[下廚新記]方便麵 熟泡麵 日清 營多 辛拉麵 MAMA麵

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…

如果一個上海人，在大年夜喫餃子，一定會被上海人嘲笑的，巴子啊？那是人家北方人的習俗呀！ 假使一個上海人，在冬至夜喝冬釀酒，好像頗為講究；要是一個大美女，在開了暖氣的房間裡，穿了件暗色繡花的薄棉袍，手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒，眼波流轉，更是雅緻。 多麼美麗的景像呀，然而，還是洋盤，那是人家蘇州人的風俗，和上海人沒啥關係，除非你是蘇州裔的上海人。 我們慢慢聊。 冬至，對於蘇州人來說，是一個重要日子，我說起過，中國有三個「鬼節」，分別是清明、七月半和冬至，雖說都是鬼節，清明是掃墓上墳的日子，那時正好春暖花開，掃墓踏青，沒人冬至掃墓的，春天連落葉也沒有，冬天還得掃雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會，那是超渡孤魂野鬼冤親債主的，過去這天的晚上，會有露天法會，天熱嘛，更適宜晚上在室外的活動。 還剩一個冬至，天寒地凍，不宜室外了，那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中，「祭祖」叫做「過節」，就是從冬至而來，我們知道，二十四個節氣分成十二個節和十二個氣，冬至就是其中的一個「節」，所以冬至祭祖叫做「過節」，而後，不在冬至時進行的祭拜儀式，也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」，就是「冬至 eve」，其實是冬至前的一夜；而冬至的當天呢，不叫「冬至日」，而是叫「冬至早」。 蘇州人的眼裡，冬至是很重要的，甚至超過春節，所以叫做「冬至大過年」，據說在周朝時候，新年是從「冬至早」開始的，所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子，於是開玩笑說我們過節喫餛飩，其實蘇州人過冬至，還真是喫餛飩的，那是中午，而晚上，就是場大宴了。 冬至是要好好喫一頓的，蘇州人說「有喫麼喫一夜，嘸喫麼凍一夜」，因此，冬至好好喫一頓，也有了一種象徵意義。由於要祭祖，所以當天出嫁了的女兒都要回娘家，是個閤家團圓的節日。 過去，在蘇州，冬至是放假的，而且據說從漢朝起該天就放假。在蘇州，要是哪家店不讓夥計回家「過節」，那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至？為什麼上海人大年夜祭祖？這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣，上海很早完成了城市化工業化，這些日子不放假，衹能移到大年夜去…… 除了中午喫餛飩外，晚宴中必有冬釀酒，然而，這個習俗，衹有蘇州老城區才有，哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區？蘇州以前是有城墻城門的，城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣？因為釀酒是個規模活動，而蘇州人不諳釀酒，酒坊有限，產量也有限，衹能夠供應老城區。 現在方便了，我網上查了一下，發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒，酒色以乳白色為多，這些酒，可能是冬天釀的米酒，但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當，特別是打著老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」，蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題，誰還敢相信跟風小作坊的產品？ 老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製，到冬至前十來天開賣，冬至那天喝，衹喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至開了蓋沒喝完，第二天味道就會變差，酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒，所以買到家中後，還要發酵幾天，等到了冬至那天才最好喝；由於天冷，發酵不完全，所以度數極低，連小孩子都能喝，這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」，也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。 冬釀酒到底是什麼？冬釀酒就是釀造時加了木樨（蘇州話的「桂花」）和黃桅子的老白酒老白酒是什麼？就是做酒釀時產生的汁水，很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的，顏色即來自於黃桅子。 老蘇州的冬釀酒，當然是零拷的，稍有混濁感，後來出了一種可樂瓶裝的，酒色清澈，是經過活性炭過瀘的，因為還要持續發酵，所以用的是可樂瓶，用玻璃瓶會爆炸的！是的，很多含汽飲料也用玻璃瓶，那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。 在家能不能做？你說呢？家裡能不能做酒釀？能做酒釀就能做冬釀酒。 做酒釀很簡單，把糯米用水浸透，要浸到沒有白芯，就是掰開糯米粒，裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布，一把一把地將糯米撒在籠屜中，要鬆鬆地堆疊起來，不要壓得很緊實。 待糯米蒸好，鋪開放涼，然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥，然後把糯米放入一個容器，當中挖出一個洞來，米酒會慢慢地出現在這個洞裡。 酒藥在三十來度的時候作用最大，發酵能力最強，所以最好的辦法是用電熱毯包起來，大約七天到十天就可以喫了，潷出酒來，就是老白酒。若是不用電熱毯，釀造時間就要延長，低溫狀態下的冬釀酒，是二十多天起缸，至三十來天時喝。 看了我的文章，不必去買冬釀酒喝，今年的已經全部賣完了！