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[廈門] 于勒叔叔吃牡蠣 四方風俗各不同
廈門並不以蚝著名，雖然也是個盛產海鮮的地方；記得有一次去廣州，許多的店裡都有蚝賣，著實讓我爽了一次。 上海也有烤蚝，吳江路上，只要夜幕低垂，便有十來個烤架，如隕星散落般地吳江路擺開，有雞翅，有扇貝，也有蚝，不敢恭維的是，這些攤主大多來自河南、安徽，從來沒見過海的他們，根本不知道烤蚝到底是個什麼味道。他們只是把剝開的牡蠣放在烤架上，放上無數的蒜末，把個好好的蚝，硬生生地烤成了又老又小如淡菜般的玩意，上海人把這種東西叫做”安徽料理”。 由於那些攤位擾民過度，前不久終被取締，也算是件好事，在我看來，擾民的確是要取締，而暴殄天物，更應該被取締才是。 上海的”安徽料理”還不是最過份的，就在赴廈門前，我去了成都，特地找到了青石橋，就是成都的海鮮批發市場，倒是蟹蝦魚貝，各式盡有，絲毫看不出是個內地城市，只覺得和沿海的地方無甚分別。 海鮮市場的對街，一溜有五六家鋪子，都是賣海鮮的，奇怪的是，雖然批發市場近在咫尺，卻鮮見活蹦亂跳的東西。樓下的都是小鋪子，倒是二樓有有叫做”廣州灣”的賣相不錯，於是信步上樓，準備打打牙祭。 到的時候，天色尚早，也沒有服務員招呼我，我便樂得自在，在門口看廚師烤蚝。不看不知道，一看嚇一跳，嚇得我乾脆就沒在那家吃。 原來，烤架上放著一排牡蠣殼，裡面都是空的，廚師正從一隻不鏽鋼飯盒裡，夾出”事先”（其實來路不明）剝好的蚝肉，放入殼中，再蓋上蒜末，便算是”現烤生蚝”了。 下得樓來，找了家生意看似不錯的，再三再四地問清楚了，生蚝是現剝現烤的，於是點了半打，外加青口、貝殼之類，篤篤悠悠準備享用美食，老闆娘將我選定的東西都拿到後面剝洗，我則倒了杯酒，欣賞成都街景。 過了十幾分鐘，東西就拿出來烤了，跑去一看，又嚇一跳，這回倒真是現剝的，也是現烤的，只是在”後台”加工的時候，多了一道工序，所有的蚝都已經燙熟，這叫人如何吃法？奇怪的是，這家店如此的烤法，生意還很好，我一說不要，立馬退，因為後面還有人等著呢！ 說過了上海、成都的”不正宗烤蚝”，來說正宗的吧，廈門雖說不並不時興吃蚝，卻有著味道挺好的店，鮮蚝館就是其中一家。 我是在網上看中這家的，查明了地點，就打了車過去，我是在湖濱南路的打的車，只要筆直往前開，就可以到鮮蚝館，本來就在同一條路上。 誰知那個司機，聽說我要吃蚝，居然異常興奮，立刻一個轉彎，把我開到了禾祥西路上，一中說要介紹我一家烤蚝店，並說那家如何如何的好吃，又說他們出租司機們也時常聚會在那兒吃烤蚝。 我是看到過鮮蚝館的門面的，很有好感，所以會決定晚上來吃，結果出租司機，硬是把我”扔”在了禾祥西路的路口，告訴我自行往回走，過馬路就可以找到他推薦的烤蚝攤了。 你說氣人不氣人，這司機還鐵定要我嘗嘗他的推薦了，過馬路，東尋西找，總算找到一個小鋪，裡面放著幾張桌子，雖然昏暗，卻很是熱鬧。 可惡的司機，沒有座位，也根本沒人招呼我，讓我怎麼個吃法？環顧四周，都是一個個不鏽鋼盤，裡面放著羊肉串，雞翅串，蔬菜串等，也有吃烤魚的，無非是些小黃魚之類的”蹩腳貨”。 然而卻沒有人在吃蚝，不但沒有人吃，偌大個店，也蚝殼也沒有找到半爿，撤吧！ 好不容易，走回湖濱南路，跨過天橋，總算走到了鮮蚝館，原來好好的事，給司機耽誤了至少半個小時。好事多磨吧，鮮蚝館總算是家象像樣樣的店，可不是路邊的小攤子了。 入座，點菜，菜單印刷精美，品種多樣，光是蚝，就有各種各樣的烤法，原味的、蒜味的、黑椒的、cheese的，這才叫”烤蚝專門店”嘛，美中不足的是，有些烤法，必須三隻起售，而像酥炸生蚝，則要半打起售。另外，我想吃的酸醃生蚝也沒有，據說只有夏天才有。 菜一個個上來，白瓷的盤子，感覺要比不鏽鋼盆好多了，生蚝很是肥美，又壯又新鮮，肥而而多汁，絕對不是燙熟了再烤的。 Cheess烙生蚝很有特色，奶香撲鼻，不但如此，用筷子挑起蚝肉，便拉起cheese的絲來，就像pizza一樣。 不但吃了生蚝，還有香菇和茄子，也很入味，吃到後來，終於吃不動了，點上一碗生蚝海鮮粥。當然，廈門所有的粥都是”咸泡飯”，這家店用料講究，就連粥裡的生蚝，也是新鮮現剝，讓人大是過癮。 鮮蚝館其實並不貴，至少和上海的價位比，還要便宜一些，烤蚝分品種四元到六元一個，海鮮粥也不過20元左右，不管怎麼說，都算物有所值了。 （這篇文章寫於07年的6月11日，及至到8月底，我又去了珠海，特地趕到橫琴吃蚝，才知道好的蚝是啥樣的）
福廈小吃之五 蝦面和沙茶面
廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日－9日 從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導遊」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路，味中香在條弄堂裡，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。 我是衝著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻麵碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡，算是好了。 說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裡，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯衝下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗麵找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗麵，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。 蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗麵，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。 再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裡面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。 沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，像我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。
佳味再添 之一
也不知是第幾次到這家店了，這不，在「小眼鏡」沒有吃到爽，出門直接又打了車，到了大同路上的「佳味再添」。 夏日的八點多，街上依然很亮，沿海的路上，新開了不少的吃食店，裝修入時，店堂明亮，但是「佳味再添」依然還是那種破破的、暗暗的樣子。 永遠不變的賬台，依然懸著水牌，賣票子，取東西。價格好像也沒變，這是我非常高興的一件事，你想西安的「老孫家」把羊肉泡饃賣出天價來，結果西安人從來不去吃老孫家的羊肉泡，廈門的「佳味再添」沒有因為名氣大而沒有「只供遊客」的「高價本地館」，而是一如繼往地服務著本地的食客，這一點，從店堂裡洋溢著的閩南話，就可以感受得到。 我買了兩條五香，四糕土筍凍，見到有灌腸，又稱了五塊錢。要的時候，土筍凍沒有了，服務員跑到廚房裡拿，到手的時候，有一粒土筍凍上還裹著冰塊。 五香、土筍凍，是不必多說的東西，而且我覺得這樣東西，就是不能到五星級的賓館，豪華的館子裡吃，只有街邊小攤，才會更好吃，大店裡的人，也有點這些東西，無非是因為這東西本來的「名氣」，而街邊的小攤，卻完完全全靠著味道取勝，一條街上，若有兩個攤子賣同樣的小東西，生意只有靠味道，再怎麼做廣告也是無濟於事的。 「佳味再添」的五香，不是很粗，只不過細細的一條，一塊錢的東西嘛，能粗到哪裡去？有的時候，炸得顏色深一些，有的時候卻又淡一些，給人一種「不能控制質量」的感覺，然而它的本事就在於，不論怎樣的顏色，味道卻總是一樣的，雖然有肥肉，卻不感到膩，馬蹄的存在，大大改良了口感，不只是一昧的葷物的札實，還有素菜的香甜與鬆脆，反正，即使在盛夏，即使是油炸的，即使還有肥肉，卻依然鮮香爽口，令人吃了還想，這就是五香的誘人之處。 另外還買了內臟湯，我一直覺得廈門的內臟收拾得特別乾淨，不像內地，一大鍋加辣加粉條，連本來什麼樣子都看不清，廈門的內臟純用清燉，乾乾淨淨討人喜歡，有許多人不吃內臟，我覺得是他們沒有吃過廈門的內臟所致。內臟湯三元錢一碗，也是拿個空碗，撥拉一些事先煮好切碎的，然後舀上湯。 又看到鄰桌的吃粽子，一人買了兩個，歡快地吃著，問之，告是甜的，看他吃得香，忍不住又到賬台上買張票，買了「加料肉粽」。 粽子很大，也澆上了廈門辣醬，廈門的粽子不像喜嘉興的，不是粘粘糯糯的，而是濕濕爛爛的，吃的之前，先用筷子把粽子弄開、弄散，然後拌著廈門辣醬一起吃，裡面有肉，還有香菇和栗子，是謂「加料」。 外加一瓶啤酒，3元，一個晚上，吃了兩家，還是沒有用掉一百塊錢。 最左邊的那粒土筍凍，上面裹著一層冰
黃勝記據說是95號那個正宗，我買了許多回來，不過味道也就是一般般。
沙蟲是什麼東西？跟土筍凍裡面的蟲子一樣嗎？
佳麗我也去了，環島路那個，味道還不錯。不過感覺好事曾厝庵那邊的海鮮排檔味道好。
最後一晚趕著去鼓浪嶼，在廈大附近的某個海鮮排檔解決了晚飯，真是太。。。。。難吃了，和曾厝庵那邊的沒的比。