Category: my GOURMANDISM

看到一篇公眾號，是「魔都食鑑局」，別人轉的，題目叫做《上海最好喫的辣肉麵，店裡總有個厲害的爺叔》，作者總共喫了38家麵館，一一給出測評，挺有意思的。 然而，讓我們仔細想一想，除了我妹妹開的一麵春風之外，上海真有好喫的辣肉麵嗎？一麵春風不是傳統小麵店，不在本文討論的範圍之內。 讓我們來想一想，我這個年紀的人，小時候有小麵店嗎？沒有！我們衹有飲食店，國營的、集體的，有餛飩湯糰油燉子（不是蘿蔔絲餅）雙檔咖喱牛肉湯賣，也有麵賣，都是些規模不小味道尚可的大店，隸屬於各個區的飲食公司，如今這些飲食公司大多成了集團公司了。 麵店，就是文中出現的38家減一家的那種麵店，是什麼時候開始有的？大概是九十年代初中期開始的。照我說，為什麼上海沒有好喫的辣肉麵？就是因為店中的那個上海爺叔。 讓我們再來想一想，靜安別墅麵店的爺叔，長腳麵店的爺叔，乃至萬壽齋的爺叔，甚至復興路大腸麵的那位著名的「大辣烤」的阿姨，他們是同一代人。 五十五歲到六十五歲左右的那些人。 他們是在新中國後出生的，他們的小時候，是「三年自然災害」，如今我們也知道了自然災害的不自然處，但不管自然不自然，他們打小就沒機會喫上好東西。 其實從打他們出生到他們三四十歲前，他們都沒喫過什麼好東西，因為那個時候，市場上就沒東西，普通人家也弄不到計劃外的食品，普通的多子女家庭負擔很重，也買不起「自由市場」的那些。 後來，這些人上山下鄉去了，那更是沒得喫了，從上海到黑龍江，還是抱著整餅乾箱的炒麥粉去；沒上山下鄉的，也早早地頂替了做工人的父母，光榮地有了一隻「鐵飯碗」。 後來，恢復高考，我敢保證，這些麵店中的爺叔阿姨們，一個都沒有參加過高考，但凡有這份心的，就算當年沒考上，後來也會電大夜大去讀的。 接著，這些爺叔阿姨們各自成家有了孩子，九十年代初，正逢下崗大潮，他們下崗了，家中生活拮据，無奈之下破墻開店，做做鄰居們的生意；夢花街大餛飩，就是下崗三姐妹的唯一收入了。 要是上海沒有大規模的土地建設，要是沒有互聯網，這些爺叔阿姨們衹能守著他們的小店，過一份剛夠溫飽的工作。這些開麵店的爺叔阿姨們，幾乎沒有任何一個有過大飯店的工作經驗，也沒有過任何系統化的食物烹調學習，他們的味道與燒法，衹是「我認為應該是這樣」。 大排麵，再窮，小時候總喫過一二回；辣醬麵、烤麩麵、冷麵也是同樣。但是辣肉麵，他們小時候是沒有的，而從小「沒有喫過好東西」限制了他們舉一反三的能力，他們做得好大排麵，但就是做不好辣肉麵，道理就在於此。 蘇州麵是系統化的、傳承化的，上海麵不是，上海麵是誤打誤撞，不成體系的；蘇州麵館的爆魚麵可以說家家都差不多，然而上海辣肉麵可以說找不到二家一樣的，其中的原因，細想起來，是上海一代人的心酸。 可能大家都覺得這些爺叔阿姨很瀟灑，是的，他們剛開始，幾年前十來年前，孩子們都工作了，都結婚了，他們的負擔開始減小；同時上海大發展，餐飲業水漲船高，別人是租房開店，他們當年破房開店都是自己房子，無意中成了全上海餐飲業中利潤率最高的那批人，想不瀟灑都不行。 你一定經常聽到這些爺叔阿姨們的抱怨，老了做勿動了，管理更嚴格了，什麼什麼的；聽著最瀟灑的是他們的口頭禪，「我又勿是為了鈔票嘍」，一群文青跟在後面「是呀，是呀！」 是什麼呀？！ 打從他們下崗的那一天起，一切都是為了錢。找工作，尋機會，到處碰壁；做生意，跑單幫，樣樣虧本；無奈之下，拆去沿街的墻，開起麵館來，這些爺叔們阿姨們，是他們那一代人中最沒有文化最沒有底氣最沒有家教的人，你要去和他們說「停課閙革命」，保證個個眉飛色舞；你若是和他們說改革開放，他們對體制改革咬牙切齒，他們說「現在一點嚡嘸啥好」。 長沙路上有家小德興麵館，每天衹開到下午一點左右，老闆娘說：「我又勿是為了鈔票嘍，搿點點小銅鈿弄不好咧，我是嘞等拆遷呀，我做生意，就是店面房，賠償大攤扳咧；講了廿幾年要拆，到現在嚡嘸沒拆，據說講快了，戶口已經凍結了。」 我明白了，勿是為了「小」鈔票！ 大田路的餛飩攤，攤主娶了個外來妹，要知道，他這個年紀，娶外來妹的也算實在走投無路了。這回拆遷，他們家就是釘子戶，後來傳說就他那個店面，開發商給了他六七套房子，居委還給了他定興路的華茂飯店繼續擺早午市，試我這張嘴，不用多久就會轉租掉的，家中有六七套房子，誰還願意賺這個辛苦錢？ 文首的那篇，直接把上海辣肉丁麵發源的「滬上一家辣肉麵店」定為不及格，深得我心，那家早就「換藥不換湯」名不符實了，這家也有秘密，有機會再說。

本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的，但由於這篇和另一篇《手搟麵》中說到的故事有關聯之處，所以就增加一篇，現在買東西不都是「買這些送那些」的嗎？過去叫「添頭」，英文叫「bonus」。 那個故事就是我在一家杭州店喫鹹豆漿，結果喫到一碗「衹」加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿，於是我打算自己來做一碗喫。 「鹹豆漿」是臺灣人的叫法，上海人說起來，要麼少一個字簡稱為「鹹漿」，要麼多一個全稱為「鹹豆腐漿」。這可是上海的飲食中，最根本的東西了。 上海可能有一百多種小喫和麵點，這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法，其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來，誰叫我們東西多呢，我們就饒饒別人，衹算大的品種。 在永和豆漿開進上海之前，這一百多種小喫，是有固定的賣法的，我不知道楊浦區虹口區的規矩，我說的衹是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是，一百多種東西，是有不成文的規定的，有的衹在店中外賣，有的必須店中堂喫，有的衹能到攤上去尋，有的在攤上買走了喫，很有趣的。 鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀糰乃至橘紅糕、雲片糕等，都是店中買的，沒有堂喫的，從來沒有聽說過你去哪家店，坐下來，點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩喫喫的。 必須店中堂喫的，除了餛飩、麵條、春捲之外，還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠（饅頭），過去沒有一次性打包容器，基本上除了坐在店裡堂喫，最多就是帶著保溫桶去店裡買份湯了，生煎倒是也有外賣的，放在一個油皮紙袋中，多半是買回去給小孩子喫的，那時節奏慢，沒有人等不及非要邊走邊喫的。 邊走邊喫的東西也有，米飯餅、粢飯糰、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油汆臭豆腐乾，後來被稱作油燉子的炸蘿蔔絲餅，還有後來被以「包腳布」的薄餅包油條，這些都是店裡沒有的東西，衹有攤子上有，一般都是一個人擺的攤，邊做邊賣，客人買好了，拿了就走。 再有，就是坐在攤上喫的東西了，攤與店是有很大區別的，店有房子攤沒有，店叫「打烊」攤叫「收」，攤是每天要擺出來要收起來的。攤上喫的東西，最有名也最令人懷念的就是「柴爿餛飩」了，我在以前曾經詳細寫過，大概在《下廚記》的第一第二本中，寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔，如今已然完全見不到了。 就像柴爿餛飩一樣，隨著社會的發展，是必然會消失或者變化的，上海話、崑曲、評彈，都是如此，我也說不上是好是壞，但我不能因為對它們有感情就認為不會消失，這是客觀認知事物的態度。 還有衹能在攤上喫到的，還非得坐下來喫的，大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了，都是我特別喜歡的東西，也是從小喫到大，喫不懨的好玩意。 永和豆漿開進上海的時候，上海的鹹豆腐漿大概衹賣二角錢一碗吧，而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗，誰叫你是攤，人家是店呢？有很多上海人一生一世衹喫過一次永和豆漿，倒不是因為永和豆漿賣得貴，上海人在喫上還是挺肯花錢的，那為什麼上海人一生衹喫一次永和豆漿呢？因為實在太難喫了。 十個上海人中有九個是喫過一次永和豆漿就發誓今生再也不喫的，至少發誓不會再喫永和的鹹豆腐漿的，剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒喫過的「假上海人」。 你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起，你會發現前者要比後者來得濃，而且來得細膩，明顯前者要好過後者，那為什麼偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢？ 因為永和的鹹漿，是不開花的，我還記得第一次喫永和的時候，邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——「辣塊媽媽不開花」，可見開花與否，是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候，一定要把「不」唸成「八」，方有氣勢。 所謂「開花」，就是豆漿結成小球，成為絮狀的懸濁液，而不是本來均勻的白色溶液狀。那麼怎豆漿怎麼會開花的呢？很簡單的道理——蛋白質變性，豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水，其實並不是溶液，而是一個均勻的穩定的懸濁液，你衹要加進醋去，蛋白質性狀改變，就結塊了，豆腐也是這麼做出來的，衹是加的不是醋，以及原漿的濃度有所區別。 那有人說，我往永和的鹹豆漿裡加點醋不就行了？可以的。但是要完美的開花，還有一個條件，就是溫度，溫度越高反應越快，結出的花越多，而永和的豆漿不知道為什麼，是不燙嘴的，所以在這個溫度下加入醋，效果並不好。 還有一點，豆漿，特別是鹹豆腐漿，不是越濃越好喫的，衹要它開花，而不要它結塊，那才是鹹漿，在這一點上，永和的豆漿又太濃了。 道理都講清楚了，我決定自己做一碗喫。 我在上海有過一個豆漿機，後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機，但我想了一想，還是算了吧，豆漿中富含大豆異黃酮，其實並不適宜長期食用，雖然學界對此各有主張，不像馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘，但衹要不是長期食用，應該還是明智的做法。 難得做一次的話，可以把黃豆浸泡過亱，然後加十倍的水，放在Vitamix是攪打，以最高的速度打到最細，一開始的時候，可以少一點水，剛剛蓋過豆子的樣子，這樣更容易打細；然後再把剩下的水一起倒入，打勻後，濾去豆渣。 濾豆渣的辦法有許多，紗布也行，細篩也行，還有種專門的豆漿袋，把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可，很方便，但不是那麼有必要。注意，如果你去淘寶上買豆漿袋，要與豆漿外賣手提袋加以區分哦！ 然後就是煮豆漿，豆漿要煮透，否則喫了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝，那時有豆漿喝已經很好了，牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透，在我們小學發生過多少集體食物中毒事件，可惜當時大家都沒有重視，大家看到的衹是全上海最好的小學，居然課間還有豆漿喝。 煮豆漿，要看著，因為很容易「潽」，鍋子大一點，深一點，一邊加熱一邊攪拌，家中還好，煮得少，如果是攤上的大鍋，不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液面陞起來，就把火關小，等一下再將火調大，如是讓豆漿沸騰個三五次，才能算好。 濾渣有二種做法，一種是先濾再煮，第二種是先煮再濾，第一種的好處是時間花得少，且沒有被燙著的危險；第二種的優點是出來的豆漿可以更濃郁一點，缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的，我是懶人，我選擇第一種。 我還有更懶的辦法呢，至少在洛杉磯很可行，洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿，挑「淡味」或「原味」的買，仔細的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要衹有大豆和水的。 買來豆漿很濃，如果做鹹漿，我喜歡以一比一的比例兌上清水，再加燒煮。我就開小火煮著，然後取個碗，剪上半根油條，油條都是二條在一起算是一根的，扯開之後一條可以剪成八段，放在碗中；再切一點榨菜，切成碎粒，不要太細，同樣放在碗裡。蝦皮，最小的那種蝦皮，也放一點，一小調羹醋，一大調羹生抽，一點點辣油，全都事先放在碗裡。 然後我就把火調大，我用個單柄深鍋，等豆漿煮沸，液面快陞至鍋沿時，一把將鍋端離灶臺，倒入準備用的碗中。這樣，一滴豆漿都沒有潽出來，整個動作行雲流水，一氣呵成，很有儀式感，然而卻沒有什麼必要，朋友們不用學我。 最後撒上蔥花，攪一攪，就可以喫了。鹹漿這玩意，撒幾粒蔥花，與辣油的小油珠交輝映，很是好看，不放還總是覺得缺了點啥。…

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。