[下廚記 V]海派酸辣菜

上海人不喫辣,指的是過去,現在有許多上海人都喫辣。
上海菜不辣,指的是正菜,小品中還是有辣的。
我們討論一下二十年前,上海人的辣。那時,上海人的菜中,衹有兩道半是辣的,一道是八寶辣醬,一道是紅湯的魚頭粉皮湯,半道是油氽臭豆腐,除此之外,二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。
這裡所說的辣,是指辣椒的辣,胡椒花椒的不算,因此,酸辣湯不算。
其實,要是再往前推二十年,連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬,衹有豆腐乾瘦肉和花生米,用甜麵醬炒的,絲毫不辣;魚頭湯,最早沒有紅湯,就是魚頭過油後白煮,加粉皮或豆腐,撒大蒜葉子和白胡椒粉而食,沒有辣椒;至於臭豆腐,根本不是上海菜,上海人就算喫,也是蘸甜麵醬喫,不蘸辣。
但是,上海是有辣的,辣椒的辣。上海有句話,叫做「勿老實,請儂喫辣火醬」,意思就是「不老實,給你點顏色瞧瞧」。
上海人不諳食辣,稍微喫一點,口中就像着了火一般,故有此名。辣火醬,是剁碎的辣椒浸在水中,所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友,喫麵喫餛飩,喜歡放上一點,也就僅此而已了。
噢,對了,上海的麵,是有辣的。辣肉麵與辣醬麵,前者用肉糜和水辣火燒成,後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵,甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵,成為了辣肉麵的主流,再後來,就有了「閣主辣肉」,關心閣主的朋友,可能都知道這個故事了,在此就不深入了。
好吧,真的不深入了,說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。
這是泡菜的一種,由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜,於是有人發明了衹需腌制一晚上的泡菜,有好事者命之為「一夜情」,我嫌其名稱粗鄙,特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。
酸,是米醋。
辣,就是水辣火,菜場有賣,買不到的話,用郫縣豆瓣也可以。
菜,是牛心菜,捲心菜的一種,普通的捲心菜是圓的,牛心菜是塔形的,底是圓的,頂是尖的,真的就象一顆倒置的心臟。買捲心菜,我會讓大家買「包得緊的,掂着重的」,但是買牛心菜相反,要蓬蓬鬆鬆的才好,拿在手裡拋一下,既不能太輕,也不能死沉,買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。
把菜葉一片片小心地掰下,先用刀在根部切去一片,把菜幫子切去一點,然後掰葉爿。綠色的是葉,白色的是桿,割斷桿,可以方便地掰葉子,割桿的時候不妨多割掉一些,桿子太硬,不好喫,也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁,盡量不要弄破菜葉。
將菜洗淨,一片片地洗哦,別偷懶。有人問我,做泡菜不是不能碰生水嗎?同樣的,腌肉不是不能碰生水嗎?為什麼到了你這裡,都有「洗淨」這個過程啊?也沒見你說用純淨水洗啊?
答案是過去的「生水」大多指的是河水,裡面富含細菌和微生物,所以腌製食品時不能用來洗滌,現在的自來水,富含氯氣漂白粉,不但可以洗,還附帶消毒功能呢!
先兌一個汁,用糖,鹽,極少的生抽,加水辣火或郫縣豆瓣,再加醋,調配一個適合自己的口味出來,我喜歡甜一點酸一點衹帶着一點點辣的味道,大家可以自己試着搭配,「總有一款適合你」。汁要多調一些,一大碗的樣子。
準備一缸冷水,再燒一鍋熱水,燒開,把菜葉子一張張地放下去燙一下,菜葉子受熱,會一下顏色變深,衹要葉子一軟,即用取出,放在冷水缸中浸着。燙菜葉,心急不得,要一片片地燙,燙的時間不宜過長,斷生變軟即可。可以拿個炸籬从沸水裡撩,菜葉放下五秒,用炸籬攪一下水,再過個五秒,差不多就好了,菜葉變軟,用炸籬感覺得出來。
待所有的菜葉都燙好,把它們一片片地包起來。方法是這樣的,把菜葉放在砧板上,葉梗朝後,把葉梗朝前翻起,把兩邊朝當中折過來,然後把整個菜卷往前捲,對的,就象包一個空的春卷那樣。包得緊一點,但也不用太緊,衹要不會輕易地散開即可。
把包好的「假春卷」一個個地碼在調好的汁裡,浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些,則更入味。
喫的時候,把菜卷一切為三,大的話,為四好了。把菜卷放在砧板上切,切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下,用手按住,然後托起刀,把刀移到盆上,用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春卷」切開,碼在盆中,整整齊齊。
我不是很講究擺盤的人,但是一段段地胡亂放在盆中,那也太煞風景了,所以這次就好好地擺一下吧。
有些事,一定要堅持。
有些事,要學會改變。
上海人,可以學着喫點辣。

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