「Lamb kebab」呢，就是烤羊肉串。 烤羊肉串是中東地區發明的，沿著絲綢之路傳到新疆，就停住了，再往東，飲食太強大啦，傳不過去了。郭德綱說羊肉串發源於徐州，那是因為徐州銅山漢王出土的漢畫像石上，有串烤的圖樣，但中東地區烤肉的時代早多啦，據說是七十九萬年前的遺址中就有烤肉啦！ 反正，在中東和地中海一圈，用簽子把肉串起來烤的，就叫Kebab，有的寫作「Kabob」，也有寫作「Kabab」的，都是同一個東西，烤肉。什麼？肉糜怎麼串？把肉糜包在簽子的外面，成一個長的圓柱形。 東西來了，我們先喫。 烤雞肉串很香，一大盤，底下是飯，上面有烤過的洋蔥和辣椒，還有一隻烤過的長圓番茄，一邊堆著番茄粒，另一邊是二串雞肉串，簽子已經取掉了，簽子留下的洞還在，最上面是二塊四分之一大小的餅。 另一盆是烤的三文魚，那看上去要比網站上的差得多了，網站的照片中三文魚是半生的橘黃色，面前這盆是全熟的灰粉色，天差地別了。盆中一邊是用碗扣出來的飯，一碗色拉，還有一小碟「龍息」，也配了二片餅，還有四分之一隻黃檸檬。 哈哈，蘸料「龍息」，原來就是油潑辣子，難道油潑辣子也是絲綢之路傳到西北，所以那裡的人喜歡喫油潑辣子？不可能，漢朝的時候還沒有辣椒呢！那時阿拉伯也沒有辣椒。 都嚐了一下，雞肉很香也很嫩，就是老美常說的「juicy」，我是特地帶我媽喫喫美國的雞胸的，她始終認為雞胸是一隻雞上最難喫的部分，我告訴她哪衹是燒湯的雞的雞胸難喫而已，她始終不信。美國人就喜歡喫雞胸，早就把雞改良成全是大胸了。 烤魚一般般，本來也是我媽表示她不要喫肉，才點的魚，結果她說三文魚她衹喫生的，熟的腥，結果她喫我的烤雞肉，我喫她的烤三文魚。三文魚的配菜是Chobani色拉，Chobani是美國常見的一個酸奶的品牌，那就是應該用酸奶來拌色嘍？結果色拉中沒有任何酸奶，我也不知道為啥叫Chobani色拉。色拉是黃瓜番茄洋蔥和青椒，咦？這不就是新疆版的老虎菜麼？也是從絲綢之路傳過去的吧？什麼？老虎菜是東北的？東北老虎菜的主菜是香菜，新疆老虎菜是黃瓜番茄，不一樣。 二份飯是同樣的，都是長米加胡蘿蔔和青豆，區別在於烤雞肉那份有油，應該是烤洋蔥和辣椒時刷的油，那些油和米飯拌在一起，就好喫很多了。值得一說的是那隻番茄，一烤，皮掉了一半，很鮮美多汁，與雞肉也很配，有興趣的朋友不妨去試試，沒必要特地趕到Westwood去，地中海Kebab店到處都有，家家都有烤番茄，有趣的是，他們都用長的番茄，不用扁的。可能平臥著烤更能均勻吧。 臨走，回頭看了一眼，門楣上寫著「土耳其料理」，原來不僅是Kebab在那兒一圈都有，合著邪惡之眼也是？ 店名：The Kitchen…
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[尋味LA II]上海麵店德興館 依樣葫蘆欠水準-Lotus Cafe’, Rancho Cucamonga

常看我公號的朋友，可能會記得，我曾經說起過一家「小德興麵館」，對的，就是那家油麵筋超級好喫，老闆娘等拆遷的小麵館，價目表貼著不作數的，我每次都點同樣的東西，但從十五到十八都付過，沒有定數，憑老闆娘心情要價，先喫後付，所以要到喫完付完，才知道這碗麵值多少錢。 上海有好幾家叫「德興」的店，小德興麵館是仿了「德興麵館」的名字，估計當年開店的時候，老闆是德興麵館的老員工亦或大師傅是德興麵館出來的，但是澆頭也好麵也好與德興麵館完全不一樣，那或許就是和德興麵館壓根沒關係，衹是見人家生意好，冒個名而己，管他呢。 德興麵館在福建中路，典型的國營老店，裝修差、店面土、環境破、盆碗舊、不創新，外加服務員兇，缺一點都不成為其國營「老」店。衹有門口的一塊匾上寫著「創建於光緒年間一八七八年」顯示出曾經的輝煌。咦？光緒年間怎麼成了國營的了？別問！問多了也是病！ 又有一家叫「德興館」，是在一八八三年建立的，有趣吧？這家德興館最早開在十六鋪真如路，賣些鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯之類的上海菜，是為本幫菜的肇始，至於現在拿了國家級非物質文化遺產的上海老飯店，要到1965年才由「榮順館」改名而來。為什麼上海老飯店能拿到本幫菜的非物質文化遺產？因為有李伯榮，算是本幫菜泰斗。為什麼李伯榮是本幫菜泰斗？因為李伯榮的師父是楊和生，算是本幫菜祖師；為什麼楊和生是本幫菜祖師？因為他是德興館的總廚，這就是德興館的地位。不過說到非遺，也有趣，光上海的市級非物質文化遺產，就有「上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝」、「老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝」和「本幫菜傳統烹飪技藝」，看來本幫菜不單沒有標準，還有派爭，否則是同一項目共同傳承才對啊？ 我要說的是，記住了，福建路的德興麵館是蘇幫麵館、中華路上的德興館是本幫飯店，至於福建路廣東路的德興館是同時擁有德興麵館和德興館產權冠名權商標權的某個國家部門開的一家「四不像餐廳」，或許就是黃浦區飲食公司之類的機構吧。 我可沒說國營的就弄不好啊！別冤枉我！私營，也不見得一定行的。 這不，有家「上海德興餐館」，這是家洛杉磯的四不像。 我是沒辦法了才去的，要不是它叫了這個名字，我也不會走進去，你想呀，我怎麼會在洛杉磯去喫本幫菜？我在上海都喫不到比我好的本幫菜，怎麼可能在洛杉磯喫？不要和我擡槓啊？我說的本幫菜，是指你走進德興館、上海老飯店、老正興店裡，在大堂坐下點菜，然後廚師燒好了服務員端過來的那種，不是說周彤事先定好了，任德峰親自下廚，陳曉卿帶著蔡瀾來喫的那種啊！什麼？誰是周彤、任德峰、陳曉卿和蔡瀾？自己查去。 我那天本來是要去喫自助蒙古烤肉的，結果人家二點鐘就打烊了，於是我想去明洞豆腐店，這家店就在同一個廣場裡，其實是在99大華超市的裡面，衹是有個單獨朝外的門，我是想他敢叫「德興」，麵或許不錯。這個地方我是常來的，因為有大華嘛，所以我很熟，我也知道這家新開的，不會超過三個星期。 它要不是叫了「德興」，我是絕不會進去的，後來我在微信朋友圈寫到「進去了讓我很想給老闆和廚師校校路子」，「校路子」是句上海話，「校」念做上海話的「告」，就是「教教他」的意思，也可以理解為「討論討論對錯」。 走進店中，有一桌「老墨」正在喫飯，老闆是個穿黑色汗衫大金鏈子的瘦光頭「老爺叔」。 「自家坐，隨便坐。」老爺叔開口就是一句正宗上海話，可惜他不會英文，老墨要米飯，我還沒坐下就讓我翻譯。 看了眼菜單，沒幾種麵，牛肉麵、辣肉麵、金針烤麩麵、雪菜肉絲麵、燻魚麵、凍肉麵、高湯光麵等，連德興館傳統大肉麵、爆鱔麵、蝦仁麵、腰花麵都沒有；而且想來老闆估計不是餐飲出身，要不就是在美國呆得時間太長了，想不起光面叫陽春麵了，於是起了個「高湯光麵」的怪名字，他倒並不是要騙老外才起了這麼個名字，因為這道的英文就是「Classical Shanghai Noodle Soup」，而不是「Plain Noodle in Broth」。 喫點別的吧，「油豆腐粉絲雙打」？還雙打？男女混合雙打？老闆看來衹是上海話說得好，把「雙檔」誤作了「雙打」。但是油豆腐粉絲不是雙檔呀，要一對百頁包、一對油豆腐塞肉，再外加粉絲，才能叫雙檔呢。 好吧，我就喫「雙打」和春捲吧，看看春捲是什麼餡的，再看看老闆到底懂不懂雙檔的搭配，因為英文是「Fried Bean Curd Noodles Dish」，既沒看出有百頁包來，也沒看出油豆腐是塞肉的。什麼？讓我來翻？「Ground Pork Stuffed Fried-Tofu and Tofu…
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梅璽閣食話

[尋味LA II]加州海灘曼哈屯 小姐姐有紅燒肉-Little Sister, Manhattan Beach

前幾天，有位上海的朋友，說他要到美國好幾個地方來玩，並且打算做個「炸雞行」，就是喫遍美國各地的炸雞，問我到了洛杉磯該喫哪家的炸雞。這個問題我還真回答不了，上次有回從5號公路瞻仰了某著名景點回來，喫過一回肯德基，很香很好喫，寫了篇文章，結果網友留言說Popeyes和Chick-fil-A更好喫；於是又和朋友的孩子小米一起去喫了一回Popeyes，等了「半半六十日」以後，覺得味道過於清淡。至於Chick-fil-A，上網看了一圈，很多人說他們的炸雞胸條好喫，什麼鬼嘛？！ 我倒是覺得VONS的炸雞也不錯，VONS和Albertsons是同一家開的食雜店，裡面一大盤炸好的雞塊，每份八塊賣7.99美元，買的時候店員會挑二個雞腿二個翅膀二塊雞胸二塊雞背，然後放在一個紙袋裡。我一直開玩笑說：「清朝皇帝喫炸雞也不過如此啊！」，據資料記載，皇上喫炸雞，也是八塊，切好後裹粉炸製而成。然而，同樣是「炸八塊」，普通的就是一隻雞切八塊，考究的則是生童子雞去骨，那可難，不過喫炸雞的樂趣不就在於啃骨頭嗎？至少中國人喫雞的樂趣在於啃骨頭！ 我給那位朋友的回答是：到了洛杉磯喫什麼炸雞呀，喫越南菜呀！洛杉磯有的是又正宗又好喫的越南菜、不正宗也好喫的越南菜。 我不止一次地說過，全世界除了上海都是義餐法餐日餐最貴、越餐印餐最便宜，現在要再加一個例外——洛杉磯，洛杉磯除了便宜的五六七美元一碗的越南粉，也有在Yelp上標註四錢「$$$$」符號的越南菜。這點讓我很失望，雖然有家莫名其妙的Mr Chow，但中國菜始終還是低檔菜的代表。 說到洛杉磯的越南菜，離不開安家族（An），這是個越南廚房世家，在舊金山、比佛利山莊各開了家CRUSTACEAN，在橙縣開了ANQI，還有舊金山的THANH LONG、聖塔莫尼卡的TIATO，都是安家產業，都是高檔越南餐廳，家族甚至還出版了菜譜，叫做《An: To Eat: Recipes and Stories from a Vietnamese Family Kitchen》，由by Helene An和Jacqueline An母女所著。他們家的女兒Hannah An在比佛利山莊開了家The District by Hannah An，這家甚至都不算是安家的家族產業。這些店都是加州的網紅餐廳，連Hannah An本人也是網紅明星。 這些店我都沒有喫過，主要原因是離得太遠，沒機會去；次要原因是我看到過Hannah An一道牛肉粉的照片，排盤很時尚，可是邊上的綠豆芽沒有摘過根，而且還不夠新鮮，這個水準和fine dining差太遠了，就這樣的東西還能好評如潮，不禁讓我以為洛杉磯食評界是不是也有很多托。 今天我要說的一家越南菜，名字就很奇怪，叫做小姐姐（Little…
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上海回憶

[上海回憶]地震要來了

前幾天朋友圈在傳幾張照片，其中有一張是一大群男的，大都光著上身，下身穿條短褲，甚至還有連短褲都沒穿的，他們站在一個小小的廣場上，燈光昏暗，臉看不清楚，衹看得到後背；又有一張照片，是個光腳的姑娘，身上包著條被子，樣子很有趣的；還有張照片，是一群女的，衣著祼露，同樣燈光昏暗…… 有朋友說，這是哪裡掃黃打非吧？還真不是，各位什麼時候看到對象們被公安控制住後，還人手一個手機，低頭掃微信的？這套照片說是前幾天四川宜賓地震的時候，成都某小區提前幾十秒發佈了地震警報，小區居民聽著倒數聲抓起細軟就下了樓的情形。 說到細軟，這裡也有幾個小故事，據說有位家中養了二隻貓，那位一聽警報，嚇得抓起一隻貓就躲進了浴室，等後來虛驚一場出了浴室，花了很多時間，賠了好多零食，才哄好當時被「忘」了的另一隻貓。又有一位，腦子就清楚多了，一聽警報，一手抱起貓，另一手拎著包十公斤裝的貓糧就下了樓，你想這位有多厲害，人要喫的總會有辦法，在這種均價三萬的成都高檔小區，救援並不會等待很久，可再好的救援也不會帶著貓糧來吧？ 中國人，自古以來就對大型自然災難或者說自然現象有種特殊的恐懼，其中又以地震和星相為甚。「三川竭，岐山崩」崩了個周幽王；「熒惑守心」就更厲害了，不但守掉了漢成帝，就連秦始皇、漢高祖也是熒惑守心之後就駕崩了的。 時間回到1976年，上海過了一個「地震要來了」的夏天。上海話有趣，上海不說「要地震了」，而是擬人他的說「『地震』要來了」，其實和「冬天要來了」是一樣的意思，衹是春夏秋冬是有規律更替的，可「地震」這玩意，可說不起，但是「它」依然要「來」了。 那一年，唐山大地震，在中國人的心目中，可比「岐山崩」恐怖多了，連紅太陽也隨著墜落，能不恐怖嗎？不過我說的故事，地雖陷天尚末崩，那是1976年的8月，大地震的事已經傳到上海了，由於當時新聞渠道的不暢通，在人們的口口相傳中，其烈度和慘度都遠遠要超過事實，雖然事實已經是人間地獄了…… 在傳說中，唐山就沒有人活下來，甚至整個城市就沒了，地上開了道縫，又合上，然後什麼都沒有了；又有傳說，說那是美帝國主義的陰謀詭計，那時不都這樣嗎？極左思路當道，發大水了是美帝國主義的氣象武器，傳染病流行是生物武器，地震了是地質武器；可惜美帝國主義不學好，又發明了許多武器，現在大家錢不夠用是美帝國主義的金融武器，東西不好喫是美帝國主義的轉基因武器，這武器高級，轉基因武器可以認準黃皮膚黑頭髮下手，老外哪怕在中國喫飯也沒事。 1976年8月，上海民間一下子傳出了各種預報地震的土方法，甚至到了現在，這些方法依然流傳甚廣，其中又以「地震雲」、「井水渾」和「動物閙」為三大特徵，這三大類又能分成十幾個小類，據說其中有很多占卜法已經申請了專利了，噢，對不起，是預測法，不是占卜法，預測法到專利局申請，占卜法可能要到民宗委登記。 那段時間，這三大特徵在全上海的所有地區上演，夏天嘛，每天的晚霞都是通紅的，可在全上海人的眼裡，那就是地震雲了；至於井水，那時城裡雖然已經用上自來水了，但還是有許多井，夏天浸個西瓜呀，「做人家」的主婦洗洗衣服啊，都用井水。你想呀，又浸西瓜又洗衣服的，它能比自來水還清嗎？於是今天這個說井水渾了，明天那個也說發現井水不清了，傳來傳去的，還能太平嗎？ 再說這動物閙，上海那時野狗野貓倒真是不多，有也被喫了啊！別以為那時的上海人素質有多高，在那個年代，不偷喫鄰居家的雞，就算是道德高尚的了。對了，那時家裡養雞養鴨的很多，以至於若乾年後還有了個「城市禁養家禽」的運動，以後有機會會聊到的。不但養雞養鴨，養貓的也不少，抓老鼠用，那麼熱的天，雞鳴鴨叫老鼠躥貓咪上房，能不覺得閙騰嗎？ 於是乎，全上海就傳開嘍——地震要「來」了，可什麼時候來？誰也說不準。反正不管來不來的，有備無患唄，要打有準備的仗嘛！那時可不像現在，有各式各樣的災害應急預案，也有各種對居民的預防指導。那時可都沒有，就知道幾件事，地震會坍房子，會斷水斷電。 斷水好辦，有浴缸的家庭，先在浴缸裡灌滿水唄，沒浴缸的家庭，反正盆啊壺啊鍋啊全都拿出來放滿水；至於斷電，大家都覺得沒啥大不了的，那時也沒空調也沒冰箱，用電無非就是點燈，有個電風扇那算是大戶了，而且多半還是解放前傳下來的貨，還是華生牌的，擦得鋥鋥亮。那時的上海人不怕停電，因為經常停電，家家戶戶都有常備的蠟燭，有個手電筒又是大戶了，那種長長的亮亮的鋼宗電筒；手電筒最大的用處是點亮了找火柴和蠟燭。 至於坍房子，住好房子的人家，沒覺得自己的房子會坍，反正「響應號召」備點水應應景；而住那種老式房子或者棚戶區的，可真把坍房子當回事，那些房子，平時大車子路過還吱吱嘠嘠響呢，別說地震了，就是勞動人民一齊跺個腳，沒準也坍了，不過，住這些房子的都是勞動人民，勞動人民可不為難勞動人民。 怎麼辦呢？還好是八月，上海的八月多熱呀，本來上海人就有乘風涼的習慣，就是太陽落山後，在街上在路燈下乘涼，有下棋的有打牌的，你看那些美食書上說鄰居們拼桌喝啤酒喫帶魚剝毛豆什麼的，那是後話了，1976年時能喫飽不錯了。越是人均居住面積小的房子，其它條件也差，通風散熱跟不上，越是喜歡上街乘風涼；越是人均居住面積小的房子，孩子也越多，否則也不會人均越來越小呀，整個區域，孩子們互相都認識，到了乘風涼時，小孩子們玩閙，男人們打牌吹牛，那時還不叫「豁胖」，大家一樣瘦，還沒「胖」起來，女人們呢，家長裡短聊唄。 一般來說，乘涼的，也就是到個十點十一點，大家也就散了。可是「地震要來了」呀，於是那年大家都不回家，帶條毯子，乾脆睡在街上，等第二天天亮了，再回家刷牙洗臉換衣服上班。 說來也有趣，大家都班照上飯照喫，該在房裡進行的活動依然進行，好像大家都一致表決通過了地震衹會在晚上來似的，好像大家覺得衹有在睡著狀態的地震才是可怕的，清醒的時候根木不可怕，人定勝天嘛，於是，大半個上海城的人，在馬路上睡了一個月，等到夏天過去，大家也就忘了這回事。 對了，夏天過去，要開學嘛！ 不對，那年的夏天，沒學開，或者說，沒有好好的學開！ 1977年，夏天，地震「又」要來了，大半個上海城的人，在馬路上睡了一個夏天…… 1978年，夏天，地震「又」要來了，大半個上海城的人，在馬路上睡了一個夏天…… 我不知道這個「地震要來了」的恐懼或者說傳說是到哪一年停止的，就在前不久，我小學的體育老師說他依然清晰地記得我對他說：「張老師，儂快點拿鈔票用用光，地震要來了！」 我是1978年入學的……
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7086

[7086]中美美女主播模擬戰

（本文純屬虛構，如有雷同，純屬故意） 時間：北京時間2019年5月30日上午八點，紐約時間2019年5月29日晚八點 地點：福克斯商業頻道演播室 人物：福克斯主持人Trish Regan，中國國際電視臺主持人劉欣 畫面1：臺標動畫跳出 畫面2：切換到福克斯演播室，金髮Trish Regan出現在畫面中央 Trish：在中國加入WTO之後，中美向美國的出口日益加大，在最近的幾年，甚至達到了每年三千多億的順差；然而與此同時，中國沒有導守在加入WTO時的承諾。為此，特朗普總統要求中國拿出切實可行的改革方案，以減少美國的逆差。中美二國之間的貿易談判時談時止，引起了雙方從政府到企業到人民的廣泛關注，在進行了將近一年的談判之後，在加稅的時間節點前又戛然而止，最級特朗普總統宣佈對中國進口的商收取百分之二十五的關稅，此後，美國商務部更是下達了針對包括華為在內的二十三家中國公司的出口禁令。 在上週，中國國際電視臺針對本臺的節目，發表了強烈的回應，讓我們來看一下，其中的片斷。 畫面3：視頻資料，中國國際電視臺劉欣的節目，1-3分鐘（想也不用想，說也不用說，肯定是劉欣最言之無物，喫相最難看的一段） 畫面4：切回福克斯演播室 Trish：CNTG的節目著實惹怒了我，劉欣說我的主播是「情緒化的」而非基於事實的，我在推特上向劉欣表達了希望雙方開誠佈公的辯論一下，劉欣在推特上和我約定了今天的直播，讓我們來連線中國國際電視臺，順便說一句，推特在中國是被禁止使用的。 畫面5（第一種可能）：（畫外音：嘟…嘟…嘟）Trish：我們連接不上劉欣，信號可能出了問題（這種可能性極小，劉欣在推特說是通過衛星連線，不是撥個電話的連線） 書面5（第二種可能）：劉欣出現在畫面上，CNTG的演播室，畫面縮小，一切為二，左面是Trish，右面是劉欣。 Trish：你好，劉欣，歡迎你來到福克斯商業頻道，我看了你的節目，非常高興能和你通過這種形式進行交流，這也是二國新聞史上的第一次。 劉欣：你好，Trish，非常感謝你的邀請，也非常感謝福克斯臺的美國觀眾們，能夠給我們這麼一個機會，讓我們有機會把真相表達得更真實一些。 （辯論正式開始，N個試探回合後） ……… Trish：中國向我們大量傾銷，最近更是達到了三千億美元的差距…… 劉欣：中國的市場是開放的，中國沒有阻止美國向中國的出口，中國歡迎世界各國把當地的好的產品有特色的商品，出口到中國來。中國不但歡迎各國對中國的出口，甚至還幫助低產能國家向中國的出口，在一帶一路項目中，中國每年拿出XXX億美元來幫助落後國家提高技術，促進向中國的出口。 Trish：中國強制技術轉讓…… 劉欣：美國公司向中國公司的技術轉讓，是中美雙方公司在合作中，美方公司主動向中國公司轉讓的，中國既沒有強制美國公司轉讓，也沒有派遣所謂的商業間諜來竊取美國公司的技術。中國是法制國家，至今為止，還沒有美國公司在中國起訴中國合作夥伴強制他們轉讓技術，甚至在美國也沒有類似的訴訟。 Trish：中國屏蔽互聯網…… 劉欣：中國從來沒有屏蔽互聯網，中國本著「走出去、迎進來」的方針，歡迎全世界所有的網站，衹要符合中國法律的網站，在中國都可以訪問，中國的網民在2018年達到了X.X億，居世界之首，在中國幾乎可以訪問全世界99.99%的網站，遠遠超過在美國的學校、圖書館、政府部門可訪問網站的數量和比例。對於極其個別的網站，中國是出於中國國家安全的考量，這不但是必要的，而且是合理合法的。 Trish：中國阻止外國記者的採訪…… 劉欣：我和你都是內行人士，那麼我們內行人就不要說外行話，記者在全世界各地，都會受到各種各樣的誤會，遭受這樣那樣的不便，這方面，中國是最好的，中國居於世界前例的治安水平，使得各國的記者在中國受到良好的人身保護。中國從來沒有拒絕過來自世界各地的記者，你們福克斯臺在北京就有記者站嘛，你們也進行過連線北京的新聞報導。在中國，衹要符合中國法律，新聞的採訪和報導都是自由的，也歡迎Trish女士有機會到中國來採訪。 Trish：中國減少美國大豆進口…… 劉欣：中國的進口，是完全放開的，對於非管制商品，誰都可以向中國出口，如果Trish感興趣的話，你也可以出口大豆到中國。關於近期美國向中國出口大豆減少，更多的是因為質量、價格的原因，希望美國能夠生產出質量更好價格更低的貨品來，中國人民會更喜聞樂見的。 畫面：信號中斷…
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梅璽閣食話

[梅璽閣食話]論三蝦麵的風骨

復興東路上有家麵館，以大腸麵出名，出名到曾經在大眾點評上尋「大腸麵」，可以搜出對街的清真拉麵來，究其原因是大腸麵生意實在太好，很多人慕名而去，卻排不得隊，於是就去清真拉麵店打發一頓，然後在拉麵店的點評中如此開頭：「本來是去喫大腸麵的……」，也算是拉麵店老闆倒霉。 如今，對街已經沒有清真麵館了，前幾天在朋友圈看到，大腸麵周邊的幾家小鋪都新增了「代買及空調堂喫」的服務，加收十元一碗，據說隔壁賣衣裳的小店，可以日入六百，真是有趣。 讓我們設想一下這麼個場景：店門口三個中年婦女，穿著套鞋戴著橡皮手套，這時一黃魚車帶著血汙的「熱氣」大腸運來，踏黃魚車的老頭子和中年婦女們七手八腳的把大腸倒在大腳盆中，然後一起擠出大腸中的穢物，沖洗、浸泡，再衝洗，再浸泡…… 要是這些事發生在店門口，我保證沒幾個人還想喫大腸麵的；人們不都講究喫「熱氣」的嗎？這樣可以保證是熱氣大腸，卻依然不會有人想喫的。 這些是在穿過店面，後弄堂做的事情，本就不應該放在店門口來幹。同樣的道理，剝蝦仁，也應該在後門口，擺隻檯子，幾個老太婆西說洋山東說海，邊聊天邊幹活。 如果在門口洗大腸要表達一個「熱氣」的概念，那麼在門口剝蝦仁要表達一個什麼概念呢？當然是「現剝」！ 蝦仁一定要活剝嗎？完全沒有必要，做過飯店幹過後廚的都知道，把活蝦稍微凍一凍，要容易剝得多，由於速度加快，每隻蝦在手上的時間變短，所以剝出的蝦仁更新鮮。影響口味口感嗎？絕對不影響，衹是凍幾個小時乃至過夜，食材的本身，沒有多大的變化。記住，會影響食材口味口感的衹有二種情況，化學的變化，水份的變化，衹要沒有這二種變化，凍與不凍乃至死活之間其實沒有什麼區別。水的變化包括二種情況，含水量的變化和水的性狀變化，凍豆腐有孔，就是後者。 那麼，仔細來想一想，什麼樣的老闆要強烈地表達一個「現剝」的概念呢？ 過去，蘇州的店，都有河蝦仁賣，飯店有清炒河蝦仁，麵店有蝦仁麵、蝦腰麵，都是現剝的蝦仁，那時根本就沒有剝好的蝦仁賣，誰家要賣蝦仁，就要買了蝦來剝。不過，說是「現剝」，指的是「現場剝」，而不是「現剝現炒」。 為什麼？因為剛剝出來的蝦仁，是沒法炒的。八十年代的上海家庭，誰家沒有剝過蝦仁自己炒？但沒有幾家能炒好的，如果誰家的主婦能夠炒出一盤脆嫩的蝦仁，連公婆都覺得面上生光。那時的上海人家，什麼辦法沒用過？加菱粉，加蛋清，毛巾吸水，冰箱，小蘇打，可謂八仙過海，各顯神通，但又有幾家成功了呢？前面的各種做法，都是對的，都能適當地提高效果，但效果都不好。 炒蝦仁，必須要經過漿製，目的是去除多餘的水份並鎖住必要的水份，熱炒的一大真諦，就是水份。回到蝦仁，有什麼辦法鎖住水份呢？硼砂、亞硫酸氫鈉、過氧化氫（雙氧水）、磷酸鹽藥劑…… 對於某些草蝦明蝦來說，體型大而肉身堅的蝦，可以不用這些東西，但是河蝦，是一種很軟的蝦，衹用傳統的方法，衹有足夠小的，才能保證炒製後依然有彈性。 怎麼區別蝦仁是否經過化學處理？如果蝦仁是半透明乃至透明的，一定不是人工產品，簡單說，越好看的越危險。 再回到前面的問題，什麼樣的老闆要強烈地表達一個「現剝」的概念呢？衹有那些不是「現剝」的老闆，才特地要表達這樣一個意思。 我一直說，美食就是算術，特別是網紅店，你衹要冷眼旁觀一下，三個老太婆一個鐘頭可以剝出多少蝦仁來，而這家店一個小時可以賣掉多少三蝦麵，這麼簡單的算術題，為什麼你就看不透呢？ 如果一家店的老闆，連「現剝」這個概念都要來騙你，還有什麼能相信的呢？「野生河蝦仁」？不存在的。先不說野生河蝦在營養和口感上，都比不上養殖的湖蝦仁，居然網紅店還出了個「野生河蝦更大隻」的笑話，用腦子想一想吧，野生河蝦是不用飼料的，不用照管的，不擔心災害的，可以說除了捕撈之外是沒有成本的，沒有成本還比養殖的更大更漂亮，這養殖戶是雷鋒還是科學家啊？ 這麼說吧，由於過度捕撈、環境汙染等各種原因，野生河蝦早已不是一種商品了，根本就滿足不了一家網紅店的需要量，除了漁民桌上的，哪兒都沒有野生河蝦。還有，你不管在哪家店喫到的「清炒河蝦仁」，都是在交智商稅，哪有野生河蝦長得一樣大小的？難道這麼小的蝦，還要分撿不成？ 如果你的確喫到了一碗野生河蝦仁的三蝦麵，那為什麼蝦腦的大小是一樣的呢？三蝦麵也好，炒三蝦也好，蝦腦的大小如果和蝦仁不成比例，你就得留個心眼了，耍花招還要講故事的店，最可惡。 三蝦麵是家裡的小品，喫個鮮頭好玩而已，那是精精緻緻的小東西，不是蝦仁越大越有趣的，肉麻才能當有趣。還有一樣，禿黃油，頗有窮措大中獎的笑話感。 再說一遍，反對美食原教旨主義，反對食材神秘化。大多數情況下，養殖的更安全更衛生更有營養，熱氣肉不會比排酸冰鮮肉更新鮮更好喫，活魚活蝦並不見得比急凍的魚蝦來得新鮮。
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