蔥烤大排

  上海這個地方,讓人又愛又恨,作為一個土生土長的本地人,自然有著特殊的感情。上海發展得好快,以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候,記得當年 APEC 的時候,美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花,脫口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,還是紐約,留待世人評說,我只想說說的上海的大排。

  上海的大排,曾經非常有名,以至於許多外地的朋友到了上海,總要逛逛南京路,總要喫碗大排面。這大排,成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候,有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦,睡在交大、喫在同濟」,同濟大學之所以拿到「喫籌」,是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元,而同濟大學只賣三角五分,而且肉厚片大,味道鮮美。

  過去,大排是食堂裏的主打菜式,大排和小炒不一樣,選料紮實,來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧,你衹有買下之後,才看得出肉片和肉絲的多少;再如百葉包,你衹有咬下之後,才能知道裏面到底有多少肉。而大排則不一樣了,一塊塊的碼在那裏,於是常見到有人在買菜的窗口前,踮起雙足,頭頸伸長,叫道「那塊,那塊」,原來是排隊之時,早已瞅準了的。

  上海的大排,和廣東話裏的「排骨」不一樣,廣東的蒸排骨,用的是豬的脆骨和軟骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣,那是豬的肋排。上海的大排,是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排,首先是將脊柱豎的一斬為二,帶骨過的,叫雄爿,少的則叫雌爿,一般認為雌爿比較合算,適合做炸豬排之類的菜餚,而雄爿呢,則食堂買得比較多,因為連骨帶肉,看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的,橫著切開,便成了一片片的,做炸豬排,要切得越薄越好,而做紅燒大排,則要厚一點,那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。

  食堂的大排和面店及家庭製作的,稍有不同,食堂裏用麵粉,油炸後漲發,可以使大排看上去更大;而好的面店或是家庭製作,往往將紅燒大排改良成蔥烤大排,更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作,上海話中的「烤」,是從寧波語系中來的,其實就是「油炸、燒煮」的意思,「寧波烤菜」也是這個意思。

  大排買來後,洗淨,晾乾,將排骨平鋪在砧板上,用刀背仔細地將排骨敲打一遍,使排骨的纖維斷裂,而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後,用料酒、醬油腌著,最好是那種紅而不黑的醬油。腌製的時候,視溫度以及醬油的咸淡所定,一般總要幾個小時方能入味,如果考究的話,可以放入少許蛋清,一起腌製,上海人相信,肉類中放了蛋清,可以使之更嫩更滑。

  蔥烤大排,要許多蔥,至少半斤以上,有的人還就喜歡喫裏面的蔥;蔥要小蔥,洗淨瀝幹。起油鍋,油可少不得,燒熱油之後,放入成捆的蔥煸炸,火可以調得小一點,火太大的話,蔥易焦,煸蔥是件需要耐心的活,要把蔥煸到幹而不焦,黃而不黑,大約需要十五分鐘左右。如果油夠多,鍋夠大,還可以一邊煸蔥,一邊炸排骨;衹要在煸了七八分鐘,蔥的體積明顯變小之後,把蔥拔到一邊,繼續煸炸,把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裏炸。排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,衹要全面的腌料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後,將排骨與蔥一起放在油裏,倒入腌料和少許水一起煮,湯料要蓋到排骨的三分之二左右,如果油太多的話,可以事先盛去一點。

  如果色不夠深或是味道不夠濃的話,要再添加醬油,如此燒上二十分鐘左右,等到排骨色面均勻,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之後,要改用大火,收掉些許湯水,便可起鍋。

  這大排,喫起來有講究,定要一大口一大口地喫,一大口嚼下一大塊,然後放在嘴裏細細品嘗,才能感覺得出蔥烤大排的香、甜、厚、嬾來。值得說一句的是,這排骨的湯,可是極品,也往往是麵攤攤主、食堂師傅最吝嗇的東西,一大碗面,一大盆飯,可那攤主、師傅衹是舀上小小的一勺。可氣的是,那些湯水,往往總是只夠喫上三分之二的面,或者一半的飯,總是讓人覺得意猶未盡啊!

0 thoughts on “蔥烤大排

  1. Yes! Yes!!!
    Finally found this one of my favorite! I have been searching the “正宗的” recipt for a long time! OMG, gonna try it tonight! Thanks so much for sharing!!!
    P.S. I am still waiting for the recipe of “油爆虾”, looking forward to seeing it soon, thanks! :)~

  2. 多谢指点,我已非常成功的烧出了没有陈皮的油爆虾!虽然色泽不够红,但是味道极其鲜美,感觉和以前吃的一模一样,尤其是如此简单,快捷的就可以做出来,实在太棒啦!!!

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