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福廈小吃之三 海蠣煎
2006年3月 廈門 許多網站上對廈門美食的介紹，第一個就是海蠣煎，都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片，像隻雞蛋餅，看那些人的介紹，基本上也看不出個所以然來。所以，在我第一次到廈門時，就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎，一喫，發現原來是老朋友了。 海蠣煎是用海蠣做的，至於海蠣是什麼，對於上海人來說，要講清楚卻似易卻難，上海人也喫海蠣，不過另有名稱，叫做蠣黃。蠣黃燉蛋，是甬（寧波）裔上海人的日常小菜，這些蠣黃，以前是裝在木桶裡，現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊，有著許許多多半截小指大小的顆粒，還有澀白、粘稠的流體，那些小顆粒很像軟體動物，由於蠣黃是海裡來的，於是想像中應該有殼。 海裡有種東西叫牡蠣，會不會就是蠣黃呢？牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像，以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔（蠔），很大，也很難剝，要用專門的工具和手法來橇開。在上海，一枚生耗要賣到十幾元，而且要到高檔的酒樓才見蹤影；而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤，是不上臺面的東西，所以想來想去，應該不是同一樣東西。 海蠣應該不是什麼稀奇物事，沿海各地都有出產，記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時，就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人，但大多數其實都沒見過上海的海，所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。 言歸正傳，來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作，就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋，做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋，所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油，等油熱了，攤主放下一些大蒜葉子翻炒，香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下，再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上，蕃薯粉遇熱凝固，就將海蠣粘成了一張餅狀。 攤主稍事煎烤後，將餅翻個面，繼續煎烤，隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上，然後再翻過餅將蛋煎黃，海蠣煎就算做好了。聞著香，喫著更香，大蒜葉經過炒制不覺得沖，新鮮的海蠣且鮮且嫩，加之軟軟的粉晶瑩透亮，實在是不可多得的搭配，以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。 這東西，看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海，總要買了蠣黃，調好水澱粉，耐耐心心的做一回，可我每次都是真正做成了一張餅，不但硬而且脆，和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來，不衹是大相逕庭，簡直是天壤之別啊。 後來，請教高手總算弄明白了，原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉，一經油煎立刻變硬，而廈門的用的是蕃薯粉，燒熟後依然是軟的，關鍵的區別就在於此。 廈門的海蠣煎大多用大蒜葉，也有用蔥的，據說是台灣的做法，我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡，不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」，所以在本文開頭中，我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中，這東西就叫蠔蚵煎，可見的確是同一種東西了，一種東西叫兩種名字而已。 然而問題又來了，既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西，那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢？聽一個朋友說，海蠣子的個頭很小，而牡蠣很大，這個疑問等下回再尋究竟吧。
[廈門] 深海魚可涮火鍋 魚皮粥別有風味
(05/24/07) 我是無意中找到這家店的，在網上，點評網，說這家店的味道好，也很有特色，只是位子很少，於是便抱著試試看的心情，租車前往。 可能是中午的關係，店裡的生意並不十分好，停車的時候，只覺得店裡暗暗的，無甚人氣。店面挺大，座落在一個轉彎角上，所以分別在兩條街上。 走進店堂，看到的是作坊，漁作坊，開放式的，一溜排開，有四五隻砧台，還有一個大師傅正在剁魚。從魚的樣子和尺寸來看，必是深海魚無疑了。 店堂大概可以放下三十桌左右，裡面還有包房，不過現在只有四五桌有人，每桌上面都有個電磁灶，灶上燉著一大鍋水，不鏽鋼的鍋子鋥亮。每桌上也都有幾盆叫不出名的魚肉（除了壽司上的魚，我一概分不出來），兩三盆蔬菜，吃客們安靜得很，與我不久前去的成都，風格迥異。 找了個臨街靠窗的位子，亮亮堂堂，服務員倒也慇勤，立即端來了蘸醬和蘿蔔，又過來一個，收走了桌上的電磁灶。 咦？一個人就不能吃火鍋了？我一個人少說也吃過幾十次的火鍋了，要不是急著趕到南普陀去，我就真點它一桌，慢慢涮著吃了。 問服務員索取菜單，服務員說要什麼就跟她說，然後問我要什麼粥，我為什麼非要粥啊？我就不能先吃點菜，喝點酒？ 服務員的閩南普通話，我不是很聽得懂，搞了半天，還是說沒有菜單，無奈之中，看到別人桌上有只砂鍋，就問那是什麼，服務員就是魚頭干鍋，八兩魚肉53元錢，於是要了一個，再問有些什麼菜，報出來的都是些蔬菜了，只能作罷。服務員下單時，又問我要什麼粥，唯有告之”慢慢再說”。 八兩魚肉？應該有許多，將就著就這八兩了吧，看來學好方言真的很重要啊！點了瓶啤酒，等菜。 等了”半半六十日”，魚頭煲還是沒來，邊上新來的一桌，火鍋已經熱了，正往裡倒東西呢，原本想少花點時間的，不料…… 終於來了，一個小小的砂鍋，外面用鉛絲綁過，鍋裡很淺，不過十幾塊麻將大小的魚塊，幾瓣蒜和幾縷香菜。 仔細看了看，基本全是魚骨，轉念一想，本來就說是魚頭嘛，魚頭上當然就是骨頭啦。錢是深海魚，所以骨頭很大，不像花鰱魚頭要擔心魚骨頭哽住，這種魚骨，一塊麻將牌，不過是一塊魚骨上的一段。 烹調很是入味，魚骨上多少還沾著點魚肉、魚皮，倒是很鮮、很香，然而卻有個問題，濃油赤醬的太鹹了，按理說，福建菜以清淡為主，講究的就是原汁原味，可為什麼這玩意要這麼咸呢？ 可能要就著粥才行吧，看服務員的意思，到這裡來的人，default都要點粥的。果不其然，就是邊上那些吃火鍋的人們，也是每人面前一隻大大的粥碗（是不是半碗就不知道了），看來粥是必點的。 叫了服務員來，點粥，被告知有兩種粥，反正都是魚皮粥，一種是脆皮，也就是魚背皮，另一種則是軟的，都是25元一碗。 還得等，這也難怪，時間已晚，有些廚子、服務員都開始吃午飯了，剩下個把要服侍這麼多人，怎麼快得起來？ 粥上來了，黃黃的湯上漂著幾絲香菜，要知道，福建的粥與港粵的生滾粥，江南的米燒粥大不相同，福建（至少廈門）的粥，其實就是上海人的”咸泡飯”。 咸泡飯是沒有任何稠性的，而且用燦米做成，就加米是米、水是水、料是料了，料就是所謂的魚皮了，網上說有一釐米厚，照我看，還不止，不過那些厚度裡，真正的魚皮不過三分之一，其它的則是魚肉。 味道倒是不錯，雖然魚皮並不是想像中的”脆”，然而硬實有嚼勁，也算別有風味。湯水很鮮，把魚頭煲裡的”麻將”放下去，正好鹹淡適中，看來的的確確要配著粥吃的。 吃得以前，在廈門的南海漁村，也吃過海鮮粥，雖說也是咸泡飯，依然鮮美異常，至今不忘。吃完魚粥，趕赴南普陀，隨喜了些許”銀兩”，也算還了個願。天氣實在太熱，回酒店休息一會，就準備去吃生蚝嘍！
福廈小吃之一 永和魚丸
2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸 從花巷出來，過街往右十幾米，叫做塔巷，是條又窄又暗的小弄堂；若是尋不著，可以靠鼻子，遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭，並不為過，魚腥伴著腐敗的氣味，瀰漫在空中，衹要隨著臭味走，就可以找到那著名的永和魚丸了，店面並不大，不過兩間十平方米左右的屋子，鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅，絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看，永和魚丸創立於1934年，至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西：魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯，倒也乾淨，杯子並不大，每杯可以放上六七個魚丸，湯是清魚湯，連蔥花都沒有，卻絲毫不腥，輕嘗一口，湯極淡，好似沒有放鹽一般，卻又很鮮，是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大，很白，看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子，放到嘴裡，卻大失所望，魚丸有點硬卻是沒有彈性，一口咬下去更是有點失望，想像中的肉餡應該蜜而多汁，然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已，或許是我的期望值太高，或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉，反正喫著是「木澀澀」的，雖然沒有腥味，但也沒有魚味，真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯，典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉，輕輕地「滑入」滾燙的魚湯，既清淡又鮮美，不失為一杯好湯，魚肉很新鮮，有嚼勁卻又不柴，嫩而不爛，方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯，和我在上海喫過的大不相同，上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小，是照上海大餛飩的標準做的，每每三四隻下去，已經半飽。永和的肉燕可謂精緻，比鴿蛋還小，肉醬用醬油漬過，外面的燕皮薄而晶瑩，兩條小小的尾巴垂在邊上，乍一看還真有點像燕子呢。在上海，這玩意叫燕皮餛飩，總以為是皮薄的緣故，這回得見正宗的福州肉燕，才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯，別具風味。 三杯湯，總共七元，著實不貴，除了魚丸稍存遺憾之外，還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機，據說可以買魚丸當場包裝。後來，朋友還真的買了一包給我「空運」回上海，用清水煮熟後加了點生菜上桌，覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而，所有的小喫，必定是當地的人更懂得其中的奧妙，我一個外地人，衹是拋磚引玉罷了。
黃勝記據說是95號那個正宗，我買了許多回來，不過味道也就是一般般。
沙蟲是什麼東西？跟土筍凍裡面的蟲子一樣嗎？
佳麗我也去了，環島路那個，味道還不錯。不過感覺好事曾厝庵那邊的海鮮排檔味道好。
最後一晚趕著去鼓浪嶼，在廈大附近的某個海鮮排檔解決了晚飯，真是太。。。。。難吃了，和曾厝庵那邊的沒的比。