[下廚新記]燒賣

好多朋友都有一個習慣，一道菜上來，大叫「慢，讓我先拍張照」，然後舉起手機來，湊近了菜餚拍上一張。如今的手機像素高，成像好，有份心喫菜前還要留個影，真不錯。 這件事，有可能是我發明的。早在1999年，我就有了一架柯達的數碼相機，衹有130萬像素，使用一張8兆的CF卡和四節五號電池，四節電池衹能拍20張照片，正好是一張CF卡的容量，那時充電電池還沒有普及，所以光是電池，成本就不低。 我有記日記的習慣，有了數碼相機後，我就用相機紀錄每天的喫食，很好玩不是？但是電池太貴了，衹能看到好看的菜才拍。後來，相機升到了索尼的F707，對，就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機，它的確可以在黑暗中拍東西，卻不能在有光的時候拍出透視的裸體來，大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池，拍照再也不用考慮成本了，我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。 再後來，我有了尼康D100，也成了國內第一批玩數碼單反的人，依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事，飯桌上的人都看不懂我，我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來，等我哪天瘋了，把這個交給醫生，對治療有幫助。」 我有段時間經常去外地，一個人點餐，一個人拍照，經常受到店方的阻撓，「你幹什麼要拍菜啊？」「你拍了菜幹嘛啊？」「我們店裡的菜不準拍照的！」，每當這種時候，我就會說「我點下的菜，是我的，不是你們店裡的了，我想幹嘛就幹嘛！」，冷眼旁觀，越是吏治清明的地方，越是不在乎你把他們的菜拍下來。 現在當然沒有這種問題了，許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博，有時還有優惠呢。 照片色彩不佳，可以通過軟件來修整，叫做PS，菜也可以。 打個最簡單的比方，現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸，當然，品質不好你可以不喫，但萬一買來買去買不到好的卻還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦？用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬，熬出的紅油可以大大地調整顏色，炒製時候再放入番茄醬，又可以調整口味。 番茄醬用來調整紅色，並不是我的新發明，川菜中就廣泛使用，辣椒熬油夠紅了吧？一來，乾辣椒易焦會苦，二來熬辣椒油很辣很衝，而用番茄醬來熬，很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸，也是這個道理，因為上海弄不到紅菜頭。 調整綠色的，常用菠菜，把菠菜打成泥，瀘去渣，拌在麵粉裡，就可以做出好看的綠色的麵條來，黃色用南瓜，紫色可以用紫薯，記住，千萬不能用紫藥水來染哦！ 今天說一個很好看的菜，翡翠魚片。說到翡翠，肯定的綠色的，要是冰種的話，還要有點透明的感覺，我們這道，就是冰種的，冰種翡翠魚片。 把二兩薺菜，嫩一點的，更綠。上海市售的薺菜有二種，一種是墨綠色或者說正綠色的，葉緣堅硬，葉齒明顯，但是比較老，更適合來做餛飩餡子；還有一種，是淡綠色的，顏色均勻，用來做這道最好。 薺菜買來，把根部剪去後，浸洗。然後把薺菜切碎，切好後，把碎菜葉碼在一起再剁細，剁到有菜汁出來，砧板上一片綠色。 弄隻冬筍，去殼後放在水中煮熟去澀，如果筍大，可以切成小塊後煮。煮熟後，先切片再切絲，備用。 魚片，《下廚記》係列中出現過很多次了，黑魚、青魚的開片都說起過，去骨去皮（具體過程看以前的書），開片後用鹽揉捏，再重新洗淨，瀝乾。放一點點鹽，加一點點生粉，揉勻，放冰箱。用小黃魚也可以，做出來就是黃魚卷，黃魚卷的處理細節，在本冊中就有。 準備一點雞湯，要熱的，沒有的話，用熱水，道理過一會兒再說；準備一點濕澱粉，待用。把魚片從冰箱裡拿出來，舀入一調羹油，抓勻，此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。 起一個油鍋，油不用太多，但火要大，放下薺菜，快速炒勻。加入筍絲和雞湯，用大火燒開，加鹽加少許糖，再要一點胡椒粉，放下濕澱粉，勾一個極薄的玻璃芡。 放入魚片，魚片分開放，一片片地下，左一片右一片，這樣才能不黏在一塊，不要炒，炒會弄破魚片，把鍋子端起來轉，順時針逆時針都可以，反正轉著不要停。 待魚肉變白變硬，翻鍋裝盆，翻不動地話，用鑊鏟輕輕翻動後裝盆，找個大盆，直接倒進去就好了。 這道菜一定要做得快，那樣薺菜才不會發黃，這道菜是碧綠的，不是黃綠的，所以連放下去的雞湯都要是熱的，才能縮短烹調的時間。 一道色香味俱全的菜，快點拍照，快點喫。燒菜，攝影，好看與否，都是你前幾十年審美的總和；如何提高審美？多喫好菜，多讀書。

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我喫過的最好喫的菜飯，有二種。很多人在說起菜飯的時候，會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯，說是怎樣怎樣的好喫；於我，卻引不起絲毫的共鳴，連肉都沒有的湯，連鹹肉「要赤之腳尋」的菜飯，再一次，靠減分母增加性價比的食物，我不認為是美食。不是說不能減分母，我的意思是「靠衹減分母」是成不了美食的，但我沒說便宜的東西一定成不了美食，我說的好菜話，就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉，這家卻用的不是青菜，而是捲心菜，這家用不用鹹肉，而是香腸；甚至這都不能用「家」，而是用「攤」。這攤是在一條弄堂口，搭了幾個鐵皮的棚，我敢說，外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來，早被作為違章建築拆掉了；要是早幾年，連人都被遣送回原籍了；要是再早幾年，連人都不用被遣送回原籍了。這種攤的主人，一定是傳說中的老爺叔老阿姨，你若敢拆了他們的攤，我敢和你打賭，他們敢睡到居委會主任的家裡去，不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤，他們都敢睡到居委會主任的家裡去，倒霉的居委會主任。他們由於某種原因，在某個特殊的時間節點，得到了某種默許或者明許，搭起了這個攤，艱苦地養家活口，自此以往，這個攤就必須存在了，直至收入頗豐，直至兒女成家立業乃至漂洋過海，直至這個地塊被拆遷，最後攤主拿到巨額賠償為止，否則這個攤就會一直存在。上海最具代表性的這種攤子，就數某大某油餅了，在別人依然賣二三塊一隻時，他已經賣到了五塊，最近更是聽說漲到了八塊一隻，而且據說場地更是越來越好了。於我，我無所謂，二塊一隻餅，八塊一隻餅，我都會買的，前提是不排隊，前提是好喫，至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢？我衹要有好喫的東西喫。說回菜飯攤，那個攤離我以前的辦公室很近，我在上海商城上班，那個攤就在銅仁路上，所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面，對面的弄堂口，有一個賣盒飯的攤子，那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤，要不是那個位置停車不易，否則一定會成為「差頭司機」據點的。那邊不是出租車駕駛員的據點，那兒是民工的據點，我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工，上海最市中心的地方，早已沒有什麼建築工程了，不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近，卻沒有一個穿西裝的來自於那裡，穿著西裝來喫飯的，衹有房產中介，連波特曼的侍者都不會來，波特曼有員工食堂，套餐含水菓含飲料。菜飯，捲心菜香腸菜飯，是這個攤上最便宜的東西，因為不用另外的菜，而湯是免費暢飲的，菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的，燒之前應該炒過，但炒的人想必很心不在焉，因為捲心菜都有點焦了，因為香腸也有點焦了，不但如此，切菜的人也很心不在焉，捲心菜切得很大塊，香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起，就成了好喫的東西，菜軟而不爛，大段的香腸頗有嚼勁，飯油而不膩，是我喫到過最好喫的菜飯之一。攤主是一個整天煙不離手的老爺叔，很瘦，大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」，但我卻從來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的，透著一臉的勢利，他用了幾個外來妹，幫著燒菜燒飯，忙的時候他很會支使人，嘴裡罵罵咧咧的，罵外來妹偷懶，空的時候，他就和外來妹打情罵俏，說是「妹」，早是「姨」了，他衹動口，從來不動手，不管是幹活還是喫豆腐。噢，對了，他也動手的，收錢找錢他都親力親為，從不經他人之手。他不但罵幫工的，他連食客都罵，罵客人喫得慢，罵客人喫得多，他不怕得罪人，附近可找不到比他更便宜的攤了，附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了，這種會住到居委會主任家裡的攤，一個居委會一般不會有二三個的，多了的話，居委會主任家裡住不下。他衹是罵，但給的量很多，他邊罵邊看著人喫，有的人菜喫完了還有飯，他會叫外來妹再添點肉湯給客人，心情好起來給小半塊大排，都是不要錢的。老爺叔，很可愛的，當他在電視中看到了拍的紀錄片之後，再去他的攤子，他就會說「小阿弟，儂哪能會得來個啦？我電視裡看到儂唻！」，他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯，也無所謂多少，反正不夠可以再加的，再加一盆都行，一盆從盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西，是我喫過的最好喫的菜飯，二之一。還有一次絕讚的菜飯經歷，是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩，其中還有美食圈的一雙金童玉女，如今金童依然風生水起，玉女卻已經嫁作人婦，慢，中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔，大家不要過度解讀啊！那對金童玉女很喜歡「活殺」，到處找食材要「活殺」，哎，說了大家不要過度解讀了，人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類，最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。那次活動的結果，我帶了兩樣崇明特產回家，一是螃蜞，回家做了醉螃蜞；還有一大包草頭乾，回到上海，用水泡發了一點，炒了喫，不好喫。扔掉吧，不捨得；利用吧，又沒點子，於是就放在那兒了。後來不知怎麼地，有一次就拿來做了菜飯，放了泡過水的草頭乾，放了鹹肉丁，那個香啊！於是我知道了草頭乾做菜飯，那可真是天下極香的東西。可惜那次，我總共也就買了大概半斤草頭乾，一喫就沒了，那時已經有了淘寶，可是農產品還是很少的，無法網購，也就作罷。偶爾有時想到了，也用新鮮草頭做過，新鮮草頭做的菜飯也很好喫，但與草頭乾的香不可同日而語，上海草頭很貴，快過年的時候，每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量，你發現了和他理論，他說怕「熱」壞了草頭，拜託，快過年的時候，陰曆年。我做過各種各樣的菜飯，我的理解，從生米燒起的，有蔬菜有肉的，就是菜飯，那我認為，最有代表的就是手抓飯，你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯，除了羊肉之外，菜飯中的肉，我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海（本地）香腸、培根、波蘭香腸（Polska Kielbasa）、美式鹽醃豬肉（cured salt pork，荷美爾出品）；至於蔬菜，我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。有很多朋友想燒菜飯，但搞不定燒飯時的水量，我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米，幾罐米，多少水，你要是手指量的，依然用手指量。然後，該切肉切肉該切菜切菜，同時把米泡著，等所有準備工作都做好，把浸米的水潷出來，潷在一個碗裡，然後炒肉炒菜炒米，看一眼鍋中滲出來的水，大多來自於蔬菜，然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡，但要減去蔬菜中滲出來的水，大多數人靠目測就行了，如果實在喫不準的話，從炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中，就在淘米水中臽一調羹棄之。這是電飯煲菜飯的做法，用鍋燒也是一樣，衹是用鍋的話，火千萬不能大，要慢慢地烘。菜飯就是簡單而又隨意的東西，衹要你把水量和火候掌握好。注意了，菜飯與煲仔飯是兩種東西，有機會我們另開一篇討論。對了，最後說一句，risotto也不是菜 飯，是夾生飯，不接受反駁。