新风鳗鲞煲

  外公外婆是宁波人,而且有很多子女,很多子女各自嫁娶,又有很多子女,人多了,过年便热闹。这么多的小辈,都要拜年的话,一定要事先说好日子,否则交叉拜来拜去,一定会乱套。

  于是大家说好,在每年的年初二,都到外婆家碰头,给外公外婆拜年,至于小辈们,就轮流作东,在每家欢聚一天。

  于是年初二就是一年中最重要的日子了,以前过年,总是在外婆家自己烧,两位阿姨和一位舅舅都是烧菜的能手,这位舅舅后来更是成了一级厨师,也是那时打下的基础。

  宁波人过年,就有许多宁波小菜,银丝芥菜啦,蟹糊啦,然而最令我难忘的,还是鳗鲞。

  说来好玩,虽然“鲞”字是苏州人发明的(详见拙著《肉饼子炖咸鲞鱼》),但真正深谙“鲞法”的,还是宁波人。

  所谓的“鲞”,就是咸鱼,但只有鳓鱼做的咸鱼,可以称之为“鲞鱼”,其它的则必须加上一个定语,比如黄鱼做成了咸鱼,就得叫做“黄鱼鲞”。同样,“鳗鲞”则是鳗鱼做的。

  做鳗鲞的鳗鱼是海鳗,河鳗小而海鳗大,一条海鳗十几斤根本就不稀奇,粗的可以比人的手臂还粗。冬天里的海鳗长得最是肥美,宁波人就将海鳗制成鳗鲞,留到过年吃。

  冬至前后,宁波人就买上一条鳗鱼,这还必须得是大家庭,才有如此手笔,要是三口之家,一条海鳗要吃到猴年马月去啊?!

  所以,这种事,这种菜,只有大家庭才有得吃了。大家庭买回一条新鲜的海鳗来,那种有一人长,圆圆滚滚粗粗的。

  买来之后,首先就是将鱼身上的鳗涎擦干净,鳗鱼是没有鳞的,却有一层滑腻腻的东西,要用报纸擦得干干净净。做鳗鲞与调理别的鱼不同,并不是将肚皮戗开,而是“开背”,就象划鳝背一样,从背部将鱼剖开,连鱼头都用快刀一剖为二,然后将鱼的内脏去除。

  做鳗鲞,是不能用水洗的,那血污之类的怎么办?要用高度的白酒来擦,若是沾了水,鳗鲞容易发霉。

  将鳗鲞擦干净后,要里里外外抹上用花椒炒热的盐,然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部,那样的话,整条鱼就变成一片了,然后只要放在通风处晾干,大约十天左右就可以吃了。

  宁波人常说“新风鳗鲞”四个字,许多人都以为是指“新风”这个地方出产的鳗鲞,其实不然。鳗鲞最好的出于台州松门,清代袁枚的《随园食单》就有此说。至于“新风”两字,其实指的就是“新近风干”的意思。

  所以,好的鳗鲞要腌得了就吃,割取一块下来,清蒸后拆骨装盘,吃时则蘸醋而食,是极美味的冷盆,由于小辰光自已家人不多,不可能腌制,所以每次去外婆家吃鳗鲞,都惊赞天下竟有如此鲜美的东西。

  现在,那样的大家庭不多了,就算外婆家,虽从最早的十几个人拜年发展成了二十多人,最近有朝三十靠近的意思,但再也无法在家中摆宴了,进而转战到了饭店里,自然也就不会过年腌鳗鲞了。

  然而想吃鳗鲞,倒比以前更容易,现在有制作好的鳗鲞,并且可以小块零售,就来做一回别具特色的鳗鲞煲吧。

  首先要买上一斤左右的鳗鲞,以中段为佳。一如自家腌制,买的鳗鲞当然也腌得透且新鲜的好,腌得透不是腌得死,要有弹性却不软烂,鱼身要白,特别要看一下皮下是不是发黄,若是发黄,则鱼已经(火豪)了。鳗鱼和火腿一样,时间长了油脂会分解,就会有哈喇味,上海人则叫“火豪”。

  宁波人以前做鳗鲞希冀久存,所以盐用得多,随着生活水平提高,鳗鲞中的盐份也越来越少,当然可以存放的日子就短了,这也是为什么以前的鳗鲞不用放冰箱,而现在必须放冰箱的缘故。

  鳗鲞买来之后,将之洗净,有时候腌鱼的人为了漂亮,往往会在鱼身涂一层油,可以用开水冲淋后再洗。

  鳗鲞咸鲜,但是现在生活好了,不须象过去那样靠咸来“下饭”,所以还要进行一步“退盐”的步骤。

  所谓的退盐,就是用温水浸泡,这本身取决于腌的程度,越是硬的鳗鲞,就要切得越小,腌的时间越长。

  一般来说,将鳗鲞切到竹麻将牌大小,放在温水中浸泡上两个小时左右即可,浸泡的时候,可以放入些许料酒。

  准备两三块五花肉,切成片,取一个大铁锅,放入五花肉和鳗鲞块,放入料酒和水,以淹过为度,然后点火,待水沸后改用中火。

  鳗鲞是白的,一大煲白肉白鱼有点太单调,不妨滴入几滴生抽着色。

  此菜不宜久煮,大约煮个半小时左右即可改成大火加糖收干,烧得时间长,鳗鲞散烂就没劲了。此菜一定要加糖,倒不是因为鳗鲞太咸,而是由于糖可以刺激味蕾感受到鲜的味道,俗称“吊吊鲜头”。

  但与红烧肉不同,这倒底是道咸的菜,糖不宜多,要在有意无意之间才好,要吃的时候不觉得,却有回甘,方为上品。

  取空煲一只,将之烧热,然后倒入收干的鳗鲞和肉即可。此菜不放盐,全靠鳗鲞本身的咸味,说是煲,却不是煲出来的,只是一个容器罢了。

  有喜欢吃蒜的朋友,可以事先爆香十几粒蒜子后取出,放在煲里,待鳗鲞收得快干时,放入煲中与蒜子同烧数分钟,即是一道“蒜子鳗鲞煲”,风味绝佳。

0 thoughts on “新风鳗鲞煲

  1. 鳗鲞烧肉从小吃惯,好久没吃到了,想念ing……—————–郁金香

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