Category: my GOURMANDISM

話說到了洛杉磯後，人生地不熟的，好在現在有了網絡，上網找東西喫吧；一來二去的，我就上了幾回當，而且還是「喫苦不記苦」，上的都是同一個公眾號的當————「洛杉磯喫貨小分隊」，哎，看樣子這毛病不改，衹能「到老一世苦」了。 我在國內也上過食評公眾號的當，雖然我自己是國內最早寫食評的一批了，但我照樣被忽悠去了飯店，可能因為我從來就不曾誇大過事實，以至於以為別人也會和我一樣。那次上當，是有位「寧波上海人」從小喫寧波菜長大，看到有個公眾號推薦一家在江蘇路延安路的寧波館子，就把那篇文章轉給了我，然後我就約了一幫子朋友一去了。 結果呢？我丟了回臉，朋友說「這種館子你也好意思帶我們來的啊？」，要知道，這些朋友都是和我坐在路邊喫餛飩、捧著盒子喫生煎、在直不起頭的飯店閣樓喝茅臺一起身經百戰的朋友，這臉丟得，打落門牙往肚子裡嚥。 打那之後，我就對那個公眾號留了個心，經常閙點笑話出點洋相，好在普通民眾估計也看不出來。沒想到，一般的人吧，隨著後多年的「做托」的經驗，好歹喫得多了見了廣了，多少會有點進步，這個號可好，以前是個洞，現在是個窟窿（一定要用蘇州話念「哭龍」才好玩）。 這不，就在今天早上，微信推送過來一條，叫做《食材鮮、醬汁靚，雞有雞味、魚有魚味，這本分還有多少餐廳能守住？》，點進去一看，介紹的是家香港餐廳。第一道是道小菜——仔薑皮蛋，據作者說那是臺灣的仔薑，而且「衹選六月初的幼芽，拿來之後要用小刀切開，剔掉筋，很麻煩的，100斤薑衹能挑出5斤」。 我的媽呀，開什麼玩笑，且不說嫩芽哪來的筋，就算有筋，一樣東西中有百分之九十五的筋，那不是薑，那恐怕是絲瓜筋；從廚房運營的角度來說，任何食材，一百斤中衹能挑出五斤來，那完全不是店家做菜精緻，而是採購出了大問題了。我過去一直以為清朝御膳房一隻雞蛋幾兩銀子是開玩笑，現在看來倒是有可能的。我想告訴這位朋友的是：哪怕一百斤爛薑堆在面前，可能挑出能用的都不止五斤。 還是這篇文章，極力吹捧店家有「自製的醬汁」，甚至還有「自己的小農場生曬腊肉」，我已經無話可話了，自製醬汁和自曬腊肉無非就是為了降低成本好不好？香港生意稍微好點的茶餐廳，就已經是這樣了。估計這位下次喫個農家樂，會這麼寫：店家有自己的魚塘，茶葉是自家的茶園採的，為了保證品質，有自家的飬豬場、飬雞場，就連廚師和服務員，外加殺豬的漢子，都是自己家裡飬的。 開什麼玩笑，自己不會做菜，又沒有餐廳運營的經驗，甚至連common sense都沒有，還敢說菜是怎麼做出來的，食材是怎麼準備的，你還不如簡簡單單「入口即化」呢！ 不要把美食神秘化，很多東西，其實很簡單的，今來來說道超級簡單的南瓜。 首先，買南瓜，這幾天正好是美國的萬聖節，喔喲，南瓜成災，到處都是。美國的南瓜不好喫，有形而無神，做做南瓜派什麼的尚可，但要直接喫，還要日本南瓜，要香有香，要甜有甜，而且軟糯且纖維少，佳品；上海的長南瓜也好喫，可惜在美國沒見過。 日本南瓜在日本超市有賣，與美國南瓜不一樣，美國南瓜是有標準色的，橙色，很飽和的橙色，看著就讓人開心，很符合美國的形象；美國也有醜南瓜，那可是真的醜，不過賣得可以橙色的貴，那是給人擺著看的，我去年買了幾個，到現在還好好的，真有趣。 日本南瓜是扁的，圓的扁的，皮是綠的，上面有時還會有點小疙瘩，買南瓜要買小而硬的，越硬越好，越沉越好；一隻日本小南瓜，可以買幾隻美國大南瓜，光從價格來看，日本南瓜就比美國金貴多了。日本小南瓜，不過二三磅重，美國大南瓜，大的像個石鎖般重，一個人都搬不動，我沒有在基尼斯紀錄中找到最大的南瓜有多重，但我查到在2011年的10月22日，有人在紐約雕刻了一個1818磅的南瓜，媽呀，真是夠大的。 說回日本南瓜，怎麼喫？聽我說。 很多的朋友都不願意料理南瓜，說第一步就不行，就危險，那麼硬的南瓜，沒法下刀啊！一不小心，一打滑，就切到手上了。 簡單，我來教你，整個南瓜放到微波爐，高火三分鐘，個大的話，五分鐘。放心，不會炸的，絕對不會，紅燒肉會炸，三五分鐘南瓜，不會。 炸是不會炸，但會燙傷人，你要直接去拿，真有可能會燙傷的，我勸你把南瓜留在微波爐裡，過個半小時再取出來，還是溫溫熱熱的。 先一切二，很好切吧？把籽挖掉，然後把切面放在砧板上，然後把板用刀削去，你會發現皮很好去，才三五分鐘的微波爐，居然變化這麼大。 把皮削去，再切南瓜切成塊，放回微波爐，再打個五分鐘，撒上鹽和黑胡椒，就可以喫啦！ 就是這麼簡單，沒熟透？再加一分鐘二分鐘三分鐘，反正轉到它熟就是了嘍！ 好喫的南瓜就是這麼十來分鐘，紅燒肉就是二三個小時，什麼七十二個小時的紅燒肉，就是騙不懂行的美食評論家的，然後他們再來騙民眾。 寫食評的，最好不要聽老闆吹牛，用自己的感受來寫，我也衹能說到這裡了，各位好自為知吧。

10月20日，舉國同慶，我說的是中國，雖然遠隔萬里，我們家的花也應聲而開，平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的，甚至我都沒打能把它種活，在我的心目中，那可是不得了難有一見的奇花。 那還得從我小時候說起，那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有；那麼像我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢？瞎玩，打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞，有很多，但由於家教「森嚴」，我都沒玩過；家中祖母說那是「野小鬼白相呃」，她壓根就把我關在房裡，不準到弄堂裡去。 那我衹剩下一件事可以玩了，就是遊園會了，遊園會曾經寫過，就不再贅述了，你可以理解為是由「組織」組織的廟會，沒喫的沒喝的，有些玩，自己找樂子。 逢年過節，公園裡廣場上會有遊園會，各個少年宮、工人文化宮、工人俱樂部等也都會開放，前提是你得有票子。 我記得十分清楚，那次是個國慶節，大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票，就在膠州路上，於是就去玩，要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲，是一個黑白的電視機，屏幕的左右各有一條可以操控的黑槓，上下可以移動；屏幕當中呢，還有一個黑球，會移動，當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑槓時，就會反彈，而當它進入左右邊界沒有黑槓擋住的話，它就消失了，從哪邊消失對面一邊就得一分，這個遊戲的名字叫「足球」；這個遊戲是二個人對玩的，「手柄」是個長方形的盒子，上面有個旋鈕，逆時針轉的話黑槓就往上走，反之亦然。 這種現在小學生都編得出的玩意，當時可是高科技，為了玩那個東西，擠得人山人海，還經常有人為此打架，有為排隊先後打架的，也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長，組織方給每個人發一些點劵，憑點劵可以玩各種各樣的東西，無非就是套圈、投籃之類的遊戲，而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。 那天已經很晚了，八點多了吧，那時八點多就已經很晚啦，天全黑了，衹聽到廣播響了起來，一般來說，這個時間有廣播，多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡，告訴大家一個喜訊，我們的曇花開了，請大家到院中欣賞。」 就去了，那是我第一次看到曇花，真的是很美，雪花的花朵，當中的花瓣大且密，後面襯著小的花瓣，錯落有致，有一種整齊的美。 那是我第一次看到曇花，打那之後，三十多年中，我再也沒有見過曇花。 到了美國之後，有次去朋友家玩，看到一種很奇怪的植物，它的葉子上還會再長出葉子來，邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子，我就問主人那是什麼，結果主人告訴我那是「曇花」，後果是那棵曇花到了我家的花園。 我壓根沒想到會飬活那盆花，你想呀，那可是個開次花要廣播的花啊，我何德何能指望它會在我家開花呢？ 不成想，它在我家長勢喜人，枝苗越長越大，後來居然結了花蕾，再後來花蕾也越長越大，再再後來，花蕾開始慢慢往上翹，我就將它搬到了房中。 當晚它就開了。 次晚就被我喫了。 是的，曇花是可以喫的，它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親，但是曇花清香，而霸王花有惡臭，曇花衹開一晚，霸王花卻能連開幾個晚上，高下雅俗立分。 我是這麼喫的，先把豬排骨出一潽水，冷水浸沒排骨，待水開後再燒一二分鐘，然後取出洗淨，我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨，重新放水，放入豬骨，然後把曇花從花桿上剪下，對的，下面粗粗的花桿，剪下後，會有黏液滲出。 把曇花撕開，把花心去掉，曇花的花心中有一根長的，還有很多細細小小的，都要去掉，據說如果不去掉的話，湯色會發黑。哎，每當我想到「花心」二字，就會想起《北西廂》中的《佳期》一折，對的，【勝葫蘆】，弄不好了。 把當中白色的花瓣扯下，然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中，點火煮湯。火不宜大，大則湯渾，這麼雅緻的一道湯，煮渾了可大煞風景；如果不能保證火頭，不妨將排骨放在燉盅中，臥在水浴中來燉。 直接煮的話，半個小時左右，用湯盅燉的話，一個小時，然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大，放鹽，撒入曇花花瓣，立刻關火。 這就是曇花排骨湯，有一種特別的清香，湯體也比普通的排骨湯來得順滑，不知道是不是曇花黏液帶來的錯覺。 據說曇花凍也很好喫，且更清雅，據說還可以炒蛋，甚至曬乾了泡茶喝都行，可惜我這回衹開了二朵，希冀下一回舉國同慶的日子，曇花又能恰逢盛事，到那時，我們再來喫別的喫法。  

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他衹要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。 認識我的朋友都知道，我從來不反對「傳統中醫」，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。 這麼多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，「古方」必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。 所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。 支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能喫，他偏要喫，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，儘管喫，他偏不喫，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？ 美國也有這種人，還不少，喫菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。 這不，這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麼可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麼可以是一樣的？ 我們不要喫這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裡去找？有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是「祖傳番茄（heiroom tomato）」；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。 超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是「近親授粉」，大家記住，但凡「品種純正」的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。 人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。 然而，有些東西，不見得飼飬的就好喫了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。 野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚喫的都是「活貨」，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再喫也不腥，就是這麼厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們喫鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好喫。 我們今天來做道「清蒸甲魚」，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。 一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是「陽」的象徵，你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的，從沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧？說來好玩，好像衹有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當「老甲魚」，胖子好像不夠格。 這衹是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裡有蛋，以甲魚的價錢買蛋喫，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。 據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。 1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。 我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。 如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不喫甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下面，有層軟軟的東西，就是前面提到的「裙邊」，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前面的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。 把下半隻中肚子裡的內臓連著氣管喉管，全部摘除衹留著四肢，肚子裡的油留著，傳說中甲魚肚子裡的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半面，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。 閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話，那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，衹是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個「不熟透就算生」的巧。 水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裡，如果你要「生炒」，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」，要仔細地將之揭去，這才是「腥之源」，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。 把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是「趾甲套」，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。 斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麼斬就怎麼斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下面半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的「人」字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裡沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下面就是八塊。 背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裡面往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。 把甲魚塊碼在一個碗裡，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。 然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以喫了，大的老甲魚，要一個半鐘頭二個鐘頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好喫。…

最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。 有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。 鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。 上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。 那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。 文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。 上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。 上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。 沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。 那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。 北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。 為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！ 手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。 手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。 除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。 和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。 這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。 揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。 記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。 揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。 以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。 餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。 揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。 先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。 待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。 在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。 折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。 切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。 我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。…

2014年寒冬的某天，週一，中午，我走進了北京路上的一家麵店，銅仁路往西一點，在兒童醫院那條弄堂的斜對面，這周圍我太熟了，我出生在兒童醫院那幢房子裡，衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路，又在上海商城上了十幾年的班，卻不知道這裡有家麵店。 其實這根本就不能算麵店，它連招牌都沒有，沒有裝修沒有店面，就是居民把家搬空把門打開，放上十來桌賣麵而已。 我平時是帶飯的，就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣，說來好玩，我長這麼大，還從來沒有打過外賣的電話，都是同事們要定的時候我去「蹭」的，不是蹭飯錢哦，衹是蹭他們的電話訂單。 那天沒有帶飯，陽光又好，我就信步離開了辦公室，鬼使神差地朝後街走，走進那家麵店。我點了一份雙澆麵，辣肉加香菇麵筋…… 後面是省略號，是的，省略號！你知道那是一種什麼感覺嗎？就是李晨出去嫖了個娼，被帶進小黑屋發現坐著個如花，不完事還不讓走；我當時心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。 就在隔天，我做了四十來瓶辣肉，三十來瓶香菇麵筋，這些都是一個月前的訂單，我自己的辣肉做到公認的「上海第一」，我居然在一家連店名都沒有的麵店，點辣肉喫？想想也是，這香菇麵筋的售價都及不上我的成本，怎麼可能好喫？ 我要上班，一週衹做一次辣肉，裝瓶，抽真空，包裝，發貨，盡我所能，一整天從早到晚，衹做得出七十瓶左右，要是有啥辦法，能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉，那該有多好？ 甫田網來找我，願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬，其實我根本不愁賣，我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心，他們為我找到了一家罐頭廠，好像是叫做「大山和」，也許我記錯了，反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商，我們參觀了他們在上海的基地，簽署了保密協議，進行了試生產。 先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬，三四天後，有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，當我擰開時有「噗」的一聲，能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音，還是很開心的。 辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」，癈話嘛，本來就是我給出的配方，嚴格按照份量與次序來，味道不會出問題。然而口感，很成問題，香菇肉醬，成了一種類似油浸肉鬆的東西，一瓶東西有三分之一是清油，完全沒有肉糜的感覺，肉碎喫上去很香很酥，但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香，但一塊塊的肉絲毫沒有彈性，一咬就碎，像是老豆腐一樣。 到最後也沒有解決，罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後，我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的，這點出乎大多數人的意料吧？不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭，統稱罐頭食品，是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的，保質期的長短是由溫度和時間來控制的，具體的數據我不記得了，但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年，這也是最低的國家標準，要是想讓保質期更長，就得水浴更久的時間。 這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故，我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋，抽真空就可以了，結果並非如此，這種要長期保存的真空小包裝，也是種罐頭，也要進行長時間的水浴消毒；這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。 辣肉罐頭，無解。 倒是有種罐頭，挺好喫，消毒工藝沒有影響它的味道，那就是豆豉鯪魚。 豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商，大多有自己的醬園，對的，自產醬油，為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西，自己釀醬油，大規模降低成本。既然釀醬油，就會有豆豉，豆豉就是發酵過的豆子，就是拿掉了醬油後剩下的豆子，很鮮，也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來，把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中，再做成罐頭，結果這產品很受歡迎。 廣東有三大豆豉鯪魚，鷹金錢、甘竹和粵花，上海人衹知道鷹金錢比較好喫，那玩意很早就賣到上海來了；至於甘竹，據說是鷹金錢的員工離開後開的，而粵花，我連見都沒見過。 洛杉磯不但有豆豉鯪魚，而且還有好幾個牌子，我是衹認鷹金錢的，商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的，腰形的扁罐，紅黃相間的罐身，外加一條魚的摳圖，大家買的時候，要看清商標。 小時候，一罐鯪魚有三四條，後來越來越少，現在衹利一條半了，倒不是東西少了，而是鯪魚越來越大了，飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫，喫完鯪魚，還剩小半罐油和黑色的豆豉，用來炒各種生菜最好，油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜，都可以。 把生菜洗淨，切段；把罐中剩油和豆豉倒在鍋中，加熱，放入生菜，翻炒，炒勻即可。這道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來，也有的覺得乾炒炒不熟，就加一點水，結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不像青菜，生菜是生的也能喫的菜，本來水份就足，衹要鍋熱，翻勻就好了，帶到點豆豉的香鮮，也不至於太鹹。 說起來你們可能不信，這種喫法曾經風靡過上海灘，在很多飯店和排檔中都出現過，是把鯪魚對半分開，扯去大骨，然後撕成小塊，待油麥菜或生菜用豆豉炒好後，放入鯪魚塊翻勻裝盤的。好像就是九十年代初，除了那些「因循守舊」的國營老店，但凡私人店家，家家都有這道菜，也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。

小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…