[梅璽閣食話]論三蝦麵的風骨

復興東路上有家麵館,以大腸麵出名,出名到曾經在大眾點評上尋「大腸麵」,可以搜出對街的清真拉麵來,究其原因是大腸麵生意實在太好,很多人慕名而去,却排不得隊,於是就去清真拉麵店打發一頓,然後在拉麵店的點評中如此開頭:「本來是去喫大腸麵的……」,也算是拉麵店老闆倒黴。
如今,對街已經沒有清真面館了,前幾天在朋友圈看到,大腸麵周邊的幾家小鋪都新增了「代買及空調堂喫」的服務,加收十元一碗,據說隔壁賣衣裳的小店,可以日入六百,真是有趣。
讓我們設想一下這麼個場景:店門口三個中年婦女,穿着套鞋戴着橡皮手套,這時一黃魚車帶着血汙的「熱氣」大腸運來,踏黃魚車的老頭子和中年婦女們七手八脚的把大腸倒在大脚盆中,然後一起擠出大腸中的穢物,沖洗、浸泡,再沖洗,再浸泡……
要是這些事發生在店門口,我保證沒幾個人還想喫大腸麵的;人們不都講究喫「熱氣」的嗎?這樣可以保證是熱氣大腸,却依然不會有人想喫的。
這些是在穿過店面,後弄堂做的事情,本就不應該放在店門口來幹。同樣的道理,剝蝦仁,也應該在後門口,擺隻檯子,幾個老太婆西說洋山東說海,邊聊天邊幹活。
如果在門口洗大腸要表達一個「熱氣」的概念,那麼在門口剝蝦仁要表達一個什麼概念呢?當然是「現剝」!
蝦仁一定要活剝嗎?完全沒有必要,做過飯店幹過後廚的都知道,把活蝦稍微凍一凍,要容易剝得多,由於速度加快,每隻蝦在手上的時間變短,所以剝出的蝦仁更新鮮。影響口味口感嗎?絕對不影響,衹是凍幾個小時乃至過夜,食材的本身,沒有多大的變化。記住,會影響食材口味口感的衹有二種情况,化學的變化,水份的變化,衹要沒有這二種變化,凍與不凍乃至死活之間其實沒有什麼區別。水的變化包括二種情况,含水量的變化和水的性狀變化,凍豆腐有孔,就是後者。
那麼,仔細來想一想,什麼樣的老闆要强烈地表達一個「現剝」的概念呢?
過去,蘇州的店,都有河蝦仁賣,飯店有清炒河蝦仁,麵店有蝦仁麵、蝦腰麵,都是現剝的蝦仁,那時根本就沒有剝好的蝦仁賣,誰家要賣蝦仁,就要買了蝦來剝。不過,說是「現剝」,指的是「現場剝」,而不是「現剝現炒」。
為什麼?因為剛剝出來的蝦仁,是沒法炒的。八十年代的上海家庭,誰家沒有剝過蝦仁自己炒?但沒有幾家能炒好的,如果誰家的主婦能夠炒出一盤脆嫩的蝦仁,連公婆都覺得面上生光。那時的上海人家,什麼辦法沒用過?加菱粉,加蛋清,毛巾吸水,冰箱,小蘇打,可謂八仙過海,各顯神通,但又有幾家成功了呢?前面的各種做法,都是對的,都能適當地提高效果,但效果都不好。
炒蝦仁,必須要經過漿製,目的是去除多餘的水份並鎖住必要的水份,熱炒的一大真諦,就是水份。回到蝦仁,有什麼辦法鎖住水份呢?硼砂、亞硫酸氫鈉、過氧化氫(雙氧水)、磷酸鹽藥劑……
對於某些草蝦明蝦來說,體型大而肉身堅的蝦,可以不用這些東西,但是河蝦,是一種很軟的蝦,衹用傳統的方法,衹有足夠小的,才能保證炒製後依然有彈性。
怎麼區別蝦仁是否經過化學處理?如果蝦仁是半透明乃至透明的,一定不是人工產品,簡單說,越好看的越危險。
再回到前面的問題,什麼樣的老闆要强烈地表達一個「現剝」的概念呢?衹有那些不是「現剝」的老闆,才特地要表達這樣一個意思。
我一直說,美食就是算術,特別是網紅店,你衹要冷眼旁觀一下,三個老太婆一個鐘頭可以剝出多少蝦仁來,而這家店一個小時可以賣掉多少三蝦麵,這麼簡單的算術題,為什麼你就看不透呢?
如果一家店的老闆,連「現剝」這個概念都要來騙你,還有什麼能相信的呢?「野生河蝦仁」?不存在的。先不說野生河蝦在營養和口感上,都比不上養殖的湖蝦仁,居然網紅店還出了個「野生河蝦更大隻」的笑話,用腦子想一想吧,野生河蝦是不用飼料的,不用照管的,不擔心災害的,可以說除了捕撈之外是沒有成本的,沒有成本還比養殖的更大更漂亮,這養殖戶是雷鋒還是科學家啊?
這麼說吧,由於過度捕撈、環境汙染等各種原因,野生河蝦早已不是一種商品了,根本就滿足不了一家網紅店的需要量,除了漁民桌上的,哪兒都沒有野生河蝦。還有,你不管在哪家店喫到的「清炒河蝦仁」,都是在交智商稅,哪有野生河蝦長得一樣大小的?難道這麼小的蝦,還要分撿不成?
如果你的確喫到了一碗野生河蝦仁的三蝦麵,那為什麼蝦腦的大小是一樣的呢?三蝦麵也好,炒三蝦也好,蝦腦的大小如果和蝦仁不成比例,你就得留個心眼了,耍花招還要講故事的店,最可惡。
三蝦麵是家裡的小品,喫個鮮頭好玩而已,那是精精緻緻的小東西,不是蝦仁越大越有趣的,肉麻才能當有趣。還有一樣,秃黃油,頗有窮措大中奬的笑話感。
再說一遍,反對美食原教旨主義,反對食材神秘化。大多數情况下,養殖的更安全更衛生更有營養,熱氣肉不會比排酸冰鮮肉更新鮮更好喫,活魚活蝦並不見得比急凍的魚蝦來得新鮮。

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