有人說痛恨川菜，因為川菜太辣了；還有人見到川菜就不開心，甚至到了地域歧視的地步。我衹想說，那是你們沒有喫到好的川菜，好的川菜，並不是死辣的，雖然辣，卻還是以食材原來的味道為主，並不喧賓奪主，而且，還有不辣的川菜呢！
大家都知道，辣椒傳入中國，也沒多少年，在那之前的四川人，肯定不喫辣的。癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？
然而，這個思路是錯的，以前是有辣的，衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」，可見，當時就已經有辣了。
上海人以前不喫辣，癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？但是上海有酸辣湯，其實其中的辣，乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲，一道酸辣湯全解決了。
說回川菜，以前的川菜，真的不辣，保留到現在的上等川菜，也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花，沒有一道是辣的，甚至還有甜燒白，一道用五花肉做的全甜的菜，令喜甜的上海人都歎為觀止。
今天要說的一道菜，是川菜，但不僅是四川，雲南、貴州等非回民聚集的地區，都有。
酥肉，是用豬肉做的，所以回民的地盤上沒有。
很多店裡都有酥肉賣，菜場裡也有賣，火鍋店也有，米線店也有，就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片，喫起來脆脆香香的，其中的肥肉炸透了，有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友，空口也能喫上一大盆。
其實這樣的酥肉，衹是個半成品，大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候，衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道，大多數食材的變質，都是細菌造成的腐爛，而細菌要滋生，必須要有水分和空氣，我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法，鹽醃、風乾、煙燻、油封，而酥肉的製作，也是其中的一種，通過油炸的方法來去除水分，可以延長保存的時間。
我們先來把半成品做好。
酥肉是用五花肉做的，當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉，夾精夾肥不連骨的那種，我個人喜歡把一條帶骨的五花肉，橫著一分為二，下半份做無鍚肉排喫，上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多，喫著過癮，而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄，肥瘦的比例更適合來做酥肉。
先把五花肉去皮，將肉垂直地放在砧板上，皮朝下，橫下把肉在正中一切為二，斷肉而不斷皮，用手拿著後面那段肉，把刀不臥往前推，把前段的皮和肉分開；然後將肉條掉個方向，後段是肉皮，同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住，可以在肉皮的正中刴一刀，將左手的食指塞入，勾住肉皮，用力拉住，右手將刀臥平往前推，片下肉來。
然後將肉條橫放，一刀刀地把肉切成片。注意，若是肉肥，切得薄一點，反之則厚。一條肉從頭到底，肥瘦是不一樣的，所以要時時注意，片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多，厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當，這樣的話，炸製同樣的時間，才會有相同的效果。
那麼多厚呢？這麼說吧，若是全肥的，一枚硬幣的厚度；若是全瘦的，大約三枚硬幣；顥而易見，若是夾精夾肥的，那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡槓，我說的是人民幣一元硬幣的厚度。
肉片切好，用少許生抽、料酒、薑片和蔥段醃製肉片，大約半個鐘頭左右，先用手捏勻，然後靜置即可。
炸製之前，把薑片和蔥段取出，撒入麵粉，一點點地撒，放一點麵粉拌一拌，用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步？放到整個一盆肉還是濕的卻不黏手的樣子，一斤肉大約是滿調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉，就是勾芡著膩用的澱粉，量大約是麵粉總量的一半。
將之拌勻，現在肉片應該是可以片片分開了，當然，時間不能長，時間一長，裡面的水滲出來，粉就又濕了，所以要趁快來炸。
起一個油鍋。
朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多，火要大」。
哈，被你們猜中，就不好玩了。
油要多，火卻不一定要怎麼大。
先開大火吧，冷油的時候先扔一塊肉片進去，等著。
肉片邊上會起泡泡，漸漸地越來越多，慢慢地浮到油麵之上。
把火關小，把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開，要一片片地放，不能一團一起下鍋，但是也不用停，連著放好了，剛放下的肉片都沉在鍋底，慢慢地會浮起來而且不會黏在一起，不要停，接著放肉片。
待到整個油麵全是浮起的肉片，用炸籬將浮在面上的肉片舀起，然後接著放肉片，直到所有的肉片都炸過，浮上油麵，撩起。
把火調到最大，將先前撩出的肉片，一起放入油鍋中，用炒勺翻動。一開始的時候，油麵翻滾，這時不用擔心，肉片中還有大量的水份，不會焦。
待到油麵開始平靜，炒勺中有「硬」、「實」的感覺了，就要當心，一過頭就會焦黑。仔細地看著油麵，待氣泡一下子變少，就用炸籬舀起肉片來，注意起鍋時要油溫要高，那樣的成品不會油，用手直接拿都沒有油漬。
好的酥肉，是金黃色的，待冷卻後，端著容器搖動，會有清脆的「咔啦」之聲，喫起來，酥而不硬，脆而不柴。
現在就可以喫了，撒點花椒粉，口味更佳。如果衹想喫半成品，可以在裹粉前，撒入些許花椒粒，喫的時候有意無意問咬到一粒，別有風味。
酥肉是個保存肉的方法，那麼，怎麼喫「全成品」呢？答案是想怎麼喫就怎麼喫。
我來介紹一種喫法，很簡單。
紅綠椒切粒，洋蔥切粒，香菜取梗，切段。起一個油鍋，放入紅綠椒洋蔥粒爆鍋，待香味起來，放入酥肉翻炒，加花椒粉，加生抽，加醋少許，加糖少許，放一點點水，翻炒均勻，加麻油少許，放入香菜梗，翻勻起鍋。這就是道不辣的川菜了，紅綠椒完會是為了增色而已，不用怕放了水酥肉會軟掉，現炒現喫的話，完全是酥脆的。
酥肉還可以蒸來喫，一般蒸來喫的酥肉先用水煮一下再切，這樣炸好的酥肉是平的而不會彎趬，更容易碼齊了蒸。
當然，酥肉也可以做成辣的，甚至煮麵條，直接放點酥肉下去就不用澆頭了。炸好的酥肉，哪怕不放冰箱也可以放上好幾天，隨用隨取，很是方便。
大家試試吧，就算不做菜，做個半成品下下酒，也是不錯的。