[上海]龜茲古麗–上海的新疆菜

　　上海話很有趣，有時甚至可以認為是中國語言的一種精簡版本，比如衹要是放進嘴裡的，上海話裡衹有一個「喫」字，不管是水也好、香煙也好，一律是「喫」進去的，這就讓很多北方語系的朋友覺得匪夷所思。還有，衹要下面用火的，上海話裡基本用「燒」，所以「燒垃圾」和「燒魚翅」用的是同一個字。 　　有時，在食物上，上海話也是如此的簡單，比如北方人的包子和饅頭，在上海話裡統一成了饅頭，肉餡的就叫「肉饅頭」，菜餡的就叫「菜饅頭」。而真正意義上的饅頭，在上海話裡被稱為「淡饅頭」或「白饅頭」，同時上海話中的「糖饅頭」其實是「甜饅頭」，至於真正用白糖和著豬油做餡的，上海人叫做「水晶饅頭」。 　　上海人用饅頭指代包子已經到了「爐火純青」的地步，練就了「望文轉讀」的絕活，比如許多上海人能夠看著菜單或水牌上的「小籠包」三個字，而嘴裡自然而然地發出「小籠饅頭」四個音來，其實「肉包」、「菜包」等，一律如此。 　　小籠饅頭，有許多人認為是上海的特色，並且用「上海小籠包」作為店招以徠顧客，我就曾在千里之外的甘肅酒泉見到過「上海小籠包」，不過仔細一看，那衹是用小蒸籠蒸的小號肉包子，和上海人講的「小籠饅頭」完全是兩回事。 　　上海人對於麵食的感情和西北完全不同，在西北，麵食是賴以生存的糧食，而在上海稻米坐了頭把交椅，麵食則成了一種點心。上海人並不是不喜歡麵食，甚至可謂挺喜歡麵食的，無奈沒有北方血緣的上海家庭，在家中怎麼也整不出像樣的麵食來，最多也就衹能「燒」碗麵而已。 　　這樣一來，小籠饅頭成了上海人對於麵食「解饞」的一種恩物了。說了半天，上海的小籠飼養究竟是什麼樣的呢？小蒸饅頭當然是用小蒸籠蒸的，小一點的蒸籠放四五個，稍大一點的可以放十個，不管多大的蒸籠，一客（份）就是一籠，所以很奇怪，上海一客小籠究竟有多少個，是沒有定數的。小籠饅頭的面是未經發酵的，用麵粉和水後直接揉出來，搟成極薄的面皮，再包入事先拌好的肉餡，用手捏出一排漂亮的小褶子，頂上還留有一個小孔，非常的漂亮。 　　小籠饅頭的肉餡，是用純肉剁成，不用蔥薑和其它任何香辛料，衹有鹽、糖和料酒三樣，所以口味很淡，保持肉的原汁原味。肉餡裡還有一樣東西，叫做肉皮凍，是用豬皮燒製後冷卻而成。肉餡裡拌了肉皮凍，蒸後肉皮凍化開，就成了小籠饅頭的湯汁的。 　　然而，在肉餡中拌入肉皮凍實在是件「似易實難」的事，過去沒有冰箱，光是要製成合格的肉皮凍就是個挑戰，做得稠一點容易凍起來，然而成本卻太高，煮肉皮時多放點水吧，就是一大鍋湯，凍不起來。製成了肉皮凍後，拌肉餡，放少了沒有湯汁，放多了肉餡變得濕溚溚的，不容易包起來，而且湯汁太多，喫多了則會發膩。所以過去店家製作肉皮凍和拌肉皮凍都是家門絕學，等閒絕不外傳的。現在這個問題在冰箱普及之後迎刃而解，以前哪家店能做出帶湯汁的小籠饅頭是件很稀奇的事，現在的小籠饅頭要是沒有湯汁的，倒反而是件稀奇事了。 　　湯汁是小籠饅頭的精髓，偷懶的上海人在此又省略了一個字，成了「湯」，所以北方人要是看到上海人只喫小籠饅頭，還一直在念叨著「湯」時，指的就是小籠饅頭裡的湯汁。同時，有許多上海人，把「小籠饅頭」也乾脆省略成了「小籠」（為行文方便，以下用「小籠」）。 　　一家好的小籠店，不僅僅是做出小籠，一蒸就完了。好的店家，追求的是「讓每個小籠都有湯，並且這些湯都能送進顧客的嘴裡」，很奇怪的一句話，是不是？聽我慢慢道來。 　　小籠一定要用竹蒸籠隔水蒸，竹蒸籠透氣性好，不會把小籠蒸得太濕，卻又能充分佈散熱量，如果是用新的竹蒸籠，還有一種特別的清香呢。好的店家，每次蒸過小籠後，都要仔細地洗淨蒸籠特別是籠墊，不僅是為了衛生，更主要地還是為了防止小籠粘在蒸籠邊上或籠墊上，小籠的皮極薄，一扯易破，所以一定要洗淨蒸籠，你若是見到有的店衹有那麼幾個蒸籠，反反覆復地蒸也不見他洗籠墊，那我勸你還是不要喫了，你便是有天大的本事，還是難保會弄破那麼一兩隻的。沒有喫到小籠的「湯」倒是小事，把心情弄壞了可不划算。如今有的店家投機取七，在小籠饅頭下墊上一片胡蘿蔔，主意是不錯，但總有些怪怪的。 　　說到喫小籠的本事，又有許多可以說說的了。喫小籠要蘸放了薑絲的米醋，鎮江醋太鹹顏色又深，米醋正好，喫小籠蘸醋可以去膩。喫小籠，要有些筷子功，輕輕地夾在小籠的頂部，輕輕地提起，夾得太輕提不起，提得太快又易破，所以非要有耐心之人，才能享受到此美味。挾起小籠後，有許多人沒有本事移動醋碟裡，很多人挾後，快速移向自己，小籠半途滑落，掉在醋碟裡，濺得一身是醋，這種喫法，彷彿是將小籠「扔」進醋碟裡。 　　聰明的人往往用調羹「接一接」，再送到醋碟裡蘸一蘸，依然放回到調羹裡，輕輕咬破小籠的一邊，慢慢吸食小籠的湯汁，然後再把調羹輕輕放入醋碟，讓醋流進剛才咬破的小洞，隨後用筷子挾起，咬下半隻來。這時一定要用筷子挾，若是直接用調羹送進嘴裡，那就是「就醋送饅頭」，實不足取。老喫客都是用筷子挾起咬下的半隻，把調羹裡剩下的醋汁倒入剩下的半隻小籠，讓醋能夠分幾次充分發揮作用。 　　老喫客並不只用善用醋而已，他們對於蒸小籠也很講究，他們絕不容忍的是蒸好了取下，沒有賣出去回到灶頭再蒸的。哪怕是現蒸，蒸得時間太長、太短都不行，時間太長，小籠的皮就塌了，時間太短，外皮粘牙，都不行，那些老喫客們往往要求喫一籠上一籠，而且喫一籠的時間，正好也是蒸一籠的時間。 　　不同於飯鋪酒肆可以最後「買單」， 賣小籠的大多是飲食店，必須先買「籌子」（如今已改成電腦小票了）再換小籠，有些老喫客，買好籌子不是一下子交給服務員的，而就分幾次交給服務員，為的就是要追求一個「新鮮出爐」。 　　有許多人喫小籠，再配碗雞鴨血湯或是油豆腐粉絲湯，這些湯也是上海小喫的特色，然而老喫客卻沒有這樣的喫法，他們一般都不要湯，即便要湯也是蛋皮清湯。問他為什麼，他說湯會沖淡小籠的美味，小籠也會影響湯的特色，若是要「喫湯」，下回專門來。 　　上海最有名的小籠店，有兩家，一家在嘉定南翔的古漪園裡面，據說就是這家店「發明」上海小籠的，而且國家也的確把小籠的金牌獎頒給了這家店，南翔還有許多小籠店，做出的小籠個頭、樣子、色澤都很相近。據說，衹有古漪園裡的這家最正宗，據說，南翔還有比這家更好喫的小籠店，據說…… 　　還有一家在城隍廟裡，上海人習慣把那裡整個地區，都稱之為城隍廟，當然小籠店肯定不是真的在廟裡面。城隍廟一直是騙「老外」的地方，過去是外地人，現在是外國人。城隍廟裡有四家小籠店，衹有在九曲橋對面湖邊「樓上」的那家才算正宗。 　　為何要說「樓上」？因為樓下還有一家。衹要不是狂風暴雨，樓上的那家永遠人滿為患，排隊的人從三樓排到二樓，再排到樓外，最後還要在走廊裡打個幾個彎，場面蔚為壯觀。 　　最有名的就是上述的兩家，其實上海還有許多地方有小籠賣，友聯、新亞、王家沙之類的連鎖飲食店都有小籠蒸售，有的幾家味道還著實不錯。另外象石門路口王家沙總店，南京路上沈大成之類的上海館子，都有小籠，本來就是上海的特色嘛。