梅璽閣之幸福生活

　　「做出家人喜歡的食物，是很有成就感的一件事」，一個朋友見了我做的南瓜餅，如是說。 　　 漢傳佛教教育大家眾生平等、切莫殺生，因此所有的出家人都是茹素的，還有許多雖未出家但篤信佛理的善知識，也長年喫素或是在特定的佛事香期忌葷，以表示對佛菩薩的敬意。 　　 出家人喜歡喫什麼食物呢？當然是素嘍，殊不知，這素菜亦分幾等幾品。一般認為，分為寺院派，宮庭派和民間派。說到寺院派，清朝年間，北京的法源寺，鎮江的定慧寺和上海的白去觀，便以素菜天下聞名。寺院的素，不用雞蛋和「五葷」。 　　 五葷其實是五辛的訛傳，《大佛頂首楞嚴經》卷八，佛對阿難說到：「當斷世間五種辛菜。是五種辛，熟食發婬，生啖增恚。」然而具體是哪五種，《楞嚴經》沒說，後代的注、譯、補給添上了，《本草備要》說是「大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥」五種，並把後面三樣解釋為荽、冬蔥和山蔥。《了凡四訓》說是肉是辛，而這五種蔬菜是葷，並說是：蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥五種。著名的《本草綱目》中說：「煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷。」佛教認為這些香辛料會提高人的性慾，並且得到現代醫學的證實。大多數佛教的書籍都說要嚴格禁斷這些香辛的蔬菜，不免有些武斷；倒是淨空法師在達拉斯講得很好：「如果家裡燒菜，做為香料來配菜，起不了作用……我們懂得佛製定戒條的真正用意，就知道如何受持，如何做。」 　　 我並不茹素，但那五辛之類，因為加了會蓋過原料本來的味道，做出的夠就不夠原汁原味，所以即使是做葷菜，能夠不用也儘量不用。 　　 我有我自己對素菜的認識與喜惡，與那三二等不同。最最上品的素菜是清晨在山中採摘的帶著露水的新鮮菌菇、野菜、嫩筍及野果，這些蔬果，純屬天然，無人播種，無人施肥，有的衹是百花的襯托以及天地的「僊」氣。你看，那「僊」字不就是山中之人嗎？這山中之菜，想必也是如此吧。這一等一的素菜，必要用手摘，切不可用刀割；必要用罐燉，切不可用鍋炒；如此才能使其馨香無比。這素，乃是千金難買，非機緣湊巧不能得也。 　　 第二等的是各種新鮮的瓜果蔬菜，它們經過菜農果農的悉心照料，其中傾注了對美好生活的嚮往。那山中的一品素菜是可遇而不可求，對於久居水泥森林的現代人來說，這新鮮的蔬果可以稍稍找到一點接近自然、回歸純樸的感覺。這新鮮的蔬果，最好現摘現喫，若是放上幾日，全然不是味也。 　　 第三等的是干貨，自然曬乾的山香菇、山蘑菇，反而糸新鮮的時候香味還要濃鬱，至於那用現代工藝脫水的栽培真菌，不可與之同日而語。好的幹菌，沒有泥塵，芬香四溢；劣質的則是晦暗不堪，甚至還有股腥氣。 　　 第四等的素是用豆用面製作的成品，譬如腐竹、百葉之類，過去都是要豆製品票才能購買的東西。本來此物可排第三，無奈此類中偏偏有許多「素腸」、「素雞」和「素鴨」之類的東西，沾上了葷氣，衹能暫排第四了。 　　 再下一等的是醃製的蔬菜，原來好好的自然之物，卻被浸以鹽水，壓以重石，如受酷刑一般，非要等到其筋消骨塤、腐爛變質才後快。寧波人最善此道，我向不以為然。 　　 最末一等的，是用雞腳菜（劣質凝膠）拌生粉、麵粉、色素和香精製成的「蝦仁」、「蹄胖」之灰，雖然精緻可以亂真，也無非奇技婬巧罷了。無奈近人甚喜此種，各大素菜館乃至廟中素齋亦襲此舉，所謂俗不可耐也。 　　 此種分法，衹是我一家之言，做不得數。其中也多有交錯不允之處，如那豆腐一味，本是人間絕品，若再輔以香蕈、蘑菇、松子、瓜子，便成一道六全豆腐，乃是天下至味。如果搭配巧妙，便成好菜。 　　 薺菜冬筍便是搭配的傑作，上海人極其喜歡這道菜，曾經在飯店裡賣到過上百的「天價」。藹菜這種野菜，在貴州叫「雀雀菜」，青海叫「田兒菜」，福建叫「芥只菜」，而到了出家人的嘴裡，此菜便成了「護生草」。 　　 薺菜若是炒筍，必要搭配冬筍才行。毛筍價廉物劣，其性霸道，喫了會有過敏反應，滬語稱之為「發」，喜歡喫的人不多。竹筍雖然高雅，可是筍節中間，薺菜末會陷到裡面去，也不適宜。 　　 好的冬筍形如繡鞋，殼上無泥，彎彎沉沉，捏上去結結實實，而且筍根極小，剝去筍殼後不用棄去什麼，這種冬筍因其樣子象鸚鵡，所以上海人叫做「鸚哥筍」。冬筍要切成隨刀塊才有嚼頭，無奈近來冬筍價格飛漲，買不起那許多，衹能切成筍片。冬筍生的時候有股苦澀之味，因此要先用水煮一下。 　　…

　　南瓜和茄子一樣，南方的長而北方的圓。小時候，總覺得南瓜喫上去是粉粉的，而茄子則是澀澀的，是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫，我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。 　　好在茄子家裡也沒怎麼燒；可南瓜就不一樣了，有時切成片炒一下，有時切剁成塊煮一下，只喫得我見南瓜就怕。那時，我總納悶，為什麼這南瓜和茄子兩樣，口感怎麼就那麼差啊？ 　　等到後來，自己學會了做菜，才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油，最好還有葷菜為伍，燒到透才會好喫。然而在我幼時，如果燒菜可以隨心所欲地用油，能夠不算著用煤氣，是一種何等奢侈的生活啊。 　　對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜，祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年，瓜籽也積得夠多了，祖母就在鍋子裡放上鹽，將南瓜籽在鹽裡炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜，這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。 　　南瓜還可以做燈玩，在西方的萬聖節，用十幾二十斤重的大南瓜，切去頂蓋，挖去籽，再用刻刀鏤空雕出各式臉形，掛在窗口。那臉形多種多樣，甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年，上海的家樂福大做萬聖節文章，掛了諸多洋妖怪，還有南瓜燈可以現買現雕，衹是手藝著實不敢恭維。 　　南瓜在上海，本是家常菜，燒法無非煮和炒。前幾年，上海的諸多飯店借鑑了各地的做法，推陳出新，改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品，圓的南瓜去籽，在皮上刻出各式圖案，盅裡盛著羹湯，每上桌，羹湯鮮美，雕刻精緻，甚至還有戲碼，活靈活現，必得讚聲一片。南瓜有大有小，大的可供整桌食用；小的則做成小巧湯盅，一人一盅，更是精緻可愛，喫完後有人捨不得丟棄，還把那個盅殼帶回家呢。 　　還有就是鹹蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片，外裹鹹蛋黃，一眼望去，著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油，油水多了倒怕了，那道菜油水十足，喫了幾次便也厭了。 　　百喫不厭的是南瓜餅，一兩元錢一隻，杯口大小，喫上去鬆軟糯香，乃是過去每餐必點的點心。漸漸地，超市也有賣了，速凍的一打一盒，不過五六元錢，可蒸可煎，是個不錯的東西。做得考究的，裡面還有豆沙餡，可以調劑伙食；再後來，各家彷傚，便魚龍混雜，差的廠家，往往加了太多的香精、糖精和味道，味道一落千丈。無奈之下，衹能親自動手嘗試，終於有些小小心得，也算是拋磚引玉吧。 　　南瓜餅的製作，只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候，要挑選外形完好、色澤光鮮，拿在手裡有墜手感的，才更有甜味。南瓜要去皮去籽，然後切成小塊，用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香，但也有人覺得是種「生腥氣」，而傾向於用傳統方法製作。 　　先在鍋裡放一點油，將切得極小的南瓜放入，翻炒幾下，然後加入少許水，將南瓜燒熟，等到湯水燒到將幹未乾的時候，將南瓜盛起搗爛。 　　南瓜打碎或是搗爛後，放入麵粉和生粉拌勻，粉的量和南瓜的量相妨，粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力，若是有糯米粉，可以加水拌勻蒸熟，樣子象厚的漿糊，然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多，多了則會發硬，大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。 　　取平底鍋一隻，用油搪鍋，火不要太大，等油熱了，再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油，將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團，捏得緊實一些，壓成薄餅，放入油裡煎，在煎的時候，可用鍋勺的底部輕輕撳壓，以保證南瓜餅的平整。 　　等到煎得表面起硬，用鍋鏟小心地掀起並翻一個面，等到另一面也煎得起硬，南瓜餅就做好了。這種做法，由於用了大量的南瓜，外脆內軟比較好喫，但是烹調有些難度。如果水平不行的話，可以減少南瓜的量，但就要放糖了，若是麵粉的量足夠多，還可以把豆沙或是棗泥放在裡面。南瓜餅也可以蒸來喫，衹是蒸的話，生粉或是糯米粉的量要更多一些，否則的話，餅會塌掉，蒸成南瓜麵粉糊，就不好喫了。 　　這南瓜餅，趁熱而食，香甜可口，小女亦極愛，用簡單的材料，做出家人喜愛的食物，所謂天倫之樂，即是如此。

　　1843年11月17日，是上海開埠的日子，上海於是開始了其全新的發展；從一個縣城，變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史；它不但改變了上海的過去，也影響著上海的現在。 　　它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智，哪怕在語言上也有著深遠的意義，「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠，這件食物也傳到了上海，成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」，這道菜名，更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。 　　全世界的色拉以法國的為最好，上海的西菜館以法式的紅房子為最有名，紅房子開張的第一天，便有這道色拉。那紅房子的風光，我是沒有見過，但聽老一輩的說起，從他們眼中泛出的嚮往，可以想紅房子當年是何等的風光。 　　色拉到了上海，便被上海人加以改良，去除了蔬菜，加入了肉類，並且把食物切得極為精細，使不善於刀叉的國人，用調羹亦能品嚐。這一改，色拉就與上海人結下了不解之緣；即使在那物質極度匱乏的年代，上海是全國唯一有色拉油賣的地方，雖然零拷的色拉油要八角二分一斤，可謂價格不菲是，還是經常售磬；又有一段時間，上海連方腿也買不到了，衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替，結果沒承想竟成了上海色拉的標幟，沒紅腸就不算是上海色拉。 　　現在的上海更好，再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了，紅腸裡的麵粉也衹是為了調味而已了，要想做個色拉，衹要購買色拉醬即可，進口的、國產的，應有盡有。 　　然而，還是有許多懷舊家庭，定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來，他們覺得那樣才能尋回自己的價值，才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉，首先是要備料，總有土豆一兩隻，我父親曾說：「沒有洋山芋的，不算色拉」。土豆去皮，煮熟，切成方塊丁，與豆粒大小相妨；要紅腸一段及蘋果一個，也切成豆丁，講究的還可以準備一點煮熟的青豆。 　　接下回，便要打色拉醬了，用雞蛋兩個，兩個比較容易打，但不用再多。只取蛋黃，把色拉油或是精製油舀入一勺，用筷子順時針畫圓，等油和蛋完全融合，再加入一勺，還是用筷子順時針畫圓，就這樣一勺勺地加油，一圈圈地畫圓，直到量夠用為止。色拉醬的多少，全由加入的油決定，視需要而定。 　　打色拉醬的時候，要記住始終朝著一個方向畫圓，速度要不急不緩，否則會發生油水分離，上海人俗稱「嘎脫」，便不能用了。 　　把所有的料和色拉醬一起拌勻，由於過去牛奶是限制供應的東西，人們加入半塊冰磚，既有了奶味，也起了冰鎮的作用；而打色拉醬多出來的蛋清，可以蒸熟切丁放入色拉，所謂物盡其用，上海人的精明也可見一斑。 　　上海留給了我們許多，我們自己卻失去了許多，現在，這色拉也漸漸地離我們遠去，但是我相信，還有更多更多的希望正向我們走來。 附註：「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」，而後演變成古普羅斯旺語的「salada」，再變成了古法語的「salade」，最後英國人從法國人那裡學了菜也借用了這個詞，變成了「salad」，始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。 色拉醬，打發過程中