[下廚記 VIII]辣肉的秘密（之一）

不同的人，對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的，如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦，糊啦！」的朋友，不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀，每個都糊了」的主，本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」，但依然不建議此類人士閱讀。同樣，不同樣，人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的，如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬，或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」，那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是：並不是說不會喫生的就沒有檔次，因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍，並不是說不會喫生的就沒有檔次，而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼，都沒有檔次。對於整天嚷著「糊了」「生的」的傢伙，建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版)：小小孩的12堂生活廚房課》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《親子開放廚房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（張文姿，維他命文化，2019年）。你不知道這種人有多煩，喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個，大概率濃妝中年矮胖婦女……就像包子、餃子和餛飩在中國，是沒有一個特定的標準的，這些東西在南北東西各有自己的呈現，甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞，等等等等，不但名稱各不相同，甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此，各地有不同的風格與名稱，我們今天來說個簡單的——蛋包飯。蛋包飯在日文中是「オムライス」，發音有點象「歐美拉伊斯」，轉寫成字母就是「omu raisu」，聰明如你應該已經猜到，後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯（rice），那麼前半部分呢？是英文「omelette」的簡稱。Omelette，我曾經寫過的，西式的蛋捲，把蛋液打到平底鍋中，待底部稍稍結起時，放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西，在大多數地方取其譯音，比如歐姆蛋，又如香港人用廣東話念的「奄列」，又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」，都是指的這個。Omelette rice，想也想得出來，就是當中放上飯的西式蛋捲，很明顯，這也衹是道「日式」，而不是「日料」，你得知道，美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」，遍佈日本的「拉麵」，日本人也不過認認為那是「中華料理」。照「標準」的日本做法，蛋包飯中的飯，是雞肉炒飯，洋蔥雞肉雞肉炒飯，有時會加入新鮮菌菇，有時會加入彩椒粒，有時會加入胡蘿蔔丁；調味，有用自製辣醬油（伍斯特醬）的，有用番茄醬的，還有用醬油、味醂調製日式醬的，也有做成咖喱蛋包飯的；雞肉有用雞胸的，也有用雞腿的，以及不用雞而用培根的，用香腸切丁的——再說一次，這個東西沒有標準！有幾個基本的原則，為了快熟，不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁，特別是素的部分，都儘量要切得小一點，象飛行棋的那種骰子的大小。飯的量，一小碗的樣子，一份料一份飯，或者二份料三份飯，以這樣的比例搭配，蛋包飯是一人份的東西，所以不能貪多。熱飯還是冷飯？冷飯！熱的冷飯，微波爐把冷飯轉上一分鐘，半熱的飯在炒的時候很容易散開，如果不用微波爐，要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯，用的是熱飯，原因在以前已經討論過了，歡迎大家去找我的舊文看。飯的炒法，一般中鍋中放油，先炒雞肉和洋蔥，再放入其它的食材，倒入米飯，放入醬汁炒勻即可，要注意的是，因為最後的成品，還有一層醬汁要澆上去，所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。蛋包飯就像蓋澆飯那樣，是種一人一份喫到飽的東西，如果家中自製且另有配菜，大可不必麻煩去炒雞肉飯，直現出鍋的白飯也可以。飯店中的蛋包飯，飯往往盛在一個熨斗狀的容器中，然後把飯覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，實在偷懶的話，把飯直接盛在盆中，也可以，這個事情，沒標準。說完飯，來說蛋，一般是用兩個雞蛋，記得嗎？一人份，如果一個雞蛋，太少了，出不了效果，而一頓三個雞蛋又太多了，所以，衹能是二個。蛋包飯的蛋有幾種做法，一種就是最傳統的omelette的做法，完全就是用飯代替洋蔥火腿，這種做法都不用把飯裝到盆中，鍋中放油，然後倒入蛋液，待蛋快凝結時，把飯倒在蛋上，倒在一邊靠中間的位置，把另一邊的蛋翻過來，包住飯，包成一個荷包形，盛到盆中，澆上醬汁即可。還有一種，把平底鍋中的油燒熱，燒到很熱，倒入蛋液，往前輕側鍋子，用筷子攪動蛋液，同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中，幾次之後，蛋液的流動性開始變低，把蛋包起來，包成一個荷包形，這時最當中的蛋液依然是可以流動的，而外面已經光滑了。把「荷包」接口的地方移到底下，即與鍋接觸的那面，稍稍加溫，以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面，讓接口朝上，然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上，用刀在荷包的表面劃開，劃開頂層而已，然後荷包會攤開，兩個半面展開後蓋在飯上，表面佈滿尚未結實的蛋液，非常漂亮……第一種做法，就是做張厚蛋皮，包起米飯，有點「傻」。第二種做法，就是做個大溏心蛋，放在米飯上，再切開包起來，有點「難」。如果你是家飯店，每天要賣幾十份上百份，那我勸你好好練練第二種，在飯店層面上說，它一點都不難，衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的，做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外，它好在哪裡？首先，它包起了飯；其次，它有流動的蛋液，拌飯更好喫，視覺上也更不「平」。仔細想一想，切開後，整個與鍋接觸的光滑一面，直接蓋在飯上，有蛋液那面，展示出來——這不是很簡單嗎？用「厚濕蛋皮」法，就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上，並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做，這種做法成品更漂亮，更容易，也更入味。先調一個喜歡的醬汁吧，我喜歡稍微薄一點的，照「標準」日式蛋包飯的做法，醬汁太厚，我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我喫口偏甜，如果你嫌太甜的話，可以把味醂的量適當降低。除此之外，我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法，調出自己喜歡的醬汁來，你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以，這玩意沒標準。平底鍋燒熱，最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋，放一調羹油，加熱，熱到開始冒煙，倒入打散的蛋液，關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣，往前推動，兩到三下之後，鍋的當中有個明顯的褶皺，兩三層的樣子，蛋液開始凝結，從邊上倒入調好的醬汁，轉鍋，醬汁中的水份比蛋液多，鍋中開始沸騰起來，不過十幾二十秒的樣子，鍋中恢復平靜，把整個鍋端起移到盆中盛著的飯上，慢慢傾斜並抖到鍋身，讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面，蓋住飯，即可。這樣，蛋包飯就做好了，與第二種相比，達到了同樣的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹，其中有種是把筷子竪在鍋子中央，慢慢捲起蛋皮，最後做成一朵蓮花形狀的，也很好看，那是另一種的肌肉記憶了。如果這三種方法都學不會，那還有第四種，照著做蛋皮的方法，二個蛋可以做三到四張蛋皮，先做蛋皮後包飯，這總可以了吧？都玩玩試試吧，變化組合太多了，不用照著標準來，找到你喜歡的那一款即可。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

上一篇說到「出大事了」，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。 我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標籤；很多碗上也有標籤，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。 昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，衹要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？ 大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了乾貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麼辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。 阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有「雞」字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麼很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麼的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。 大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，乾貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上面有個紅色的標記，寫著「德成行」三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是「太不肥」了，一看就是瘦肉精喫出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。 說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上面那層是有「百頁」的，下面一層居然百頁已經被撕去了，衹剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那像我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。 火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。 二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的「神器」，特別是做糟貨，可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨，而且還是個糟拼，這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。 糟，好像我衹寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。 說到糟，不由得想起周彤來，中國版「頂級廚師」的副總導演，他曾經去老大同實地採訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟滷，都是「寶鼎」牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。 做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在罈子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還衹有糟泥賣，糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟滷了。以前，衹有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。 嚴格地說，糟溜魚片也好，糟鉢頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟滷，家家戶戶都能做糟滷了；同樣也是拜大工業所賜，「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。 洛杉磯有寶鼎的糟滷賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麼有層次感，但普通人壓根喫不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟滷做吧，加點糖。 豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。 鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去，然後再洗淨。 毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。 蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。 鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一喫到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。 煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟滷，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟滷的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。 家宴與自家喫有個很大的不同，自家喫是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裡就可以喫了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就像美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一面同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才像樣。 哎呀，糟滷不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟滷。