FAQ 關於烘焙原料及工具的問題 這個問題請大家參閱梅璽閣夫人同塵軒主寫的西點原材料及工具採辦小貼士（上海），也歡迎在那兒跟貼發表更多的信息。

[ 烹飪 ] 汆——音「川」，但上海話中沒有翹舌音。汆的意思，就是「入水」，將食物原料放進沸水中燒煮片刻，以去除血水或預加工。普通話裡叫「淖」，也叫「飛水」；「淖一下水」，上海話叫「汆脫一浦」。 汆——音「吞」，第三聲。原來的意思是「人在水上」，就是浮著的意思，食物經過油炸後也會浮起來。上海中，汆既可以指浮起來，也可以指油炸。 拆——音「策」，快而輕。動詞，指將帶殼的海鮮水產，去殼取肉的過程，比如「拆蝦仁」和「拆蟹粉」。這個字從蘇州而來，正宗蘇州音念此字時，較上海話更快、更輕；新派上海話已經缺此字，改成「剝」。 拗——音「要」，第三聲。翻起，折起的意思。 撇琺——第二字音「罰」。動詞，指肉類不經過淖水，直接燒煮時，用小勺仔細臽盡血沫的過程。 篤——動詞，小火長時間燉煮的意思，最著名的，要算「醃篤鮮」了。上海話裡「扔」與「篤」同音，所以有個笑話叫「篤蹄膀，要前門扔（篤）到後門」。 批——動詞，橫刀切出薄出，同普通話的「片」。 淀腳——首字音「頂」，次字音「嫁」，快而短。動詞，指將雜質沈澱。 濈——音「颯」，第四聲，是指將水與麵粉拌勻後，靜置一些時間，以等待麵粉充分吸水。 隨刀塊——邊轉動物料邊切塊，普通話叫做「滾刀塊」。 焅——音「烤」，第四聲，原是寧波話，用油燜制，如「蔥焅大排」和「寧波焅菜」，常訛用為「烤」。（焅應為火靠）。 著膩——就是勾芡的意思。 露——汁水的意思，同普通話的「鹵」。 [ 器物 ] 搖肉機——也叫「碎肉機」。 淘籮——以前是竹編的小籮，用來盛放、洗滌食物原料，現多為塑料製品。 鏟刀——炒菜時的鏟子，也叫鑊鏟、鏟刀，在上海話裡，與「菜刀」同音，也常鬧笑話。 炸籬——由「笊籬」以訛傳訛而來，用於從油鍋裡撩起油炸食品。 [ 其它 ] 油耗氣——第二字音「蒿」。油久貯變質的味道，普通話也叫「哈喇氣」。 下飯——第一個字音「 hoo 」，上聲。下飯本是寧波話，就是把飯喫下去的意思，引申為菜，就是「能夠幫著飯下去的東西」。…

FAQ 關於食材的問題 請大家在詢問此類問題的時候，先找手邊的資料包括互聯網查一下，最好不要問出「butter和cheese有什麼區別」以及「魚片和蝦仁有什麼區別」之類的問題，閣主與夫人更願意回答「面包用乾酵母還是鮮酵母」和「魚丸用草魚還是鰱魚」之類的問題。 問：哪裡可以買到泰國菜和印度菜的調料？ 答：七莘路的樂克多超市，有泰國菜的調料，包括泰國咖喱和冬陰功調料，還有馬來西亞的Laksa調料以及新加坡版的海南雞飯調料，椰漿也有。印度菜的調料可以到永嘉路的印度小廚，以及水城路虹橋路的本傑明飯店買到，本傑明的菜價不便宜，但調料很便宜。