福廈小吃之四 炸五香


廈門吳再添的炸五香

廈門吳再添
2006年3月9日

  這個東西,我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧,這玩意就像上海的小籠、生煎,要是放在路邊賣不過塊把錢,可一旦登堂入室,立馬草窩裏飛出金鳳凰,價格不菲。杭州名點炸響鈴,是用豆腐衣卷成細卷,剪斷後放在油裏炸制而成;再往南,紹興與餘姚一帶的響鈴,用豆腐衣包肉糜後再炸,稍稍沾點葷氣,不管有沒有肉,喫的都是豆腐衣的脆,咬到嘴裏,會有響聲,所以叫響鈴。

  中國有個特點,從北到南,人是越長越小,而樹木倒是越長越高大,這道小點心,也是越往南,肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的,裏面卻不是薄薄的一層肉糜,而是「紮紮實實」的肉塊,象春卷似的包成長長的一條,炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。

  仔細地觀察了一下,廈門各處的「五香」基本上都是大同小異,一般的五香,都有一根筷子長短,比兩指稍瘦,外面豆腐衣包得很薄,衹有一到兩層,炸的時候,火不能大,否則豆腐衣焦了,肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活,一條五香若是用文火慢慢地炸起來,炸到外脆內松,需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的;不過那些攤子出來的五香,往往是黑黑的,賣相不好。

  炸好之後,攤主會用把大剪刀,將之剪成四五段,五香的蘸醬是攤主特製的,據說各個攤點的生意好壞與否,和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的,極稀,散發著很濃的生蒜味,喫上去有點辣有點甜,也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」,但凡土筍凍、米粿、涼菜等等,攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁,澆淋在上面,別說味道了,就是那色彩也挺勾人食欲的。

  再來說說五香的味道吧,首先是香的,的確很香,但我也的確沒有聞出五種香味來,撲鼻而來的盡是肉香,喫在跟裏依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的,豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉,讓我想起廣式月餅裏的豬油來,忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裏炸一下,該是什麼味道啊?是不是,也有這麼香呢?

  五香裏的肉膘,放得恰到好處,避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性,頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。

  餡裏不光有肉膘和瘦肉,還有剁得爛碎的洋蔥,許多時候,你衹能感受到洋蔥的存在,卻找不到它的蹤影,這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥,個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大,掩蓋了肉本身的香味,而且蔥的顏色太過紮眼,不能給人以有意無意之間的感覺;最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥,著於形跡反而沒勁了。

  後來到了福州,也見得有五香,大小和廈門的差不多,衹是沒有蘸醬,而且裏麵包的不是瘦肉而是肉糜,雖然香味依然,然而口感就差好多了,與廈門的相比,則是大相徑庭了。

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