蔥油蛤蜊

　　七夕，是農曆的七月初七，傳說中喜鵲會在這一天，搭起鵲橋，讓牛郎和織女跨過銀河相會；這是一個帶著淒婉與浪漫的故事；許多女孩子家會在這天的晚上，焚香拜月，以求上天垂青，心生靈慧，得巧手女紅，亦求月老顧憐，賜美妙姻緣。久而久之，成了一個節日──乞巧節，英語把它翻作 Double Seventh Day ，全然沒了意境。後來，更有好事者想到國外有個 valentine’s day ，便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起，說是什麼「中國的情人節」，這本是一個人的節日，不知叫那出不足閨的小姐，如何過那成雙成對的節日。或許，這也是對中國文化的一種沒落吧吧，我說真要搬個洋名的話，還不如把東洋的女兒節搬來呢（摘自拙文《七月七日長生殿》）。 　　其實，戀愛中的人，每天都是節日，管它到底是不是情人節呢。今天，就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕，好像永遠都和「情」字有關，主要是拜那句「藕斷絲連」所賜，然而，我總不覺得這是個好詞，不太喜歡；不過，藕之為食，我還是很鍾意的。糖醋藕片，清爽可口，是夏日的消暑美食；此菜甜中帶酸，酸中帶甜的感覺，不正是戀愛的感覺嗎？所以，做此菜，大可兩人攜手，一起來做。 　　不像糯米塞藕，此菜要用嫩藕，可以於購買之時，用指甲在邊上輕輕地掐一下，就像女友輕掐一般，如果留下指痕，便是嫩藕。嫩藕買來，切去兩頭的藕節，用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化，所以要現切現燒，如果切開後不馬上烹調，應該浸在水中。 　　切藕之前，把藕外面的氧化層用刀刮去，刮到淨白為止。切藕片，刀要夠薄夠快，否則，切出的藕片象「狗嘎（同滬音「外」，咬的意思）一般，就不好了。藕片不宜太薄，太薄易軟，沒有嚼頭，當然也不能太厚，厚則難熟，以兩個一元硬幣的厚度為準。 　　起油鍋，放油，油不宜多，多則膩，放入藕片翻炒。糖醋菜，當然有糖有醋，糖要分幾次放，方能讓醋和糖融合在一起，口味重的朋友，也可以稍微放一點點鹽。醋，宜用米醋或是白醋，香醋、陳醋、老醋均不可用，否則咸而色深，不能食也。放醋，也要分幾次放，因為醋易揮發，前幾次使之入味，最後起鍋上桌前，再淋一遍醋，以留其香。不同於別的糖醋菜，糖醋藕片不用勾芡著膩，因為藕會起膩，因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。 　　此菜炒到斷生即可，情侶兩人可以分工合作，切藕、做菜，鋪桌、備酒，其樂，便在其中。讓糖醋藕片，成為各位戀人的見證吧。

　　我曾經說起過一次炸豬排，用了「正宗上海」四個字，朋友說「有點道理」；後來我又聊起這道湯，也用了「正宗上海」，朋友們說我這話聽上去象「漂亮的上海北京姑娘」，讓人搞不清那姑娘到底是北京的還是上海的。其實不然，首先，這是一個偏義定語，就像「上海京劇」或是「上海普通話」，不但體現了來龍去脈，更展示了上海對於傳統的推陳出新，繼往開來所做出的貢獻。 　　就像這道湯，「羅宋」兩字本是「Russian」的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚於甜，上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。這道羅宋湯，只在上海有，你要真到現在的俄羅斯去，還喫不到呢。 　　這海派羅宋湯並非衹是喫西餐時食用，就是學校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有「飯店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「飯店派」以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯後，經過數次改良，更新工藝，終於成為海派羅宋湯的領路人，而後，各家西菜館乃至個別中菜館，都紛紛彷傚，遂成就了羅宋湯前的「上海」兩字。「食堂派」又稱「弄堂派」，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著色，那湯常常是「清湯晃水」的，飄著幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相逕庭，奇怪的是，即使這樣的「蕃茄煮水」，喫著也很爽口，至今還有許多中學生不願意喫學校的飯菜，跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯，加片麵包以做午飯。 　　「家庭派」的人，既無緣學到西菜館的燒法，也不想如「食堂派」那樣墮落，於是衹能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，並且欠芡為主。「家庭派」還研究琢磨了另外兩樣具有海派特色的西菜，其一便是「炸豬排」，另一個則是「手打蛋黃洋山芋色拉」，都是不拘一格，從用料、製法乃至喫法上，都與店裡不同且有所改進，實不愧為海派飲食史上的佳話。 　　其實，要燒得如飯店一般也不難，衹要捨得用料，知道訣竅，可以燒得比西菜店還好，因為在家裡燒，不用考慮成本核算。 　　這道湯，一定要用牛肉，過去牛肉是專賣產品，非要是回族的才能到指定的清真攤位買到，所以衹能改用豬肉。牛的身上有很多部位，位於腹部的肉叫做白奶，肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水，是燉這羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質較差，衹能用來燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半到稱著的牛肉。 　　牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有「大塊朵碩」的感覺。先燒小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入後稍煮幾分鐘，取出再次洗淨。 　　然後再取一大鍋水，水要事先算好，不要待燒幹了再加。將牛肉放入，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得。 　　另外，要兩隻洋蔥，四到五隻蕃茄，三隻洋山芋（土豆），二根胡蘿蔔，以及一棵小的捲心菜。將這些東西去皮切塊後，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點以外，其它的衹要稍微過一下油即可。 　　待煸好油後，將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿蔔放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入三四根芹菜，香味可以大增。 　　羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮蕃茄而來，而是靠蕃茄醬。蕃茄醬宜用100克中罐的，一斤半肉到到稱著肉，用一罐正好。蕃茄醬放入湯前，要用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒要炒透，炒透了湯色才會好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色，做出的湯顏色最好。 　　將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著，前後要兩個小時左右。等得肉爛入味，改用大火，將已經煮爛了的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過的的蕃加與捲心菜，這道湯已經快好了。 　　很多人總覺得自己燉的湯沒有西菜館的稠厚，於是就用澱粉勾芡，等勾了芡，湯倒是膩了，但感覺上完全不是那麼回事了。殊不知，這道湯中有一個關鍵的工序，叫做「炒麵醬」，不但羅宋湯中要用，其它西式濃湯中，也要用到。炒麵醬很容易，但要有耐心，舀幾勺勞葷油放入鍋中，開小火，放入中筋麵粉(all purpose flour，就是最平常的麵粉)炒勻，等到麵粉和油完全拌合，就成了。麵醬不宜大多，多了豈不就是喫麵粉了？一大鍋湯，用三湯匙麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易「粘底」，麵醬放入湯後，將其拌勻，湯水立刻就會變得稠厚起來。 　　湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一個口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入，時不時地嘗一下，以掌握分寸。 　　最後，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗，頓時異香撲鼻，使人食慾大開。在西菜店裡，裝盆後再上桌，往往還要澆上些許酸奶油，喜歡喫的人，往往要用麵包擦淨盆底，才肯罷休呢。