[下廚記 VIII]蟹釀橙

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？ 看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。 上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！ 如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。 買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。 弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。 刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。 取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。 在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。 我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。 我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。 這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。 半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。 所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。 關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。…

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。