Monthly Archives: July 2003

冬瓜扁尖鵪鶉湯

1
Filed under 梅玺阁菜话
Tagged as ,

  夏天,需要大量補充水分,喝一點清口的湯,乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯,便是這類湯中的極品之一,可熱食,可溫食,亦可涼食,冬瓜清香,扁尖提鮮,鵪鶉又不象雞那般油膩,可以補充必要的養份,實為不可多得的好湯。

  冬瓜,又名白瓜、水芝、地芝,性甘、微寒,早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥,主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶,瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。
這道菜,我們需要一片冬瓜,大約一斤左右,中等個頭的冬瓜,大約手指粗細的一片,洗淨切片待用。

  扁尖又名扁尖筍,是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍,早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名,也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來,如果在旅遊地點,能夠買到中等水平的扁尖,已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖,往往是半濕的。一來,是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了;二來,曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易霉變,而且筍身發酥,是相當倒胃口的。攤販為求份量,往往會摻許多鹽,挑選的時候,抓起扁尖輕抖,如果能抖下許多鹽來,我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實,他的貨物也就信不得了。上品扁尖,用手去摸,鹽霜也不會沾到手上,因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上,而並非事後加入的。

  好的扁尖,色澤青黃帶翠,表面微泛鹽霜而已,用手摸上去,筍身結實,聞一下,略帶清香。你亦可輕舔鹽霜,好的扁尖味鮮,差的就衹有苦味了。其實,現在上海大型超市里的扁尖,質量價錢都不錯,真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來,最好再曝曬幾天,因為上海氣候潮濕,有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易霉變,如果筍身發熱,那就是霉變的先兆了。

  這道菜,我們需要三四兩扁尖,放在水中浸透,大約要浸上半天,如果想做得更好,應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣,最好先拿一根煮一下,看看有多咸,來決定需要浸多少時間。

  鵪鶉,菜場都有得賣,攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後,洗淨,並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉,上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋,把鵪鶉炸透,色至金黃。這是我的經驗,因為鵪鶉不比雞鴨,鵪鶉肉質奇嫩,一燒就酥,如果不油炸一下,放在水中燒一會肉就散了,也沒嚼頭。另外,炸一下的話,湯裏還能見點油花。

  鍋中盛水,放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裏的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收,煮的時間長短隨意,反正鵪鶉是炸透的,也不怕煮散了架,我的經驗是大約十五分钟。

  起鍋前,放入冬瓜,等到冬瓜變成透明,放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽),就可以上桌了。

葱油蛤蜊

0
Filed under 梅玺阁菜话
Tagged as ,

  蛤蜊是一种双壳类软体动物的总称,其色有红有白有紫,肉均可食。上海人更是将之细分,壳滑花黄、扁扁的叫文蛤,壳糙花褐、长长的叫花蛤,只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的,才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易缩,可烧汤,亦可与豆腐同煮,文蛤豆腐羹乃是苏州嘉馀坊同济大酒店的名菜。花蛤相当便宜,肉厚但不鲜,以前吃的人很少,现在也渐渐多了起来。上海人最喜欢的,是那种“被叫做蛤蜊”的蛤蜊。以前上海红房子的一道“烙蛤蜊”,是“老客腊”嘴中经常提起的名点,可想当年物华之丰。“烙”字沪语念“锅”,“蛤”字沪语念“格”,两字均与官话不同。听到上辈之人说起“烙蛤蜊”一词,光是字面的韵味,就令人神往。上海人家,常常用蛤蜊炖蛋,乃是百吃不厌的。葱油蛤蜊也是上海的一道家常菜,烹调极其容易,分分钟可以搞定,炎炎夏天,倒也不失为一道消暑好菜。

  首先是挑蛤蜊,光是“被叫做”蛤蜊的,也有许多品种,有一种是全白的,个头偏小,壳极薄,可是一烧便缩,价格相对要便宜些,有时甚至可以便宜一半,“做人家”的朋友往往喜欢买这种。我要推荐的是一种壳极硬的,背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊,整整一大盆,个个大小一样,最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样,毫无泥沙,可谓上品。在九十年代初,这种上品甚至要卖到二十元一斤(那时一个教授的工资是近二百元)。蛤蜊并非越大越好,大的蛤蜊壳重,翻炒不易而且肉质偏老。将食指与拇食环起来,内圈那样大小的蛤蜊正好;当然手太大或太小者另当别论。

  蛤蜊买了回来,要养,是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活,放些海水晶,如果没有的话,放些盐也可以,一般养上半天即可。蛤蜊极易活,我曾经养过三四天照样个个全是活的。

  烹调之前,用淘萝将蛤蜊撩起,冲净沥干。另外再准备一些葱,一两左右,葱白不要,将葱绿切成米粒长短,俗称“葱花”。

  油锅烧至十成热,未滚之前,倒入蛤蜊,翻炒。约半分钟后,会有蛤蜊张开壳,此时倒入料酒,如果先倒的话,等现在蛤蜊开始张开,酒早就烧没了。然后,将壳已张开的蛤蜊用筷子挟出,一定要张开一只,挟出一只,炒蛤蜊要只只老嫩一样,诀窍就在这里。这样做还有一个好处,就是万一有只死蛤蜊在里面,不会弄坏一整锅。

  等到蛤蜊个个都张开了,将锅子里的汤水倒入碗中,淀脚。另起油锅,倒入壳已张开的半生蛤蜊,加料酒及先前倒出的汤水,翻炒片刻。洒入葱花,起锅装盆即可。

  我有一次教人做菜,教的就是这一道,等教完了,那人提醒我说是还没有放盐,我让他尝一尝,结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的,炒出的汤水本来也就是盐水,当然不能再放盐了。有经验的厨师,会在第一次放料酒的同时,洒少许糖,据说是可以防止海鲜缩水,我试过,效果并不是很明显。


(注意:這張照片不是蔥油蛤蜊,而是蔥油花蛤)

河鯽魚塞肉

3
Filed under 梅玺阁菜话
Tagged as ,

  河鯽魚(crucian),是上海人和蘇州人的叫法,北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」(有海鯽魚嗎?)鯽魚是鯉魚科的,可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚,其色或紅若金,養得人比較少,因為鯽魚形扁,不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長,生命力也很強,因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話,等法事做完,魚也死了,還放什麼生?)

  河鯽魚肉質鮮嫩但多刺,是產婦產後調理的上品,既有營養又能發奶,故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裏的河鯽魚有大有小,大的有斤把,小的衹有半兩。鯽魚奇嫩,買再大的也不怕肉老;而半兩之類的,照理說應該是貓魚了,卻也有人買來做菜的。然而,喫小河鯽魚是必須有些功底的,否則怕是一頓飯沒喫完,就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。

  野生河鯽魚,色青黑,極鮮,內嫩而不松,乃是上品。暑天,鯽魚畏怕熱,喜歡往土裏鑽,所以往往有股味道,有的人稱其為「泥土氣」,也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話,買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚,色青白,體型大,價格便宜,一般沒有泥土氣,在菜市場能買到的一般都是這種。

  這道菜,要選六兩至八兩的鯽魚,太小了,肉塞得少,太大了,燒不入味,肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚,是認為「魚籽也賣了魚價鈿」,現在則不然,都知道魚籽營養好,反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候,肚子上的鱗難刮,有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裏還有段典故,說是有一次觀音娘娘變成魚,才知道魚的痛苦,於是勸人先殺再刮鱗。其實,魚鱗可用小鋼絲刷刷掉,也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用,挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去,否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥,地道的話,可以用料酒擦一遍魚身,待用。

  所謂塞肉,並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉,要剁得極碎,上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的,並且可能有肉筋在裏面,喫口不好。菜場裏呢,可以買一塊五花肉,看著攤主把肉放到搖肉機裏去粉碎。菜場的「現搖肉糜」,難保衛生。而肉糜又是沒法洗的,因此最好還是自己剁。自己剁的話,刀上沾些許酒,既可以解腥,又可以讓肉不粘在刀面上,一舉兩得。在剁肉的時候,放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多,但是吃不准份量的話,可以不放),如果有魚籽,也可以剁在一起。考究一點的話,剁入少許藕或是地梨(荸薺),可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子,待用。

  蔥,是極有講究的。燒菜有句口訣,叫做「生蔥熟大蒜」,在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥,叫做「小香蔥」,碧綠生青,極細,半尺來長。這種蔥現在越來越少,菜場裏的攤主往往把小的青蔥挑出來,冒充小香蔥,但往往是長短不齊,粗細不均。如果有興趣,可以自己種一些,在大多數種子店,都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩,洗淨,去蔥白,切成兩至三寸長待用。

  鍋洗淨,幹鍋燒熱,用薑片擦鍋,可保正魚皮不被粘住。加油,放入薑片及蔥白,燒上大約半分钟到一分钟,到薑片發黑,即將蔥白及薑片撩起棄置。然後,大火待油滾,放入香蔥,翻炒至即焦,取出。魚下鍋,雙面稍煎,讓魚皮喫牢魚肉即可,加水大半碗及醬油少許,蓋鍋小火燜燒十分钟至十五分钟,再放糖,收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮,可以再撒些生蔥段。

  這道菜,蔥香四溢,幹蔥亦可喫,香脆爽口,亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嘗,別有風味。魚肉嫩,肉糜香,魚中有肉味,肉中有魚味,實乃人生一大享受。

毛豆子炒酱瓜

3
Filed under 梅玺阁菜话
Tagged as ,

  這道菜是最典型的上海菜,也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯,毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外,夏天易出汗,此菜可補充鹽份,用現在的話來說,真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單,喫口爽脆,烹調隨意,色面好看;又不費什麼功夫,親手製作,也是樂在其中。

  醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽,而且比較咸,炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種,有種是用蝦油露浸的,比較結實,很咸,也不能用。最好的小醬瓜,是摸上去輭輭的,咬上去脆脆的,聞上去香香的,嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種,一種是上海人的,這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的,你衹要說是炒毛豆子用的,他們便會推薦好的醬瓜給你;還有一種是外地民工的攤子,在這些攤子上買醬瓜,你一定要親口嘗一嘗,因為各地的口味不一樣,一般在民工嘴裏的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園,因電影《梅龍鎮》出了名,裏面的醬瓜相當好,乃是土法醃制,若有機會去朱家角,不可不買。另外,罐裝的醬瓜因為放了防腐劑,挑剔的人喫得出味道,俗稱「罐頭氣」。

  毛豆子是毛豆裏剝出來的,最好是現剝現燒,然而剝毛豆卻是件苦差事,特別是對於「愛甲人士」來說,更是不能忍受;現在菜市場裏有剝好的毛豆子。也可以用,另外,許多超市里有速凍的毛豆子,不推薦。毛豆也分許多品種,其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的,這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月,形狀明顯是扁的,很容易分辯。這種「牛蹋扁」,一燒就酥,容易入味,乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法,因為看上去實在很扁,沒有賣相。挑毛豆,首先要挑新鮮的,新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開後,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆子,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外,毛豆要挑飽滿的,否則,一經油就全無賣相了。

  醬瓜洗浄,橫切,長短隨意,大約比直徑稍小即可,切得太厚,喫口易咸,切得太薄,容易燒得太酥,沒了樣子,全無口感,而且挾菜也不方便。切完後,可以放在水裏浸一會,去掉點咸味。然後瀝幹。

  毛豆放入冷水,開蓋大火燒煮,切記開著蓋子燒,否則等到毛豆煮熟,顏色是黃的,看上去倒象是「隔夜小菜」。在燒的時候,毛豆衣會汆起來,儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣,從水開後三分钟到十五分钟不等,你需要經常嘗上一顆,看看酥了沒有。等毛豆一酥,撒少許鹽,然後立刻出水,放在自來水下沖到冷透為止,這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放,否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹,家中若有蔬菜甩水機,那是最好。

  起油鍋,放入醬瓜煸炒,然後換成小火,放糖,喜歡甜的人,可以多放點糖,翻炒半分钟左右。再開大火,倒入瀝幹的毛豆,等毛豆喫到油,菜也就好了。

  起鍋,裝盆,若是有淡黃色淺盆,那是更好。