[下廚新記]燒賣

　　說完了葷油炒的酒香草頭，再來說素油。如今上海用的，幾乎全是素油。其實上海人並不排斥葷油，到了香港，看到店招「豬油撈飯」便兩眼放光的上海人，大有人在。 　　有些東西，非素油不行。齋菜自不用說，龍蝦片便只可用素油來炸。因為葷油熔點高，常溫下呈固體，龍蝦片不易聚熱，因此非用素油不可。 　　最喜歡吃龍蝦片的，恐怕要數印度尼西亞人了。在雅加達的街頭，不管大店小攤，都有龍蝦片，多半是放在大玻璃瓶中，有粉紅色，或者黃的、綠的，也有白的。當然，只有粉紅色的，才能稱之為龍蝦片。當地人把所有的這種吃到嘴裡會響的油炸薄皮，叫做「crack」，是一個象聲詞。 　　印尼人喜歡在吃晚飯後，吃上一兩片油炸的膨化食品，如同西方人在飯後，必要來點甜品一樣，乃是雷打不動的規矩。 　　記得小時候，但凡有遊園會、廟會之類的活動，必然有龍蝦片賣，大大的一包，份量很輕，小朋友騎在父親的脖子上，邊走邊吃，不亦樂乎？ 　　如今自己也有了孩子，每每帶著她去看電影，買了一大包pop-corn時，我就會想起幼時的龍蝦片來。 　　幼時，不但買來吃，還經常自己炸來吃。龍蝦片的原料是現成買來的，裝在一個淺藍色的紙盒中，上面畫著一隻大大的龍蝦。打開盒，倒出來，是一片片像塑料片似的半透明薄片，暗暗的，深紅色的，像年糕片的大小，是絲毫不可能引起食慾的東西。 　　我依然記得，那盒裝龍蝦片的牌子，是「鴿牌」，還記得生產商是「上海蝦片廠」，多麼神奇啊！小小的龍蝦片，居然要一個工廠來生產，使得幼時的我，好奇心陡增。 　　後來我瞭解到，原來「龍蝦片」並不是「小小的」。做龍蝦片要用蝦肉和澱粉一起打漿，在打漿前還要另外用少量的澱粉和水一起煮漿，此時要放入香料一起煮。打好的漿要搓成細條，然後上籠蒸熟，蒸熟之後，要放置冷卻，直至龍蝦棍變硬，此時才可切片。切片之後，還要將之烘乾，才能成為成品。當然，我也搞清楚了一點，紅色並不是蝦肉的顏色，而是添加的色素，其實色素並不可怕，超標才要不得。 　　後來，隨著薯片、蝦條的進入，飲食店裡再也沒有龍蝦片了，甚至想買那種盒裝的原料，也難尋了，漸漸地，龍蝦片淡出了我們的生活。後來有了一家叫做「上好佳」的公司，售賣一系列的膨化食品，其中有一款「鮮蝦片」，與幼時的龍蝦片口味頗似，只是蝦片只有大拇指甲大小，而且外面還有極細的鹽粒和調味料，雖然吃起來沒有大片的「爽」，但是「聊勝於無」，只能將就了。其實，吃龍蝦片是很「爽」的，大大的一片，放到嘴裡，既松且脆，入口而化，甭提多香了。小時候頑皮，用舌頭去舔龍蝦片，蝦片表面的小孔會快速破裂收縮，舌頭則有一種被吸住似的麻麻酥酥的感覺，相信有不少朋友試過。 　　近年來，又看到有大包的龍蝦「原」片賣了，已經不用紙盒了，而是改成了塑料袋，依然是淡藍和淡黃相間的色塊，依然有看熟了的「大紅蝦」，實在是太親切了，「毅然」買下，準備回家與女兒「共享童年」。 　　回到家，架起了鍋，倒入油，點起火，其實龍蝦片並不費油，但是油少了不容易控制火候，不妨多放一點，反正炸過龍蝦片的油依然很乾淨，可以用來炒菜。 　　點火，將火開到最大，未等油熱，隨手便扔下一片，倒不是我心急，這只是我的竅門之一，隨著油溫不斷升高，躺在鍋底的蝦片會慢慢地變大，顏色逐漸變淡，待到龍蝦片浮起來，表示油已經熱了，這第一塊就像是個標識，否則的話，你壓根不知道什麼時候才算好。第一塊龍蝦片便如此炸好了，但是這塊的味道並不怎麼樣，吃上去有些韌韌的，硬硬的，哪有傳說中那種鬆脆的感覺啊？是的，龍蝦片其實很難炸。 　　油溫太有講究了，過低的話，龍蝦片會發硬，咬上去硬而不脆，韌而不松，過高的話，蝦片易焦，發苦，也不行。那麼到底油溫要多少？其實我說出度數也沒用，大家也不可能真的去拿個溫度計來量，我只能把如何的油溫才算恰當告訴你。首先，油不能冒煙，也不能沸騰，那是飲食店的炸法，你沒有大的笊籬，還是算了吧；其次，火也不能太小，衡量的標準是將龍蝦片放進油裡，不用等待，蝦片就會開始舒展，同時又不會發黃，讓你可以從容地用筷子夾起同時扔下另一片，當你拎著把油滴乾的時候，在鍋裡的那片正好長到最大，於是可以慢慢地一片片輪流作業，絕無手忙腳亂之虞。 　　龍蝦片在油裡「長大」的過程中，是軟的，如果油不是很多的話，可以用筷子壓一下，以免翹起之後兩邊沒有炸透。 　　一盆龍蝦片花不了幾分鐘就可以炸好，不但好吃，還能勾起幼時的回憶，是件絕美的事。 　　在本文結束之前，我查了一下，原來的上海蝦片廠和上好佳一起，成立了一家叫做「上海晨光蝦片食品廠」的公司，同時生產「鴿牌」和「上好佳」兩個品牌的龍蝦片，兩個牌子的包裝圖案是一樣的，只是Logo不同。

如果一個上海人，在大年夜喫餃子，一定會被上海人嘲笑的，巴子啊？那是人家北方人的習俗呀！ 假使一個上海人，在冬至夜喝冬釀酒，好像頗為講究；要是一個大美女，在開了暖氣的房間裡，穿了件暗色繡花的薄棉袍，手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒，眼波流轉，更是雅緻。 多麼美麗的景像呀，然而，還是洋盤，那是人家蘇州人的風俗，和上海人沒啥關係，除非你是蘇州裔的上海人。 我們慢慢聊。 冬至，對於蘇州人來說，是一個重要日子，我說起過，中國有三個「鬼節」，分別是清明、七月半和冬至，雖說都是鬼節，清明是掃墓上墳的日子，那時正好春暖花開，掃墓踏青，沒人冬至掃墓的，春天連落葉也沒有，冬天還得掃雪，那就閙大了。七月半呢，是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會，那是超渡孤魂野鬼冤親債主的，過去這天的晚上，會有露天法會，天熱嘛，更適宜晚上在室外的活動。 還剩一個冬至，天寒地凍，不宜室外了，那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中，「祭祖」叫做「過節」，就是從冬至而來，我們知道，二十四個節氣分成十二個節和十二個氣，冬至就是其中的一個「節」，所以冬至祭祖叫做「過節」，而後，不在冬至時進行的祭拜儀式，也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」，就是「冬至 eve」，其實是冬至前的一夜；而冬至的當天呢，不叫「冬至日」，而是叫「冬至早」。 蘇州人的眼裡，冬至是很重要的，甚至超過春節，所以叫做「冬至大過年」，據說在周朝時候，新年是從「冬至早」開始的，所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子，於是開玩笑說我們過節喫餛飩，其實蘇州人過冬至，還真是喫餛飩的，那是中午，而晚上，就是場大宴了。 冬至是要好好喫一頓的，蘇州人說「有喫麼喫一夜，嘸喫麼凍一夜」，因此，冬至好好喫一頓，也有了一種象徵意義。由於要祭祖，所以當天出嫁了的女兒都要回娘家，是個閤家團圓的節日。 過去，在蘇州，冬至是放假的，而且據說從漢朝起該天就放假。在蘇州，要是哪家店不讓夥計回家「過節」，那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至？為什麼上海人大年夜祭祖？這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣，上海很早完成了城市化工業化，這些日子不放假，衹能移到大年夜去…… 除了中午喫餛飩外，晚宴中必有冬釀酒，然而，這個習俗，衹有蘇州老城區才有，哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區？蘇州以前是有城墻城門的，城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣？因為釀酒是個規模活動，而蘇州人不諳釀酒，酒坊有限，產量也有限，衹能夠供應老城區。 現在方便了，我網上查了一下，發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒，酒色以乳白色為多，這些酒，可能是冬天釀的米酒，但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當，特別是打著老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」，蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題，誰還敢相信跟風小作坊的產品？ 老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製，到冬至前十來天開賣，冬至那天喝，衹喝一晚上，一晚上喝完，要是冬至開了蓋沒喝完，第二天味道就會變差，酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒，所以買到家中後，還要發酵幾天，等到了冬至那天才最好喝；由於天冷，發酵不完全，所以度數極低，連小孩子都能喝，這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」，也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。 冬釀酒到底是什麼？冬釀酒就是釀造時加了木樨（蘇州話的「桂花」）和黃桅子的老白酒老白酒是什麼？就是做酒釀時產生的汁水，很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的，顏色即來自於黃桅子。 老蘇州的冬釀酒，當然是零拷的，稍有混濁感，後來出了一種可樂瓶裝的，酒色清澈，是經過活性炭過瀘的，因為還要持續發酵，所以用的是可樂瓶，用玻璃瓶會爆炸的！是的，很多含汽飲料也用玻璃瓶，那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。 在家能不能做？你說呢？家裡能不能做酒釀？能做酒釀就能做冬釀酒。 做酒釀很簡單，把糯米用水浸透，要浸到沒有白芯，就是掰開糯米粒，裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布，一把一把地將糯米撒在籠屜中，要鬆鬆地堆疊起來，不要壓得很緊實。 待糯米蒸好，鋪開放涼，然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥，然後把糯米放入一個容器，當中挖出一個洞來，米酒會慢慢地出現在這個洞裡。 酒藥在三十來度的時候作用最大，發酵能力最強，所以最好的辦法是用電熱毯包起來，大約七天到十天就可以喫了，潷出酒來，就是老白酒。若是不用電熱毯，釀造時間就要延長，低溫狀態下的冬釀酒，是二十多天起缸，至三十來天時喝。 看了我的文章，不必去買冬釀酒喝，今年的已經全部賣完了！