[下廚記 VIII]青椒炒雞心

 

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美食文章就和相声一样,是最容易的,也是最难的。相声,有张嘴就能说,人缘坏到一个朋友都没有,还能说单口相声,容易不?花一百块钱做套长衫买双布鞋,找家没生意的茶馆,再请老板抽支烟,就能上台演出,容易不?但是你再怎么说,没人笑也没用;水平差到茶馆老板宁可放二人转录像也不要你说,那就算是完了,这就是难。
美食文章也是一样,有笔就行,这年头有电脑就成,吃过没吃过的不要紧,只要记住三大秘诀,捧食材、捧工艺、捧大师,就能凑出篇美食文章来,容易不?
食材一定要难得,有机野生是基本,深山老林、远洋深海最起码,言土必紫砂、说水定玉泉,最好是雄母鸡生的蛋,公骡子下的仔,那才是上等极品的食材。
讲食材,还有个一少一多,单件食材必须少,天下就这一条鱼一片肉最好;做成了菜却要多,火是哪吒太子三昧真,炉是太上老君练丹锅,水是观音大士瓶中液,器是三宵娘子闺中宝,外加人参菓九色鹿做的底汤,配以唐僧肉白娘子胆,方才称得上纯阳仙人白牡丹般的食客。
说火候,讲究一快一慢,快的下锅三秒即得,拆个鱼头一分钟,片个鸭子十五秒;慢的,炖个红烧肉九十六小时,熬个猪骨汤七天七夜,至于酒精和茶叶,那更是以“十年”为计量单位,不上百年都是算客气的。
还有一样,大师,大师必要有“专心”,一行一呆几十年,千万不能说没别的本事只能干这行;大师必要有“匠心”,一道菜做了几十年,一直一个味,千万不能说因循守旧不懂变化。大师一定要为客人所想,左一句“专门买了个冰箱来放未制作的食材”,右一句“特地备了个电热水壼以方便客人泡茶”,这样才能让人读了有温暖感,先要有家的感觉,才会有妈妈的味道。
怎么样?你学会写美食文章了吗?什么,你小学没毕业只会造句不会写段落?那也没关系,会造句就行,一篇微信公众号文字全都居中对齐,形容词、数量词加粗变色,再配些图就行了。
照这个路子,今天这篇得这么写。
要喜马拉雅山脚下雅鲁藏布江边养足三年的白羽土鸡三十只,用英吉沙刀割脖,因为此刀最快,鸡受痛苦最小,方能保证鸡心鲜活;活杀后,用终南山炭烧煮的天山雪水烫拔鸡毛,终南山炭古法秘制,从唐朝流传至今;天山雪水晶莹无瑕,可以保证鸡心的纯洁。
此菜要现杀现做现吃,不能等心冷了再加热成菜,心冷情必无,定要热血热心,方显诚心诚意。因此,要三十个快手厨师,执苏州白绢一块,开膛后快速取心拭血。那边厢,冷锅冷油备好;这边厢,三十个鸡心一起入锅,鸡心烫而油热,放入青椒片颠锅装盆……
我编不下去了!
我用人话来讲讲这道菜到底怎么做吧。
三十个鸡心,三只皱皮椒,三只尖头小红椒。
鸡心,就是速冻的那种好了,美国的话,大多数亚洲超市都有卖。鸡心的准备,有仔细的有粗犷的,前者先把鸡上朝上的动脉剪去,再把鸡心上的脂肪剥去,然后从动脉的那个口子把剪刀伸进去,剪开,变成一爿;粗犷点的,直接从动脉管当中剪开,也不去油。
剪开的目的都是为了洗净心中的瘀血,很容易的。鸡心若大,可以一切为二,不要直着进刀,把刀撗卧一点来“批”,就是从中线右边入刀,横着斜批,走中线左边出刀,那样的话,切出的块大一点,也薄一点,容易熟。
皱皮椒,去蒂去籽,切成三角块。小红椒不用去椒,用剪刀剪成小粒。
起油锅,油少火大,用姜丝蒜片炝个锅,接着放入鸡心翻炒,鸡心水份不少,用大火逼出来,能快速收干最好;不能的话,把水倒去,再加一点点油。
生抽,老抽,老抽只能几滴,鸡心色白带粉,看着没有“辣意”,所以要轻微调色,只要沾到酱油色即可。放一半小红椒,一点糖,一起炒。这道菜的辣度,全在于小红椒入锅的时机,放得越早越辣。
皱皮椒也有二种放法,一种直接入锅与鸡心同炒,一种分开炒后再一起炒,还是取决于火的大小,温度足够高的话,完全可以一起炒。起锅前,放入剩下的小红椒,翻匀装盆。
让我们回到美食文,这道菜,得用个“心形青花盆”来装,再配鸡缸杯盛的米饭,方显档次。
附:奇文共赏

zisha
无题

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只做冬天,老卤卅年?另外三季放冰箱?那就是陈年久冻老卤喽?还三十年老卤,1988年,湖州有冰箱的饭店可能只有湖州饭店!

42
四年生长,二次霜降?四天二晚包机?

380
380层的蛋挞?380/2/2/5=19,请问这一开始是用19张酥皮叠起来再折的吗?

368
368层的蛋挞?是不是比380层看上去靠谱点了?368/2/2/2/2=23,请问这一开始是用23张酥皮叠起来再折的吗?

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