[下廚記 VIII]蘇式滷汁豆腐乾

我今天中午喫的東西，叫做「cioppino」，一道義大利菜。這個詞來自於利古里亞語（Ligurian）的「cioppin」，這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞（Genoa）共和國的語言，這個國家還曾經風光過一陣；那個地方現在叫做熱那亞市，屬於義大利的利古里亞大區。明白了沒有？這個詞來自於義大利利古里亞（大區）的熱那亞（市）的過去的熱那亞（共和國）所說的利古里亞（語）。就像你在中國找不到左公雞、炒雜碎，在日本找不到加州捲、費城捲，在墨西哥找不到burrito（一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物，圓柱形）、nachos（堆疊玉米片，淋以特製的起司辣椒醬，我寫過做法，見《下廚記》系列），你在義大利也找不到cioppino，這是道典型的「美式義餐」。關於這道菜，有個美麗的傳說，因為那是1800年代的事，所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸，那兒有個叫Meiggs的碼頭，是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭，那兒就是現在聞名的漁人碼頭，衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。當時，1800年代，那兒的漁民都是從熱那亞來的，所以他們說利古里亞語，或者說老式的義大利語，你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。我們先說中國，潮州，也有很多的漁民，與舊金山的義大利漁民不同，潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說，他們也「發明」了一種喫食，叫做「魚飯」。魚飯，並不是用魚和米做的飯，而衹是用魚做的，甚至它衹是一個統稱，有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯，就是煮熟的魚。最早的時候，漁民打到的魚太多，就在海上用海水煮熟，這樣方便將魚帶回岸上；最早的時候，漁民們買不起米，或者不捨得買米，甚至買不到米，反正漁民們沒有米做飯，反正漁民就把魚當飯喫，叫做「魚飯」。如今，「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食，特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹，價格很是不菲，然而魚飯背後的故事，其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈，是的，就是無奈。Cioppino背後的故事，更無奈。如果說魚飯背後的故事，是潮州漁民打到魚之後的故事；那麼cioppino後面的故事，則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。傳說來了，傳說中那些熱那亞漁民，就是舊金山的義大利漁民出海打魚，當時還都是個人作業，一人一條漁船的那種，結果一天回來，有人打到魚，有人沒打到魚，沒有打到魚的人就會拿著一個盆，挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是，誰沒打著魚就問打到魚的討一些，大家就這樣互幫互助，就算沒打到魚，也不至於餓肚子。我們知道，海洋生物是一群一群的，一艘船出海，很有可能就收穫一種東西，然而討來的漁獲，自然就什麼都有了，青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚（反正本來也分不清楚）、蟹，反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ，將它們與番茄和香料煮在一起，就是「cioppino」了，簡單說，就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」，對的，就是「亂燉」，所以它還有一個名稱，就是「漁夫亂燉（fisherman’s stew）」。如今，這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜，你不用去漁夫碼頭，在整個加利福尼亞，都可以喫到這道菜，它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口（淡菜）組成，高級版的會有珍寶蟹和龍蝦，通常這道菜中的海鮮，都是帶殼的，蟹和龍蝦會被斬成大塊，但依然是帶殼的，所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗，以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉，則被稱作「lazy man’s cioppino」，要我譯的話，我會譯成「懶漢（海鮮）亂燉」。這道亂燉，有入門版的義大利麵，很多店中叫做「cioppino」的東西，其實是加了海鮮的番茄義大利麵。我知道cioppino怎麼做，你要有些海鮮，魚肉最好是白肉的，不帶皮的那種，切成塊；蝦要去殼去沙線；蟹的話，留著大蓋，把蟹切成六到八塊，蟹蓋要洗淨燙熟，留著擺盤；龍蝦的話，可以連殼切，也可以取出肉再切，蝦殼要洗淨燙熟，留著擺盤。這段很無聊，可以跳過不看，事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。調料也很簡單，新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香（八角）、紅辣椒碎、番茄丁，以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐，你可以整朵放在菜的當中，也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹，當中放上菜，中國三線城市的西餐經常這麼做，當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬，用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬，然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上，這套菜很難做，最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。不說中國的西餐了，繼續說舊金山的海鮮亂燉，這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯，在北美，你可以買現成的海鮮高湯（seafood broth）或蛤蜊汁（clam juice），加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯，其實也就是蝦頭蝦殼湯，外加洋蔥番茄之類的調味。我說「我知道」那表示我沒有做過，我要是有活蟹活龍蝦，我有什麼必要做這個亂燉？有魚，可以清蒸可以紅燒可以油炸，怎麼也比亂燉強吧？有蝦，可以蝦仁可以油爆可以椒鹽，怎麼也比亂燉強吧？有鮮貝，可以蒜蓉可以豆豉；有青口，可以黃油可以酸辣；不管怎麼做，照這些海鮮的最小的售賣量，我都可以做出一整桌菜來了，怎麼不也比亂燉強啊？在1800年代，這道菜是漁民們從鄰居那來的討來的食材做的，所以適合亂燉；在2020年代，這道菜適合在海鮮大排檔做，每種食材衹要一點點就夠了。我有時會喫cioppino，要麼在飯店喫，要麼買現成做好的，COSTCO有時會有一種加拿大生產的半成品，打開包裝是一包紅湯一包白湯，為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的？紅湯的那包是蛤蜊和青口，白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。半成品是要自己加工的，每次我都會親自拆開紅湯包，將之倒在一個十二英吋的半深不鏽鋼平底鍋中，然後再親自拆開白湯包，同樣倒入鍋中，然後我會親自蓋上鍋蓋，用大火燒煮。很快的，不過三五分鐘，湯水就沸騰起來，因為本來也沒多少湯汁，我猜不講究的人，這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人，我會用一雙筷子，親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開，把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡，把已經燒熱的從底下挾出來放在上面。我一般是直接用鍋上桌的，擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美，特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後，那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行，髒的不行，一定要髒過之後又被擦亮的。有時，我會放點香茅草或擠點檸檬汁，以增加風味，香茅草是自家種的，因為我喜歡喫冬陰功，所以常備著新鮮的香茅草，保持新鮮的最好方法，就是讓它種在地裡，讓它跑在後院，讓它游在水裡，我說的水可不是放了孔雀石綠打著氧氣的魚缸，我說的是有著荷花蓮花的那種。通常，我把亂燉端上桌後，就開始煮義麵，最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西，每一包義麵的包裝上都寫著燒煮時間，然而我至今從來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的，不管包裝上說十二分鐘，還是十五分鐘，或者十八分鐘，大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道，這是個非常無厘頭的事，既然標識時間永遠都不夠，為什麼要標註呢？義麵中衹有天使細麵除外。反正，我們就是一邊喫亂燉，一邊煮義麵，義大利直麵，這樣給我的感覺，就像是喫著大盤雞時，後面正煮著一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽，能讓義麵更緊實有嚼勁，煮好的義麵不用過水，更能沾裹醬汁。醬汁就是cioppino的湯了，喫完海鮮剩下湯，把義麵放進去煮，反正本來湯就在鍋中。前面說起過，這種亂燉的湯汁挺少的，但是當你把義麵放下後，你會發現湯又太多了，於是得煮一會兒，既可以讓麵吸足風味，也可以收乾湯汁，一舉兩得的事。袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫，但我又不可能真的去做這道東西，我有時會做簡化版的，衹用兩到三種海鮮，放在一起煮熟，用瓶裝的紅醬或者白醬調味，煮點義大利寛麵粗麵，放在一起喫，算是個快手可以搞定的東西，或許，我衹能把它叫做「海鮮亂燉」，卻不能稱之為「cioppino」。有趣的是，「cioppino」這個詞還能當作動詞用，FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事，曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上，她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」，或許可以譯成「我的客人著實被『亂燉』了」。

我認為包起來的，都可以算粽子，我是指把主食包起來的，所以百頁包肉不能算，而糯米雞可以算。 照這樣說來，三角飯糰也能算是一種粽子了，我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明，我說的是便利店那種幾塊一個的，不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢，高級日料店中有壽司嗎？ 便利店中的三角飯糰，被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起，當中是飯糰，夾層裡是紫菜，也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條，拉開撕拉條，可以將塑料袋對半分開，捏著袋角一拉，紫菜就出來了，包住飯糰，然後另一邊如法炮製，紫菜就完整地包住飯糰了，一粒米飯也不會黏到手上。 更好的是，你可以直接用微波爐來加熱，由於紫菜是在夾層中，所以哪怕加熱，也不會使紫菜變軟，真是絕妙的發明。 可惡可恨的是，便利店中的三角飯糰，上面還要貼一張標籤紙，這張標籤紙的存在，不但使撕拉條很難撕拉，而且即使撕拉條沒有問題，撕開後還要小心地撕開左右被標籤波及的邊緣，本來一件很「便利」的事，竟變得相當麻煩，是不是有糟心？ 我最近又發現了一種「捲」，就是把三角飯糰變成了長條形的，同樣有個夾層放紫菜，但它也有著同樣的標籤「擾民」問題。 五芳齋的粽子，是上海人最能接受的，特別是大肉粽。過去，高速嘉興休息區，是上海以南最豪華的休息區。從南往北開，到了嘉興休息區，就有一種「快到家了」的感覺。 我是肯定會進嘉興休息區的，特別是回程，在嘉興休息區調整一下，然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣，「所有人」都說那個大肉粽最好喫，比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫，比任何一家門口放著不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫，也比五芳齋嘉興總店的好喫。 我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」，果然極其一般，我還在店中丟了純銀的ZIPPO打火機，喫完出門，在門口打算點煙發現打火機留在桌上了，回進門去拿，已經沒有了…… 讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽，它是軟糯的，它是肥美的，它是鮮香的，它是令人有美好回憶的。 五芳齋洗粽箬的機器，是上海向明中學三個中學生發明的，每生產一檯洗粽箬的機器，五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事，知識產權商品化，但同時也太丟臉，五芳齋開了那麼多年，居然沒有自己的力量開發這樣的機器，也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。 中學生發明的機器，每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400噸，又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻，這就很容易計算了，400噸水就是四億毫升，相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗，也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。 這個用水量也太大了吧？到底不是自家的廠，沒人計較，照我說這是國營企業，負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長？做技術的廠長做不到正職的，哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」？技術不好尚且做不到，更別說一心衹為技術的了。 越南有一種方粽子，Youtube上見過。 墨西哥有一種tamale，是用乾的玉米皮包的，裡面有玉米粉和肉，我衹喫過一回，還可以吧，不算好喫，也不難喫。我猜想應該有很好喫的，但我沒興趣去找。中國的粽子，也有用玉米皮包的。 我喫過一種奇怪的粽子，最外面是粽箬，打開之後，是米，白色的糯米，最當中是肉，本色的肉，夾精夾肥，肉與米中間，隔著一層綠豆，去皮的綠豆，是淡黃色的，厚厚一層，喫上去很乾，並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。 閩南的蒸裹粽就很好喫，蘸廈門辣醬，很好喫。 鹼水粽，在港臺，「鹼水」寫作「鹼水」或「梘水」，「粽」寫作「糭」或「糉」。 小腳粽可能是最難包的一種，也是最好看的一種。 我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的，而同樣大小的粽箬，有人衹要兩張即可。 上海人有肉粽、鹼水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽；鹹蛋黃的那種，小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處，粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花，在上海都能找到甜的鹹的，哪怕是粥，上海人也是鹹甜全收。 蘇州人的端午節，和屈原沒啥關係，蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節，就是申請到非遺的那個，和屈原也沒關係， 聽說北方還有棗粽，去核的吧？那去皮嗎？我其實很不喜歡棗子的皮。