Category: my GOURMANDISM

我以前是不喫辣的，我還在很多年前與上海一家江湖館子「達令港」的老闆一起參加過一個書面與電話的訪談，當時我對辣的認識是「辣是一個損失味蕾的過程，且不可逆，這也是為什麼喜歡喫辣的越喫越辣的緣故，所以大家應該注意不要喫得太辣。」至今我還是這麼認為的。 我還提出過一個說法，就是「越窮的地方喫得越辣」，在微博上受到大量的攻擊，大多數是因為把「越窮越辣」理解成了「越辣越窮」，很多喫得辣的朋友覺得自己受到了侮辱，其實「越窮越辣」成立，不等於逆命題一定成立。這句話如今調整一下，成為「在交通不發達的時代，越窮的地方喫得越辣」，想要攻擊的繼續攻擊，這是有科學論證的。 其實不用攻擊，我也喫辣，衹是喫得不多，也不太辣，但辛拉麵就像毒品一樣，有段時間幾天不喫就難受。不僅越窮的地方喫得越辣，好像熱的地方也很喜歡喫辣，在搬到了洛杉磯之後，我比以前喜歡喫辣了。不但如此，我還在洛杉磯找到了一家好喫的川菜店，成都江湖口味。 我很喜歡喫成都的串串，特別是冷串串，特別是沒有紅油的冷串串，現在成都也不多了。以前去成都的大多數飯店，每個桌上都有個陶瓷筆筒，及至客人落座，老闆就會端來一盆已經燒好浸著的冷串串，有雞肫藕片洋山芋海帶牛羊肉等，客人在等熱菜時就在盆中挑自己喜歡的喫，喫好了把竹扦放在筆筒裡，最後數竹扦收費。這種冷串串大多是浸在紅油裡的，也有浸在椒麻滷料中的，更好喫，可惜現在的成都幾乎已經找不到了。 到了洛杉磯，我忽發奇想，在網上搜起了洛杉磯的「串串」，不料，一搜還有什麼「洛杉磯十大串串」之類的榜單，於是我找了家有鉢鉢雞的四川印象（Szechuan Impression）去喫，居然車載GPS沒法定位這個地址，於是衹能用Google，及至找到門牌，並沒有「四川印象」。 在大大的中文「紅蘋菓幼稚園」的對面，有家店面，同樣有著中文字「錦城裡」，並不是我要找的「四川印象」，及至看清下面的英文，的確是「Szechuan Impression」，我找對了，原來人家的中文名不是照英文翻的，也可能英文名不是照中文名起的。在美國，註冊時衹審查英名字，你不能起個名字叫「Federal Bureau of Tourism」，但你可以隨便起個英文名字，然後把它「譯」成「美國國家旅遊局」。不信？你看看有多少「美中貿易促進會」、「美中文化交流會」就知道了。 不說這個了，說回店，這家店我去過五次，喫過四次，每次都點了同樣的菜，衹有一次加了道點心。四次都是中午去的，五次減去四次的那一次，是下午五點多到的，整個飯店門口的人行道上全是人，有沿著店窗坐著的，更多的人站著，門口有取號的服務員，周圍能停車的地方全停滿了。 你想吧，這家店的生意該有多好？你是不是想說，週末的晚上，弄點開胃的川菜，配上冰鎮的啤酒，本來就是人生樂事，要是味道好，排排隊也就排吧！我想告訴你的是，這家店連酒牌都沒有，這家店的川菜衹能配白飯，不能配啤酒，牛吧？我每回去，都喫二碗白飯。 一家生意好成這樣的川菜，連啤酒都沒有的川菜館，到底好在哪裡呢？慢，沒有啤酒還能叫川菜館嗎？在洛杉磯可以，在成都以及中國任何一個地方都不可以。 好喫在哪裡？辣！辣且香，辣嘴不辣喉嚨，國內的川菜可能用了太多的添加劑，往往喫完之後，嘴裡還是辣的，這是不對的，特別在你喫完菜又喝了一瓶啤酒之後，正常用辣椒做出來的川菜不應該還辣的。 這家店的川菜是恰到好處的辣，雖然不常喫辣的我依然可以喫得滿頭大汗，但每一口都能喫出食材該有的味道來，也不至於喫了一口之後要猛喝水卻解不了辣的那種。 其次，這家店的出品很「乾淨」，這裡說的「乾淨」不是食材洗得乾淨，而是指成品清爽利落，當然食材也還是要洗乾淨的。我曾經去過一家上了某榜單且號稱洛杉磯川菜第一名的店，一道火爆腰花居然是勾芡的，腰花與辣椒是黏在一塊的，裡面又雜亂無章地堆砌著胡蘿蔔黑木耳筍片韭菜等各種東西，根本沒法喫。這家店的菜很「簡單」，該有的有，不該有的就沒有，如今的美食界，不懂做減法，特別是上海有些店，把好東西堆砌在一起賣高價，蟹粉三蝦麵算是其中代表，反而失去了美食的本意。 我在這家店，就點二個菜。12.99美元的藤椒爆腰花，15.99美元的冒菜；寫此文的時候，我看了一下過去的照片，前者悄悄地漲了一美元了。 先說爆腰花，不管你是點「藤椒爆腰花」還是「火爆腰花」，端上來的東西都是一樣的，腰花為主，配以西芹，然後自然是青紅椒蔥薑蒜，清清爽爽的辣菜，腰花處理得很乾淨，剞花雖然不精緻，但也中規中矩。最關鍵的好處是：腰花夠嫩！較大多數店腰片硬而發乾要遠勝數籌。嚴格地說，這道菜在退步，從前二次的西芹先剖開再切段到後二次的整根切斜片是「偷工」的，從色面上看也有逐漸變深的傾向，不過好在腰花一如既往的乾淨和嫩，總體味型尚能保持，我還是願意打到7.8分的樣子，要知道，在我這裡8分已經算是很好的了。 冒菜很精緻，冒菜本不是一道「該」精緻的東西，當然能做得精緻更好了。這家店的冒菜是放在一個銅盤裡的，很好看，和普通的冒菜一鍋亂煮不同，這家分顯是分好幾次燙的，所以成品的食材錯落有致，牛百頁是牛百頁，午餐肉是午餐肉，結頂的是一堆蝦仁，下面是切成條帶點肉的牛筋，量也不少，墊底的是黃豆芽、豆皮、海帶、洋山芋片、藕片，東西還是很豐富的，都整整齊齊，讓人看得舒服，味道也調配得恰當，即使我在寫此文時頭皮不自然地出著汗，那是我的問題。 冒菜給幾分？7分，因為沒有豬血和毛肚，慢，有豬血和毛肚不就是毛血旺嗎？毛血旺還得有鱔魚豬肚才叫毛血旺好不好，簡版毛血旺本來就是高級版冒菜！況且這家店還沒有毛血旺，否則我一定會試試的。 冒菜一般喫不完，記得要打包，記得一定自己打包，讓服務員打包的話她就把裡面的東西給你，湯和紅油就倒掉了，那怎麼行？囬到家，把湯和紅油潷出來，另外拿塊五花肉用白水煮上五十分鐘，然後切大片，放在紅油湯中煮開，把別的東西再扔回去，又成了一道新菜，多好呀，這回在家中，可以喝啤酒了。 而我一開始想喫的那道「鉢鉢雞」中午是不供應的，我基本上不會晚上特地出門去喫，看機會吧。 (某反面教材的爆腰花） [googlemaps https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m14!1m8!1m3!1d13218.814107917357!2d-118.1445452!3d34.0771135!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x0%3A0x87b928df1362ff9d!2sSzechuan+Impression!5e0!3m2!1sen!2sus!4v1498605189170&w=600&h=450]

「你喫豬肉嗎？」 「喫！」 「你喫豬肝嗎？」 「喫！」 「你喫豬腸嗎？」 「喫！」 「你喫豬腦嗎？」 「喫！」 這是我點了這道菜後的對話。 還記得嗎？前幾天，我在一篇文章中寫洛杉磯的越南菜泰國菜數量很多，衹是有可能沒有「緬甸菜」，寫完那句就查了一下，不但有，還有好幾家緬甸館子；其中有一家離辦公室不遠，中午就走過去喫喫看嘍！ 91度（33攝氏度）的洛杉磯，暴曬，正午幾乎沒有陰影，雖說衹有半英里的路，往北一個路口，再往西到第五個路口，可還是走得很熱。店家叫做Nadi Myanmar Cafe，Yelp上查來的，及至走到，店家沒有大招牌，衹有玻璃窗中的霓虹燈告訴我沒有找錯。 推門進店，有七八張桌子，找了個靠窗的坐下，衹有一個服務員，拿了本菜單給我，不再理我。菜單很簡單，正反二面，正面的菜名雖然是英文字母，但明顯是緬甸發音的拼寫，好在下面的小字有英文解釋原料和做法，反面的米飯套餐，大多數是咖喱，倒是英文居多。 點了特色的Kyay-Oh Sichet，下面小字的英文這麼寫「Mixed Ground Pork, Tofu, Quail Egg, Pork Intestine, Pork Brain Fish Cake, Mustard Greens tossed…

這篇文章在我硬盤上的名字是「PhilHouse@Seafood-Market」，別問我為什麼文件名中可以「@」，至少有三五種辦法可以有，衹要你不讀成「圈a」就可以了，我甚至聽到過好幾個能說流利英語的北京人這麼讀。 對的，這就是家開在大超市裡的食檔，有點象大食代那種，在檔口買好了東西，端到一旁公用的餐桌上喫；衹是這家「大超市」實在太小，衹有一家食檔，就是「PhilHouse」。 有人要說了，你是不是什麼沒東西寫了呀？一家小的大超市中的一個小食檔，也值得寫？ 故事要從我去蘋菓店開始，Rancho Cucamonga的蘋菓店，在Victoria Garden裡；Victoria Garden不是個花園，而是條商業街，有蘋菓店有梅西美貨有熊貓快餐有星巴克，好幾家星巴克，好像有法律規定沒有多家星巴克的商業街是不準叫高檔商業街的！維多利亞花園當然也有維多利亞的秘密，不過我是為了蘋菓店去的，別問我為什麼老是去蘋菓店，反正我不是做代購的。 在又買了個iPhone之後，我得找點東西喫，咦，我為什麼說「又」？在Yelp上找了一圈，在商業街裡沒什麼吸引我的，倒是離開這裡0.6英里的地方，有家PhilHouse的菲律賓菜照片不錯，於是就開了車過去，在洛杉磯沒有樹蔭的大路上，在正午的烈日下不開車走來回1.2英里還是有點自虐的。 及至尋到，有個大招牌，卻沒有店門，邊上是家叫做「Island Pacific Seafood Market」的超市，於是走了進去，進得門，左邊是一排快餐桌椅，右邊就是食檔，招牌是「PhilHouse」。 菜都燒好了，放在大的不鏽鋼餐盤中，然後陳列在玻璃罩中，樣子是典型的美國預製快餐店的店子，就是「你選我來打」的服務，本質上就是上海街頭的民工盒飯，衹是乾淨整潔一些罷了。 賬檯在最左邊，就是說我得走完整個食檔才能點東西，那就走吧。這樣的好處是，你可以先把他們賣的東西看一遍。 依次走過去，先是大的烤肉串，象kebab那麼大的肉串，顏色不同，估計是豬肉、雞肉之別吧；再是炸好的整魚，蒸好的蒸魚，各種炒好的菜，有肉有素，真是選擇多多。再有各種油炸的東西，炸豬皮炸雞皮炸大腸段炸麵拖小魚不知道炸什麼東西，六七個盤子放在一起，形狀不一顏色卻是一模一樣的。 與上海民工盒飯分葷素還分大葷小葷不同，這裡衹算份頭，一份菜5.50美元，二份菜7.25美元，三份9.25美元，好便宜啊！我要點他個三份菜。反正什麼都不懂，胡亂點唄，哎，這個這個，不是啦，那個那個，對對對，還要這個，還要那個。在一家什麼都不懂的選菜店裡，當然也衹能這麼點啦，最恐怖的是有次我去熊貓快餐，著名的中式快餐連鎖，也衹能「這個那個」地點菜，因為我認為那是咕咾肉，他們卻管它叫「orange chicken」，除了「這個那個」我還能怎麼點？ 主食的選擇可以是米飯或麵條，還可以是半飯半麵，那我當然選半飯半麵，我是個樣樣都要喫一點的人，要是點菜也能半份就好了。最後，給了我一個托盤，裡面是個方形的盒子，外加二個小罐子，一個大罐子，全都是泡沫塑料的；托盤裡還有幾張餐巾紙，一把塑料叉一把塑料調羹。 「你們有筷子嗎？」 「也許有！」 收銀打菜的老太太去問了墨西哥小哥，回來告訴我沒有；好吧，沒有就沒有吧，端著盤子找個座，我還能幹什麼？ 打開盒子，原來不是麵條，而是米線，衹是那個人將之也叫作「noodle」；也沒關係，米線就米線好了，也不會太難喫的。在喫菜之前，我不經意地叉了一點米線送進嘴裡，咬嚼之後，眼睛突然睜大，看著米線。驚艷！與某知名美食評論家常常「驚為天人」不同，我不常說東西好喫，在我眼裡幾乎沒有挑不出毛病的食物，更別說用「驚艷」這種俗不可耐的詞語了；然而，這份米線，我實在想不出用別的中文詞彙來表達。 米線很細，與粉絲差不多，是炒出來的，但不是現炒的，它們看著很鬆散，喫上去卻是軟軟的，沒有細細碎碎的感覺；雖然是炒的，而且是炒好放在那裡保溫的，卻絲毫沒有油膩的感覺，甚至衹是喫得出油而看不到一絲油花。米線中有極少極小的燒豬肉的粒，小到和豆子差不多，少到總共也就三五粒；如果這是道「豬肉炒米線」，那我一定會打人的，可它衹是道被稱作麵條的米線，因此每找到一粒肉，都像是中了個獎似的。 肉不多，捲心菜倒是不少，捲也菜極甜，天然的甜味，我喜歡；米線中還有些小黑點，那是黑胡椒粒，也衹有我這種人會看得如此仔細。米線是微黃色的，這要比蒼白的米線好上許多，可能炒的時候用過少許醬油吧；味道淡鹹帶甜，著實難得，大酒店都不見得家家有此水平，別說一個非現炒的小食檔了。 我看中的紅燒肉，與我們熟悉的紅燒肉味道是完全不一樣的，這回不用「驚艷」了，用多了不值錢的。驚奇！很令人驚奇，那「紅燒肉」是糖醋的，蘇式糖醋而非東北糖醋。糖醋還分流派？當然有，蘇式糖醋用米醋加醬油加糖算「鹹鮮味」東北糖醋用白醋加糖叫「甜酸口」，完全不一樣的好不好；其實在喫到鍋包肉之前，我從來沒有想像過五花肉可以與「酸」搭配起來，上海菜中有好多「糖醋」及「茄汁」的菜是酸的，然而卻沒有一道是用五花肉的。 這份「菲律賓紅燒肉」就是糖醋的，從色面上看比上海紅燒肉顏色淡一些，味道卻是別有一功，很酸！很甜！很合我的胃口！仔細觀察一下，這些肉是事先油裡炸過的，整塊一起炸過後再切開燉煮的，因為肉皮上都起了小泡，與我們的走油肉的肌理一樣。肉燉得酥而不爛，絲毫不油膩，且入味，唯一美中不足的是有個別的肉，皮掉下來了。肉很大塊，不是上海那種小塊紅燒肉，而是有點象「東坡肉」那種的大塊；神奇的是，那個用來裝菜的泡沬小罐子，小小的一罐居然可以裝下那麼多的肉，整整五大塊，你可別嫌少，我硬著頭皮才喫下三塊去。 喫了米線喫了肉，第三個嘗試的是蛋花湯，既不驚艷也不驚奇了，就是普普通通用水而不是用高湯燒出來的蛋花湯，然而料相當足。先是二塊肉，燒肉，就是已經油炸過但未經「菲律賓糖醋法」燒過的大塊的肉，本色的炸肉，同樣酥而不爛；其它還有芹菜、二隻鵪鶉蛋、胡蘿蔔粒、粗而扁厚的麵條、蝦仁一隻、捲也菜；湯是勾過芡的，極薄，用鹽和黑胡椒調味，中規中矩，不難喫也沒什麼大好喫，重在料足。 我已經後悔點了最大份即三份菜的套餐了，要知道，雖然是菲律賓菜，但這可是在美國啊！美國人也能喫飽的標準，可我是個中國人也算喫得少的人啊！ 第三份菜是個大罐子，裡面有小半罐湯，還有對切的半條金鯧，連頭的那半條。魚沒有煎過，應該是直接燒的，魚皮完全沒有破，看上去賣相不錯，挾了點魚喫，和想像中的金鯧口感一樣，木木的；金鯧比白鯧好看，但沒有白鯧好喫，價格衹有白鯧的幾分之一。 湯是用酸菜酸豇豆洋蔥和番茄燒出來的，用塑料調羹舀了一小勺，太鹹，太酸，太好喫了！要是讓我燒，說好要燒成酸的，我是絕對不敢燒到這麼鹹這麼酸的，但沒想到居然這麼好喫；鹹，不是死鹹，是帶著鮮味的鹹；酸，明顯除了酸菜之外還是加過白醋的，可當它們碰在一起喫，成為了金鯧的好搭配。挾下金鯧的肉浸在湯中一起喫，你會完全忽略金鯧口感上的欠缺。…

如果你要在洛杉磯喫頓「簡單粗暴」的，有什麼選擇？ 牛排？牛排可以很粗暴，一二磅的都可以喫到，然而牛排館並不簡單，不僅你要考慮到不同的牛排在相同熟度上的微小區別，你還得考慮配菜，思考配什麼酒，最後還得計算小費。麥當勞總簡單了吧？然而麥黨勞還不夠粗暴，哪怕是最大的漢堡，正常成年人還是能夠喫掉的。 想要簡單粗暴，我建議你去一家叫做「The Hat」的快餐店，這是家專門賣pastrami三明治的店。 三明治能怎樣個簡單粗暴法？我們不如先來聊聊pastrami吧？ Pastrami這個詞，是從羅馬尼亞語來的，詞源甚至可以追溯到希臘語，原意是「壓製的肉」，是一種鹽水浸泡的肉食，多用牛肉製成，亦有豬肉、羊肉或火雞肉的。Pastrami在19世紀後半葉由猶太移民帶到美國，當時在美國的羅馬尼亞猶民先是用便宜的鵝肉來製作，後來選用了更便宜的牛腹肉，也使得pastrami廣為流傳，如今在美國的普通超市，都可以買到熟肉製品或大工業生產的pastrami。簡單說，pastrami是一種咸牛腹肉，一般被切成薄片來食用。 為什麼The Hat？我們先來看看The Hat的菜單吧！漢堡、冷三明治、薯條三大類。The Hat的招牌就是pastrami三明治，割開的二片麵包中夾著厚厚的pastrami，沒有生菜沒有番茄沒有洋蔥，衹有肉，衹有pastrami。 好吧？聽上去是有點簡單粗暴，但這文章也太簡單粗暴了吧？太水了吧？ 你知道我的，事情不會這麼簡單的。 The Hat是很簡單的，1951年成立於洛杉磯，一開始簡單到沒有堂喫，衹供外賣，直到今天，其在Alhambra的老店還是簡單地保留著它的廚師帽形象的霓虹燈，依然沒有堂喫，衹是在店的後面露天有點位子。它的菜單和出品，也很簡單，漢堡、三明治、熱狗、洋蔥圈、薯條、肉醬薯條而己。 但是，但是，沒有完。 你要是去Yelp或谷歌搜The Hat，你會發現好多圖片中都是一個再生紙的盤子，鋪張一二張紙，再上面就是一堆肉；你又谷歌了一下，原來那堆肉就是pastrami，於是你去The Hat點一份pastrami，等你拿到手，一定是個pastrami三明治。 不死心，再去，跟店員說我要pastrami，但不要麵包，不要三明治不要漢堡不要麵包，結果店員告訴你沒有這樣東西的，都有麵包的！ 這就有點欺負人了，明明那麼多照片都是純肉的，憑什麼你就不賣給我？你等著！ 等什麼？拿手機找照片給他看唄，當年我就是這麼幹的！店員看了之後，告訴我那是「秘密菜單」上的東西，叫做「pastrami on chili cheese fries」，分別是純的pastrami和肉醬炸薯條，而且必須二份一起點，然後他們會把肉堆在薯條上，簡單粗暴吧？ Chili cheese fries，是三樣東西，「chili」本義是「辣」，但也經常用來指並不辣的「辣肉醬」，即「chili con carne」的簡稱，大多數情況是肉和豆燒在一起的一個糊狀物，快餐店常不加豆，衹用肉末燒；「cheese」大家都知道，上海人叫「起司」，香港人叫「芝士」，全國人民叫「奶酪」，我覺得後者更有肥美的感覺，chili…

在上海，一碗越南粉起碼要賣三十多元，貴一點的，上百都不稀奇；在上海，衹要是外國的東西，就能賣出高價來，後來就更離譜了，連雲南菜都賣起高價來了。 除了上海這種奇葩的地方，全世界的美食按照來源國，其售價是有個規矩的，賣得最貴的總是法國菜義大利菜以及日本料理，最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了，而且一定是中餐貴過泰餐貴過越餐。噢，對了，中國菜和中餐不是一回事，前者是好飯店裡喫酒席，後者是小飯店裡喫套餐，價格可以天差地別；還有，越餐和越南菜是同一回事，至少在洛杉磯是的，不管店家的裝修有何不同，賣的東西都是差不多的，價格也差不多，可味道就區別大了。 洛杉磯，是除越南本土之外，越南人最多的地方，所以，在洛杉磯，是很有機會喫到正宗的好喫的越南菜的。 今天說的是Pho，也就是中文的「粉」，這個字大多數人讀成「否」，其實應該讀成「fe」的第三聲。 大多數Pho是牛肉的，但也有雞肉和素的，我們衹討論牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些標準？首先自然要熱！ 與上海的喫法不同，洛杉磯的Pho店，不管是越南人開的華人開的還是韓國人開的，都會先上一碟豆芽和九層塔，有時盆中還有切片的墨西哥青辣椒和洋蔥，這些都是等牛肉粉上桌後，讓客人自己放到Pho湯中去的，如果不夠熱，再放這些下去，一來燙不斷生，二來粉湯就溫溫地了，熱粉冷粉（檬粉）都好喫，最可恨的就是溫溫的粉。 供應溫粉的店家，老闆和廚師都該殺，依法不得赦免！ 第二點，食材新鮮，你看我把食材新鮮都放在「湯燙」之後，你就知道溫度有多重要了。食材當然要新鮮，特別是先端上來的豆芽和九層塔，新鮮水靈才能引人食慾，這二樣東西衹要稍差一點，就蔫了，如果把九層塔拿起來，葉子會彎下來，那就已經不太新鮮了。 第三點，湯要清濃。牛肉湯是牛肉粉的靈魂，不但要燙，還要清，湯要清要濃要香，這才好喫，那怕不放牛肉和蔬菜，純清湯粉，也會很好喫。 第四點，食材要豐富。我說的是火車頭牛肉粉！牛筋粉就是牛筋，牛百頁粉就是牛百頁；牛肉粉就是牛肉，有時會有牛肉丸在裡面，那是店家為了省牛肉。我不知道火車頭的名字是怎麼來的，據說是在西貢的火車站有個小販的牛肉粉特別好喫，排隊的人從火車頭排到火車尾，故有此名。 傳說聽過就可以了，如今的火車頭一般指料特別足的牛肉粉，一碗好的火車頭牛肉粉應該有生牛肉、熟牛肉、牛百頁、牛筋，沒有牛肉丸！生牛肉要新鮮，要鮮紅而非暗紅；熟牛肉要薄而不碎；牛百頁要脆而不硬；牛筋要軟而不爛，就是這麼簡單。 其實不簡單，這四點都要做到，不簡單的，Alhambra有家New Noodle City，他們管自己叫「新牛肉粉之王」做得很好喫，完全符合我說的這幾條，至於不遠的Saigon Eden就差強人意得多了。 對了，告訴大家一個秘密，喫Pho之前一定要加幾滴魚露，風味速增數倍；但是大家千萬不要象有種功略上說的那樣把辣醬加進湯中，那會壞了整碗湯的。 把辣醬加到牛肉湯中的，也該殺，依法不得赦免。 （店中的三色冰，味道也不錯）