Category: 梅璽閣菜話

  挺高興的，最新的季風排行榜，《下廚記 II》排到了第2名，為了感謝大家的厚愛，不能以身相許，只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》，是配圖的；明年的兩本已經在寫了，一本是《上海味道》，另一本是《下廚記 III》，希望大家喜歡。

茲定於《下廚記 II》於2011年上海書展首發，簽售會定於8月21日中午11:15，會後將有AA制午餐會，想參會的朋友請私信報名。

　　歌是怎麼唱的？噢，對了，”今天是個好日子”。今天，上海文化出版社的小黃編輯把新書的封面發了過來，雖然和我想像的不太一樣，變成了小清新的風格，但我依然蠻喜歡的，換換風格也不錯，免得許多人以為我是老頭子。這段時間，一直在準備新書，昨天又回答了繁體字版編輯的21個問題，其中有”火表貼字是什麼意思”　以及”大興貨是什麼意思”之類的好玩問題，這些問題，都是特定年代特定地區的產物，於是寫回信就像寫故事一樣好玩。 　　封面的大圖可以按這裡打開，定價將為25元，設計稿上的價格不算，封底還缺幾個字，要等正式付印之前由印刷廠造字加上去。 　　《梅璽閣菜話》早已售磬，《下廚記》重印了好多次，依然熱賣。《上海閒話》是我的得意之作，售賣平平，其實是非常值得一讀的書，當然，方言的書本來就比美食的要難賣，我心也平。 　　《下廚記 II》將在八月的書展上推出，前幾次沒趕上，這回再也不能錯過了，如果有可能的話，將在書展上籤名售書，希望好朋友們都能來捧場。 　　在此，也貼出《下廚記》和《上海閒話》的網上購買鏈接，要的朋友，可以直接購買。 噹噹：點擊購買 卓越：點擊購買 噹噹：點擊購買 卓越：點擊購買

　　春時細來秋時粗，有紅有綠又有彩。這是什麼？是莧菜。它在春天的時候，只有豆芽般粗細，五六月間則是時鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅實起來；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時，便只有浙東特別是寧波地區的人們，才有本事吃它了。 　　寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說上海話有大半受了寧波話的影響，但是現在的寧波話和上海話，在語音、語調方面，還是有很大區別的。 　　莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的「海菜菇」，「臭」字又讀如上海話的「丘」，其音更短促。寧波人性急，語速也快，所以寧波人說起這三樣東西，很好玩，也很好聽。 　　莧菜梗，乃是寧波三臭中的「臭中之臭」，是首當其衝的「臭」。莧菜梗是蒸來吃的，端上桌時，遠遠地便飄來一股臭氣，但見白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時席中喜歡此物的人便夾起一段來，邊說這東西要「趁熱吃，趁熱吃」，隨即將一段塞入嘴裡，吮吸起來。莧菜梗，是吸食的。 　　莧菜梗上桌，最能看出人性來，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見過此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來，一片熱鬧。 　　莧菜梗很硬，要醃製以後才能吃。在秋天的時候，把莧菜割下來，洗淨後切成一段段的浸在臭鹵裡即可。臭鹵是哪來的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒完啊？「第一代」的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽下曝曬，一段時間後，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個叫臭哦…… 　　有人說，那不是漚肥麼？我們鄉下準備肥料就是這麼幹的。是的，有的地方做肥料，真的就是這麼做的。可是聰明的寧波人，就有辦法把它變成「聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想」的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵裡，就成了臭豆腐。大家或許都見過炸的臭豆腐乾，其實，蒸的更好吃。只有真正懂得「臭的藝術」之人，才能體會蒸臭豆腐的好處。我並不懂臭，所以我也不會醃莧菜梗，其實我至今也沒有勇氣去「吸」上一段，我還是來說說米莧的炒制吧！ 　　春天的莧菜，在江南叫做「米莧」，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說是因為此物結籽多，據說在荒年大有以莧菜籽充飢的故事。 　　米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱之為白米莧，「白」在上海話裡，有「純」的意思，就像「白開水」一樣，並不真的是「白」的。白米莧燒出來的湯水，是無色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。 　　紅米莧炒熟之後，整盤湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴裡，在特定場合「表演」吐血的，你想該有多紅。 　　據說，米莧的營養價值相當高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說是紅米莧的營養價值還超過白米莧，因為那湯色是紅的，民間頗有紅米莧補血的說法。的確，米莧的鐵質含量很高，的確可以成為貧血預防的輔助食品。 　　由於紅米莧湯色太紅，所以越來越不受人歡迎，以至於現在菜場裡白米莧佔了壓倒性的優勢。其實，若不講色面，光從口感上來說，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。 　　買米莧，首先要挑軟的，當然，是「軟」而不是「爛披披」的，前者是新鮮的，後者已經放過幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買來之後，要剪去老根，洗淨後，瀝乾待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類有特殊香味，米莧需要其他的東西來提香。 　　大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝去外面的薄衣，放在砧板上，用刀的側面將之拍碎。不會拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。 　　俗話說「生蔥熟大蒜」。先起個油鍋，待油熟之後，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來、蒜瓣變黃之時，即可放入米莧翻炒。 　　待米莧均霑到油，體量變小之後，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來分鐘之後，米莧就變得很軟了，加鹽後炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆裡。 　　炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很乾再炒，要知道，蔬菜一旦沒了外在的水分，就是蒸發內含的水分了。 　　不知從什麼時候起，上海很多菜場的蔬菜攤都準備了一隻可樂瓶，內盛清水，瓶蓋上打幾個洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來。攤主時不時地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去「彈眼落睛」，又可以增加份量，真是「一舉兩得」。 　　如果是乾的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時候，再拿出來，稍事瀝乾即可下鍋炒。 　　就算不浸在水裡現撈現炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。 　　炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過，而且米莧要用水煮，才會軟糯，只是如此一來，湯水過多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。 　　當然，你也可以不加水而用高湯，放點火腿絲、乾貝絲下去而成一道上湯米莧。至於上湯米莧的做法，有機會再說吧！

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。

　　這幾天網上熱鬧得緊，原因是出了一部《反虐待動物法（徵求意見稿）》，其中有專家建議「食用犬貓肉的，將處5000元以下罰款並處15日以下拘留」，於是引起了軒然大波。支持者與反對者大打筆仗，網上網下鬧得「不亦樂乎」。 　　「吃狗肉」，最有名的要數劉邦了。我們都知道，劉邦就是個流氓，據說他還在道上混的時候，常去另一個小流氓那兒吃白食，那個小流氓就是樊噲。這個樊噲可不得了，就是衝進鴻門宴救劉邦的那個「頭髮上指，目訾盡裂」，能夠「生吃野豬肩」的壯士，成語「彘肩鬥酒」說的就是他。 　　當樊噲還是小流氓時，以「屠狗」為生，就是殺狗、燒狗、賣狗肉，而劉邦呢，是大流氓，大流氓當然吃定小流氓，劉邦就天天去吃樊噲的狗肉，不給錢，白吃。 　　小流氓是不能和大流氓翻臉的，所以樊噲只能逃，帶著狗肉逃到河的對面去賣。劉邦很牛，一見樊噲跑掉了，就追到河邊，居然被他找到一隻大龜，就騎著過了河，繼續白吃樊噲的狗肉。 　　就像現在的小流氓會劃傷大流氓的BMW一樣，樊噲趁劉邦不在的時候，直接就把那隻大龜給幹掉了。小流氓也真夠心狠手辣的，為了毀屍滅跡，乾脆就把大龜扔到狗肉鍋裡一起煮了。結果沒想到，煮出來的狗肉鮮香無比，一下子就搞成名牌了。 　　劉邦呢，大流氓的交通工具被幹掉了，但為了輛車去耿耿於懷就不像大流氓了，只是把小流氓的作案工具——刀給繳了。於是樊噲沒法切狗肉了，逼得小流氓只能用手撕狗肉來賣，沒想到，肉的口感更好了。 　　沛縣黿汁狗肉就是這麼「發明」出來的。待劉邦後來打天下時，樊噲就跟著他；待劉邦做了皇帝之後，還有吃狗肉而作《大風歌》的著名故事。 　　流氓們大多很講義氣，特別是在大流氓的「幫助」下，小流氓創出了自己的品牌，為了「報恩」，樊噲後來就追隨劉邦打天下，還救了劉邦，於是就有了一句話，叫做「仗義每多屠狗輩」。 　　當然，傳說歸傳說，笑話歸笑話，其實，劉邦既然沒收了樊噲的刀，讓他切不了肉，那麼小流氓又是如何殺狗的呢？則不能深究了。 　　其實，吃貓食狗並不能抬到「虐待動物」的高度。沛縣，就是大小流氓的故鄉，食用狗肉的習俗一直流傳到現在。當地在肉用狗的飼養、屠宰、調弄、烹煮以及保存和銷售上，都有了系統化的規模。每年的狗肉相關產值達到十億元人民幣，相關從業人員達到十萬人，並且遠銷俄羅斯、日本、韓國和新加坡，甚至還榮登江蘇省非物質文化遺產保護名錄。 　　其實，中國各地，食狗者眾，貴州的花江、南京溧水的石湫、廣東的湛江、吉林的延吉等地，均以狗肉聞名，而越南、韓國等國，也都普遍食用，根本沒有什麼大不了的。 　　我就一直說，如果有樣東西，你從來沒見過，別人吃的時候你就會覺得很怪。打個比方說，山裡的人從來沒見過蝦，第一次見到有人吃蝦豈不是很震驚，那玩意，長著長長的須，還有那麼多的腳，儼然是個怪物嘛。可海邊的人哪會有這種想法，在雲南，我見識過蟲宴，長短各色都有，當地人吃得不亦樂乎，在別處人眼裡豈不也是「異數」？ 　　南方人吃龍蝨吃蛇，北方人吃蟬蛹，都是很普通的事。但是換位來看，就有人覺得恐怖了。其實，在食物方面，大家應該用平常心來對待，食物均衡，不挑食不浪費，就可以了。 　　其實，上海人是沒有資格對吃貓食狗說三道四的，我問過好幾個「反虐食貓狗人士」，問他們「醉蟹戕蝦吃不吃」，回答當然是「吃」！ 　　喜歡吃大閘蟹的上海人，嚴格地說，壓根就逃不了「虐食」，因為「眾所周知」，死蟹是不能吃的，要麼活活蒸熟了吃，要麼活活醉醃了吃，反正在動物保護主義者眼裡，都不算「好死」。 　　上海人的食物中，還有更厲害的。吃生魚片厲害，吃貓吃狗吃蛇厲害，吃蟲吃蛹厲害，但都沒有上海的戕蝦厲害。上海的戕蝦是「活」吃的！ 　　於此，要說明兩件事。首先，戕蝦其實不是上海獨有，江浙兩地均有，蘇州人認為是蘇州名菜，揚州人認為是揚州的。唐代劉恂的《嶺表錄異》寫道：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』，鄙俚重之，以為異饌也。」從這裡的記載我們可以看出，至少一千多年前的廣州一帶，就有這種吃法。 　　然後，是這個「戕」字。我們先從吃法說起。這道菜上桌的時候，是一個有蓋的容器：簡陋的，是一個大碗上覆著一隻盆子；考究的，是小瓷砂鍋；新式的，是透明的玻璃燒鍋，小小的一鍋。 　　如今在飯店裡點這道菜，往往就是用玻璃燒鍋，端上來的時候，可以看到裡面大約盛了半鍋的蝦，約莫二三兩的蝦，一半被浸在湯汁裡，還都活蹦亂跳的。 　　吃這玩意有講究，需要事先看準一隻鮮活的蝦，將蓋子掀開少許，把筷子伸進去夾住活蝦，輕輕地拿出來，快速地放在嘴中，閉上嘴。這時，神奇的感覺就來了。先是一陣蒜香，伴著酸酸甜甜的味道，那蝦會在你的舌尖跳動，更有種酥酥麻麻的感覺。 　　吃這種蝦，要吃一個，掀一次蓋子，夾一個，再蓋上一次蓋子。如果哪位朋友好心將蓋子拿在一邊，肯定會被譏笑為「洋盤」。那樣的話，蝦很可能跳出來，帶著汁水四處飛濺。然而，即使再小心，也有著了道的時候，有時那蝦會在筷尖突然跳起來，醬汁會甩你一臉，於是闔桌笑了起來，氣氛便也越發地活躍起來。 　　這個菜，在上海的飯店裡，寫法多多，有寫「熗蝦」和「嗆蝦」，也有寫作「槍蝦」的，甚至還有「搶蝦」。 　　「熗」，其實是個常用的烹調術語，指的是「將菜餚放在沸水中或熱油中略煮後取出加作料拌」，上海話中並沒有這個字，上海話中相同的動作謂之「汆」。 　　「嗆」是個多音字，發平聲的時候指「水或食物進入氣管引起不適或咳嗽」，顯然也不符合。 　　至於「槍」和「搶」，也是由於音似而用的，而真正的字，應該是「戕」。 　　「戕」字大家平時用得不多，它的右邊是個「戈」字，「戈」是兵器，左邊是「爿」，就是反過來的「片」，被兵器割成一片片，當然就是「殺」啦。那蝦都被端上了桌，等著現殺，故名「戕蝦」。 　　有人說「戕蝦」就是「醉蝦」，其實不然。朱彝尊的《食憲鴻秘》中收錄有「醉蝦」一則如下：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，食時加鹽醬。」從這條記載可以看出，醉蝦的容器是小口的「瓶」，便於貯存而不易污染；其次，這種醉蝦吃的時候並不是活的，因為已用「燉滾的酒」潑過了；最後，醉蝦不是現做現吃的，否則就是「加鹽醬而食」，而不是「食時加鹽醬」了。 　　前面的半篇寫完後幾天，又見報導說2008年的三聚氰胺毒奶粉並沒有完全銷毀，如今又在市面上出現了。一個國家，如果連小孩子小寶寶的生命都可以漠視，還要禁食貓狗，那根本就是滑天下之大 稽。 　　吃點戕蝦，完全不必忸怩。要用活蝦做，還要新鮮的活蝦。既然都是活蝦，還有新鮮不新鮮的？當然，新鮮的活蝦活蹦亂跳。不要以為一大盆蝦放在那裡，時不時地從水中蹦一個出來的蝦新鮮，蝦之所以會蹦出來，那是因為水中的氧氣不夠，它才會努力地往上蹦。…

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

　　大家小時候都看過《馬蘭花》吧？我不但看過動畫片，還看過兒童劇，活人演的那種，但是時至今日，我絲毫想不起其中的任何情節，奇哉，怪也。 　　馬蘭花據說真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶蘭，反正我是沒去考證過，我只知道「馬蘭頭」。 　　與馬蘭花經久不衰、聲名大噪不同的是，馬蘭頭相當的不起眼，它根本就是種野菜。 　　馬蘭頭有一個別名，叫做「路邊菊」。的確，如果你到江南的農村去，你真的可以在農田的路邊找到它。然而，除非你確實精於此道，對於大多數城裡人來說，那玩意就算真的出現在眼前，你也未必意識得到。 　　在田裡，它是最矮的，只比新生的薺菜高上一點點。三月間，是采馬蘭頭的好日子。在田裡，一大片一大片的，全是馬蘭頭，與大多數分枝的植物感覺不同的是，馬蘭頭的葉子好像是從根部就開始分岔了，好似每一片葉子都不是長在「干」上的，而是直接從泥土里長出來的。 　　馬蘭頭的葉子是嫩綠色的，葉梗的底部則呈金色，然後三四張葉子全部都並在一起，就是紅色的根部了。根部很短，也很硬，至於土裡的根部有多長，我沒有挖起來過，所以不知道。 　　當然，如果你不諳此道，還是去菜場買來得方便。到菜場買，要買老一點的還是嫩一點的？這是很好的問題，關鍵是要看你打算怎麼吃。有些地方喜歡炒來吃，那就挑嫩的買，至於上海人喜歡的「拌來吃」，則不宜用太嫩的馬蘭頭。馬蘭頭買回來，要仔仔細細地把每一棵的根部硬結剪去，否則的話，會大大影響口感的。所以，別小看野菜，要想調弄好野菜，可是要花許多功夫的。 　　用剪刀剪的時候，不妨稍稍往上一點，正好剪得讓葉子可以散開。燒上一大鍋水，然後將已經剪好的葉子洗淨，水中可以放少許的鹽，待水沸之後，將馬蘭頭放入，待水再沸即可撩出。此舉北方人叫「焯」，上海人則叫「汆」，音「川」，「入水」也。 　　馬蘭頭遇到熱水，會快速地軟化，燙的時候不宜過長，長則馬蘭頭的香氣盡失，大不可取也。 　　汆好水的馬蘭頭撩起後聚成一團，用力將水擠干，別小看這一步，口感的好壞全在於此了。儘量把水擠出來，如果力氣不夠的話，可將馬蘭頭放在砧板上，用刀面去壓，壓得越干，則越香越好吃。 　　弄乾了之後，將馬蘭頭剁碎，要剁得極細，細如芝麻才好。有本事的人可以取兩把菜刀，左右開弓，這樣不但聲音好聽，而且不至於單調寂寞。 　　剁好的馬蘭頭放在邊上，備用，再來準備第二樣——豆腐乾。 　　拌馬蘭頭宜用「茶干」，比較香也比較硬，口感與馬蘭頭相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四邊切去，把頂和底部各「批」去一層，只留中間白色的心，也要剁成細末，與馬蘭頭的大小相仿。 　　豆腐乾不宜多，多乃是奸商所為，自己家裡吃，只是為了調整口感而已，在體積上，大約為馬蘭頭的三分之一至一半為宜。 　　將馬蘭頭和茶干拌在一起，加少許麻油和鹽，調味適當，即可上桌。當然，不能莽莽撞撞地往盆子裡一倒了事，你最好去找一個容器，有漂亮的形狀的，先盛在那個容器裡，圧緊，用盆合在這個容器上，再一起翻轉過來，入盆撤器，是不是漂亮多了？ 　　馬蘭頭有考究的做法，不用豆腐乾，而用火腿上方純精肉，煮熟後，切細粒拌之。由於火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精緻。 　　這還都只是簡單的吃法，考究的人家，將拌好的馬蘭頭平鋪在燙過的厚百頁上，鋪得薄薄的，均均勻勻，然後將百頁皮捲起，捲成一長條後，再切成精精緻致的小段，碼放後上桌，吃起來，則方便多了。 　　更有甚者，用蛋皮代替百頁，可千萬別以為蛋皮好做，這可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出來的，帶點焦斑更香，然而這個蛋皮是用來包素菜的，焦了奪味且不美觀，因此要用水蛋皮來做。水蛋皮是蒸出來的，將蛋液鋪在平盤中，用蒸箱蒸制而成，家中難為，只能到飯店吃了。 　　照醫書說，馬蘭頭可治百病，講究食療的朋友，可以自己做來試試。