[下廚記 VIII]土雞肋排香菇盅

我出了個洋相！很大的洋相！ 熟悉我的讀者一定會說，你出洋相又不是什麼稀奇的事，你不是經常出洋相嗎？就是你的書中自己提到的，也有好多次了，更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了；就是「大洋相」，你也沒少出啊？ 誰在下面插嘴？小心我拉黑你啊！ 說回洋相，事情是這樣的，我在前一本書中說到過二件事，第一件是「美國的鹽不鹹」，第二件是「COSTCO的東西挺不錯」，這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點，那就得多買點吧？既然COSTCO的東西不錯，那就買COSTCO的鹽，COSTCO有二種鹽，一種是帶研磨器的小圓瓶，裡面是大顆粒的喜馬拉雅鹽；另一種是個大的圓口方瓶，裡面是細鹽，它的蓋子二面可以翻開，一面小翻蓋是圓孔，以便燒菜時直接撒鹽，另一面大翻蓋是個大洞，需要大量鹽的時候才用得到，洋相就是關於這種鹽的。 這種鹽買來，第一次使用的時候，要把蓋子旋下來，把裡面的紙撕掉，然後再把蓋子擰回去就行了。這不，那天炒菜炒到一半，一瓶鹽用完了，我自然有備貨，可我手上還在炒呀，於是讓豆豆幫忙拿一瓶，把裡面的紙撕掉，然後把蓋子蓋回去遞給我。 搿開小的翻蓋，拿著大瓶抖三下，然後炒第二個菜，接著第三第四……早就說了，美國的鹽不鹹，以鍋中的菜量，三下正好，都不用嚐，全憑經驗。 上桌，開飯，結果家裡人喫了說「鹹」，「隻隻鹹！」開什麼玩笑？難道那一天終於來到了？《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的，但他自己不知道，難道我也像他一樣了？慢！他是沒有味覺嚐不出味道來，我是壓根就沒嚐啊？！ 一喫，果然鹹，果然隻隻鹹，這也並不令人振奮啊？不得不承認「寶刀已老」了？可我才二十出頭啊？（不要臉！）難道是「美國的鹽變鹹了」？不大可能啊，看來以後要改變用量了。 雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己，可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很鬱悶。一個鹹倒也算了，但四個菜都鹹，好像除了鹽本身變鹹了，實在想不出別的原因啊？我又沒有等老闆簽移民紙的問題，沒理由多放鹽啊！（這是《英雄本色 II》中的一個梗，一開始，美國中餐廳的廚師為了洩憤，炒菜每個都多放鹽）。 鬱悶了好幾天，我把鹽倒在了一個小罐子，照「古法」用手指來「撮」鹽用，味道算是正常了，可依然還是鬱悶著。一下子炒出四個鹹菜來，是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的！ 好在美國的垃圾一週衹收一次，要是象中國那樣天天收，我可能就要一直鬱悶下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出門外，也是鬼使神差，我居然打開垃圾桶看了一下，那個空鹽瓶就在最上面，我順手拿了起來，打開了小翻蓋…… 慢，好像與那瓶新的有點不一樣嘛！我拿著空瓶與新瓶一比，區別來了。舊瓶的小翻蓋裡，是十一個小孔，新瓶是三個大洞！這真是開玩笑了，出鹽量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎？開完之後直接就往鍋裡倒，鹽自然比平時多了好幾倍啊！ 我知道在消費品領域，經常有廠家做這樣那樣的「小手腳」以加快用戶的購買頻率，比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量，比如改變包裝以減少容量等，但萬萬沒想到，鹽也來這一套，多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」，但鹽的倒出量多了，不會有人就照多的量來的啊？這樣的改變，沒有意義啊？ 鬱悶是不鬱悶了，但著實氣人啊！今天來做道不用鹽的，一粒也不用！我們做個甜的——青糰！原本的青糰衹有甜的，新近的什麼蛋黃肉鬆青糰什麼麻辣燙青糰火鍋青糰全是異數，不是我開玩笑，看新聞上海新雅今年真的推出了醃篤鮮青糰，我們衹做傳統的豆沙青糰。 青糰是清明節的食物，蘇州人常說「祖宗亡人要喫青糰子」，意為小輩要爭氣，才能維持世世代代的祭祀活動。青糰向來是冷食的，誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧？清明與寒食相近，江南民間更是設在清明前一天，冷食的青糰自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食，因此傳統是豆沙餡的，誰會喝碗冷的醃篤鮮？我想，再饞的人也不會吧？對了，還是那個新雅，居然推出了蟹粉青糰，蟹粉這玩意一冷即腥，我也不知道他們哪根筋搭牢了，發明出這麼個玩意兒。 我小時候不要喫青糰，因為有股怪味，有人會說那是艾草的清香，然而並不是，是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡喫青糰，這個挑食的姑娘居然要喫青糰？我就嚐了一個，一點石灰味也沒有，原來是個假青糰？ 我去查資料，以前的青糰是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆後加入石灰蒸爛，然後漂去石灰水才能搗爛，但是多少會有殘餘，所以那時的青糰有股石灰味。 除去泥胡菜之外，還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青糰，這幾種都是有濃鬱香氣的野草，隨著城市化和大工業化，上哪去找野草？於是越來越多地改用麥青來替，麥青就是麥子的嫩苗，麥子有小麥大麥，小麥是做麵粉的原料，大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸，然後過瀘出來，就是麥青水；以前一到三月份，貴州路上的第一食品商店批發部，就有成桶的麥青水供應給飲食店，以便製作青糰。 問題來了，在美國怎麼做青糰？美國又沒有麥青水賣，我也不會介紹大家如何去採，因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手，但我卻壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友，他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋，那是絲瓜、落蘇，注意！那可都是在尚未結出果實的時候，我是一種都認不出來。 這也沒有那也不行，難道你打算用食用色素來染色？當然不會，我還不至於這麼黔驢技窮。 有一個辦法，去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西，那是種粉末，泡水喝的，日本的傳統飲品。青汁有用野草做的，也有用麥青做的，日語叫做「大麥若葉」，這幾個字完全是漢字，在盒上清清楚楚地寫著呢。有時，也有「小麥若葉」，那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁，買抹茶也行，而且還別有一股奶香，多好呀。 糯米粉，如今在美國已經不稀奇了，亞洲超市都能買到，應該是機器乾磨的，不像我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好喫，有必要嗎？現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了，而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青糰，沒有哪怕一個青糰是用石磨磨出來的。 對了，還要豆沙，亞洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌，有塑料袋裝的，有罐裝的，大多數是臺灣品牌，東西都不錯，不是死甜的那種。不管豆沙也好，棗泥也好，還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料，都是越不甜越真價實貨，因為糖是降低成本的最好幫手，不良商販就通過加糖來加大利潤，我還聽說過過一手加點糖的故事，賺個錢也挺累的。 然後就容易啦，找個大一點的容器，一個大飯碗吧，放入半小碗的糯米粉，然後倒入等量開水，對的，開水，做湯糰也是這麼做的，本來就是個大號的湯糰嘛。找把勺將之拌勻，別用手啊，燙死你，然後再加粉，一點點地加，加到可以揉成一個團。 你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁這個機會，不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢？比乒乓球小一點，我是不用鼠標的，我用軌跡球，這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心，青糰不是個「皮薄大餡」的東西，其實大多數填餡的東西都要講究個平衡，這也是為什麼上海人不認小揚生煎的緣故，一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味，甚至是品味。 青糰，皮不必太薄，餡不必太多，糯米粉也搓個球，大小是豆沙球的一倍那麼大，然後把糯米粉球推一個坑出來，一邊轉一邊推，直到它變成一個碗形，碗中可以放入豆沙球，然後把碗口收攏，就可以了。裡面不要有空氣，否則蒸的時候容易坍下來。 一個個地都做好，表面刷層油，然後放到蒸籠中蒸熟即可，大約二十分鐘的樣子。蒸好的青糰並不是象市售的那樣碧綠的，帶有一點黃綠色，這才是青糰本來的顏色。 對了，最後再說一句，我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青糰了，祖宗亡人喫到這種青糰是要生氣的！

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。 這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。 這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」 百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。 還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。 紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。 今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。 上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。 百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。 我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。 百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。 把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。 雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。 有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？ 燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。 好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？ 如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。 天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。