[上海]上海点心王家沙

  王家沙,是一家店,上海的百年老店,以点心为主,兼有炒菜。

  小时候,我一直搞不懂,为啥大人说一起去”王家沙”,却从来不带我进那家店,总是在那家店的附近转悠。后来才知道,原来那个地方,石门路南京路交界的地方,就叫”王家沙”,再后来,我又知道,原来那里不是”王家沙”,而是”王家厍”,在沪语里”沙”和”厍”同音。

  ”厍”是上海”本地话”(区别于”上海话”)方言,指村落的意思。王家厍是清朝道光年间的一个村落,由于大多姓王,所以就叫王家厍。上世纪四十年代,这里开了家饮食店,就取相近的音,叫做”王家厍”,究其原因,可能根本就是店家不知道”厍”的正字该如何写。

  从小吃到大的店了,只是小时候吃过啥,现在一点都不记得了,倒是近几年,往往去吃上一回蟹粉小笼,很是中意。

  一样叫”蟹粉小笼”,楼下卖七块,楼上卖十五,然而的确楼上的要比楼下好上许多,不但皮子更薄,而且每只小笼口上都有一块蟹黄,煞是好看。王家沙在一年前停业装修,所以渐渐地就忘了它,直到昨天同事们说起,才一起又去了一回。

  新的王家沙不再是”饮食店”的样子,不但宽敞(依然不明亮),而且还有了自动扶梯,桌椅全都换成了新的,倒也有点腔调了。一行人中午肚饿,来不及看楼下售卖的东西,直奔三楼,进了个开发式的包厢,坐定点菜。

  如今点菜没有菜单了,学避风塘的式样,印了张纸,上面列着菜和价钿,既能点菜,又能做餐垫,一举两得,只是有点浪费。点完菜,发现”餐垫”上列着王家沙的分店,总计上海七家(含总店),香港五家,并且还有日本横滨的一家,看来现在生意的确做大了,我想是挺想去香港或者日本试试,看看是否依然保持着国营的”风范”。

  正谈笑间,东西就上来了,由于Lily吃长素,特地点了”素火腿”和”碧绿香干”两道。素火腿是把豆腐衣卷紧后再用绳扎起,再烧卤而成,上海有许多店家都有素火腿,以金陵东路上”觉林”味道最好,无奈几年前关门大吉,美味难再。

  王家沙的素火腿,也就一般,扎得不够紧,因此不够硬,所以吃起来也不像”火腿”,松松散散,口感欠佳,从味道来说,倒也中规中矩,其实大批量生产,多少斤豆腐衣用多少水、多少酱油、多少糖,都是有定式的,所以要味道不好吃,其实也不容易。

  碧绿香干是传统的上海冷菜,用马兰头出水后剁碎拌香干丁制成,由于马兰头有特殊的香气,所以很受人欢迎。在没有马兰头的季节里,上海人常用菠菜代替,做出来一式一样碧绿生青,只是没了马兰头的香气。如今正是没有马兰头的日子,所以王家沙一定也是用替代品,不过好象也不是菠菜,我竟吃不出到底是哪种蔬菜。

  我选王家沙的原因,是因为我极喜他们的盐焗鸡,叫做”王中王盐焗鸡”,名气就霸气。这道盐焗鸡,我吃过多次,皮紧肉酥,皮是单独撕下的,”辣黄”(上海话”很黄”的意思)逗人,看着就很好。无奈居然有同事只吃鸡肉不吃皮,真正是暴殄天物了。

  热菜还末上来的时候,点心倒来了,一人一碗虾肉小馄饨,估计不是楼上的厨房现烹,而是一楼的食廊里货色,汤不够热,馄饨皮子有点偏厚,不是小馄饨皮,而是中馄饨皮。说到馅子,味道倒也挺好,的确只只里吃得出虾仁来,七块钱一碗的价格,在上海的小馄饨里,算是很贵了,若是能再细心点,用薄一点的皮子,岂不是锦上添花?

  此时,Lily的冷面端上来,卖相甚好,最最关键的是”花生酱够多”,上海饮食店卖冷面,花生酱一向”做人家”,象王家沙这样象象样样铺着花生酱的,我还是第一次看到。Lily的面是香菇面筋浇头,色面亦很好,只是我没有吃到,不知道味道。Lily一边吃,一边喊好,连说十二元一份值得,据说当看Lily中午吃撑,连晚饭也省了。

  服务员又端来两面黄,只有一份,因为我只点了一份,结果七个人纷纷伸筷,一扫而光。两面黄,其实不是炒面,而是”炸面”,乃是事先做好面饼,盘成形,然后放入油锅中炸起,要求两面都炸得金黄,所以才叫”两面黄”。王家沙的两面黄有三种,十五元的肉丝,二十五元是虾仁,四十元是蟹粉,我当然点了最便宜的,两面黄这东西,就该吃肉丝的。

  面炸得很是松脆,浇头也很好吃,但是吹毛求疵一点,这并不能算是两面黄,而是”炸散面”,因为面的长短被”动了手脚”,不是盘好的一只面饼,而是零零散散的面条,炸起来容易,由于面条之间没有了牵制,容易炸过头而发硬。其实这样的两面黄,七个人分着吃,大家一小口,当然好吃,但是如此炸出来的硬干面,若是一个人吃,岂不要嚼得”牙塘骨发酸”?

  热菜终于上来,一份油爆虾小得可怜,这也难怪,卖只卖二十八元一份,小菜场的原料倒要五十几元一斤,只能买小的虾了,加上又要剪须剪脚,看上去就更小了。小有小的好处,入味,王家沙的油爆虾甜中带酸,味道相当好,有些同事们觉得太甜,我倒觉得正好。

  重头戏上来,是一大缸狮子头,每人可分得半只,倒也恰好,多则腻了。王家沙的狮子头,其口感在我吃到过的店里,排名第二,最好的是有一次在南京吃的。店里的狮子头,永远不可能象我亲手做的那种”细切粗斩”,若是细细做来,一天不过做出十几只,该要卖成啥价钿啊?王家沙的狮子头,依然是肉浆制成,只是肥瘦调配得当,因此倒还算松软,肉可能”肴”过,所以也有弹性,于口感、味道,都有成功之处。无奈十五元一只的价钿,号称是”蟹粉狮子头”,我愣是没吃出丝毫蟹粉来,我甚至怀疑中午生意太忙,大师傅是否忘记了放蟹粉。

  王家沙的当家”蟹粉小笼”端上来,一望之下,就令我大失所望,原来楼上十五元的蟹粉小笼,如今卖到了十八元,原来小笼”提手口”上的整块鲜红色蟹黄,变成了象涂上去似的黄色一滩,店面装修好了,价钿上去了,东西却下来了。

  我们一共点了四笼,两笼两笼上的,我面前的一笼,还没动筷,就发现其中一只有条裂缝。及至挟了一只起来,送进嘴中,竟是温吞的,于是汤水就成了油汁,顿觉腻了起来。更出色的是,上面一笼拿掉,下面一笼明显是回笼的,非但皮都皱了起来,而且居然只只都是破的,真是大失所望。

  我经常想,国营店的问题,有好东西,却不好好做,再好的牌子,也会弄塌脱。王家沙是这样,梅龙镇也是这样,老半斋又是这样,真正可气可叹。

  吃完结账,连外加的一份炒面一瓶可乐,总共309元,其实并不便宜,这个价格,若是好好点些菜,再加点饭,也能好好吃一顿了。

  下楼,同事们纷纷买些外卖,现在王家沙楼下共有六七个柜台,倒是琳琅满目,而且还有许多记忆中才有的东西。比如糕糰柜就是双酿团、绿豆糕、条头糕、定胜糕、蜜糕等等,只是绿豆糕绿得奇怪,象是放了色素的。

  其它还有”上海布丁”、老虎脚爪、米饭饼、钵头酒酿等等许多久违了的好东西,据说王家沙的老虎脚爪是请了位七十多岁的老法师出山,才恢复起来的,这些东西,每一样,都可以写篇文章,等我慢慢写来吧。

[上海]海派西菜新利查

  上海话中,带有很重的”洋特色”,有许多词,直接带着”洋”字,诸如”洋伞”、”洋火”、”洋钉”、”洋蜡烛”,标志着这些东西最早都是舶来品。更有甚者,上海女人嫁了 “老外”,生了孩子下来,路人见之则说”迭个小人真好白相,象洋囡囡一样”,人家本来就是”洋囡囡”嘛,何至于”象”呢?

  上海许多东西都带着”洋”字,乃至还有一句骂人的话,叫做”洋盘”,说洋人到了上海,这个不懂、那个不晓,到处受骗上当,就是”洋盘”,后来不管国人、洋人,只要是门外汉”不懂经”,就是”洋盘”了。

  记得有一次,一大桌人在杭州的楼外楼大快朵颐,大闸蟹上桌,在座的都是五爪金龙上场,而那些老外把蟹斗掰开,用筷子把蟹黄仔仔细细地剔除弃之,说是胆固醇太高云云,虽然老外们一口一个”delicious”、”great”,不过我们都在背后笑其”洋盘”,暴殄天物。

  洋人吃中国菜,”洋盘”也很正常,但若是洋人连西菜都不会吃,就不是”洋盘”两字可说的了。我要说的,就是一家洋人不会吃,只有上海会吃的西菜馆。

  这家店,店堂长长的,以前只有一楼,白墙上没有任何的装饰,方台子、圆台面,你丝毫看不出是个西菜馆子,后来装修了一下,在进门的地方弄了个阁楼,做了四五个火车座,算是有点西菜馆的样子了。

  有挺长的一段时间,这家店的生意并不好,一年之中只有两天会客满,就是情人节的晚上和圣诞夜,如今倒是名声越来越大,也经常人满为患,需要等座了。

  这里不是”小资”流连的场所,小资们注重的是情调,或者说小资其实根本不懂什么叫情调,这里乃是”老克勒”往返的地方,老克勒们在这里寻找逝出的年华与风光。记得有一次,斜斜的夕阳照在店堂里,暖暖黄黄的色调,很是写意,一桌老人坐在东隅,都上了年纪,都有七老八十了。他们之中,有些已经满头银发,有些也已满口假牙,男士们穿着西装打着领带,虽然西装的式样并不时新,然而烫得笔挺、穿得合身,用新上海话来说”老有腔调呵”,女士们更有风采,穿着、打扮、举手、投足之间,都在告诉人们到底什么才叫作气质,那种小资们永远都学不会的气质。

  这些老人们和我一样,吃着缺角少边盘子里的炸猪排和罗宋汤,有区别的是,我是一个人默默低头在吃,他们是谈笑风生,时而还夹带着一些纯正的伦敦英语。这时,或许会有一个穿着拖鞋的母亲带着孩子走来,也是炸猪排和罗宋汤,间或听到一两声母亲教育儿子的声音,两人快快地吃完,大人要送孩子去读晚上的夜校。

  其实这家店,并没有太多的菜,这点从菜单上就看得出来,他们的菜单是本活而夹,夹着四五张十六开的复印纸,第一页是汤,总共三样:乡下浓汤,奶油蘑菇汤和酥皮汤。

  其实,到这里吃的人,有许多是不看菜单的,来一个汤、一份色拉、一块炸猪排,外加葡国鸡和烙蛤蜊,反正吃来吃去也不过这么几样。

  在这家店,非常讲究语言的使用,官方语言是上海话而非英语,若是敢用英语点菜,保证你什么也吃不到,普通话倒是能用,不过可能被服务员怠慢一些。这里的服务员,绝对不能叫”小姐”,倒是可以用上海话叫”阿姐”,我就经常扯着嗓子喊”阿姐,要瓶黄酒,再加双筷子 “,真的,这家西菜馆是有黄酒卖的,而且象我这种人,向来是用筷子吃的。

  语言是很关键的,发音对了,店家就知道你是”懂经”的,不会乱来,譬如,菜单上有一样东西,写作”杏利蛋”,有火腿的,也有虾仁的,若是你点菜的时候,念作”性利蛋” 或是”行利蛋”,即便你说一口正宗的上海话,服务员也知道这个是”洋盘”,不会吃上海的西菜,那样的话,服务员”豁只灵子”给厨师,你就别想吃到正宗的上海西菜,因为你连菜名都不会读,怎么糊弄都没关系的。

  那么这杏利蛋到底是个什么玩意呢?听我慢慢道来。其实很简单,在”法兰盘”(就是平底煎锅,fry pan者是也)里放黄油少许,倒入蛋浆,待稍凝固,放入”起司”(cheese)和火腿(非金华火腿,ham也),再把一边包起,象个大蛋饺似的玩意。这个玩意的标准发音有点象”昂利蛋”,介于拼音的an和ang之间在的一个音,到底怎么发?看文字的朋友只能自己揣摩了,知道为什么叫这么奇怪的名字吗?因为这玩意根本就是omelet嘛。

  不仅如此,再说那个”烙蛤蜊”,第一个字不念”酪”,而是念作”搁”,”烙蛤蜊”是一种烤制出来的食物,在一个铝盘子上凿出坑来,把蛤蜊的肉剁碎后与蒜蓉、黄油一起,连壳放在那些坑里同烤,黄油味和蒜香味都很浓,是一道招牌菜。

  的确,你很难想象,大上海的闹市区,会藏着如此的一家亦中亦西、不古不今的馆子,要说起它的老板,可是大有来头,就是当年”一支香”和”天一阁”的老板张茂卿,上世纪二十年代,在这里吃一餐,就要六七块大洋,甚至贵过洋大餐,据说旧时杜月笙常儿子杜维屏去。

  以至于到了八十年代,杜维屏回上海寻找旧班,老店新开,于是才有了现在这家座落在广元路天平路的馆子,可是终究回天无术,昔日风光不再,最后只能将店盘给他人,不过从目前的经营模式和服务态度来看,估计是国营的,可能属于徐汇区饮食公司的一部分吧。

  忘了说了,这家店原本叫做”利查”,老店新开之后,就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”联谊餐室”正式停业改建,看来是要涨价了;前段时间也听说过”新利查”已经选了新址打算改建,看来这家老店也为日不多,感兴趣的朋友可要赶紧了。

[上海]一番屋日本料理

  老友们好久不见,欣闻周丁兄近有弄璋之喜,晓露兄更是提议设宴庆祝,于是约定周日中午在天钥桥路一番屋,不亦乐乎。

  那里挺熟的,曾经在腾飞大厦弹过一段时间的古琴,地形早就了然于胸,于是将车停到了一番屋边上的弄堂里,一来那条弄堂的保安很懒,进进出出的车辆都不过问,二来两个小区里面是通的,保安也收不到钱,于是知道的朋友,都会把车停在里面。

  向来迟到的我们,这回竟然第一批到了,预订本子上没有晓露的名字,电话也忘在了车上,一时间竟弄得有点傻,甚至担心是不是走错了店面。

  好在几分钟后,睿兄先到了,带着妻子,一见面,说了句”你现在怎么象个大和尚?”,乃是我最近剃了个”光头”,难怪朋友们见到都要”惊诧”一番。

  过不多久,人都来了,想当年的风华少年,如今都是拖妻挈子,十几年过去了,从当年的孩子,成了如今的家长,不禁要感叹一声”光阴如梭”了。

  包房太小,于是要了两个,当中的隔板可以打开,不会影响聊天。座位是改进型的”榻榻米”,呈”回”字形,最中间是凹小去的,可以放脚,不用盘腿。虽说我也曾习打坐,也学过跪坐,但是让我吃东西时把腿盘起,我还就真的吃不下去,仿佛中间加了个弯,就象水管的中间被折了一下,虽然还能出水,但是水量相差甚远。

  我是极喜欢日式的自助餐的,但是已经许久没吃了,究其主因是由于小豆子食量极小,不过一个蒸蛋,几个寿司而已,纵是如此,却要付上一个大人的价格,想想总归”不合算”,于是也就作罢多次了。

  晓露是极谙日式料理的,委托他来点菜,不一会儿,一件件,一式式,都端了上来,一众好友在觥筹交错之余,谈笑风生,似又回到以前的时候,把酒吟诗,谈笑作文,快哉!

  最先上来的是生烤牛肉,乃是用牛里脊,置铁板上将外层烤一下,然后切开成片。我猜”烤一下”的原因是为了便于下刀,否则全生的牛肉极难批薄,所以所谓的”生烤牛肉”,其实还是生牛肉,只有外层极薄的一毫米左右是熟的。日本人最讲究的就是”和牛”,据说乃用啤酒喂养,并且播放音乐以娱其身心,还要每天按摩保证肉质。这份生烤牛肉想必没有到达如此档次,倒是嫩而有味,没有筋襻,在上海能吃到的生牛肉中,也能算上中等偏上了。

  第二道烤鳗,瘦而不肥,虽说软糯,但终究不过瘾;第三道,烤虾,乃是一般的市售基围虾制成,不过如此;第四道煎鳕鱼,也是不够肥美,并且没有鳕鱼的特殊口感,看来这样的店中,不过还是卖相居上,味道俟次。

  生鱼片上来,有醋鲭鱼、鲷鱼等,另人乌贼、章鱼、三文、金枪各式,不过中规中矩,反正生鱼片最讲究是新鲜,殊几可以通过。海胆上来,一份不过十来片,哪够我辈饕餮之食,于是我又要了十份,谁知上来,还是不过十来片,上海的日式自助,均是如此,也难怪了。

  再说这海胆,生吃必在取要极净之海水,若青岛大连之类,只能炖蛋,万难生吃。上海的海胆均是进口,成本偏高,当然量就要少一点了,这回的海胆,新鲜,软而有形,挟之不烂不断,蘸酱油芥末少许,轻轻送入嘴中,滑而有鲜味,实在可谓”口福”,只是没有”一饱”的痛快。

  阿糜兄点了生蠔,及至端上来,不过鸽蛋大小,实在”不上台面”,与我在广州、厦门吃到过的生蠔,不可同日而语。后来上的烤扇贝,亦是如此,都是长长小小,竟让人怀疑”日本人长得小,难道日本的海鲜也小?”,虽然这些估计也根本不是日本来的。

  再来的两道,是我与女儿的最好,三文鱼籽寿司和蟹子寿司。记得我有次在日本,中午一个人吃寿司,吃掉上万日币,于是想晚上稍微节约一点,于是去了鱼市,见到有新鲜的三文鱼籽卖,喜不自胜。

  记得有个剖鱼的,把三文鱼剖开,将籽挖出,籽的外面是有网膜的,那个拿着成团的鱼籽,在一块金属的网上刮擦,鱼籽纷纷落下,掉在事先备好的塑料盒里,盖上盖子,立刻称重出售。这三文鱼来自没有污染的海域,全程也不受污染,所以买来连洗都不用洗,就可以吃。

  说来也怪,平时放在寿司上吃,总叹量少,那次我买了一大盒,居然吃到后来,几乎吃不了,放在一边不过半个小时,等要再吃之时,鱼籽外的薄皮已然发硬,竟然味同嚼蜡,难以下咽。

  后来我就知道,鱼籽只要稍不新鲜,卵壳发硬,就没法吃了,所以常用三文鱼籽的新鲜程度来评判一家店的好坏。

  一番屋的三文鱼籽,可谓”极好极好”,相当新鲜,且鲜,满口塞下,很有口感,我心情好,一下子吃了四个寿司,竟不觉肚胀,嚷着还要再吃生鱼片。小豆子极喜蟹子,也不知道是何缘故,可能喜欢小小QQ的口感吧,小豆子喜欢一切小小QQ的东西,不管是玩的,还是吃的。小豆子经常有过一口气连吃七只蟹籽寿司的”超强纪录”,这回一下子见到单独的寿司,相当开心,小朋友就是这样,唯吃与玩两样,我女儿更好,唯半样吃与一样玩,总共一样半。

  此时,酒已经喝了不少,我喝不惯清酒的小盅,换成大杯来喝,谈笑风生间,不知不觉中已然微酣,及至后来的铁板鱿鱼圈等,不过看看,懒得举筷了。

  倒是一道烤多春鱼,我懒得动筷,就用手抓来吃,一咬之下,感觉甚好。多春鱼,我吃过许许多多,一番屋这回的,可以打到九十分,一般的店,不是烤得太老籽干,就是太嫩籽腥,这回的多春鱼恰到好处,肚皮上的肉轻触即破,里面的鱼籽挥之欲出,新鲜且又有质感,不干不软且带湿润,竟使我酒有稍醒,又食一尾。

  此时大家谈兴正浓,我便点了一个海鲜锅醒酒,日式的汤是甜的,正好符合我这个”大兴苏州人”的口味,汤色清而鲜,内容少且精,倒也大家喜欢。

  最后结账,九个大人,两个小人,人均130元,倒也不贵,大家相约再吃阿山饭店,再游东湖及绍兴,想起上回一聚已有经年,这些说好的,也不知何时真能成行了。

只为防民甚防川 竟道举报为泄愤

  看看这位老兄说的”–目前很多人为了发泄义愤,在公共网络上举报……” ,照这位看来,只要在网络上举报的,应时为了”发泄义愤”,或许以后,可以认为不管在哪里举报,都可以理解为是为了发泄义愤。

  何为”义愤”?于”不义”之事而”愤”,谓之”义愤”,不是”路见不平一声吼”,只是骂骂而已,现在,看到不平之事,骂也骂不得了。

  何为”举报”?将某某的”不义”之事,告诉他的上级机关、司法单位,在网络上告诉大家,乃是”示众”,而非举报,如果这也不行,不如把所有的新闻媒体都关了,全国只看《人民日报》,因为除了《人民日报》外,所有报纸都会曝光一些大大小小的事,只要”曝光”,就是为了发泄义愤,关了好。

  再说了,你给人举报了吗?保护过举报人了没有?别的不说,郑筱萸的案子,海口的张志坚举报,被司法机关关押了九个多月,湖南的高纯举报了12年,就一个案子,两地多人举报,尚且有如此下场。

  如今网络上说说又不行了,要知道,人民相信你,才会举报,才会上访,要是不信你,就麻烦了。

听老蔡打足官腔 看大刘糨糊不小

  周六,11日,特地起个大早,捎上菩萨蛮,就赶奔逸夫,要听老蔡的讲座,难得女儿二个小时坐定(有一本《玩具》杂志打底)。讲座从十点开始,预计一个半钟头,结果讲到十二点,大家依然不肯走,大多数年老听众上台要求签名,结果台上排起长队。

  讲座,其实言之无物,老蔡”身经百战”,有本事讲出”交交关关””勿懂勿痒”的东西,说是讲座,颇似向领导汇报,官腔依然。我记得的要点如下:

  • 张军现在是昆团副团长,按:估计他永远也做不到正的
  • 此次长生殿,共演出五轮,共计二十场
  • 平均每场有五百个观众
  • 本次发出一千八百多张问卷,百分之百收回
  • 统计下来,高等教育者占问卷的百分之九十几
  • 年轻观众越来越多,从台上看下来,白头发的越来越少,黑头发的越来越多,按:如果票价再涨下去,白头发就会更少,但有可能金头发倒是越来越多,最好和旅游公司说好,直接大巴拉过来,象在赌城看秀一样
  • 本次长生殿,总共票房七十余万
  • 按:算了一下,二十场,五百个观从,七十余万,就是每张票平均七十多元,看一轮四场,要三百元
  • 学生观众很多,按:根据以上算法,一轮平均三百元,还是被学生票”平均”了的价格,就是说一旦毕业,再要看,连三百元都不止,应届大学生有几个看得起?这年头,毕业好比失业,同时还要对戏迷同学加一句,”毕业好比闭戏”;而且学生观众越多,而”均价”不变的话,说明原价越高,学生就更看不起了,昆团的意思是要等学生变成”白领”,再回来看戏?
  • 长生殿”国际”研讨会上好评如潮
  • “服装难看”的反应很大
  • 为什么要在这个时候排演”全本长生殿”,按:是不是有必要,是不是时机成熟,我不知道,但我知道此戏是老蔡退休前的最后一出戏

  反正,记得的”要点”也就这些了,老蔡讲完,放了几段录像,来说明”传承”,说明”非抱残守旧的继承,非标新立异的创新”,反正看到沈美眉的肚皮舞,着实有点”汗毛澟澟”,想起那”张氏芭蕾”,更是”不寒而栗”。讲座最后,自由提问,第一个人站起来,居然客套一番,然后问”要如何开始看昆曲”,就是最基础的教育从哪里入手,菩萨蛮没好气地在台下说”自己google去”。

  最后,张军急着要结束了,我站起来,没用话筒问了一个问题,是”为什么现在的戏越唱越快”,老蔡说”这个嘛,和导演、作曲、乐队、演员,都有关系……”

  再补充一句:当时第一场、第二场预演,”百裥裙”弄得大家跌眼镜,我当时问黎安,老蔡是否也会穿成这种,黎安没好气地对我说”老蔡死也不会穿的”。

  周日,看《十五贯》,所谓”一出戏救活了一个剧种”的戏,近年没有演过,当然去看。最早的广告上只写刘异龙,后来知道侯哲、胡刚均演娄阿鼠。戏不错,也报一下流水账吧:

  • 其布景是我看到过上昆最好的一台了,上昆的长生殿,布景肯定要贵上许多,却是不伦不类,这一台的,倒是不错。
  • 锣鼓家什实在忒响,震耳发颤,弄得心惊肉跳,有必要敲介响吗?
  • 刘异龙只演”访鼠”一折,搬张椅子来,叫一声”sit down please”,老喙头,已经卖勿出花头了。
  • 谢幕时,刘异龙已经换回便服,大牌就是大牌,记得有一次梁谷音剧终散场已经没人了,我说”肯定回去烧饭了”
  • 侯哲帽子落脱,戏散后重演录像
  • 我的车被昆团的挡到,倒不出来,正好碰着刘异龙,他说”淘淘糨糊,淘淘糨糊……”,看来他没等侯哲补拍
  • 从扮相上看,其实胡刚最好,侯哲”滑稽”,刘异龙”可爱”,而胡刚的丑角实实在在,扮得够”丑”
  • 汤泼泼演的门子,其实是师爷,好可爱好可爱,远远地望去,象极”迷糊娃娃”

忆苦思甜——芹菜拌开洋

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人”做人家”(苏沪语”节约”的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的”做人家”,耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了”做人家”的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓”老得掉渣”是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是”无奈而为之”,如今日子好了,不妨来一次”忆苦思甜”吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张”忆苦思甜”的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的”笔者”问了一声”你说的是哪一年的事啊?”,老农答曰”一九六一年”。

  当然,我们的”忆苦思甜”不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个”U”字形,将芹菜朝”U”的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们”依旧制”,也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是”粒”就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的”几滴”而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上”几滴”已经不错了。

  如今既然是”粗菜细做”,不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做”开洋”。”开洋”到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得”开洋”就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫”虾干”。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称”虾米”,再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做”虾皮”。

  所以,”开洋”是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是”一分价钿一分货”。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是”虾干”、”开洋”、”虾米”和”虾皮”,每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成”洋盘”了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要”吃糠咽菜”,但也不必弄得”弹眼落睛”,弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是”忆苦思甜”,但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

卷心菜炒榨菜

  突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片,叫做Cabbage Patch Kids,里面有一群布娃娃,故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学,一起造tree house……,他们都是普普通通的小人物,但是他们都很团结,都很乐观,是一群积极向上的乐天派。

  这些小家伙的造型相当可爱,然而长得都不好看,甚至有人干脆叫他们”丑娃”,据说这个形象是美国总统里根(Reagan)授意创作的,形象来自于核辐射的幸存者,起到”警世”的作用,也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……

  反正,小家伙们”人丑心美”,大家还是很喜欢,据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”,其实那是香港的译法,椰菜就是卷心菜。

  卷心菜是甘蓝的一种,生长的时候是一大片一大片,到成熟的时候,叶片会收缩包紧,所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。

  卷心菜的营养价值相当高,可以治疗胃病,长期食用卷心菜,可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”,这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病,这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U,卷心菜之所以能够养胃,就是这个道理。所谓药补不如食补,有胃病的朋友,不妨多吃一些卷心菜。

  卷心菜可以做海派罗宋汤,但总不见得天天吃罗宋汤吗?那样的话,胃是养好了,血脂就上去了;当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜,天天吃哪那个,别说养胃,就是好好的胃口,也吃倒了。

  今天就变变花样,做道卷心菜炒榨菜,先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小,量力而行,这个”力”不是”购买力”,而是”吃的能力”。现在上海的菜场里,如果卷心菜太大,可以切开来买。挑卷心菜最重要的,要挑包得紧的买,同样大小的菜,拿在手里越沉越好,用手捏一下,有的菜松松的,当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。

  还要看看卷心菜的颜色,越是绿的,越是新鲜,水份也多,吃口好。若是黄色且暗淡无光,多半已经摘下多日了。

  卷心菜买来,用手一片片地将菜叶掰下,洗净后浸泡,有人说卷心菜是包在里面的,所以很干净,其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的,也施化肥,也用农药,等菜叶子一包,反而都包在里面了,所以更要浸泡才行。

  浸上两个小时吧,将菜叶撩起来,仔细看一下每张菜叶的根部,有些粗壮的茎(其实是叶脉)会很老,用手指掐一下,如果很硬的话,要用小刀扦薄,否则的话,叶熟茎生、茎熟叶烂 ,炒出来不好吃。扦去老硬的茎后,把菜叶切开,切要横向切,切断纵向的纤维,更容易咬嚼。

  菜叶子不要切得太小,卷心菜水份多,易缩易变形,切得大一点更好看,大约一指宽,一指长即可。

  说完卷心菜,再来说说榨菜。我想,汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧,就象川菜一样,大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的,最早是在涪陵,一百多年前,涪陵就有批量生产的榨菜。

  涪陵我没去过,但是我去过重庆,虽然重庆直辖伊始,就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语,但在我的概念里,那里还是四川,还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下,盾到家家户户门口挂着新鲜的菜,一团团,绿绿的,很有乡趣。

  上海人说”榨菜”的话,一定是指腌过的,至于新鲜的,上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱,很胖很饱满,圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”,就是那个”大肚通容天下”,整天乐呵呵的胖子,若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片,可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字,很是形象,要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。

  其实,不止四川人会做榨菜,浙江人也会,四川的榨菜晾晒后腌制,而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份,所以不管哪里腌法,都要通过压榨的方法使之脱水,故名”榨菜”。做榨菜,至少要腌两次,压榨前一次,压榨后一次,考究的做法要三腌三榨,使之机理更均匀,更入味。

  今天这道菜,两种原料的挑选法,有许多相似之处,都是要挑份量重的,紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的,若是色泽晦暗,宁可弃之。赚麻烦的朋友,也可以直接购买小包装榨菜丝,甚至还有一个好外,包装的榨菜丝有汁水,到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜,洗净后撕去外皮,外皮要尽量撕得干净一些,口感更好,然后将榨菜切成丝备用。

  这道菜,要炒得爽脆方才可口,卷心菜和榨菜相同,都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西,但是卷心菜更难,如果没有炒熟,会有”菜腥气”,所以不能生、不能熟,的确很考功底。

  我的经验是,起油锅,将油烧得热热的,把卷心菜倒入翻炒均匀后,即将卷心菜盛出,然后再将锅烧热,把炒过但没炒熟的卷心菜倒入,再次翻炒均匀,立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”,炒匀即可。榨菜本来就可以生吃,如此炒制不会过熟,卷心菜虽然炒了两次,但是每次的时间都很短,所以既能炒熟又不会炒过头。

  有了这道菜,卷心菜的做法又多了一种,算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。

毛豆子炒咸鱼

  上海乃是鱼米之乡,上有苏锡,下有杭余,秉日月之精华,承天地之灵气,不但物产丰饶,更有佳肴美馔,实在是个好地方。

  上海近湖沿河靠海,多有鱼获,上海人的餐桌上,常有各式各样的鱼,叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼,河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼,上海话中”河”、”湖”不分,只要是淡水鱼,一律称之为”河鱼”。

  河鱼中有一种叫做”青鱼”,体型最大,是上海人极其喜欢的一种鱼,由于青鱼大,所以并没有”清蒸全鱼”或者”红烧全鱼”的做法,而多是取相应的部位,做成各式菜肴。

  青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美,不过依然可以做成”拆烩鱼头”和”鱼头汤”,更厉害的,单取鱼唇,”煨鱼唇”可是一道名菜呢!

  鱼身,可以剔骨切成鱼片,清炒、糟溜都可以,上海的名菜”红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成,肥美无骨,是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块,则可以做成苏式熏鱼,虽说苏式,但也是上海的常见菜式,甚至于”老大房”加以改进后,变成了颇具特色的上海熟菜。

  青鱼的尾巴,可以做成”红烧划水”,该菜摆成扇形上桌,煞是好看。青鱼身上最值钱的,居然是鱼泡泡,一道”煨鱼肚”是极”上台面”、”扎台型”、”吃价钿”的,难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充,以骗”洋盘”。

  如今菜场中的”青鱼”可谓”只闻其声、不见其影”,早已见不到”青鱼”的身影了,不过”青鱼”两字却时常可以听到。君不信?你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是”青鱼”,或者说那些青绿色大鱼的是”草青”,而传说中的青黑色大鱼是”乌青”,以此来把”草鱼”和”青鱼”攀上个亲。

  菜场里只有”草鱼”,与真正的”青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大,草鱼吃素而青鱼吃荤,草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密,完全不可同日而语。

  然而,真正的”青鱼”大概绝迹了吧,至少在菜场里,我已经有二十多年没见过青鱼了,既然如此,只能退而求其次,改吃草鱼吧。

  虽然草鱼肉质稍逊,但也不错,至不济肉多骨少,也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺,总要想点补救的办法,鲜活是极重要的,上海讲究”活杀”,若是一条”毕活鲜跳”的”草鱼”,一条冻了多日的”青鱼”,让我选择,我多半还是挑选前者。

  除了死活之外,还有什么?当然就是烹调了,清炒要用大油旺火一炒即起,最是考验物料,所以清炒的话,弄不到青鱼,就只能改用黑鱼了。

  熏鱼吧,用油炸起来,再到糖酱油汗里浸,可以掩盖许多,再说熏鱼吃的不是”嫩”,而是”酥”,草鱼完全可以胜任。

  还有什么办法?腌起来吃,腌过的鱼统过”咸鱼”。鱼肉经过腌制,会变成紧实,正好借过草鱼的不足,倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦,据说杀了鱼,取去肚肠后不能刮鳞不能洗,否则地话鱼会发霉;以说腌鱼不能晒,只能阴干,否则鱼会变臭;还说要勤赶苍蝇,否则容易长蛆;甚至说要把鱼挂得很高,否则会被猫咪叼走……

  反正,腌鱼是件相当麻烦的事,不但有可能”吃力不讨好”,还极有可能”赔了夫人又折兵”,所以我们要走一下捷径了。

  这回不说的草鱼的具体腌法,留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌,现在菜场的腌腊摊,都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然,包装袋上也一定写着”青鱼”而非”草鱼”。

  包装的鱼段是透明袋子装的,很漂亮,看着也都是中段,其实不然。这些包装的袋子,很有蹊跷,正面是透明的,反面印着说明之类,是不透明的,我就曾经买到过一段,打开袋子以后,发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴,腌鱼尾巴和鸡肋差不多,没什么用。

  可是,又不能把包装拆开才买,看来只有使出”摸骨功”了,说实话,我摸不出来,但是你可以和摊主套近乎,他摸得出来。

  其实,鱼的部位还在其次,最主要的还是鱼的质量,鱼硬的,说得腌得透,若是在真空袋里都感觉软软的,那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外,颜色也很讲究,看鱼皮是看不出花头的,要看鱼肉的切口,新鲜的腌鱼,切口白色微红,如果鱼肉黄褐、暗戏,就是已经”耗”了的鱼了。

  咸鱼有许许多多的吃法,不同的咸鱼也有不同的做法,腌草鱼可以蒸,当然,大多数咸鱼都可以蒸来吃,还过可以炒来吃的咸鱼不多,恰好腌草鱼就可以。

  腌草鱼肉头厚,又不是干得死硬,所以可以炒来吃,当然你不能整段鱼都下锅炒,要切成小块来炒,块的大小如骰子相仿,”骰”字在上海话里发”投”字的音,所以就叫”投子块”。将鱼段平铺,从背上切入,沿着腹骨”批”出鱼肉,剔除鱼骨。

  然后就容易了,一大片的鱼肉,先切条、再切块,长短粗细要一致,切出来的鱼粒,当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼,那样保证会咸死,总要找点东西来”借一借”,毛豆子就是个很好的选择(关于毛豆子的细节,请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》),一份腌草鱼,用两到三份的毛豆子即可。

  起油锅,用大火将咸鱼粒爆一下,这样的话,鱼肉不易松散,将爆好的鱼肉取出,放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆,煮毛豆只要放水煮,煮得烂酥即可,然而豆色变黄,卖相不行。炒毛豆用油用水用中火,水至少要毛豆的三分之二,要经常翻炒,才能保证毛豆又酥又绿。

  待毛豆炒好,改用大火,收干一部分水分,基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右,将咸鱼粒倒入,剩下的水宁少毋多,水多的话,会把鱼肉浸烂,影响口感。

  放入咸鱼后,改用大火,炒到水份收干后,即可起锅。由于腌草鱼是咸的,所以这道菜不用放盐,依然咸鲜适口,是夏天”过泡饭”、”吃老酒”的好东西。

  这道菜不难,有兴趣的朋友可以试试,”批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤,加点冬瓜同烧,也是消暑的恩物。

忽发奇想剪新发 剪新发忽发奇想

  昨天,八月五日,下午三点,我剪了头发,剪到只有三毫米的长短,很凉快,很酷。为什么剪?忽发奇想呗,我从大学开始留头发,也有十五六年了,中间居然剪短过一两次,但都是传统的短头,绝没有这么短过。这回是”豁出去”了,改变改变形象也好。以前,老外都叫我ponytail,国人都叫我”小辫子”,最厉害的,就是DSB的那帮子老兄,由于在种种事情上我和他们有分歧,我据理力争,他们说我象香港立法会的”长毛”,于是背地里叫我”长毛”。

  记得当年面试的时候,Beth Duncan问我有什么想问的时候,我只问了一个问题:Do I have to have my hair cut?情急之中,用了最原始的语法,结果Beth急着叫NO,我的头发就保留下来了。所以在传说中,我是个很有个性的人,可以为了头发不要高薪的。

  这样的头发要剪掉,当然别人会问,别的不说,剪头发的师傅就问了,我说”要派用场”,那个师傅先是若有所思,一下子恍然大悟,很”会意”的看着我笑笑,他倒”会意”了,我”纳闷”了。

  剪这么个头发不容易,还学到了不少东西。首先,全头等长的”板寸”,不叫”平头”,而叫”圆头”,平头是有棱有角的,头发不是等长的,圆头则比较容易。其次,象我这种留了十几年的长发,因为是中分梳的,所以有头路,要用一种专门的”发根整形膏”来调整,那是种味道臭臭的膏体,估计可能是和冷烫精差不多的东西。由于多年长发,两侧的头发往下长,也要用这个膏。这个膏涂好后,将头顶两边的头发往当中梳,头两侧的头发往上梳,保留十几分钟后,洗净,果然以前的头路不见了。第三,这样的”圆头”很容易弄,电动推子的下面有卡尺,可以设定三毫米,然后在头上推来推去就是了,不会短,也不会长,除非头型特别奇怪,再用剪刀修一下就可以了,和以前小时候纯用夹刀、剪刀的剃法,不可同日而语。

  剪完了头,嫱买了顶帽子给我,我已经多年没戴帽子了,再酷的帽子都没买的冲动,这回有了新帽子,很开心。嫱买的时候,问我要啥颜色的,我说”只要不是绿的就行”。

  反正,一定会有许多人问我”为什么要剪”,我干脆再脑力风暴一下,总结出些剪超级短发的各种理由,也让和我一样”一时冲动”的朋友可以有个参考。

  忽发奇想如下:

  • 想做”实习和尚”
  • 天太热了,剪掉凉快一些
  • 女儿学会烧菜了,纪念一下
  • 派出所抓错人了,等放出来,头发已经剪了
  • 追星,Prison Break
  • 缺钱,头发剪了卖钱
  • 剪头发做笔
  • 想演武生
  • 光头摸着舒服
  • 不用天天洗长发
  • 怕洗了长发捂着偏头痛
  • 头发太多容易落枕
  • 头发太多头太沉
  • ……