[下廚新記]生煎 小籠（一）

　　江南，是個人傑地靈的所在，自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」，就是水稻，江南盛產稻米，有粳米、燦米、糯米等等。米多了，當然米食以米飯為主。江南不產小麥，因此麵食較少；雖說喫得少，品種花色倒也非富，而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。 　　江南的面，以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃麵講究湯鮮、面滑、入味、輭熟，素麵要清而不寡，葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，光是一個面，就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」，反之則是「窄」，兩盆澆頭的面叫做「雙澆」；而過去跑堂吆喝的時候，絕不能叫「四碗麵」，而是叫做「兩兩碗」，以避諧音。 　　蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端面上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上面擱著盆子，裡面便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。 　　蘇州麵館很多，以觀前的朱鴻興最為出名；如今的朱鴻興門面被搬過地方，但是滋味依然，令人想念。朱鴻興四時面式並不相同，河蟹上市之時，更有現拆蟹粉面，讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳，讓人徒增傷感。蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖，這薑絲並非免費提供，而是放在賣籌子的櫃檯上，要三角錢一份呢。過去，臺上還有一疊空碟子，那賣籌子的手過有個茶壺，裡面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子，他便拿起醋壺，斟在面間的小碟裡，假使客人覺得不夠，就要另處再買醋了。 　　蘇州尋常人家的面，多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那面喫透了湯味，鮮美異常，入口極是輭熟，是上了年紀的人至愛之物。 　　上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰：「青龍白虎面」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉鋪過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。 　　上海也有幾家出名的麵館，經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的，原在重慶路上，主營糕團麵食。一道蝦腰面，是水牌上價錢最貴的，也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營，水平參差不齊，砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面，結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺，原因是實在炒得太老了。除了苦笑，不作它想；不經數月，此店倒閉。 　　 上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了，該店以價高聞名，若佐以小菜，兩人動輒上百。醇香排骨麵和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好像上海的店一旦出名，其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店，不知近來味道如何。 　　十年前，鳳陽路上有一面店走低價路線，以辣肉麵聞名；這店生意思極好，若是碰到新華電影院正好散場，要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜，純是臀尖嫩肉丁，辣中帶甜、甜中帶鮮，許多人竟喫出癮來。 　　現在的上海，已無好面。無奈之下，衹能家中自制，以解饞癆。做面定要有好湯，我曾在蘇州見一家庭麵館，每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一，以做麵湯。然而營業一日，僅此一鍋，想來也是杯水車薪，另外要用味精調鮮的。 　　好面絕不能放味道，否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝開乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有鹼水的面，可帶雞蛋兩隻，至麵攤付於，現點立等，那樣做出來的面，爽滑夠勁；面還一定要細面，又細又長，細才能入味輭滑，長則是顯示做面之人的技巧，若是生日時食麵，必要於挑面之時，口言「長」字，以喻長壽。這種面長而細的面，叫做「銀絲面」，亦稱「龍鬚面」。 　　下面之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於面細，煮三五下即可，待面一熟，用筷子撩起長面，將面頭先放入碗底，順勢將面折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶面倒出，面形便散，所謂美中有暇也。 　　若有清炒豆苗，一半鋪在面上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。要喫好面，必要下得本鈿，雞要三天以上，筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價，殊不知，這家制的雞湯竹筍便要四十來元，所制亦不過兩碗而已。 　　此面放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。

　　大閘蟹，是上海人的最愛，甚至有許多人，寧可借錢，也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭，每年也至少要喫上一次大閘蟹，頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶，更是在每年菊黃蟹肥的時候，隔三叉五喫上一頓，閤家共享天倫之類。 　　我的祖母，就是一個好蟹者，在生我爸爸的那年，她老人家（那時當然不老）每天喫一個蟹，結果有一天，喫了蟹後肚子奇痛，以為是「蟹爬腸」（滬語：謂喫太多蟹而胃寒生疼）。結果沒想到的是，在那次肚子痛後，天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。 　　大閘蟹的名稱已不可考，我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長，以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類，被人當面聽到，是要「喫耳光」的；而在上只角，人們萬一說話時嘴巴裡落出只「蟹」來，便會被人看不起。 　　由於上海人嗜蟹如命，蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得，三兩朝上的蟹，在一九八零年，是賣二元錢一斤，而到了一九九零年，是賣近兩百元一斤，將近翻了八番；小康不過是翻了兩番，那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來，湖塘圈養的日益增多，在產蟹的大年，秋風未起的話，衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。 　　大閘蟹，以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚，金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹，衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來，還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是，小時候，我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手，否則的話，直到第二天同學都能聞到腥味；而現在蟹，少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹，象龍井茶一樣，已經註冊了商標，而且還有防偽碼。這類蟹，大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以，超市裡倒是可以買到正宗的大閘蟹，然而價格也真是不菲，往往三兩重的，就要一百六十八元一隻。 　　大閘蟹，不但是個品牌，而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的，才叫做大閘蟹，而其它任何的燒法喫法，一律稱之為「蟹」。 　　喫蟹，還非常講究時令，同樣份量的蟹，在不同的時令，其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹，如果現在去喫，肉鬆無味，而等到中秋去品嚐，便是人間美味了。 　　現在這種時候，正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹，肉厚黃多，因為農曆六月開始上市，因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名，亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同，乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹，因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。 　　我昨天去了菜場，「六月黃」開價十六元一斤，估計要是討價還價的話，十五元一斤不成問題，市區可能還要更便宜一點。 　　醉蟹，我只會做蘇式醉蟹一種，較之寧波醉蟹，不放醬油，肉嫩味鮮，更適合一般上海人的口味。小蟹，菜市場中一般浸在大盆裡出售，買來後，衹要稍洗即可，放淘蘿裡，滴幹生水。 　　準備一個空甕，沒有甕，微波爐用的玻璃缸也可；另要嫩薑一大塊，花椒少許。黃酒是必須的，而且要好，我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的甕裝黃酒，效果極好，衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用，取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。 　　先取一兩酒，置鍋中加熱，放入花椒煮沸，待聞得花椒香味，關火待冷。薑切片，大小不論，儘量切得薄一點。 　　用左手的拇指、食指與中指，捏起蟹殼兩端，此時，蟹的八腳兩螯必會狂舞，不用擔心，沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上，左手繼續捏住，並稍施力，用右手先將蟹螯輕輕推入腹下，再將八隻腳全部推入，右手拇指與食指各按一隻蟹螯，左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳，拇指按住右邊蟹螯；然後，舉起左手食指，按住蟹的左螯，併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣，一隻蟹就被穩穩當當的捉起來了。這種抓法，弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。 　　抓起蟹後，翻開蟹臍，就是蟹肚上半圓形白色的那塊，用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片，將蟹臍蓋回。將蟹放到甕中，背上可先壓一重物，防止強動。如是者，把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後，移去重物，倒入已經冷卻的花椒酒，再用生黃酒將蟹浸沒，按一斤黃酒一兩鹽，放入適量的鹽，就算告一段落了。 　　若是將甕放在冰箱中，估計要七天到十天左右方可食用；過去，人們把醉蟹放在家中避光處，像現在這般的夏天，兩到三天即可食用。可以從第二天開始，每天掰個蟹腳試一下，如果蟹肉已經結起成形，就可以品嚐人間美味了。 　　「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」，後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹，須麵粉大半碗，蟹五六隻。起油鍋，火至六成。將蟹對半切開，切口沾幹麵粉，並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉，如果手腳不夠快的話，可將蟹先撈起，全部切好，沾上麵粉，再半隻半隻地用油去燙。待所有蟹均切完燙完，開大油鍋，倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉，千萬不要扔掉，加水拌勻，以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內，稍炒片刻，加半碗水，繼續炒，加糖收幹，起鍋，即是江南名菜「油醬蟹」了。 　　我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬，訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒，否則的話，麵醬容易糊在一起，而蟹肉則容易過老。 　　小蟹就說到這裡，再過大半個月，我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦！