梅璽閣之幸福生活

昨天聊了蟹釀橙，今天說說禿黃油，反正我也早已把美食圈得罪透了。 前幾天美國很是熱閙，因為大百萬（Mega Millions）彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元，「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了，所以獎池越積越多，獎池越大買的人就越多，於是獎池就更大，一來二去的，就成了十六億美元。 大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字，再從1到25之間選1個數字，和中國彩票的「6+1」是一樣的，衹是這個是「5+1」，照這個規則來看，大百萬中頭獎的概率是三億分之一，具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元，三億乘以二，也就是說花六億可以買下所有號碼搭配，一定會中獎，問題在於這不是「包場彩票」，要是也有人選了相同的號碼，獎金是要平分的，再扣除稅後，那怕二個人分，花六億的就虧本了。 到了十月廿三日這天，彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走，當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍，有趣。最後，當晚有人中獎，獎金經過重新計算，沒有十六億美元，「衹有」15.37億美元，成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。 就在大百萬開獎的前一週二週，買的人越發的多起來，在有些地方甚至還要排長隊才能買到，我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買，因為猶他州是摩門教的天下，那裡不允許賣彩票，據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。 我有位朋友說：「這就是窮人的智商稅。」 好像有點道理，如果彩票是窮人的智商稅，那麼禿黃油就是富人的智商稅。 各位想必都聽說過這玩意，但可能都不知道來龍去脈吧？我覺得這很有可能是道託古的假菜。 網上搜資料，文章相當多，但衹有二條線，所有的文章也好，秩事也好，都是圍遶著這二條線的。 這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中，在此之前，至少互聯網上沒有這個詞，別問我怎麼統計出來的，谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中，這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油，並且轉述上海某著名美食家的話：「蘇州方言，『禿』即『只有』或『獨有』之意」，而後，幾乎所有提到禿黃油的文章，都會有這句話。再而後，這位上海美食家成了這條線的主角，甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。 另一條線是一位蘇州書畫家、美食家，但凡提到他的文章，必會說他的多少代外祖父是清朝狀元，有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」，但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名，死後案發，被「奪世職，籍其家」（《清史稿》原文），也就是被抄沒了家產。 有一篇很長的對於這位先生的報導，登在《三聯生活週刊》上，說是他小時候喫過母親做的這道菜，但味道已經忘了，文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代，得月樓，在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日，原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油；同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章，時間變成了九十年代，得月樓，在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日，與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線，在這條線上，是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。 這二條線有過一個交集，就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」，這二條線在一起，我不知是之前二條線是分開的，還是就是那次雅集有了二條線。 除了這二條線外，還有條「外圍」，是位臺灣作家，他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」，據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」，就是禿黃油。 現在問題來了，為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢？所有的明清筆記、烹調專集、民國報章，名人日記，為什麼就沒有任何的地方出現過「禿黃油」三字呢？ 因為從來沒有這道菜，這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮，得給它加點料才行，照理吧，被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版，可發明者覺得不過癮，非要為禿黃油增加點「香豔」，於是造出一個「青樓菜」的概念來，在發明者的想像中，是「嗯客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃，我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊！」（原文），哎，真正是「以君子之心度神女之腹」了。 好了，說了半天了，我們來說說在家裡如何做這道傳說中的禿黃油吧。 方法很簡單，去阿里巴巴網上買蟹黃一份，再買蟹膏一份，幾十塊錢一份。什麼？阿里巴巴？那不是工業批發平臺嗎？對的，那就是工業化產品，工業化意味著是在無塵車間，大閘蟹是放在流水線上，工作人員穿著無塵服，戴著手套用手剝出來的。放心吧，沒有安全問題，沒有口味問題。 起油鍋，豬油，放入薑片煸炒，待薑片變乾後，挾出薑片，改用小火，火一定要小。放入蟹黃，用小火慢慢地煸透，要煸到一碰就碎的地步，然後放入蟹膏，加入料酒少許，撒上白胡椒粉，炒勻拌透即可。火千萬不能大，火大了會逼乾原本並不多的水份，要慢慢煸，讓蟹黃喫透油脂，才會酥鬆美味。 最後，有人問，禿黃油該怎麼喫？千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。 禿黃油，應該用大餅包著捲蔥喫！

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。

女兒去大學了，住讀，也就是說，她要開始「不在家裡喫了」。在國內的時候，她從幼兒園到高一，一直都是在學校裡喫的。不知為什麼，我幾乎從來沒有過問過她到底喫了些什麼，衹是有時無時地問起過幾次喫了點什麼。我記得的是，有一次我做雞翅給她喫，她很誇張地告訴我這翅根比她們學校的雞腿還大。在國內的時候，我從沒有擔心過學校的伙食，上海的學校，基本不會太鹹，不會太辣，不會太葷，也不會太素，無非就是大排、肉圓、百頁包、捲心菜之類的罷了，不會太好喫，也不會太難喫。 及至到了美國，她衹有在學校喫過一次午飯，那是第一天，喫的是nachos，因為學校裡衹有些披薩、塔可之類的東西，我從第二天起就給她帶飯，買了個日本產的象印便當盒，分為四層，二層冷二層熱，外面是個真空罐，及至中午她喫的時候，飯菜還是熱的。那個東西很好，唯一有一點，要是有油滲出來，飯盒便很容易打滑，極難打開，那樣的話，小豆衹能把冷菜和熱菜喫了，卻喫不到飯。好在她的高中一點多就放學了，離家也近，回家再喫點也很容易。 小豆走了，走的時候帶了一整套新的鍋子，還有一本《梅璽閣菜話》和《下廚記》的第一本，她要開始給自己做做飯了。她的宿舍不是公寓房，而是套房，一個門堂進去，有三個臥室，二個三人間，一個單人間，她居然抽籤抽到了單人間，也不錯。那套房間有烤箱有灶臺有冰箱，她的確可以做點東西喫喫了。 她是會做飯做菜的，還是小學的時候，每天家中的「飯」就是她燒的，「菜」是我做的；除此之外，她也會炒各種蛋菜乃至炒鱔絲，我是不怕她餓死的。 這不，沒幾天，她就炒了花菜炒肉片，煎了培根，做了荷包蛋，反正就讓她在那兒折騰吧，她們一屋中有個臺灣人，帶了電飯煲去，據說衹是她在用，臺灣姑娘帶去的米都沒有開過封。 她是有飯卡的，飯卡中一個月還有五百多美元的充值，但是為父母者，總是希望她不要天天漢堡薯條的，或者說為「華人父母」者，總是希望她能喫點中國東西的。她們學校有十七個餐廳，自然有賣中餐的，她們學校在美國的地理位置上，也應該算是全美最多樣化的地方了，多樣化，餐飲當然也是多樣化的。 可再多樣化，中餐也是老美口味的中餐，哪怕中國人口味的，但閣主的女兒，喫得好一些，不應該嗎？ 我想了各種的方法，做成上海以前的盆菜？或者做成上海現在的半成品？讓她打開包裝自己炒一下就行？也不是不可以，一包蝦仁加二個蛋，三小張百頁加二根香腸，炒一炒蒸一蒸就能喫了，但那個好像也挺花功夫的，畢竟是去讀書不是去陪讀的。 想來想去，不如燉盅喫吧？廣式的單人小盅，慢火燉出來，豈不是又營養又方便？ 燉盅其實很簡單，把物料備好，放入盅中，加上火，再坐到水裡去加熱，就是我們以前讀化學時做實驗做到過的水浴啦！由於水的溫度不會超過一百度，所以衹要外面的水沒有燒乾，盅裡的東西沒有燒焦的可能，是一種很安全的烹調法。這個安全，包括不會燒焦的安全，乃至不會難喫的安全。 盅，並不大，講究個鮮美。要鮮美，就要有蛋白質，不是要有味精啊！蛋白質中富含胺基酸，那才是鮮味的來源，你也可以用黃豆來提鮮，沒問題，但要記住不能用一煮就爛的東西，那樣會很煞風景的。 所以，美國的肉雞不能用，燉盅是個慢工出細活的東西，要慢慢燉才行，我選用了臺灣產的土雞，事實證明，還是越南產的那種超便宜的老雞更好。慢著，慢工，慢工，小豆哪來的時間做慢工啊？哪怕不用在灶臺前站幾個小時，但她還要讀書的啊？燉盅一燉一二個小時，她不見得有這個時間啊？ 既要感謝現代科技，也要感謝全球化和跨國貿易，有樣東西叫「電燉盅」，那玩意可以定時啟動，可以定時長燉煮，也可以定時關閉或保溫，那就不用人守著啦！去亞洲超市買一個不就是了，亞洲超市有電飯煲，有電熱水瓶，一定也有電燉盅的。 先是去的H Mart，一家韓國超市，那兒連電熱泡麵杯都有，一種專供食用袋裝辛拉麵之類要燒煮的方便麵的杯子，可是，他們沒有電燉盅，找了二回都沒有。好吧，看來韓國人不燉東西喫。那去臺灣超市吧，臺灣人多講究養生呀，這燉盅不就是個養生玩意嗎？99大華，找了一圈，居然也沒有。快死心了，回家路上又抱著試試看的心情，去了日本超市Tokyo Central，還是沒有。 怕什麼，有網絡有亞馬遜呀，一查，亞馬遜上果然有，中國生產，進口商在紐約，一鍋可以燉二個小盅或一個大盅，多好呀，果斷下單，隔日送到。 中英文包裝，中英文說明書，那英文真叫一個爛，那中文也叫一個爛，不管看中文還是看英文，都看不明白定時功能的設置方法，還是我後來自己研究出來的。電燉盅分十種加熱模式，其中有四種分別是「蟲草」、「魚膠」、「參茸」和「官燕」，老外們看到了，會不會以為中國人日常就是喫這些玩意啊？我覺得吧，天天喫這些東西人，一定不需要電燉盅的。 初試牛刀，燉的是土雞肋排香菇盅，那天去亞洲超市，沒買到燉盅，於是買了一隻臺灣土雞，一扇肋排，肋排叫他們用機器橫切成了四條，回到家中，把雞洗淨，留出了四分之一隻帶腿的雞，剩下的切成了麻將塊，肋排則順著肋骨切塊，雞塊和肋骨總共分成了八份，分別用自封袋裝了起來。 隔天晚上，從凍庫中拿了二包出來又發了四隻花菇，早上在大鍋中放入清水，燉盅裡每盅一包雞肉肋骨，再放入二枚花菇，調好時間，就出門了。 等我回來的時候，下午五六點吧，滿房間的香氣。想起在上海的時候，我座位附近有位孕婦，天天上午十來點鐘開始用電燉盅燉東西喫，我是「久居芝蘭之室」，估計走過路過的老外會給香死吧？倒是也從來沒聽他們說起過。 燉好的盅，湯色很清，上面漂著一層極薄極薄的油，波瀾不驚的樣子，可千萬別急著喝哦！沒加鹽是小事，現磨一點即可，關鍵是那玩意超燙的，由於鮮美又特別想喝，我就把整個下嘴唇內側燙下過一層老皮來，好在那真的是老皮，本來就要新陳代謝的，第二天就好了。 那個盅，燉了一個半小時，燉好再加的鹽，味道如何？我衹能說「實在太好喫了！」，很沒有成就感，是的，沒有成就感。我做了二十多年的菜，講究的就是精雕細琢，講究的是在灶臺邊看著火候，然而這玩意就是切個塊，加點水，調個設定而已，真的是很難有成就感。 成就感還是有的，等我把包裝好的自封袋帶給小豆，把電燉盅給她送了過去，再過了幾天，她告訴我她已經燉了盅，和華人朋友分享，而且華人朋友還說好喫之後，我找回了一點成就感。 能夠讓女兒有美食與人共享，還有什麼比這更有成就感的？哪怕就是一盒鹹菜肉絲，可以讓女兒與朋友當作麵澆頭一起喫得開心，不也是成就感嗎？再退一萬步說，哪怕是有樣小零食，衹有家門口的食雜店有賣，你給女兒送了過去，她的朋友都說好喫，還能比這更有成就感嗎？ 最後，不要問我電燉盅的牌子，我又不拿廠家錢的，自己上亞馬遜找一下，有好多種呢，挑一種你認為適合的就行，其實，我也沒拿亞馬遜的錢，可是我喜歡提到他們，我還是他們的Prime會員呢！可以暢看「反恐24小時」哦，我也沒什麼追求了。