蔥爆羊排

   上海人食肉以豬為主,因為周邊沒有草原,牛羊較難飼養。上海附近的牛,大多為耕牛,食用的較少,用到牛肉的,也無非是牛肉湯,尖椒牛枊等幾樣;而羊肉呢,因其有股膻味,上海人叫做「羊臊氣」,因此食用更少,無非是白切、紅燒兩種,竟無一好的羊肉菜式。

  然而上海人並不是不喜歡牛羊肉,衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫,也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉,引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘,甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉,上海人就更推崇了,上海人認為羊肉是一種「補」的東西,每當寒風一起,上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」,進進補。

  現在,隨著運輸技術的提高以及西部大開發,上海的西部餐廳也越來越多,這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌,這蔥爆羊排,便是新時代的上海羊肉菜。

  上海買不到綿羊,衹有山羊。山羊以小公羊為好,一隻羊劈成四爿,分為雌爿和雄爿,雄爿帶著脊柱,被認為骨頭多不和算,另一爿則是雌爿,骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已,因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二,分為前片和後片,前片較大,據說比後片為香,若是做這蔥烤羊排,便要用到前片。前片帶著許多羊排,可以讓攤主剁開,回家洗淨後,待用。

  上海的這道蔥爆羊排,和西北的大不一樣,由於上海人喫不得一點膻,所以在淖水後,要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋,水以剛沒過羊排為準,放於五六片薑以及料酒,把水煮沸,改用小火。由於羊肉易縮,因此要加入一點鹽,可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣,需要煮上一個半小時,然後,開蓋再改用大火,把湯燒到將幹未乾為止。

  起一個油鍋,放少一點的油,將火開到最大,放入蔥段、薑片和蒜瓣,快速翻炒,等到蔥開始焦的時候,放入羊排,並且再加一點油。翻炒片刻後,再加一點鹽,然後再放入新的蔥段,這蔥爆羊排就做好了。

  上海的羊肉菜越來越多,不止這一道,還有特地經過改良的孜然羊肉,等有機會再說。

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