梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類三》(每日更新中)

喫肉
滿洲貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。無論旗、漢,無論識與不識,皆可往,初不發簡延請也。是日,院建高過於屋之蘆席棚,地置席,席鋪紅毡,毡設坐墊無數。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道賀,即就坐墊盤膝坐,主人不讓坐也。或十人一圍,或八九人一圍。坐定,庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。更一大銅碗,滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一,無醯醬。高粱酒傾大瓷碗中,客以次輪飲,捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等,自切自食。食愈多,則主人愈樂。若連聲高呼添肉,則主人必致敬稱謝。肉皆白煮,無鹽醬,甚嫩美。量大者,可喫十斤。主人不陪食,但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行,不謝,不拭口,謂此乃享神之餕餘,不謝也,拭口則不敬神矣。
閣主曰:「情憶草原之孫爺頗有此風!」

嚴鐵橋喜食肉
烏程嚴鐵橋,名可均,博綜群籍,精讎校,輯書甚富。顧性跌蕩,少時家居殊落拓。喜食肉,逋肉資甚多,屠催索甚急。一夜,嚴過屠肆,屠又向索錢。嚴怒,遽奪屠刀砍之,屠踣。嚴懼,擲刀隻身走京師,即匿姚文僖公宅中。姚閉諸室,不使出,因發積書讀之,遂成大名。
閣主曰:「此豈非窮弱病耶?」

燉豬肉
豬肉斬極細,加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末,於飯鍋燉之。上覆以碟,慮原味之走失,省柴而味美也。
閣主曰:「即東洋之釜飯也,豐儉隨意。」

白片肉
白片肉者,以豬肉為之,不用一切調料也。入鍋煮八分熟,泡湯中二小時,取起,切薄片,以溫為度,即以小快刀切為片,宜肥瘦相參,橫斜碎雜為佳。食時,以醬油、麻油蘸之。
閣主曰:「今謂之『白切肉』者也。」

福康安喜白片肉
福文襄王康安行邊,所過州縣,牧令以其喜食白片肉,肉須用全豬煮爛而味始佳,故必設大鑊煮之。一日,將至四川某驛,而豬猶未熟,前驅已至,傳呼備餐。司供張者方窘甚,一庖人忽登灶而溺於鑊中。守令皆大驚,詢其故,曰:「忘帶皮硝,以此代之。」比至,上食。食未畢,忽傳呼某縣辦差者,人咸惴惴懼獲罪。不意文襄以一路豬肉無若此之美者,特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
閣主曰:「此類故事老橋段了。」

四喜肉
四喜肉,一名紅肉,切豬肉成方形,煮之,無輔佐品,重用醬油、酒、糖,色紅如琥珀。割肉雖方,火候既至,則不見鋒稜,入口而化矣。
閣主曰:「是不是紅燒肉的原形呢?」

八寶肉
八寶肉者,以肥瘦豬肉各半斤,白煮一二十滾,切如柳葉片,加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩,使與肉同入鍋,醬油、酒煨至五分熟,再加餘物,海蜇則最後下之。
閣主曰:「這玩意看上去真不錯哎。」

東坡肉
東坡集有食豬肉詩云:「黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯喫,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者,即本此。蓋以豬肉切為長大方塊,加醬油及酒,煮至極融化,雖老年之無齒者亦可食。
閣主曰:「所以東坡肉是湖北菜,不是杭州菜。」

芙蓉肉
芙蓉肉者,瘦豬肉切片,浸於醬油,風乾二小時,用大蝦肉四十個、豬油二兩,切如骰子大,將蝦置豬肉上,一隻蝦一塊肉,敲扁,滾水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片於有眼銅勺中,將滾油灌熟,再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯,熬滾,澆肉片,加蒸粉、蔥、椒糝之,起鍋。
閣主曰:「看着就好喫。」

荔枝肉
荔枝肉者,以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熬菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皺撩起,入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。

薹菜心煮豬肉
有所謂醃薹菜心者,取春日薹菜心醃之,搾其滷,裝小瓶中,乾其花,即名菜花頭,可煮豬肉。

霉菜肉
霉菜肉者,取車前子草數斤洗淨,在鹽水中煮爛,撈出曬乾,切碎,蒸透,取出,曝於日中。再蒸再曬,乃入石灰甕存貯,隔年取出,蒸曬數遍,以菜變黑色,面上有白霜為度。用時,加水蒸軟,與切成方塊之豬肉同煮,另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。【須重用冰糖屑,少用則味不佳。】俟煮至極爛,然後起鍋。此肉最宜於夏日食之,因煮成後,雖隔數日,味不變也。
閣主曰:「彼時言『雖隔數日』是沒有冰箱的年代,當然那時的夏天也沒有現在這麼熱。」

西瓜煮豬肉
西瓜煮豬肉有二法。一瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。一法去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。

炸豬排
以豬脅排去骨,純用精肉,切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊,外用麵包粉蘸滿,入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊,蘸胡椒、醬油,各取適口。
薰煨豬肉
薰煨豬肉者,先用醬油、酒將肉煨之,帶汁上木屑略薰之,勿太久。
煨豬裏肉
以豬裏肉切片,用縴粉團成小(左土右巴),入蝦湯,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起。
紅煨豬肉
紅煨豬肉,或用甜醬,或用醬油。或皆不用,每一斤用鹽三錢,純酒煨之。亦有用水者,但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琥珀,早起鍋則黃,遲則紅色變紫,而精肉轉硬。常啟鍋蓋,則油走而味在油中矣。
白煨豬肉
白煨豬肉,每豬肉一斤,用白水煮至八分,起出,去湯,加酒半斤、鹽二錢半,煨二小時。用原湯一半,加入滾乾,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類,火先武後文。又法,每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯,先以酒滾肉一二十次,加茴香一錢,放水燜爛。
菜花煨豬肉
菜花頭煨豬肉者,選薹心菜嫩蕊,微醃,曬乾用之。
煨豬肉絲
油泡豬肉絲,加醬、酒、水略煨之,紅色,入韭菜更香。
乾鍋蒸肉
乾鍋蒸肉者,豬肉也。用小瓷缽,肉切方塊,加甜酒、醬油裝入大缽,封口,置於鍋,用文火乾蒸兩炷香時。不用水,醬油與酒之多寡,相肉而行,以高於肉面為度。
粉蒸肉
粉蒸豬肉者,以肥瘦參半之肉,敷以炒米粉,拌麵醬蒸之,下墊白菜。又法,切薄片,以醬曲、酒浸半小時,再撮乾粉少許,細搓肉片,俟乾粉落盡,僅留薄粉一層,乃疊入蒸籠,上蓋荷葉,溫水蒸二小時。於出籠前五分鐘,略加香料、冰糖,味甚美。
荷葉粉蒸肉
荷葉粉蒸肉者,以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷葉包之,上籠蒸熟。食時去葉,入口則荷香沁齒,別有風味。蓋豬肉之油,各料之味,為葉所包,不洩,而新荷葉之清香,被蒸入內,以故其味之厚,氣之芳,為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
黃芽菜包豬肉
黃芽菜包豬肉者,細切鮮肉,和以油、醬,用黃芽菜嫩葉,略泡鹽水中,逐個包之,蒸熟供食。
炒豬肉片
炒豬肉片,必使肥瘦各半,切薄片,醬油拌之,入鍋油炒。聞響,即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽,起鍋,火須猛烈。
炒豬肉絲
炒豬肉絲者,切細絲,去筋、皮、骨,以醬油、酒浸片時,用菜油熬之,俟白煙變青,下肉炒之,炒時不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。惟僅可炒半斤之量,文火不用水。
韭黃炒豬肉絲
韭根名韭黃。韭之美在黃,豪貴皆珍之。宋陸游詩「雞跖宜菰白,豚肩雜韭黃」是也。以之炒豬肉絲,並加冬筍絲,最佳。
瓜薑炒豬肉絲
醬瓜、醬薑切細絲,先用豬油入鍋,加作料與肉絲同炒,有異味,曰瓜薑炒肉絲。
炒肉生
肉生者,以瘦豬肉切薄片,加醬油,入火燒紅鍋炒之,去血水,微白即好。取出,切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。臨食,加醋和勻。
年羹堯食小炒肉
年羹堯由大將軍貶杭州防禦,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,聞在府中司飲饌者,自云:「專司小炒肉一味。大將軍每飯,必於前一日呈進菜單。若點小炒肉,則須忙半日。惟月僅遇一二次。此非他手所能辦,而我亦不問他事也。」秀才曰:「曷為我試之。」姬哂曰:「府中一盤肉,須用一頭肥豬,取其最精之一塊耳。今君家市肉,輒僅斤許,從何下手!」秀才為之嗒然。
游彤卣食小炒肉
梁茝林在京師,嘗主游彤卣侍御家,同居者有葉蓮山太史,黃星巖、陳研農二邑侯,王虛谷、陳德羽二孝廉。談次,各舉所嗜之饌品。侍御謂小炒肉最佳,蓋以豬肉炒之也。眾皆笑之。然侍御家廚之小炒肉,則實可口,宜其自侈為雋味,而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩,非實錄也。未幾,林樾亭至京,飲讌間,有以此語告者。茝林曰:「彤卣尚是講究家。若我,則所嗜惟肉。生平行縢所經,無論天涯地角,但是有酒可傾,有肉可飽,便足陶然。酒不論精粗,肉不論煮法也。」
炙肉
炙肉者,炙豬肉也。以芝麻花為末,敷於肉,則油不流。
絲竹何如
乾、嘉間,有宰夫楊某工宰肉,得炙肉之法,謂之燻燒。肆有額云,「絲竹何如」。人皆不得其解。或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之,謂其意在觴詠。或以「絲不如竹,竹不如肉語」解之,謂其意在於肉。
油灼肉
油灼肉者,以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊,去筋,酒、醬油浸之,入滾油炮炙。將起鍋,加蔥蒜,微噴以醋。
燒豬肉
製燒豬肉者,須耐性,先炙裏面肉,使油膏走入皮內,則皮鬆脆而味不走。若先炙皮,則肉上之油盡落於火,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。
喫燒肉
廣東東莞縣陳姓村,族人不滿五百,而鄉規肅然。阿芙蓉一物,村人視若讐寇。有染之者,族長必嚴懲,令自革除。屢戒不悛,則迸之出族。犯奸者,必將男女雙雙縛於樹上,男一絲不掛,女裸其上體,村人得指摘而辱罵之。已,乃鞭撻數十,令遊村示眾一週,並罰男女多金,盡購燒肉,分各戶食之,遂逐男女出境。村人目此事為喫燒肉。
鍋燒肉
鍋燒肉者,以豬肉為之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切塊,加鹽或醬油。
獅子頭
獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂,然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停,約越五分時更燒之,候熟取出。
八寶肉圓
八寶肉圓者,以豬肉肥瘦各半,斬為細醬,並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑,調以縴粉,和成團,入盤,加甜酒、醬油蒸之。
空心肉圓
空心肉圓者,以豬肉捶碎,用凍豬油入團中蒸之,則油流出而團中空矣。
雞蛋肉圓
雞蛋肉圓者,於生雞蛋之一端鑿一孔,傾出其黃白,乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中,將蛋白灌入,以皮紙封口而搖之,投沸水中,沸二十分鐘,即成雞蛋肉圓。
肉燕
肉燕者,閩人特殊之肴也。取豬肉之至精者,以木擊之,使糜爛如泥,和以米粉,搯之成薄皮,色甚白,曰肉燕。復切碎之,裹以豬肉,煮食。
家鄉肉
家鄉肉,一作加香,又作佳香,鹽漬之豬肉也。出金華者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加筍煨之者。
煮鮮豬蹄
鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之。食白蹄時,用蔥、椒、麻醬油,而紅蹄無之。其他作料,如酒如鹽,則並同。約四五小時煮好,以箸試之,驗其爛熟與否而後起鍋。火候須文武並用,硬柴最宜。又法,將豬蹄去爪,白水煮爛,去湯,加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗。又法,先用蝦米煎湯代水,加酒及醬油煨之。
神仙肉
以豬蹄一個,合以兩缽,加酒與醬油隔水蒸之,至燒盡二炷香為度,曰神仙肉。
走油豬蹄
豬蹄加水、鹽,煮一滾,入沸油炸之,以皮皺色黃為度,再加鹽、酒、醬油煮之,曰走油蹄。其皮不油而鬆,頗適口。
水晶蹄餚
水晶蹄餚,擇豬前腿肉精者,切開,每一斤,以硝用力擦之,更以鹽揉之,捲緊,包精肉於內,束以繩,和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。候熟,以石壓之。越一宿,取過,解束,切之。
丁蹄
嘉善楓涇聖堂橋堍,有丁義興者,百年老店也,以善製醬蹄、蹄筋名於時,而醬蹄尤著,人呼之曰丁蹄,上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。其烹製時,不用硝滷。相傳為百年相承之原汁者,讕語也。味至佳,載入郡志,膾炙人口。
煨豬爪
豬爪去大骨,以雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可搭配。有好火腿爪,可攙入。
煨豬蹄筋
浸豬蹄筋於冷水中,【較熱水浸為鮮。】一二日,煨之極爛。將葷油熬熟,入蹄筋略炒之,後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒,至起鍋,不加蓋。
汆豬肉皮
豬肉皮【鮮宿均可。】略泡,入沸油汆之,至色黃皮鬆,乃起鍋,藏以待用,不易腐壞,可為煎炒各物之輔助品。且形似魚肚,幾可亂真。
炒排骨
排骨者,取豬之肋條排骨精肥各半者,不去骨,加醋及醬油炒之,更切蔥加於其上。
煮豬頭
豬頭洗淨,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下鍋,以酒煮之,加蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾,加醬油一大杯、糖一兩。候熟,再將醬油加減,添開水,使高於豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香時,用文火細煨收乾,以膩為度。爛後即開鍋蓋,遲則走油。袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之,即此法所製者也。又法,以木桶一,用銅簾隔開,將豬頭洗淨,加作料燜桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九薰攤,物凡九,皆炙品,以豬頭肉為最佳。道光時大東門有綽號蔡豬頭者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思壽為作詩云「長鬣大耳肥含臕,嫩荷葉破青青包。市脯不食戒不牢,出其東門凡幾遭。下蔡群迷快飲酒,大嚼屠門開笑口。鵝生四掌鱉兩裙,我願亥真有二首。」
八寶肚
八寶肚者,豬肚也。先翻轉,用醃菜滷洗去其穢惡,煮一滾。復出鍋,取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米,用酒醬油拌勻,塞其中。既滿,以線密縫。寬湯,略加油醬。酥後,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸醬油也。
清湯花生豬肚
閩人重視落花生,不若他處之僅視為下酒之果物也。筵宴時,每與豬肚同薦,曰清湯花生豬肚,謂為極有補益之品。意謂豬肚為豬全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。
煨豬肺
洗豬肺最難,以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒、水滾一晝夜,則肺縮小浮於湯面,再加作料,上口加泥。或將肺拆碎,入雞湯煨之。得野雞湯更佳。
煨豬腰
豬腰煨爛,蘸椒鹽食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻則老,煨一日則嫩。
豬肝油
切豬之肝、油成塊,略浸於水,再出水洗淨,將肝、油分開,先傾肝於油中炒之,時不過久則嫩。輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬,以次加入,末將切碎之油放入,閉蓋略燜,起鍋,加寸許長大蒜葉十餘根以取香。
肉鬆
肉鬆者,炒豬肉使成末也。以肩肉為佳,切長方塊,加醬油、酒,紅燒至爛,加白糖收滷,檢去肥肉,略加水,以小火熬至極爛,滷汁全入肉內,用箸攪融成絲,旋攪旋熬。至極乾無滷時,再分數鍋,用文火,以鍋鏟揉炒,焙至乾脆即成。此蘇人製法也。閩中所製,則色紅而粒粗,炒時加油,食時無渣滓。
太倉肉鬆
光緒初,太倉富室王某事母至孝。母酷嗜肉鬆,終不得佳品,為之不歡。會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與,聞之,以善製肉鬆自薦。命試之,則謂非得全豬不可,從之。又乞歸治,蓋祕其法也。製成進獻,嘗之,固為特味。遂給其衣食,令隨時供製無缺。媼出其餘,提筐鬻於市。積久,獲資頗豐,乃贅貨郎子為婿,婿為媼治棚購豬畜之。是時肉鬆蘇媼之名已大噪,購者趨之若騖,媼復購地建屋設門市焉。外埠來購者絡繹不絕,媼遂製筒,以便遠道之採購。肉鬆之外,復製醬骨,即以製肉鬆所餘之骨製之。
蒸煮醃豬肉
夏月可醃豬肉,每斤以炒熱鹽一兩擦之,令軟,置缸中,以石壓之一夜,懸於簷下。如見水痕,即以大石壓乾。挂當風處不敗,至冬取食時,蒸、煮均可。
冬日之醃豬肉也,先以小麥煎滾湯,淋過使乾,每斤用鹽一兩,擦醃三兩日,翻一次,經半月,入糟醃之。一二宿出甕,用原醃汁水洗淨,懸靜室無煙處。二十日後半乾濕,以故紙封裹,用淋過汁淨乾灰於大甕中,灰肉相間,裝滿蓋密,置涼處,經歲如新。煮時用米泔水浸一小時,刷盡下鍋,以文火煮之。
蒸煮暴醃豬肉
暴醃豬肉者,以肥瘦參半之豬肉為之,微鹽擦揉,三日可食,加蔥末,蒸、煮皆可。
蒸煮風肉
風肉者,以全豬斬八塊,每塊以炒鹽四錢,細細揉擦,高掛有風無日處。設有蟲蝕,以香油塗之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。蒸食、煮食皆可。
煮臘肉
以鹽漬豬肉,乾而食之,曰臘肉。或煮熟切片,或加筍煮之。
蒸糟肉
糟肉者,糟豬肉也。先以鹽微漬之,再加米糟,可蒸食。
火腿
火腿者,以豬腿漬以醬油,熬於火而為之,古所謂火脯者是也。產浙江之金華者為良,上者為茶腿,久者為陳腿。以蔣姓所製為更佳,人皆珍之,稱曰南腿。杭人視之為常品,非數米為炊者,月必數食之。北腿首稱如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆專食,亦可為一切肴饌之輔助品。
筍煨火腿
筍煨火腿者,以冬筍與火腿各切方塊,同煨,撤去鹽水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,須留原湯,待次日將火腿投入湯中滾熱。若離湯,則風燥而肉枯,用白水則味淡。
西瓜皮煨火腿
西瓜皮,賤物也,然以之與火腿同煨,則別有風味。由此知廢物均可利用,特粗心人不足以語此耳。法先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加藦菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。
火腿煨豬肉
火腿煨豬肉者,以火腿切方塊,冷水滾三次,去湯,瀝乾,豬肉亦切方塊,冷水滾二次,去湯瀝乾,加清水及酒四兩,並蔥、椒、筍、香蕈煨之。
火腿煨豬爪
火腿煨豬爪者,以豬爪去大骨,斬小塊,與火腿同煨,用淡鹽、清水,而輔以木耳、香蕈、茶筍,味絕佳。
蜜炙火蹄
火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及鹽、酒,與煮白蹄略同。其特別者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久燜之,使甜質浸淫肉中,以爛熟為度,味尤美。
蜜炙火方
切火腿成大方塊,而煮法同於蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。
火腿醬
火腿醬者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火將鍋燒熱,先下香油,次下甜醬、白糖、甜酒,同滾煉好,然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收貯。
崇雨鈴欲得金華火腿
崇恩,號雨鈴,精飲饌。撫東日,令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。豬作瀉,則用糯米拌棗泥與食。或曾嘗一臠,謂其香甘不可名狀。罷官後,窘迫萬狀,寓書某守,並作條幅相贈,楷法逼近鍾、王,但云欲得金華火腿,而苦無餽者。某知其意,乃覓得金華火腿四肘,媵以百金,齎送入都。崇復以書報謝。光緒庚子拳匪之變,及於難。
盛杏蓀食宣腿
火腿之產於雲南宣威者,較金華所產為肥。宣統時,有自滇至滬者,賫以餽盛杏蓀,禮單有「宣腿」二字。盛不悅,蓋觸其名也。然盛喜食此腿,幾於每飯必具。
平陽人食竹豚
竹豚,略似鼠,產浙江之平陽,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以筍為食,不食他葉。得之者沃以沸水,毛盡脫,煮之、炒之均可,清腴爽口,潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時,嘗以為常餐。
豪豬
青海產豪豬,尾長而脊毛硬如鍼,肉味勝家豬,製以為腊,甚香美。
鱸香館烹驢
太原之城外,有地名晉祠者,人煙輻輳,商賈雲集。其地有酒館,所烹驢肉,最香美,遠近聞名,往者日以千計,群呼曰鱸香館,蓋借鱸之音為驢也。其法以草驢一頭,豢之極肥,先醉以酒,滿身排打。欲割其肉,先釘四樁,將足捆縛,而以木一根橫於背,繫其頭尾,使不得動。初以百滾湯沃其身,將毛刮盡,再以快刀碎割。欲食前後腿,或肚,或背脊,或頭尾肉,各隨客便。當客下箸時,其驢尚未死絕也。
此館相沿已十餘年,乾隆辛丑,長白巴延三為山西方伯,聞其事,命地方官查拿,始知業是者十餘人,送按司治其獄,引謀財害命例,將為首者論斬,餘俱發邊遠充軍,勒石永禁。
熊掌
熊,寒帶獸也,故東三省極多,其掌之價值亦不甚昂。汽車、汽船未通以前,南方之富貴者,或終身不得食。熊性不食活人,得人則餂其面,令人震嚇致死,然後食之。捕之者荷鎗匿樹間,置草人於樹下。熊至,餂之不動,便怒,騰擲碎裂。獵者伺其倦,乃鎗斃之。不然,力能拔樹殺人。其一掌以拭穢,味絕臭惡,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤為精華所在,烹者當先擇焉。惟烹飪甚難,須以泥封固,入火炙酥,然後敲去之,則皮毛皆隨泥脫落,白肉紅絲,腴美無比。或用石灰沸湯剝淨,布纏煮熟而食,或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外,有磚砌酒筩,高四五尺,上口僅容一碗,云是當日製熊掌處。以掌入碗,封固置口上,其下燃燭一枝,以微火熏一晝夜,湯汁不耗而掌已化矣。光、宣間,有張金坡者,名錫鑾,官奉天有年,其庖人治此甚精,飫之者且謂口作三日香也。
朱竹垞食山獐
獐,如小鹿而美,孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞,烹而食之,因紀以《木蘭花慢》詞,詞云:「孫郎真愛客,分異味,到寒庖。尚髣髴童時,鹿邊曾見,照影驚跑。弓鞘,餓鴟叫處,想風生耳後落飛髇。誰向原頭飲血,一鞭歸騎橫捎。毛炮,嫩滴瓷罌,漿乍洗,析成肴。任滿薦辛盤,椒花頌罷,荷葉堪包。西郊雪晴人日,擬重尋退谷半山坳。笑擘春前紅脯,醉吟小閣松梢。」
朱竹垞食黃鼠
黃鼠,產雲中,穴處,各有匹配。人掘其穴,見其中作小土窖,若床榻之狀,則牡牝所居之處也。至秋,則蓄黍、菽、草木之實以禦冬。天氣晴和,出坐穴口,見人,則拱前腋如揖狀,即竄入穴。惟畏地猴,縱地猴入其穴,則以喙曳而出之。味極肥美,元時曾為玉食之獻,置官守其處,人不得擅取也。康熙時,山右人甚珍之。朱竹垞遊大同,曾於讌曾時食之,乃記之以詞,調寄《摧雪》,詞云:「倦擁癡床,寒禦旨蓄,多事拱人嫳屑。惹花豹騰山,地猴臨穴。五技頓窮就掩,趁快馬擕歸,捎殘雪刲肝驗膽,油蒸糝附,寸膏凝結。縷切,俊味別。耐伴醉夜闌,引杯稠疊。更何用晶鹽,玉盤陳設。一種低徊舊事,想獨客三雲愁時節。喚小妓並坐教嘗,聽唱塞垣風月。」
粵人食鼠
粵肴有所謂蜜唧燒烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛長分許,浸蜜中。食時,主人斟酒,侍者分送,入口之際,尚唧唧作聲。然非上賓,無此盛設也。其大者如貓,則乾之以為脯。
青海人食鼩鼠
青海有鼩鼠,窟處土中,黃灰色,較家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有遊青海者嘗食之,謂實勝於粵人所食之鼠也。
鮓虎
乾隆末,廣西有食虎事,舒鐵雲為作《鮓虎行》,其辭曰:「鬼門關前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鮓甕中虎雜居,居民鮓虎如鮓魚。為言前宵倀鬼來,悲風蕭蕭林木摧。山根舊有伏機弩,弩末不能穿虎股。不如左手提鐵叉,右手打銅鼓。虎聞鼓聲見叉影,竿尾箕精怒而舞。是時虎意已無人,人亦不復目有虎。劃然一嘯當一叉,一叉虎口開血花。抽叉摔虎四山響,月破風腥一虎仰。雙杖椎鼓雨點塵,沈沈九地追虎魂。天明曳虎歸茅屋,不寢其皮食其肉。生吞活剝呼巨觥,白酒黃粱一齊熟。我聞色變眉欲飛,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下鹽豉敢相餉。搖頭謹謝阿羅漢,願君努力加餐飯。欣然就食甘如飴,風毛雨血忘朝飢。吁嗟乎!周處南山除一害,李廣北平官不拜。我如雞肋感曹公,爾自彘肩壯樊噲。歌成曠野良足豪,嚼過屠門亦稱快。慎勿消息傳入城,縣官來收虎皮稅。官來收稅尚猶可,吏食爾虎如食菜,爾有虎皮何處賣?」
某夫人喜食貓
乾隆時,閩中某夫人喜食貓。得貓,則先貯石灰於罌,以貓投之,灌以沸湯。貓為灰所蝕,毛盡脫,不煩撏治,血盡歸於臟腑,肉瑩白如玉,其味勝雞雛十倍也。日張網設機,所捕殺者無算。
黃鶴樓食靈貓
靈貓,即《山海經》所謂類也。自為牝牡,又名不求人。狀如貓,力甚猛,性殊野。夏森圃觀察攝肇慶府篆時,市得其一,以《山海經》有食之不妒之說,命庖人烹之以進其夫人。不欲食,乃送書房佐餐。有黃鶴樓者,課其公子讀,食之,味似貓。
南人食牛尾貍
南方有白面而尾似牛者,為牛尾貍,亦曰玉面貍。專升樹,食百果。冬月極肥,人多糟之為珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。
沈菱谿食龍肝
沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩,深颸起萍末,挾腥臭,味甚惡。聞舟子互語曰:「誰家死牛,棄此蘆葦中,令人觸鼻欲嘔?」沈故好奇,命刺舟近之,詳細察視,頭似牛而巨,魚頗短,項下尚存二尺許鱗甲,斷處似被刀斫,知為龍屬。僱二農人,出之蘆葦中,細加洗濯,頭殊完好,項以下已腐,不任攜取。剖之,得肝葉數斤,尚未盡餒,乃以小舟載之歸,取肝之完好者烹食之。沈恒自詫以得食龍肝為口福,曰:「惜不得鳳肺一嘗耳。」其頭,後為好奇者以五十金易之去。此同、光時事也。
曾文正食狐
曾文正嗜野味,山豚、野鹿之類,好之尤篤。軍人有射得封狐進獻者,令宰夫燔之。於是軍人慶得皮,文正慶得肉焉。即夕開筵,招幕賓同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:「此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污諸君齒頰,再飯當不設此。」舉座頓悟。
寄禪啖犬矢
寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也,奉堂頭之命,治食堂,兼司飼犬之役,無所省。偶見犬有餘食,而堂頭適至,懼責,亟取而啖之。旋入廚,瀝飯,瞥見出自溷之一犬,糞穢沾唇,乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。因思物本無淨穢之可言,皆以業識妄生差別,至有捨受,遂欲與業習交戰而有以勝之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,覺無異於果餌也。以是而遂悟入心地法門。
炒各鳥
炒各鳥肉,以茶油為主。無茶油,則用麻油,慎勿用豬油。先將米飯粒一撮,置茶油中,以文火滾數次,撈出飯顆,下生薑絲,炙赤,將鳥肉配甜醬、瓜薑,切細絲同炒數次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。
燕窩
燕窩,金絲燕所營之巢也,出暹邏,漳州海邊亦有之。巢既築成,嘗啣之以渡海,雙翮力倦,則置諸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,復啣以飛,海風吹泊山澳。島人得之,居為奇貨。一說,燕之大者如烏,啖魚,輒吐涎沫於海山洞穴間,以備冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕驚而撲人,年老力弱者,或至墜崖死。一說,海濱石上有海粉,積結如苔,燕啄食之,吐出為窩,纍纍巖壁間。島人俟其秋去,以修竿接鏟取之,我國人以為貴重食品。有紅、白、黑三色,紅色最難得,益於小兒痘疹。色潔白者謂之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交雜者為下,謂之毛燕。南人皆呼曰燕窩,北人則曰燕菜。
某年,泰西某博士親至有燕窩之海島驗之,見其窩皆在懸崖峭壁,細心研考,始知燕窩之質料,乃取海邊之萍類黏結而成。燕作窩時,先取萍草,吞入腹中,經胃液醞釀,復吐出,遂成膠質,因以為窩。
煨燕窩
煨燕窩者,每碗必二兩,先用滾水泡之,將銀針挑去黑絲,用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之,以玉色為度,勿以肉絲、雞絲雜之,惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
湘人食雞鴨
湘人之食雞鴨也,畏其寒,必佐以黃芪、當歸,取其寒溫相劑也。
煨雞
煨雞者,雞去毛及腹中雜質,中實以豬肉餡,略如八寶鴉,密縫其口,外包荷葉,用水調酒甏蓋之泥,塗葉外,以炭火煨之,爛熟為度。
藦菇煨雞
藦菇煨雞者,以藦菇四兩,開水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂數次,用菜油二兩泡透,加酒噴之。將雞斬塊,置於鍋,滾去沫,加甜酒、醬油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分時,加筍、蔥、椒,起鍋。不用水,加冰糖三錢。
燜雞
燜雞肉者,以肥雞作四大塊,煉滾豬油烹之。少停取起,去油,用甜醬、花椒逐塊抹之,下鍋,加甜酒數滾,俟爛,加椒花、香蕈。
醬雞
以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之,蒸之可食。
灼八塊
灼八塊者,以嫩雞斬八塊,滾油炮透,去油,加醬油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。
炒雞片
炒雞片,以雞胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、醬油拌之,縴粉調之,雞蛋清拌。臨下鍋,加醬瓜、薑、蔥花末。須用極旺之火炒之,一盤不過四兩,火方透。又法,切雞胸肉為片,以豬油三兩,炒三四次,加麻油一大匙,縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙,炒三四次,起鍋。
炒生雞絲
生雞絲,以醬油,芥末、醋拌之,加筍、芹,或用醬油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。
炒雞丁
取雞之胸肉,切如骰子大,入滾油炮炒,用醬油、酒收起,加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。
栗子炒雞
粟子炒雞者,雞斬塊,用菜油二兩炮之,加酒一碗、醬油一小杯、水一碗,煨七分熟。先將粟子煮熟,與筍同下之,再煨三分起鍋,加糖一撮。
梨炒雞
以雛雞胸切片,用豬油三兩,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次,起鍋。
黃芽菜炒雞
黃芽菜炒雞者,以雞切塊,起油鍋,生炒透,酒滾二三十次,加醬油後,滾二三十次,下水滾。俟雞七分熟,將切塊之菜下鍋。再滾三分,加糖、蔥各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。
藦菇炒雞腿
藦菇炒雞腿者,藦菇先去沙,加醬油、酒而炒之。
西瓜蒸雞
於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中,【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。】蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。
焦雞
焦雞者,以肥母雞洗淨,下鍋煮之,用豬油四兩、茴香四個,煮八分熟,用香油灼黃,還於原湯,熬濃,用醬油、酒、整蔥收起。臨食切碎,並將原滷澆之。
爐焙雞
爐焙雞者,以雞一隻,水煮八分熟,剁小塊,鍋中置油少許,燒熱,置雞於中,略炒,以鏇子或碗蓋定,燒極熱,醋、酒各半、入鹽少許,烹之。候乾再烹,至十分酥爛而止。
蒸小雞
蒸小雞,以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片,置於鍋,隔水蒸爛,去骨,不用水。
爆雞
爆雞者,雞一隻,約二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾熟,爆雞要透,先用酒滾一二十滾,再下水,約二三百滾,用醬油一酒杯。起鍋時,加白糖一錢。
生炮雞
生炮雞者,以雛雞斬小方塊,醬油、酒拌之。臨食取起,灼以滾油。起鍋又灼,連灼三次,取出,用醋、酒、縴粉、蔥花噴之。
松子雞
嫩雞連皮切薄方塊,加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味,及雞蛋白,拌和打爛,使作球形,黏於雞塊,【雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】盛於瓷盆,蒸熟。另用雞湯熬滾,入蒸熟之雞塊於中,略沸,即取出,曰松子雞。
雞圓
切雞胸肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦圓,以豬油、蘿蔔、縴粉揉成,勿置餡。
燒野雞
以野雞胷肉浸於醬油,包以豬之網油,置鐵奩,燒之,作方片,或卷子。
拌野雞絲
野雞切成絲,灼以油,用醬油、酒、醋拌之。
白煮雞蛋
白煮雞蛋者,置沸水六七合於壺,將雞蛋徐徐放入,僅六分時,【若雞蛋不大,五分鐘即可,若食者不欲太生,七分鐘亦可。】食之絕佳,時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度,即堅硬,可將煮蛋之器,立刻離火,急置水管中,放水沖之,則冷熱水之對流沖激,能使蛋回復軟性。
煮茶葉蛋
茶葉蛋者,以雞蛋百個,鹽一兩,粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
混套
混套者,以雞蛋外殼鑿一小孔,去黃用清,加入煨就濃雞滷打融,仍裝入殼中,用皮紙封固,飯上蒸熟。去外殼,仍渾然一蛋,味亦極鮮。
芙蓉蛋
芙蓉蛋者,以雞蛋三枚,去黃存白,入碗中,加水少許,攪勻,碗面以盆覆之,入飯鍋蒸熟,務使白嫩如水豆腐。若色青而厚,則為加水過少之弊;若渾濁而不凝結,則為加水過多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇湯加雞絲、火腿絲,入以適宜之鹽,煮滾,用匙入煮熟之蛋白碗中,將蛋白割碎,【約盛滿半匙為一塊。】傾入藦菇湯中,即成。味既鮮美,且易消化。
八珍蛋
八珍蛋者,雞蛋外殼鑿小孔,使黃白流入碗中,調和,約七八枚,再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許,同入蛋中調勻,裝蛋殼中,用紙封口,飯鍋蒸熟,剝食之。
燉蛋
燉蛋者,將蛋剖開,傾黃白於碗中,於蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑,【白燉蛋亦可。】擇其一加入,和醬油、鹽調之,加水至八分滿,燉於飯鍋,上覆以碟。雞蛋最嫩,鴨蛋較遜。
三鮮蛋
用雞蛋三枚去殼,置碗中,加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許,用箸極力調和,蒸熟形如極嫩之水豆腐,再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚,連蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇湯一茶杯、鹽少許,極力調和,仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均勻,嫩而不硬,故為可貴。若尋常燉蛋,雖加入火腿屑等珍貴之物,往往上清下渾,上嫩下老,碗底必為堅硬之肉塊也。
跑蛋
雞蛋或鴨蛋數枚,破殼,傾黃白於碗中,以箸調勻,另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁,隨後加入,攪和之,傾入沸油鍋中,使平,成一大塊,略煎,以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃,則自香鬆鮮美矣。
蛋皮拌雞絲
蛋皮拌雞絲,為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼,入黃白於一碗,加鹽少許,用箸十分調勻,在鍋上攤成蛋皮,【鍋中須先熬菜油或豬油少許,否則蛋皮與鍋不易分開。】取出,切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊,煮爛候冷,用手撕碎成絲,揀去筋骨,與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油,倘用糟油或芥辣少許拌食,食味更自不同。
蛋餃
雞蛋拍碎入碗,略加鹽,而以箸調勻其黃白,再將精豬肉切碎,加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽,反覆斬細,置碗中,上澆酒、醬油,一再拌和。然後舉火熱鍋,灑油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小團,用鏟刀裹於蛋肉,其形如餃,翻轉稍熬,取出。仍依前法,續續為之。既畢,一同下鍋,加各種作料,蓋好煮熟,沸透為度。
汪文端食雞蛋
旗員之任京秩者,以內務府為至優厚。承平時,內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之,其開支之鉅,實駭聽聞。乾隆朝,大學士汪文端公由敦一日召見,高宗從容問曰:「卿昧爽趨朝,在家曾喫點心否?」文端對曰:「臣家貧,晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰:「雞蛋一枚需十金,四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲,卿乃自言貧乎?」文端不敢質言,則詭詞以對曰:「外間所售雞蛋,皆殘破不中上供者,臣故能以賤直得之,每枚不過數文而已。」上頷之。
翁叔平食雞蛋
德宗嘗問翁叔平相國曰:「南方肴饌極佳,師傅何所食?」翁以雞蛋對,帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋,每枚須銀四兩,不常御也。較之乾隆朝,則廉矣。
清燉鴨
以大鴨一隻,用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗,沖化去渣末,再易冷水七碗,鮮薑四厚片,重約一兩,同入大瓦蓋缽,將皮紙封固口,用大火籠燒透大炭墼一個,外用套包一個,將火籠罩定,不可走氣。鴨破開時,以清水洗之,用潔淨無漿布拭乾入缽,並不可在湯中久沸,沸則取出,數次即熟透矣。此清燉鴨也。
蒸鴨
蒸鴨者,以生肥鴨去骨,用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花,裝入其腹,外用雞湯,置於盤,隔水蒸透。
乾蒸鴨
乾蒸鴨,先洗淨,斬八塊,加甜酒、醬油,使滿鴨面,封於瓷罐,置乾鍋蒸之。用文火,不用水,以焚盡線香二枝為度。
滷鴨
滷鴨,不用水,用酒煮,去骨,加作料。
鴨脯
斬鴨為大方塊,用酒半斤、醬油一杯,以筍、蕈、蔥燜之,收滷起鍋。此鴨脯也。
八寶鴨
八寶鴨者,淨去肥鴨之毛,於腿間剖一孔,去其內藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁,和以蔥、酒、醬油,灌鴨腹中,用線密縫,置於鍋,外加水、酒、醬油煮之。
新河鴨
同、光間,湖南有陳海鵬者,積軍功為總兵,然不之官,仍在本鄉帶兵。其人喜談詩,又好交當世名公巨卿及一時名士,家居常燕客。湖南鴨瘦,陳屯軍新河,飼鴨頗肥,或戲為句曰:「欲喫新河鴨,須交陳海鵬。」
薛叔耘食石鴨
無錫石獅子庵尼善烹飪,尤著稱者為鴨。烹時,入鴨於瓦缽,酌加酒、鹽,無勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,則清湯盈盈,味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。
周叔明食燒鴨
四川洪雅監生蕭開泰精算學,光緒甲午,由學政咨送總理衙門,奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書,皆言製器破敵之策,凡十款。中有製造鑑鏡,以焚燬敵艦一條,謂太陽為天地真火,有光即有火,因按光學理推算,用厚一尺方八尺之鏡,引光發火,雖敵艦遠在三十里外,不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳,謂與駱狀元成驤之對策,張舉人羅澄之上書,同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試,鬱鬱歸蜀,因於成都市上設肆賣燒鴨,即用鑑鏡引火薰炙,以證其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。
李倩為食醃鴨尾
南海李孝廉樗,字倩為,嗜食醃鴉尾,每膳必需。家人以鴨進者,輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵,無鴨尾以為不恭,則怫然謝去,雖珍錯盈前,不下箸。佛山鎮有一豪家,讌飲不時,烹飪狼藉,所用醃鴨,日以數十計。惡其尾羶,未下釜時,即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰:「委明珠於糞壤,抵尺璧於污泥,天下有拂人之性若此傖父者哉!世不貴寶,我不忍其棄於地也。」遂徙居,與之結鄰,日享其醃尾焉。
煮野鴨
以囫圇野鴨破腹,塞蔥二十條,酒、醬油、茴香和之,外加水、醬油煮之,起鍋。若出蔥,復以之煮豆腐,味絕佳。鴨則切塊供膳,香美適口。
炮野鴨
野鴨切厚片,浸以醬油,用兩片雪梨夾而炮之。
小八寶鴨
以茴香、桂皮煮野鴨,略如製八寶鴨之法,曰小八寶鴨。
野鴨團
野鴨團者,細斬胸肉,加豬油微縴,調揉成團,入雞湯滾之。或用本湯亦佳。
蒸鵝
將鵝洗淨後,用鹽三錢擦其腹,以蔥填實,外將蜜拌酒,滿塗之。鍋中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷,揭開之,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束,燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時,鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法製鴨,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦鹽時,攙入蔥、椒末,以酒和勻。
鵝之老者,必就灶邊取瓦一片同煮,即爛如泥,或用櫻桃葉數片。
葉忠節食鵝掌
上海葉忠節公映榴好食鵝掌,以鵝置鐵楞上,文火烤炙,鵝跳號不已,以醬油、醋飲之。少焉鵝斃,僅存皮骨,掌大如扇,味美無倫。
煨鴿
鴿與火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮萬不可少。
煨麻雀
煨麻雀,以醬油、甜酒煨之,熟後,去爪腳,專取胷肉,連湯置於盤。
炒桃花鵽
桃花鵽,出儀徵,桃花盛開時,輒翔集。用以佐饌,略同鬻鶴。若炒而食之,味極鮮美。
王文簡食半翅
康熙戊辰春,王文簡公至京,朱竹垞招飲於古藤書屋,食一鳥,烹飪得宜,甚美。文簡當日不知是何鳥,蓋即產於盤山之半翅也。
金海住食巨鳥
京師之海淀人嘗捕得一巨鳥,狀類蒼鵝,而長喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鶖非鸛,非鴇非鸕鶿,莫能名之,無敢購者。金海住時寓澄懷園,買而烹之,味不甚佳。甫食一二臠,覺胸膈間冷如冰雪,堅如鐵石。沃以燒酒,亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住,名甡,杭人。
嚴琅巖食秋風鳥
秋風鳥為柳州產,相傳桃葉感秋風,化為此鳥,讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之,而賦詩曰:「食指動奇絕,非卵而得鷇。徐知秋風禽,俊味奪秋候。【雞雛一名秋候。】駢頭腦可鹽,入口髓成漱。吳黃漫多脂,燕鐵苦餂咮。【吳中黃雀,崇師鐵腳,大小與秋風埒。】為鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龍嗜燕,竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香,狀仿春林秀。誰與遠寄此?清矣龍城守。秋風春物變,鳥聲桃葉後。糜軀報公門,忠出花果右。」琅巖,名烺,乾隆時之杭人。
煎魚
煎魚法之大要,洗淨略醃,先熬油,次下魚,次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋,加蔥、椒、薑、桂,間用縴粉。至要之訣,湯不宜多,肉不宜老。末下鍋前,宜先洗以水。既下鍋,宜多澆以酒。兩面宜煎黃,滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品,則油腐、粉皮、筍片皆可,惟慮侵其本味耳。
蒸醃魚
醃魚之味若過鹹,可以繩束魚頭,浸懸桶中一晝夜,次日取出,即能轉鹹為淡。蒸食時加蔥、酒。
蓮房魚包
蓮房魚包者,取蓮房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒漿、香料及魚塊加入,仍以底坐甑中,蒸之。
魚圓
魚圓,以白魚、青魚之活者,破半,釘於板,刮肉,斬使極碎,和以豆粉、豬油,攪之,微加鹽水,不用醬油,加蔥、薑汁作團。成後,煮以開水,俟熟,移置於冷水。臨食,入雞湯、紫菜煨之。
魚卷
大魚和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒醬,以豆腐皮包之,成長條,切段,以蔥、椒或甜麵醬蘸食,曰魚卷。
魚醬
魚醬者,以魚切碎洗淨,入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢,加酒和勻,拌魚肉入瓷瓶,封固,十日可食。食時,加蔥少許。
凍魚
夏日製凍魚之法,煮時加洋粉,俟熟,盛於器,浸水中,則自冷而凝凍。
魚鬆
碎切魚肉為屑,炒之,曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。
粵人食魚生
魚生,生魚膾也。粵俗嗜魚生,以嘉魚,以鰽魚,以黃魚,以青䭣,以雪魿,以鰣,以鱸,以,以(魚宛)【鯇魚也】。(魚宛)為上,而又以白(魚宛)為上.取出水潑剌者,去其皮,洗其血,細膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比。沃以老醪,和以椒、芷,投沸湯中,少選即入口,即融,味至旨也。
今之食魚生者皆以鯶,先煮沸湯於鑪,間有以青魚、鯉魚代之者,其下燃火,湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片,盛之盤,食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
蒙人食魚不語
蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧,其意蓋為啞口菜。因其有刺,易傷喉,相戒臨食不語,故名。
清燉魚翅
魚翅難爛,須煮兩日。烹法有二。一用好火腿,好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許,煨爛。一純用雞湯,細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少,用蘿蔔絲者湯宜多,總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次,以去其臭。此皆清燉者也。
粵閩人食魚翅
粵東筵席之肴,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。閩人製者亞之。
魚肚
魚肚,以魚類之鰾製之,產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者,產於波斯海及印度群島。為動物膠質,略帶黃色。食之者或清燉,或紅燒。有假者,則以豬肉皮置沸油中灼之。
炒鱘魚
鱘魚切片炒之,油炮,加酒、醬油滾三十次,下水再滾,起鍋加作料,重用瓜、薑、蔥。
張瘦銅、趙雲松食鱘鰉魚
邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚,排闥喧呼。太守夫婦已寢,聞聲出視,不得已,屬夫人起而治庖。魚熟,命酒,東方明矣,三人為之大笑。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗,去血水,以花椒、砂仁醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,和蒸之,去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。
江浙閩人食鰣魚
鰣魚,江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之,煎炒則無味。或醉以酒糟,亦佳。閩中則正月已有之,至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳
鰳魚,江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之,油煎亦可。閩中則隆冬有之,春深轉無矣。
蒸白魚
以白魚及糟與鰳魚同蒸,或冬日微醃,加酒釀,糟二日,亦佳。
爆魚
爆魚者,青魚或鯉魚切塊洗淨,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黃肉鬆為度,過遲則老且焦,過速則不透味。起鍋,略撒椒末、甘草屑於上,置碗中使冷,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,鬆脆香鮮,骨肉混和,亦甚美。
五香燻魚
五香燻魚者,以多脂肪之青魚或草魚,去鱗及雜碎,洗淨,橫切四分厚片,曬乾水氣,以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦,醃半日,去滷,加酒、醬油浸之,時時翻動。過一日夜,曬半乾,用麻油煎之,撈起,摻以花椒及大小茴香之炒研細末,以細鐵絲罩罩之,炭鑪中用茶葉末少許,燒煙燻之,微有氣即得,但不宜太鹹。
糟魚
糟魚時,將鯉魚、青魚去鱗及雜碎,用炒鹽、花椒擦遍,置缸中,數日一翻,月餘起滷曬乾。至正月,截成塊,先以燒酒塗之,再將甜糟略和以鹽,糟與魚相間,盛於甕,封固。夏日蒸食之,味極甜美。如魚已乾透,至四五月,則不用甜糟,僅用燒酒,浸於甕,封之,且免生蛀、生霉等患。
炒青魚片
炒魚片者,取青魚為片,醬油浸之,加縴粉、蛋清,於油鍋炮炒,蔥、椒、瓜、薑不可太多,恐火不透也。
醋摟魚
酷摟魚者,以活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋,噴以酒,湯多為妙,熟即起鍋。魚勿大,大則味不入;亦不可小,小則刺多。
杭州醋魚
杭州西湖酒家,以醋魚著稱。康、雍時,有五柳居者,烹飪之術尤佳,遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時,烹調已失味,人多厭棄,然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,嘗作詩云:「潑剌初聞柳岸傍,客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後,猶論魚羹味短長。」
膾魚時,以醋摟之。其膾法,相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋,下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。
醋魚帶柄
西湖酒家食品,有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時,別有一簋之所盛者,隨之以上。蓋以鯶魚切為小片,不加醬油,惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食,亦曰魚生。呼之曰柄者,與醋魚有連帶之關係也。
蒸水醃鯉魚
水醃魚者,臘月以鯉魚切大塊,拭乾,每斤擦炒鹽四兩,醃一宿,洗淨曬乾,再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕,以紙箬泥封塗其上。春時可取出,蒸食之。
開封人食鯉
黃河之鯉甚佳,以開封為最多。仿南中烹鰣魚法,味更鮮美。
寧夏人食鯉
寧夏之鯉,隆冬漁師鑿冰,取以致遠。然肉粗味劣,與南中產者無殊,非若豫省黃河中所產者,甘鮮肥嫩,可稱珍品也。
袁子才食秦淮鯉
乾隆時,秦淮漁者每以二人駕舸艋,一則扳槳,一則張網,順流捕魚。所得者,鯉居其半,得即賣之於畫舫,曰秦淮鯉。汲淮水烹之,殊佳,為袁子才所嗜。
食黃花魚
黃花魚,一名黃魚,每歲三月初,自天津運至京師,崇文門稅局必先進御,然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚,即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時,至速須翌日可達。酒樓得之,居為奇貨,居民飫之,視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者,亦食而甘之。雖已餒而有惡臭,亦必詡於人而贊之曰佳,謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟,或酒蒸,或油炒,以之入饌,閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地,終年皆有之。家常自食普通之法,為煎黃魚,切小塊,醬油浸一小時,瀝乾入鍋煎之,使兩面黃,加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾,候滷乾色紅,加糖及瓜薑收起,則沈浸醲郁矣。
假蟹肉
假蟹肉者,以黃魚煮熟,取肉去骨,加生鹽鴨蛋四枚,調勻,先將魚肉起油鍋,泡以雞湯,將鹽蛋攪勻,加香蕈、薑汁及酒,食時酌用醋。
蒸煎鯽魚
鯽魚之身扁帶白色者,肉嫩而鬆,熟後一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸時,用酒不用水,略用糖以起其鮮。且以魚之大小,酌量醬油及酒之多寡。
冬芥煨鯽魚
冬芥,即雪裏紅,整醃,以淡為佳。或取心,風乾,斬碎,醃入瓶,熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚,尤佳。
酥鯽魚
酥鯽魚者,平鋪大蔥於沙鍋底,蔥上鋪魚,魚上鋪蔥,遞鋪至半鍋而止,乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽,炙以細火,至盡湯為度。
蒸風鯽魚
風魚者,冬以大鯽魚為之,勿去鱗,腮下挖一孔,去雜碎,以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹,懸於當風處,使之陰乾。兩三月後可食,食時去鱗,加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃,每斤用鹽四五錢。醃七日取起,洗淨拭乾,切破腮下,將川椒、茴香加炒鹽擦入,及腹內外,以紙包裹,外用麻皮纏之,懸於當風處。
煨刀魚
煨刀魚者,以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多可先以極快之刀刮為片,用箝去其刺。
蒸刀魚
蒸刀魚者,以蜜酒釀、醬油置盤中,如鰣魚法蒸之,不必用水。
煎刀魚
煎刀魚者,先將魚背斜切,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,食時自不覺有骨矣。
燒鱖魚
燒鱖魚者,以其背之刺骨,插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間,覆於鍋上。鍋中注水,經數小時,則魚肉盡入湯中,味極鮮美。
炒鱖魚
鱖魚炒片最佳,片宜薄,先用醬油浸之,後用縴粉、蛋清摟之,再加素油、作料炒之。
煨銀魚
銀魚以雞湯煨之,加火腿絲、肉絲、筍絲。
炒銀魚
銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟,以醬水炒之,亦佳。或以雞蛋同炒之。
津人食銀魚
天津銀魚,長幾滿尺,向以產鹽政署前河中者為最,即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。
煎鯶魚
家常煎魚者,以鯶魚洗淨切塊,鹽醃壓扁,入油,兩面煎黃,多加酒及醬油,文火緩滾之,然後收湯作滷,使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言,如活者又以速起鍋為炒。
瓠子煨鯶魚
鯶魚切片先炒,加瓠子與醬汁煨之。
津人食回網魚
天津有魚曰回網,蓋見網即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家輒割之,置魚背,以誇客也。
煨班魚
班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時,加薑汁一大碗、蔥數莖,以去其腥。
蒸邊魚
邊魚之活者,加酒與醬油蒸之,玉色為度。蒸時須加蓋,勿使受鍋蓋上之水氣。臨起,加香蕈、筍乾。
蒸炙鱭魚
以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾,去頭尾,切為段,油炙熟。每段間以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。
連魚豆腐
連魚豆腐者,以大連魚煎熟,加豆腐,噴醬水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,頭味尤美。
張玉書食河豚而死
上海名醫張玉書,為同、光間傷寒大家,驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜,亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬,而腹中尤必洗滌無餘,盡去血筋,且必煮之使極熟,尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
孫雨蒼食鴿子魚
武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州,謂雖曾飯稻而不羹魚,惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸,無細刺,味至腴美。登於盤,宛然魚也,而實為鴿所化,產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之,弱者翮不能振,則墜於河,為土人所捕,致之蘭州。以不能多獲,酒樓中人聞之,輒購以充庖,居為奇貨。居家者非入酒樓,不易染指也。
炒鱔
炒鱔者,拆鱔絲炒之,略焦,不可用水。
炙鱔
段鱔以寸為段,先用油炙使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。
淮安人食鱔
淮安庖人之治饌,以煼炒著。其於鱔,普通之製法有三。一曰虎尾,專取尾之長及寸者,去其尖,加醬油調食之。二曰軟兜,專用脊,俟油沸於鍋,投入之,似煮似炒。三曰小魚,則以其腸及血,煮之使熟,臨食則調以醬油。
蒸鰻魚
蒸鰻魚,不用水,必醬油多而酒少,務使湯浮於本身。起籠時,須到恰好地步,遲則皮皺味失。
清煨鰻魚
鰻魚最忌出骨,清煨者,但須洗去滑涎,斬為寸段,入瓷罐,用酒、水煨爛,先以醬油起鍋,加冬醃新芥菜作湯,重用蔥、薑,以殺其腥。
紅煨鰻魚
紅煨鰻者,以酒、水煨爛,加甜醬代醬油,入鍋收湯,待乾,加茴香起鍋。所宜注意者,一皮有皺紋,則不酥。一肉散碗中,箸夾不起。一早下鹽豉,入口不化。大抵以乾為貴,則滷味始易收入肉中。
炸鰻魚
炸鰻魚者,大者去首尾,寸斷之,先用麻油炸熟取起,另將鮮蒿菜嫩尖入鍋,用原油炒透,即以鰻平鋪於上,加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。
拌鱉裙
鱉魚斬成塊,洗極淨,入鍋,加水略煮,去連甲之塊,剔取其裙,【所餘之肉,待其煨爛,再加作料,或清燉,或紅燒,均佳。】用鑷子抉去裙邊之黑翳,再加豬油入鍋略炒,用薑、桂末拌食之。
帶骨甲魚
甲魚,鱉也。帶骨甲魚者,以約重半斤之鱉,斬四塊,加豬油三兩,起油鍋,煎之使兩面黃,加水、醬油、酒煨之,先武火,後文火,至八分熱,加蒜起鍋,以蔥、薑、糖入之。
青鹽甲魚
青鹽甲魚者,斬四塊,起油鍋炮透,每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟,加豬油二兩,切如小骰子塊,再煨,加蒜頭、筍乾。起時用蔥、椒,若用醬油,則不用鹽。
湯煨甲魚
湯煨甲魚者,白煮去骨,拆碎,用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗,收至一碗起鍋,以蔥、椒、薑末糝之。
醬炒甲魚
醬炒甲魚者,煮之使半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成滷,然後起鍋。
生炒甲魚
生炒甲魚者,去骨,用麻油炮炒,加醬油、雞汁各一杯。
李秉裁食馬蹄鱉
鱉以小者為貴,世所稱馬蹄鱉者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鱉,大如車輪,市人臠割而售之。徐初以為黿也,視其首,則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸,和豬肉煮之,邀友共食,咸以為美。徐不敢嘗,然食者亦無恙,惟口燥耳。
慶年嗜鱉
慶年曾任粵督,最嗜鱉,幾於每飯必具,饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鱉,一日,適漁人獻巨鱉,大逾恆,見之,大喜,乃以極大瓷盂鄭重封固,專人馳送。慶不知所饋為何珍物,視其標題,大書「兩廣總督部堂慶」字樣,揭視,乃一鱉也。以為慢己,大怒,嚴飭之。令惶怖無措,獻巨金,始獲免於罪。
炒淡菜
淡菜,蚌屬也,以曝乾時不加鹽,故名。炒時,須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。
煨淡菜
以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。
醉蝦
醉蝦者,帶殼用酒炙黃,撈起,以醋、醬油、麻油浸之。進食時,盛於盤,以碟覆之。啟覆,蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬,殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此,然大率為死蝦,且或以腐乳滷拌之。
酒醃蝦
酒醃蝦者,洗淨瀝乾,翦鬚尾,每斤用鹽五錢,醃半日,瀝乾入瓶。每蝦一層,花椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中。每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶中,封好泥頭。春秋僅需五日或七日,冬十日可食。
津人食蝦生
天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味。
蝦球
用鮮蝦仁若干,加入雞蛋白二三枚,再加鹽、酒少許,入石臼打爛成醬,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或製湯,均可。
蝦餅
蝦餅者,以蝦捶爛,團而煎之。
煨蝦圓
蝦圓以雞湯煨之,大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
麵拖蝦
麵拖蝦者,以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水,和麵而灼之。
甘肅人不食蝦
甘肅無蝦,有南人攜蝦米以往,曝之於庭者,小兒見之,輒驚而卻走,謂為蟲也。或赴南人宴,見肴中有蝦乾,則相戒不敢食。
食蟹重黃
古人食蟹,必曰持螯,殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟?今之食蟹者,則重黃。黃在殼中,味頗雋,勝於八跪。【跪,足也。】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。
蟹生
蟹生者,以生蟹剁碎,將麻油先熬熟攤冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末,再加蔥、鹽、醋與之拌勻,即時可食。
徐文敬遽思朵頤
王文簡公官刑部尚書時,一日,閱爰書,有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎,因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰:「公因紙上郭索,遽思朵頤耶?」
醉蟹
上海肥大之蟹,出橫沔鎮。產吳淞江者為清水蟹。虱蟹較蟚更小,每二三月間,隨海潮而至,近清明即無,俗謂怕紙錢灰氣者是也。沃以鹽、醯,密貯之甕,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊雋。
汾湖蟹宜以酒醉之
汾湖蟹之臍紫,肉堅實而小,為江南美品,不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之,不宜登盤作新鮮味也。
吳桓生食沙裏鉤
沙裏鉤,蝤蛑類也。產於川沙,深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之,因是以名。糟以泡酒,風味極佳。嘉慶時,有餽仁和吳桓生茂才克寬者,桓生乃作詩紀之,詩曰:「人來海上費搜求,不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴,爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉,杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕,祇思鱸膾故鄉秋。」
寧古塔人食剌姑
寧古塔有動物曰剌姑者,身如蝦,兩螯如蟹,大可盈寸。擣之成膏,如廣州、寧波人之食蝦醬也。
煨蛼螯
煨蛼螯者,先將五花豬肉切片,用作料燜爛,將蛼螯洗淨,麻油炒,仍將肉片連滷煨之,醬油要重,加豆腐亦可。有曬為乾者,入雞湯烹之。捶爛作餅,如蝦餅樣,煎喫,加作料亦佳。
張船山喜食蠔油
香山有蠔油,以調食物,略如醬油。張船山太守問陶喜食之,嘗索之於溫篔坡。篔坡曰:「君以詩來,蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州,船山又致書索之。
周櫟園喜食江瑤柱
周櫟園侍郎官閩時,喜食江瑤柱,輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞,映日視之,與綠玉相類,彩色爛熳。周語人曰:「即此膚理,便足鞭撻海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。」
蟶鮓
蟶鮓者,以蟶一斤、鹽一兩,醃一伏時,再洗淨,乾布包之,石壓,加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合,磨米拌勻,入瓶泥封,十日可食。
炒蛤蜊
蛤蜊,剝肉,加韭菜炒之。或為湯,亦可。起遲便枯。
朱竹垞食西施舌
西施舌,一名沙蛤,大小似車螯,而殼自肉中突出,長可二寸,如舌。朱竹垞嘗食之,紀之以詞,調寄《清波引》,詞云:「越絲千縷,誰暗趁落潮網住?恁時看取,一錢底須與。悔逐扁舟去,亂水飄零良苦。自從歌罷吳宮,聽不到小脣語。鳴薑薦俎,此風味難得並數。島煙江雨,短篷醉曾煮。荔子香辭樹,一半勾留為汝。試問舊日鴟夷,比儂饞否?」
醉蚶
蚶,以熱水噴之半熟,去蓋,加酒及醬油醉之。
炒香螺肉
以香螺肉,片而炒之。
宋荔裳食海螄
宋荔裳嘗飲董閬石齋,適進海螄,荔裳以齒嚼之,攢眉曰:「此不甚佳,半日止碎一枚耳。」坐客大笑。
灼田雞
蛙,俗呼田雞,去身存腿,油灼之,加醬油、甜酒、瓜薑。
炒茉莉簪
炒茉莉簪者,以肥嫩田雞兩脛之肉,加以藦菇、冬菰、筍,投沸油中而炒之。謂之簪者,狀其形也。田雞通體佳處,盡在兩小股。肉作花蕊狀者,最為活潑潑地,耐咀嚼。
袁子才喜食蛙
袁子才喜食蛙,不去其皮,謂必若是而脂鮮畢具,方不走絲毫元味也。一日,庖丁剝去其皮,以純肉進,子才大罵曰:「劣傖真不曉事,如何將其錦襖剝去,致減鮮味!」
煨海參
海參須檢小而刺者,先去沙泥,用肉湯煨三次,然後以雞、肉兩汁紅煨之,使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。
炒海參絲
炒海參絲者,以雞、筍、蕈絲炒煨之也。
拌海參絲
夏日食海參,須切成絲,以雞絲、芥末冷拌之。
李某食蛟
同、光間,蕭山李某館於高氏。主人高叟,博覽士也。一日,有鄰人於山上掘得一物,通體純黑,兩目皆閉,以示李,李不識。高曰:「此蛟也。幸兩目未開,故不為患。烹而食之,亦一異味。然其身上不可著一滴水,得水即能變化,平地生波,廬舍為墟矣。」乃攜至爨室,燒釜使紅,投之於中而蓋之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水盡,啟蓋,則已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛諸美酒,調以醯醢,與李共食,味甚鮮腴。後以告人,謂食品之美,殆未有過之者也。
鄖陽人食蛇
鄖陽山中,當暑月睛久將雨時,恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間,重或數十百斤。土人尋聲競至,殺食之,如羊豕然,或煮或炒,為塊為片為絲,謂其味皆美甚也。
中州僧食蛇
康熙時,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客頗眾,肉湯甚美,而每段皆圓,類雞項。疑之,問寺僧殺雞幾何,遂得多項。僧曰:「此蛇段耳。」客大驚,有出門而哇者。既寢,覺胷上蠕蠕,摸之,則蛇也,頓起駭呼。僧起曰:「此常事,烏足怪!」因以火照壁間,大小滿牆,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨甕,探首井邊而不出。爇火下視,則蛇子蛇孫以數百萬計,族居其中。
鄭才江食蠶蛹
蠶成繭後,脫穎而出,時尚未成蛾也,曰蛹。以油酒煼之,可食,頗香。鄭才江嘗以佐酒,詠以詩,詩曰:「繰餘蛹戔爛,詎堪備食單。底復蕩滌之,文火稫火中乾。間聞《爾雅》注,煼用蟾蜍蘭。【《爾雅》:「茢甄,豕首。」郭氏云:「一名蟾蜍蘭,可以煼蠶蛹。」】要知古先民,亦以佐夕餐。」
佘山人食蜈蚣
道光以前,青浦之佘山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,長可三四寸,闊如指。欲食者,須於四五日前烹一雞,納蒲包中置山之陰,越宿取歸,蜈蚣必滿,連包煮熟,出而去其首足與皮,復殺雞,燂湯煮之,非咄嗟可辦也。
王輔臣食死蠅
王輔臣嘗奉吳三桂命,率師征烏撒。一日,與諸將會食於馬一棍營中,吳應期亦在座。應期者,三桂猶子也,為固山額真。飲酒,薄醉,將飯矣,輔臣飯盂有死蠅,總兵王某見之,呼曰:「飯有蠅。」一棍御下酷,輒以微過責人,一棍立斃,故有斯號。輔臣恐其以死蠅故殺庖人,曰:「我等身親矢石人也,得食足矣,安暇擇哉!戎馬倥傯時,死蠅亦食之矣。」某愚魯,不悟輔臣意,乃曰:「公能食此蠅,我以坐下馬與公賭。」輔臣念言既出口,不當悔,遂強吞之。應期乃言曰:「王兄,馬之好騎若是耶?人與兄賭食死蠅,便食之。若賭食糞,亦將食之耶?」輔臣怒,罵曰:「吳應期,汝恃為王之猶子,當眾辱我!人懼汝為王子王孫,吾不懼也。吾將食王子王孫之腦髓,嚼王子王孫之心肝。」遂揮拳擊食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盤,一一應手碎。左右侍從以百數,皆辟易。應期乘間逸去,諸人亦勸輔臣歸。詰旦,酒醒,亦自悔之。左右勸輔臣往謝應期,曰:「固山之言,本出無心,公怒罵過甚,往謝而解可耳。」輔臣甫出門,而應期已飛騎來矣,執手入,拜伏不起,曰:「昨以酒故無狀,出語傷兄。兄罪我,誠是,願兄恕之。」輔臣亦拜,掖之起,曰:「我醉,出語傷兄。兄不我罪,何反自責為!」遂招諸鎮將至,復痛飲極歡而別,和好如初。
粵人之食鳥獸蟲
粵東食品,頗有異於各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲,體扁平為卵形,似蜣蜋,長六七分,重數錢,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圓,後翅甚扁,宜於游泳,常居水中,以小魚為食。】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲,長可一丈,節節有口,生時青,熟時紅黃。夏秋間早晚稻熟,則其蟲亦熟,潮長浸田,因乘潮斷節而出,日浮夜沈。浮則水面皆紫,人爭網取之,以為食品。閩中亦間有之。】是也。
粵人嗜食蛇,謂不論何蛇,皆可佐餐。以之鏤絲而作羹,不知者以為江瑤柱也,蓋其味頗似之。售蛇者以三蛇為一副,易銀幣十五圓。調羹一簋,須六蛇,需三十圓之代價矣。其乾之為脯者,以為下酒物,則切為圓片。其以蛇與貓同食也,謂之曰龍虎菜。以蛇與雞同食也,謂之曰龍鳳菜。
粵人又食蜈蚣。食時,自其尾一吸而遺其蛻。
粵人又食桂花蟬。桂花蟬者,似蟬而身長,色如蟬而大倍之。粵人取之,熬以鹽,咀嚼之,作茶前酒後之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。
閩人食龍蝨
閩人之食龍蝨也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之無肉。嗅之,鹹臭不可當。投之酒中,亦無味。閩人謂其嚼後口中作金墨香。若設盛席,輒供小碟一二十,必以此品居上。碟中鋪以白糖,僅綴數虱於其上而已。粵人亦嗜之。
朱竹垞食龍蝨
朱竹垞嘗啖龍蝨,曾紀以《聒龍謠》詞,詞云:「雨黑南溟,煙黃北戶,慣候潮痕昏曉。倦羽飛來,被溼沙黏了。何曾見蝜蝂塵生,宛一似蛣蜣香抱。待紅絲綴上釵頭,又輸與緬蟲小。鮫入市,蜑人船,過十里五里,酒人騰笑。刀砧喚住,擘珠娘纖爪。算加恩薄子須添,辨異味食經重草。訝劉郎學豢龍時,不曾捫到。」
潮州人食蔗蟲
蔗蟲性涼,杭人極貴之,出痘險者,賴以助漿,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗蟲往往有之,形似蠶蛹而小,味極甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之,其次首云:「蘊隆連日賦蟲蟲,濁念寒漿解熱中。佳境不須疑有蠱,庶生原可慶斯螽。【凡草植之則正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所謂庶出也。呂惠卿對宋仁宗語。】似誰折節吟腰細,笑彼銜花蜜口空。畢竟冰心難共語,一樽愁絕對蠻風。」
豆腐店夥生吞壁虎
壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龍,恆在陰溼牆壁間,大者長二三寸,尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥,常食之。一日,有人捕得最長大者,與賭銀幣四圓,並有酒肉。向用豆腐皮捲而嚼者,此次不許包裹。夥因賭數之較豐也,竟毅然任之。未及舉齒,壁虎本極活潑,倏已下咽。久之,竟無他患。及年餘,漸瘦無力,有江湖走方醫見而驚問之,謂腹中必有動物。其妻頗憶之,曰:「得毋所吞壁虎乎?」醫曰:「是矣。」索酬資十六圓,將病者各竅閉塞,僅留其口而倒懸之,咽喉周圍,敷以藥粉。少頃,物從咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一時不及措手,忽已縮入。醫曰:「難矣。人倒懸久,則發暈,若坐起,必不再出。」家人懇之,醫即多敷藥粉於咽喉,物再探出,即以鐵鉗夾住。眾人圍視,壁虎通體紅色血豔。醫曰:「此蓋食而未死,彼即涵養血中。人正血旺之時,不能翻動。偶或血枯,彼即搖動。猶幸為雄,苟食其雌,則必於血中散子,不可為矣。」
北人食蝎與蜈蚣
蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣,則展轉乞求,得則去其首尾,嚼之若有餘味。其食之之法,先浸以酒,後灼以油。
豫直人食蝗
豫、直間,鄉民喜食蝗蟲,火之使熟,藉以果腹。蓋以春夏時,蝗蟲孳生甚速,滿坑滿谷,隨處而有。其初慮傷麥苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少減其數,亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,謂有香氣。
山左人食蝗及蚱蜢
山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如飴,每以下酒。
倮倮食蚱蜢
油炙蚱蜢如蝦,或曬乾下酒。倮倮男婦小兒,見草中有之,即歡笑撲取,火燎其鬚與翅,嚼而吞之。
陸朗夫食菽乳菜蔬
陸朗夫中丞燿撫湘時,某年,旱,會總督以閱兵抵長沙,直入陸廳事,見其午食,皆菽乳菜蔬,訝之。答以今久不雨,齊必變食,故如此。總督瞿然,詈其奴曰:「此來傳舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?」返行轅,豐腆悉徹。時總督為滿洲特昇額也。
塔忠武嚼菜根
塔忠武公齊布治兵於湘,得軍心,以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔營,輒共將士飯,嚼菜根,不視為惡食也。時督師江左者為和春,士恆饑,而主帥之庖則恆有餘肉,愧忠武遠矣。
李壬叔嗜菜
同治時,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而葉差巨者,青翠可人,脆嫩異常。冬時,以沸水漉之,入以醯醬,即可食,味甘美。海寧李壬叔酷嗜之,曰:「此異方清品,非肉食者所能領會也。」
北人食蔥蒜
北人好食蔥蒜,而蔥蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省,無論富貴貧賤之家每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩云:「汗漿迸出蔥蒜汁,其氣臭如牛馬糞。」
炒瓜虀
爪虀者,以醬瓜、生薑,蔥白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條,加香油炒之。
炒青菜
青菜以嫩者炒筍,或火腿片或蝦乾均可。
煨白菜
白菜以火腿片、雞湯煨之,最佳。
芋煨白菜
芋煨至極爛,入白菜心煮之,加醬水調和。惟須新摘肥嫩者,色青則老,歷時久則枯。
炒薹菜心
蕓薹至三月初抽花柄,俗稱曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、筍及蝦均佳。
李文忠食蕓薹菜
武昌之洪山,產蕓薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直時,曾令人取洪山之土,運以至津,種之。蓋以易地種植,即失本味,如橘之踰淮而為枳也。
醋摟黃芽菜
黃芽菜以醋摟之,加蝦乾,一熟便食,遲則色味俱變。
炒瓢兒菜
炒瓢兒菜,宜用菜心,以乾鮮無湯為貴,雪壓後更軟,不加他物,惟宜用豬油。
炒芹
芹,取白根炒之,加筍。
炒莧
摘莧之嫩尖,乾炒,加蝦乾或蝦仁更佳,不可見湯。
煨蕨
蕨去枝葉,取直根洗盡煨爛,入雞湯煨之。
煮菠菜
菠菜加醬水、豆腐煮之,不加筍尖、香蕈。
拌菜
凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滾水泡熟,入清水漂之。臨用時,搾乾,拌油,則色青不黑,鬆脆可口。
拌枸杞頭
採取枸杞嫩葉及苗,煮熟,以麻油拌食之。
拌馬蘭
摘取馬蘭之嫩者,以鹽、醋及筍拌之。
尚可信嗜食茶兒菜
塌稞菜之烹法,須加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,細細咀嚥,乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之,凡飲饌,須先一簋,烹治極精,出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪,菜遜江南。茶兒諳播種法,畦中菜葉森茂,寒暑不匱,善承意旨,藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰:「王為異姓鎮炎海,海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬,小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折,美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘,圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯,宴罷傳騎到戰場。戰鼓聲聲催蓐食,一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦,雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹,嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞,食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧,公膳日呼茶兒菜。」【《粵東瑣記》云:「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵,頗尚氣節,多權略,盡洩其謀。某年,之信回省,將勒部卒,恟恟為變。茶兒調菜羹以進,中有迷藥,之信委頓不能發謀,遂伏法。」】
劉繼莊食蔊菜
大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽,食而甘之。蔊,土音坎,字書音罕,曰:「其味辛。」與黃豆同煮,以器罨之,而沃之以臘醋,久之,辣甚。與京師之辣菜味同,而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。
煨蓬蒿
取蓬蒿尖,灼以油,入雞湯煨之,起時加松蕈。
炒醃韭
醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之,洗淨使乾,與鹽相間,鋪瓷盆中,一二宿翻數次,裝入瓷器,用原汁加香油少許,食時用油炒之。
生食醃菜
醃菜可生食,以白菜醃熟,每枝絞緊入罈,納實,以原鹽水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用鹽八斤,一晝夜翻覆,再貯缸內,用大石壓三四日,裝入罈。又法,好肥菜去根及黃葉,洗淨候乾,每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖,以淨甕盛之。將鹽撒入菜內,排於甕中,入蒔蘿、茴香,以手按實至半甕,再入甘草數莖。候滿甕,用大石壓定。醃三日後,將菜倒過,換去滷水,忌生水,即將滷水澆於菜。候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石壓之。若至春未盡,或於沸湯焯過,曬乾收貯,或煮蒸曬乾。俟夏季,將菜溫水浸過壓乾,入香油拌勻,以碗蒸於飯上食之。又法,冬日選黃芽菜,風乾,待春日晴時,洗淨,取嫩心,曬一二日,橫切成絲。若欲風乾,加花椒炒鹽揉之,宜淡,數日取出,曬乾,略加酒及醬油揉之,仍盛罈內,隔十餘日一曬。曬乾,又加酒及醬油揉之。又法,不問芥菜、白菜,曬之至乾,洗淨,再曬乾切碎,每菜十三斤用白鹽一斤,如菜不甚乾燥,每十二斤用鹽一斤,加花椒炒鹽少許,將菜擦透,入瓦罐盛滿,以木棍周圍築實,俟菜滷滿出為度。越二三日,視罐中菜滷收入,用稻草為捲,緊塞罐口,倒置於泥地過一月後,即可取食。
又有所謂造穀菜者,用春不老菜心,去葉,洗淨切碎,稍曬乾,以薑絲炒之,如黃豆大,每菜一斤用鹽一兩,入罐。
又有所謂酸菜者,以冬菜心風乾微醃,加糖、醋、芥末,帶滷入罐。微加醬油亦可。
又有所謂香乾菜者,以春芥心風乾,取梗,淡醃曬乾,加酒、糖、醬油同拌,蒸之,風乾入瓶。
又有所謂乾閉甕菜者,以菜十斤、炒鹽四十兩,菜鹽相間醃缸中,瀝三日取起,即入盆揉之,將另過一缸,鹽滷收起聽用。閱三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另置一缸,留鹽汁聽用。如此九次,完,入甕。每菜一層,上灑花椒、小茴香一層,始裝菜。
又有所謂風(疒內加龠)菜者,以冬菜心風乾,醃後笮出滷,小瓶裝之,泥封其口,倒置於灰上。
又有所謂春芥者,以芥心風乾斬碎,醃熟入瓶。
又有所謂芥頭者,以芥根切片入菜同醃,或整醃而曬之。
又有所謂風芥者,芥菜肥者不犯水,曬至六七分乾,去葉,每斤鹽四兩,醃一夜取出,紮小把,置瓶中,倒瀝,盡其水,并前醃之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分乾,每十斤約鹽半斤、醋三斤,先將鹽醋燒滾,候冷,將生芥心拌勻,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。臨食時加麻油。
又有所謂涪翁菜者,越人善製之。相傳為黃山谷之遺法,因得此名。菜以大葉芥為之,絕嫩而香,以醃時加花椒、橘皮故也。
生食醬菜
製醬菜,非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾,夜用鹽略醃之,次晨拭淨鹽水,另用盆貯甜醬,將瓜浸入,曬日中。數日取出,另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸,醬即壞。
生食糟菜
取隔年好糟,每斤加鹽四兩,拌勻,選長梗白菜洗淨去葉,晾乾,每菜二斤,糟一斤,菜糟相間,隔日一翻,待熟入罈,即可食。
包瓜醬菜
醬菜首推潼關之所製者。製時剖瓜去瓤,實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者,用甜醬釀之。至沈浸釀郁時,瓜亦可食,名曰包瓜醬菜。味甘鮮,惟以過鹹為戒。保定製法相仿,惟不包瓜耳。
喇虎醬
喇虎醬,以秦椒揭爛,和甜醬蒸之,可用蝦乾攙入。
朱竹垞食蓴
朱竹垞食蓴羹而甘之,嘗為《摸魚子》以詠其事,詞云:「記湘湖舊曾游處,鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小,鏡裏千絲縈髮。柔櫓撥,絆荇帶荷錢,一樣青難割。波餘影末,愛乍搯春纖,盛盆宛似,戢戢小魚活。西泠水,濯取凝脂齊脫,白銀釵股同滑。蜀薑楚豉調應好,不數韭芽如蕨。煙渚闊,任吹老西風,若個扁舟發,鄉心未遏。想別後三潭,龜髯雉紖,冷浸幾秋月。」
彭羨門不知蓴味
王文簡公少與彭羨門少宰孫遹友善,後同官卿貳。一日,同集朝房,文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似,羨門答云:「不知。」文簡笑曰:「應緣無蓴鱸之思,是以不知其味。」羨門與同人皆大笑。
炙茄
茄削皮,以滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時,須待水乾。
灼茄
切茄作小塊,不去皮,入油灼,微黃,加醬油泡炒。
淡茄乾
大茄洗淨煮之,不見水,劈開,用石壓乾,先將瓦曬熱,攤茄於瓦上,俟乾,即可食之。
糖醋茄
糖醋茄者,以新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包搾乾,鹽醃一夜,曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器。
糟茄
糟茄者,茄五斤,糟六斤,鹽十七兩、河水兩三碗拌糟,其味自甜,可久藏。鹽中略加白礬末少許,經年不黑。
拌豆
拌豆者,以水浸肥,以滾水焯熟,加醬油、醋、椒末拌食。
炒豆
炒豆者,以大豆照炒米法為之。或凍數夜,照炒糖豆法為之,亦妙。
煮酒豆
煮酒豆者,加白酒、醬,入花椒末、胡椒末同煮。
淮安人食燙豌豆苗
豌豆苗之食法,有芼之為羹者,有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中,本味完足,食者皆甘之,然湯必為雞汁或豚汁也。
閩人食豌豆苗
豌豆苗,在他處為蔬中常品,閩中則視作稀有之物。每於筵宴,見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者,即是。惟購時以兩計,每兩三十餘錢。他處食此,僅搯其至嫩者三四葉,長不及寸。閩人以其珍貴也,并其老者亦不去,故恆長至六七寸也。
豆芽菜塞雞絲火腿
鏤豆芽菜使空,以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。
煎豆腐
乾隆戊寅,袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐,詫為精絕。其腐兩面黃乾,無絲毫滷汁,微有蛼螯鮮味,然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門,查曰:「我能之,我當特請。」已而與杭堇浦同食於查家,則上箸大笑,乃純是雞、雀胸為之,非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。
京冬菜炒豆腐
京冬菜炒豆腐者,先用豬油起鍋,入豆腐略熬,乃傾入京冬菜,【即用白菜切絲製成,南貨店有之,出京都。】不停手而炒之,再加鹽水、醬油合宜。待沸透,即停火。若久煮,則香氣易散,味便不佳。
芙蓉豆腐
採芙蓉花,去心、蒂,湯泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。
蝦仁豆腐
蝦仁豆腐者,以豆腐腦泡水中三次,去豆氣,入雞湯煨之。起鍋時,加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。
蝦油豆腐
蝦油豆腐者,以陳蝦油代醬油炒之,須兩面煎黃,油鍋宜熱,加豬油、蔥、椒。
蝦米煨豆腐
蝦米煨豆腐者,去皮,切片,曬乾,煉豬油使熱,待清煙起時,始下之,略撒鹽一撮,翻轉,加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。如無大者,即用小蝦乾三百個。先將蝦乾滾泡二小時,醬油一小杯,再滾一次。加糖一撮,再滾,用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。
雞湯鰒魚煨豆腐
雞湯鰒魚煨豆腐者,煮嫩腐,去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油,香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片須薄。
八寶豆腐
以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑,同入濃雞汁中,燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,出御膳房費銀一千兩。
蔣戟門手製豆腐
蔣戟門觀察能治肴饌,甚精,製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰:「曾食我手製豆腐乎?」曰:「未也。」蔣即著犢鼻裙,入廚下。良久擎出,果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖,如其言,始授方。歸家試作,賓客咸誇。毛俟園作詩云:「珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮,為此曾經一折腰。」蓋其中火腿雜物甚多,以油炸鬼所炸者為最奇。
朱文正勸客食豆腐
朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有門下士進謁,留之餐,為增二品,則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰:「豆腐清品,絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也,可多食之。」乃以勺頻取,置其飯中。
梁茝林食豆腐
梁茝林提刑山左時,公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥,同飲於大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為歷城令,亦在座,供饌即其所辦也。食半,忽各進一小碟,每碟二方塊,食而甘之。眾皆愕然,不辨為何物。理亭曰:「此豆腐耳。」
茝林掌教南浦書院時,有劉印潭廣文瑞紫之門斗,烹豆腐極佳,不僅甲於浦城,即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署,坐索早餐,咄嗟立辦。然再三詢訪,不能得其下手之方,無從仿製也。
煨凍豆腐
凍豆腐者,冬始有之。以豆腐切方塊,置於戶外,先澆熱水一次,復以冷水頻澆之,凍一夜,即結冰,一名冰豆腐。食時,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時,去雞、火腿,專留香蕈、冬筍,煨久則鬆,而如蜂窩矣。
菜豆花
黔中製腐,曰菜豆花,而並不見菜豆,其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。蓋黔之豆腐,皆以山泉瀝成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者質清而味淡,劣者則作儒生酸矣。
煨豆腐皮
以豆腐皮為捲,微炙以油,入藦菇煨之。
素燒鵝
素燒鵝有二法。一煮爛山藥,切寸為段,包以豆腐皮,入油煎之,加醬油、酒、糖、瓜、薑,以色紅為度。一純以豆腐皮為之,將豆腐皮折疊成捲,略浸以醬油,置鐵絲上,以木屑薰之,加麻油及鹽,更香。
四川豆豉
豆豉之製,四川為最,出隆昌者尤佳。
豆豉炒豆腐
豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡爛,與豆腐同炒之。
甕中筍
古人詩稱「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香」,故世人多喜食筍,且引東坡「渭川千畝在胸中」之句,以為美談。善食筍者,必擇未出土之筍,取甕,覆而箍之,壓以巨石。筍不能長,盤旋滿甕。蓋以未見風日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍於常筍。
菉筍煮肉
歲暮,滬人多劚取菉筍作片,曝而乾之,嫩者曰繡鞋底。至此,漸漬於水,縷切之,與肉同煮,味清而腴。
蝦子炒玉蘭片
玉蘭片者,極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日,待發透,取出,切薄片,去其老者,乃用豬油入鍋熬熱,傾入玉蘭片,另加鹽、糖、蒸粉及水少許,炒熟起鍋。若加蝦子同炒,味更佳。
俞曲園戒食筍
俞曲園太史嘗謂南方之筍,不及北方之菜。菜甘而腴,筍則清有餘而甘腴不足,一也。菜煮易爛,筍則筤竿之質,本非蔬菜,雖烹之翠釜,終覺張八魏三,生熟參半,二也。菜得土膏之味,食之宜人,筍則醫家所謂刮腸篦胃也。吾輩素非腸肥腦滿者,不堪再供爬剔,三也。菜本人之所食,筍則干霄直上,曾稽竹箭與金錫同珍,厥利甚宏,為用尤廣。乃於其嶄然頭角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,損彼凌雲之美,方長不折化戒,正為此君,四也。昔鍾(山亢)議去䱉䱜、糖蟹,竊援此例,赦彼籜龍。但世之喜參玉版禪者,當不謂然。殆亦曲園嗜性或偏,特善為筍解脫耳。
拌萵苣
萵苣,去皮葉,切細絲,以滾湯泡之,加薑絲或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯,切片食,以淡為貴。
江浙秦隴人食茭白
茭,即茭白。此物以秦產為最,蓋質脆而味鮮,勝於南中之筍。或炒以油,或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。
煨蘿蔔
以熟豬油炒蘿蔔,加蝦乾煨之,以極熟為度。臨起加蔥,則色如琥珀。
生食蘿蔔
生食蘿蔔之法,切成絲,入醋,略醃片時,仍用鹽少許,加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者,每一斤用鹽半斤,醃一夜,日中曬乾,切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻,瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者,不見水,用布揩淨,曬乾,劈開,先以糟一斤入鹽三兩拌之,次入蘿蔔,又拌之以入甕。
李文貞食生蘿蔔
李文貞公光地喜食生蘿蔔,冬夜秉燭攤書,斷生蘿蔔滿置大盂,每精詣深思時,輒停筆嘗之,盡盂乃寢。
吳冠雲食金銀條
金銀條者,以紅白蘆菔為脯,俗稱八寶菜,又名金條銀條。吳冠雲食而甘之,賦詩云:「珊瑚作串玉成墩,【讀如推。】入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴,得金銀氣便稱尊。」
煎梔子花
以半開之梔子花,調以礬水,加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麵、黃米飯研爛,與鹽拌勻,醃壓半日,以蜜煎食之。
拌金雀花
春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。
丁采生飧菊
錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩云:「豈惟楚客獨飧英,秋菊餱糧味最清。翠葉糕初出釜,幽花釀酒乍開甖。香含雨氣懷中透,寒挾霜稜舌底生。書味醰醰同領取,世間空有五侯鯖。」
毛對山食夜來香
花中之夜來香,直北頗貴,至粵西,則人多取以入饌,風味頗清美,謂於餐菊之外,添一故事。一日,毛對山在酒樓小飲,適有此品。眾謂此三字,對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。
貧婦食紫花草
紫花草,越之田中多種之。夏日至而夷之,用以肥田。有貧婦日掇其花療飢者,為田丁所覺,至褫其裙。婦恥甚,乃解下行纏,縊於隴畔。海寧查梅史刺史揆聞而哀之,為作詩曰:「紫花草,春風吹,東家花開田自肥,西鄰有婦炊戶多。去年田中五斗穀,官租私逋償不足。兒啼饑,婦夜哭,東家飯雞呼粥粥。紫花草,春風吹,饑烏欲啄心徘徊。田丁來,布裙褫,兩字饑寒竟至此,紫花滿地貧婦死。」
紅香綠玉
紅香綠玉者,以藿香草葉,蘸稀薄漿麵,【以水和麵。】入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰醬和白糖覆其上,清香無比。
拌鵝腸雞腳草
鵝腸雞腳草可焯熟,拌作料食之。
果子為肴
乾、嘉間,有以果子為肴者。其法始於僧尼,頗有風味,如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片,以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類,不可枚舉。且有以花葉入饌者,如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類,亦頗新奇。
醬炒三果
醬炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。
吳冠雲食果子菜
耄耋菜者,以小白菜為之,雜以百果,杭俗謂之果子菜,又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩云:「最宜位置壽筵中,百果青紅配合工。更有佳名春不老,勝他奇訣想還童。」
炒松蕈
松蕈炒食,味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈,恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等,均含毒質,食之有害。其辨別之法,凡蕈之呈鮮美色澤者,為柔軟之黏質而多水分者,蕈中放出惡臭之氣味者,有苦味鹹味澀味辛味者,斷之有乳汁狀液體流出者,截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者,蕈面於夜間放綠色之燐光者,皆有毒,不可食。反是,凡生於松林之蕈,無以上之特徵,則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨,另用豬油入鍋熬透,傾入鮮蕈,加鹽炒之。若加蝦仁炒之,更妙。如無鮮蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。
炒蝦蕈
炒蝦蕈者,以製成蝦球置於大香蕈中,【香蕈先在水中略浸,翦去其柄。蝦球須置於其背,使之十分貼切。】一蕈一球,大小務極平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用時,取熟豬油起鍋,傾入蝦蕈,另加筍片、鹽、糖、縴粉,略炒即成。
媼食菌而笑
菌有一種,食之得乾笑疾,人呼之為笑矣乎,不言其可以致死也。然此菌實有毒,笑而不已,久之必死。光緒時,吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼,潘某之妻母也,食菌後,覺腹中有異,乃就床臥。俄而吃吃笑,俄而大笑,驚謂其女曰:「殆矣,吾食笑菌死矣。」其言雖如此,而笑仍不絕聲。未幾,起而立,旋仆,遂伏地狂笑。其女驚惶失措,以俞家時有藥餌饋送比鄰,乃踵門問焉。俞因檢經驗良方,知食笑菌者,以薛荔煎湯可治之。適牆頭有此種,乃採一束煎湯以與之。飲後,須臾笑止,得無恙。
炒麵筋
以麵筋入油鍋,炙枯,再用雞湯、藦菇清煨。或不炙,用水泡切條,入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時,宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬,更佳。
鳳仙花梗炒麵筋
採鳳仙花梗之頭芽,淖湯,少加鹽,曬乾,拌以芝麻,炒麵筋最佳。
陸其標世食砒
康熙時,張又瞻有僕曰陸其標,能服砒。大興劉繼莊親問之,果然。其標言自祖父以來,皆服砒。砒屑為末,可盡二錢,能卻寒,並治諸虛寒、瘡疥之痰,但夏日不可服。食之若發熱,亟以豆腐一塊拌皮硝食之,即愈。若未經久服之人,誤食而中其毒者,以烏桕葉四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。
王林服硫磺
硫磺有毒,固不可為食品,然服之而壽考康寧者有之,疽發於背於頸而致死者亦有之,蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青煙一道,直射而出,皆作硫磺氣,嘗告人云:「毒從毛孔中出,便無他患。」
楊雪漁食天生磺煮雞
黔人好以天生磺煮雞而食之,謂有益於衛生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時曾屢食之。
窩絲糖
某歲上元,毛西河赴梁尚書宴,出窩絲糖供客。其形如扁蛋,光面,有二搯,若指搯者,囓之,粉碎散落,皆成細絲。座客無識者,尚書云:「此明崇禎末宮中所製,今久無此矣,惟西山凈室有老宮人為比邱尼,尚能製此糖。每歲上元節,必以銀花椀合子相餉,真罕物也。」乃出所製《唐多令》詞,命詞客和之。西河和之云:「擣盡筁【音曲,《說文》:「蠶簿也。」】頭泥,春蠶已蛻衣,片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭,誰解道,一窩絲。粔籹漢宮遺,餦餭久未施。開元宮女尚能為,今日尚書花餤會。銀椀合,使人思。」
玫瑰糖
寧古塔東門外三里,有林,名覺羅,即皇室發祥地也。自東而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望無際。五月間,玫瑰始花,香聞數里。吳漢槎戍寧古塔時,嘗采之以製玫瑰糖,土人珍之。
回人食塔兒糖
白糖和麵,摶作杵形,高尺許而銳其頂,回人呼為塔兒糖,常以之餉貴客。
蜜煎
俗稱蜜浸果品為蜜煎,蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕,內司意思局進呈精巧消夜果子合,合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間,滇西多蜜餞物,蜜甚多。土人撲得大蜂,以長線繫其腰,識以色紙,迎風放之,乃集眾荷畚鍤隨行,度越山嶺,蜂入土竅,從而掘之。其穴大如城郭,輒得蜜數百斤,故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜漬供客,復以酒醉群蜂而餉親友。降及同、光,江、浙大盛,然以蘇州稻香村所製者為尤佳。
松花蕊
松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜漬之,略燒,令蜜熱,勿太甚,極香脆。
茴香棗
休寧有香棗,蓋取二棗刓剝疊成,中屑茴香,以蜜漬之,好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者,義取早回鄉也。
風雨梅
婁江市上有糖梅,味極甘脆,名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅見寄者,枚因感賦一詞,調寄《望梅》,詞云:「江城夏五,正梅肥時候,風風雨雨。記窗前一樹青青,早分付園丁,傾筐摘取。親手搓挲,更方法從頭說與。青錢細簸,白蜜生醃,紅瓷封貯。追思十年前事,悵綠么絃斷,翠籨香炷。又江南節物登盤,問舊時滋味,何嘗如許?春夢銷沈,訪嫩綠池塘何處?賸微酸一點,常在心頭留住。」
京師人食冰果
京師夏月之宴客,飣盤既設,先進冰果。冰果者,為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類,雜置小冰塊於中,其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。
生食蘋果
蘋果含有充分之燐質,故極與多用腦力之人相宜,可生食之。惟正食時,【如午餐等。】不宜同食。
蒸橙
以橙之大者,截頂去穰,留少液,置蟹膏於內,仍以頂覆之,用酒、醋、鹽、水蒸熟,香而且鮮。
李倩為食青荔枝
粵中荔枝,必俟五六月紅熟,方以甘鮮擅名。非其候,則攢眉螯口,不可下咽。李倩為獨嗜純青者,蘸以香山鹽蝦醬,一啖輒盡百枚。嘗曰:「人間至味無逾於是,惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」
張文襄嗜荔枝
張文襄嗜鮮荔枝,督鄂時,曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆,浸以高粱,裝入瓷罈,寄湖北。至蕪湖,為稅關截下,悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶,忽得文襄急電,譯之,約百餘字,則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采辦以補之。
閩人食橄欖
橄欖以閩產為多,而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者,較他種尤小,嗜者貴之。且謂性涼,能清內熱,凡喉齒病者,食之輒愈。不謂閩中之說,適得其反。售橄欖者所在皆是,其所謂檀香橄欖者,長寸餘,固橄欖中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,謂其助熱,能致喉齒病也。
朱竹垞食檇李
檇李為嘉興名產,遠道不易致。朱竹垞,禾人也。故時得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《邁陂塘》詞云:「錦淙鳴行廚竹裏,玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴,早釋人間煩暑。名最古,記轍跡東西。魯叟曾書汝,吳洲越渚。傍折戟沙邊,芳根蟠後,幾溼戰場雨。房陵種,三十六園佳樹,也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐,一縷纖痕留取。小摘許,慎莫被來禽,偷眼銜將去。薰風且住,漫染就輕黃,青青攜付,乞巧小兒女。」
朱竹垞食無核枇杷
朱竹垞與某道士善,觀中有枇杷二株,熟時每餉朱,俱無核。朱詰其故,道士以仙種對,朱終不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命僕市一豕肩而歸,故令道士見之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法,朱曰:「果有小術,欲以易枇杷種耳。」道士曰:「此無他,於始花時鑷去其中心一鬚耳。」朱曰:「然則吾之饌,乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。
炒榧子
以榧子浸於水,經一宿,取乾,則其皮皆貼殼,可食。一法,用豬脂炒之,榧皮自脫。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
閩人食番石榴
閩有番石榴者,狀如石榴,而皮軟可食,中雖略有類子者,而色白無核。價至賤,一二文即可市斤許,小兒且以之充飢,幾乎人人喜食之,謂可辟瘴癘。然初至其地者,觸之,即覺有一種惡臭,然久而亦聞其香矣。
元度啖栗
元度,歙縣僧,主江都之福緣庵。其人實為王尊素,少年放浪詩酒,晚依山翁大師於靜慧院。侍坐之次,元度逡巡起曰:「弟子茫然,求師開示。」適有以茶果進者,師取一栗啖之。元度捧於手,拱而立,師顧之曰:「子不茫然。」遂有省。
湘人食瓜
湘人以水寒之故,於食瓜時必加酒於瓜汁中,而棄其渣。
閩廣滇贛人食苦瓜
衡州有苦瓜,即北方之癩葡萄,江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之,或以烹雜,或以炒肉。味甚苦,食之者恆甘之,然體虛寒者不宜食。
迪化人食西瓜
迪化之人多食西瓜,冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲,且食之足以解煤毒也。
諸襄七爭西瓜
諸襄七太史錦學問淹貫,而性甚古拙。嘗典試福建,巡撫饋正副考官西瓜各五十枚,而贈諸之瓜以誤數,少送一枚,大怒,請巡撫面問之。巡撫曰:「此乃誤數,當再送。」諸益怒,曰:「我豈爭一瓜乎?膰肉不至而孔子行,醴酒不設而穆生去,瓜雖微,亦可見禮意之衰也。」
祝明甫啖西瓜
嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡,不事生產。晚年以貧故,游滄洲,主渤海書院講席。數年歸,杜門不出。疾亟,啖西瓜數枚。醫家謂不宜食,曰:「我將死,食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟,卒,時年五十有六。
醃瓜
醃瓜者,取青瓜堅老而大者,切片,去穰,略用鹽出其水,以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲,與茴香、砂仁、砂糖拌勻,入瓜肉,用線縛之,浸於醬缸。五六日取出,切碎曬乾。
醬瓜
醬瓜者,將瓜醃後,風乾入醬,醬後曬乾復醬,則皮薄而皺且脆。
醯醬
醯、醬二物,為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃,獨京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美,真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。
辣椒醬
南中辣椒有皮無肉,京師所產者肉最厚,外去其皮,內去其子,專以肉擣成醬,而和以餳鹽,拌入他肴,其妙獨絕。然購之肆中者,製尚不淨。
茶油
茶樹,江蘇、浙江、安徽、江西多有之,湖南亦有植者。其樹栽種,宜於磽瘠少土多石之山,不下肥料,而自易暢茂。其根又能自入石縫,愈久愈固。樹長數尺,十年結實。其實類棉花,實外有苞,冬季收摘堆積,乾久,則其苞自裂,【或俟乾後敲開亦可。】中有小核甚多,可以搾油,即茶油也。其樹結實能耐久,樹愈老,結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄,不能作茗飲。製為油,性既和平,味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。】為獨美,肴饌之煎炒者,可作調料。贛、湘二省皆有之。
芥辣
芥辣者,以二年陳芥子,研細末,水調,入碗,以紙封固,湯沸三五次,泡出黃水,覆冷地上,入淡醋解開,布濾去渣,加細辛二三分,更辣。又法,芥菜子一合,入擂盆研細,用醋一小杯,水和之,再以細絹擠汁,置水缸涼處,臨用時加醬油、醋調勻。
曾文正嗜辣子粉
曾文正督兩江時,屬吏某頗思揣其食性,藉以博歡,陰賂文正之宰夫。宰夫曰:「應有盡有,勿事穿鑿。每肴之登,由予經眼足矣。」俄頃,進官燕一盂,令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑,急詰之,則曰:「辣子粉也,每飯不忘,便可邀獎。」後果如其言。
瑤人嗜鹽
瑤習,向例於每年迎春日,男婦老幼齊至縣署,聽候派鹽,由縣署分別大小,給以數大碗或二三碗不等。蓋瑤人向不知醫,持鹽回家,奉如拱璧,遇有疾病,將鹽和水沖食即愈,故必於此日向官取鹽,官亦以此羈糜之,以免滋生事端。每年需鹽三十包,約七千斤。

梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類二》

京師之酒
京師酒肆有三種,酒品亦最繁。一種為南酒店,所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青,肴核則火腿、糟魚、蟹、松花蛋、蜜糕之屬。一種為京酒店,則山左人所設,所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨,而又各分清濁。清者,鄭康成所謂一夕酒也。又有良鄉酒,出良鄉縣,都人亦能造,冬月有之,入春則酸,即煮為乾榨矣。其佐酒者,則煮鹹栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜棗、山查、鴨蛋、酥魚、兔脯。別有一種藥酒店,則為燒酒以花蒸成,其名極繁,如玫瑰露,茵陳露,蘋果露、山查露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者,皆可名露。售此者無肴核,須自買於市。而凡嗜飲藥酒之人,輒頻往,向他食肆另買也。凡京酒店飲酒,以半碗為程,而實四兩,若一碗,則半斤矣。
蓮花白
瀛臺種荷萬柄,青盤翠蓋,一望無涯。孝欽后每令小閹采其蕊,加藥料,製為佳釀,名蓬花白,注於瓷器,上蓋黃雲緞袱,以賞親信之臣。其味清醇,玉液瓊漿不能過也。
紹興酒
越釀著稱於通國,出紹興,膾炙人口久矣。故稱之者不曰紹興酒,而曰紹興。以春浦之水所醞者為尤佳。其運至京師者,必上品,謂之京莊。至所謂陳陳者,有年資也。所謂本色者,不加色也。各處之仿紹,贗鼎耳,可亂真者惟楚酒。
百花酒
吳中土產,有福真、元燒二種,味皆甜熟不可飲。惟常、鎮間有百花酒,甜而有勁,頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者,世稱之曰京口百花。
燒酒
燒酒性烈味香,高粱所製曰高梁燒,麥米糟所製曰麥米糟燒,而以各種植物攙入之者,統名之曰藥燒,如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之飲酒,必高粱,且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者,甫入口,即有熱氣直沁心脾,非大戶,不必三蕉,醉矣。
張文襄公嘗因置酒,問坐客以燒酒始於何時。時侯官陳石遺學部衍亦在坐,則起而對曰:「今燒酒,殆元人所謂汗酒也。」文襄曰:「不然,晉已有之。陶淵明傳云,五十畝種秫,五十畝種稻。稻以造黃酒,秫以造燒酒也。」陳曰:「若然,則秫稻必齊,《月令》早言之矣。」文襄急稱秫稻必齊者再,且曰:「吾奈何忘之!」
滄州酒
滄州酒,王文簡公謂之麻姑酒。然土人實無稱,而著名已久,論者頗有異同。蓋舟行往來,皆沽於岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之徵求無饜,相戒不以真酒應,雖倍其價,不欲出,即笞捶,亦不獻也。
其酒非市井所能釀,必舊家世族,代相授受,始能得其水火之節候。水雖取於衛河,而濁流不可以為酒,必於南川樓下,如金山取江心泉法,以錫罌沈至河底,取其所湧之清泉,始有沖虛之致。其收貯也,畏寒畏暑,畏濕畏蒸,犯之則其味敗。新者不甚佳,必庋至十年外,乃為上品。或運於他處,無論車運舟運,稍一搖動,味即變。運至之後,必於安靜處沈澱半月,其味乃復。取飲時,注之壺,當以杓平挹。數撥,則味亦變,再沈澱數日乃復。
其驗真偽法,南川樓水所釀者,雖極醉,膈不作惡。次日醉,亦不病涌,但覺四肢暢適,怡然高臥而已。若以衛河普通之水釀者則否。驗新陳法,凡庋二年者可再溫一次,十年者溫十次,十一次則味變矣。一年者再溫即變,二年者三溫即變,毫釐不能假借也。
沈梅村飲女兒酒
熊元昌餉沈梅村大令以越釀一盛,外施藻繪,絕異常罇。詢之,曰:「此女兒酒也。」凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女兒酒。此即其婿家轉遺者,視他酒尤佳。梅村飲而甘之,贊不絕口。
舒鐵雲飲女兒酒
舒鐵雲嘗於河東都轉劉松嵐席上飲女兒酒。時松嵐將出京,鐵雲為詩紀之,並以送行。詩曰:「越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女兒家住東湖東,春槽夜滴真珠紅。舊說越女天下白,玉缸忽作桃花色。不須漢水醱葡萄,略似蘭陵盛琥珀。不知何處女兒家,三十三天散酒花。題詩幸免入醋甕,娶婦有時逢麴車。勸君更盡一杯酒,此夜曲中聞折柳。先生飲水我飲醇,老女不嫁空生口。」
女酒、窨酒
黔之苗,育女,及數歲,必釀酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封於甖,瘞陂中。至春漲水滿,亦不發。俟女于歸日,決陂取之,以供賓客。味甘美,不可常得,謂之女酒。又有窨酒,色紅碧可愛,初飲之,經日頭熱,蓋胡蔓草汁所溲也。
奶子酒
奶子酒,以牛馬乳所造之酒也,蒙古諸部皆有之。
三投酒
三投酒者,即蒙古之波爾打拉酥也。初投者,謂之阿爾占。再投者,謂之廓爾占。三投者,謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。
頃刻酒
頃刻酒者,臺灣之澎湖人採樹葉裹糯米少許,吐之盆,頃刻成酒。初飲,淡泊無味,少頃,酩酊而歸,謂之頃刻酒。
葡萄酒
葡萄酒為葡萄汁所製,外國輸入甚多,有數種。不去皮者色赤,為赤葡萄酒,能除腸中障害。去皮者色白微黃,為白葡萄酒,能助腸之運動。別有一種葡萄,產西班牙,糖分極多,其酒無色透明,謂之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速復。煙臺之張裕釀酒公司能仿造之。其實漢、唐時已有葡萄酒,亦來自西域。唐破高昌,收馬乳葡萄,實於苑中,種之,並得其釀酒之術也。
麥酒
麥酒者,以大麥為主要原料。釀製之酒,又名啤酒,亦稱皮酒。貯藏時,尚稍稍醱酵,生炭酸氣,故開瓶時小泡突出。飲後,有止胃中食物腐敗之效,與他不同。後漢范冉與王奐善,奐選漢陽太守,將行,冉與弟協步齎麥酒,於道側設壇以待之。是麥酒之名,我國古已有之。蔣觀雲大令智由在滬,每入酒樓,輒飲之。
臺番藉草劇飲
臺灣番人每俟秋米登場,即以釀酒,男女藉草劇飲歌舞,晝夜不輟,不盡不止。
臺人嘗酒致祝
臺灣番人之製酒也,以口嚼生米為麴,和蒸飯調勻,置於缸,藏之密處五月,掏而嘗之,口中喃喃作聲,若有所祝者。
黃九煙論飲酒
《酒社芻言》,黃九煙所著者也。九煙雖有劉伶、李白之癖,而飲酒不亂,為世所稱。其文云:「古云酒以成禮,又云酒以合歡。既以禮為名,則必無傖野之禮。以歡為主,則必無愁苦之歎矣。若角鬬紛爭,攘臂讙呶,可謂禮乎?虐令苛嬈,兢兢救過,可謂歡乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更請進一言於君子之前曰,飲酒者,乃學問之事,非飲食之事也。何也?我輩生性好學,作止語默,無非學問。而其中最親切而有益者,莫過於飲酒之頃。蓋知己會聚,形骸禮法,一切都忘,惟有縱橫往復,大可暢敘情懷。而釣詩掃愁之具,生趣復觸發無窮。不特說書論文也,凡談及宇宙古今、山川人物,無一非文章,則無一非學問。即下至恆言謔語,如聽村謳,觀稗史,亦未始不可益意智而廣見聞。何乃不惜此可惜之時,用心於無用之地,棄禮而從野,舍歡而覓愁乎?愚有慨於中久矣,謹勒三章之戒,冀成四美之賢。
「一戒苛令 世俗之行苛令,無非為勸飲計耳。而不知飲酒之人有三種,其善飲者不待勸,其絕飲者不能勸,惟有一種能飲而故不飲者,宜用勸。然能飲而故不飲,彼先已自欺矣,吾亦何為勸之哉。故愚謂不問作主作客,惟當率真稱量而飲,人我皆不須勸。既不須勸矣,苛令何為?
「一戒說酒底字 說酒底者,將以觀人之博慧也。然聖賢所謂博與慧者,似不在此。況我輩終日兀坐編摩,形神攣悴,全賴此區區杯中之物以解之。若復苦心焦思,搜索枯腸,何如不飲之為愈乎?更有一種狂黠之徒,往往借觴政以逞聰明,假席糾以作威福,此非呂雉之宴,豈許軍法行酒乎?若不幸逢此輩,惟有掉頭拂衣而已。
「一戒拳鬨 佐飲之具多矣,古人設為瓊畟【即骰子。】以行酒,五白六赤,一聽於天,何其文而理也。即藏鉤、握子、射覆、續麻諸戲,猶不失雅人之致。而世俗率用拇陣虎膺,以逞雄角勝,捋拳奮臂,叫號暄爭。如許聲態,亦何異於市井之夫、輿儓之輩乎?愚嘗謂天下事無雅俗,皆有學問存焉。若此種學問,則斂手未敢奉教。
「以上三條,乃世俗相沿習而不察者,故拈出為戒。他如四五簋之約盟,百十條之飲律,則昔賢言之詳矣,何竢愚贅。」
飲也
南海黎二樵以詩、書、畫得名。以赴京兆試,過南雄嶺,酒肆主人聞其名,乘其醉後,以絹素乞書堂額。時適聞鄰廳有大飲聲,即命取來,大書「飲也」二字。蓋取諧聲之義。由是「飲也」二字,風行粵東,凡墟場、慶會、篷寮、酒肆之座中,必有「飲也」二字。
徐孝先醉而大吐
陸麗京與徐孝先分雖甥舅,契若金蘭。嘗劇醉,共被而臥。徐咍臺中大吐。早起,但見床下地污,乃曰:「舅昨茗酊耶?」陸亦不能辨。
周思南呼雲月而酧
周思南,名元懋,鄞縣人,性嗜酒。其庋軒中者,皆酒器,大小疊迸,不可數也。軒外平疇所種者,皆秫也。軒旁有廚有庫,顧無長物,所列者,罌缾之屬也。平居不問室家事,賓客至,先通名,其所問者,客之能飲與否也。客云能,則又問之,謂其得久留此間飲與否也。數日之間,或不得伴,則遣人招之。或以事辭,則自往強之。或不遇,則窮之於其所往。不得,則四出,別求其人。終不得,則樵者、牧者、漁者,皆執而飲之。所執之人醉,猶以為未足,則呼雲而酹之,其觴政然也。午夜思飲,猝無共者,則或童或婢,皆飲之。童婢或不能飲,則強以大斗澆之。猶以為未足,則呼月而酧之,其日之餘也。有招之飲者,皆不赴。或載酒過其軒,則又必問其人為何人而後入之。自順治丙戌以後五年,皆其醉鄉之日月也。
一日,思南坐軒中,忽大嘔血,笑云:「此吾從麴車醞釀而成之神膏也,非病也。」嘔不止,飲亦不止,隨飲隨嘔,遂死。
錢定林喜飲
錢定林喜飲,客至,必沽,相與對酌,輒典衣以償酒券。家人或以晨餐不繼告,一笑而已。定林,名朝彥,明句容令。入本朝,不仕。
劉公㦷以酒強人
劉公㦷性曠達,在都時,嘗置酒慈仁寺松下,遇游人至,不論識與不識,必牽挽使飲。有不能勝者,必強灌之,至醉嘔而後已。
申右敦以書佐飲
三原申右敦嗜酒,興至則飲,飲必醉,醉即一切不省,几席戶牖間事,人多欺之。顧恆以書佐飲,尤留心二十一史,頗涉其津涯。酒後耳熱,座客趣舉某事,銜口肆應,無脫誤。
趙壺石嗜酒
趙清,字漣公,別號壺石,世居諸暨之水上。負至性,嗜酒,有神解,好從同里劉翼明、徐田、張侗、張素、李澄中游。所至則友人儲罇酒,堊壁待之。入門,輒脫帽狂呼,浮大白,同聲歌《渭城》東坡所謂三疊之音。東武獨宛轉淒斷,酒酣苦吟,東西走數十人,默無聲,移時詩乃成,墨淋漓滿壁上。則又乘醉和歌,走入龍湫,臥象間。臥象者,九仙之奧窔諸山,名流開創地也。康熙丁巳春,東萊趙濤往游,酒人王咸熙、陳獻真、徐田、張侗昆季皆從之。山中人預釀酒十餘石,向夕月出,角飲爭圭峰下。壺石輒擕顏瓢,以次接飲。至夜分,眾皆大醉,伏不起,乃袒臂露脅下瘤,張髯高歌,震林谷,獨盡十餘瓢,鼾鼾睡矣。醒則念母王夫人,急策驢徑歸。
許玉沙極飲大醉
許玉沙,名宏祚,康熙時錢塘諸生。身長八尺,腰腹十圍,聲若洪鐘。每試鎖闈,門未啟,立儕輩中,昂然傑出,顧盼自雄,議論侃侃,絕無措大氣味。家甚貧,顧膠口不言。一日,與汪水蓮、王性如集夏葉昌館舍,自巳至酉,極飲大醉。次日,復邀至其家賞桂。比至,玉沙久不出,呼而詢之,則家人不舉火兩日矣。水蓮探囊,得白金半兩,付之,市飲食,仍飲至三鼓始罷。明日,葉昌餉以白米。玉沙方握筆苦吟桂樹下,若不知絕糧為病者。葉昌死,玉沙哭之慟。墓有宿草,猶挈尊罍招客,至墓下哭奠。奠畢,共飲,飲罷,復大哭。
陳幼呂縱飲
上元陳幼呂,名昭。喜為詩,豪於酒,每與彭警庵昕、劉西廷戡縱飲連日,輒以巨甕盛酒,用大觥,狂飲之。飲酣,嘗同登故王城紫金山,口占為詩,慷慨懷古,且曰:「吾輩皆少孤,值困苦,不獲以文業自振,繼前人光,然利人濟物之心未忘也。科名付諸兒曹可耳。」
諸虎男謂不可一日不醉
諸虎男嘗云:「酒不可千日不飲,不可一日不醉。」
俞佩兮頹然大醉
俞佩兮既窮困,縱酒自放。遇事憤懣,飲輒倍,徑頹然大醉,醉則忘其所之。一日,以某事不平,呼酒盡醉,踉蹌夜走,誤入萬山中,虎聲四起,撼山谷,始畏佈,步履如飛,抵山麓居民家乃免,距所飲地六十里矣。
黎媿曾詠閩酒
長汀黎士宏,字媿曾。以周櫟園侍郎嘗作《閩茶曲》,乃作《閩酒曲》以儷之。詩云:「板橋官柳拂波流,也句春朝半月遊。數盡紅衫分隊隊,賷錢齊上謝公樓。【唐張九齡:「謝公樓上好醇酒,五百青蚨買一斗。」樓在城南,為士女觀臨之所。】長槍江米接鄰香,冬至先教辦壓房。燈子才光新月好,傳箋珍重喚人嘗。【汀俗於冬至日,戶皆造酒,而鄉中有壓房一種,尤為珍重,藏之經時,待嘉賓而後發也。】【長汀呼冷風為韓婆風,鄉人鬻炭者,戶祀韓婆,蓋悞以寒為韓也。值歲暖則倒置韓婆水中,謂能變寒風,使其炭速售。陽鳥,酒名,釀之隔歲,至陽鳥啼時始飲者。】新泉短水柏香浮,十斛梨香載扁舟。獨讓吳兒專價值,編蒲泥印冒蘇州。【上杭酒之佳者曰短水,猶縮水也。載貨郡中,冒名三白,然香氣甘冽,竟能亂真矣。】聞分飲部酒如潮,三合東坡滿一蕉。讓卻登壇銀海子,久安中戶注風消。【汀人以薄酒為見風消。】曾酌當壚細埔中,高帘短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣,幾戶朱碑挂半紅。【上酒為雙頭,其次者名半紅,延、邵、江三郡皆同稱。】誰為狡獪試丹砂,卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事,隨心亂插兩三花。」【釀家每當酒熟時,其色變如丹砂,俗稱紅娘過缸酒,謂有神仙到門則然,家以為吉祥之兆,競插花賞之。】
楊次也飲咂嘛酒
海寧楊次也太守守知嘗飲咂嘛酒而甘之,作歌云:「楊花吹雪滿地鋪,杏花一片紅橅糊。榆錢簸風風力軟,芳林處處聞啼鴣。青旗斜漾茅屋底,天然好景難臨摹。我留此地一事無,太平之世為羇孤,東鄰西舍相招呼。殷兄張文相與俱,醵錢買醉黃公壚。麥缸鵝黃新釀熟,味醇氣郁遇醍醐。彭亨翠甒如鶉觚,細管尺五裁霜蘆。低頭吸同渴羌飲,一口欲盡鴛鴦湖。白波倒卷東海沸,渴虹下注西江枯。碧筩不用彎象鼻,龍頭屢瀉鮫盤珠。須臾缾罄罍亦恥,春意盎盎浮飢膚。劉伶大笑阮籍哭,直欲躍入壺公壺。吾皇聖德蠲逋租,吏胥不擾民歡娛。今年更覺酒味好,百錢一斗應須酤。盲娼醜似東家嫫,琵琶箏阮聲調粗。有時呼來彈一曲,和汝附缶歌烏烏。青天作幕地作席,醉倒不用旁人扶。樂哉邊氓生計足,白羊孳乳驢將駒。買刀買犢勸耕鉏,女無遠嫁男不奴。含哺鼓腹忘帝力,歲歲里社如賜酺。安得龍眠白描手,畫作擊壤堯民圖。」次也,康熙時人。
王丹麓質衣命酒
王丹麓家既落,顧猶喜刻書,客至,質衣命酒。其詩曰:「平生好賓客,資用苦不周。有懷莫可告,室人且見尤。」施愚山誦之,輒失笑曰:「蓋有類予者。」
沈漢儀以良朋樽酒為生
沈漢儀家貧好客,每遇良友,輒慷慨沉飲。或勸以稍事生業,對曰:「良朋、樽酒,吾故藉以生者。」
楊紹奭強劉大櫆飲
桐城劉大櫆之舅氏曰楊紹奭,字穉棠,於諸甥中尤愛憐櫆。嘗撫櫆,指櫆父而言曰:「此子殆能大劉氏之門,然未知吾及見之否?」平居設酒食,召櫆與飲,自提觴行,趣令醉。櫆謝已醉,不能飲,則笑曰:「予性嗜酒,每過從人家飲酒,主飲者不趣予飲,吾意輒不樂。以此度人,意皆然。乃者舅氏實飲汝酒,當不使甥意不樂也。」酒半,仰首歔欷,徐顧謂櫆曰:「予窮於世,今老,旦暮且死,然未有子息。汝讀書,能為古文辭,其傳於後世無疑,當為我作傳,則吾雖無子,猶有子焉。」
金啟託於酒
會稽金啟,字奕山,依其姑夫謝某於平涼縣任,延師教之。師強令習帖括,不竟學,而好為詩,於是私購少陵、昌黎、東坡集竊誦之。王一元見而善之。一元,字畹仙,江南人,以進士為靈臺令,著書等身,所為《歲寒詠物詞》,為時傳誦。啟少於一元,而一元樂與之游,為忘年交,啟詩亦自是日進。居無何,謝以虧帑黜,姑亦死。啟從其家屬僑居三原城西,鬱思感憤,無所放其意,而託於酒,往往舉觴自勸,亦或與耕夫野老傾壺盡歡,舉人情所極不能忘者,皆一醉忘之。醉而醒,則作詩。詩成復飲,至極醉。客或有事,欲與言,輒飲以酒,旋出詩。人亦相忘,竟與抵掌歌呼,酣嬉顛倒而去,終莫得言。
郭虞鄰放浪於酒
即墨郭虞鄰處士廷翼為副都御史琇之子,無貴介習,放浪於酒。年甫三十,絕意仕進,築慕雲樓藏書,閉門讀之,言不及世事。客至,飲以酒,自飲巨觥,為一隊,座客以次角。嘗製酒,則舁以隨,日暮大醉,舁而歸,以為常。
姚紱齋松下獨酌
姚麟祥,號紱齋,乾隆初之仁和諸生也。好飲,嘗於松下獨酌而為詩,題曰《問松歌》,詩云:「南山之麓有古松,修柯老幹摩蒼穹。夜靜響風雨,月出蟠虯龍。蒼髯鬱鬱連書屋,甕頭松花酒初熟。新醅凸盞眼般清,新韭堆盤眉樣綠。酒肴羅列青松前,且歌且飲人中仙。酒醒卻在松下坐,酒醉還於松下眠。明朝欲起還復倒,頭著松根身藉草。仰舒白眼問高松,昨宵醉後歌誰好?松不能言空訊汝,松鼠啾啾代松語。須臾鼠亦驚避人,但見松鍼落如雨。日高歸去不用扶,手中提得空酒壺。風來松杪作鼓吹,送我高陽一酒徒。」
裘文達嗜丁香酒
江右出丁香酒,甚清冽,裘文達公曰修嗜之,曾致之京邸。一日,程文恭公退朝訪文達,文達出酒飲之,信口云:「衝寒來飲丁香酒。」文恭應聲云:「懷遠還思丙穴魚。」因相與大笑,乃復飲至亭午而散。
陳句山盡數十觴
錢塘陳句山太僕兆崙嗜酒,飲次遇知己,累盡數十觴,未嘗沈頓,而談鋒彌健。
吳秋漁喜觀人飲
錢塘吳秋漁太守昇,乾隆時人。素不嗜酒,而喜觀人酣飲。嘗撰《酒志》二十八卷,為目十有二,曰原始、辨性、述義、備法、詳品、稽典、列事、紀言、考器、徵令、錄鄉、識錄,徵引書籍多至千餘卷。
滕瑞子嗜酒
滕瑞子,名永祥。家貧,嗜酒,然不能多飲。與自號鈍齋子者善,兩人數過從會飲,相對悲歌,輒以箸擊案,箸折,乃歎曰:「惟我知子。」則應曰:「然。」夜闌燭炧,童子、主鑪者率逃去。然兩人酒酣以往,輒不舉杯,惟流連為笑樂。
沈菘町以酒代飯
沈景良,號菘町,仁和人。初嗜茶,不解飲。年將四十,漸事杯杓。晚年乃以酒代飯,卒以此致疾死。
楊吟雲勸酒
海寧楊吟雲大令詠好飲,嘗作《勸酒歌》以寄友人。歌云:「我笑棄繻生,倀倀何處走?我哀長沙客,悒悒惟速朽。縱博成都負弩歸,蕭間何似臨邛缶?身後名,即時酒,此中得失君知否?世事紛紛等奕棋,獨對一鐏開笑口。春過三月定須殘,人到六十已云壽。屏除一切障,仗此掃愁帚。隨意答韶華,勿放持杯手。天子三呼而不聞,丞相一怒夫何有。孰云傷我生,糟肉乃更久。孰云廢我時,壺中具卯酒。莫謂囊無錢,金貂暫向黃公叩。莫謂座無賓,舊侶寧落高陽後。好花寂寂笑醒人,大地茫茫臥醉叟。處褌蟣蝨任佗馳,帶角蝸牛徒自吼。泛水取碧筒,登山擕紅友。但得樽中長不空,那期肘上大如斗。歸來記取撃君背,俗物忍斷真可醜。」
許竹溪浮數大白
錢塘許竹溪廣文聿與魏柳洲、夏身山、吳太初、余秋室、金竹坡、范鑑湖交契,聯社分題,殆無虛日。一日,鑑湖叢碧軒藤花盛開,招同人飲花下。宵分月上,眾皆泥醉,竹溪與柳洲、身山、竹坡各浮數大白,酕醄出門,月下行吟,互答。柳洲失足墮地,竹溪掖之,未起,亦墮地,身山輩拊掌大笑。笑聲中復有墮地者,則身山也,眾復大笑。
黃仲則對酒而歌
《對酒歌》,黃仲則所作也。其一云:「倉倉皇皇,壯士泣路旁。欲上太行兮冰折轂,乃浮滄溟兮,水浩浩其無梁。【一解】有何神之君,鞚彼飛練,縹旌流雲兮閃騎電。明明在前,倏乃無見。【二解】朝吁暮咍,邪氣內陷,肝腸四摧。匪有此七尺而誰之哀。【三解】青天為車,日月為輪。載我百年,輾轉苦辛。我欲摧之,為朝餐之薪。【四解】」其二云:「糾兮結兮,有氣如霓。知不可久留兮,吐吐苦饑。【一解】誰謂殤子夭,彭咸為壽?驅車出郭門,狐九尾,蛇兩首,啖人骨如飴。古人云,死欲速朽。【二解】渺慮八埏,靈光四來,我乃逐於物而顏灰。【三解】堯舜在上,許由洗耳。鳳凰不祥,羽毛禍體。【四解】乃云少原之野,閬風之邱,有畮蒹為圃兮,壘玉為樓。不見夫西王母之戴勝穴處兮,夫何有異樂之可求?【五解】」
江桐敂好獨酌
乾隆時,仁和江桐敂通守清好飲,且好獨酌。一日,酒後為詩四章。其一云:「頃來愛獨酌,頗得酒中趣。既無酬酢勞,亦無諧謔迕。形骸且自外,肴核豈必具。得酒欣滿斟,小醉宜淺注。近時飲酒人,飲亦循世故。天趣苟不存,焉得安余素。因茲謝朋好,沈冥未為誤。」其二云:「油然方酣適,偶念古人書。全章或遺忘,數語記有餘。在口自咀誦,愜理心獨娛。庭前海石榴,舒丹耀吾廬。其下有萱草,抽花媚階除。一觴且獨進,慨此芳歲徂。四十而無聞,不飲將焉如?」其三云:「毀譽本無端,閉門省愆尤。窮達自我命,通塞皆有由。但見得者樂,不見失者憂。得失兩不化,身滅願未酬。有願必酬之,造物窮其謀。解此頗自得。泛泛如閒鷗。無酒苦寂寞,有酒不暇愁。將來百無慮,吾當營糟邱。」其四云:「何以觀造化,我身來去是。既來孰不去,萬物同茲理。榮枯隨所值,妄念生憂喜。結則為屯雲,散則為覆水。千秋萬代人,殊塗而同軌。吾將埋吾輪,沈醉臥不起。」其五云:「人生如一舟,大小各殊量。置舟風水中,夷險各殊向。順風與下水,快處乃多妨。得勢矜喧闐,失勢任飄蕩。一生負重載,終老成空舫。未知收帆時,前途保無恙。」其六云:「窕貧苦無書,有書苦不熟。中年多遺忘。掩卷如未讀。一心營百慮,螟食嘉穀。亦知求放心,中斷煩屢續。獨於飲酒時,恬然見來復。」
吳穀人沃人以巨觥
吳穀人祭酒錫麒洪量無偶,方為諸生時居杭州山兒巷,僅獻歲,列酒甕無算,招朋痛飲。竟晝夜而酒未罄,乃舁至門外,人過其門,以巨觥沃之。能飲者去而復來,不能者至委頓乞免。
舒鐵雲勸酒
《勸酒歌》,舒鐵雲贈吾漁璜農部祖望,和宋左彝助教大樽而作也。詩云:「飢寒在身前,功名在身後。悠悠行路難,不如飲醇酒。磊落執戟郎,支離灌園叟。空餘書一瓻,未乞湖三畝。欲證須菩提,嚼蠟關其口。將封狼居胥,投筆掣其肘。夜月啼青鵑,浮雲幻蒼狗。飄然擲一官,拔劍出門走。峨峨黃金臺,酒債尋常有。道逢宋如意,舊是荊卿友。脫裘黃公壚,荷鍤青山藪。醒笑東阿王,醉叱北平守。羽聲寒蕭蕭,東瑟間西缶。風塵起十丈,雲夢吞八九。美人顏如花,羅裳響瓊玖。的的開朱脣,纖纖出素手。蒲桃夜光杯,殷勤為君壽。上言神仙難,下言富貴朽。不飲君何為,君意豈否否。我本燕趙士,爛醉狂歌久。題詩入醋甕,著書覆醬瓿。何當封酒泉,作杯大於臼。細積買春錢,高擁掃愁帚。不嫌丞相瞋,時向車茵嘔。願為先生歡,請取唾壺叩,劉伶據其左,李白坐以右。三客將奈何,二豪竟誰某?憶昔春明門,識君意良厚。君雁正南飛,余馬亦東首。江南寄梅花,江北析楊柳。萍合本無根,瓜分寧有偶。錄別感窮通,擊節忘好醜。相從和而歌,一字沽一斗。
李許齋飲百益酒
嘉慶朝,李許齋太守飲百益酒而甘之,乃作詩,題有「仙醴回春」四字。倪又鋤太守和詩,乃以四字冠首,詩云:「仙草攜來碧玉峰,製成佳釀配重重。壺中一點人間酌,延得九天春意濃。」「醴泉何事競誇奇,恃有瓊觴飲便宜。漫說延年無妙術,到微醺處益方知。」「回轉生機一琖陳,沈痾頓減速如神。壚頭多少停車問,妙處醫人不醉人。」「春和迅疾轉蓬壺,太守題來大筆濡。我亦垂涎思解渴,杖頭卻笑乏青蚨。」
於是方升卿大令亦繼之以作詩云:「曾聞萸酒製奇珍,況復經營配藥勻。漉到甘時綿歲月,酌來醺處倍精神。一壺春醞長生草,百載年延不老身。椽筆題成賢太守,仙漿玉醴總難倫。」
倪潛齋買醉鑪頭
嘉慶時,海寧有倪潛齋者,名心田,性放曠,好韻語,日與陳霞莊買醉爐頭,白眼玩世。有時晨炊煙斷,飢腸轆轆,手一編,自若也。嘗為《飲酒》詩四律,詩云:「漫將荷鍤笑劉伶,天上誰知有酒星。似我可同彭澤醉,勸渠莫學左徒醒。平生真覺糟邱樂,此話休教惡客聽。好語門前乞文者,肯攜琴酒眼常青。」「胸襟畢竟酒徒真,潦倒粗疏任客瞋。未療飢腸先療渴,祇愁瓶罄不愁貧。飲中豈有成仙者,藉此原多失意人。時復中之聊爾爾,亡憂君術固通神。」「擊筑吹箎雜狗屠,婦人醇酒笑豪粗。物能作病將安用,事到難平不可無。君亦未知其趣耳,我惟行樂在玆乎。祇因塊壘胸中滿,拍案狂歌倒一壺。」「達士奚須身後名,拍浮自足了平生。壯懷勃塞消無術,愁陣堅牢賴有兵。止酒王琨真鄙嗇,傾家次道最多情。醉鄉亦是人間世,正好陶陶樂太平。」
郝青門勸酒
郝蓮,號飯山,嘉慶朝之錢塘人。嗜飲工詩,有《說餅齋吟草》。其《勸酒歌》云:「東風勸酒生綠波,為君倒提金叵羅。天邊明月不常好,世上浮雲事日多,勸君且飲吾作歌。君不見腰間纍纍印如斗,朝乘華軒暮廣柳?又不見多牛翁,子孫不肖田園空?黃金不能買老壽,況當明月如清晝,眼底休隨螻蟻忙,日中空有麒麟鬬。」
高畫岑呼酒痛飲
嘉、道間,仁和有高林字畫岑者。諸生也,家塘棲,通脫無威儀。與趙寬夫同學。寬夫性方嚴,無敢以言戲之者。畫岑故謬說經旨以激之使怒,寬夫斷斷爭,則大笑以謾侮之。家徒四壁,惟嗜飲酒。飲必醉,醉則臥市溝中。人屬以詩歌文章,信口而成,率妙麗有逸趣。一日,入城應試,聞其友疾亟,走歸,已殮,大哭,投水中。妻遽闔戶縊。鄰人兩救之,得俱活。畫岑更大笑,呼酒痛飲,人不測其所為也。已而病酒,竟死。
梁晉竹品酒
嘉慶癸酉,錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭,偶憩於西湖之雲林寺。次日,獨游弢光,遇老僧致虛,以其善氣迎人,與之談,頗相得。坐久,梁欲下山,僧曰:「居士飢否?蔬酌可乎?」梁方謙謝,僧已指揮徒眾,立具伊蒲饌。泥甕新開,酒香滿室,蓋預知梁之好飲也。一杯入口,甘芳浚洌,凡酒之病無不蠲,而酒之美無弗備。詢之,曰:「此本山泉所釀也,陳五年矣。」僧蓋略知釀法,而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外,藏以待客者。於是觥斝對酌,薄暮始散。又乞得一壺,攜至山下,及夕小酌。次日,僧又贈一瓻,歸而飲於家,糜不贊歎欲絕。
梁嘗曰:「是為生平所嘗第一次好酒,此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然稟性剛烈,弱者恧焉,故南人弗尚也。於是不得不推紹興之女兒酒。女兒酒者,鄉人於女子初生之年,便釀此酒,出嫁時始開之。各家祕藏,不以出售,其花罈大酒,悉是贗本。其後人家蕭索,釀此者亦寥寥,能得其以真東浦水作骨而三四年陳者,已是無等等咒矣。道光甲申,歸自京師,汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者,小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十罈,歿後,其家亦胥忘之。眷西又汴游十餘載,遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密,終日扃牡,更無人知而窺之者。以故二十年來,丸泥如故。眷西歸,始發之,所存止及罈之半,正袁子才所謂『罈高三尺酒一尺,去盡酒魂存酒魄』者是也。色香俱美,味則淡如。因以好新酒四分攙之,則芳香透腦,膠餳琖底,其穠厚有過於弢光酒,而微苦不洌,是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。僕逢麴流涎,所至不肯輕過。聞之人云:『不喫奔牛酒,枉在江湖走。』余過其地,沽而試焉。嗚呼!天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎?論其品格,亦止如蘇州之福貞,惠泉之三白,宜興之紅友,揚州之木瓜,鎮江之苦露,邵寶之百花,苕溪之下若。而其甜膩,則又過之,此真醉鄉之魔道也。其中矯矯獨出者,則有松江之三白,色微黃,極清,香沁肌骨,惟稍烈耳。某年游蕭山,梧里主人周鎮祁極款洽,作平原十日之留。一日,出一種酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,蓋三套矣。飲一杯,主人即將杯奪去。主人量甚巨,亦止飲二小杯。是日,余竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者,亦即此類。特其一年三年之醉,則未免神奇其說耳。余居廣東始興一年有餘,彼處有所謂冬酒者,味雖薄而不甚甜,故尚可入口。中秋以後方有,來年二三月便不可得。詢之土人,曰:『此煮酒也。今日入甕,第三日即可飲,半月壞矣。』一日,有曾某邀余山中小酌,舉杯相勸。視之,淺綠色,飲之,清而極鮮,淡而彌旨,香味之妙,其來皆有遠致。詫以為得未曾有,急詢何酒,曰:『冬酒也。』問那得如許佳,曰:『陳六年矣。』余又叩以鄉人不能久藏之言,曰:『鄉人貪飲而惜費,夫安得有佳者!此酒始釀,須墨江某山前一里內之水,不可雜以他流,再選名麴佳糱,合而成之,何患其不能陳耶。余家釀此五十餘年,他族省嗇,不肯效之。』此余生平所嘗第三次好酒也。余三十年來沈湎於酒,臟腑之地,受病已深,近日損之又損以至於無,而結習所存,不能忘也,因歷憶生平飲境而一紀之。」
張雲騫以買米錢買醉
張雲騫刺史年少豪邁,不問家人生產作業。好飲酒,一石亦不醉,然時有斷炊之患。一日,其妻拔釵,質錢三百文,將以買米,置於几。張見之,即以質券裹錢,持之出,買醉於酒家矣。夜半,酩酊歸,錢罄而券亦失,不可蹤跡矣。
屠修伯寒夜獨飲
道光某歲春,杭人陳季竹與程拜五同讀書於西湖靈隱之白衲庵,屠修伯鹺尹秉亦詣焉。與拜五初未相識,居既久,因得與之寄情觴詠,放浪乎龍泓、鷲峰之間。季竹故不善飲,而性好人飲。拜五飲甚豪,而為人樸厚有真趣,至醉不亂,始識其為酒人也。修五未入山之前數日,有李蔭人者,亦以遊山至庵,與拜五痛飲而去。及夕,修伯歸,寒夜獨飲,乃作詩以懷之。
陳鐵橋攜酒大醉
錢塘陳鐵橋詹事憲曾好劇飲,醉則於生計事無所省錄,故時致匱乏。梅伯言曾亮,其同年也,嘗為飯會,無酒人闌入。鐵橋曰:「幸入我會以止酒。」比入,則先自攜酒,大醉而歸。
金右泉嗜酒
金淇,字右泉,道光時之錢塘諸生也。中年後貧甚,惟破屋數椽,書數千卷,梅花一樹,坐對而已。性嗜酒,嘗自武林門至豐儲倉基,醉誦《離騷》,行人以為顛。
許幼蘭頌酒
海寧許幼蘭司馬光濟耽詩頌酒,授讀里中,垂五十年,有祖孫父子同出門下者。脩羊所入,日向爐頭博醉。醉則狂走山水間,以賦詩寫畫自樂。
妓以金盞飲盛心壺
布衣盛心壺性倜宕,工詩善書。有某名妓慕其名,以秋柳畫扇索題。題二句云:「腰瘦那堪迎送苦,眼枯都為別離多。」妓大歎賞,願以終身許之。是夕,留髡暢飲,杯盞皆金製。酒酣眼熱,以一盞置於懷。妓覺之,太息良久,為之惋惜者再三,終身之願乃寢。
蔣芸軒嗜酒
道、咸間,富陽蔣芸軒茂才琴山性豪邁,嗜酒。一日,大醉而為歌曰:「彭澤我為師,供奉我為友。得魚且忘筌,一杯時在手。天空地闊何悠悠,人生百年三萬六千餘春秋。華屋兮山邱,妻孥兮馬牛。馬牛奔走朝復暮,秋月春花等閒度。身家念重性命輕,草亡木卒驚朝露。朝露唏,試回首,不如意事常八九。人生行樂須及時,何如尊前一杯酒。君不見屈靈均,世濁懷獨清,世醉懷獨醒。屈願獨醒,我願長醉,醉來嘗擁花月睡。醉時歡樂醒時愁,何必矯矯與世相怨懟。世事顛倒如轉蓬,庸耳俗目豈有真,是非在其中。天無私覆,地無私載,達人如命,何論窮通。窮兮通兮樂陶然,開尊把酒問青天。不知莽莽天地,始於何代,終於何年?我欲乘槎日月邊,日月遠望遮雲煙。我欲垂釣廣漠淵,淵深魚伏難鉤連。今朝有人射獵北山前,驅鷹逐犬招我隨執鞭。為我謝曰,我今倦矣醉欲眠。」
洪大全嗜酒
粵寇洪大全之父母早世,家鉅富,少聰穎,讀書過目成誦。稍長,即工詩詞。性豪邁,嗜酒,樂與販夫、走卒、流丐、小偷飲。酒罷,輒助以貲。座有貴客,則謾罵之。
其里人張紳,曾任湖南衡永郴桂道,以年老告歸。值八旬稱壽,設盛筵,洪贈物為賀,值百金。洪赴宴,乃挈其夙與同飲之人往,則皆短褐敝褌,見踵露肘者。及門,閽納洪,而摽諸人於門外。洪厲聲叱之,挾以俱入。登堂一揖,即指同飲諸人曰:「此皆我之至友也。承主人招飲,不敢違命。然非得若輩同飲,不足盡歡。恐負主人盛意,故與之俱來。」言畢,即與諸人同入席,暢飲歡呼,聲震屋宇。時賓客滿堂,咸衣冠濟楚,見洪而大詫之。既盡醉,皆踉蹌而出。及金田事起,洪悉以家財助軍食。至桂林,被擒,誅於京師。
夏薪卿自放於酒
錢塘夏薪卿通守曾傳筮仕吳門,以方心淡面,弗諧俗好,益頹然自放於酒。偶還里門,入鐵花吟社。未幾,歿於吳中。生平善飲。吳與金彥翹亦大戶,多蓄酒器,有犀角鼎,極精妙。嘗會飲,薪卿已醉,彥翹謂之曰:「能再盡三鼎,即以鼎贈君。」遂引滿者三,懷之以歸,因自號醉犀生。
薛慰農與酒人拇戰
同治丙寅,譚復堂以全椒薛慰農觀察時雨將去杭州,與同人觴之於湖舫,風日清佳,吟嘯甚適。至孤山放鶴亭,有酒人張坐,薛不通名氏,徑與拇戰,同人繼之,脫略形骸,想見晉、宋間人風致,亦僅爾爾。
劉武慎好汾酒
劉武慎公長佑在官勤恁,治事接賓客,未嘗有倦容。而好飲,且必汾酒。嘗獨酌,一飲可盡十餘斤。左手執杯,右手執筆,判公牘,無或訛。或與客會飲,雖不拇戰,而殷勤勸盞。讌畢客退,仍揖讓如儀也。
吳南屏嗜酒
吳南屏廣文敏樹嗜酒。嘗客江寧,夜半,忽思飲,以有藏醞在,不必求之市也。命僕啟甕,則甕泥堅,猝不可啟,而渴甚,叱僕走,自以杖擊甕。甕破,滿地皆酒矣,乃伏地飲之。
南屏性不耐俗,座有山僧、田父,輒顧而樂之。與顯者共杯杓,恒鬱鬱,幾坐立不安矣。然其投契如曾文正及劉霞仙中丞者,與之把酒情話,亦未嘗不歡。
金粟香、陸武園飲猿酒
粵西平樂等府山中多猿,善採百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數百石。飲之,香美異常,名曰猿酒。灕江兩岸間猿尤多,粵寇時,沿江礮火震驚,猿遷越深山邃谷間,罕有至江岸者。江陰金粟香、平湖陸武園皆嘗飲之。粟香有句云:「巖暖猨搜花釀酒,林深貍攫果為糧。」武園亦有句云:「猨入深山為避亂,桃源何地屬秦人?」
姚春蘧雄於酒
浙人姚春蘧,名慶恩,張勤果公妹婿也。以諸生官河南知府,旋從勤果於塞上。雄於酒,量可一石。有贈妓句云:「江東無我誰能酒,香國除卿不算花。」
洪文卿醉而踽踽行
光緒中,蘇州洪文卿學士鈞既以狀元通籍,乞假歸,微服作狹邪遊。夜闌,飲醉,返家踽踽行。路遇巡邏者,詰其何故中宵躑躅。洪怒,掌其頰。巡邏者出繩,縛之去。洪倒臥地甲家,黎明始醒,大駭而呼。地甲識為洪,叩頭請罪,洪無言出。
張文襄戒酒
張文襄少時,耽麴櫱,醉後好為狂言,聞者卻走。醉甚,則和衣而臥,笠屐之屬,往往發見於枕隅。某年,其族兄文達公之萬以第一人及第,文襄大恚,慨然曰:「時不我待矣。」自此遂戒酒不飲。
方漁村以酒壺為友
方漁村孑身獨處,生平未嘗近女色。所居茅屋三椽,不蔽風雨,吟詠其中,怡然自得。性嗜飲,得錢,輒沽酒。遇途人,即拉與共醉,不問誰何也。又喜拇戰,或以不能辭,必強嬲之。固辭,則怒,人畏其怒,相率遠避。見無人與共,即以酒壺為友,而與之猜拳行令,人遂謂之方癡子。年八十餘,無疾而終,姻戚經紀其喪。
林希村結酒社
侯官林希村大令晸家居時,與林怡庵、林枳懷、葉與恪、梁開萬諸人結酒社。日高睡起,即登酒樓,終日痛飲。醉則歌呼笑罵,必夜深乃扶醉而歸。歸則寢,明日又往矣。希村為勿村中丞之仲子,怡庵為鄭蘇庵方伯之舅氏,皆能不事事而沈飲,殆晉七賢、八達之流也。
王步光飲後寡言
王步光,名琮興,常寧人,豪於飲。飲後,輒慎訥寡言。
弟勸兄節飲
南樂西鄉某村,距元村集至近。有嗜酒者,十日中常四至集,以集日一三六八為期也。每至必醉,醉仍攜一瓶歸,以為餘日之需。其弟力農,日勤作苦,涓滴不入口。一日,兄醉歸,踉蹌欲傾跌。弟曰:「少飲數杯可也,何苦醉乃爾!」兄曰:「嫌吾飲酒費錢耶?吾自有酒祿耳。吾非不令爾飲,奈爾不能何!」弟曰:「兄自費錢可矣,吾不忍再費也,何不能飲之有!」兄置瓶院中磚臺上,曰:「試看爾飲。爾果能飲,則不飲誠為家計,吾之飲乃荒唐矣,自此當戒酒。」弟曰:「吾方將汲水去,何暇坐飲。」乃取一大碗,傾酒斤許,冷飲之,一吸而盡,擔桶去。汲回,則又傾一碗,飲如前,復出汲。再回,又傾一碗,飲如前而罄矣,曰:「此何難。」出汲如故。兄愕然曰:「吾誣矣,吾誣矣。」由是亦涓滴不入口。弟曰:「飲不至醉,何妨飲。強斷之,亦何苦。」兄曰:「吾見酒,便思爾。思及爾,則不能再飲矣。」
李文忠飲世界第一古酒
李文忠公負中外重名。西人稱之曰東方俾士麥。晚年歷聘各國,使節所蒞,人摩肩,車擊轂,雖販夫牧豎,莫不輟業聚觀,爭以一見顏色為快。任北洋大臣最久。嘗有德國海軍大臣,至津投謁,語文忠曰:「某所乘軍艦,於世界海軍中稱巨擘。中堂,手刱貴國海軍者也。某請糞除敝艦,敬迓使節,倘亦中堂所樂觀乎?」文忠喜諾,訂期而別。至日,颶風驟作,巨雨如注。德艦寄碇處,距大沽口二十餘里。文忠既至大沽,舶為颶風所阻,不獲駛傍德艦,乃以無線電達德帥。德帥覆電云:「已遣舢板奉迓,但中堂高位耆年,不畏涉險否?」幕府諸人有尼其行者。文忠不欲示外人以餒,偕繙譯一人,毅然登舟。舟以水兵八人擊槳,一人執舵,雖巨浪山湧,而舢板出入風濤,疾於飛隼。俄頃,已抵德艦。艦中鳴礮如雷,軍樂驟作,德帥握手致敬曰:「中堂信人哉!以中堂耆英重鎮,而冒險精神邁越青年,尤為欽佩。」文忠遜謝。坐既定,德帥執缾酒親注於杯,為文忠晉頌辭畢,曰:「中堂冒涉風濤,惠臨敝艦,鄙人絳灌無文,不足以娛樂嘉賓。」乃以餘酒寘文忠前曰:「不腆敝產,敬效野人獻曝之忱,祝中堂歸途餘福。」文忠雖起謝,頗異德帥以殘酒相餉。歸署,譯其文,始知此酒釀於西歷十五世紀,已閱四百餘歲,值英金二百鎊,約我國銀幣二千餘圓,為世界第一古酒,宜德帥以之作縞紵也。
吳趼人縱酒自放
南海吳趼人,年四十,浪跡燕、齊。既鬱鬱不得志,迺縱酒自放。每獨酌大醉,則引吭高誦《史記.游俠傳》,鄰舍婦孺恒竊窺而笑之。卒以沉湎致肺疾。返滬三年,日從事於學務,心力交瘁,病益劇,而縱飲如故也。一日,遨游市上,途遇其友某,遽語之曰:「吾殆將死乎?吾向飲汾酒,醰醰有味。今晨飲,頓覺棘喉刺舌,何也?吾祿其不永矣。」某慰藉之。掉臂不顧,徑回舍。趺坐榻上,微吟陶靖節詩「浮沉大化中,不戀亦不懼」二句。聲未終而目瞑矣。
陳石遺飲酒
光緒丙申,陳石遺戲作《飲酒和陶》詩十章。其一云:「使我身後名,不如一杯酒。況能飲酒者,身後名多有。劉伶頌一篇,阮籍詩幾首。李白與杜甫,嘖嘖滿人口。試問客何能?頗能杯在手。」其二云:「憶昔里中遊,陳王日周旋。橋東有酒樓,酒債動萬錢。當時不云樂,局促憎鄉關。一朝星雲散,各各隔山川。僅免寒與飢,塊然年復年。」其三云:「少小抱奢願,廣廈與大裘。不貴坐客滿,所貴皆名流。蹉跎遂至今,栖栖猶道周。不見今稷契,飢溺非己憂。」其四云:「故人憐我貧,勸我聊絃歌。不為三徑謀,奈此十口何?曰諾吾將仕,躊躇又蹉跎。吾美不如朝,吾佞不如鮀。果如朝與鮀,不仕寧轗軻。」其五云:「昌黎稱大儒,道德亦彌縫。賞識徧寒畯,大名日隆隆。賈島棄浮屠,孟郊為雲龍。攫金任劉叉,家祭助盧仝。高軒過李賀,贈言及張童。唐衢侯喜輩,遽數不能終。豈獨皇甫李,奇正師宗工。所以張文昌,哭祭悲無窮。」其六云:「無事日苦長,有事日苦短。造物如人意,千變猶恐緩。何如逢酒人,相對但引滿。日長醉亦休,事大未挂眼。」其七云:「阮籍號達人,胸中有磊塊。有如趙州土,濁酒日與酹。生逢混濁世,俯仰天地隘。非與身命讐,黽勉對時輩。母喪一嘔血,胸鬲稍以快。」其八云:「昔時所與游,纍纍皆黃土。去年故園去,鄰笛極悽苦。當其一息存,名利銳進取。可憐蓋棺後,寂寂與終古。九泉寧有知。酒到亦何補。」其九云:「文章勞我神,酒脯以祭禱。相如家四壁,悒悒文君惱。作賦得黃金,取酒召傭保。海濱有一士,抱膝見懷抱。豈無賣文錢,提壺足傾倒。誰與同襟期,樗散若鄭老。」其十云:「旬月困塵事,清坐值茲晨。借問何時歟?門前柳色新。呼兒移柳樹,趁此雨如塵。雖無佳客來,且沽梨花春。」
石遺好飲,嘗以佳釀不易得。乃作《放言向茹真乞酒》
其詩云:「公館歸休沐,村路穿河柳。我名同犀首,無事合飲酒。村沽非不廉,水淡不可口。因思君床下,對坐兩瓿甊。君面不肯赤,此酒為誰守?巧偷與豪奪,人世幾妙手。海物朝十瓶,葡萄暮百斗。寧須殺賊奴,金印乃繫肘。長者久不來,牆頭散鄰叟。呼兒送此詩,或者歲在酉。」
石遺既得酒,再得一絕句云:「柴門佇立不教關,乞酒家兒遠遠還。籬落幾根鴉舅樹,行看秋色遜酡顏。」
吸煙
煙草,初來自呂宋國,名淡巴菰,明季始入內地,又名金絲薰,或曰相思草。辛溫有毒,治風寒痺濕、滯氣停積、山嵐瘴霧。其氣入口,不循常度,頃刻而周一身,令人通體俱快。《續本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。飢能使飽,飽能使飢。人以代酒代茶,終身不厭,與檳榔同功。然火氣薰灼,耗血損年,人每不覺。」第一數閩產,浦城最著。康熙時,彼土之酷嗜者,連吸不過一二筒,筒不過三四呼吸。或先含涼水,口然後吸之,云可解毒。
吳江陸朗夫中丞燿嘗論吸煙之宜忌,曰:「煙有宜者八事,睡起也,飯後也,對客也,作文也,觀書欲倦也,待好友不至也,胸有煩悶也,案無酒肴也。忌者七事,聽琴也,飼鶴也,對幽蘭也,看梅花也,祭祀也,朝會也,與美人昵枕也。宜節者亦七事,馬上也,被中也,事忙也,囊慳也,踏落葉也,坐蘆篷船也,近故紙堆也。可憎者五事,吐痰也,呼吸有聲也,主人吝惜也,惡客貪饕也,取火而火久不至也。」
吸水煙
水煙有皮絲、凈絲、青條之別。皮絲產福建,凈絲產廣東,青條產陝西。吸煙之具,截銅為壺,長其嘴,虛其腹,鑿孔如井,插小管中,使之隔煙,若古錢樣,中盛以水,燃火而吸之。吸時水作聲,汨汨然,以殺火氣。吸者以上中社會之人為多,非若旱煙之人人皆吸也。光緒中葉,都會商埠盛行雪茄煙與捲煙,遂鮮有吸水煙者矣。
吸水煙用紙煤
吸水煙者必捲紙引火,使之灼煙,俗謂之紙煤,一曰煤頭,又曰紙吹。程子大嘗與姚壽慈聯句為詞以詠之,調寄《一萼紅》詞云:「捻春纖,爇芳心半點,紅得到儂邊。【子大】藕臂初擡,蘭魂乍瞥,茜絲低裊微煙。【壽慈】記擘向阿娘雙手,凭玉案搓作並頭圓。【子大】拈傍櫻脣,噓從檀口,兩意相憐。【壽慈】走近碧紗櫥裏,有銀荷未上,還倩伊然。【子大】捲欲同蕉,化還如粉,未須分裂蠻箋。【壽慈】笑郎心較渠還熱,裹相思一寸一纏綿。【子大】卻怕尖風損燄,背過簾前。【壽慈】易實甫、叔由亦聯句和之云:「一痕纖,費春尖幾個,捲向鏡臺邊。【實甫】釧響偎燈,衫紋疊袖,和玉先種秋煙。【叔由】算終是成灰化粉,又底用搓到十分圓。【實甫】束比蔥多,裹同蕉小,身世堪憐。【叔由】曾惹卿卿膽嚇,記檀郎狡獪,口內能然【實甫】一寸相思,幾重心事,誰耐焚著吟箋。【叔由】看銷盡殘紅半霎,化香霧雙縷細如綿。【實甫】最是蘭魂易冷,偏在花前。【叔由】」第二筆,曲其兩端者為第三筆,離神得似,極見慧心。
舒鐵雲吸水煙
舒鐵雲喜吸水煙,有《蘭州水煙》篇云:「蘭州水煙天下無,五泉所產尤絕殊。居民業此利三倍,耕煙絕勝耕田夫。有時官禁不能止,賈舶捆載行江湖。鹽官酒胡各有稅,此獨無吏來摧租。南人食煙別其品,風味乃出淡巴菰。邇來兼得供賓客,千錢爭買青銅壺。貯以清水及扶寸,有聲隱隱相吸呼。不知嗜者作何味,酸鹹之外雲模糊。吁嗟世人溺所好,寧食無肉此不疏。青霞一口吐深夜,那知屋底炊煙孤。且勿呼龍耕瑤草,轉緣南畝勤春鋤。」
黃菊人吸水煙
道光時,錢塘黃菊人大令亦好吸水煙,詠以詩云:「蜀青滇白出鎔時,也比湘筠截幾枝。三字相需金水火,一窗留伴酒茶詩。垂來象鼻彎真肖,篆作龍紋潤可知。晨夕簾攏借消遣,鑪煙攙破碧絲絲。時勤拂拭發精華,冰雪玲瓏製器誇。趨好未除炎氣息,癖耽愛結冷煙霞。紙和蕉捲頻頻引,香作蘭燒屑屑加。攜向春風對紅碧,年來消受霧中花。檉几無塵位置平,文囊鈿合配逾精。氤氳常覺彌壺谷,灌注何愁沒管城。入手略如燃井法,迴腸中有轉珠聲。朝來換取泉清冽,催得蓮花舌底生。高齋留客試周遭,補漏猶煩冶匠勞。犀點圓靈通暗穴,鯨分呿吸走輕濤。流芬氣帶微辛好,畫字形鉤曲乙高。那得有人親炙奉,可兒覓個鄭櫻桃。濃澹相思小草憑,蘭州嘉種近時稱。宛填錢孔疑無底,密積膏腴轉不澄。個個心熏銅臭味,番番性變水淄澠。深防損肺同椒麝,一例刪除得未能。」
吸旱煙
旱煙裝於斗,以竹木所製之管吸之。其種類甚多,約言之,有元奇、呈奇、紫玉秋等。杭州宓大昌所售者,吸時香透鼻觀,為最有名。
康熙時,士大夫無不嗜吸旱煙,乃至婦人孺子,亦皆手執一管,酒食可闕也,而煙決不可闕。賓主酬酢,先以此為敬。光緒以前,北方婦女吸者尤多,且有步行於市,而口啣煙管者。
尤西堂有《詠美人吸旱煙》之詩六截句,頗極形容之致。詩云:「起捲珠簾怯曉寒,侍兒吹火鏡臺前。朝雲暮雨尋常事,又化巫山一段煙。」「烏絲金纓賽香荃,細口櫻桃紅欲然。生小妝樓誰教得,前身合是步非煙。」「翦結同心花可憐,玉脣含吐亦嫣然。分明樓上吹簫女,彩鳳聲中引紫煙。」「天生小草醉嬋娟,低暈春山髻半偏。還債檀郎輕約住,祇愁紫玉去如煙。」「斗帳薰篝薄雪天,泥郎同醉伴郎眠。殷勤寄信天台女,莫種桃花只種煙。」「彤管題殘銀管然,香奩破碎薛濤箋。更教婢學夫人慣,伏侍雲鬟有裊煙。」
陳文江吸旱煙
仁和陳瀾,字文江,好吸旱煙之曰金絲薰者。乾隆末嘗為詩以詠之曰:「霏霏湘竹管,呼吸起雲濤。嗜不因飢渴,清能散鬱陶。含香勝雞舌,取醉敵醇醪。千縷千絲細,非同澗沚毛。」
紀文達嗜旱煙
河間紀文達公昀嗜旱煙,斗最大,能容煙葉一兩許。煙草之中,有黃煙者,產於閩,文達亦嗜之。其味香而韻,惟不易燃,呼吸稍緩即息。諺以「紅」「鬆」「通」三字為吸煙訣。嘉慶以前,有所謂大號、抖絲、抖絨者,每斤價一二百文,繼有頂高、上高、超高之別,後又易為頭印、二印、三印、四印,最貴之價,每斤至錢一千六百文。
文達有戚王某,喜吸蘭花煙。蘭花煙者,入珠蘭花於中,吸時甚香。然王之煙斗甚小。一日,訪文達,自詡煙量之宏,文達笑而語之曰:「吾之斗與君之斗奚若?」乃以一小時賽吸,於是文達吸七斗,王亦僅得九斗也。
彭剛直吸旱煙
彭剛直公玉麐喜吸旱煙而痛惡鴉片煙,部下有犯此者,立死。有一親信奴頗好之,懼死,遂潛於剛直所吸旱煙中,雜以鴉片煙膏,後遂成癮,煙非此奴所置不合意。後覺之,欲殺奴,奴求救於人,始釋。
張文襄嗜旱煙
張文襄素嗜旱煙,其煙管粗而且巨。每見客,一僕侍於旁,為之裝煙,隨吸隨裝,煙雲噴薄,滿室氤氳,而文襄之談興因以愈暢。
吸鴉片
鴉片,藥名,即罌粟,其名稱至多,而曰阿片,曰阿扁,曰阿芙蓉,曰芙蓉,曰蒼玉粟,曰藕賓,日烏香,曰烏煙,曰藥煙,曰亞榮,曰合甫融,曰洋藥膏,曰洋藥土,曰膏土,曰公班煙,曰公煙,曰公膏,曰菰煙,曰大土,曰白皮,曰紅皮,曰小土,曰洋藥,曰洋煙者皆是也。
鴉片為鹼類植物,剌取罌粟果實之汁,候乾,製為褐色之塊,謂之曰土。熬成釅汁,曰膏,一曰漿。味苦,有異臭,內含嗎啡等質,性毒,為定痛安眠之藥品。相傳乾隆時,英人自印度傳入我國,久之而我國亦自植之。吸者久服成癮,為近百年民族之大患。官吏以吸煙癮大被劾,見於彈章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至數兩,俾晝作夜,失業廢時。且其告人,必飾多為少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鴉片鬼,以此故也。
凡粵洋載運鴉片之船,曰躉船。其往來交土之船,曰快蟹艇,亦曰扒龍艇。廣州包賣之戶,曰窰口。
鴉片來自印度者為大宗,亦有產自法蘭西、波斯者。而我國所製亦甚多,約舉之,有雲土、川土、碭土、建漿、葵漿、台漿、象漿之別。
販夫走卒之吸鴉片者,率為我國自製之漿。其尤貧者,則吞土皮飲籠頭水以代之。土皮者,土之外皮,切為片,咀嚼之。籠頭水者,熬膏時所濾下之水也。
范春船詠吸鴉片煙
錢塘范春船廣文元偉,嘉慶時人,嘗有詩詠鴉片曰:「有鬼有鬼日之夕,兩肩高聳骨知腊。倒身徑上榻旁眠,袖中管竹橫三尺。一燈熒然大如粒,挑煙入管向燈吸。是煙非墨亦非漆,如塗之附膩而濕。大口小口妃呼豨,覆手翻手身交敧。不知白日是何樣,俾晝作夜天旋移。可憐萬錢一兩土,令人食之如食蠱。始則精力頓充盈,繼乃形神日消沮。如潮之信來有期,如痁之作候無差。否則其死可立致,請看涕泗先橫頤。屋梁有鼠環而伺,每遇燈開亦吸氣。昨宵此處無人來,早起開門鼠墜地。不識何人作俑者,於今流毒徧朝野。聞道台州罌粟花,家家種取逾桑麻。」
林文忠惡吸鴉片煙
林文忠公則徐深惡鴉片煙,道光戊戌,奉命為廣東欽差大臣,嚴禁之,悉燒英商所有者,遂啟戰釁。其初盛時,僅行於閩、廣,繼而各省並皆漸染。其公班土出明雅喇,白皮出孟買,紅皮出曼達喇薩。烏土為上,【即公班】白皮次之,紅皮又次之。紅皮則以花紅為上,油紅次之。出嗎喇及盎叽哩者,名鴨屎紅。文忠有和鄧嶰筠制軍韻《高陽臺》詞,蓋即燒鴉片煙時所作也。詞云:「玉粟收餘,金絲種後,蕃航別有蠻煙。雙管橫陳。何人對擁無眠?不知呼吸成滋味,愛挑鐙夜永如年。最堪憐,是一泥丸,捐萬緡錢。春雷欻破零丁穴,笑蜃樓氣盡,無復灰然。沙角臺高,亂帆收向天邊。浮槎漫許陪霓節,看澂波似鏡長圓。更應傳絕島重洋,取次迴舷。」
鴉片成癮
鴉片之害,流毒全國。按時而吸,名之曰癮。癮有絕奇者。初吸之時,在煙館,必須敝帷破席而始過癮,引至潔室,雖倍吸之,亦無益。他如解衣脫襪而成癮,或止臥一邊而成癮,或左一口右一口而成癮,千奇百態,必如其式,始克過癮。如欲改易,非竭力抑制不可。道光時,吉安有妓混名金字招牌者,狎之者,當其吸煙時,褪其衵服,自後淫之,遂成痼疾,自是非如此不能過癮。年漸老,無與往來者,則出資僱健男數人,每日三次過癮時,必竭其力以悅之而後已。
彭剛直有弟吸鴉片煙
彭剛直公剛介絕俗,然至性過人。其弟某游客秦豫,遭亂,隔絕二十年。及剛直授安徽巡撫,見邸鈔,識其名,始間關至軍中,相見,哭失聲,愛護甚篤,與共寢食。弟久客,吸鴉片煙成癮。而軍中方嚴禁煙,以情告,剛直大怒,立予杖四十,斥出之,曰:「不斷煙癮,死無相見。」弟感愧自恨,臥三日夜,瀕死,竟絕不更服,復為兄弟如初。剛直以其習商業,令行鹽,致資巨萬。
勒少仲嗜鴉片煙
新建勒少仲方伯方錡未達時,癖嗜阿芙蓉甚深,率竟日臥不起,於枕邊稍進飲食,亦不少溲,且不轉側。如是者,或三五日以為常。一日,有友過訪,值委臥三晝夜矣。呼之,不起,彊拉之,直其躬,懷中有物墮地,厥聲嗤然。亟視之,一巨鼠驚而跳踉,數乳鼠蠢蠢動,蓋鼠免身於其懷而不知也。及後仕宦,早起早眠,不若是矣。
蘇子熙吸鴉片煙
劉忠誠與廣西提督蘇子熙宮保元春皆以大癮著於時,而皆不奪其治事之日力。蘇煙癮尤大,其所用煙燈大而高,視常人所用者倍之,日吸膏四兩有奇。兩僮侍左右,蘇臥廣榻,榻置已裝膏之五槍,一僮持五槍,更替進吸,一僮裝膏於槍,置之榻,每就臥而吸,輒罄十槍。既罄,起坐,則吸水煙或捲煙,又佐之以鼻煙。俟一僮五槍裝成,復臥而吸,又如前。
吸鴉片煙者之巧計
光、宣之交,厲行禁煙,官吏亦須調驗。宣統己酉秋,福州鼓樓前某鞋肆出售新履,其底空,為中藏煙泡嗎啡之用,冀調驗時,不至為所搜及也。值奇昂,每雙銀三十圓。旋製售夾袋靴,則附一小囊於靴之騎縫處以藏嗎啡。閩縣令葉新第被察破案,總督松壽奏革其職。
江寧設立禁煙公所,以候補知府某主其事。某欲見好於上官,為他日調劑優差地,乃日伺調驗者之隙。適有某巡檢入所,冀有所得以邀功。一夜,漏三下矣,躡足入其室,則巡檢方酣睡,揭衾,以鼻近其股嗅之。會巡檢下氣泄,中有煙氣,某大喜,意必挾煙以俱,潛自過癮也。亟稟知江督張安圃制軍人駿。張獎其辦事認真,而巡檢執言被誣,勢洶洶,將當眾解褲,請某覆驗。眾力解之,始已。其後果有某同知肛門吸煙事之敗露。蓋同知癮甚大,口吸不足以濟,復以煙塗於肛門也。
有人餽京師西城新街口鐵匠營胡同德宅節禮兩匣,其門丁啟視,均臘腸也,乃私竊一串,預備午觴佐酒。熟而剖之,中皆墨汁,臭之,有異味,細察之,知為大土煙膏,復出以獻主人。主人大慚,給以銀幣數圓,戒勿聲張。
吸捲煙
捲煙為歐美運至之舶來品,亦有產於我國者。以紙裹於外也,故又曰紙煙。以吸時有香也,故又曰香煙。中含尼古丁質,有毒。可啣於口以吸之,自王公貴人以至販夫走卒,無不嗜之,以其便也。有用管者,其材為金、銀、牙、晶、竹、木,吾國能自製之。至所謂海沫、蜜蠟者,則亦至自歐美也。光、宣間,婦女亦起而效尤,出行且吸之,不顧西人之誚為行同泰西之娼妓也。
吸雪茄煙
雪茄煙之值,較捲煙為昂,雖亦有尼古丁毒質,於飯後吸之,能助消化,吾國之富貴者類嗜之,而上海則吸者甚多。宣統時,有傾腳頭【溲糞曰腳頭,見宋《夢粱夢》。】者曰楊阿寶,口中時啣此煙。人問之,則曰:「取以卻臭。」值雖較捲煙為昂,而耐久不易燼也。
吸鼻煙
鼻煙,以鼻吸取之煙也。屑葉為末,雜以花露,一器值數十金,貴人餽遺以為重禮。置於小缾,取之以匙。入鼻,則嚏輒隨之,久則相習矣。有紅色者,玫瑰露所和也。有綠色者,葡萄露所和也。有白色者,梅花露所和也。來自歐洲之意大里亞國。明萬曆辛巳,利瑪竇汎海入廣東,旋至京師獻方物,始通我國。國初,西洋人屢以入貢,朝廷頒賜大臣率用此。其品以飛煙為上,鴨頭綠次之。舊傳有明目去疾之功,故嗜之者頗多。亦謂之士拿。
以足跟為煙碟
同治時,有裕某者,由粵督調兩江,所役女僕,以粵東順德之梳頭媽為多,常侍左右。梳頭媽貌姣好,且柔婉解人意。其腳之後跟,日用細石凈水相磨擦,以是潔白而光潤。平時惟趿拖鞋,露其水磨之腳跟,以為勾引之具。行路時,玉痕宛宛,略知纖月,至粵者每謂見此令人之意也消,有過於柳眉櫻脣者。裕素嗜鼻煙,其聞煙時,必以各婦之腳羅列於前,以其腳跟為盛煙之碟,謂其遠勝於象牙、翡翠之各碟也。有人微譏其近穢者,裕笑曰:「昔楊鐵崖鞋杯行酒,千古美談。吾之此事,風流蘊藉,開千古未有之創舉。想鐵崖聞之,猶當欣羨。爾輩俗人,不足以語此」云云。言者謂係聞之恩厚也。
王步雲嗜鼻煙
光緒中葉,雪茄煙、捲煙盛行,而鼻煙一物,勢將處於消極之極點矣。然煙愈貴,而講求之者逾專,往往有以百金千緡購一甑半甕者。禾人王步雲大令甲榮酷嗜之,見之者每謂其鼻觀中常日如積塵也。
李文忠飲雞湯
李文忠督直時,嘗以閱兵出巡,過某地,某官供張甚謹。上食時,某官恐不得當,肴膳咸自驗,方敢進。猶恐味未醲厚,每湯一碗,輒殺雞三五。不意撤膳時,僕人輒傳語曰:「汝等所進之肴,中堂實不能食,已受餓矣。」某官大惶悚,乃傳廚人至,呵斥之,復殷殷告戒。乃更加醲厚,五雞而一湯,餘率類是,自謂可告無罪矣。不意又命將所進肴撤出,且厲聲斥曰:「實不足食,中堂愈受餓矣。」令大恐,無可為計。或教之曰:「中堂出,必自挈庖人,盍令其代辦而以重金饋之,必諧矣。」令大悟,使人輾轉託之,並先饋以重金,再三言,始可。令因思彼有何祕方,自往覘之。但見以一雞煮湯,甫煮訖,廚子即舉碗飲之盡,乃攙水入釜中,取其湯入他肴中。令大駭曰:「吾三五雞製一湯,中堂猶曰不可食,汝乃以此進耶?」廚人睨視,咍之曰:「如汝言,彼在外得飲如此佳湯,將來回署時,我更以何物供給之耶?」令始悟前之作難,悉僕與庖人串通為之也。
雞汁浸布以為湯
同、光間,杭城有潘廚子者,以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時,實獎拔之。楊石泉制軍昌濬時為杭州守,亦甚賞之。已而楊擢陝撫,潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。楊問之曰:「冬菇,吾知浸醬油其中,甚善也。布何為者?」潘曰:「小人非獻布也,蓋沁雞汁於布中,乾之。大人至北地,或止頓荒僻處,不能時得佳肴,試翦此方寸入沸水,無殊雞湯矣。」楊試之,果然,大稱賞。
雞血湯
雞血細切成絲,以雞湯、醬油、縴粉【又名索粉】和之作湯,柔軟滑澤,老年最宜。
蛋湯
製蛋湯有二法,一專用卵白,一並黃而用之。專用卵白者,亦稱碎玉湯。取熟雞蛋之白,切方圓長短尖角等各式小塊,入雞湯中,加香菌、筍片,煮滾起鍋,下鹽少許。並黃白而用之者,亦稱蛋花湯,傾蛋於碗中,調勻,入鮮美之沸湯,略加鹽及火腿絲、蝦米,用鏟刀截開,使不凝合,再煮一滾,即熟。二者並宜寬湯。
朱竹垞飲蛤湯
蛤有圓而白者,有花而白者,炒之醉之,不如蒸作湯之味雋也。朱竹垞嘗以《雙鸂鶒》詞詠之。詞云:「俊味鹽官稠疊,一種小如瓜瓞。最愛蘭湯渟雪,卯酒欲醒時節。雲母乍分瓊屑,玉楮刻成風葉。拾取黏雙蝴蝶,驚飛鬢影奇絕。」又作《湘江靜》詞云:「獷殼深緘潭底並,任吹殘老楓誰省?房同蘆雉,花輸石,占魚牀清冷。網灑兩筠竿,橛頭響青泥成餅。西風古木,斜陽野田,壽啅雀更無影。甲卸初湯沸定,一痕纖嫩黃逾凈。不知許事,相逢且食,把膏脂都屏。犯卯未醒時,喚金鈒小盤須釘。幾番為爾勾留,住了早春歸興。」
蛤蜊鯽魚湯
蛤蜊鯽魚湯者,揚州人善製之。取極大鯽魚加大蛤蜊數枚,清燉白湯,味清醇,其湯瑩潔,無纖毫油沫。《燕京雜記》所謂「湯可注硯」者,彷彿似之。此魚肉用醋蘸食,絕似蟹螯。
玉蘭片瑤柱湯
取玉蘭片浸久切片,以江瑤柱若干入碗中,加水及紹興酒少許,蒸透,取出撕碎,與玉蘭片同盛一鍋,加入浸玉蘭片之清湯及鹽一撮,煮透即成。
捲藦湯
捲藦湯之製法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,隨意撕碎,略加鹽花,【其浸剩之湯,濾去沙泥待用。】再用新鮮豆腐皮切小塊、將藦菇、香蕈包入,捲成小筒形,至藦菇、香蕈包完為止。入鍋,加豬油熬透,取出,即以原湯在他鍋煮沸,加入藦菇小捲筒,及鹽少許,略煮即成。
豆腐皮湯
豆腐皮泡軟,加紫菜、蝦肉作湯。又法,加藦菇、筍煨湯,以爛為度。
焯菜湯
焯菜者,以菜用沸水焯熟,入麻油、椒鹽同燜,貯之罐,可泡湯。
寧古塔人飲黃虀湯
寧古塔俗尚黃虀湯,每飲用匙。箸曰叉不哈,碗曰麼樂。
酸梅湯
酸梅湯,夏日所飲,京、津有之。以冰為原料,屑梅乾於中,其味酸。京師賣酸梅湯者,輒手二銅盞,顛倒簸弄之,聲鏘鏘然,謂之敲冰盞,行道之人輒止而飲之。
羊羹
羊羹者,切熟羊肉成小塊,如骰子大,雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁。
羊肚羹
羊肚羹者,洗凈煮爛切絲,用本湯煨之,加胡椒及醋。
海參羹
切海參,使成碎丁,以筍、蕈入雞湯,作羹。
魚羹
魚羹亦有塊、整之則。整魚以白腮鱸魚為上品,其次鯽魚。塊魚以青魚為上品,其次鯉魚。佐以冬筍、香菌,水宜寬,不宜緊;湯宜白,不宜紅;味宜淡,不宜鹹;調和宜薄鹽重酒,不宜用油糖。臨食宜麻油、椒末,則不腥,不宜蔥蒜。蓋煎魚取其濃,魚羹取其清,性質不同,故製法大異也。
黃魚羹
黃魚羹者,以黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、縴粉收之。
鱔絲羹
作鱔絲羹者,煮鱔至半熟時,劃絲去骨,以酒與醬油煨之,微用縴粉,加金針菜、冬瓜、長蔥。
蝦羹
蝦羹者,去頭尾足爪,取肉,切片,加雞蛋、菉粉、香圓絲、香蓏絲、瓜子仁,和豆油、酒調勻,乃將頭尾足爪用寬水煮數滾,去渣滓,再用豬油同微蒜炙滾,去蒜,將清湯傾入油中,煮滾,乃下和勻之蝦肉等料,再煮滾,取起,勿太老。
蚶羹
蚶羹者,以蚶肉加豬肉、火腿,筍、木耳等丁而為之。
蟹羹
蟹羹者,剝蟹肉,以原湯煨之,不加雞汁。現剝現炒尤佳,過二小時,則肉乾而味失矣。
朱竹垞食河豚羹
河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能開闔。觸之,即嗔怒,腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上,食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹,最美。朱竹垞亦嘗食之,紀以《探春慢》詞。詞云:「曉日孤帆,腥風一翦,販鮮江市船小。滌徧寒泉,烹來深院,不許纖塵舞到。聽說西施乳,惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停,莫是生年逢卯。閒把食經品第,量雀鮓蟹胥,輸與風調。荻筍將芽,蔞蒿未葉,此際故園真好。鬬鴨闌邊路,猛記憶谿頭春早。竹外桃花,三枝兩枝開了。」
陸二婁嘗西施舌羹
西施舌為閩產,以之為羹,甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之,有詩曰:「此是佳人玉雪肌,羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後,想見蘇臺軟語時。碧海波搖冰作骨,瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳,不羨閩中進荔支。」
碎玉羹
碎玉羹者,雞卵煮熟,去殼,去黃,以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊,入雞湯中,加火腿片、雞片、筍片煮之,待滾,加以適宜之鹽,即起鍋。
蓴羹鱸膾
蓴菜調羹,【佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】鱸魚作膾,【佐以鮮筍。】吳中風味,自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾,無大區別。如能兩美合一,尤佳。法將鱸魚蒸熟,去骨存肉,摘蓴菜之嫩者煮湯,益以鱸肉,輔以筍屑,和以上好醬油,厥味之佳,不可言喻。
左文襄嗜蓴羹
左文襄在浙時,最嗜蓴羹。其後至新疆,胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也,萬里間關,郵致不易。然胡所餽,至疆後,瀹以為羹,仍如新摘。蓋蓴多滑涎,捲之於紡綢也。
黃培之詠扁豆羹
仁和黃樹穀,字培之,雍正時人。嘗旅京師,於客齋種扁豆,摘取為羹,詩以詠之。詩曰:「負郭無農課,他鄉學圃能。短牆堪種豆,枯樹借沿藤。帶雨繁花重,垂條翠莢增。烹調滋味美,漸似在家僧。穀雨方攜子,梅天己發秧。枝枝盤作蓋,葉葉暗遮房。伏日炎風減,秋晨露氣涼。連朝僮僕喜,採摘報盈筐。」
孫漁笙啜豆腐羹
羅定州之豆腐羹極精美,細膩潔白,其滑如脂,製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時,時啜之。漁笙,名瑛,光緒時之定海名士也。
盛杏蓀以晚香玉、竹蓀為羹
盛杏蓀尚書宣懷之宴客,有鼎烹,蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也,香味美絕。
煮石羹
桃源產白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少許,味絕佳。
北人食奶酪
奶酪者,製牛乳,和以糖,使成漿也,俗呼奶茶,北人恒飲之。
蒙人所食之奶酪,曰奶茶,與京師之麵茶相類,沖炒米食之,即朝餐矣。平時亦飲之。
鮑酪
乾隆時,有以牛乳煮令百沸,點以青鹽滷,使凝結成餅,佐以香粳米粥,食之,絕佳。復有以蔗餳法製如螺形,甘潔異常。始於鮑氏,故名鮑螺,亦名鮑酪。
蒙人飲牛乳
蒙古依克明安之婦女,晨起,輒就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,兩手擠之,乳汁乃湧出。【每牛可得乳半桶,然不盡取。盛乳之桶,積垢且分許。】以乳入鍋煮之,其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜,提出,即曬乾,譯其名為牛奶豆腐,味微酸。不曬者,即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子,厚二分許,圓徑尺餘,乃以之出售於人,不自食。若摻以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之後,所餘乳汁,則為尋常日用之飲料。
煎牛乳皮
取牛乳皮之法,以乳漿入缽,滾以熱水,以扇扇之,使迎風而結皮,取起,再扇再起。棄其清乳不用,將皮再用滾水置火中煎化,加好茶滷一大盃,芝麻、胡桃仁各研極細,篩過調勻。若欲其鹹,加鹽滷少許。
文宗飲鹿血
文宗御宇時,體多疾,面常黃,時問醫者以療疾法,醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十,日命取血以進。迨咸豐庚申,英法聯軍入京,焚圓明園,徇協辦大學士肅順等之請,幸熱河。肅順輩導之出遊,益溺於聲色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,倉卒不可得,遂崩。
閩人飲蘭蠶汁
閩山多蘭花,花多處產蟲,俗稱之曰蘭蠶,狀似蠶,飲蘭花間之露,色淡碧,畏鹽。得之,俟食時點白鹽少許,即化為清露。一滴入口,香溢齒牙,為山中無上上品。
南北人飲杏酪
以果實煮之成漿者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁,然必攙入苦杏仁數枚,以發其香。筵席備之,輒隨八寶飯以進,以其皆加糖於中,味皆甜也。南北人皆飲之,或佐以蓮子羹。
杏仁中含有一種物質,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之無害,轉有止咳之功效。杏酪之製也,用先去皮之杏仁,入石臼打爛,盛於布袋,用沸水沖之,濾去其渣,加入冰糖即成。
假杏酪
假杏酪者,不用杏仁露,以化學中一種藥品,曰苦扁桃油者製成,【苦扁桃油有大毒,苟如法實驗,不增加分量,亦不過度服用,則性能止咳,並無危險。】香味與杏仁無別,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴於炭酸鎂【一種白色之粉末。】六十英釐中,入研缽研和,再傾入冷沸水三十二安士,【一安士即一英兩。】用濾紙濾凈,去滓。其濾凈之水,即名杏仁水,香甜異常。入玻璃瓶塞緊,以免洩氣。用時,取杏仁水一二匙,與溫水半茶杯調和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少許,與沸水半茶杯調勻,然後傾入杏仁水一二匙亦可。
橘酪
各種橘實,味香而甜,能增進食慾,輔助消化。若製成橘酪,自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚,剝其皮,再將內皮撕下,去核待用。先將熱水一大碗,在鍋煮沸,傾入與冷水調和之藕粉適宜,【過多則太厚,味因不佳。】用箸不停手調和之,徐加入剝凈之橘肉。待略沸,即取起。復用剝下之橘皮,以手擠緊,使皮中所含之香油射入酪中,香味更濃。
施石友好芡酪
仁和施石友上舍安好芡酪,嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之,詩云:「吾鄉六月雞頭肥,青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖,蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新,赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘,作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪,忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖,十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園,劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽,詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘,一杯漫飲雞蘇水。」
奕誴以溺飲其傅
淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜讀書。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣內侍大索。久之,則自正大光明殿出。又一日,手茶一杯進傅曰:「某頑鈍,屢蒙訓誨,至感,故有所獻。」傅飲之,茶中有溺也,大恚。宣宗適至,曰:「得毋為五阿哥廢學乎?」傅曰:「非也。五阿哥賜臣茶一杯,頗有異味,請上嗅之。」宣宗嗅之,大怒,王坐是貶。
粥飯之次數
粥,和水於米,煮之使糜者也。飯,五穀之炊熟者也,南人專以米為飯者誤。炊米為飯時,欲其潔白,可入檸檬汁少許於水中,且鬆散。俗有一日三餐之諺,謂早中晚三次,大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者,有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者,有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時,晚餐在午後四時者,此皆就普通人而言也。若從事勞役之人,則以消化力強,易致飢餓,而又早起作事,故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者,恒在八九時,此則於黎明為第一次,至晚而五次矣。

粥有普通、特殊之別。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麥粥,曰菉豆粥,曰紅棗粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窩入之,或以雞屑入之,或以鴨片入之,或以魚塊入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。粵人製粥尤精,有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中,皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者,則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。
羊山粥
羊山粥,以羊肉四兩、山藥一合研細,先將羊肉煮爛,入山藥末一合,加鹽少許、粳米三合,煮之。
肉米粥
肉米粥,以白米三合,煮成軟飯,將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和,過清,用熟肉碎切,加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯,一滾即起。
茯苓粉粥
茯苓粉粥,以白茯苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又換水浸一日,搗爛,絞汁,加水攪和,待澄去水,取粉曬乾,拌米煮粥。
茯苓粥
茯苓粥,以白茯苓末一兩、粳米三合先煮,粥熟,下茯苓末同煮起食。
枸杞粥
枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,乾者為末,每粥一甌,加入半盞,并白蜜一二匙,和勻食之。
百合粥
百合粥,用生百合一升、白蜜一兩,將百合切碎同蜜窨熟煮,米粥將起入百合三合同煮。
山藥粥
山藥粥,以淮山藥四六分配,煮粥食之。
茶蘼粥
茶蘼粥者,採茶蘼花片,用甘草湯焯過,候熟同煮。
梅粥
梅粥者,以落英之梅淨洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。
菉豆粥
菉豆粥者,淘淨下鍋,多水煮爛,次下米,以緊火同熬成粥。
芡實粥
芡實粥者,芡實三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合,煮粥食之。
蓮子粥
蓮子粥者,蓮肉一兩,去皮煮爛,細搗,入糯米三合煮之。
薏米粥
薏米粥者,米仁三合,淘淨,入白米,煮粥,加白糖一二匙。
洛陽產婦飲小米粥湯
洛陽婦人生產,百日之內,僅飲小米粥湯,此外概不敢食。
俞蒼石食豆粥
仁和俞蒼石茂才葆寅,乾隆時人,喜食豆粥。一日食畢而飽,有詩示其從姪炯,詩曰:「筠籃小摘新雨後,糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐,菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮,兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風,舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄,詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰,綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園,釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓,食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知,山田幾畝須勤守。」
諸鄧門食白米粥
乾隆時,錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上,遵陸以行。既上車,日食必餅。一日亭午,過山東之東平野店,忽得白米粥二盂,自謂旅中得此,勝葠蓍矣。
餬粥生薑炒米茶
餬粥為常州食品。蓋他處食粥,皆以米粒煮之,故一名稀飯。惟常州則屑米為粉,名曰餬粥,俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時,駐蹕常州,垂詢食品,劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對,帝嘉其土風之儉焉。
臘八粥
臘八粥始於宋,十二月初八日,東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆時仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云:「飽飫不思食肉糜,清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅,轉用佛節相娛嬉。獐牙之稻粲如玉,法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成,甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈,曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹,如優婆塞優婆夷。嗚呼!此日曾名興慶節,冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝,歲歲年年有臘八。」
黃九煙為徐昭法作糜
黃九煙嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋,明舉人。父汧,崇禎時官至詹事。江南潰,汧殉節,昭法將從死,汧止之曰:「汝可不死,姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖,託跡茅屋,伏處荒村中。九煙及潘鐵廬至,叩其扉。時昭法未老,幾失明矣,又飢,不能出戶庭,強起謁客。既相見,則抱持大哭。時日已暮,昭法不能具燈燭,盎中絕粒已三日矣。九煙解囊貿米數升,鹽少許,共炊作糜。
米麥滋養料之比較
米麥中之滋養料,其成分可比較之。糙米有小粉七四○,蛋白質八二,脂肪一○,灰二八。光米有小粉七八○,蛋白質七五,脂肪四,灰七。全麥【即連皮者。】有小粉七一四,蛋白質一三三,脂肪二二,灰一八。白麵有小粉七五一,蛋白質一一四,脂肪一○,灰五。雀麥【去殼,或已輥。】有小粉六六五,蛋白質一六五,脂肪七三,灰一九。
南北之飯
南人之飯,主要品為米,蓋炊熟而顆粒完整者,次要則為成糜之粥。北人之飯,主要品為麥,屑之為饝,次要則為成條之麵。
食麥者較食米者為健,而觀於蘇州、紹興之鄉女,則不盡然。蓋皆同為食米之人,蘇女且以啜粥時為多,而蘇鄉健婦乃多於浙,凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役,無不任之,不惟勝於紹,且突過於北方之婦女。懷獻侯曰:「蘇之所以多健婦者,天足故也。」
北人之飯,以麥為主要品。若不食饝而食麵,亦皆陳列肴饌,藉以佐餐。惟其麵率為白水所煮,將進麵時,即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几,曰麵馬,意以此為前馬之導也。餐時,即和以調料而加於麵。食竟,乃各飲煮麵之原汁,謂可不至飽脹也。若患口渴,可飲白開水少許以解之,惟不可飲茶,飲茶則愈飲愈渴也。
各地均有飯肆,然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂,肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴,僅食飯一盂,或以一湯佐之者,為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之,則曰冬菇鴨飯,為冬菇煨鴨而別具白飯也;曰臘味飯,為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。
飯有十二合
桐城張文端公英嘗著飯有十二合說,其說如下。
一之稻 古稱飯之美者,則有元山之禾,精鑿白粲,昔人所重。吾鄉稻有三種,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「時在季秋,謂之半夏稻,滋味清淑,頤養為宜。」頌曰:詩稱香稻,如雪流匙。辨種嘗味,遲熟攸宜。益脾健胃,百福所基。
二之炊 朝鮮人善炊飯,顆粒朗然,而柔膩香澤,倘所謂中邊皆腴者耶?又聞之靜海勵先生,炊米汁勿傾去,留以蘊釀,則氣味全,火宜緩,水宜減,蓋有道焉。鹵莽滅裂,是與暴殄天物者等也。頌曰:釋之溲溲,蒸之浮浮。炊我長腰,質粹香留。謹視火候,丹鼎功侔。
三之肴 《禮》曰:「居山不以魚鱉為禮,居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產,則滋味鮮而物力省。近見人家宴會,每以珍錯為奇,不知雞豚魚蝦,本有至味。《內則》所載,養老人八珍,皆尋常羊豕,特烹炮異耳,何嘗廣搜異味哉。且每食一葷,則腸胃不雜,而得以盡其滋味之美。山海羅列,腥葷雜進,既為傷生侈費,亦乖頤養之道,所當深戒者也。頌曰:甘毳芳鮮,是為侯鯖。脾寬則化,腹虛則靈。戒爾饕餮,視此鼎銘。
四之疏 古人稱早韭晚菘,山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時,復為風日所損,真味漓矣。自種一畝蔬,時其老穉而取之,含露負霜,甘芳脆美,詩人所謂有道在葵藿耶?頌曰:蔓菁蘆菔,其甘如飴。美勝粱肉,晚食益奇。菜根不厭,百事可為。
五之脩 古稱脯脩,亦所以佐匕箸。山雉澤鳧,鹿脯魚薧,昔人往往見之篇什。但取一種,可以侑食,毋為侈靡奇巧。頌曰:飽嘗世味,知彼雞肋。聊資醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之賊。
六之葅 鹽豉寒葅,古人所謂旨畜以禦冬也,以清脆甘芬為貴。食既而嚼,口吻爽雋,為益多矣。頌曰:甫里幽居,爰賦杞菊。紅薑紫茄,青筍黃獨。告我婦子,儲備宜夙。
七之羹 古人每飯,羹左食右。又曰,若作和羹,爾為鹽梅。羹之為用,宜備五味以宣洩補益,由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡,言取飽也。老者易於哽咽,於羹尤宜。頌曰:新婦執饋,爰作羹湯。和以芍藥,椒芬飶香。以代祝哽,祗奉高堂。
八之茗 食畢而茗,所以解葷腥,滌齒頰,以通利腸胃也。茗以溫醇為貴,岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗,最是清福。頌曰:松風既鳴,蟹眼將沸。月團手烹,以滌滯鬱。丹田紫關,香氣騰拂。
九之時 人所最重者,食也。食所最重者,時也。山梁雌雉,子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者,失其時也。有葵藿而欣然一飽者,得其時也。樊籠之鳥,飼以稻粱,而羽毛鎩敝。山谿之鳥,五步一飲,十步一啄,而飛鳴自得者,時與不時之異也。當飽而食曰非時,當飢而不食曰非時,適當其可謂之時。噫!難為名利中人言哉。頌曰:晨起腹虛,載游樊圃。容與花間,香生肺腑。思食而食,奚羨華膴。
十之器 器以瓷為宜,但取精潔,毋尚細巧。瓷太佳,則脆薄易於傷損,心反為其所役,而無自適之趣矣。予但取其中者。頌曰:繩以棐几,淨掃無塵。花瓷瑩潤,參伍以陳。陋彼金玉,縈擾心神。
十一之地 吁,食豈易言哉!冬則溫密之室,焚名香,然獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬林之陰,或坐片石之上;秋則睛窗高閣,皆所以順四時之序。又必遠塵埃,避風日。簾幙當施,則圍坐斗室;軒窗當啟,則遠見林壑。斯飧香飲翠,可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉!頌曰:食以養生,以暢為福。相彼陰陽,時其涼燠。以適我情,以果我腹。
十二之侶 獨酌太寂,群餐太囂。雖然,非其人,則移徙遠客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。頌曰:肅然以敬,雍然以和。不淫不侈,不煩不苛。式飲式食,受福孔多。
蟠桃飯
蟠桃飯者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候飯鍋滾,投入,與飯同熟。
玉井飯
玉井飯者,削藕,截作塊,採新蓮去皮,候飯少沸,投之,飯熟同食。
薏苡飯
薏苡飯者,薏苡舂熟,炊為飯,氣味須如麥飯乃佳。
野葛飯
野葛飯者,羅定州人常食之。羅定多山田,輒蒔野葛,大如拳,味甘而性寒。採後,刀斷之,如骰子狀,漚之水,兩晝夜發白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令乾,煮時與穀參半。
以雜糧為飯
糧,穀食也,凡五穀皆是。南人以米為食之主要品,心目中遂專以米為糧,而於其他,乃皆名之為雜糧。
客至不留飯
浙東之寧波、紹興,有客至,適在將飯時,必留膳,且每飯必先以酒。倉猝客至,雖無特肴,亦必堅留進食,殷勤勸進。意謂客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然,客至談話,而時適屆午、夜兩餐也,其家中人必曰:「時至矣,將飯。」高聲呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即興辭而出。然主人送之出門,猶必曰:「盍不就餐於此。」客亦知其意,必謙言道謝而徑去。
畬客喫
處州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山,取一種黑色木之汁,與米同炊,謂之喫黑飯,以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬,曾喫黑飯也。
董小宛以茶淘飯
董小宛性澹泊,於肥甘食物,一無所好。每飯,以岕茶一小壺溫而淘之,佐以水菜數莖、香豉數粒,便足一餐。
王嘉祿以石為飯
仙人煮石,但傳其語。順、康間,淄川丁家傭人王嘉祿者,少居勞山中,獨坐數年,遂絕煙火,惟啖石為飯,渴即飲溪澗中水,遍身生毛寸許。後以母老歸家,漸火食,毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石,映日視之,即知其味之甘鹹辛苦。及母終,不知所往。
邱邦士忘借米
邱邦士家貧,娶於魏,為叔子之女兄。一日,斷炊,其夫人令貸米於戚串。邦士出,徙倚中途,觀市景。久之,乃垂橐而歸,則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成,邦士亦不問米所從來,據案大嚼而已。
謝方山食蜀秫米飯
蜀秫米飯,昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之,詠以詩云:「浮椀渾如琥珀光,豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否?方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧,補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見,一飽何妨此下腸。」
徐昭法款湯文正以粗糲
湯文正公撫蘇時,徐昭法隱於支硎山中,乃屏除騶從,徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外,久之,始延入,待以粗糲,為之醉飽。
某孝廉飯於蔣文恪邸
蔣文恪公溥為裘文達公之房師,禮賢下士,設館授餐。一日,文達遇文恪於朝房,薦一在都候選之孝廉,曰:「某所學極優,師能留之乎?」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。
明日,文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸,屬僕曰:「第送詣某書記廳,云昨已面語相公,相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊,見屋櫛比,悉客館。內一室,門獨啟,遂徑入。見榻上有臥具,遽命僕撤出,貯廳事中,語孝廉曰:「君行李至,即安置此。但出必鍵戶,慎勿啟也。又有一要語相屬,君雖館此,實無一事,不妨日出游衍,然必須飯畢始出。日兩飯,亦無邀客者,但聞長廊口有高喚者,曰飯具矣,即速詣廳事食,遲則不及。」孝廉遵其約,每日飯畢,即鍵戶出遊。約計復當飯,則又歸。歲值端午、中秋日,及歲盡前數日,即有老僕從三四輦挾巨囊至,徧入客館。見一臥榻,即置朱提一封,標其函曰歲脩,為數五十。若旁有臥榻,則貯一小封,為數四,以犒從者。孝廉居文恪邸二年。
余古田喫芹菜飯
乾隆丁丑,福建余古田在京,應庶吉士散館之試。以無力賃屋,移寓翰林院東廡,僅庇風雨,惟以讀書為事。每日,僕買值錢三文之芹菜以佐餐,堅謝一切饋物。及服闋,高宗起之為祭酒,令充江南學政,故舊滿朝,從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云:「予之所以幸全素履者,得力於十年之芹菜飯也。」
林瀹亭、羅榘臣善飯
光緒朝杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘臣優貢榘者,皆以善飯著稱。雖宴會,酒肴紛陳,可恣飲啖,將飯,他人已紛紛引去,而此二人者,猶手持飯甌,迭進不已,僮僕非笑之,不顧也。
湯公館
上海之飯店,中流社會以下之人,午晡就餐,冀得一飽而已,非宴客之所也。上流社會間有往啖者,然亦諱莫如深。南京路、九江路之間,山東路之西,有正興館焉,雖亦家常便飯,而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲,且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜,曾於總理浙江鐵路時,宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館,且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。

麵磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品皆曰麵食,而世俗則以麵粉製成細縷者,始謂之麵。
通常所食之麵,有湯麵、炒麵、拌麵三大別,皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者,煮之以湯。炒者,無汁而油重。拌者,以麵本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,於麵熟時,多用涼水激之,滾起再激。冷水激過,其性微熱,另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之,再加湯和之。
長壽麵
凡壽誕及湯餅筵,宴客必用麵,南北皆然。南人至是,亦以麵為正餐矣。而呼之曰長壽麵者,則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麵」之語也。
八珍麵
八珍麵,以雞、魚、蝦肉曬極乾,加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒為極細末,和入麵,將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】及醬油、醋和勻拌麵,勿用水,捍薄切細,滾水下之,為閩人所嗜。
鰻麵
鰻麵者,以大鰻一條,蒸爛,拆肉去骨,和入麵,加雞湯清揉之,桿成麵皮,以小刀劃成細條,入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。
滷子麵
以細麵下湯瀝乾置於碗,加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷,食時取瓢加之,謂之曰滷子麵。
鱔麵
鱔麵者,熬鱔成滷,加鱔再滾。
裙帶麵
裙帶麵者,以小刀截麵成條,微寬。
素麵
素麵者,先一日將藦菇蓬熬汁澄清,次日將筍熬汁,加麵滾之。
五香麵
五香麵者,先以椒末、芝麻屑拌入麵,後以醬、醋及鮮汁和勻拌之,勿用水。
麵老鼠
麵老鼠者,以熱水和麵,雞汁滾時以箸夾入,不分大小,加鮮菜心。曰老鼠以其形似也。
麵拖玉簪花
採半開之玉簪花,分作二片或四片,或少加鹽、白糖,入麵調勻,拖之。
僧食麵致命
道光時,蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者,凡一百四十餘人。一日,忽盡死於寺。鄉保為之報縣,縣令往驗。適一灶下養死而復蘇,令問僧食何物,對曰:「食麵。」令復詳詢煮麵之人,與澆麵之湯,灶下養對曰:「今日為主僧生日,特設素麵,以供諸僧。我適見後園有二蕈,紫色鮮豔,其大經尺,因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美,未及親嘗,忽然頭暈倒地,不省人事。今甫醒而始知諸僧食麵死矣。」令使導至後園採蕈處,復見有蕈二枚,大如扇,鮮豔無匹。命役摘蕈,蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝,循其穴而發掘之,丈餘以下,見有赤練蛇大小數百尾,有長至數丈者,有頭大如巨碗者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所,蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之,遂無一生。灶下養僅嗅其香味,故幸而復蘇。縣令乃命儲火種,發鳥槍,一舉焚之,蛇之種類盡滅。
左文襄喜左家麵
揚州新城校場街,有左家麵鋪者,自咸、同以來,開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時,北上道揚州,嘗之,美不能忘也。及督兩江,閱兵至揚郡,地方官之備供張者,問左右以所好。左右云:「公嘗言揚州左麵佳耳。」時郡城麵館如林,而無此肆,地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽,而退言非真也。繇是左麵之名膾炙人口。
先得樓有羊肉麵
羊有山羊、湖羊之別。湖羊者,綿羊也。上海有先得樓者,售羊肉麵,有名於時,蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏,亦大佳。
宣宗思片兒湯
宣宗最崇儉德,故道光時內務府歲出之額,不過二十萬,堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日,上思片兒湯,令膳房進之。次晨,內務府即奏請設置御膳房一所,專供此物,尚須設專官管理,計開辦費若干萬金,常年經費又數千金。上乃曰:「毋爾,前門外某飯館,製此最佳,一碗值四十文耳,可令內監往購之。」半日復奏曰:「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何,但太息曰:「朕不以口腹之故妄費一錢也。」
小食
世以非正餐所食而以消閒者,如餅餌糖果之類,曰小食。蓋源於《搜神記》所載:「管輅謂趙顏曰:『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者,猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。
點心
米麥所製之物,不以時食者,俗謂之點心,唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:「治妝未畢,我未及餐,爾可且點心。」今世之食點心者,非富貴之人,即勞動者也。
杭人重點心
杭州城市之人重點心,距午餐四小時必進之,然有遲至日晡者,雖時已上燈,亦必強啖。意謂非有此點綴,不足以昭示其為大戶也,以是而晚餐在夜八時矣。有妨衛生,不之顧。
京都點心
京都點心之著名者,以麵裹榆莢,蒸之為糕,和糖而食之。以豌豆研泥,間以棗肉,曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之,曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕,丸而餡之為窩。窩,即古之不落夾是也。
賒早點
買物而緩償其值曰賒。賒早點,京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物,而以粉筆記銀數於其家之牆,以備遺忘,他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云:「環樣油條盤樣餅,日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒,粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多,九十九年期限拕。華洋文押字簽定,飢不擇食無如何,四分默誦燒餅歌。」
茶食
俗於熱點心之外,稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗,婿納幣皆先期拜門,戚屬偕行,男女異行而坐,進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤,曰茶食。
乾隆末葉,江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上,遊畫舫者爭相貨買,曲中諸妓款客餽人,亦必需此。兩齋皆嘉興人所設,製造裝潢,較之江寧,倍加精美。
韭合
韭合者,以韭菜切末,加作料,包以麵皮,入油灼之,麵中加酥更妙。
菱糒
自寧夏以來黃河北岸蒙古部落,無牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河濱採野菱以自給,冬春則乾以為糒而食之。
水苨米卷
水苨生田隴畔,湘衡之俗,以和稬為米卷,清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家,每從上冢采歸,供饋食加籩。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田間采之,壬秋因感憶為詩,詩云:「淑氣回青甸,傾筐采綠茸。年年傍丘隴,惻惻憶兒童。晴雨新春色,流傳舊土風。粉餈叨薦廟,還與澗薲同。」
巧果
巧果,點心也,以粉條作花勝形,炸以油。

粽,食品,大率以為點心,以箬葉裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故謂之角黍。其中所實之物,火腿、鮮豬肉者味鹹,蓮子、夾沙者味甜。
饊子
以糯粉和麵,牽索紐捻,成環釧之形,油煎食之,謂之饊子。古曰寒具,亦曰環餅。
油灼檜
油灼檜點心也,或以為肴之饌附屬品。長可一尺,捶麵使薄,以兩條絞之為一,如繩,以油灼之。其初則肖人形,上二手,下二足,略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國,故象形以誅之也。
點心之餡
餡,點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、【茭白也。】蕈,或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉,味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實,則甜。
藤花作餡
採藤花洗淨,灑以鹽湯,拌勻,入甑,蒸熟曬乾,可作點心之餡。
玫瑰花作餡
去玫瑰花橐蕊,並白色者,取純紫花瓣,搗成膏,以白梅水浸少時,研細,細布絞去濇汁,加白糖,再研極勻,瓷器收貯,最香甜,可為點心之餡。
扁食
北方俗語,凡餌之屬,水餃、鍋貼之屬,統稱為扁食,蓋始於明時也。
麥餅、麥片、麥筋
北麥花晝開,南麥花夜開,故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲,皆麥名也。或攤作餅,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時,晨必食麵半斤,但以白水漉之,加白醬油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味獨絕。
餑餑
餑餑,餅餌之屬。北人讀如波波,不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。
饅頭
饅頭,一曰饅首,屑麵發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征,將渡瀘水時,土俗殺人首祭神,亮令以羊豕代之,取麵畫人頭祭之。饅頭名始此。
山藥饅頭
山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合、白糖十兩,同入擂盆研和,以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時,則已熟透,即可食。
蕎麥饅頭
河套之人,每磨蕎麥為麵,先以沸水沖之,蒸為饅首,俟冷乃食,最耐饑。塞外作苦之人,非此不飽也。
包子
南方之所謂饅頭者,亦屑麵發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:「有士人於京師買一妾,自言是蔡太師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。』」蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。
燒賣
燒賣亦以麵為之,上開口有襞積形略如荷包,屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡,蒸之即熟。
餛飩
餛飩,點心也,漢代已有之。以薄麵為皮,有襞積,人呼之曰縐紗餛飩,取其形似也。中裹以餡,鹹甜均有之。其熟之之法,則為蒸,為煮,為煎。粵肆售此者,寫作雲吞。

餃,點心也,屑米或麵,皆可為之,中有餡,或謂之粉角。北音讀角為矯,故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麵餃,其以水煮之而有湯者曰水餃。
椵木餃
宮中於五月食椵木餃。《爾雅?釋草》:「椵,木槿。」《方言》:「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗,尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中,親自仿造,故以名之。

凡炊米既爛,擣之成餅者曰餈。
炒米
炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。蓋以米雜砂炒之,粳米、糯米則不拘,極鬆脆,以之作點心,或乾嚼或水沖,皆可,有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之,有句曰:「豈異群兒嗜,堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾,火米浪爭誇。」
湯圓
湯圓,一曰湯糰。北人謂之曰元宵,以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水,沈澱之使滑而製成者,為掛粉湯圓,有甜鹹各餡。亦有無餡者,曰實心湯圓。
蘿蔔湯圓
蘿蔔湯圓者,以蘿蔔刨絲,滾熟,去臭氣,微乾,加蔥、醬拌之,作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。
孝欽后賜德宗湯圓
德宗嘗謁孝欽后,一日,孝欽方食湯圓,問:「汝已食乎?」德宗不敢以已食對,因曰:「尚未。」即賜食若干枚。問:「已飽乎?」曰:「尚未。」乃更賜食。如此者數四,腹脹不能盡食,乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖,汁淋漓滿身,乃命太監換小衫。而其私服,盡為孝欽搜去,因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進,乃得易衣。
芋粉團
芋粉團者,磨芋粉曬乾,和米粉用之。
神糕
坤寧宮祭神之糕,以糯米為之。祭畢,頒賜內廷諸大臣,曰神糕。
年糕
年糕擣糯米而成,本為饋歲之品。至光、宣時,則以為普通之點心,常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者,有以火腿、筍、菜炒之者,味皆鹹。其甜者,則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰:「人心多好高,諧聲製食品。義取年勝年,藉以祈歲稔。粵稽所由來,餌餈名既泯。沿久遂失真,劉郎詩料窘。我本卑棲人,麤糲餐堪哂。欲更上層樓,翹首待挈引。」
雲英糕
雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛,風前吹曬少時,擣於石臼,使極細,入糖蒸熟,再擣,取出作一團,停冷使堅,以淨刀隨意切食,糖多為佳。
三層玉帶糕
三層玉帶糕者,以純糯米作糕,分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之,蒸熟切開。
沙糕
沙糕者,糯粉蒸糕,中夾芝麻糖屑。
脂油糕
脂油糕,以純糯粉拌脂油,在盤蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切開。
雪花糕
雪花糕,以蒸糯飯擣爛,加芝麻屑與糖為餡,打成一餅,再切方塊。
雪蒸糕
雪蒸糕者,先磨細粉,以糯米二分、粳米八分拌之,將粉置於盤,用涼水細灑之,以捏則如團、撒則如砂為度,將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎,仍於篩上盡出之,前後和勻,以巾覆之,勿令風乾日燥。
白雪糕
白雪糕,以米及糯米各一升,炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩,為細末,入白糖一斤半,攪之令勻,入籠蒸熟。
豆沙糕
豆沙糕者,以赤豆【以色白者為佳。】一合,煮熟研爛,濾去其皮,復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間,加豆沙及清水一合,盡力攪和,以不文不武之火再煮,經一小時。【冬日須二小時。】及息火,盛以方器,經一夜,凝結成糕。
廣寒糕
廣寒糕者,採桂英,去青蒂,灑以甘草水,舂粉,炊作糕。
栗糕
栗糕,以栗去殼,切片曬乾,磨成細粉三分之一,加糯米粉拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之,和入白糖。
閔糕
張芑堂嘗至吳江之平望,市閔糕一甑,以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母,乃作歌云:「閔姓名糕深雪色,到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒,桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香粳,不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好,堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊,噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒,易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然,茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻,徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花,煙絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡,似水相與情轉出。張生攜餽登我堂,徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映,招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺,專久此齋無別房。老夫一笑為庋置,朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾,婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧,黃庭有語義允臧。老人食之壽而康,感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒,一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫,獨立矯首風吹裳,慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通,壽諸梓,蓋欲令市糕者人人得讀此歌,以風世勸孝,不獨為閔糕紀事也。敬身見之,書跋於後云:「余作此歌,有愧昔人多矣,字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治,蓋其至性不在詩與字耳,可敬可重。海內有心人定識其人,蓋吾芑堂亦未易遽識者。」
麵起餅
麵起餅,即俗所言發麵餅,俟麵發酵製成之者也。
宮筆花餅
中秋節屆,粵俗饋贈品於月餅而外,有所謂宮筆花餅者,塗以花草人物,燦染以五彩,以錦匣裝潢之。
燒餅
餅,麵餈也,溲麵使合併也。有曰燒餅者,最普通,南北皆有之,而又最古。蓋見於《齊民要術》,所引《食經》有作燒餅法也。或有餡,或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻,烘於火,略焦。
德宗食燒餅
德宗喜食燒餅,太監為購之以進,一枚須銀一兩。
家常餅
家常餅者,北人以之為飯。食時,置肴於上,捲而啖之,大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者,縷精豬肉成絲,加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者,以雞蛋之黃白攪和而炒之,其色黃,盛於盤,略如荷葉。
春餅
春餅,唐已有之。捶麵使極薄,熯熟,即置炒肉絲於中,卷而食之,亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設,故曰春餅,後則至冬即有之。
松花餅
松至三月而花,以杖扣其枝,則紛紛墜落,調以蜜,作餅,曰松花餅。
甘菊花餅
以甘菊花拌糖霜,擣成膏,和麥粉作餅。
玉蘭花餅
玉蘭花餅者,取花瓣,拖糖麵,油煎食之。
百合餅
百合餅,以百合根曝乾擣篩,和麵作餅。
蓬蒿餅
蓬蒿餅者,採蓬蒿之嫩者洗淨,加鹽,略醃,和粉作餅,油灼之。
簑衣餅
簑衣餅,以冷水調乾麵,不可多揉,桿薄,捲攏再桿,使薄,用豬油、白糖鋪勻,再捲攏桿成薄餅,用豬油煎黃。如欲其鹹,加蔥、椒、鹽亦可。
糖餅
糖餅,糖水溲麵,起油鍋,令熱,用箸夾入。
盲公餅
盲公餅出廣州,以昔有一瞽者,製餅以致大富,後人因取「盲公」二字以為之名。
老婆餅
廣州有餅,人呼之為老婆餅。蓋昔有一人,好食此餅,至傾其家,後復鬻其妻購餅以食之也。以梁廣濟餅店所售者為尤佳。
西湖藕粉
藕粉以產自杭州之西湖者為佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就嘗,以其調之得法也。仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩云:「銀芽揉碎碎,石臼擣團團。淘以霜泉潔,凝成雪片乾。調冰雙箸急,屑玉一甌寒。雲母何須鍊,清心此妙丹。」
八仙藕粉
八仙藕粉者,以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分,另入人乳,入開水,沖食之。
蓮粉
以蓮洗淨,不必定去皮,細磨作粉,食時加糖,以開水調之。
粟粉
以風栗一斤,切片曬乾,磨細粉,食時以開水加糖調之。
菱角粉
菱角粉者,以老菱角四五斤,去殼,洗淨,擣如泥,絞汁去渣,水澄取粉,曬乾。食時加糖,以開水調之。
百合粉
以百合置礬水中,洗淨苦味,然後擣爛,絞汁,澄粉,曬收細磨,食時以開水調之。惟以本味苦,須多加糖。
涼粉
廣東羅浮山有涼粉草,莖葉秀麗,香猶檀藿。以汁和米粉煮之,為涼粉,名仙人凍。當暑出售,食之沁人心脾。然涼粉所在皆有,蓋以鬼木蓮及他物為之也。
麵包
麵包,歐美人普通之食品也,有白黑兩種。白麵包以小麥粉為之,黑麵包以燕麥粉為之。其製法,入水於麥粉,加酵母,使之發酵,置於鑪,熱之,待其膨脹,則鬆如海綿。較之米飯,滋養料為富,黑者尤多。較之麵飯,亦易於消化。國人亦能自製之。且有終年餐之而不粒食者,如張菊生、朱志侯是也。
聖餐,基督教徒所行之教禮也。其意謂麵包為耶穌基督之肉所化,葡萄酒為其血所化,故謂麵包曰聖肉,謂葡萄酒曰聖血。我國之基督教徒皆食之。
布丁
布丁為歐美人食品,以麵粉和百果、雞蛋、油糖,蒸而食之,略如吾國之糕。近頗有以之為點心者。
肴饌
家常肴饌,分葷素兩類。今先言其葷者。海鮮非時時所有、處處可得之物,乾者則價多貴重,通行者,豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。北方雞賤,豬羊亦不昂,鴨貴,魚、蝦亦貴。鐵道所達,魚蝦亦不貴。南方魚、蝦賤,豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。總之葷素四肴,兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物,間用少許雞鴨,若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類,及、豬、羊、雞、鴨腹中之物,豬、羊頭部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類,皆莢生者。】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。】及豆製各物,【如豆腐、豆乾之類。】加以各種烹調,參互變換,已可得數十品之多。視其物品之衰旺,物價之低昂,或數日一易,或間日一易,亦可時出不窮矣。
葷肴有單純用葷者,有不單純用葷者。單純者,紅燒雞鴨、豬羊肉之類,【俗稱為燜。】白煮雞鴨、豬羊肉之類,白切雞鴨、豬羊肉之類。【紅燒、白煮者帶湯,白切者無湯。】不單純者,雜以他物,如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類,素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類,或紅燒,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,則葷肴沾素肴氣味,減其肥膩;素肴吸葷肴膏脂,變為清腴,其可口,有過於單純之葷者。其葷肴又雜以他物之葷者,亦以單純葷肴,厭其味之一於肥膩,雜以乾肴之近腥者,則一味中含有兩味,亦以減其肥膩之意。其宜用乾肴者,取其日乾、風乾之別有風味。若鮮魚與鮮肉相雜,則兩味相犯而不可食矣。
素肴亦有單純用素者,有素肴為主而稍雜葷肴者。古人云:「春初早韭,秋末晚菘。」【即大白菜,南方呼黃芽菜。】又云:「千里蓴羹,末下鹽豉。」【相傳千里為蓴菜之名。末下或云地名,出鹽豉處,或云細末糝下而已。】又云:「菜重芥薑。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜紅燒。烹飪得宜,甘芳清脆,可口不下於葷肴。至於菰、筍、蒲、【北方甚多,其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。】椒【青椒、紅椒。】之類,有特別風味。生菜四種食法,皆可斟酌加入,倍覺可口。其稍雜以葷物者,如大白菜、冬瓜最宜用蝦米,【即小乾蝦。】壺瓜【即壺子。】最宜丁香魺,【海濱一種小魚,如丁香。】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者,僅用流質,如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美,而仍目之曰素菜也。
葷菜、素菜
俗稱肴為菜,不專指植物而言也。而又以肉食為葷,蔬食為素,曰葷菜,曰素菜。葷菜之中,雖雜以素菜,亦仍呼之曰葷菜也。
克食
世言上賜餅餌,皆曰克食。長洲呂蘭衍則曰:「滿洲以恩澤為克什,凡頒賜之食物,出自上恩者,皆謂之克什,即賜肴一桌及餅餌果品皆然。俗專以餅餌為克食者誤。」而得食御廚之餕餘者,輒以為苦。蓋天廚餘饌,經宿輒不可下咽,且內監婪索陋規。長洲沈文慤公德潛曾以賜克食致腹疾,「寧甘家食供藜藿,不向天廚餟糜飦」,鄂昌詩固己言之矣。
各省特色之肴饌
肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
即以江寧言之,乾隆初,泰源、德源、太和、來儀各酒樓之肴饌,盛稱於時。至末葉,則以利涉橋之便意館,淮清橋河沿之新順館為最著。別有金翠河亭一品軒諸處,則大半傖劣,不足下箸。新順盤饌極豐腆,而扣肉、徽圓、荷包蛋、鹹魚、燜肉、煮麵筋、螺羹及菜碟之鮮潔,酒味之醇厚,則便意所製為尤美。每日暮靄將沈,夕餐伊邇,畫舫屯集於闌干外。某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,萬聲齊沸,應接不暇。但一呼酒保李司務者,噭然而應,俄頃胥致,不爽分毫也。而秦淮畫舫之舟子亦善烹調。舫之小者,火艙之地僅容一人,踞蹲而焐鴨、燒魚、調羹、炊飯,不聞聲息,以次而陳。小泛清遊,行廚可免。另買菽乳皮,以沸湯瀹之,待瀹擠去其汁,加綠筍乾、蝦米、米醋、醬油、芝麻拌之,尤為素食之美品,家庖為之,皆不能及。
五香
五香者,一株五根,一莖五枝,一枝五葉,一葉間五節,五節相對,故名。五香之木,燒之十日,上徹九天,即青木香也。近俗以茴香等香料燒煮食物,亦多以五香為名,如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。
罐頭食物
罐頭食物所裝為肉食、果物,可佐餐,可消閒,家居旅行,足備不時之需。惟開罐後不能過久,蓋空氣侵入,易致損壞也。
在理教徒之食
凡禁絕煙酒之在理教徒,於初入教時,先食茶膏,久之則食量倍增,而心廣體胖,不至如侏儒之飽欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芷汀嘗與之會食,見其盡飯一盂、豚蹄二枚,更雜以魚、蝦、雞、鴨也。
張南村胎性不納葷血
張南村,名惣,字僧持。凡東南之古錐宿德,禮謁殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥缽,宛然頭陀,蹤跡恆在僧寺中。口腹之奉,不過鹽豉、菽乳。蓋其家世奉佛,胎性不納葷血。初猶食蟹。八歲,父將攜之見博山禪師,前一夕,方持螯,父見之,驚曰:「兒將見博師,可食此乎?」南村聞言,即置不食。
尹文端平章肴饌
尹文端公督兩江時,好平章肴饌之事。嘗命袁子才徧嘗諸家食單,時有所稱引。至倪春巖治具,則攢眉而已。春巖以書抵之,末署「菜榜劉蕡」四字,聞者大笑。後子才撰詩話,未及春巖,唶曰:「豈詩榜亦作劉蕡耶?」子才索觀其詩,驚曰:「此護世城中美膳也,過人遠矣。」春巖,名廷謨,錢塘人,乾隆時,官安慶府同知。
松文清撤饌與人
松文清公筠督兩廣時,一日宴客,肴饌甚豐,幕賓某因屬目焉。文清見之,意其人之垂涎也,曰:「汝愛食吾肴乎?」取二簋與之。小僕詫其事,自座後翹足而望。文清回首見之,意小僕亦垂涎也,曰:「汝亦愛食此肴乎?」復取二簋與之,存其餘以食客。客頗怏快,文清不之顧也,盡醉而罷。
魁母督視塾師饌品
魁時若將軍玉在家塾時,實受業於李某。魁之母夫人日必自入庖,督視庖人治饌。暑日供西瓜,紅瓤者承以綠瓷碟,黃瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。

閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為胜,【音星。】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬,生切為絲,加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然,且為常餐之品。
喫齋
茹素,謂菜食無肉也。世人於諸神佛誕日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,謂之喫齋,婦女尤多。
開葷
今人茹素,而親鄰設酒殽以相煖熱,名曰開葷。於理宜曰開素,唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。
王夢樓不茹葷
王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內,其平生不喜茹葷。
池州守進素饌於曾文正
粵寇搆難,朝廷起曾文正公於籍,使治軍。一日,提兵至池州。池守某迓之,餽酒筵甚豐。蓋其人頗風雅,而性好奢侈也。文正誡之曰:「此何時,當以崇儉為勗,吾願茹素耳。」守唯唯。明日,進素饌,文正大悅,以語從者。從者曰:「聞此筵費八十金,三倍於正席矣。」文正以其奢也,即具疏劾罷之。
孝欽后思素饌
孝欽后嘗召見伍秩庸侍郎,語及飲食。秩庸請以素饌進御,孝欽俞之。而左右以孝欽春秋高,謂非食肉不飽,遂罷。其後,孝欽寢疾,念秩庸之言,因又命以素饌進,旋以腹疾而止。
寺廟庵觀之素饌
寺廟庵觀素饌之著稱於時者,京師為法源寺,鎮江為定慧寺,上海為白雲觀,杭州為煙霞洞。煙霞洞之席價特昂,最上者需銀幣五十圓。陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,贊不絕口。其極廉者亦需十六圓。
法海寺精治肴饌
揚州南門外法海寺,大叢林也,以精治肴饌聞。宣統己酉夏,林重夫嘗至寺,留啖點心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有葷品。設盛席時,亦八大八小,類於酒樓,且咄嗟立辦。其所製燜豬頭,尤有特色,味絕濃厚,清潔無比,惟必須豫定。燜熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,隨箸而上。食之者當於全席資費之外,別酬以銀幣四圓。李淡吾嘗食之,越歲告重夫,謂尚齒頰留香,言時猶津津有餘味也。
李鴻章雜碎
光緒庚子,拳亂既平,李文忠公鴻章奉使歐美。其在美時,以久厭羶腥,令華人所設餐館進饌數次。西人問其名,難於具對,統名之曰雜碎。自此雜碎之名大噪,僅美之紐約一埠,已有雜碎館三四百家。此外東方各埠,如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等,亦無不有之。全美華僑衣食於是者,凡三千餘人,所入可銀數百萬。凡雜碎館之食單,莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麵等名。
胡桃肉炙腰
胡桃肉炙腰者,用羊腰或豬腰數枚,入鍋,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉數枚,入石臼打爛,與腰片拌勻,入鍋炒炙,俟胡桃油滲透腰片,再加鹽、醬油、紹興酒、香料,烹至熟透,味極佳。
南雄飲皮
粵東南雄州遇女子有淫奔事,親屬從而捉奸。其奸夫窮無資者,則張聲勢以嚇之,或言投諸海,或言削骨煎膠。卒之略無可獻,則施以鞭撻之刑。富有資者,則稱家行罰。既罰,則無事矣。其款所入,則歸諸祖祠,以購豬、牛,自行宰割,佐以雜品。資薄者,則釆買豬、牛等肉,并配以薯、芋之類。其赴飲者,無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰飲皮。
賈鬼
貴州夷人每以牛馬骨漬之經年,俟其柔脆如筍,其氣逆於人鼻以為上品供客,謂之賈鬼。
煮牛肉
牛肉以不精不肥為上,宜選購腿筋夾肉處者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最後加醬油收湯,火候須至極爛而止。
煨牛舌
以牛舌去皮,撕膜切片,入豬肉中同煨。
燒羊肉
燒羊肉,切大塊重五七斤者,於鐵叉火上燒之。
紅煨羊肉
紅煨羊肉者,與紅煨豬肉同,加剌眼核桃放入,去羶。
炒羊肉絲
炒羊肉絲,可用縴,愈細愈佳,蔥絲拌之。
黃羊肉鮮脆
青海產黃羊,其角尖如錐,尾蓬而短,肉鮮脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。
煮羊頭
煮羊頭,毛去淨,切開煮爛去骨,其口內老皮俱去盡,切成碎丁,取老肥母雞湯煮之,加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二顆、蔥花二十段,嗜酸,則加好米醋一杯。
煨羊蹄
煨羊蹄,依煨豬蹄法,分紅、白二色。大抵用醬油者紅,用鹽者白。宜以山藥配之。
志文貞食藦菇炒羊肉
烏里雅蘇臺產食品絕少,志文貞公銳嘗官其地,每作書與人,輒曰佐餐之饌,午為藦菇炒羊肉,晚為羊肉炒藦菇而已。

梅璽閣批評《清稗類鈔 飲食類一》(每日更新中)

飲料食品
飲,咽水也。茶、酒、湯、羹、【湯之和味而中雜以菜蔬肉臛者,曰羹。】漿、酪之屬,皆飲料也。食,以有定質之物入口,間或雜有流質,而亦最居少數者也。然所謂食品者,有時亦賅飲料而言,蓋人所以養口腹之物,皆曰食也。
飲食之所
飲食之事,若不求之於家而欲求之於市,則上者為酒樓,可宴客,俗稱為酒館者是也。次之為飯店,為酒店,為粥店,為點心店,皆有庖,可熱食。欲適口欲果腹者,入其肆,輒醉飽以出矣。
上海之賣飯者,種類至多。飯店而外,有包飯作,孤客及住戶之無炊具者,皆可令其日備三餐,或就食,或擔送,惟其便。有飯攤,陳列於露天,為苦力就餐之所。有飯籃,則江北婦女置飯及鹽菜於藍,攜以至苦力麕集之處以餉之者也。
飲食之研究
飲食為人生之必要,東方人常食五穀,西方人常食肉類。食五穀者,其身體必遜於食肉類之人。食葷者,必強於茹素之人。美洲某醫士云,飲食豐美之國民,可執世界之牛耳。不然,其國衰敗,或至滅亡。蓋飲食豐美者,體必強壯,精神因之以健,出而任事,無論為國家,為社會,莫不能達完美之目的。故飲食一事,實有關於民生國計也。其人所論,乃根據於印度人與英人之食品各異而判別其優劣。吾國人苟能與歐美人同一食品,自不患無強盛之一日。至飲食問題之待研究者,凡十七端。一,人體之構造。二,食物之分類。三,食品之功用。四,熱力之發展。五,食物之配置。六,嬰孩與兒童之飲食。七,成人之飲食。八,老年之飲食。九,食物不足與偏勝之弊。十,飲食品混合與單純之利弊。十一,素食之利弊。十二,減食主義與廢止朝食之得失。十三,洗齒刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,細嚼緩咽之必要。十六,飲食法之改良。十七,牛乳與肉食之檢查。
飲食之衛生
人情多偏於貪,世之貪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第習而不察耳。當珍饈在前,則努力加餐,不問其腸胃勝任與否,而惟快一時之食慾,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋養料,亦甚有限,如其量以予之,斯為適當。若過多,徒積滯於腸胃之間,必至腐蝕而後已。故食宜有一定限制,適可而止者,天然之限制也。順乎天,即順乎道矣。
於飲食而講衛生,宜研究食時之方法,凡遇憤怒或憂鬱時,皆不宜食,食之不能消化,易於成病,此人人所當切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之謂。】默食亦非所宜。【不言語之謂。】食時宜與家人或相契之友,同案而食,笑語溫和,隨意談話,言者發舒其意旨,聽者舒暢其胸襟,中心喜悅,消化力自能增加,最合衛生之旨。試思人當談論快適時,飲食增加,有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時,餚饌當前,不食自飽。其中之理,可以深長思焉。
食時宜從容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分時,餐後至少休息十分,能以二刻為最佳。食品中以富於滋養料而又易於消化者為上品,油煎之物與糖果之類,皆難消化,自以不食為是。具奮興性之物,如胡椒等類亦然。三餐宜有定時,有節制,一切雜食均不宜進。
牛乳,飲時必煮沸之。偽造者,輒攙泔水,或以提取乳油之餘料,其有腐敗者,更加碱以滅其臭味。又有臭氣或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患結核病【傳於人身即成肺癆。】者極多,故搾得之乳,尤宜多煮。
魚鳥獸等肉,中多含滋養料,其成分大都為蛋白質與脂肪,若烹調之法不同,消化亦有難易之別。其中以焙燒為最,蒸煮次之。至牛豚及魚等肉,每含寄生蟲之卵,故最不宜生食。又細小之魚骨、骨片以及一切尖細之物,若誤食,其為害甚劇。
以肉入水久熬之汁,僅含灰質及越幾斯,其蛋白質則凝結而留於肉片,故滋養料已少。至魚鳥等肉熬出之汁,功用亦同。
卵含滋養分最多,內分卵白、卵黃二種。卵白乃水與蛋白質合成,卵黃則悉為脂肪。若生食,或燒煮得適當之火候,皆易消化,煮之過熟,則消化甚難。
貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣為最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。
穀類為米、大麥、小麥、稞麥、粟、稗、黍、玉蜀黍、蕎麥等。米中所含之蛋白質與脂肪雖少,然多含小粉質,煮為飯而細嚼之,則消化吸收皆易。大麥、小麥及其他穀類等,其外面皆有木材質包之,故顆粒甚堅,食之不易消化。若磨成粉末,製為麵包、糕餅等物,則功用轉勝於米。
豆類為大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白質。大豆所含之脂肪,多於牛肉,故為廉價滋養品中之第一。豆類之皮膜,較硬於穀類,調製若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,為最善。至豆腐、豆醬,均屬滋養之美品,且易消化。
菜類之葉、莖、根、塊莖等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉與植物細胞質,惟含蛋白質甚少,其質老者頗難消化。薯、蘿蔔、茄、藕等物之功用,皆與菜類同。
果類無滋養之質料,惟含有糖質及果酸,可助消化,且能通利大便。食時宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之過多,即易致疾。小兒至夜,尤宜戒食。
菌類,即香蕈等,略合蛋白質,不易消化。更有數種含毒之蕈,誤食即死。
海菜類為苔菜、海帶等,雖有香味,而含滋養分甚少,然易消化。
香辛料為蕃椒、胡椒、薑、山蕍菜等,皆助消化,惟其害與酒同。
酒類,如米酒、麥酒、葡萄酒等之僅由醱酵所成者,燒酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成於醱酵之酒,其酒精較蒸溜者所含為少。飲酒能興奮神經,常飲則受害非淺,以其能妨害食物之消化與吸收,而漸發胃、腸、心、腎等病,且能使神經遲鈍也,故以少飲為宜。
茶類為茶、咖啡、可可等。此等飲料,少用之可以興奮神經,使忘疲勞,多則有害心臟之作用。入夜飲之,易致不眠。
飲食以氣候為標準
人類所用之食物,實視氣候之寒暖為標準。如氣候寒冷時,宜多食富於脂肪質之動物類,飲料則宜用熱咖啡茶及椰子酒。欲為劇烈之筋肉運動,如畏寒,則飲酒一杯,或飲沸水均可。至炎熱時,宜多食易於消化之植物類,取其新鮮者,醃肉等則不可多食,飲料須多,以沸而冷者為宜,不宜飲酒。若悉任一己之所嗜,無論何時,皆取同樣之食物,則缺乏植物質而消化不良,遂成壞血症矣。預防之物,以檸檬汁為最佳。總之,氣候變化,食物亦宜更易,斷不能一成而不變也。
我國、歐美、日本飲食之比較
歐美各國及日本各種飲食品,雖經製造,皆不失其本味。我國反是,配合離奇,千變萬化,一肴登筵,別具一味,幾使食者不能辨其原質之為何品,蓋單純與複雜之別也。
博物家言我國各事與歐美各國及日本相較,無突過之者。有之,其肴饌乎?見於食單者八百餘種。合歐美各國計之,僅三百餘,日本較多,亦僅五百有奇。
西人論我國飲食
西人嘗謂世界之飲食,大別之有三。一我國,二日本,三歐洲。我國食品宜於口,以有味可辨也。日本食品宜於目,以陳設時有色可觀也。歐洲食品宜於鼻,以烹飪時有香可聞也。其意殆以吾國羹湯肴饌之精,為世界第一歟?
食物消化時刻之比較
食物入腹,消化之時刻各有不同。一,米飯須一小時,二,魚須一小時三十分。三,蘋果須一小時三十分。四,野獸須一小時三十五分。五,生蛋須二小時。六,煮熟大麥及蠶豆須二小時。七,牛乳須二小時十五分。八,火雞須二小時三十分。九,雞須二小時三十分。十,牛須三小時。十一,熟蛋須三小時。十二,雞麵須三小時。十三,馬鈴薯須三小時。十四,胡蘿蔔須三小時三十分。十五,麵包須三小時三十分。十六,蛤須三小時三十分。十七,燕菁須三小時三十分。十八,生玉蜀黍及蠶豆須三小時三十五分。十九,醃魚須三小時。二十,醃牛須四小時十五分。二十一,甘薯須四小時二十分。二十二,豬須四小時三十分。
食物之所忌
食物之應忌者,疔瘡誤服火麻花,渴極思水,誤飲花瓶中水;餚饌過荊林,食之;老雞食百足蟲有毒,誤食之;驢肉荊芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入飲饌,食之,以上皆無藥可解。又有應忌者,黑砂糖與鯽魚同食,生蟲。與筍同食,成癡癖。雞與韭菜同食,生蟲。蔥與蜜同食相反,傷命。蟹與柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,傷肝痿陽。莧菜與鱉或蕨菜共食,生血鱉。冬瓜多食,發黃疸。九月勿食土菌,誤食,笑不止而死。中其毒者,飲糞清即愈。甜瓜沉水者,殺人,雙蒂者亦然。鯽魚春不食者,以頭中有蟲也,有腳氣病者勿食。銅器盛水,隔夜不可飲。牛馬驢自死者,食之,得惡疾。河豚魚有毒,不宜食。中其毒者,橄欖汁解。鱔魚多食,成霍亂。鱉之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆殺人。夏月多有蛇化為鱉者,宜戒之。蟹背有星者,腳不全者,獨目者,腹有毛者,能害人,有風疾者俱不宜食。
各處食性之不同
食品之有專嗜者,食性不同,由於習尚也。玆舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其霉爛發酵而後食也。
日食之次數
我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,約午前八昤至九時為早餐,十二時至一時為午餐,午後六時至七時為晚餐。朝餐恆用粥與點心,午餐較豐,肉類為多,晚餐較淡泊。而晝長之時,中等以上之人家,又有於午後三四時進點心者,其點心為糕餅等物。日食二次者,朝餐約在十時前後,晚餐則在六時前後。朝餐多肉類,晚餐亦較淡泊。而早間起牀後及朝晚餐之中,亦進點心,多用餅麵及茶。普通飯食,半皆一次麵飯一次米飯。商店有日食三次者,則無點心。至富貴之家,遲起晏寢,有日食四次而在半夜猶進食者,則為閒食之習慣,非普通之風俗矣。
蘭州人日皆二食
蘭州為甘肅之省會,其居民日皆二食,一米一麥。米產甘州,然非貧者所得嘗。貧者僅以麵條置水中炊熟之,臨食加鹽少許,佐以辛辣品而已。
蘇州一日五餐之誤傳
高宗南巡,回鑾後,曾語侍臣曰:「吳俗奢侈,一日之中,乃至食飯五次,其他可知。」蓋謂江蘇也。其實上達天聽者,傳之過甚耳。如蘇、常二郡,早餐為粥,晚餐以水入飯煮之,俗名泡飯,完全食飯者,僅午刻一餐耳。其他郡縣,亦以早粥、午夜兩飯者為多。
蘇州人之飲食
蘇人以講求飲食聞於時,凡中流社會以上之人家,正餐、小食,無不力求精美,尤喜食多脂肪品,鄉人亦然。至其烹飪之法,概皆五味調和,惟多用糖,又喜加五香,腥羶過甚之品,則去之若凂。
滬人之飲食
滬多商肆,飲食各品,無不具備,求之至易,而又習於奢侈。雖中人以下之人,茶館酒樓,無不有其蹤跡。以常餐言,幾無一人蔬食也。
滬丐之飲食
人所恃以生存者,衣食住也。而以滬丐生活程度之與中人較,所不及者,衣與住而已,食則相等。蓋滬多食物之肆,中西餐館,固非乞丐夢想之所及,而若飯館,若粥店,若麵館,若糕糰鋪,若茶食店,若熟食店,若醃臘店,果挾百錢以往,即可擇而啖之,故常有乞丐之蹤跡焉。以飯館言,飯每碗售錢二十文,鹽肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,鹽菜每碟不及十文。以麵館言,肉麵、魚麵每碗售四十五文。以糕糰鋪言,糕糰每件售五文、七文。以茶食店言,餅餌糖食有可以十文、五文購之者。以熟食店言,醬肉五十文可購,醬鴨三十文可購,火腿百文可購。以醃臘店言,豬頭肉每件售七文,鹽鴨卵每枚售十五文。滬丐日入至少者,亦得錢百餘,如是而欲求一日之飽,何所不可。且中西餐飯館食客之所餘,有時亦為乞丐所享受。蓋食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。
至若鴉片煙之計箬也,箬僅售錢數十文。紙煙之計枝也,枝僅售錢三四文。茶酒之計碗也,碗各僅售錢十文。丐之得此,自尤易矣。
滬丐歲入款之多者,或四五倍於督撫之俸。蓋督撫之俸,歲僅銀一百四十兩也。以塾師之束脩、店夥之薪水儗之,誠有不可同年而語者矣。且丐之日用,僅為食,無妻孥之累,無衣住之費,無明日之計。以其所得,悉耗之於口,猶不能饜芻豢飫肥甘乎?金奇中久於滬,嘗至公共租界之僻地,見有群丐席地而坐,肥魚大肉,恣為飲啖者,有三四起,即其證也。
奇中又嘗見有自山左流轉至滬之丐矣,男女各一若夫婦,挈一可十齡之幼女蹲於地,男女持大瓢之糠覈而咽之,其女則食敗絮。非歲飢而已若此,以是益知大無之歲,草根樹皮之可貴也。
寧紹人之飲食
寧波及紹興人日必三飯,且以飯時必先飲酒者居大多數。
閩粵人之飲食
閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。
閩人之飲食
閩人所飲之酒曰參老,曰淡老。其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。至於雞,他處率謂雌雞益人,而雄者易發宿疾,價亦雌貴於雄。閩則異是,謂雌雞於人無甚滋養,而雄雞則大補益,故雄雞之價,每高過於雌者三之一。中人之家,產婦以食雄雞百隻為尚。且如小兒痘疹後,及久病之人,率以雄雞為調養要品,皆他處所聞而咋舌者也。然西人以雞類為補品,雄者尤健全,閩俗正自不誤也。
閩中蝦蛄長二寸許,味與蝦類,而形則大異,即江淮間呼為蝦鱉者。人亦不甚珍視,尋常人家往往食之,不與珍錯列也。以蔥酒烹之,佐酒頗佳。
肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。其後則上海亦有之矣。
肆中恆市一種海鮮,切碎,以碗盛之,土音曰號。其殼與蟹同色,狀如覆瓢,上有數小孔,尾三稜如矛頭,伏地行極速,仰其體而視之,則對生十二足,中具如鉤刺者,無慮數百,即其口也。更有如蟹臍者多片,附屬於後,為狀至可畏。土人謂切之頗不易,手或為其鉤刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易轉動,以刀就四圍劃之,始斃。其殼至堅,雖刀斫,亦不易入。閩人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肅公葆楨識其名,取以佐饌,眾始知其可食,後即成為佳品矣,並知此物即鱟,《山海經》、《嶺表錄異》諸書紀之頗詳。
馬江去海僅八十里,故海鮮至夥。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑤也,雖謂之曰珍錯,尚不足異。惟有一物如蜈蚣,色綠而多足,長寸許,以油炙之,和鹽而食,云出之水中,歲僅春秋分前後三日有之,頗珍貴。惟初食者,必通身發腫,數日再食,即無慮。
廣東產婦之飲食
廣東產婦之飲食品,當未分娩之一月,親故預送醋及生薑所煉之膏以餉之。
太平人之飲食
四川太平之男女,皆喜飲酒,日夕必盡醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦視酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌,豕肉亦臠以為羹,惟病斃者及犬馬之肉皆不食。而視米為至貴極罕之品,則以太平多風,稻不易實之故。故非父母病篤,不以作飯。食無定時,飢即食之。其主要品為糈巴,蓋先煮水作湯,盛於木椀或土缶,以指調之者也。
湘鄂人之飲食
湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。湯則多有之。
易實甫觀察順鼎,湘人也,籍龍陽,嘗以《八聲甘州》調為詞,以詠美人之食,詞云:「憶食時初竟曉梅妝,對面飽端相,是天生兩口,甜恩苦怨,總要同嘗。還把檀郎二字,細嚼當檳榔。漱水休傾卻,中有脂香。聞道別來餐減,只相思一味,當作家常。想瓠犀微露,剔著儘思量。恁桃花煮成紅粥,早拚他心裏葬春光。儂只夢胡麻熟否,不夢黃粱。」復與其弟叔由及寧鄉程子大聯句以詠之,詞云:「憶食時脂暈尚留脣,含情遞餘杯,【子大】說春纖切筍,郎應可口,小婢親煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【實甫】笑語加飧未,底用儂陪?【子大】總是團欒玉案,問有時對面,何似肩偎?【叔由】厭靈狸饞殺,嗅到鳳頭鞋。【實甫】似生成一雙象箸,也朝朝在手不分開。【子大】還向把牙兒剔著,替拔金釵。【叔由】」
滇人之飲食
滇人飲食品之特異者,有乳線,則煎乳酪而抽其如絲者也。有餳枝,則調糯芋之粉而沃以糖綴以米也。有鬼藥,則屑蒟蒻以為之也。有蓬餌,則雜縷餅餌而曝於日中也。
黔人之飲食
貴州物產有竹蓀、雄黃之類,蔬菜價值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜飲酒,惟水產物則極不易得,魚蝦之屬,非上筵不得見。光緒某歲,有百川通銀號某,宴客於集秀樓,酒半,出蟹一簋,則謂一蟹值銀一兩有奇,座客皆駭,此足以見水產物之難得而可貴也。
京師之飲食
都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜。遇體中不適時,輒進糖水,蓋以白糖和入熱水也。
京師食品
京師春蔬之妙,甲於全國,鄉人晨以小車輦入城市,種類甚多,價與魚肉埒。
蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。
填鴨之法,南中不傳。其製法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最,以利刃割其皮,小如錢,而絕不黏肉。
金陵有便宜坊桶子雞,京師米市胡同亦有之,雖與燒鴨並稱,而鴨則不如他肆,惟雞獨勝,色白而味嫩,嚼之,無渣滓。
京師雖陸地,而農圃之家多諳陶朱種魚術,故魚多肥美。酒肆烹鮮,先以生者示客,即擲斃之,以示不竊更。肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人多趨之若騖焉。
黃芽菜亦甚佳,而不及山東、河南之巨。市菜者以刀削平其葉,置之案,八人之案,僅置四棵耳,可稱碩大無朋矣。以此菜醃作冬虀,頗脆美。
醯、醬二物為烹調所必需,而京師以黑醋、白醬油為貴,味特鮮美。南中辣椒,有皮無肉,京產者肉甚厚,外去其皮內去其子,專以肉搗成醬,而和以餳、鹽,拌入他菜,其妙獨絕。
北人罵人之辭,輒有蛋字,曰渾蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黃巴蛋,故於肴饌之蛋字,輒避之。雞蛋曰雞子兒,皮蛋曰松花,炒蛋曰攤黃菜,溜蛋曰溜黃菜,煮整蛋使熟曰沃果兒,蛋花湯曰木樨湯。木樨,桂花也,蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其製糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋,則不之諱,曰茶雞蛋。
其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,曰煮餑餑。然有三日、二日或間日一食者,亦即以之饗客。十五日食湯團,俗名元宵是也。又有所謂蜜供者,則專以祀神。以油麵作莢,砌作浮圖式,中空玲瓏,高二三尺,五具為一堂,元日神前必用之。果實、蔬菜等,亦疊作浮圖式,以五為列,此各家所同也。
元日至上元,商肆例閉戶半月或五日。此五日中,人家無從市物,故必於歲杪烹飪,足此五日之用,謂之年菜。
寧古塔人之飲食
寧古塔人之飲食品,康熙以前以稗子為貴人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不飲茶,無陶器,有一磁碗,視之如重寶,久之亦不之貴矣。凡器,皆木為之。高麗製者精,復難得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶甕,高數尺,亦自為之。
有打糕,黃米為之精。有餅餌,無定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,貴人購之以佐食,下此不數數得。鹽則取給於高麗,每十月,譯使至寧古,昂邦章京檄牛彔,督市鹽者以行,給其僕馬,至高麗之會同府。會同去王城尚三千里,荒陋猶寧古也。其國亦遣官與我使授受,交易鹽及牛、馬、布、鐵,復還。凡五六十日而始竣事。問其官,亦以供應為苦。滿人得鹽,乃高價以售之於漢人,惟退而自啖其炕頭之酸虀水。菜將霜,取而置之甕,水浸火烘,久而成漿,曰勝鹽多多許。
汴人之飲食
汴人常餐,以小米、小麥、高粱、黍、粟、蕎麥、紅薯為主品。而下飯之物,則為蔥、蒜、韭菜、萊菔,調料以鹽、醋為主,而大米、魚、肉、油、醬等,食之甚稀。
蒙人之飲食
蒙人一日三餐。兩乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛糞蓺火,炙片時,左手持肉,右手以小刀臠割,黏鹽末嚼蒜瓣而食之。食畢,用衣代巾,拭手口,以衣多油膩者為榮,意謂無日不飽也。
其製白酸油、黃油、奶餅之法,則如下。白酸油以牛奶製之,法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置鍋中,微煮,不用滾,俟其面結皮,【此皮名為奶皮。】取下二三層,取其餘倒於缸,以物覆之,不使透風。約十餘日,俟味已酸,再入鍋微煮,以匙取其浮油,即為黃油,其底即白酸油也。
製黃油法,以乾奶餅置鍋中微煮,取其浮油即成,然不酸。
製奶酒法,於夏季收集牛奶,置缸中,以棍攪之使酸,置蒸溜器中,蒸取其氣即成。【法同內地蒸高粱然。】味酸劣,幾難入口,亦無酒味,斤價銀三錢許。
黃白油儲牛羊之腹中,繩縛之,置於冷處,味經久不變。
新疆之蒙古人,其飲食與普通之蒙人略異。烹茶,和以鹽,濡以牛湩,獻佛而後食之。食畢,男女內外各執其業。午餐亦如之。日晏,牧者歸,取牛羊乳以備宿餐。其食也,湛麵肉於湯而瀹之,古禮所謂爓者是也。食畢就寢,不燃燭,灶燼而眠。凡食,以茶、乳為大宗,酥油、奶酒均以乳釀之。釀餘之乳,製為餅,曰奶餅,釀酒,值客至,必延坐盡飲而後已。
青海之蒙長飲食,或用箸、勺與磁碗,番目則以手取食食。器以木為之。蒙長飲清茶,噉米、麵,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,復以牛羊乳熬茶和酥油,色如醬,膩如飴。
青海柴達木人之飲食
青海柴達木人之製造飲食各品,其酥酪之製,以牛羊乳滿注木桶,蓋鑿一孔,木槌柄長三四尺,穿孔中而搗之,晝夜皆搗,俟其乾如漿,即成酥矣。色白者為上,黃次之,紅又次之,紅色而和血液骨汁者為下。搗成數日,初腥羶不可近,以茶一盂,調少許,即膩如粥,久而可口,覺清水茶反無味矣。常食能禦寒,健筋力,治血虛、氣喘諸症。沸水貯於桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋搖動,日以鮮乳汁滴之,以味酸為度,約數十日,成湩酒矣。味酸而腥,略帶酒氣,不易醉。乳餅以黑麰粉調酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,曬乾如豆乾,見水即酥,旅行便於攜帶。此皆番地本產也。其後有豆乳,有酸乳,有麴酒,有菸葉。
回教徒之飲食
內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶、酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用豬油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。
藏人之飲食
藏人飲食,以糌粑、酥油茶為大宗,雖各地所產不同,然舍此不足以云飽。人各有一碗,納於懷。食畢,不洗滌,以舌舐之,亦納之懷中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐時,老幼男女環坐地上,各以己碗置於前,司廚者以酥油茶輪給之,先飲數碗,然後取糌粑置其中,用手調勻,捏而食之。食畢,再飲酥油茶數碗乃罷。惟晚餐或熬麥麵湯、芋麥麵湯、灣豆湯、元根湯。如仍食糌粑,亦須熬野菜湯下之,或以奶湯、奶餅、奶渣下之。食牛肉則微煮,不熟也。牛之四腿,懸於壁,經霜風則酥,味頗適口。其殺牛羊,不以刀而用繩,故牛羊血悉在腹中。將血貯於盆,投以糌粑及鹽,調和之,以盛於牛羊之大小腸,曰血灌腸,微煮而分啖,或贈親友,蓋以此為上品也。
藏人又嗜酒,酒兩種,一名阿拉,如內地之白酒;一名充,【去聲。】如內地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鱗介、雀鳥之類,以鱗介食水葬死屍,雀鳥食天葬死屍故也。間亦食獸肉,惟不善食飯,即食,至多亦僅兩木碗而已。
至其飲食資料之製造,今說明之。青稞糌粑者,青稞形如麥,有黑白二種,鍋中炒炮,磨而成麵,不過羅,即為糌粑。酥油,用牛奶數盆,盛於醬桶,即木桶也,以木杖打之,經千數百下,酥油即浮於上,然後投熱水少許,用手掬之,酥油即應手成團矣。惟須黃牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少許,茶色盡出,以茶置醬桶中,再投鹽少許,酥油少許,用木杖打之,經數千下,即酥油茶。此茶為雅州所產大茶,非漢人所飲之春毛紅白茶也。奶湯、奶餅、奶渣、奶子,既取出酥油,精華去矣,然不棄,以之盛於鍋,用活火熬之,貯於罐,經數日,味變酸,即奶湯。將奶湯用布包之,經數日,水滴乾而布包中成團者,即奶餅。奶餅既久,遂散為奶渣。此如內地之點豆腐,酥油奶,如豆腐,即餅;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,與內地之酒無異,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。
打箭爐番人之飲食
打箭爐諸番之地,不產五穀,種青稞,牧牛羊,所食惟酪漿、糌粑,間有食生牛肉者。嗜飲茶,緣腥羶油膩之物塞腸胃,必賴茶以蕩滌之,此川茶之所以行遠也。
苗人之飲食
苗人嗜蕎,常以之作餐。適千里,置之於懷。宴客以山雞為上俎。山雞者,蛇也。又喜食鹽,老幼輒撮置掌中,時餂之。茶葉不易得,渴則飲水。
乾州紅苗,日三餐,粟、米、雜糧並用。渴飲溪水。客至,煮薑湯以進。不識五味,鹽尤貴,視若珍寶。
黑苗在都勻、八寨、鎮遠、清江、古州。每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰喫枯臟。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽,連毛臟置甕中,俟其腐臭,曰䤃菜。食少鹽,以蕨灰代之。
倮倮之飲食
倮倮之食物為牛羊豕,不食犬馬。食時用小刀、肉叉。酒以大小麥及稷釀之。
黃九煙之飲食
上元黃九煙,名周星,其先以育於湘潭周氏,為湘潭人。明進士,入國朝,隱居不出。嗜飲,感憤怨懟,一寓之於詩。嘗作《楚州酒人歌》,蓋自道也。歌云:「酒人酒人,爾從何處來?我欲與爾一飲三百杯。寰區斗大不堪容我兩人醉,直須上叩閭闔尋蓬萊。我思酒人昔在青天上,氣吐長虹光萬丈。手援北斗天漿,天廚駱驛供奇釀。兩輪化作琥珀光,白榆歷歷皆杯盎。吸盡銀河烏鵲愁,黃姑渴死悲清秋。咄咄酒人非無賴,乘風且訪岷崙邱。綠蛾深坐槐眉下,萬樹桃華覆深斝。穆滿高歌劉徹吟,一見酒人皆大詫。雙成長跽進三觴,大嚼絳雪吞元霜。桃華如雨八駿叫,春風浩心飛揚。瑤池雖遠崦嵫促,阿母掎窗不堪宿。願假青鳥探瀛洲,列真酣飲多如簇。天下無不讀書之神仙,亦無讀書不飲酒之神仙。神仙酒人化為一,相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古,平原河朔安足數!瑤羞瓊糜賤如虀,蒼龍可饈麟可脯。興酣瞋目叫怪哉,海波清淺不盈杯。排雲忽復干帝座,撞鍾伐鼓轟如雷。金莖玉液沆瀣竭,披髮大笑遠歸來。是時酒人獨身橫行四天下,上天下地如龍馬。百靈奔蹶海嶽翻,所向無不披靡者。真宰上訴天帝驚,冠劍廷議集公卿。今者酒人有罪罪不赦,不殺不可,殺之反成酒人名,急敕酒人令斷酒。酒人惶恐頓首奏陛下,臣有罪死無醒生。帝顧巫陽使扶酒人去,風馳雨驟蒼黃謫置楚州城。酒人墮地頗狡獪,讀書學劍皆雄快。白晢鬣鬣三十時,戲掇青紫如拾芥。生平一飲富春渚,再飲鸚鵡湖。手版腰章束縛苦,半醒半醉聊支吾。誰知一朝乾坤忽反覆,酒人發狂大叫還痛哭。胸中五嶽自峨峨,眼底九州何蹙蹙!頭顱頓改甕生塵,酒非酒兮人非人。椎壚破觥吾事畢,那計金陵十斛春。還顧此時天醉地醉人皆醉,丈夫獨醒空憔悴。從來酒國少頑民,頌德稱功等遊戲。不如大詔天下酒徒牛飲鱉飲兼囚飲,終日酩酊淋漓嬉笑怒罵聊快意。請與酒人搆一淩雲爍日之高堂,以堯舜為酒帝,羲農為酒皇,淳于為酒伯,仲尼為酒王,陶潛、李白坐兩廡,糟粕餘子蹲其旁。門外醉鄉風拂拂,門內酒泉流湯湯。幕天席地不知黃虞與晉魏,裸裎科跣日飛觴。一斗五斗至百斗。延年益壽樂未央。請為爾更詔西施歌,虞姬舞,荊卿擊劍,禰生撾鼓,玉環、飛燕傳觥籌,周史、秦宮奉罍甒,與爾痛飲三萬六千觴,下視王侯將相皆糞土。但願酒人一世二世傳無窮,令千秋萬歲酒氏之子孫,人人號爾酒盤古。酒人聞此耳熱復顏酡,我更仰天嗚嗚感慨多。即今萬事不得意,神仙富貴兩蹉跎,酒人酒人當奈何?噫吁嘻!酒人酒人當奈何?爾且楚舞吾楚歌。」
九煙喜食鐺底焦飯,人呼為鍋巴老爹,欣然應之而賦詩。其一云:「灶養幸無郎將號,鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂,慚愧西山有此生。」其二云:「學仙恨少休糧訣,嚇鬼空多噉飯身。如此老爹應餓煞,鍋巴敢望史雲塵。」其三云:「隔江船尾競琵琶,金帳寧知雪水茶。新婦羹湯多得意,老爹自合嚼鍋巴。」其四云:「哺親焦飯記先賢,苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事,鍋巴或借老爹傳。」
董小宛為冒辟疆備飲食
冒辟疆飲食不多,而於海錯及風薰之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜與賓客共之。其姬人董小宛知其意,輒為之一一備具,以佐盤餐。
火腿久者無油,有松柏之味。風魚久者如火腿肉,有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油䗉如鱘魚,蝦鬆如龍鬚,烘兔、酥雉如乾餌,可以籠而食之。菌脯如雞鶵,腐湯如牛乳。細考食譜,四方郇廚中一種偶異,即加訪求,而又以慧巧變化為之,故莫不奇妙。
至冬春水鹽諸菜,能使黃者如蠟,碧者如菭,蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類,亦無不採入食品,芳旨盈席。
曹仙耨、沈秋河、黃松汀自理飲食
乾隆己卯,曹仙耨年甫冠,與沈秋河、黃松汀肄業杭州紫陽別墅,斗大一室,几榻橫陳,晝則促膝攤書,夜則翦燈分焰。仿賈耘老、蘇東坡懸錢屋梁之式,按日取給,飲食之事,不敢僱僕供庖,三人自執烹飪,然仙耨惟據觚瞪視而已。秋河年最長,嘗謂仙耨、松汀曰:「南宋羅欽若、李東尹、胡邦衡同在學舍,偶乏尸甕者,邦衡操刀,東尹和麵,欽若進薪然火,我輩今日之事,正相同也。」
黃仲則思飲思茹葷
黃仲則嘗對食而作詩曰:「居為腐儒愁素飧,間日思飲思茹葷。朝將染指誰氏鼎,暮擬獵酒何人門?比來郇廚得緣入,腥羶莫壓腸胃昏。偶憶吳酸故鄉味,不覺涎流滿襟袂。醋芹堆盤一寸長,鹹蔞積甕半年計。將來可洗肥羜腸,無奈郵筒遠難致。一生食籍知幾何,欲問司籍防遭訶。雞豬魚蒜逢便喫,鼴鼠那得乾黃河。」
戴可亭之飲食
戴可亭相國任四川學政時,得疾似怯症。成都將軍視之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士謂與其有緣,病可治。因與對坐五日,教以納吸之法,由是強健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十許人,惟重聽耳。人問及飲食,言每日早飯時食稀粥半茶碗,晚餐時食人乳一淺碗。曰:「即此飽耶?」戴拍案大聲曰:「人須喫飽耶?」年九十六卒。
施旭初以爆羊肉下酒
安吉施旭初,名浴昇,同、光間人,工舉藝,淹雅可談,顧癖嗜阿芙蓉,芻狗麈事,不自潔。嘗以春闈下第留京,與其友同寓會館。某日,施約閱市,歸途,購爆羊肉,為下酒計,裹以荷葉,索而提之。肉浮於葉,俄迸出,墜於地。方相助掇拾,仍納葉中,施曰:「勿庸。」時屆秋末,施已絮其袍,緞製也,且新製,則攑其前幅,若為袱,左手攝衣兩角,右匊肉而兜之,夷然灑然,意若甚得者。既入其室,則抖而委之於榻,狼藉而咀嚼之,且以屬客,客謝弗遑也。客嘑館人以盤至,則朵頤者泰半矣。
家常飯
家常飯者日常在家所食,藉以果腹者也。其肴饌大率為雞魚肉蔬。飯店之市招,則曰家常便飯。《五燈會元》有家常茶飯之語。《獨醒雜志》云:「常調官好做,家常飯好喫。」是也。
皇帝御膳
皇帝三膳,掌於御膳房,聚山珍海錯,書於牌,除遠方珍異之品以時進御外,常品如雞、魚、羊、豚等,每膳皆具,必雙,御膳房主之。
聖祖一日二餐
張文端公鵬翮嘗偕九卿奏祈雨,聖祖覽疏畢,曰:「不雨,米價騰貴,發倉米平價糶糝子米,小民又揀食小米,且平日不知節省。爾漢人,一日三餐,夜又飲酒。朕一日兩餐,當年出師塞外,日食一餐。今十四阿哥領兵在外亦然。爾漢人若能如此,則一日之食,可足兩食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄積,一歲所收,隨便耗盡,習慣使然。」聖祖云:「朕每食僅一味,如食雞則雞,食羊則羊,不食兼昧,餘以賞人。七十老人,不可食鹽醬鹹物,夜不可食飯,遇晚則寢,燈下不可看書,朕行之久而有益也。」
高宗在寒山寺素餐
高宗喜微行,在位六十一年,嘗微行出京,時疆臣頗惴惴,以帝行蹤隱秘,恐詗察也。顧帝所至,輒誡知其事者不得供張。一日,攜二監微行,張文和公廷玉從之。至蘇州,時巡撫為陳大受,大受故識文和,驚其突至,文和耳語大受曰:「衣湖色袷袍者,聖上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,謂勿驚,第假此間佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。進饌,帝命五人同坐。食畢,大受修函介紹於寒山寺僧,謂有親串數人,欲假方丈遊數日。大受啟帝,謂微臣當隨駕。帝曰:「汝出,恐地方人士多識者,多不便,不如已。」大受叩頭謝。既而帝及文和、二監赴寒山寺,僧以為中丞之戚也,供膳。帝謂吾等夙喜素餐,第供素饌足矣。僧導游各處,帝贈一箑,書張繼《楓橋夜泊》詩,款署漫游子,留宿七日而去。臨行以函告大受,略謂予去矣,恐驚擾地方,萬勿遠送,遂微行離蘇。
高宗謂蔬食可口
高宗南巡,至常州,嘗幸天寧寺,進午膳。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」
單孔昭辨蔬菲之惑
常熟單德棻,字孔昭,嘗期所親飲酒。會其人將之池州,禮肉佛,預自蔬菲,以書謝焉。孔昭答書,深辨其惑,鑒幻說之誑利,誚瞽俗之貪庇,斥苦空之乖典,證諂祭之無祜。
德宗食草具
德宗受制於孝欽后,雖飲食品,亦不令太監以新鮮者進。一日,覲孝欽,微言所進者為草具,孝欽曰:「為人上者亦講求口腹之末耶?奈何獨背祖宗遺訓!」言時聲色俱厲,德宗遂默不敢聲。
光緒戊戌,德宗被幽瀛臺,每膳雖有饌數十品,離座稍遠者半已臭腐,蓋連日呈進,飾觀而已,無所易也。餘亦乾冷,不可口,故每食不飽。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝欽,孝欽輒以儉德責之,竟不敢言。
陳石遺之晚食
光緒庚寅,陳石遺里居,一日晚食,作詩云:「晚菘漸漸如盤大,霜蟹剛剛一尺長。獨有鱸魚四腮者,由來此物忌昂藏。」【鱸魚以長二三寸者為美。】
袁慰亭之常食
袁慰亭內閣世凱喜食填鴨,而豢此填鴨之法,則日以鹿茸搗屑,與高粱調和而飼之。而又嗜食雞卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,餅乾數片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壯時,則每餐進每重四兩之饝各四枚,以肴佐之。
梁星海之常食
南海梁星海廉訪鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟雞卵、豆腐而已。
況夔笙之常食
臨桂況夔笙太守周頤之赴讌會也,不甚進食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起遲眠,每至夜午,輒飯,冬夜亦然。時僕婢已寢,則必其婦為之料簡焉。
姚得弟侍母蔬食
姚得弟,永樸女,生二年而永概撫之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,識字三千餘,又能佐其母治家事,嘗私謂人曰:「吾侍母日蔬食,父歸,乃具肉,而吾食乃益加飽也。」
蔡鶴廎持素食主義
山陰蔡鶴廎編修元培夙持素食主義,惟不能屏絕肥甘。其於宴會,亦從眾進食,然不多,固非饕餮者流之見有盛饌,恣為飲啖,一赴宴而隔宿猶飽,至患河魚之疾也。
伍秩庸常年茹素
光緒癸卯、甲辰間,新會伍秩庸侍郎廷芳以多病而藥不瘳,攷求衛生之法,而有悟於植物之發生,實恃太陽,五穀、蔬果無一不藉太陽而生,故其品質最為有益於人,食之自少渣滓而易消化,固非重滯肉類之所能比擬也,乃遂以素食自勵。長日兩餐,僅於日午、日晡一進飲食,腥羶、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾頓蠲,步履日健,兩鬢且復黑矣。
伍秩庸主張二餐
伍秩庸嘗以吾人一日二食為最適當,午前以在十一時、十二時之間為宜,午後以六時前後為宜。兩餐以外,不進雜食。若粵人之消夜,則尤不可,以其密邇睡時,有礙消化也。秩庸初亦多疾,既實行二食,而夙痾悉蠲,精神增長,蓋食料既少,消化自易之所致也。
秩庸嘗曰:「食物必使消化,乃得其益,否則且以為致病之源。蓋食物入口,其助消化之作用者,首為齒,次為小腹,三為肝,四為腸。凡此四者,為食物所必經,雖尚有他端,要以此為四大綱,必使咀嚼成漿,以為入喉第一門戶,而慎勿囫圇吞咽,以一經入腸,即不能自為融化也。」
又曰:「國人多病齒,雖在少年,亦多殘蝕,殆以食不用齒耳。譬之鎖鑰,久不用匙則鏽。迺者世人進飯,喜沃以湯茶,使導之入腸,吾甚詫之。米之整粒,須閱三四小時,乃始消化,非大有礙於衛生耶?故一切食物,總以盡力咀嚼為要,且亦不必以乾食入喉不潤為病也。蓋舌本生津,即為人身之靈液。試以乾麵包嚼之,自然齒潤甘回。又如以粉漿一撮,取口涎一匙,調勻烹煮,火候至九十度,則漿自成水,逾格芳甘。若僅沃以湯茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使極爛,乃得由食管而下小腹,復由小腹和勻至肝,磨盪一周,化為血液,乃入於小腸。小腸蟠曲迴環,長可二十尺,大腸亦四尺,如不加選擇,積滯難通,或且多餘渣滓,大乖衛生之道矣。」
蔣竹莊廢止朝食
蔣竹莊素主節食,固堅持廢止朝食主義而實行之者。其所持理由有五。一,經一夜睡眠晨起,即有一種粘液被覆於胃之內面,此時若進食物,則食物之表面必為此粘液所包被。而既經包被之食物,胃液不易浸入,於是阻礙消化,生活力遂至空費。二,經一夜睡眠而至晨,胃腸之消化器尚未十分活動,此時若進食物,與以刺戟,強使動作,則背乎自然,既違反生活力之經濟主義,又違反長壽之自然理法。三,經一夜睡眠,身體各器官尚在未消費營養物之時,加以昨夜之食物消化吸收於血液之中,含有營養分甚多,此時雖不吸收養料,亦可使心身十分活動,不覺來源之不足。故雖全廢朝食,於心身之活動,實無障害也。四,經一夜睡眠而起之晨,身體之活力充實,即神經筋肉之力,皆達於最高度之時也。故以為此時不進食物,必不能活動,且慮其疲乏者,殆為絕對必無之事,而實能勝長時刻之動作也。反之,廢止晝食,則午後三四時已早覺血液中營養分之不足,心身疲勞,其必至消耗其生活力,而背於長壽之自然理法也,不待言已。五,晨起時,心身之活力正達於最高度,故此時必宜十分活動,即一日中之最適於活動,且為活動結果最偉大之時也。此時若進無關緊要之朝食,既空費貴重之時刻,又以消化食物,至奪其多量血液,減殺心身之活動,使生活力有空費之虞,豈不大愚。即此一端而論,則朝食者,可謂形式上、實質上皆不適於長壽之理法也。
長壽有形式、實質二種。形式者,必曰達若干歲方為長壽,務以年齡之多為優,此世人所通稱者也。實質者,乃就活動時刻之久長而言。故形式之壽,雖止六十,然若每日之活動時刻甚長,則其人可與八十及其以上之形式的長壽者為同等之事業,未可知也。如是,則廢朝食而為二食,實有至理。至若因職業之性質,不受時刻制限者,可於晨起為四五小時之活動,午前十時朝食,午後五時至六時晚食,如我國北方之習俗,頗與廢朝食為二食主義之理想為合。然非普通人所能適用,惟農夫能之。故廢朝食為二食之規定時刻,其最適當者,則正午十二時晝食,午後七時至八時晚食是也。
竹莊久患胃擴張病,往往未食則腹饑,臨食則不甘,至以為苦。及實行廢止朝食,而疾去其泰半。且嘗謂自實行後,第一月於每日上午之十時前,略覺腹空難耐。蓋胃中習於充滿食物之故,初覺空腹者,乃神經性之作用,非果餓也。其後乃轉覺胃部暢快。一日,偶以事而午餐遲至午後二時,亦未覺空腹之難堪,而治事之精神仍如常也。
竹莊午餐之食品,僅牛乳一杯、生雞蛋一枚、麵包二片、水果一事而已。人人若是,則既益衛生,且大有裨於國民經濟也。
胡金勝朝餐食品
丹陽胡氏子曰金勝者,不慧。將冠,猶不辨菽麥,而健於飲啖。蓋其祖母極愛憐之,養而不教之所致也。幼隨祖母寢,晨覺,即飼以枕畔所藏之餅餌。及起,則進糜一大甌,又佐以四糌糰,二油灼檜焉。
楊某就食於人
河南澠池縣典史楊某之在任也,不挈眷,不舉火,終日就食於富商。聞繼任者至,匿不見,懼交卸也。知縣某不獲已,簽拘之,乃得,迫令交印焉。
宴會
宴會所設之筵席,自妓院外,無論在公署,在家,在酒樓,在園亭,主人必肅客於門。主客互以長揖為禮。既就坐,先以茶點及水旱煙敬客,俟筵席陳設,主人乃肅客一一入席。
席之陳設也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之坐次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。或兩座相向陳設,則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐於其下而向西。
將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導之入座。是時必呼客之稱謂而冠以姓字,如某某先生、某翁之類,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人於客坐定後,始向客一一斟酒者。惟無論如何,主人敬酒,客必起立承之。
肴饌以燒烤或燕菜之盛於大碗者為敬,然通例以魚翅為多。碗則八大八小,碟則十六或十二,點心則兩道或一道。
猜拳為酒令游戲之法,唐人詩有「城頭擊鼓傳花枝,席上摶拳握松子」句,乃知酒席猜拳為戲,由來久矣。
通俗所行之酒令,兩人相對出手,各猜其所伸手指之數而合計之,以分勝負。五代時,史宏肇與蘇逢吉飲酒,酒令作手勢,即今搳拳之所昉也。搳拳之口語,一為一定,二為二喜,三為連陞三級,四為四季平安,五為五經魁首,六為六順風,七為七巧,八為八馬,九為九連燈,十為十全如意。又有所謂加帽者,則於每句之上,皆加「全福壽」三字,或惟以「全」字為帽。
猜拳有不賭空之說,元姚文奐詩「剝將蓮子猜拳子,玉手雙開不賭空」是也。今人謂之猜單雙。其法任取席上果粒,可枚計掌握者,奇其數,異其色,雙握而出其一,先奇耦,次數目,次顏色,凡三射而決勝負。
酒令中有打擂臺者,勝家高坐於炕,欲奪其席者,預飲一巨觥,立者與坐者拇戰,勝則奪其席而據之,敗則退位,惟進一觥而已。
宴會之筵席
俗以宴客為肆筵設席者,以《周禮.司几筵》註「鋪陳曰筵,藉之曰席」也。先鋪於地上者為筵,加於筵上者為席。古人席地而坐,食品咸置之筵間,後人因有筵席之稱,又謂之曰酒席。就其主要品而書之,曰燒烤席,曰燕菜席,曰魚翅席,曰魚脣席,曰海參席,曰蟶乾席,曰三絲席【雞絲、火腿絲,肉絲為三絲。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席,則皆各地所特有,非普通所尚。
計酒席食品之豐儉,於燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚脣席、海參席、蟶乾席、三絲席各種名稱之外,更以碟碗之多寡別之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之餖飣,今以置冷葷、【乾脯也。】熱葷、【亦肴也,第較置於碗中者為少。】糖果、【蜜漬品。】乾果、【落花生、瓜子之類。】鮮果、【梨、橘之類。】碗之大者盛全雞、全鴨、全魚或湯、或羹,小者則煎炒,點心進二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜鹹參半,非若肴饌之鹹多甜少也。
光、宣間之筵席,有不用小碗而以大碗、大盤參合用之者,曰十大件,曰八大件。或更於進飯時加以一湯,碟亦較少,多者至十二,蓋糖果皆從刪也。點心仍有,或二次,或一次,則任便。
宴客於酒樓,所用肴饌,有整席、零點之別。整席者,如燒烤席,如燕菜席,如魚翅席,如海參席,如蟶乾席,如三絲席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒樓自定者,有由主人酌定者。客不問,餔啜而已。至於零點,則於冷葷、熱葷、乾果、鮮果各碟及點心外,客可任己意而擇一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人須備大碗之主菜四品或二品以敬客。
晚近以來,頗有以風尚奢侈,物價騰踴,而於宴客一事,欲求其節費而衛生者。則一湯四肴,葷素參半。湯肴置於案之中央,如舊式。若在夏日,則湯為火腿雞絲冬瓜湯,肴為荷葉所包之粉蒸雞、清蒸鯽魚、炒缸豆、粉絲豆芽、蛋炒豬肉,點心為黑棗蒸雞蛋糕或蝦仁麵,飯後各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取湯取肴。食時,則用私碗私箸,自清潔矣。且一湯四肴,已足果腹,不至為過飽之侏儒也。
酒樓宴客,有於酒闌時,由酒樓之傭保自備二肴或一肴以敬主客者。主人必於勞金之外,別有所酬。然此惟北方有之。至飯時佐餐之鹽漬、醬漬各小菜,則亦傭保所獻,無論南北皆然。以本有勞金加一之賞,故不另給。加一者,例如合酒肴茶飯一切雜費而計之為銀二十圓,須更給二圓也。
上海之酒樓,初惟天津、金陵、寧波三種,其後乃有蘇、徽、閩、蜀人之專設者。當時天津館所有桌面圍碟、點心,不列帳,統歸堂彩。【傭保曰堂倌,所得賞金曰堂彩。】
燒烤席
燒烤席,俗稱滿漢大席,筵席中之無上上品也。烤,以火乾之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待,僕人解所佩之小刀臠割之,盛於器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。
燕窩席
酒筵中以燕窩為盛饌,次於燒烤,惟享貴賓時用之。客就席,最初所進大碗之肴為燕窩者,曰燕窩席,一曰燕菜席。若盛以小碗,進於魚翅之後者,則不為鄭重矣。製法有二。鹹者,攙以火腿絲、筍絲、豬肉絲,加雞汁燉之。甜者,僅用冰糖,或蒸鴿蛋以雜於中。
全羊席
清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以碗,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之曰全羊席。同、光間有之。
甘肅蘭州之宴會,為費至鉅,一燒烤席須百餘金,一燕菜席須八十餘金,一魚翅席須四十餘金。等而下之,為海參席,亦須銀十二兩,已不經見。居人通常所用者,曰全羊席。蓋羊值殊廉,出二三金,可買一頭。儘此羊而宰之,製為肴饌,碟與大小之碗皆可充實,專味也。
全鱔席
同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。
豚蹄席
自粵寇亂平,東南各省風尚侈靡,普通宴會,必魚翅席。雖皆知其無味,若無此品,客輒以為主人慢客而為之齒冷矣。嘉定不然,客入座,熱葷既進,其碗肴之第一品為豚蹄,蹄之皮皺,意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齊民無論已。
看席
餖飣,一作飣餖。今俗燕會,黏果列席前,曰看席飣坐,古稱釘坐,謂釘而不食。唐韓愈詩:「或如臨食案,肴核紛飣餖。」是也。俗且謂宴享大賓,一喫席、一看席也。
每人每
歐美各國及日本之會食也,不論常餐盛宴,一切食品,人各一器。我國則大眾雜坐,置食品於案之中央,爭以箸就而攫之,夾涎入饌,不潔已甚。惟廣州之盛筵,間有客各肴饌一器者,俗呼之曰每人每,價甚昂。然以昭示敬禮之意,非為講求衛生而設也。
醵資會飲
醵資會飲之法有四。一,會飲者十人,人出銀幣二圓,得二十圓,以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須二十二圓,結帳時,人各增二角,此平均分配者也。一,會飲者十人,人出銀幣一圓,得十圓,亦以其中之一人主辦其事。而酒食之資及雜費,須十圓有奇,則十圓猶不足也,畸零之數,即由主辦者出之,此有一人擔負稍重者也。一,會飲者十人,約計酒食之資及雜費需銀幣十圓,先由一人以墨筆畫蘭草於紙,但畫葉,不畫花,十人則十葉,於九葉之根寫明銀數,數有大小,多者數圓,少者數角,一葉之根無字,不使九人見之。既徧寫矣,乃將有根處之紙折疊之,露其十葉之端,由畫蘭者授與九人,使各於葉之端,自寫姓名。九人寫訖,畫蘭者亦以己之姓名就其一葉之端而自寫之。寫竣,伸紙觀之,何葉之姓名與何葉之銀數相合,即依數出銀,無違言。是出資者九人也,其姓名在於根無一字之葉者,可赤手而得醉飽矣。俗謂之曰撇蘭。一,會飲者十人,各任一次之貲,迭為主人,以醉以飽,十次而普及矣,銀數之多寡則不計。此即世俗所稱車輪會,又曰擡石頭者是也。
西餐
國人食西式之飯,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不設箸。光緒朝,都會商埠已有之。至宣統時,尤為盛行。席之陳設,男女主人必坐於席之兩端,客坐兩旁,以最近女主人之右手者為最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人,則最近主人之右手者為首座,最近主人之左手者為二座,自右而出,為三座、五座、七座、九座,自左而出,為四座、六座、八座、十座,其與主人相對居中者為末座。既入席,先進湯。及進酒,主人執杯起立,【西俗先致頌詞,而後主客碰杯起飲,我國頗少。】客亦起執杯,相讓而飲。於是繼進肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,終之以點心或米飯,點心與飯亦或同用。飲食之時,左手按盆,右手取匙。用刀者,須以右手切之,以左手執叉,叉而食之。事畢,匙仰向於盆之右面,刀在右向內放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖醬於麵包,可以刀取之。一品畢,以瓢或刀或叉置於盤,役人即知其此品食畢,可進他品,即取已用之瓢刀叉而易以潔者。食時,勿使食具相觸作響,勿咀嚼有聲,勿剔牙。
進點後,可飲咖啡,食果物,吸煙,【有婦女在席則不可。我國普通西餐之宴會,女主人之入席者百不一覯。】並取席上所設之巾,揩拭手指、脣、面,向主人鞠躬致謝。
今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。
我國之設肆售西餐者,始於上海福州路之一品香,其價每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問,其後漸有趨之者,於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起,且分室設座焉。
公司菜
公司菜,西餐館有之,肴饌若干品,由館中預定,客不能任意更易,宜於大宴會,以免客多選肴之煩瑣也。謂之公司者,意若結團體而為之也。
京師宴會之肴饌
光緒己丑、庚寅間,京官宴會,必假座於飯莊。飯莊者,大酒樓之別稱也,以福隆堂、聚寶堂為最著,每席之費,為白金六兩至八兩。若夫小酌,則視客所嗜,各點一肴,如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥,致美齋之紅燒魚頭、蘿蔔絲餅、水餃,便宜坊之燒鴨,某回教館之羊肉,皆適口之品也。
京師宴會之惡習
京師為士夫淵藪,朝士而外,凡外官謁選及士子就學者,于于鱗萃,故酬應之繁冗甲天下。嘉、道以前,風氣猶簡靜。徵逐之繁,始自光緒初葉。且中進士者,凡於座師、房師及朝殿覆試閱卷大臣,例執弟子禮,位尊者或投三四刺始獲見,外此鄉會同年及同署、同鄉皆須投謁,僕僕不得少憩,日以為常。其以請客遲到而謾友者,如祝雲帆春熙是也。一日,雲帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、達玉圃麟、李蘭卿彥章往其家,陪新簡金華太守楊古心兆璜。候至上燈時,古心猶未至,雲帆大怒,乃先入座暢飲,且曰:「古心必不來,即來,亦聽之。」飲至三鼓,肴核盡矣,而古心忽至。雲帆乃侈口肆詈,聲色俱厲,僅以一羹一飯了之。古心大慚沮而去。又一日,聞春臺邀同程春樓陪一外官午膳,至日將晡,尚未至。眾不能久待,遂大恣飲噉而散。甫上燈,春臺即閉門睡。須臾,外官至,閽人傳命曰:「主人明月早直,陪客皆須入城,不及待,他日另請可也。」外官亦大慚沮,噤無一詞。
京師宴會之八不堪
光緒季年,黃巖喻志韶太史長霖在京師,厭酬酢之繁,有謝宴會私議一啟,略云:「供職以來,浮沈人海,歷十餘年,積八不堪,謹貢下忱,用告同志。一,現處憂患時代,禍在眉睫,宴會近於樂禍,宜謝者一。二,今日財政窘困,民窮無告。近歲百物昂貴,初來京師,四金之饌,已足供客,今則倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供尋常數餐之客,久必傷廉,宜謝者二。三,京員舊六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以學堂林立,巡警普設,人數倍蓗於舊,宴會之事,彌積彌繁。若欲處處周到,雖日日謁客,日日設饌,仍有不逮。且京中惡習,巳刻速客,至申不齊,午刻速客,至暮不齊。主人竟日衣冠,遠客奔馳十里,炎夏嚴冬,尤以為苦,宜謝者三。四,宴客略分數等,如貴人冶游,巧宦奔競,達士行樂,可置勿論。若知交祖餞,朋友講習,誼分當然,似非得已。然近來酒食之局,大都循例應酬,求其益處,難獲一二,宜謝者四。」其餘四則,以個人之私,不錄。
長沙人之宴會
嘉慶時,長沙人宴客,用四冰盤兩碗,已稱極腆,惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間,改海參席。戊子、己丑間,加四小碗,果菜十二盤,如古所謂餖飣者,雖宴常客,亦用之矣。後更改用魚翅席,小碗八,盤十六,無冰盤矣。咸豐朝,更有用燕窩席者,三湯四割,較官饌尤精腆。春酌設綵觴宴客,席更豐,一日糜費,率二十萬錢,不為侈也。
麻陽饋銀酬席
道光以前,湖南麻陽人家有慶弔事,戚友皆不餽禮物,而饋以銀,自一錢至七錢為率。主人率酬以席。赴飲者眾賓雜坐,送一錢者僅食肴一簋。甫畢,堂隅即鳴金曰:「一錢之客請退。」於是紛紛而退者若干人。至第二簋畢,又鳴金曰:「二錢之客請退。」又紛紛而退者若干人。例饋五錢者完席,七錢者加品。至五簋已畢,雖不鳴金,而在座者亦寥寥矣。
杭州人之宴客
杭州以繁盛著稱,然在光緒初,城中無酒樓,若宴特客,必預囑治筵之所謂酒席館者,先日備肴饌,擔送至家而烹調之。倉猝客至,僅得偕至豐樂橋之聚勝館、三和館兩麵店,河坊巷口之王順興、【杭人曰喫王飯兒。】薦橋之趙長興兩飯店,進魚頭豆腐、醋摟魚、炒肉絲、加香肉等品,已自謂今日宴客矣。蓋所謂酒席店者,設於僻巷,無雅座,雖能治筵,不能就餐也。光緒中葉,始有酒樓。最初者為聚豐園,肆筵設席,咄嗟立辦。自是以降,踵事增華,旗亭徧城市矣。
至慶弔大事之宴會,以客眾筵多肴不精美,俗呼為喜湯兒、送喪飯,蓋言其為惡草具也。
太平人之宴會
四川太平縣之宴客也,遇喪葬,不發請柬,僅遣一人沿街大呼,云某處宴客,請早發駕,客即聞聲而至。遇喜事宴客,則反是。沿大江一帶,凡發喪之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平則在發喪時,亦名之曰坐夜。
永昌人飲食宴樂
永昌饒竹石鹿豕魚蝦之利,其民儇巧,善製作,金銀銅鐵、象牙寶石、料絲什器布罽之屬皆精好,所產琥珀、水晶、碧玉、古喇錦等物,不可勝數,轉販四方,日漸致富。以是而俗尚漸趨華飾,飲食宴樂,諺謂「永昌一日費百石米釀」。亭午以後,途皆醉人矣。
滿人之宴會
滿人有大宴會,主家男女必更迭起舞,大率舉一袖於額,反一袖於背,盤旋作勢,曰莽式。中一人歌,眾皆以「空齊」二字和之,謂之曰空齊,蓋以此為壽也。每宴客,客坐南炕,主人先送煙,次獻乳茶,曰奶子茶,次注酒於爵,承以盤。客年長者,主輒長跪,以一手進之,客受而飲,不答禮,飲畢乃起。客年稍長,則亦跪而飲,飲畢,客坐,主乃起。客年若少於主,則主立而酌客,客跪而飲,飲畢,起而坐。婦女出酌客,亦然。惟婦女多跪而不起,非一爵可已也。食時,不食他物。飲已,設油布於前,曰劃單,即以防穢也。進特牲,以刀割而食之。食已,盡賜客奴。奴叩頭,席地坐,對主食,不避。
蒙人宴會之帶福還家
年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必攜之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往為湯汁所沾濡,淋漓盡致,無所惜也。
新疆蒙人之宴會
新疆蒙人之宴會,情文稠疊。賓客至門,聞馬蹄聲,主人趨出接韁下馬,男西女東,啟簾讓客,由右進,坐佛龕下,薦乳茶、乳酒、乳餅,奉納什,【納什乃煙葉搓末加麻黃灰製成,久食可固齒。】即烹羊以留食。其不相識者至門,必飫以酒食,居數日,敬如初,無辭客者。貴人官長止其家,屠羊為餉,必請視之,頷而後殺。食則先割頭尾肉獻佛,乃餉客。食畢,家人團坐。餕哎林【一村之意。】父老爭攜酒肉壽客,謂貴人至其家,將獲此福,歌以侑之。卑幼者至門,繞舍後下馬,置策而後入。
哈薩克人之宴會
哈薩克人樸城簡易,待賓客有加禮。戚友遠別相會,必抱持交首大哭,儕輩握手摟腰,尊長見幼輩,則以吻接脣,唼喋有聲。既坐,藉新布於客前,設茶食、醺酪。貴客至,則繫羊馬於戶外,請客覘之,始屠以餉客。殺牲,先誦經。【馬以菊花青白線臉者為上,羊以黃首白身者為上。】血淨,始烹食。然非其種人宰割,亦不食也。客至門,無識與不識,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否則客訴於頭人,謂某寡情,失主客禮,以宿肉病我,立拘其人,責而罰之。故賓客之間,無敢不敬也。
每食,淨水盥手,頭必冠,儻事急遺忘,則以草一莖插頭上,方就食,否則為不敬。食掇以手,謂之抓飯。其飯,米肉相瀹,雜以葡萄、杏脯諸物,納之盆盂,列於布毯。主客席地圍坐相酬酢。割肉以刀,不用箸。禁煙酒,忌食豕肉,呼豕為喬什罕,見即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也。
青海番族之宴會
青海番族之宴會也,酒用木碗。客前陳木匣,啟之,中分數格,有青稞粉,有糖,有酥,聽客自取。以肥羊脯投之釜,湯初沸,即出之,切為大臠。臠必露其骨寸許,如器之有把者。人持一臠置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。各出所佩小刀,割而食之,腥血常沾於唇。刀鋒宜向內,向外則觸主人之忌,禮貌頓減矣。無刀者,主人授之。客還主人刀,鋒亦內向,向主人則亦忌。刀插於地,或插於脯,則尤忌。主人顧譯人而喃喃,似逐客矣。肉盡留骨,骨不可投,各陳於前。骨愈淨,則主人愈喜。啖畢,主人執客手,以己之衣襟代拭膩垢,而後以麥飯出餉焉。
纏回之宴會
新疆纏回之宴客,以多殺牲為敬,瓜果、餳飴、湯餅、肉臘之屬,紛列於几。客至,皆叉手大啖。
藏人之宴會
藏人筵宴,男女同坐,歌聲酧答,終日始散。散時男女團聚,攜手趺坐而歌,同出門,歌唱於街中而散。富者月二三次,貧者亦必一次。
噶倫卜人之宴會
歲時令節,西藏噶倫卜必大餉賓客,或於家,或於柳林。中鋪方形褥數層,噶倫卜自坐。前稍低,置方案一二,供麵菜,及生熟牛羊肉、棗、杏、核桃、葡萄、冰糖、焦糖各一二皿。焦糖為黑糖所製,以黃油熬成,長一尺,廣三四寸,厚一指。牛羊肉則一腿或一片。又兩旁鋪長坐褥,前設矮几,列果食。噶布倫、巴浪子、沙中意等,列坐兩側,或二人為一席。從者各在席後,人給果食一大皿。
食時,先飲油茶,次土巴湯,次奶茶、抓飯。抓飯有黃白二種,煮米為之,淅之於水,再入以沙糖、杏、棗、葡萄、牛羊餅食等物,盛皿中,以手抓而食。繼飲蠻酒。遇大節盛會,即選美麗婦女十餘人,戴珠冠,衣彩衣,使行酒歌唱,亦能度漢曲。又有八九歲至十二三歲之十數小童,披五色錦衣,戴白布圈帽,腰勒錦條,足繫小鈴,手執斧鉞,前後相接。更設鼓十餘面,司鼓者裝束亦同。進食一巡,每進相舞,步法進退與鼓聲相合。食畢,則攜肉果各品以歸。
丁固庵時作主人
錢塘丁文策,號固庵,明諸生。明亡,不仕。每宴會,飲噉兼數人饌。時作主人,然故為酒令以挫客之機警者,至昏酣,不聽去。
禾中文酒之會
國初,禾中文酒之會,甲於海內,如朱竹垞、千里昆仲及俞右吉、鄭隨始、王介人、周簹谷、徐皆山、褚二覲、沈山子、繆天自、鍾廣漢諸人,每人出三十錢,一蔬一肉,而燭必盈把,每攜筆硯,吟詠達旦。
吳雁市席次大言
吳秋,字雁市,康熙初之錢塘人。遊京師,諸貴人招之不往。遊西江,李侍講來泰開宴,集名士與飲,酒酣,大聲而言曰:「吾浙中名士僅四人。」問其故,則曰:「吾師章淇上,次則吾宗慶百、志伊。」問其四,不答。時在座多浙人,深惡之。
道士宴客
韓某,世家子弟也。好客,同村徐某常飲於其座。客集,有道士托缽門外,家人投錢及粟,皆不受,亦不去。家人怒,歸不顧。韓聞擊剝之聲甚久,詢家人,以情告。言未已,道士逕入。韓招之坐,道士向主客皆一舉手,即坐。略致研詰,始知其初居村東破廟中。韓曰:「何日棲鶴東觀?竟不聞知,缺地主之禮。」答曰:「野人新至,無交游。聞居士揮霍,深願求飲焉。」韓命舉觴,道士能豪飲。徐見其衣服垢敝,頗偃蹇,不甚為禮,韓亦海客遇之。道士傾飲二十餘杯,乃辭去。
自是,每宴會,道士輒至,遇食則食,遇飲則飲。韓亦稍厭其煩,飲次,徐嘲之曰:「道長日為客,寧不一作主?」道士笑曰:「道士與居士等,惟雙肩承一喙耳。」徐慚,不能對。道士曰:「雖然,道士懷誠久矣,會當竭力,作杯水之酬。」飲畢,囑曰:「翼午幸賜光寵。」次日相邀同往,疑其不設,道士已候於途。入門,則連閣雲蔓,院落一新。大奇之,曰:「久不至此,創建何時?」道士曰:「竣工未久。」比入其室,陳設華麗,為世家所無,二人肅然起敬。甫坐,行酒下食,皆二八佼童,錦衣朱履,酒饌芳美,備極豐渥。飯已,又進珍果,多不可名,貯以水晶玉石之器,光照几榻,酌以玻璃盞,圍尺許。道士語童曰:「喚石家姊妹來。」童去少時,二美人入,一細長,如弱柳,一身短,齒最稚,媚曼雙絕。道士使歌以侑酒。少者拍板而歌,長者和以洞簫,聲清細。既闋,道士懸爵促釂,又命徧酌,顧美人曰:「久不舞,尚能之否?」遂有童僕展氍毹於筵下,兩女對舞,長衣亂拂,香塵四散。舞罷,斜倚畫屏。二人心曠神飛,不覺醺醉。道士亦不顧客,舉杯引盡,起謂客曰:「姑煩自酌,我少憩,即復來。」即去。屋南壁下,設一螺鈿之牀,女子為施錦裀,扶道士臥。道士乃曳長者共枕,命少者立床下,為之爬搔。二人睹此狀,頗不平,徐乃大呼曰:「道士不得無禮。」往將撓之。道士急起而遁。見少女猶立床下,乘醉拉向北榻,公然擁臥。視床上美人,尚眠繡榻,顧韓曰:「君何太迂!」韓乃逕登南床,欲與狎,而美人已睡,撥之不轉,因抱與俱寢。天明,酒夢俱醒,覺懷中冷物冰人,視之,則抱長石臥階下。急視徐,徐尚未醒,見其枕遺屙之行,酣寢敗廁中。蹴起,互相駭異,四顧,則一庭荒草,兩間破屋而已。
項霜田聞宴逕造
康熙朝,錢塘項霜田上舍溶嘗游京師,以事南歸。一日,忽復至,聞諸名土會宴某所,逕造焉,告座客曰:「予自家以十八日至都。」客訝曰:「何急事也?」曰:「予往來南北數矣,有包程驘者,未嘗乘也,故偶試耳。」
畢怡安家宴
畢怡安有小姨愛貓,一日,畢氏家宴,席次行酒令傳花,以貓叫飲酒為度。每巡至怡安,貓必叫。怡安不勝酒創,疑甚,察之,乃知小姨故戲弄之,凡花傳至怡安,輒暗搯貓一指使叫。
章目湖大會湖心亭
章日躋,號目湖,康熙時之錢塘人。好客,好遠游,歷齊、魯、江、淮,近攬三吳苕霅、嚴陵之勝,枯笻野棹,日在佳山水中,雖風雨不輟。四方名宿而外,酒人、劍客、古衲、名姬,恆滿戶內,或賃舟結侶,浹旬忘返。嘗曰:「湖光無刻不變,故欲以閒靜求之。」嘗避暑湖心亭,來訪者櫓聲相接。又嘗以中元夜大集,同人至者幾五十人,分十小舟,各懸二燈,鑪茗絃管之屬無不具。是夜微雨,群舟任其所之。夜半,會於湖心亭。繼復聚於斷橋,霽月明甚,痛飲狂歌,至曉乃罷。有詩云:「言采潭心白玉蓮,水燈雲管雜舟前。暫教風雨成佳會,畢集人文動謫仙。山月霽遲分夜半,湖亭涼早得秋偏。回流遞醉漁歌散,四面諸峰聚曉煙。」紀此會也。
譚慕鄴赴宴居上座
沔陽譚士珌,字慕鄴。家中落,敝簏中惟短褐一,芒鞋一,他無長物。所著《五經鱗》、《虛牕論史》、《餓說》諸帙,常以自攜,口哦手錄,不稍釋。雖賓至,不起立,與語,不答,時流嗤之。某歲宴唐氏園林,約曰:「無少長貴賤,步屧來。」一新貴獨後,乘車至,下階除,慕鄴怒,大言叱之。眾哄然笑,某亦面赤不敢言。逮入席,慕鄴曰:「爵與齒弗如也,吾之尊,其德乎?」夷然自居上座,眾又大笑。
韓桂舲赴消寒會
韓桂舲尚書崶家居時,年逾七十矣。每消寒會食,必以四字為準,曰早,曰爛,曰熱,曰少。早,言時也;爛、熱、少,言物也。
沈巨山赴宴沈飲
沈巨山家貧好客,良友讌集,輒慷慨沈飲。或勸以少事生業,對曰:「良朋、尊酒,吾故藉以生者。」巨山,名家恆,順、康間之錢塘人。
劉西廷歲時開讌
劉西廷,名戡,好為詩,尤雄於酒。歲時招故人讌集,興至,即不復用常杯,傾酒釜中,與豪客為拇陣,勝負紛拏,輒大聲笑呼,以巨觚盛飲,可數十瓢。即席分題,長篇險韻,他人沈吟,方欲出吻,已立就數百言,一時名流未能或先也。客散,則捫腹徐行,吟哦聲不絕。子姪輩有索詩者,隨所求,立應之。
辛先民聞宴必赴
宛平辛先民司李民客居吟歎,聞有人招宴,必赴,直欲捐性命狥之。或諫其不節,辛笑曰:「奈五臟神願馳驅何?」
輦下讌集
康、雍以還,承平日久,輦下簪裾,讌集無虛日,瓊筵羽觴,興會飆舉。凡豪於飲者,各有名號,長洲顧俠君嗣立曰酒王,武進莊書田楷曰酒相,泰州繆湘芷沅曰酒將,揚州方覲文覲曰酒后,【時未留鬚。】太倉曹亮疇彝曰酒孩兒。【年最少也。】五人之外,如吳縣吳荊山士玉、侯官鄭魚門任鑰、惠安林象湖之濬、金壇王篛林澍、常熟蔣檀人漣、蔣愷思泂、漢陽孫遠亭蘭苾,皆不亞於將相。荊山尤方駕酒王,每裙屐之會,座有三數酒人,輒破甕如干,罄爵無算。然醉後則群囂競作,弁側屨儛,形骸放浪,杯盤狼藉。惟荊山飲愈鬯,神愈惺,醻醋語默,不失常度,夷然灑然,略無矜持抑制之跡。其閎量,非同時儕輩所及,而欿然不以善飲之名自居。荊山一寒士,弱不勝衣,貌臞瘠無澤,而享盛名,躋右豒。昔人云:「魏元忠相貴在怒時,李嶠相貴在寐時。」荊山之相,必貴在醉時也。
方望溪宴客不勸客
有飲於方望溪侍郎邸中者,絕不勸客。或疑而問之,方曰:「禮,主人宴客,客將飯,主人必以粗糲為辭,客必強飧之,以為至美。今主人勸客,客反不飧,豈禮也哉?孔子食于少施氏而飽,客將祭,主人辭曰:『不足祭也。』客將飧,主人辭曰:『不足飧也。』」
陶然亭雅會
趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京朝,文酒過從,極一時朋簪之盛。預訂每遇大雪,不相招邀,各集南下窪之陶然亭,後至者任酒資。
洪稚存遇宴闖座
洪稚存負才傲物,清狂自喜。在京時,嘗游陶然亭,遇素不識者宴客,洪即闖座,即浮一大白,曰:「如此東君如此酒,老夫懷抱幾時開。」一笑逕去。蓋襲改楊廉夫句也。【廉夫為張士誠強止於宏文館,似指寫塵桌一絕云:「山前日日風塵起,海上年年御酒來。如此風塵如此酒,老夫懷抱幾時開。」】
吳敏軒設盛讌
吳敏軒歿之前數日,裒囊中餘錢,設盛讌,召友朋酣飲,大醉,輒誦樊川「人生祇合揚州死」之句,竟如所言。
厲樊榭赴蔬食之會
乾隆某歲六月一日,厲樊榭集十研齋蔬食,期烎上人不至,因為詩曰:「積雨潤方收,初夏勢已蘊。山僧結夏期,我輩服依謹,丈人靜者流,解菜鄙饞吻。入市匪求益,行園土膏墳。瓠鴨及楮雞,羅列費拾麕。相招同此味,意與信民近。飽餘沃以茶,意洽色無慍。勝彼山中人,但啜雲母粉。」
陸茶塢宴客講求食經
吳人陸茶塢,名錫疇,水木明瑟園之主人也。性嗜客,豪於飲,尤講求食經。吳中故以飲饌誇四方,其父研北已盛有名,至茶塢而益上。他處有宴會,膳夫聞座中有茶塢,輒失魄,以其少可多否也。其家居,無日不召客,一登席,則窮晝繼夜不厭。全謝山太史祖望嘗以酒戶為朋輩所推,然深畏茶塢,每至園,不五日而即病,往往解維遯。茶塢誚之曰:「是所謂以六千里而畏人者也。」坐是,遂以好事落其家。然家愈落,好事愈甚。其後世故局促,吳之富人多杜門謝酬應,無復昔時繁華之盛,而茶塢猶竭蹶持之。
王晴山宴百餘人於平山堂
仁和施石友上舍安客揚州,王晴山招集平山堂,索賦長歌。時與會者百餘人,石友因作歌紀之。歌云:「宿雨乍止林霏開,松影滿地橫古釵。我來適當清暑候,沙路鬆快便輕鞵。平岡蜿蜒通蜀道,其間樓閣位置佳。隋家歌舞已灰冷,指點往事摧客懷。卷簾一笑山色近,搴裳涉波為吾儕。誰寫吳妝入小筆,煙嵐一擦明鏡揩。廬陵玉局本詞客,白頭出綰刺史緺。當年手種不可見,泠泠修竹無根荄。至今山川閟清氣,風雅往往供談諧。漁洋老人最後起,冶春七字非淫哇。我生已恨歲時晚,清游安得杖履皆。今年懷餅廣陵市,道逢耆舊拍手如洪厓。先生白下賢,訪古邗水涯。好詩兼好客,壺觴興不乖。圖書五車喙三尺,劇談混沌驅風霾。堂前似省舊游處,惜無柳影圍苔階。江山百年有此樂,今之視昔誰相差。座中競鬬淮海句,而我擬學劉伶埋。蘭亭梓澤有故事,丹青絲竹何為哉?昨者見獵弄柔翰,五子妝點同優徘。先生未許負夙諾,枯魚屢索闥屢排。何時孟公復啗我,觥船一棹浮清淮。載月時乘黃篾舫,折花不須紅粉娃。長牋急報釣魚叟,江湖襆被行當偕。」
王茨檐赴陸筱飲宴
仁和王茨檐茂才曾祥性和易而嗜飲,時從酒人游,遇要人、富兒,一不當意,輒掉臂去之。中年息意榮遇,絕跡省門。雷翠庭副憲鋐視浙學,聞其名,禮意敦迫,將以優行貢於鄉。一日,赴陸筱飲宴,或舉其事以為慶,茨檐不屑也。酒酣,則曰:「今此一官,亦不易得。得矣,桎梏徒自苦,豈若詩場酒地,與君輩皮皮之為樂耶?」皮皮,相戲之謂,杭人方言也。
茨檐有《自題乞食圖》詩云:「生事常苦拙,安能撚須坐。默誦陶公詩,乞食奚不可。同里三五輩,夙昔稱知我。分能相饋遺,詞不煩忝荷。欣然進一觴,起更索蔬果。念此意氣真,披圖一笑瑳。還思失業徒,孰救飢渴火。如我適所求,未便傷轗軻。」
汪槐塘與宴於端華堂
乾隆甲申,杭州有集里中同康熙甲申生者六人,宴於端華堂,錢塘汪槐塘上舍沆與焉。酒半,出順治紀元所製銀杯,命後甲申所誕哲嗣,奉以壽客,肇舉齊年之會,遠希會昌,元豐諸老之高風,甚盛事也。槐塘有詩,用以紀實,詩云:「枌榆五老衡宇鄰,過從步屧不隔旬。惟予穅秕玷後塵,柯山居士齒冠倫。一麾出守猶逡巡,諸公袞袞佩印紳。甘棠之碑樹嶙峋,政成遄歸狎釣輪。宰官偶現遨頭身,比部心戀鶴髮親。遺榮一疏蘭陔循,暇續八社羅眾賓。登堂拜母展華茵,小同揖客詞恂恂。問年先後齊甲申,改席擎出鑿落銀。紫芝煌煌爛若新,開國紀元第一春。良工製巧銘詞諄,觴行疾若下阪輪。插芳咀甘殽迭陳,笑言和懌音叩錞。竹溪人物遜此辰,方今聖治被八垠。緬酋行見隸僕臣,詠歌太平娛夕晨。山屏水鏡湖之濱,箯輿栗杖莫憚頻。歲寒令德保松筠,嘉會勿替耄耋臻。」
徐兆潢宴客精飲饌
常州蔣用庵御史與四友同飲於徐兆潢家。徐精飲饌,烹河豚尤佳,因置酒,請食河豚。諸客雖貪其味美,各舉箸大啖,而心不能無疑。中有一張姓者,忽倒地,口吐白沫,噤不能聲。主人與群客皆以為中河豚毒矣,乃速購糞清灌之,張猶未醒。客大懼,皆曰:「寧可服藥於毒未發之前。」乃各飲糞清一杯。良久,張蘇,群客告以解救之事,張曰:「僕向有羊角瘋之疾,不時舉發,非中河豚毒也。」於是五人深悔無故而嘗糞,且嘔,狂笑不止。
錢璵沙為九老會
乾隆時,仁和錢璵沙方伯琦由閩藩以京堂內用,奉旨終養。服闋入都,年已七十五矣,以原品休致,遂歸。其明年,閒居無事,乃集里中同志者九人為會。時璵沙年七十六,孫瑤圃庭蘭七十因,孫芥舟廷槐七十二,汪存齋鵬飛六十九,胡青厓夢檜六十八,成成山城六十七,許石蘭鉞、汪晴漪廷藻皆六十六,陸亢宗邁祖五十九,倣洛杜故事,以齒敘次,迭為賓主。率成四律,今錄其二。詩至:「九人六百有餘歲,每遇佳辰迭召呼。齒竟馬加憐我長,杖多鳩刻健誰扶。坐消大塊聞風月,好續耆英舊畫圖。正及天家開壽宴,【明年歲紀五十,有旨特開千叟宴。】白頭都合醉堯衢。」「萍蓬會合本前因,難得相逢一味真。天肯與閒兼與健,座忘誰主復誰賓。散花偏示維摩疾,【謂青厓。】飲酒思交公瑾醇。如此良朋如此會,徑須消盡百年春。」
徐雨峰以五簋宴客
徐雨峰中丞撫蘇時,嘗宴僚屬於滄浪亭,肴以五簋為度。
阮文達宴宋鮑二老
宋葆淳,字芝山,安邑人。乾隆時,嘗官解州學正,與歙縣鮑廷博淥飲皆贍聞耆宿。阮文達公元開府浙江時,嘗置酒西湖冷泉亭,專讌二老,道古竟日。二老席帽單衣,風貌閒遠。
王元瀚升席較酒量
王漸,字元瀚,臨江人。少落魄不羈,日與酒徒、劍客引滿呼白,擊劍拓戟以為樂。而家產益落,其父兄患之。漸於是聚書數千卷,閉戶誦讀,目數行下,一過輒終身不忘。比三年,作為文章歌詩,以示里中耆宿,始大驚,皆不信為其自作也。
既而遊金陵,金陵富豪王氏聞漸善飲,白下有道士亦能引無算爵,為設席,要道士共酌,以觀其量。即升席,命贊者實酒置甕中,起揖道士,捧甕,若鯨之吸川,一飲而盡,復命實酒酬道士。道士飲既,漸再實酒如前,命道士先飲。道士強飲至半,謝不勝。漸笑曰:「是何足與飲。」乃更酌大盃,盡一石,談笑終席,不至醉,眾乃歎服。漸每麻履布袍,簡絕禮法,至賢士大夫家,輒登堂,中席坐,不讓,或不交一談而去。士大夫知其才,皆畏敬之。
陳燕公宴會必至
青浦陳燕公孝廉晚歲饕餮無厭,宴會必至。客憎其屢食於人,未嘗作答也,強索之,乃折柬相招。至晚,賓客雜遝,實未治膳,陰與其婦約,驟相勃谿,拾破碗碎之。客大驚,逡巡去。越日,又邀客,漏三下,徐語之曰:「客甚少,今聊以飯熬糜,果腹可乎?明夕當盡歡也。」客又忍餓去。其赴晏也,魚肉、果餅輒懷以歸,預攜布囊以盛之。一夕,物充塞於囊,不能出柵孔。客盡起,周章無計,僕為代出之。又嘗醉蹶於地,頻以足蹴僕,謂足受傷。不知其袖中實藏蟹腳也。
太平橋葛某設肆售熟食,最精潔,燕公恆造其店,道寒燠,雜揀野味,齅之餂之,久而始去,日以為常。每遇戚友有吉慶事,輒饋金扇一柄,面以飯粘,骨以線繫,令鄰兒往送,自從其後。鄰兒返,半途收其帖,與分力金,而自攜匣歸。又曾令婢入市,寫票曰:「來錢一大文,乞發濃釅火腿湯一碗。」有鄉人誤稱之曰老相公者,則正色曰:「不可。」
胡書農設席宴客
嘉慶某歲之冬至前二日,仁和胡書農學士敬設席宴客,錢塘汪小米中翰遠孫亦與焉,飲鬼子酒。翌日,嚴漚盟以二瓶餉小米,小米賦詩四十韻為謝。鬼子酒為舶來品,當為白蘭地、惠司格、口裏酥之類。當時識西文者少,呼西人為鬼子,因強名之曰鬼子酒也。
是日,黃薌泉亦在座,乃次杭堇浦《道古堂集》中《鬼子糕》韻為七律,【原詩六十一韻,內眊字,考《廣韻》《集韻》皆未收入豪韻中,故缺焉,恰成六十韻。】詩至:
「北風第一買酒鏖,爛醉不計酒價高。巷醪村釀徒喧囂,安得花採滄州桃。玉堂學士燦宮袍,光祿法酒霑橘裪。還鄉不忘短褐縚,詩壇猥許隨擔蒿。開尊昨目折簡勞,物聚天美養老饕。酒瓶遠寄驛不騷,徵典早窘劉郎糕。製自鬼子方法韜,兀然座想難禪逃。佛郎機壤鄰紅毛,權歸提舶同皋牢。方物畢獻如旅獒,龍涎之嶼籬木壕。加蒙樹心汁取淘,無事麴蘗與淅溞。梅花腦子香不臊,波羅有蜜相和撓。檳榔椰子軟中熬,柔旨特異剸腸刀。吠琉璃瓶貯可操,燕嘉賓歌食野蒿。碧眸高準首屢搔,拳捷匹似獻果猱。五桅帆風來連艘,森衛不使弓受櫜。銅盤照海敢弁髦,送以魚鳥聲取聱。黏天無壁心弗忉,更更鍼路報匪警。神禱天主高厥尻,佛山旌次群來敖。酒官罷榷無私糟,歡酺被及鳥戴鼇。朝市共趁雞三號,氤氳別調瀛洲膏。買樸法比行隔槽,忙到飲事供吾曹。我生弱冠弄柔毫,依人一昔風轉翿。身行萬里詎足豪,機心不解施桔槔。文章枉說五采繅,燕秦楚蜀窮所遭。歸來魚生范釜轑,井上活計於陵螬。未經滄海漫讙嗷,不分一旦嘉會叨。遠越瑤琨卑葡萄,積憂解去荼蓼薅。一杯吞盡重洋濤,頌之語碎暫啾嘈。才薄何能配褒皋,運斤所喜人逢獿。鬼奴常使雙瓶挑,止酒肯賦柴桑陶。」
阮文達宴客於文選樓
阮文達既罷官,卜居於揚州,所宅為文選巷舊址。嘉慶乙丑始於其家廟之西,建隋文選樓,樓上祀隋秘書監曹憲,以唐沛王府參軍公孫羅、左拾遺魏模、模子度支郎景倩、崇賢館直學士李善、善子北海太守邕、句容處士許淹配之,文達撰銘,所謂「建隋選樓,用別於梁」者是也。
梁宦林中丞章鉅為文達之弟子,嘗至揚,謁文達。文達召之飲,席設文選樓。所藏鐘鼎古器,悉庋於此,因得縱觀。時無雜賓,而錢梅溪適至,因相將入座。文達甚喜,曰:「似此三老一堂,而所摩挲者皆三代法物,人間此會,能有幾回,不可無以記之也。」時梅溪年八十四,文達年七十九,宦林年最少,而居首坐。乃踰日而朱蘭坡至,又數日而王子卿亦至。子卿亦八十四歲,蘭坡七十五歲。文達方欲團為五老會,而英船警報日迫,文達乃移居南萬柳堂,梅溪、蘭坡均返蘇,宦林亦挈眷渡江南返矣。
劉忠誠為友人招宴
新寧劉忠誠公坤一性機警,權奇自喜。少時家貧甚,食常不給。一日,友人招宴,設有佳饌,舉座皆熟識,忠誠大喜。又慮人多不得飽,佯為捫蝨足間,揚其敝襪,拂之者再,塵垢飛落樽俎,座客無敢下箸,忠誠徐起大嚼,果腹而去。
某尚書宴某藩司
同治朝,杭有尚書某者,方致仕家居。時有藩司某,以飲食苛求屬吏,牧令患之。尚書曰:「此吾門生,當諭之。」俟其來謁,款之,曰:「老夫欲設席,恐妨公務,留此一飽家常飯,對食能乎?」藩司以師命不敢辭。自朝至午,飯猶未出,飢甚。比進食,惟脫粟飯、豆腐一器而已,各食三碗,藩司覺過飽。少頃,佳肴美醞,羅列於前,不能下箸。尚書強之,對曰:「飽甚,不能復食。」尚書笑曰:「可見飲饌原無精粗,飢時易為食,飽時難為味,時使然耳。」藩司喻其意,自是不復以盤飧責人。
潘張大宴公車名士
同、光間,某科會試場後,潘文勤公祖蔭、張文襄公之洞大集公車名士,宴於京師陶然亭。所約為午刻。先旬日,折柬招之,經學、史學、小學、金石學、輿地學、曆算學、駢散文、詩詞,就其人之所長,各列一單,州分部居,不相溷也。凡百餘人,如期而至,或品茗談藝,或聯吟對弈,無不興高采烈。日晡,大眾飢矣,枵腹竟日,漸少高談雄辨者。文勤覺之,詢文襄曰:「筵為何家主辦?」文襄大愕曰:「忘之矣,今奈何?」乃倉卒遣僕赴酒樓,命送筵至,皆草具也,且餒敗。時街柝起矣,大眾飢不可忍,強下咽,有歸而患腹疾者。
王文敏為詩酒之會
福山王文敏公懿榮官京師久,交游既廣,每以春秋佳日,與潘文勤、張文襄、洪洞董研樵、鄒縣董鳳樵、太谷溫味秋、儀徵陳六舟、巴陵謝麐伯、餘姚朱肯夫、吳縣吳清卿、會稽李蒓客、甘泉秦誼庭、績谿胡荄甫,光山胡石查、遂溪陳逸山、大興劉子重、儀徵陳研香、元和顧緝庭、歙縣鮑子年、長洲許鶴巢遞為詩酒之會,壺觴無虛日。其元配黃夫人輒檢點肴核,迎時先辦,客至無缺,有拔釵沽酒之風。
潘文勤宴門生
潘文勤嘗召門生私讌,其知單有附言曰:「天氣甚熱,準九點鐘入座,遲則彼此皆以暍死,無益也。」
外人欲嘗燒烤魚翅席
李筱荃制軍瀚章督粵時之宴外人也,循例設西筵。某則謂其味劣,且曰:「此來實冀一嘗貴國之燒烤、魚翅美味也。」
汪穰卿赴晚餐會
光緒戊戌,汪穰卿在滬辨《時務報》,主筆者為梁卓如,穰卿則主持對外之交涉,日夕酬應,刻無暇晷。以酒食徵逐之煩,恆苦之。一日薄暮,在漢口路遇其同年陸介卿,介卿止之,欲與立談。穰卿曰:「吾今晚大忙,將赴十四處之晚餐會,明晨當在館相候。」匆匆拱手,遂別去。詰旦,介卿往晤,坐定,即詢以十四處之地址。穰卿歷數之,則為酒樓九,長三、么二妓院五也。其中先時而至,僅道謝者七,略坐而把盞,僅以酒沾脣者四,有二處則大嚼,而疲於奔命之如是者,實恐有一不到,開罪於友人耳。宴會之苦,非個中人不知,蓋食無定時,方飢不得噉,過食則傷生也。
及時行樂會之輪飲
宣統時,時局不靖,朝士率以醇酒婦人自晦。有倡及時行樂會者,有小啟,中有云:「軟紅十丈,濃綠萬株。歷歷方情,常常塵夢。陸沈有日,絕憐失國之人;養晦遵時,合築忘憂之館。」其會章以八人每夕輪飲四伶家,迭為賓主,所費省而得夜夜游讌也。
改良宴會之食品
無錫朱胡彬夏女士以嘗游學於美,習西餐,知我國宴會之肴饌過多,有妨衛生,且不清潔而糜金錢也,乃自出心裁,別創一例,以與戚友會食,視便餐為豐,而較之普遍宴會則儉。酒為越釀,俗稱紹興酒者是也。入座時,由主人為客各斟一杯,嗜飲者各置一小壺於前。其所備之肴如下:芹菜,【拌豆腐乾絲。】牛肉絲,【炒洋蔥頭絲,冷食,味較佳。】白斬雞,火腿,【以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐時已置於案,後此諸碗則以漸而進,如筵席通例。】燉蛋,【內有雞片、冬筍片、藦菇片,人各一杯,連杯燉之,至是須易器。】炒青魚片,【和冬筍片,用豬油炒,不用醬油,臨時製。】白燉豬蹄,【和海參、香菌、扁尖,以大煖鍋盛之。每客前又各備小碗,以便分取,至是須易器。】炒菠菜,【和冬筍片,豬油炒,不用醬油,臨時製。】炒麵,【豬油與雞湯、火腿湯炒,上鋪雞絲、火腿絲、冬筍絲,臨時製,至是須易器。】魚圓,【夾於冬筍片中燉之。】小炒肉,【切小肉片,和粟子、葡桃紅燒,至是須易器。】湯糰,【米粉為之,皮極薄,中有擣碎之葡桃肉和糖,臨時製。】蓮子羹,【人各一杯,與湯糰並進。至是始進飯與粥,下為飯粥之菜。】黃雀,【糟黃雀,內藏豬肉,用豆腐衣包,與金針、木耳油煎。】青菜,
豬油炒,不用醬油,臨時製。】江瑤柱炒蛋,【豬油乾炒,臨時製。】湯,【雞湯和血。】腐乳,【白色。】菜心,【醃。】水果。【福橘或蜜橘。】
食器宜整齊雅潔,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,【一置醬油,一置醋】匙三,【以一置碟中】巾一。【食時鋪於身,以防穢且拭口】凡各器,食時宜易四次。
食品中之燉蛋,取其溫暖而易消化,富滋養料也。以醬油為調料者,惟牛肉絲、小炒肉。雖醬油之黴為植物菌之一,非動物,無害衛生,然究以少食為宜。
先置之冷肴四碟,取其顏色之鮮潔也。芹菜綠色,牛肉絲醬色,白斬雞淡黃色,火腿深紅色。而進肴之次序,亦有命意。如食白燉豬蹄後,繼之以菠菜,以清口也。青菜與黃雀,一為青生,一為濃厚,而同為佐飯之肴。蓮子羹與湯糰並進,以其味之調和也。
食畢散座,乃進茶煙。
小酌之和菜
小酌者,二三知己之小飲也,不足為宴客,滬上所宜者為和菜。和菜,酒樓有之,碰和時所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨,火腿、皮蛋之屬,小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬,大碗為走油肉、三絲湯之屬。碰和,賭博之一種也,僅四人。謂之和菜者,言僅足敷四人之便餐耳。
小酌之生火鍋
京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋。
小酌之邊爐
廣州冬日,酒樓有邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐,宜於小酌。其食法,略如京師之生火鍋,惟雞魚羊豕之外,有雞卵,蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。
小酌之消夜
廣州酒樓之肴,有所謂消夜者,宜於小酌,一碗二碟。碗為湯,碟為一冷葷,一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類,熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。
沈東江留客小酌
沈東江性不喜飲,顧好賓客。即甚貧,客往,必留之小酌,輒必質衣治具,歡笑達曙。東江,名謙,順治初之仁和人。
黃仲則欣然命酌
乾隆某歲之中秋,無月而雨。黃仲則方坐吟愁歎,至初更後,忽有攜酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韻賦一詩云:「狂喜下階趨欲蹶,豈意今宵百無闕。滿堂酒氣飄氛氳,一縷心煙起蓊勃。渴羌奮吸老饕嚼,雜沓雨聲同不歇。壺觴匪惠惠及時,快意真無憾毫髮。癡童睡醒驚抹眵,似有神廚運倏忽。主人定夢羊觸蔬,坐客休驚犬爭骨。杖如可化愁高寒,繩便堪梯怖飄兀。何如痛飲隨自然,不共浮雲爭出沒。五更街鼓慘忽沈,簾隙看天暗光發。一度愁鄉與睡鄉,傾盡千觴已飛越。願借君觴更屬君人生幾度陰晴月。」
袁子才留伍拉納子小酌
伍拉納嘗任江寧藩司,一日,其子隨塾師黃望庭游隨園,袁子才出迎,款待甚周。年六十餘,康健如少壯,面麻而長,微鬚已半白,身高五尺餘。園中窗嵌玻璃皆紫藍各色。肴饌精雅,食麵四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十歲,以三等侍衛乞假省親於閩督任,再過隨園。子才時往蘇州。比至蘇相見,子才已七十六歲,令女弟子作點心兩盤、醬蔥蒸鴨一盤、蟶乾爛肉一盤為贈,伍子饋以四十金而別。比嘉慶己卯,三過隨園,則荒為茶肆矣。
徐若冰餉客以小酌
崑山徐若冰女士映玉嫁孔某,居蘇州之木瀆鎮。其夫好款客小酌。嘗留惠松厓徵君飲,若冰入廚治具,或以為過豐,曰:「吾重惠先生之經學也。」他日,其戚有為縣令者,飯其舍,或又以為儉,曰:「彼徒知取科名耳,安得儕惠先生哉!」
錢籜石與客小酌
錢籜石侍郎載與汪孟鋗、祝維誥諸人宴集,惟酒兩尊,白煮豆腐兩大柈,分韻賦詩,陶然終日。歸田以後,故人門下士招飲即赴。或醵錢游南湖,不過四五人,人不過百錢,小酌也。籜石能飲,然居家惟飲燒酒,又不以小盞而以巨杯,一杯適三飲而盡。嘗謂吳子修曰:「果燒酒佳乎,黃酒佳乎?」子修曰:「燒酒佳。」曰:「然。」又曰:「子知小飲佳乎,巨觥連引佳乎?」曰:「大口飲佳。」曰:「然。」蓋黃酒價貴,不足至醉,即燒酒而淺斟細酌,亦不足以盡醉也。其孫恬齋太史昌齡簡雅有祖風。某與子修訪之,為具酒饌,恬齋以倉卒無肴為辭。某曰:「觴酒豆肉,以比令祖【指籜石。】宴集,不太侈靡矣乎?」賓主粲然。
朱文正餉武虛谷以豚酒
偃師武虛谷,名億,性迂僻,善哭。嘗游京師,主大興朱文正公珪邸。除夕,文正饋以彘肩、蒙古酒。虛谷食已,大哭。文正聞之,驚怪,疑其久客思家也,亟慰問之,則曰:「無他,遠念古人,近傷洪稚存、黃仲則不偶耳。」
法時帆喜小酌
蒙古法時帆祭酒性不能飲,然有約其小酌者,輒喜,看花飲酒,雖風雨必至。晚年喜食山藥,乃名其齋曰玉延秋館。
伯麟留許亭史小酌
仁和許亭史廣文心坦有伯倫之好,花酣月大,輒攜杖頭錢就酒家,拉故人泥飲。或醉臥坊巷,至風露砭骨乃醒。兒童拍手攔街,陽陽然,若不知其誚己也。嘉慶時,以計偕客居京師,有友死於酒者,為文弔之,辭極詭麗,為時所傳誦。一日,徘徊僧廬中,而伯相國麟適至,僧麾之,使避去。相國問為誰,僧以姓名對。相國驚曰:「許先生耶?吾願見久矣。」亟遣僕馬邀至邸中,張燈命酌,相得甚歡。蓋相國愛才,且亦嗜洪飲也。
張小雲為真率會之小酌
光緒辛卯八月九日,仁和譚復堂大令獻方在里門,張小雲孝廉大昌約赴真率會,就許邁孫觀察增之榆園列坐。真率云者,肴核無多,杯杓不事,饌畢而縱譚,小酌也。
鍾矞申屢約朋輩小酌
錢塘鍾矞申文學以敬貧而好客,屢約朋輩小讌,輒自烹小鮮以進。而獨不能飲,惟手茗盞,相勸而已。然清言娓娓,聽者忘倦,人皆樂就之。
徐仲撝與客小酌
徐仲撝自奉甚儉,常餐具粗糲,佐以麥粥,肴一湯一而已。猝有客至,必留之小酌,設盛饌焉。汪潔哉問之曰:「君何儉於自奉而豐於待客,與常人大異乎?」仲撝曰:「人顧口腹,我顧顏面也。」
伍秩庸論飲水
伍秩庸曰:「人身自呼吸空氣而外,首宜飲水。試以不食與不飲者較,雖枵腹終日,但有一勺之飲,即可苟延生命。是則飲之視食,自更要矣。蓋人之體中,水占七成,不僅血管血液之為水也,腦漿一百分,合水七十八,而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多,口涎、溺汗其顯者也,即皮膚毛管,時時出氣,固如水氣之流通。又凡用腦之時,腦氣運動,亦為肌膚出水之證。故統計人身所出之水,日約五派吾特。【每派吾特合十五兩。】出氣出水,日無所間。而腹中之食物悉為渣滓,若不飲水,渣滓填積,多則成毒。果能時時飲水,流至下部,令腸臟肺腑之積淤,悉自糞溺而出,不亦善乎!且全身血液,更藉飲水調勻,始可流通血脈,一無疾病。
「水有江河、山澤、井渠之別,不可不擇。河流固甚渾濁,而食井多與溝渠相鄰,至於山磵,則草根樹葉之黴爛,蛇蝎之潛藏,皆不能免。若論雨水,本至潔也,而其中或有微生物。能覓極清之泉,以沙漏濾之,斯為合宜。然飲水亦有節制,且食時尤不宜飲。以一切食品,均含水氣,人口中復有天生靈液之津涎,已給於用故也。惟宜於食前之半時飲之,庶可使腹中積穢推行下流,又宜於食後之一二時飲之。否則食品在腸,未及消化而為水所衝矣。」
以水洗水
世以鎮江城西北石崥東之中冷泉水為通國第一,然高宗嘗製一銀斗以品通國之水,則以質之輕重分水之上下,乃遂定京師海淀鎮西之玉泉為第一,而中冷次之,無錫之惠泉,杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最輕,可與玉泉並,然自空下,非地出,故不入品。鸞輅時巡,每載玉泉水以供御。然或輕時稍久,舟車顛簸,色味或不免有變。可以他處泉水洗之。一洗,則色如故焉。其法,以大器儲水,刻分寸,入他水攪之。攪定,則污濁皆沉澱於下,而上面之水清澈矣。蓋他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,挹而盛之,不差錙銖。古人淄澠之辯,良有以也。
京師飲水
京師井水多苦,茗具三日不拭,則滿積水鹻。然井亦有佳者,安定門外較多,而以在極西北者為最,其地名上龍。若姚家井及東長安門內井,與東廠胡同西口外井,皆不苦而甜。凡有井之所,謂之水屋子,每日以車載之送人家,曰送甜水,以為所飲。若大內飲料,則專取之玉泉山也。
王文簡以第二泉餉友
王文簡自淮上還揚州,青簾畫舫,乘風南下,與汪某相值於秦郵湖,遙語曰:「有事欲附致家博士。」及遣信至,乃寄舫中所有第二泉四罌而已。某以道遠稍難之,文簡攢眉曰:「汪大乃成俗吏。」
陳香泉飲香泉
海寧陳香泉太守奕禧令深澤時,飲泉甘之,作亭其上,署曰香泉,因以自號。
馬小藥嘗蟹殼泉
仁和馬小藥嘗從其尊人秋藥太常視學陝、甘,得嘗蟹殼泉,而作詩曰:「何年老阿旁,乘潮上絕壁。誤墮巖隙中,遺筐化為石。紅膏變玉腴,元津潠璚礫。蟻竅同九迴,蚌汞時一滴。承以青絲瓶,重之素錦冪。王孫喜茗事,延客松風宅。小灶侍獠奴,輕甌捧詞伯。睛先魚眼生,爪從兔毫別。【哥窯作兔褐色,有豬鬃、蟹爪紋。】琴聲聽爬沙,詩情到郭索。釀酒當更佳,蟹黃同一脈。」【通州雪酒,以府治蟹黃井釀之。宋人易以西湖,味稍劣。】
鎖吟竹茂才成系出回紇,嘉、道間之錢塘諸生也,亦有《試蟹殼泉》詩云:「山深有石蛻,其色黝如鐵。云是蟹遺筐,何年化為石?石中生微涎,吞吐自藏溼。甘逾鳳咮清,色勝蟇頤白。至今山下人,瓶器小容汲。我來試清泠,逈與江水別。煎茶固其宜,釀酒亦甘潔。」
章次白試第一泉
仁和章次白廣文坤嘗登金山寺,試第一泉,而懷許脩,因作詩云:「衝寒獨倚江天閣,瀹茗來評第一泉。忽憶詩人許丁卯,香浮綠雪竹鑪邊。」
荷蘭水
荷蘭水,即汽水,以炭酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及他種果汁製成者,如檸檬水之類皆是。吾國初稱西洋貨品多曰荷蘭,故沿稱荷蘭水,實非荷蘭人所創,亦非產於荷蘭也。今國人能自製之,且有設肆專售以供過客之取飲者,入夏而有,初秋猶然。
冷飲冰
水遇寒而凝,成實質,曰冰。滬上夏日有賣冷飲冰者,冰塊也。呼之曰冷飲冰,意謂涼沁心脾,飲之而冷也。下流社會之人,勞動於烈日中,褦襶觸熱,即取塊而食之。中流以上,則飲冰忌淋矣。
濟南人不好茶而好酒
濟南人不重茗飲而好酒,雖大市集,無茶肆,故勞動界之金錢消耗較少,而士夫之消耗光陰,亦不至如南人之甚。朋輩徵逐,惟飲酒,酒多高粱。
董小宛罷酒嗜茶
冒辟疆既納董小宛為姬,及殞,辟疆憶之,嘗告人曰:「姬能飲,自入吾門,見余量不勝蕉葉,遂罷飲。每晚,侍荊人數杯而已。而嗜茶與余同性,又同嗜岕片。每歲,半塘顧子兼擇最精者緘寄,具有片甲蟬翼之異,文火細煙,小鼎長泉,必手自吹滌。余每誦左思《嬌女》詩『吹噓對鼎䥶』之句,姬為解頤。至沸乳看蟹目魚鱗,傳瓷選月魂雲魄,尤為精絕。每花前月下,靜試對嘗,碧沈香泛,真如木蘭沾露,瑤草臨波,備極盧陸之致。東坡云:『分無玉椀捧蛾眉。』余一生清福,九年占盡,九年折盡矣。」
葉仰之嗜茶酒
葉仰之茂才觀文,康熙朝之錢塘人,初嗜酒,醉輒嫚罵。已而病,涓滴不能飲,復嗜茶。
韓文懿嗜酒煙
韓文懿公菼嗜煙草及酒。康熙戊午,與王文簡同典順天武闈,在闈日,酒盃、煙筒不離於手。文簡戲問之曰:「二者,乃公熊魚之嗜,則知之矣。必不得已而去,二者何先?」文懿俯首思之,良久,答曰:「去酒。」眾為一笑。
其後文簡偶閱姚旅露書,知煙草產呂宋,本名淡巴菰,以告文懿。時文懿掌翰林院,教習庶吉士,乃以淡巴菰為題,令庶吉士賦淡巴菰,作者如林,頗多佳卷。時海寧陳文貞公亦有五律四首,詩云:「神農不及見,博物幾曾聞。似吐仙翁火,初疑異草薰。充腸無滓濁,出口有氤氳。妙趣偏相憶,縈喉一朵雲。」「異種來西域,流傳入漢家。醉人無藉酒,款客未輸茶。莖合名承露,囊應號辟邪。閒來頻吐納,攝衛比餐霞。」「細管通呼吸,微噓一縷煙。味從無味得,情豈有情牽。益氣驅朝霧,清心卻晝眠。誰知飲食外,別有意中緣。」「清氣滌昏憨,精華任咀含。吸虛能化實,嘗苦有餘甘。爝火寒能卻,長吁意似酣。良宵人寂寞,藉爾助高談。」
德宗嗜茶煙
德宗嗜茶,晨興,必盡一巨甌,雨腳雲花,最工選擇。其次聞鼻煙少許,然後詣孝欽后宮行請安禮。
茶癖
人以植物之葉,製為飲料,實為五洲古今之通癖,其源蓋不可考。西人嗜咖啡、椰子,東人好茶,其物雖以所居而異,好飲一也。然據醫士研究,謂此種飲料,含水之多,由百分之九十至九十八,而此少許之飲料,於身體實無所益,飲者亦藉其芬芳之氣為進水之階而已。茶癖非生而有也,乳臭之童,飲茶常苦其澀,不雜以糖果,則不能下。既長,隨社會之所好,然後成癖。成人有終歲不飲茶者,於身體之健康,殊無影響。其非生命必需之物,蓋無疑義。
世界產茶之地,首推吾國,次則印度、日本、錫蘭。西人視烏龍為珍品,即吾國之紅茶也。茶之上者,製自嫩葉幼芽,間以花蕊,其能香氣襲人者,以此耳。劣茶則成之老葉枝幹。枝幹含製革鹽最多,此物為茶中最多之部,故飲劣茶,害尤甚也。茶味皆得之茶素,茶素能激刺神經。飲茶覺神旺心清,能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之,使人頭暈神亂,如中酒然,是曰茶醉。
茶之功用,仍恃水之熱力。食後飲之,可助消化力。西人加以糖乳,故亦能益人,然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者,為製革鹽。此物不易融化,惟大烹久浸始出。若僅加以沸水,味足即傾出,飲之無害也。吾人飲茶頗合法,特有時浸漬過久,為可憂耳。久煮之茶,味苦色黃,以之製革則佳,置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者,以不近茶為宜。其神經統系,幼而易傷,又健於胃,無需茶之必要,為父母者宜戒之。
烹茶須先驗水
欲烹茶,須先驗水。可貯水於杯,以酒精溶解肥皂,滴三四點。如為純粹之水,則澄清如故,倘含有雜物,必生白泡。又法,貯水於杯,加硼砂少許,水惡則濁,水良則清。
若無良水,亦可化惡為良。如井水之有鹹味者,或溷濁之水,既煮沸,置數小時,污物悉沈於底,再取其上之澄清者,煮沸數次,遂成良水。
烹時須活火。活火者,有焰之炭火也。既沸以冷水點住,再沸再點,如此三次色味俱進。
以花點茶
花點茶之法,以錫瓶置茗,雜花其中,隔水煮之。一沸即起,令乾。將此點茶,則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時,摘其半含半放之蕊,其香氣全者,量茶葉之多少以加之。花多,則太香而分茶韻;花少,則不香而不盡其美,必三分茶葉一分花而始稱也。
梅花點茶
梅花點茶者,梅將開時,摘半開之花,帶蒂置於瓶,每重一兩,用炒鹽一兩灑之,勿用手觸,必以厚紙數重密封之,置陰處。次年取時,先置蜜於盞,然後取花二三朵,沸水泡之,花頭自開而香美。
蓮花點茶
蓮花點茶者,以日未出時之半含白蓮花,撥開,放細茶一撮,納滿蕊中,以麻皮略紮,令其經宿。明晨摘花,傾出茶葉,用建紙包茶焙乾。再如前法,隨意以別蕊製之,焙乾收用。
茉莉花點茶
茉莉花點茶者,以熟水半杯候冷,鋪竹紙一層,上穿數孔,日暮,採初開之茉莉花,綴於孔,上用紙封,不令泄氣。明晨取花簪之,水香可點茶。
玫瑰花點茶
玫瑰花點茶者,取未化之燥石灰,研碎鋪罈底,隔以兩層竹紙,置花於紙,封固。俟花間溼氣盡收,極燥,取出花,置之淨罈,以點茶,香色絕美。
桂花點茶
桂花點茶,法與上同。
香片茶
茶葉用茉莉花拌和而窨藏之,以取芳香者,謂之香片。然《群芳譜》云:「上好細茶,忌用花香,反奪真味。」是香片在茶中,實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。
張則之嗜茶
丹徒張則之,名孝思,嗜茶,有茶癖。謂天地間物,無不隨時隨境隨俗而有變遷,茶何獨不然。陸羽《茶經》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世輕世重焉。其嗜茶也,出入陸氏之經,酌古準今,定其不刊之宜,神明變化,得乎口而運乎心矣。且善別水性,若他往,必以已品定之水自隨。能入其室而嘗其茶者,必佳士也。則之,順治時人。
馮正卿論烹茶
馮正卿,名可賓,益都人,明湖州司理。入國朝,隱居不仕。嗜茶,曾著《岕茶牋》。其論烹茶云:「先以上品泉水滌烹器,務鮮務潔。次以熱水滌茶葉,水不可太滾,滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶,於滌器中反復滌蕩,去塵土、黃葉、老梗使淨,以手搦乾,置滌器中,蓋定。少頃開視,色青香烈,急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶葉,冬則先貯茶葉而後入水。
「飲茶之所宜者,一無事,二佳客,三幽坐,四吟詠,五揮翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一會心,十二賞鑒,十三文僮。」
「飲茶亦多禁忌,一不如法,二惡具,三主客不韻,四冠裳苛禮,五葷肴雜陳,六忙冗,七壁間案頭多惡趣。」
馮正卿嗜飲岕茶
飲岕茶者,壺以小為貴,每一客,則一壺,任其自斟自飲,方為得趣。蓋壺小則香不渙散,味不耽閣。況茶中香味,不先不後,只有一時,太早則未足,太遲則已過。見得恰好,一瀉而盡,化而裁之,存乎其人。施於他茶,亦無不可。此馮正卿之言也。
祝斗巖詠煮茶
海寧祝斗巖員外翼權嘗作《煮茶歌》,以和傅笏巖,歌云:「曉院鹿盧如轉轂,古牆不礙詩城築。春雲八頰細無痕,卷簾長嘯清酣獨。十年間為一官忙,乘興何當頻看竹。故園筍蕨夢中肥,覺來初報淩霄熟。我昔最慕武夷茶,解事還能散馥郁。沸鼎松聲噴綠濤,雲根漱玉穿飛瀑。此時拄頰意超越,置身彷彿南泠曲。小軒蘭韻午晴初,個中自有真清福。不須斗酒換西涼,春芽絕勝葡萄麴。習習生風兩腋間,狂來潑袖忘杯覆。所謂伊人在水湄,詩來百讀沁心脾。鶴怨猿啼歸未得,文成應有北山移。」
李客山與客啜茗
李客山,名果,長洲布衣。艱苦力學,忍飢誦經,樵蘇不繼,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,輒呼小童取一錢,就茶肆潑茗,共啜之。
楊道士善煮茶
平湖道士楊某善煮茶,其術取片紙,以硃書符,入爐焚之,紅光爛然,筆畫都成烈火。比移鐺,即作松風聲,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:「勿煩,再煮。」則火頓熄。
高宗飲龍井新茶
杭州龍井新茶,初以采自穀雨前者為貴,後則於清明節前採者入貢,為頭綱。頒賜時,人得少許,細僅如芒。淪之,微有香,而未能辨其味也。
高宗命製三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有詩紀之。茶宴日即賜此茶,茶碗亦摹御製詩於上。宴畢,諸臣懷之以歸。
吳秋農飲鍋焙茶
鍋焙茶,產邛州火井漕,篛裹囊封,遠致西藏,味最濃冽,能蕩滌腥羶厚味,喇嘛珍為上品。乾隆末,錢塘吳秋農茂才聞世隨宦蜀中,嘗飲之而為詩曰:「我聞蜀州多產茶,價蔎茗荈名齊誇。涪陵丹陵種數十,中頂上清為最嘉。臨邛早春出鍋焙,彷彿蒙山露芽翠。壓膏入臼築萬杵,紫餅月團留古意。火井槽邊萬樹叢,馬馱車載千城通。性醇味厚解毒癘,此茶一出凡品空。竹君憐我病渴久,一鞭雙籠長鬚走。清風故人與俱來,不思更貰當壚酒。滌鎗洗碾屑桂薑,活火烹試第二湯。綠塵碧乳瀉百盞,蘇我病骨津枯腸。庭前一葉秋容淺,天末懷人情輾轉。何時薛井汲新泉,共聽羊腸看蟹眼。」
靜參品茶
梁茝林中丞嘗再游武夷,信宿天游觀,與靜參羽士談茶。靜參曰:「茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,競尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小種。山中則以小種為常品。又等而上者,曰名種,此為山下所不可多得者。即泉州、廈門人所講之工夫茶,號稱名種者,實僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅、木瓜之類,即山中亦不可多得。大抵茶樹與梅花相近者,即引得梅花之味,與木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可類推。且烹時亦必須山中之水,方能發其精英。閱時稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦僅數峰有之。寺觀所藏,每種不能滿一斤,以極小錫瓶貯之,裝於名種大瓶,遇有貴客名流至山,始出少許,鄭重瀹之。其用小瓶裝者,亦題曰奇種,實皆名種,雜以木瓜、梅花等物助其香,非真奇種也。至茶品之四等,一曰香,花香、小種之類皆有之。今之品茶者,以此為無上妙諦矣。不知等而上之,則曰清。香而不清,猶凡品也。再等而上之,則曰甘。香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活。甘而不活,亦不過尋常好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。」
吳我鷗喜雪水茶
以雪水烹茶,俊味也。吳我鷗喜之,嘗為詩曰:「絕勝江心水,飛花注滿甌。纖芽排夜試,古甕隔年留。寒憶冰階掃,香參玉乳浮。詞清應可比,曾涴一襟秋。」
孝欽后飲茶
宮中茗碗,以黃金為托,白玉為碗。孝欽后飲茶,喜以金銀花少許入之,甚香。
姚叔節從母乞茗飲
桐城姚永概,字叔節,為慕庭運同之叔子。母光恭人,同邑直隸布政使聰諧女也。叔節兒時,從塾中歸,一日,恭人與其適馬其昶之長女,方坐窗下,論家事,旁置茗一甌。叔節乞就飲之,頞蹙,恭人笑曰:「兒畏苦耶?何吾嗜之不覺也。」
宋燕生飲猴茶
溫州雁宕山有猴,每至晚春,輒採高山茶葉以遺山僧。蓋僧嘗於冬時知猴之無所得食也,以小袋盛米投之,猴之遺茶,所以為答也。烹以泉水,味清而腴。平陽宋燕生徵君恕嘗得之。
邱子明嗜工夫茶
閩中盛行工夫茶,粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉,粵之潮,凡四府也。烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更精。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興者為最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。所用盃盤,多為花瓷,內外寫山水人物,極工緻,類非近代物。爐及壺盤各一,惟盃之數,則視客之多寡。盃小而盤如滿月,有以長方磁盤置一壺四盃者,且有壺小如拳,盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,製皆樸雅,壺、盤與盃舊而佳者。先將泉水貯之鐺,用細炭煎至初沸,投茶於壺而沖之,蓋定,復徧澆其上,然後斟而細呷之。其餉客也,客至,將啜茶,則取壺,先取涼水漂去茶葉塵滓,乃撮茶葉置之壺,注滿沸水。既加蓋,乃取沸水徐淋壺上,俟水將滿盤,覆以巾。久之,始去巾,注茶盃中,奉客。客必銜盃玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻也。
閩人邱子明篤嗜之。其法,先置玻璃甕於庭,經月,輒汲新泉水滿注一甕。烹茶一壺,越宿即棄之,別汲以注第二甕。侍僮數人,供爐火。爐以不灰木製之,架無煙堅炭於中。有發火機,以器焠之,熾矣。壺皆宜興砂質,每茶一壺,需爐銚三。湯初沸為蟹眼,再沸為魚眼,至聯珠沸而熟。湯有功候,過生則嫩,過熟則老,必如初寫《黃庭》,恰到好處。其烹茶之次第,第一銚,水熟,注空壺中,盪之潑去。第二銚,水已熟,預置酌定分兩之葉於壺,注水,以蓋覆之,置壺於銅盤中。第三銚,水又熟,從壺頂灌其四周,茶香發矣。注茶以甌,甚小。客至,餉一甌,舍其涓滴而咀嚼之。若能陳說茶之出處、功效,則更烹尤佳者以進。
某富翁嗜工夫茶
潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚門立,睨翁而言曰:「聞君家茶甚精,能見賜一杯否?」富翁哂曰:「汝乞兒,亦解此乎?」丐曰:「我曩亦富人,以茶破家。今妻孥猶在,賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟,曰:「茶固佳矣,惜未極醇厚,蓋壺太新故也。吾有一壺,昔所常用,今每出必攜,雖凍餒,未嘗舍。」索觀之,洵精絕,色黝然。啟蓋,則香氣清冽,不覺愛慕。假以煎荼,味果清醇,逈異於常,因欲購之。丐曰:「吾不能全售。此壺實值三千金,今當售半與君。君與吾一千五百金,取以布置家事,即可時至君齋,與君啜茗清談,共享此壺,如何?」富翁欣然諾。丐取金歸,自後果日至其家,烹茶對坐,若故交焉。
顧石公好茗飲
光緒己卯,上元顧石公學博雲僦居江寧東城委巷,談小圃學博浮自吳縣任所送其子歸試,適與之鄰,知石公好茗飲,購其佳者,日邀過所居,品嘗之。韝火瀹泉之暇,輒自述生平行事,纖悉靡所遺。
孫月泉飲普洱茶
普洱茶,一名蒙山茶,蓋產於雲南普洱府之蒙山也。性溫味厚,壩夷所種,蒸製以竹箬,成團裹,產易武倚邦者尤佳。醉飽後飲之,能助消化。孫月泉布衣深嗜之,餐後必飲,歲以為常。
以松柴活火煎茶
浙藩某秩滿將入都,受肅王善耆之囑,令輦致杭州虎跑泉水百甕為煎茶之用。某病其瑣,意且謂肅亦耳食耳。至滬,乃市西人之濾水器,載以往。至京,即取都中水濾之以進。肅讅其贗,會某入謁,語之曰:「吾果得真虎跑水,當以松柴活火煎之矣。」
朱古微不嗜茶
朱古微侍郎祖謀不嗜茶,嘗有《睡起》二絕句云:「病入梅天信有魔,透簾風與藥煙和。策勛茗椀非吾事,孤負一封春碧螺。」【碧螺春,茶名,產太湖洞庭山,其味在龍井之上。】「蒼鳩賺客語連晨,草樹風乾不動塵。睡起南塘知有雨,野雲爐篆兩輪囷。」
茶肆品茶
茶肆所售之茶,有紅茶、綠茶二大別。紅者曰烏龍,曰壽眉,曰紅梅。綠者曰雨前,曰明前,曰本山。有盛以壺者,有盛以碗者。有坐而飲者,有臥而啜者。懷獻侯嘗曰:「吾人勞心勞力,終日勤苦,偶於暇日一至茶肆,與二三知己瀹茗深談,固無不可。乃竟有日夕流連,樂而忘返,不以廢時失業為可惜者,誠可慨也!」
京師茶館,列長案,茶葉與水之資,須分計之。有提壺以往者,可自備茶葉,出錢買水而已。漢人少涉足,八旗人士雖官至三四品,亦廁身其間,並提鳥籠,曳長裾,就廣坐,作茗憩,與圉人走卒雜坐談話,不以為忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡。
乾隆末葉,江寧始有茶肆。鴻福園、春和園皆在文星閣東首,各據一河之勝,日色亭午,座客常滿。或凭闌而觀水,或促膝以品泉。皋蘭之水煙,霞漳之旱煙,以次而至。茶葉則自雲霧、龍井,下逮珠蘭、梅片、毛尖,隨客所欲,亦間佐以醬乾生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首,叟叟浮浮,咄嗟立辦。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。
上海之茶館,始於同治初三茅閣橋沿河之麗水臺。其屋前臨洋涇浜,傑閣三層,樓宇軒敞。南京路有一洞天,與之相若。其後有江海朝宗等數家,益華麗,且可就吸鴉片。福州路之青蓮閣,亦數十年矣,初為華眾會。光緒丙子,粵人於廣東路之棋盤街北,設同芳茶居,兼賣茶食糖果,侵晨且有魚生粥,晌午則有蒸熟粉麵、各色點心,夜則有蓮子羹、杏仁酪。每日未申之時,妓女聯袂而至。未幾,而又有怡珍茶居接踵而起,望衡對宇,兼售煙酒。更有東洋茶社,初僅三盛樓一家,設於白大橋北,當罏煮茗者為妙齡女郎,取資銀幣一二角。其後公共、法兩租界,無地不有。旋為駐滬領事所禁。
青蓮閣茶肆,每值日晡,則茶客麕集,座為之滿,路為之塞。非品茗也,品雉也。雉為流妓之稱,俗呼曰野雞。四方過客,爭至此,以得觀野雞為快。
茶館之外,粵人有於雜物肆中兼售茶者,不設座,過客立而飲之。最多者為王大吉涼茶,次之曰正氣茅根水,曰羅浮山雲霧茶,曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者,則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味,大半為藥材也。
蘇州婦女好入茶肆飲茶。同、光間,譚敘初中丞為蘇藩司時,禁民家婢及女僕飲茶肆。然相沿已久,不能禁。譚一日出門,有女郎娉婷而前,將入茶肆。問為誰,以實對。譚怒曰:「我已禁矣,何得復犯!」令去履歸。曰:「汝履行如此速,去履必更速也。」自是無敢犯禁者。
茗飲時食餚
鎮江人之啜茶也,必佐以餚。餚,即饌也。凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。餚以豬豚為之。先數日,漬以鹽,使其味略鹹,色白如水晶,切之成塊,於茗飲時佐之,甚可口,不覺其有脂肪也。
茗飲時食乾絲
揚州人好品茶,清晨即赴茶室,枵腹而往,日將午,始歸就午餐。偶有一二進點心者,則茶癖猶未深也。蓋揚州啜茶,例有乾絲以佐飲,亦可充飢。乾絲者,縷切豆腐乾以為絲,煮之,加蝦米於中,調以醬油、麻油也。食時,蒸以熱水,得不冷。
茗飲時食鹽薑萊菔
長沙茶肆,凡飲茶者既入座,茶博士即以小碟置鹽薑、萊菔各一二片以餉客。客於茶貲之外,必別有所酬。
又有以鹽薑、豆子、芝麻置於中者,曰芝麻豆子茶。
長沙人食茶
湘人於茶,不惟飲其汁,輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壺斟之以奉客,為不敬。客去,啟茶碗之蓋,中無所有,蓋茶葉已入腹矣。
蒙古人食茶
茶,飲料也,而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也,所用為磚茶,輒置於牛肉、牛乳中雜煮之。其平日雖偏於肉食,而不患壞血病者,亦以此。
飲咖啡
歐美有咖啡店略似我國之茶館。天津、上海亦有之,華人所仿設者也,兼售糖果以佐飲。

Garmin MapSource and others

This document is only for self reference.

Tools require:
1. MapSource
2. GMapTool http://www.noeman.org/gsm/software-tools/
   http://www.anpo.republika.pl/download.html#gmaptool
3. cGPSmapper http://www.cgpsmapper.com

1. Install MapSource 
       1.1 MapSource can be downloaded from Garmin official website, the only issue is that the downloading file is only upgrade version.  So you have to follow the following steps.
       1.2 Extract the downloaded .exe MapSource file to a temporary folder.
       1.3 Run MSmain.msi in the folder, it will automatically install MapSource into C:MapSource
       1.4 Some documents said it will automatically create a c:Garmin folder, at least 6.16.3 won’t.  Create one by yourself.
       1.5 Create a Map folder under c:Garmin

2. Install Gmaptool and create the map 
       2.1 Just install and run Gmaptool
       2.2 Add maps by ‘Add Files’, has to have the gmapbmap.img base map, otherwise it won’t show the zoom larger than 30KM.  And add other maps by .img file.
       2.3 Click ‘Info’, write down the 25 digits unlock code if it has.
       2.4 Go to ‘Split’ tab, point Directory to c:GarminMaps, click ‘Split All’

3. Compile the map 
       3.1 Extract cgpsmapper and copy all 4 files into c:GarminMaps
       3.2 Run install.bat, now MapSource has the map

4. Generate the map 
       4.1 For using in the device, you need use join the .img maps to either gmapprom.img (ROM), gmapsupp.img (ROM) or gmapsupp.img (SD card). 
       4.2 For any locked map, you need gmapsupp.unl in the same folder.  Every 25 digits unlock code should be in the first line in gmapsupp.unl, separated by space, just one line.

楊乃武被誣殺人案

杨乃武一案,乃评弹名书,多以“密室相会”为旨,而事实弗如,《清稗类钞》记此事,《獄訟類二》

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同治時,餘杭有葛品連者,早歲喪父,母健而勤,率品連設肆市豆腐。品連娶畢氏,有姿首,膚瑩潔,體輕盈,人因以小白菜呼之。邑令劉錫彤有子逾冠,聞其名,一日遇諸途,尾隨之,密以意示衙役,使謀之,久之通焉。邑有楊乃武,同治癸酉舉人也,丰采甚都,當為諸生時,已與畢通,為錫彤之子偵悉,妒之。已而乃武捷秋試,畢欲委身事之,謀既定,錫彤子知之,益憤,將謀所以陷乃武者。會品連暴卒,里人以畢多外遇,竊竊然疑有謀殺事,實則畢奴畜品連,品連不能堪,以吞鴉片死也。錫彤子聞之,唆葛母,餌以厚賄,使以乃武與畢二人斃品連訴於縣,品連之母遂以通姦謀殺罪控乃武,謂其中砒毒也。錫彤先入其子之言矣,信之,及驗尸,指甲有青色,謂為受毒之證,收乃武與畢,嚴鞫之,迫以刑,謂其因姦同謀,遂誣服。錫彤詢以砒奚所購,乃武漫言購自某藥肆者,因逮肆主質之,肆主堅不承,於是案久不決。
刑幕某,與肆主同為紹興人,承錫彤子意,婉商於肆主曰:「僅待子一言,即可結案,何固執為?」遂授肆主以辭意,乃供稱某日乃武至,言將以砒置食物中以殺鼠,故來購,乃武邑紳也,信而售之,不意其非殺鼠而竟殺人。錫彤錄其辭,詳大吏,府司復審,以證確,故無異議,定為謀殺親夫案,畢當淩遲,乃武當論斬。乃武婦某氏知乃武冤,具詞入都,訴之於都察院,而給事中王書瑞亦據以上聞。光緒乙亥四月,奉旨,命浙學胡侍郎瑞瀾提集全案人證卷宗,秉公嚴訊。胡檄寧波守邊葆諴鞫之,訊數次,卒照原議覆奏,謂乃武因姦起意,令畢將品連毒斃,供證僉同,案遂定。然乃武所畫親供之押,實為屈打成招四字也。
至是,而乃武與畢均延頸待決矣。時上海已有《申報》,載之甚詳。既定案,報端復綴一聯云:「乃武歸天,斯文掃地。」為其同年友所見,大憤,謂乃武雖武斷鄉曲,品連實非所害,思有以平反之。會春試,咸計偕入都,謁鄉人刑部侍郎夏子松少寇同善,訴乃武冤,謂品連實病死,非毒死。同善問冤證,眾言品連死日,乃武方在外舅家處理析產事,代書分單,其外舅居鄉,距城數十里,一日之中,不能在鄉理事,而復在城殺人,此冤證也。同善曰:「案乃若此,君等可控之都察院,僕備官秋曹,當相助也。」旋經汪樹屏等遣抱,控之於都察院。十二月,奉旨提交刑部審訊,案遂復活,全案人證由刑部提京復審。部牘至浙,錫彤自解品連尸棺入,及驗,則指無青色,檢驗者謂南方氣較熱,初驗時,死者指甲青色,當係發變,非服毒之證,實為因病身死。繼訊某肆主,肆主直供刑幕教唆語不稍諱。
初,瑞瀾傳集人證之至省復審也,肆主不欲往,錫彤子給以資,始就道,然肆務因以衰敗,及牽連至京,肆遂閉,恨錫彤子及刑幕刺骨,故直言以發其覆。證人證物,既皆子虛,案遂平反。丁丑二月,奉嚴旨申飭,於是原審復審官,自浙撫楊石泉制府昌濬及瑞瀾以下,皆降革有差,錫彤發往黑龍江效力贖罪,不准收贖,錫彤子投海死。乃武雖釋,而足骨以受極刑故,遂不良於行。家計亦困,乃至滬賣文以自給,畢則披剃為尼,宣統辛亥尚存。
或曰,翻案之原動力,乃某公使偶在總理衙門座次告王大臣曰:「貴國人斷案,大率如楊乃武之獄。」當道聞之,至跼蹐不安,遂翻案也。

纸上谈吃

来源:《扬子晚报》
日期:2011年08月29日
作者:华兆瑛
原文url:http://news.ifeng.com/gundong/detail_2011_08/29/8745339_0.shtml

我做菜不爱看菜谱。爱美食,但对纯技术性的厨师级菜谱一点兴趣也没有。

厨师做菜多半匠气,盖因不看书,其实文人最是“知味”,如能把厨师的“技”,加上文人的“趣”,必能自成一家。我无技,但从“文人谈吃”中略得真趣,所以把做菜看成创造力的发扬而乐此不疲。

说来好笑,初为人妇,“洗手作羹汤”,居然是捧着一本梁实秋的《雅舍谈吃》亦步亦趋。汪曾祺是美食家,苏青写“宁波人的吃”也生动有趣。看多了“文人写吃”,加之不断实践,自能明辨什么是“演义版”,什么是可操作版。像有次照着晚报栏的一篇散文来做桃花炒肉丝。特意找来的那点桃花,被水一冲就皱缩在了一起,那位作者还说要切成丝,做出来当然是完全不成样子,也不好吃。可见有时候纸上谈吃,演义的成分会有点大。而比较实用的则是现下邵宛澍写的“菜话”。他的菜多半是苏帮菜,家常、亲切,合胃口。文字则有一点名士气。在我床头,他的那本《下厨记》也快翻烂了,给我做菜带来不少启发。

在这潮湿燠热的季节,懒去菜场。一日翻翻冰箱,有排骨汤一碗、生面三把、小块牛肉、半盒蘑菇,花盆里黄瓜结了一条。想起日间看的一本旧书,是刘枋女士的《吃的艺术》,上世纪70年代台湾版,很朴素的淡黄封面,别无装饰,印着黑字繁体标题。这样“谈吃”的书,看着模样就让人喜欢。

那顿晚饭就依着刘枋书中写的,做了个打卤面——黄花菜、木耳、香菇、大开洋(家中干货常备),泡发拣净。排骨汤加泡菌菇的水烧开,放上述食料,多煮一会儿,放万字酱油、白糖少许,下蘑菇片、腌渍过的牛肉片,再打两个鸡蛋倒进去,要搅得又匀又碎,最后勾上薄芡,浇在面条上。因为有黄瓜,我就融合了炸酱面的做法,把黄瓜切丝,略腌滗去水分,放蒜粒麻油拌匀,放在面上,成为一色面码。这份面,全家人都吃得很香。

打卤面是跟刘枋的书学的,而书是老张的。一共三箱,寄放在我们这儿。老张爱读书,爱背包旅行,三十多岁走入婚姻后,书剑走天涯的梦想从此尘封,连他祖父的老家具、自己的旧书一起没了容身之处。曾经有次在南门街头遇见老张,那时的他尚在恋爱阶段,他苦着脸说,女朋友要吃肯德基,他想吃拉面,于是分道扬镳各吃各的。可见婚姻的志趣相同,意气相投是很重要的,最起码,得愿意在一个锅里吃饭呀!