[下廚記 V]拌腐竹


我在淘寶上賣辣肉,說是慈善義賣活動,並且保證所有募捐所得,都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂,同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證,所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」,賣模型總沒問題吧?誰買回去喫出問題來,不關我的事。
這就明顯已然是個行為藝術了,不過,哪怕沒有食品生產許可證,哪怕賣的是食品模型,我還是按着很高的衛生要求來製作的,就象那句話怎麼說的來着?噢,想起來了,「我雖然不是一名黨員,但要以黨章對自己高標準嚴要求」。
不說笑話了,說馬莎拉蒂,我至今依然沒有買得起,所以衹能開我的小破車。小破車雖然破,却很「經」開。「經」是上海話,就是「經得起」的意思。我曾經開着它一路从上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮,又在山西从南到北開着它去雙林寺,然後又一路開回來,路上還去安徽繞了一小圈,一下子就幾千公里,德國車的確不錯。
目的地山西,是全國人文景觀最多的地方,我非常喜歡,光是永樂宮和佛光寺,我就去過好多回,兩地一南一北,大多數山西人,都沒有我去得多。
山西人最自豪的倒不是那些古建,至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼着五十年代的報紙;山西人最自豪的是他們的麵食,每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵,一年都不帶重樣的!」
去山西的次數多了,我才知道,原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」,是七種麵,如果不放西紅柿又是七種,不放雞蛋又有七種,啥都不放再加七種,我的媽呀,還好沒說喫到重樣的才許走,我怕是得長期滯留在山西了。
笑話歸笑話,我想山西人還是懂得那些麵的區別的,可是我作為一個外地人,天天喫着對我來說就是一樣的麵,實在是受不了啊!
還好,山西有一樣東西挺好喫的,冷拌菜,是素的,就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起,並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜,在氣候乾燥的山西,倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標,喫完之後嘴會很乾,必須大量喝水,豈不是行之有效的補水方法?
這種拌菜,絕不局限於上面所列的食材,也可以出現任何的搭配,主料可以从單一的到十幾種乃至幾十種,還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完,還好他們不用拌菜做澆頭,否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。
多不等於就是好,精緻才好,不過山西人理解的精緻仿佛就是包出有四個褶子的餃子來,每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。
這些拌菜中,我最喜歡的一樣食材,就是腐竹,我們來仔仔細細地用單一主料,拌個凉菜喫喫。
有段時間,腐竹「臭名昭著」,那時我去北京,北京的同事請我喫火鍋,我就點腐竹,我喜歡嘛!結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意,說是電視裡曝光多起黑作坊,都是做腐竹的。
上海也出過這種事,近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌,有傳統幾十年的國營厰,也有打着日本字樣的新品牌,基本都可以放心。
所有的豆製品中,豆腐衣是最貴的,接下來就是腐竹了,一包三兩左右的樣子,要賣到將近十五元,完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的,乾而硬,硬而脆,脆而易碎,所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選,品質是差不多的。
一包腐竹,基本上可以喫兩次,喫的之前,先要浸泡,取出半包來,大多是一彎二的,象個「冂」形的樣子,還有些是單枝的,一起浸到水中,冷水即可。
浸泡三個小時左右,腐皮明顯變白變胖了一些,用手捏一下,不是硬的了,而是有彈性的,衹有「冂」的彎折處還是深黃色的,雖然已經不會脆得折斷,但還是硬的。
用剪刀把腐竹剪開,小手指長短的樣子,剪開的腐竹可以看到橫截面,外面是軟軟的白色,當中還是深黃色的,剪的時候也感覺得到,芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的,扔掉吧,一點點,不算浪費。還要浸,剪開浸,才能讓水進到芯子,均勻泡開。
如是再要一個小時起,二個小時也可以。
找個鍋,把腐竹放在鍋中,加水蓋沒,加點鹽,點火煮開,再改用中火煮個二三分鐘,要確保煮透而不煮爛,好的腐竹並不容易被煮爛,但也要掌握火候。
取一根出來,喫一下,感覺一下軟硬,小心,別燙着,如果不夠軟,再煮一下,直到符合口味。拿出來,用凉水沖淋降温。大多數凉菜,如果第一步是煮,第二步都是凉水沖淋,降温,洗淨,很少有靠餘温焐着的。
把水瀝乾,放入香菜末,一點點生抽,一點點辣椒油,一點點花椒油,一點點糖,一點點麻油,拌勻即可。各人的口味不同,可以根據自己的喜好來調配,甚至喜歡芥末的,可以用水化開一點點芥末來拌,反正,怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末?在上海這麼擁擠的大都市,不喫蒜是基本禮儀,除非你不出門,否則坐地鐵乘出租上電梯,都會影響別人的。
這種拌凉菜,不僅山西有,好象除了江浙滬哪裡都有,口味各有區別,主料也各不相同,誰有興趣去比較一下,寫篇東西出來,一定也很好玩。

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