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[廈門]阿發醬油水
要不是瓢潑的大雨，我斷斷找不到這家店，我本來是打算叫輛車，是世貿商城的五樓去吃晚飯，據說那裡有「全福建的小吃」。 酒店的邊上，有個小區，小區的弄堂裡，一排有靠十家飯店、茶館，很是興旺，飯店的門口有大水缸，養著活魚，店招上寫著「野生海鮮」，我向來對「野生」兩字不感冒，就繼續往前走。果然，一進弄堂，就有一家「味中香」，據說是吳再添退休後開的，所以酒店裡的人會說「吳再添就在後面」，原來指的是這家。味中香和「正宗」的那家（現在叫「佳味再添」了）比起來，沒有炸五香之類的東西，滷味也沒有，我並不想在一家「味中香」裡「吊死」，決定繼續走走，找機會打車。 無奈出了弄堂，雨就大起來，一霎時便彷彿是天上打翻了水桶，別說是沒傘，就是有傘的，一陣風過來，也是上下盡濕。廈門人打傘，都是那種高爾夫球場用的大傘，沒有縮折傘，廈門人長得又小，一個個打著大傘，很是奇景。 無奈，雨很大，好在廈門是沿海的城市，經常下雨，使得建築也充分地考慮了「躲雨」這個因素，有許多的「過街樓」，我就在沿著「過街樓」走，走來轉去，轉到了一條小街，一路全是髮廊，燈光昏暗，一個「剃頭師傅」都沒有，顯然不是干好營生的。 再往前走，是個菜場，稀稀落落地，已經收攤。然後，遠遠地望見有些食攤，都掛著「醬油水」的招牌。 阿發算是最大，最正氣的一家了。左右有兩開間的門面，一邊深一點，我去的時候，已經幾乎沒有位子了，服務員安排我到大間的最裡面，我說不如坐在門口，裡面開著空調，可能會太冷（由於淋了一身的雨，已經凍得有些發抖），服務員說裡面並沒有開空調。 看菜點菜，我也沒問價錢，就開始點了。一來，生意這麼好的店，一般不會斬人；二來，不是鼓浪ＹＵ上的店，想必不會怎麼亂開價；三來，開在這種地方的店，一般遊人是找不著的，只供本地人吃的地方，價格不會太離譜。 銀蚶，已經成了上海人的心病了，從那一年的甲肝事件開始，上海就再不許賣毛蚶和銀蚶了，吃蚶子，對上海人來說，更多的感覺有些像「雪夜擁姬讀禁書」，追求的不是書的質量，而是讀書的意境；吃蚶也是如此，只要見到有蚶賣，總會點上一份，為的，就是「吃不著」的好。我也是上海人，所以，看到銀蚶，當然也要一份。 土筍凍？當然要，到廈門就是吃土筍凍來的，豈有放過之理。咦，還有沒從碗裡倒什麼來的土筍凍？什麼，不是土筍凍？是土筍湯？好好好，也要，也要。 服務員見我這樣點菜法，特地關照了一聲「沒有發票的」，我說沒有發票沒關係，只要味道好就可以了。其實，我身上只有二百塊錢，而且點菜居然連價錢都不問，我也真佩服我自己，我心中存了個念，廈門的東西就是「好吃不貴」，再說了，真要吃完了拿不出錢來，身上的隨便抵押一樣，都值過許許多多，看我的樣子，也不像是蹭飯來的。 看到有九肚魚，就是寧波人說的「蝦（蟲孱）」，這裡叫做「豆腐魚」，倒是很形象。 繼續點菜，有了土筍凍，當然還要海蠣煎，服務員說他們還有種做法更好，是一顆顆分開炸的，哦？難得換換口味也不錯，要一份。 另外，看章魚很好玩，從沒見過這麼圓滾滾的品種，問服務員該怎麼做，服務員建議我換個土筍凍加章魚拼盤，欣然應之。 我問服務員，你們叫「醬油水」，到底什麼才是「醬油水」啊？服務員建議我要個葉子魚，說那就是醬油水，好，既然叫了「醬油水」，來了「醬油水」，當然就要嘗嘗「醬油水」。 點完菜，見到個老闆模樣的人，我說我要坐在街上吃，反正過街樓在上面，又淋不到雨，結果那人親自收拾一張桌子給我，就在空調壓縮機的下面，自斟自飲，自得其樂。 銀蚶一般，燙得太老。 土筍凍和土筍凍差不多，也是結起來的，只是更嫩一點，味道更淡一點。吃到後來，土筍凍化了，土筍湯也化了，味道就一樣了。原來這玩意是會化的，怪不是「佳味再添」要把土筍凍放在冰桶裡，只是不知道以前走街串巷的小販沒有冰箱，是如何做的。 章魚非常值得一提，既嫩且脆，入口而化，不像一般的章魚，咬得「牙塘骨」發酸。 炸海蠣，是人都會做，味道卻很好。外松脆，內軟糯，裡鮮香，真乃神來之筆。 醬油水上來了，給人的感覺像紅燒的，後來又聽說是蒸的，那就是清蒸好，淋上醬油水和油啦，應該很簡單，味道還真不錯，甜甜的，就是紅燒的味道。 最後結賬，這頓飯，連兩瓶「勁酒」，總共90元，總算老闆不用打110報警，一笑。 後來，雨小了，走回酒店，路過味中香，又吃了一碗蝦面，要了蝦仁、魷魚和大腸，大腸沒有煮酥，咬不動，湯很鮮美，腥香中帶著甜，不過面很差，有點象米線，是圓圓的，沒有嚼頭，卻又不像米線那樣嫩中帶勁，只吃了一半。 第二天，碰到廈門的朋友，說起「阿發醬油水」，他們說「這你都找得到？只有廈門人才會去吃的地方啊？」 阿發醬油水的招牌 這就是阿發的地址，叫我再找一次也找不到的，下回再去，只能問出租司機了 這是大間 這是土筍湯，其實也是凍起來的 我坐的位子，在空調壓縮機下，居然也算是個「固定」位子 我的「對桌」，也在「過街樓」下 這就是可愛的章魚，見過這樣的嗎？…
食在福建——廈門和南靖
食在福建 到福建去，Sam是想看土樓；而我，則是為了福建的美食。福建人幹淨清爽，其菜亦是如此。可能是由於天氣潮熱的緣故，福建人總是用水把庭院沖洗得乾乾淨淨，給人一種賞心悅目的感覺。也許正是天氣的緣故，食物若非弄得異常幹淨，則易腐敗變質，於是久而久之，福建菜形成了自己的體系，以清、淡、爽口、新鮮為主。 第一次接觸福建菜，是在上海的舒友海鮮大酒店，舒友以海鮮為主，當時給我的感覺是和廣式的海鮮館子沒有很大的區別。後來，在舒友吃了許多次，一直都不知道那是福建館子而以為是粵家菜，直到有一次吃了麵線糊，才知道那是福建的店。 麵線糊裡有豬血（易謂「豬紅」）、豬肚等物事，這些東西，要是放在北方，一定是大鍋燉煮，放許多蔥姜再加辣，以掩蓋下水的羶味；然而麵線糊一改此道，純用清湯燉成，哪怕胡椒粉，也是讓客人隨意自放的。麵線糊，油而不膩，香氣四溢，即使盛夏，也絕無腥臊，吃著只覺原汁原味，沒有長久的烹飪文化的底蘊，是不可能形成如此之菜式的。 去年，我有幸去了一次廈門，乃是辦公室的年會，晚上的接風酒便在廈門湖濱北路的舒友。也許是因為團體包餐的緣故，菜很不到位，其中有好幾個熱菜明顯是回蒸後出來的，吃完之後，大呼上當；不過，想想上海的那些好飯店，若是辦起婚宴來，也是水準大失，可見，現在飯店的服務和管理，還真是大有學問。 那一頓吃得很不爽，不是我一個人不爽，而是我們全國辦公室的「老饕」們都覺得不爽，於是問了當地的人，驅車到了一個喚作「南海漁村」的夜排檔。說那是排檔，人家邊上還有幾百平米的房子，有桌有椅有檯布，是個挺好的酒店；說那不是排檔吧，那兒還有海邊上的十幾張桌的，就是憑空放在沙地上，塑料的桌椅，連照明都是隨隨便便拉根電線而已。 那頓飯，席間正好有同事是福州籍的，而他對廈門菜也比較熟，就由他點了菜，當時吃的什麼，已經忘得差不多了，只是依稀記得味道都不錯，也記得吃了海蠣煎和土筍凍。 回來之後，老是想著福建的菜，所以這回Sam提議去廈門，便舉雙手贊成，慫恿著成行。可以好好地享受一下美食了。 2004年6月17日 星期四 夜宵 我們是6月17日晚班8:20的飛機，飛行了80分鐘後，在9:40分到達廈門，便直達海濱的鷺江酒店，孩子們和媽媽們先睡，我便約了Vivien的爸爸去尋吃的。Kevin的爸爸由於已經睡下，便不跟我們去了。 從鷺江酒店到南海漁村只有一公里左右的路，可是天氣炎熱，便叫了車過去，起步費（8元）而已。到底時間已晚，那裡人並不多，正好沿海邊有張桌子，就坐了下來。我去點了菜，當然，有我喜歡的海蠣煎和土筍凍，另外點了血蚶和苦筍小腸煲。回到座位，Vivien爸爸說他吃不得生鮮，於是把血蚶改成了炒花甲。 海蠣煎，有點象新加坡的蚝蚵煎，或者可能就是同一種東西，我的感覺是新加坡的蚝蚵煎是用麵粉，而廈門的海蠣煎則是用澱粉的。海蠣煎用大蒜葉子、澱粉、雞蛋與剝出的牡蠣肉一起翻炒，最後撒上香菜即可。南海漁村的海蠣煎味道還是相當不錯的，以至於我和Vivien爸爸吃完一份，還帶了一份回家給Sam吃。 土筍凍裡是一種有點象蟲的「土筍」，其實是一種海洋生物，每個凍大約拳頭大小，一切為四，蘸芥末與辣糊食用，據說製作工藝相當麻煩，要絲毫沒有泥沙，潔淨透明方為上品。 另外值得一提的是苦筍小腸煲，其實當時點的時候，也沒聽懂是什麼菜，反正是服務員推薦說很乾淨的湯，我知道里面有筍有腸就是了。那煲是個六寸的煲，湯不多，湯色純白，裡面有些竹筍，小腸則是一段段的。挾起一段小腸，發現那腸是一層套一層的，裡裡外外有七八層之多，不知如何做得出來。吃了一口湯後，發現有股奇怪的澀味，再吃了一段筍才發覺筍是苦苦的，於是想起點菜時服務員報的菜名來，倒真是名符其實。說來也怪，那湯和筍的苦，只在第一口，連著吃上幾口後，倒真的是消暑解渴，而且一點也不覺得苦澀了。 這頓飯吃到了子夜，總共四個菜三瓶啤酒加上外帶的海蠣煎，總共是78元錢；還要說上一句的是店裡的打包盒，不是祖國大地到處都是的泡沫塑料盒，而且精精緻致的紙碗，質地相當好，設計也很素雅，讓人的感覺很好。 2004年6月18日 星期五 廈門鷺江飯店自助早餐 房價258元的鷺江飯店，包含了免費的自助早餐，不是憑房卡用餐，而是持早餐券入場。我一早起床，帶著豆豆先去了一樓的咖啡廳，那時大約是七點半。早餐還沒有準備好，我打開了幾個不鏽鋼食盤，裡面的菜還真不錯，原來這裡的早餐居然有熱炒。不過，幾分鐘後，我就知道我的想法錯了，那些菜是隔夜晚餐剩下的，一會兒全被服務員收走了。粥，還沒有燒好；面包也沒有放上桌子。於是，我只能拿些炒麵，和小豆先吃起來。十分鐘後，小朋友和家長們都下了樓，白煮蛋也有了，於是開始吃早飯。牛奶是用奶粉沖的，燙得很，而面包則是外面買來裝在沒有字的馬夾袋裡的。我烤了幾塊面包，塗了果醬和黃油給孩子們吃。煎蛋，是事先煎好的，用不鏽鋼圈煎的那種，也是我最痛恨的那種，所以只能放棄；最後，倒是粥和下粥菜不錯，只是切成半個的鹹蛋，居然每一塊都只有一點點蛋黃，真不知這裡的鴨是怎麼生蛋的。 2004年6月18日 星期五 午餐 中午時分，我們趕到了南靖，決定吃完午飯再趕路。下車的地方，對面有家叫做「零點」的飯店，進去打了個樣，還不錯。店裡看到我們有九個人，便引著我們到了二樓最大的包房，那個房間的確叫大，沙發、茶几、電視、骰子、廁所都有，估計可能還用作卡拉OK之用吧。 桌子非常氣派，檯面和轉台都是大理石包邊的，不過既然福建多的是石頭和木材，也就不值幾錢了。店裡沒有菜單，只憑服務員口說，於是再三問清了價格再點，服務員也說不清價格，只是說每道菜都是一二拾元左右，我們信不過，點完了所有的菜後，堅持要服務員先算個總價出來。服務員說要去問老闆，去了也就再也沒來，菜倒是一個個上來了。 最好的一道菜，是所謂的白斬雞，當然和上海的白斬雞大不相同。首先，雞是土雞，比上海的用飼料二十天長成的雞，不知鮮美多少；其次，那雞是用壓力鍋壓出來的，而不是煮熟切塊的。唯一遺憾的是，一盆只有半個，不能吃得盡爽。 小朋友們的主食是手拉炒麵，味道也不錯，另外我最喜歡的是一道菜乾筍湯，那筍也不像冬筍，也不像竹筍，當地人唸作「例筍」，後來才知道，應該是「綠筍」。 最後結帳，倒真的不貴，連三瓶啤酒，總共120元，皆大歡喜。 2004年6月18日 星期五 田螺坑農家晚餐 Sam決定住在田螺坑，朋友們打算晚上住在相距17公里的書洋鎮上，結果由於忘我把機票給Vivien爸爸，我又乘摩托車半路把他們全截了回來，人多了，晚上就能大吃一頓嘍。田螺坑只有三戶人家從事旅遊服務，住在哪家，便得吃在哪家，我們住在那個叫黃志忠的家裡。 下午見了那些土雞、土鴨，可愛得緊，只是絲毫沒產生憐憫之心，只是想著一定很好吃，便特地點了全雞全鴨，鑑於已經知道了價錢再貴也貴不到哪裡去，其它的菜就讓店家配了。 一會兒，店家的老婆拎了雞鴨來，就在後邊開始洗剝，我們要求把雞做成白斬的，而鴨呢，要炒的。那頓飯等了很久，店家拿出整套的茶具，供我們品嚐烏龍茶，順便大家聊聊天，說說家常。 感覺還是很熱，於是媽媽分別帶著孩子去洗澡，等洗完澡，大呼爽快。原來等身上的汗洗去之後，被山水一吹，極氣爽利。前後大概等了一個多小時，菜就上來了，後來我們也發現，這裡的上面和我們不一樣，他們是等做好了菜後，一起上桌的，倒也好，看著熱鬧。 雞的味道果然很好，鴨子則不夠酥，而且有些人說有腥味，我和Sam倒沒有吃出來。味道最好的是一盤炸魚，據說叫「小溪魚」，如手指般粗細，比手指稍短，每一條都炸得脆脆的，極是香酥，隱隱約約吃到有點豬油的香味，恐怕是葷素油合用，讓魚更酥的緣故吧。 有一菜，端上來之時，聞到一股濃烈的彷彿內臟的臭味，嘗了一下，那股味道更厲害的，就是上海人說的那種「血瀝瀝」的味道，於是不敢問冿，只能作罷。…
黃勝記據說是95號那個正宗，我買了許多回來，不過味道也就是一般般。
沙蟲是什麼東西？跟土筍凍裡面的蟲子一樣嗎？
佳麗我也去了，環島路那個，味道還不錯。不過感覺好事曾厝庵那邊的海鮮排檔味道好。
最後一晚趕著去鼓浪嶼，在廈大附近的某個海鮮排檔解決了晚飯，真是太。。。。。難吃了，和曾厝庵那邊的沒的比。